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营养与健康 湖北省疾控中心慢病所,内容,营养学基础知识,中国居民膳食指南,居民营养状况,常见慢性病的营养防治,营养标签,营养与健康,一 营养学基础知识,1. 营养： 是指人体摄取、消化吸收、利用食物中营养物质和排除废物的生物学过程。 2. 营养素： 定义：食物中含有的可为机体提供能量、参与机体构成与和组织修复以及具有生理调节功能的化学成分。 功能: 参与机体组织细胞的构成生长发育与组织修复 供给机体能量 维持和调节机体正常的生理功能,（一） 能量,1、能量的来源 一切生命活动都需要能量, 主要来源于食物。 营养素分为六大类：碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和水。 碳水化合物、蛋白质和脂肪经体内氧化可释放能量，也被称为产能营养素。,2.能量单位 国际上通用单位焦耳（J），营养学上使用kJ或MJ，以前营养学上常用千卡（kcal），1 kcal=4.184 kJ。 3.能量系数：每克产能营养素在体内氧化产生的能量,4.人体能量消耗 成年人能量消耗主要包括基础代谢、身体活动和食物热效应三方面。 对于一些特殊人群还包括：儿童青少年维持最佳生长发育所需能量，孕妇和乳母在妊娠和哺乳过程中额外的能量消耗。 图1 人体能量消耗比例图,（二） 蛋白质,1.功能 、机体构成成分 、构成各种生理活性物质和重要的生理功能 、提供热能 2、基本结构单位 氨基酸 20种,3.必需氨基酸,. 定义： 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从食物中直接获得的氨基酸。 . 种类（相对于人体而言）： (1)必需AA：8种+组氨酸 (2)非必需AA：9 种 (3)半必需AA：半胱氨酸-蛋氨酸 酪氨酸-苯丙氨酸,4.优质蛋白质,定义：含有的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，既能维持成人的健康，也能促进儿童生长发育。 来源：鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物以及大豆等都是优质蛋白质的良好来源。 建议：膳食来源中动物性食物和豆类食物的优质蛋白比例应达60%70%。,5、氨基酸模式和限制氨基酸, .氨基酸模式 蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例（表2） . 限制氨基酸 1）定义：与人体蛋白质模式比较，食物蛋白质中相对含量较低的必需AA。由于它的存在，食物中蛋白质的营养价值而受到限制。 2）植物蛋白的限制氨基酸：赖氨酸、 蛋氨酸、苏氨酸 、色氨酸 .蛋白质的互补作用 不同食物间互相补充其必需氨基酸不足的作用 如肉类和大豆蛋白可弥补米面蛋 白中赖氨酸的不足,表2 几种食物中和人体蛋白质氨基酸模式,3. 食物蛋白质营养价值的评价,含量是营养价值的基础，含氮量 凯氏定氮法（氮含量*6.25）,蛋白质-能量营养不良,成人和儿童都有发生，儿童更为敏感 ，因饥饿和贫穷引起 主要分布在非洲、中美洲、中东、东亚和南亚地区,水肿型：腹、腿部水肿、虚弱、表情淡漠、生长迟缓、易感染,消瘦型：消瘦无力，易因感染其他疾病死亡,阜阳劣质奶粉事件,劣质奶粉危害对象为以哺食奶粉为主的新生婴幼儿 主要危害是由于蛋白质摄入不足，导致营养不足，症状表现“头大、嘴小、浮肿、低烧” 症状最明显的特征表现为婴儿“头大”，因此又称为“大头娃娃”,（三) 脂类,1. 结构与分类 甘油三酯 (TG): 贮脂 (99% in body, 95% in food), 动脂 脂类 磷脂 固醇类,定脂 (5% in food, 1% in body),2脂类的生理功能,供给能量：合理膳食的20%-30%由脂肪供能,1,构成生物膜：磷脂和胆固醇是生物膜的重要组成,2,供给必需脂肪酸：与细胞结构和功能密切相关,3,其他：促进脂溶性维生素吸收，增加膳食美味和饱腹感,4,3. 脂肪过量摄入的危害,心脏病 肥胖 癌症 反式脂肪酸,4、脂类的食物来源,（四）碳水化合物,1、分类：单糖、双糖、寡糖、多糖 2、生理功能：储存和供应能量 构成组织及重要生命物质 节约蛋白质作用 抗生酮作用 解毒作用 增强肠道功能,3. 膳食纤维:,定义：食物中不能被人体消化酶分解（但可部分被肠道菌群酵解）的非淀粉类多糖及木质素 不溶性：纤维素、半纤维素和木质素 可溶性：果胶、树胶、粘胶和部分半纤维素 生理功能： 控制体重和减肥：减缓食物由胃进入肠道 的速度，产生饱腹感而减少热能摄入。 降低血糖和血胆固醇：吸附胆汁酸、脂肪 可溶性：抑制小肠的糖吸收；在大肠中被细菌分解产生 短链脂肪乙酸、丁酸、丙酸等，抑制肝脏中胆固醇合成 增强胃肠道功能，促进排便：吸水；蠕动 预防结肠癌：排出毒素，发酵产酸降低pH,（五）矿物质,机体中的矿质元素 目前已发现有80多种以上 人体必需的有20余种 常量元素（ 0.01%）：7种 Ca, P, Na, K, Mg, S, CL. 微量元素 （ 0.01%）： 14 种 Fe, Zn, Se, I, Cu, Co, Cr, F, Mn, Mo, Si, Ni, B, V,2、生理功能,参与机体的构成 调节pH和渗透压 调节神经、肌肉的兴奋性 酶的辅基或激活剂,1. 钙,1）. 机体钙分布,钙总量：850 - 1200 g 约占体重的1.52.0%,结构钙：99%，主要以羟磷灰石或未定形钙的形式沉积在骨骼与牙齿中,结合钙：0.5%，主要与蛋白质及柠檬酸等结合,离子钙：0.5%， 以离子或可溶形式存在于细胞外液和软组织中混溶钙池,破骨细胞,成骨细胞,2）. 生理功能,构成骨骼和牙齿 调节神经肌肉的兴奋性和维持神经冲动的传导和心脏的跳动 影响酶的活力：三磷酸腺苷酶、蛋白酶、脂肪酶、琥珀酸脱氢酶 其它： 激素分泌、血凝、酸碱平衡、胶体的稳定,（六）维生素,1、分类：脂溶性维生素和水溶性维生素 以维生素A为例 2、缺乏：引起干眼病、夜盲症、角膜损伤甚至失明、儿童生长发育迟缓 3、来源：动物肝脏、鱼肝油、乳制品、禽蛋等 类胡萝卜素良好来源深绿色或红黄色蔬菜水果，胡萝卜、南瓜等,二、中国居民膳食指南,1.组成：中国居民膳食指南（2007）由一般人群膳食指南 特定人群膳食指南和膳食宝塔组成 2.内容 1）一般人群膳食指南适合于6岁以上的正常人群。 2）特定人群膳食指南包括孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人群膳食指南。 3）平衡膳食宝塔以直观的形式告诉居民每日应摄入的食物种类、合理数量及适宜的身体活动量。,3、中国居民膳食指南,食物多样，谷类为主，粗细搭配 多吃蔬菜、水果和薯类 每天吃奶类、大豆及其制品 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食,食不过量，天天运动，保持健康体重 三餐分配要合理，零食要适量 每天饮足量水，合理选择饮料 如饮酒应限量 吃新鲜卫生的食物,2007新版,健康理念：平衡膳食,没有不好的食物，只有不好的膳食 没有最好的食物，只有合理的膳食,4、青少年的膳食要求,多吃谷类，供给充足的能量 保证足量蔬菜水果的摄入 供给足量的鱼、禽、蛋、奶及豆类 平衡膳食，同质替换而力求食物多样化 鼓励参加体力活动 避免盲目节食,5、老年人膳食指南,平衡膳食：优蛋白、高纤维、低能、低脂、低胆固醇 粗细搭配，易于消化 保证新鲜蔬菜水果摄入充足 积极参加体力活动或运动，维持理想体重 注意食物的感官、风味及硬度,中老年人膳食“十个拳头”原则,以食物的重量计算（适用于40岁以上人群） 肉：粮：奶类和豆类：蔬菜和水果=1：2：2：5 建议老年人根据自己的拳头大小来粗略估计每天各种食物生的重量，一天膳食包括： 不超过一个拳头大小的肉类（包括鱼禽肉和蛋） 相当于两个拳头大小的谷类（各种主食包括粗粮杂豆和薯类） 要保证两个拳头大小的奶制品和豆制品 不少于五个拳头大小的蔬菜和水果,6、补充饮食原则,1）.每天至少要吃10种以上的食物 2）. 要做到五个平衡 能量平衡 味道平衡 颜色平衡 荤素平衡 温寒平衡,三中国居民营养与健康现状,居民膳食质量得到明显改善：1992年2002年 动物性食物消费量增加：农村（69 g 126 g） 优质蛋白比例提高（17%31%） 脂肪供能比适度增加（19%28%） 碳水化合物供能比轻微下降（70%61%）,中国居民营养与健康现状,儿童青少年生长发育水平稳步提高 婴儿初生体重：3309 g，低出生体重率：3.6% 身高增加（与1992年比，3-18岁：3.3cm） 儿童营养不良患病率显著下降（与1992年相比） 儿童低体重率7.8%，下降57% 5岁以下儿童生长迟缓率14.3%，下降55% 居民贫血患病率有所下降（19922002） 城市男性13.4%10.6%，女性23.3%17.0% 农村男性15.4%12.9%，女性20.8%18.8%,三、湖北省居民营养状况,1、湖北省居民膳食结构存在的主要问题 1）粮食类摄入量减少 2）蔬菜、水果类摄入量不足 3）豆类、奶类摄入量不足 4）食用油类摄入过量,2、建议,1）大幅度增加水果、奶制品及豆制品的摄入量，提高居民膳食中优质蛋白质比例和矿物质及维生素摄入水平，是居民膳食结构有所改善。 2）进一步提高谷类和蔬菜在膳食中的比例，防止其摄入量的进一步下滑。 3）在居民中强化清淡少盐的营养意识，大幅度减少膳食中油和盐的摄入量。,四、常见慢性病的营养防治,（1）、动脉粥样硬化的营养防治原则 1）控制总能量摄入，保持理想体重 2）限制脂肪和胆固醇摄入 3）提高植物性蛋白的摄入，少吃甜食 4）保证充足的膳食纤维摄入 5）供给充足的维生素和矿物质 6）饮食清淡，少盐和少饮酒 7）适当多吃保护性食品,2、血脂异常的膳食指导,1）控制进食量 2）低脂低胆固醇膳食 3）合理选择动物性食物 4）食用富含膳食纤维的食物 5）多吃富含维生素、无机盐的食物 6）经常食用降脂食物 7）改进烹调方法 8）坚持运动 9）戒烟饮茶,建议常吃的保护性食物,豆制品：钙、优质蛋白（低脂、低胆固醇）、植物雌激素、甙皂（预防骨质疏松、抗癌、抗氧化） 牛奶：钙、优质蛋白、Vit.A、Vit.D 香菇、黑木耳等菌藻类：钙、铁、多糖、膳食纤维 葱蒜：含硫化合物（降脂杀菌，抑癌抗氧化、提高免疫力） 新鲜果蔬：西红柿、葡萄、深色蔬菜（膳食纤维、Vit.C、-carotene、polyphenols) 粗粮：燕麦、红薯、玉米、糙米（B族维生素、膳食纤维、 -carotene） 坚果：榛仁、杏仁、核桃、松子、花生、瓜子、开心果（EFA、Ca、P、Fe、Zn、Vit.E、flavonoids：健脑益智、防癌抗氧化）,五 食品标签,2013年1月1日起，预包装食品营养标签通则正式施行 1.定义：预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明 2.组成：包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称,3.标签上强制标示什么,概括为“4+1”： “4” 指蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠,“1”指能量，其他如维生素、矿物质可以选择性