高等教育第五讲脂类.ppt

第三讲 脂类,142克猪排（带2.54厘米厚脂肪） 能量450千卡 脂肪中能量315 总脂肪 35g 占日需量54% 饱和脂肪13g 占日需量65%,113克猪排（不带脂肪） 能量230千卡 总脂肪 11g 占日需量17% 饱和脂肪4g 占日需量20%,全脂奶（1杯） 能量150千卡 脂肪中能量70千卡 总脂肪8g 占日需量 12% 饱和脂肪5g 占日需量 25%,脱脂奶（1杯） 能量90千卡 脂肪中能量0千卡 总脂肪0g 占日需量0% 饱和脂肪0g 占日需量0%,常见问题 1. 脂类一般漂浮于液体上面，它在人体血液中是怎样运输的呢？ 2. 人体是怎样利用储存的脂肪产生能量的？ 3. 脂肪和胆固醇究竟如何影响人们健康的？ 4. 血液中的LDL和HDL有哪些重要作用？ 5. 何为必需脂肪酸？主要包括哪些脂肪酸？ 6. 冰激凌卖的是空气吗？ 7. 奶油、黄油是油吗？ 8. 吃什么油最健康？ 9. 鱼油产品可否经常服用？ 10. 过度饮酒怎么会造成脂肪肝呢？ 11. 药物如何减肥的？,3.1 脂类分类、含量、分布及生理功能 3.2 脂肪酸的命名 3.3 体内脂肪的消化和吸收 3.4 体内脂肪的运输 3.5 必需脂肪酸,3 脂类,3.1 脂类的分类、含量、分布及生理功能,3.1.1 甘油三酯：脂肪酸和甘油,甘油,3个脂肪酸,甘油三酯,脂肪酸分类 按碳数分：短链（ 2 4C） 中链（ 610C） 长链（1226C） 按双键分：饱和FA、 不饱和FA 按来源分：必需FA 非必需FA,必须由食物供给 （含两个双键以上） 亚油酸，亚麻酸， 花生四烯酸,机体可自身合成 （饱和、单不饱和）,饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸,油酸,亚油酸,脂酸组成的种类决定甘油三酯的熔点，随饱和脂酸的链长和数目的增加而升高。,蜡 长链脂肪酸与长链脂肪醇或固醇形成的酯。 脂肪醇中的碳原子在16以上，分布在生物体表面起保护作用。 有哪些防护作用呢？ 植物蜡防虫蛀、防辐射、降低水分蒸发。如棕榈、冬青 动物蜡防水、保温、筑巢。如蜂蜡,消化吸收和内源性合成的脂酸，以游离的形式存在较少，大多数以酯化的形式存在于甘油三酯之中而存在于体内。,甘油三酯的主要作用是为机体提供能量,甘油三酯是脂酸的主要储存形式,1. 甘油三酯是机体重要的能量来源,2. 甘油三酯是机体的主要能量储存形式,男性：21%，女性：26,1g TG = 38kJ,磷脂与甘油三酯相似，但是磷脂只含有二分子而不是三分子脂肪酸。磷脂中的第三个酸分子是结合了胆碱等取代基团的磷酸分子，它使得磷脂溶于水，而磷脂的另两个脂肪酸使它可以溶于脂肪。所以它可以充当乳化剂。 蛋黄色拉酱是由醋与油组成的，但从来不会分散开。这源于蛋黄酱的一种特殊原料蛋黄中的乳化剂卵磷脂（磷脂酰胆碱），它将醋与油混合成一种永久的乳状液。 卵磷脂与其它磷脂是细胞膜的结构成分。尽管卵磷脂对于人体来说是一种重要的脂，但它对于促进健康并没有什么特殊的功能。,3.1.2 磷脂,亲水头部,疏 水 尾 部,脂双层,微囊,磷脂酰甘油绝大多数存在于生物膜中,A.卵磷脂（磷脂酰胆碱） X前体（发生脂化反应前醇形式）为胆碱， HO- CH2CH2N+(CH3)3 乙酰胆碱是神经传导物质； 提问：卵磷脂具有增强记忆、防止老年痴呆等健脑作用，原因何在？,提问：卵磷脂可乳化胆固醇、油脂，为什么？ 两性（亲油、亲水），乳化剂,增加神经传导物、促进脑细胞活化,工业提取方式 以大豆为原料，醇、乙醚等脂溶剂萃取 成本低，纯度低，保健作用 以蛋黄为原料，CO2超临界萃取 高成本，高纯度，医用,固醇，例如胆固醇是一些大而复杂的分子，它是由相互连接的碳环所组成的，这些碳环含有碳、氢、氧所组成的侧链。胆固醇是制造另外一种乳化剂胆汁（胆酸）的原材料，而胆汁又对消化起着的重要作用。另外一些固醇是由胆固醇所衍生出的维生素D以及一些被称为固醇类激素的性激素等。 胆固醇是脑与神经细胞结构中的一种重要的固醇。事实上胆固醇是每一个细胞的组成部分。与卵磷脂相似，胆固醇可以由人体合成，因此它不是必需营养素。尽管胆固醇遍布于全身和起着重要的作用，但它也是在动脉粥样硬化中阻塞动脉的蚀斑的主要成分，并且是导致心脏病发作和中风的潜在因素。,3.1.3 胆固醇,胆固醇,胆酸,雄性激素,可的松（激素）,维生素D,胆固醇,甘油三酯,甘油磷脂 (phosphoglyceride),胆固醇酯,X=胆碱、水、乙醇胺、丝氨酸、甘油、肌醇、磷脂酰甘油等。,3.2、命名 1、习惯命名：丁酸、油酸等 2、系统命名 编码体系： -COOH 始 或 编码体系： CH3- 始 （希腊字母 ： -CH2COOH ）,脂肪酸碳原子的编码体系,CH3 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 COOH 编码体系 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 编码体系 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12,亚麻酸 18:3 3, 6, 9 3 6 9,CH3CH2CH =CHCH2CH =CH CH2CH= CH (CH2)7COOH 15 12 9 ,油酸 18:1 9 9 CH3（ CH2）7 CH=CH (CH2)7COOH 9 ,（或）编码系统,族 母体脂肪酸,-7 软油酸 (16:1, 7 ),-9 油酸 (18:1, 9 ),-6 亚油酸 (18:2, 6,9 ),-3 亚麻酸 (18:3, 3,6,9 ),海洋生物 “ 3A ” EPA Eicosapentaenoic acid 二十 碳五烯酸 DHA Docosahexaenoic acid 二十二碳六烯酸 DPA Docosapentaenoic acid 二十二碳五烯酸,3、不饱和FA （1）分四族： 7、 9、 6、 3 （2）同族FA可以母体为原料体内合成 如：亚油酸 18：2 6， 9 花生四烯酸 20：4 6，9，12，15 （3）不同族FA不能互变,在高等动植物中所含的脂肪酸有什么共同点？ 在高等动植物的脂肪中，含有多种不同的脂肪酸，它们有以下共同点： （1）所含脂肪酸多数含有12一24个偶数碳原子，含量最多的是1618 个碳脂肪酸。 （2）所含的饱和脂肪酸中，最常见的是软脂酸（16：0）和硬脂酸（18：0），不饱和脂肪酸为油酸（18：1 9 ）和亚油酸（18：2 9，12 ）。 （3）所含的单不饱和脂肪酸的双键位置，一般在第910碳原子之间，其余双键在C10和末端甲基之间。而且在两个双键之间往往隔着个CH2。 （4）所含的不饱和脂肪酸，几乎都具相同的几何构型，而且都属于顺式构型，反式的只是极少数。 （5）处于低温环境下的动植物体中，不饱和脂肪酸的含量比例都有增加，表现了对低温的适应性。,表5-1 常见的脂酸,动植物油脂的化学本质是酰基甘油，其中以甘油三酯或称三酰甘油为主，植物性酰基甘油多为液态，称油；动物性酰基甘油多为固态，称脂。,3.3 脂的消化和吸收,在脂肪进入小肠的时候，储存肝脏制造的胆汁的胆囊会收缩，并将胆汁喷入小肠，乳化脂肪，胆汁将脂肪颗粒与水样的液体混合，并且将这些颗粒悬浮于液体中，直至胰腺分泌的脂肪酶将脂肪颗粒分解为易被吸收的更小颗粒。 由胆固醇所制造出的胆汁分子的工作原理是，它的一端吸引并抓住脂肪分子，而另一端被水分子吸附并抓住。 一旦小肠中的食物被乳化了，脂肪酶就会作用于甘油三酯，并且将脂肪酸从它们的甘油骨架上分离下来。游离的脂肪酸、甘油以及单脂酰甘油会结合在一起形成球体，外面包裹着胆汁，并且穿过小肠粘膜的水样层，到达小肠绒毛的吸收细胞。这些胆汁可以被人体吸收再利用，或者随大便排出。,胆盐在脂肪消化中的作用,除了乳糜颗粒之外，人体还利用其它三种类型的脂蛋白来运输脂肪： 极低密度脂蛋白（very-low- density lipoproteins,VLDL）： 它将甘油三酯与肝脏形成的其它脂类物质运输到体细胞以便利用； 低密度脂蛋白（low- density lipoproteins, LDL）：当VLDL将自己的大部分脂肪给予体细胞之后与胆固醇结合就形成了LDL； 高密度脂蛋白（high-density lipoproteins, HDL）：它们可将胆固醇从体细胞运输到肝脏。LDL与HDL的载体蛋白都是在肝脏中制造的，LDL与HDL都可携带大量的胆固醇，并且HDL还携带很多磷脂。,“坏”胆固醇与“好”胆固醇 之比较 LDL与HDL都是血液中运输蛋白，但是LDL比较大、比较 轻，并且含有较多脂类；而HDL小、密度高，并且能结合更多的蛋白质。 LDL将甘油三酯和胆固醇从肝脏运输到其它组织；而HDL将组织中多余的胆固醇与磷脂运回肝脏进行处理。 LDL与HDL都能携带胆固醇，血液中LDL浓度升高是心脏 病最可能发作的信号，而HDL浓度升高则意味着心脏病发作的危险性比较低。这就是人们将LDL称为“坏”胆固醇，而将HDL称为“好”胆固醇的缘故。,LDL对HDL比例与心脏病发生危险性的关系,LDL对HDL比例高于5 : 1（男人）； 4.5 : 1（女人）时， 心脏病发生危险性增加！,LDL对HDL比例小于5 : 1（男人）； 4.5 : 1（女人）时， 心脏病发生危险性降低！,3.4 脂类代谢紊乱,消化吸收障碍：粪便中脂类过量，称为脂肪痢。最可能的原因是胆汁缺乏，可能由于胆管结石、胆道狭窄、胆道蛔虫引起。,肥胖：即体内脂肪过多，对于男子贮存的脂肪超过体重25，女子超过体重30时便有显著肥胖。发生肥胖原因很多：如吃的过多，体力活动太少，内分泌障碍，还有遗传性原因等。,脂肪肝：脂肪在肝脏中贮存过多。主要原因是输入肝脏的脂肪过多，脂肪酸过多以及肝脏中脂蛋白合成障碍造成的。,酮症：发生主要原因是脂肪大量动用，肝生成酮体的速度超过了肝外组织利用的能力，血液中酮体浓度升高（酮血症），尿中出现酮体过多。酮体过多造成酸中毒。,高膳食脂肪的摄入伴随着严重疾病的发生。肥胖给健康带来了很大危险，并且脂肪能量密度使食用高脂肪食物的人过多地摄入能量，从而使体重增加。 另外食物中的脂肪在人体中的贮存效率高得惊人。食物中的脂肪转变为体内脂肪只消耗少量代谢能量。而食物中的糖类、蛋白质与脂肪不同，它们在最终变为体内贮存的脂肪之前必须经过许多代谢步骤。那些食用高脂肪食物的人们含有体内脂肪往往比预想的多。 最严重的是，选择某些脂肪含量过高食物的人会诱发心血管病（CVD）。心脏疾病是成年人的杀手之一。食用高脂食物的人患癌症的可能性也比平均水平要高，而癌症是危胁人们生命的又一种疾病。,3.5 必需多不饱和脂肪酸,人体可以利用糖、脂肪或者是蛋白质来合成它所需要的绝大部分脂肪酸。但有两个特例：亚油酸（-6脂肪酸 之一）与亚麻酸（-3脂肪酸 之一）。这两种多不饱脂肪酸是人体基本功能所必需的，但是它们不能由人体内的其它物质合成，也不能相互转化，必须从食物中摄取，因此它们是必需营养素。 这两种脂肪酸是人体用来制造类激素物质的原材料，而类激素物质可调节人体的许多功能：血压、凝血、血脂、免疫反应、对伤口及感染的发炎反应，以及其它一些功能。必需脂肪酸也是细胞膜的结构成分，它是构成脑与神经的主要脂类物质。而且它们对婴儿及儿童的正常生长也是必要的。,亚油酸是-6脂肪酸家族中的第一个成员。人体可以将亚油酸转化为-6家族中的其它成员。任何含有植物油、种子、果仁以及全谷物制品的食物都能提供了人体需要的足够的亚油酸，几乎所有人的摄入量都是足够的。 亚麻酸是-3脂肪酸家族的第一个成员。这个家族在维护人体健康中有一定的作用，鱼中所含的油类含有的-3脂肪酸，特别是二十碳五烯酸（EPA）以及二十碳六烯酸（DHA）。,科学研究显示这些脂肪酸是大脑思维部分大脑皮层，以及眼睛的主要视觉主心视网膜的重要组成部分，并且对这些组织的正常发育也是相当必要的，此外，-3脂肪酸会转化为类激素产物，这些产物影响心脏与免疫功能。特别应当指出的是-3脂肪酸能够： 组成大部分大脑皮层，并且是大脑皮层发育所必需的 帮助形成视网膜，并且正常视觉发育所必需的。 转变成影响心脏与免疫系统的类激素产物。 在人体中，这些-3脂肪酸在一定程度上可由亚麻酸制造，或者从一些食物特别是脂肪含量很高的鱼中得到。,食物中的必需脂肪酸缺乏会导致细胞的明显变化，一些细胞会变得比其它细胞更加敏感。当所有必需多不饱和脂肪酸都缺乏时，就会出现生殖衰竭、皮肤异常、以及肾脏与肝脏紊乱等症状。婴幼儿的生长会延迟。幸运的是这种极端缺乏紊乱是很少见的，除非在研究时特意缺少。 但是这些情况偶尔也会发生，可能是由于错误地提供了不适当食物造成的，例如医院在为患者进行很长周期的静脉注射时，配方中缺少了必需脂肪酸就会发生上述症状。另外一种情况是完全按配方喂养婴儿时，但若配方中缺少了必需多不饱和脂肪酸也会发生上述症状。,吃什么油好？,日常食用油种类：动物油（荤油）和植物油。 动物油：猪油、牛油、羊油、鸡鸭油、鱼油和奶油 植物油：花生油、菜籽油、豆油、玉米油、葵花籽油、红花 油和橄榄油等。 色拉油（亦称生菜油）：不同的毛油经脱胶、脱酸、脱色、脱臭等工序精制而成。除了一般烹调用外，制作色拉时也常用。 调和油：是将两种以上精制油按照比例调配制成的油。 起酥油：是动、植物油脂的精练油，经部分氫化后与部分上述油脂混合后，经一定工序制成固体或液体状油脂。 人造奶油：是脱脂牛奶以及植物油、动物油和水产油混合在一起并借助于适当的乳化剂使之形成稳定的乳液后制成的。,动物油含饱和脂肪酸多，胆固醇多，不饱和脂肪酸少，但含有的维生素A、D、K等多。动物油食用过多容易造成动脉硬化、高血压等疾病。所以建议少食用动物油。鱼油中含有的不饱和脂肪酸比较高，对于防治动脉硬化和冠心病有一定效果，下面会提到鱼油补品。 植物油含有的不饱和脂肪酸，特别是必需脂肪酸比动物多得多，另外维生素E和K含量也很多，这两种维生素与生殖系统和血液的功能密切相关，所以建议多食用植物油。 什么样植物油最好呢？一般来说不饱和脂肪酸，特别是必需脂肪酸（多不饱和脂肪酸）越多越好。如橄榄油、红花油、葵花籽油、豆油、花生油等精制油最好。,尽管许多鱼油产品被认为有治疗疾病的作用，但不推荐购买和食用鱼油补品。 过量摄入鱼油可能会带来危险。-3脂肪酸是最容易被氧化作用破坏的脂类物质之一，食用鱼油胶囊的人的细胞受到氧化作用破坏的可能性会增加。 一个已经被证实的危险是：鱼油补品是用鱼皮及鱼肝制成的，这些部位可能富集了有毒农药、重金属以及其它的有害物质，而这些有害物质，可能会聚集在药片中。另外，即使没有污染，天然的鱼油也会含有相当多的两种潜在毒性最大的维生素A和D，并且鱼油补品也很昂贵，人们只不过偶尔才吃鱼油。因此最好还是选择天然的鱼油来源：多吃鱼。,3.6 关于鱼油产品,3.7 饮酒对健康的影响,那些有节制的饮酒者，他们除了正常进食之外，通常还消耗几千卡热量的酒。结果，这些酒的能量导致他们身体发胖。 然而，酒不仅能提供能量，而且对于身体而言它还是精神作用药物和毒素。不管摄入量多少，酒对身体所起的作用都远远超过提供能量的作用。,3.7.1 酒精（乙醇）与饮酒相关名词,醇脱氢酶（ADH）:一类降解酒精的酶。下面列出的一种抑制尿分泌的激素也缩写为ADH。 抗利尿激素（ADH）：在脱水情况下或者血液中Na离子浓度高时，由垂体分泌的一种激素。它刺激肾脏再吸收水分来减少排泄。（这个激素不要与醇脱氢酶混淆，它的缩写也是ADH） 肝硬化: 进一步发展的肝病，常与酒精中毒相关，表现为肝细胞死亡，硬化，转变成桔黄色，功能的永久性丧失。 脂肪肝：在许多疾病中肝功能恶化的初期，包括酒精引起的肝病，表现为肝细胞中脂肪的积累。 纤维化：由酒精引起的肝恶化的过渡阶段，这时肝细胞失去它们的功能，呈现结缔组织细胞的特性（纤维）。 尿烷：酒精饮料中通常含有的一种致癌物。 痛风: 由关节处晶体状尿酸的积累引起的。,3.7.3 酒精进入体内,酒精是小分子，可以在1分钟以内直接扩散到胃壁内，到达脑部，特别是空腹时。酒精是有毒的，饮用酒精过多会引起身体对毒素的初级反应呕吐。 当胃中充满食物时，酒精分子接触胃壁的机会少以致于很难进入胃壁，所以酒精到达脑部就慢了。喝酒应吃些点心，含糖的点心会减慢酒精的吸收。另外通过向酒里加冰和加水来稀释，或者先要无酒精饮料并交替着喝来解渴。 如果一个人酒喝得很慢，酒精在吸收之后，会聚集在肝脏，而对身体其它部位影响较小。但如果一个人喝得很快，部分酒精就会绕过肝脏，而暂时在身体其它部位流动，包括脑部。,3.7.4 酒精进入脑部,一些人用酒来帮助放松或者减缓焦虑。一次饮酒减轻了压抑感，给人一种印象，酒精是个兴奋剂。事实上，它起到这个作用的机理，在于它镇定了起压抑作用的神经。这种效果是暂时的，最终，酒精会是压抑剂，使所有神经都不兴奋。,最敏感部位：推理和判断,次敏感部位：身体肌肉控制,最后被影响的部位： 呼吸和心跳,当酒精流至脑部的时候，它首先抑制了脑的前叶，有推理功能的部分。当酒精扩散进入这部分脑叶的细胞时，它们就会干扰人的推理和判断能力。 如果连续饮酒，脑的语言、视觉中枢就会被抑制，而主管推理功能的区域，功能将进一步丧失。更多的酒精摄入，将会影响控制主要肌肉运动的脑细胞，此时，走路时就会摇晃，步履蹒跚。 最后脑意识完全被抑制，而导致人的死亡。此时，这个人就再也不能饮酒了。“这很幸运，因为更多的量将会麻醉脑中控制呼吸和心跳的最深层的神经，而导致人的死亡。”,脑细胞对过量的酒精十分敏感。即使在很适度饮酒的人当中，脑也会萎缩。而萎缩的程度则与饮酒量的多少成正比例关系。戒酒，再加上良好的营养，可能会恢复一些损伤的脑组织。长期饮酒，会对视力、记忆力、学习能力和其它一些功能造成严重的不可恢复的伤害。 每一个喝过酒的人都会体会到酒精的一种生理作用：刺激尿的排泄。这是因为酒精抑制脑产生抗利尿激素。身体水分的流失导致口渴，能减少脱水的唯一液体就是水，但如果这唯一可获得的液体含有酒精，每一次饮入会更加剧口渴。聪明的饮酒者会交替喝酒和不含酒精的饮料。,酒精对脑的作用,3.7.5 酒精进入肝脏,肝脏具有两套代谢酒精的机制： 其中之一是醇脱氢酶（alcohol dehydrogenase,ADH），这种酶处理了体内80%的酒精，或者更多。 另外一套机制是一系列被称为微粒体乙醇氧化系统（MEOS）的酶，它将会处理10%左右的酒精。 剩余的10%左右的酒精将通过呼吸作用和排泄作用处理掉，呼气中的酒精含量直接与血液中的酒精含量成比例。 在一定时间内，一个人身体所能容忍的酒精量是由肝脏处贮存的ADH酶决定的。如果超过了肝脏所能承受的数量，多余的酒精分子就必须等待闲着的酶。它们将反复地在血液中循环，经过脑部、肝脏和其它身体器官，直到有酶能够降解它们为止。,还有一部分ADH酶贮存在胃部，使酒精进入血液循环之前被降解一部分。研究发现，酒精中毒的人，他们胃部的ADH酶要比其他人少，而且女性胃部的ADH酶也要少于男性。不要勉强女性和男性比着饮酒，因为与同样身材的男性相比，当喝入同样数量的酒时，女性往往要比男性多吸收1/3的酒精。 ADH酶存在的数量也与一个人是否进食有关。如果一天没有进食，就会导致体内蛋白质的降解，其中当然包括ADH酶。这就会将酒精代谢的速度降至一半。,误区1： 一小杯酒会使你暖和起来。 真相：酒精通过血液运输到你的皮肤处，所以使你觉得暖和，但实际上酒精使身体变凉了。 误区2： 葡萄酒和啤酒比较温和，它们不会使人上瘾。 真相： 在世界范围内，喝葡萄酒和啤酒的人死于与酒相关疾病的比率很高。不在于喝的是什么酒，关键在于你喝了多少。 误区3： 将不同酒混合着喝容易醉。 真相： 是过多的酒精使你醉的，而不管是以何种方式喝酒。 误区4： 酒精是兴奋剂。 真相： 酒精会抑制大脑的活动。 误区5： 酒精是合法的，它不是药物。 真相： 酒精改变了机体功能，在医学中也就被定义为抑制药物。,3.7.6 关于对酒认识的一些误区与真相,当肝脏中有过量的酒精时，肝就会加速它脂肪酸的合成。 在酗酒者肝脏看到的肝恶化的初级阶段就是脂肪肝的出现。它会干扰了营养素和氧气向肝脏细胞的供给， 如果这种