水溶性维生素.ppt

水溶性维生素,北京大学营养与食品卫生学系 朱文丽,水溶性维生素,B族维生素（VitB1、B2、烟酸、叶酸、泛酸）、VitC 在体内少量储存 供给不足易出现缺乏症,维生素命名,维生素命名,维生素B1,又名硫胺素（thiamine），抗神经炎因子，抗脚气病因子 水溶性维生素 酸性稳定，中性、碱性环境易被氧化，二氧化硫、亚硫酸盐加速氧化 一般烹调损失不大（损失率30%40%），但不耐高温,吸收与代谢,主要在小肠吸收 在肝脏经磷酸化成硫胺素磷酸盐 TPP：硫胺素焦磷酸酯 79% TMP：硫胺素单磷酸酯 11% TTP：硫胺素三磷酸酯 5% 抗硫胺素因子 硫胺素酶（鱼类肠道、蕨类植物） 多羟基酚类物质（红色甘蔗、茶、咖啡、黑加仑）,生理功能,是物质代谢和能量代谢的关键性物质基础 羧化酶、转羟乙醛酶的辅酶 参与糖代谢的-酮酸氧化脱羧作用及戊糖磷酸途径的转酮基酶反应 参与支链氨基酸代谢 其他 调节神经生理活动 心脏功能 胃肠功能,VB1缺乏症,干性脚气病 多发性神经炎，垂腕垂足 消化道症状 湿性脚气病 水肿和心脏症状 婴儿脚气病 多发生于25月龄婴儿 初期食欲不振、兴奋、呼吸急促，严重时身体青紫、水肿、心力衰竭、强直性痉挛，可致死亡,VB1营养状况鉴定,膳食调查 生化检查 红细胞转酮酶活力和TPP效应 尿中Vit B1排出量 负荷试验；24小时尿中Vit B1排出量；任意尿Vit B1含量 体格检查,膳食参考摄入量与食物来源,RNI 成人（18）：男1.4mg/d，女1.3 mg/d UL：50 mg/d 食物来源 未精制的谷类食物 瘦肉、内脏 豆类、种子、坚果类 酵母制品 强化食品,维生素B2,又名核黄素（ribofalvin） 水溶性维生素 在食物中与磷酸和蛋白质结合成复合化合物 酸稳定，碱、光不稳定 一般烹调损失15%20%,吸收与代谢,主要在小肠吸收 促进吸收因素 胃酸、胆盐 抑制因素 抗酸制剂、乙醇、金属离子、咖啡因、茶碱、VC 磷酸化形式 黄素单核苷酸（FMN） 黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）,生理功能,黄素酶辅酶 FMN和FAD是黄素酶类的辅酶 参与氨基酸、脂肪酸、碳水化物的代谢 铁的利用 与铁的吸收、储存、动员有关 激活色氨酸 色氨酸 尼克酸 其他：抗氧化活性,VB2缺乏症,眼 球结膜充血，角膜周围血管增生，角膜溃疡 老年性白内障，暗适应能力下降 口腔 口角炎，唇炎，舌炎（地图舌），口腔黏膜溃疡 皮肤 脂溢性皮炎，湿疹性阴囊炎，“口腔-生殖综合症” 贫血 其他 影响生长发育；胎儿骨骼畸形 ；参与叶酸、VB3、VB6代谢,营养状况鉴定,膳食调查 生化检查 红细胞内（全血）谷光苷肽还原酶活力系数（EGR AC） 尿中Vit B2排出量 负荷试验 体格检查,膳食参考摄入量与食物来源,RNI：成人（18） 男1.4mg/d，女1.2 mg/d 食物来源 广泛存在于动物与植物性食物中 奶类和肉类提供相当数量的Vit B2 谷类和蔬菜是我国居民Vit B2的主要来源,维生素B3,又名尼克酸（niacin）、烟酸、维生素PP、抗癞皮病因子 在体内有生理活性的形式为尼克酰胺 水溶性维生素 性质稳定（酸、碱、光、氧、加热不易破坏） 一般烹调损失极小，会随水流失,吸收与代谢,主要在小肠吸收 活性形式 辅酶（NAD） 辅酶（NADP） 代谢产物为N-甲基尼克酰胺和N-甲基吡啶，随尿液排出,维生素B3生理功能,作为辅酶和辅酶的组成成分，参与三大产热营养素的能量释放过程 参与脂类、蛋白质、DNA合成 降胆固醇,维生素B3缺乏症,癞皮病（pellegra） 出现于以玉米、高粱为主食的人群 “三D ”症状 皮炎（Dermatitis) 裸露皮肤及易摩擦部位，对称性晒斑样损伤 杨梅舌 腹泻(Diarrhea) 痴呆(Depression),营养状况评定,膳食调查 生化检查 尿中尼克酸代谢产物（2-甲基吡啶酮-5-羟酰胺，N-甲基尼克酰胺） 负荷试验 任意尿 临床检查,膳食参考摄入量与食物来源,RNI：成人（18） 男 14mgNE/d，女 13 mgNE/d UL：35 mgNE/d 食物来源 广泛存在于动物与植物性食物中 动物性食物中以动物内脏（肝脏）含量很高 蔬菜含量也较高 谷类中尼克酸含量受加工程度影响,维生素B6,包括吡哆醇（存在于植物中）、吡哆醛和吡哆胺（动物性食品） 水溶性维生素 酸、氧稳定，易为碱破坏，中性环境中易被光破坏 吡哆醇对热稳定，吡哆醛和吡哆胺不耐热,吸收与代谢,主要在小肠上部吸收 8090%分布于肝脏和肌肉中 代谢产物为吡哆酸，随尿排出,生理功能,吡哆醛、吡哆胺 辅酶 酶系代谢 氨基酸代谢 转氨基作用，脱羧基作用 糖元与脂肪酸代谢 其他 能量转化、核酸代谢、内分泌腺功能、辅酶A的合成、HCY转化为蛋氨酸,磷酸化,VB6缺乏,单纯VB6缺乏少见，常伴有多种B族维生素缺乏表现 口腔粘膜炎症 高同型半胱氨酸血症,营养状况评定,膳食调查 生化检查 色氨酸负荷试验 尿中4-吡哆酸含量 红细胞转氨酶活力 血液磷酸吡哆醛 临床检查,膳食参考摄入量与食物来源,RNI：成人（18）： 1.2mg/d UL：100 mg/d 食物来源 动植物中均有，但一般含量不高 白色肉类（鸡肉、鱼肉）含量最高，其次为肝脏、豆类和蛋黄 蔬菜、水果中含量也较多 奶类含量较少,叶酸,folacin, FA，维生素B11，又称蝶酰谷氨酸，由蝶啶、对氨基苯甲酸、谷氨酸组成 生物活性形式为四氢叶酸（THFA） 水溶性维生素 光、酸、热不稳定，中性或碱性稳定,吸收与代谢,膳食叶酸还原为THFA后在小肠吸收 促进吸收因素：葡萄糖、抗坏血酸 阻碍吸收因素：酒精、药物 食物叶酸生物利用率50%，叶酸补充剂85% 以N5-甲基THFA 的形式存在于组织、血液中,生理功能,生化反应中的一碳单位传递体 参与嘌呤、胸腺嘧啶、DNA、RNA和血红蛋白等蛋白质的合成 参与氨基酸代谢 参与甲基化合物的合成（如脑磷脂的甲基化） 参与细胞分化和增殖 其它：降低血中HCY的浓度等,叶酸缺乏,见于摄入不足、酗酒、服用抗惊厥和避孕药物等 影响核酸代谢，红细胞成熟受阻；影响粒细胞、巨核细胞、胃肠道粘膜细胞等 巨幼红细胞贫血 高同型半胱氨酸血症（HCY） 心脑血管疾病（中风、AS等） 某些肿瘤（胃肠道、呼吸道、宫颈） 出生缺陷,营养状况评价,膳食调查 生化检查 血浆或红细胞中叶酸水平 血液学检查（卵圆形红细胞，巨多节核中性粒细胞） 叶酸吸收试验、尿中亚胺甲基谷氨酸 临床检查,膳食参考摄入量与食物来源,RNI：成人（18）： 400gDFE/d 孕妇、乳母： 600gDFE/d UL：1000gDFE/d 食物来源： 广泛存在于动植物中 富含叶酸的食物为动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类,维生素B12,又称钴胺素，是维生素中分子最大结构最复杂的一种 水溶性维生素，红色结晶 强酸、强碱、光、重金属、强氧化剂、还原剂不稳定，对热稳定,生理功能,甲基钴胺素 （甲基B12） 5-脱氧腺苷钴胺素 （辅酶B12） 同型半胱氨酸蛋氨酸 甲基丙二酸-琥珀酸异构化过程,核黄素尼克酸镁,Vit B12,VB12缺乏,巨幼红细胞性贫血 作为蛋氨酸合成酶的辅酶，与四氢叶酸协同参与甲基转移作用 Vit B12叶酸活性形式巨幼红细胞性贫血 神经系统症状 甲基丙二酸单酰CoA变位酶的辅酶，与神经髓鞘物质代谢相关 表现为胸腹部束带感觉，四肢麻木，下肢强直，行走困难等 高同型半胱氨酸血症,营养状况评价,不膳食调查 生化检查 Vit B12含量测定 血象检查 氰钴胺素吸收试验 体格检查,膳食参考摄入量与食物来源,AI （g/d） ：成人 2.4 孕妇 2.6 乳母 2.8 食物来源： 来源于动物食品，主要食物来源为肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类 乳及乳制品含有少量 植物性食品中不含Vit B12,维生素C,又名抗坏血酸，自然界中存在L型和D型两种，D型无生物活性 食物中Vit C分为还原型与脱氢型 水溶性维生素 结晶状态稳定，水溶液易氧化 空气、热、光、碱、铜、铁不稳定,生理功能,还原作用（抗氧化作用） -S-S -SH 胶原合成 脯氨酸、赖氨酸 羟脯氨酸、羟赖氨酸 降低胆固醇 胆固醇 硫酸盐、胆酸 其他：