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中式烹调技艺 第十二章,第十二章 菜肴的烹调方法,教学目标,熟悉菜肴烹调方法的概念及分类方法,掌握常见常用烹调方法及操作要求,第一节 烹调方法的分类,第二节 热菜烹调方法,炸,炸是将经加工后的烹饪原料，放入具有一定温度的多量油中，使其成熟的烹调方法。 （1）制品特点 香、酥、脆、嫩、软 （2）制法种类 按主料的质地及成品特点的不同，炸的方法很多，常用的有清炸、干炸、软 炸、酥炸、卷包炸等。按主料的质地及成品特点的不同，炸的方法很多，常用的有清炸、干炸、软炸、酥炸、卷包炸等。 （3）操作要领 应根据主料的大小调控油温及灵活掌握火候，视主料含水量的多少来调制糊 的稀稠，以使菜肴成品达到要求。应根据主料的大小调控油温及灵活掌握火候，视主料含水量的多少来调制糊的稀稠，以使菜肴成品达到要求。,烹,烹是将经过加工后的小型主料，采用炸制或滑油的方法加热成熟，再放人调料或预先兑好的清汁（不加淀粉）烹之并翻炒成菜的烹调方法。 制品特点 酥香、软嫩、清爽不腻、味型多样，以成鲜为主。 （1）制法种类 炸烹、清烹、滑烹等 （2）操作要领 主料炸制（滑油）时，应注意油温的控制，油温过高过低都会影响菜肴的质量，烹制前所调配的调味清汁，应视主料的多少来配制。烹汁的量要恰到好处，也就是主料刚好将汁吃尽为宜。,爆,爆是将鲜嫩无骨的动物性烹饪原料经刀工成形后进行上浆（或不上浆），用不同温度的油滑开，然后下配料，再烹入用调料兑成的芡汁成菜的烹调方法。 （1）制品特点 脆嫩、软嫩、汁芡紧抱、味型各异 （2）制法种类 根据所用的调料不同，爆可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆等 （3）操作要领 应注意主料的选配、油温的调控。视主料的质地灵活运用火候。,熘,主料经油炸或滑油后，再将烹制好的芡汁浇淋在主料上，或把主料放入芡汁中快速翻拌均匀成菜的烹调方法。 （1）制品特点 酥脆或软嫩，味型多样。 （2）制法种类 因使用调味、上浆、挂糊及成菜质感的不同， 熘法可分为糖醋熘、醋熘、糟熘、焦熘、滑熘、软馏等。 （3）操作要领应根据主料含水量的高低灵活应用糊或浆的稀稠，含水量高的主料则糊或浆应稠些；含水量低的主料则糊或浆应稀些。芡汁的浓度及剂量应既能挂在主料上，又能呈流懈状态，分布于主料四周。,炒,炒是将刀工成形的主料，上浆（或不上浆）后用底油或滑油加热至五至七成熟时捞出主料沥油，再放人配料和调料。快速翻炒成菜的烹调方法。 （1）制品特点 紧汁抱芡，汁或芡均少，味型多样，质感或软嫩、或脆嫩、或干酥。 （2）制法种类 滑炒、生炒、软炒、熟炒、干炒、清炒。 （3）操作要领 凡主料需要上浆时，上浆要做到吃浆上劲，上浆不宜过厚。主料用油滑制时以刚至断生（视主料伸展时）为度，需用汁或芡的炒类菜肴的剂量以成莱紧汁抱芡为宜。炒类菜肴应根据方法的不同来灵活运用火候，防止主料因失水过多而造成肉质过老。,拔丝,拔丝是将主料经油炸后，置于失水微焦的糖浆中裹匀，挟起时可拉出糖丝成菜的烹调方法制品特点色泽晶莹金黄或浅棕，外脆里嫩、香酣可口。 （1）制法种类 水拔、油拔、水油拔等。 （2）操作要领 熬糖时欠火或过火均不易出丝，故应防止翻砂和熬煳；油炸主料和炒制糖浆最好同步进行，均达到最佳状态后将两者结合在一起。若事先将主料炸好，糖浆热而主料冷，便会加速糖浆凝结，拔不出丝或出丝效果不佳。主料如是含水量多的水果，应挂糊浸炸，以避免因水分过多造成拔丝失败。,挂霜,挂霜是将主料经炸制（有的不经炸制）后，撒上白糖或将炸好的主料放入糖溶液（糖加水熬）中，裹匀糖溶液而成菜的烹调方法。 （1）制品特点 洁白似霜、松脆香甜 （2）制法种类 撒糖挂霜法、裹糖挂霜法等 （3）操作要领 主料挂糊不宜过薄，浸炸时火力不要过旺，避免颜色过深或糊过硬，影响质感效果。撒白糖（粉）或粘裹白糖（粉）要均匀。熬糖时宜用中火，防止糖液沸腾过猛，致使锅边的糖液变色变味，失去成菜后洁白似霜的特点。投入炸好的主料后，同时锅离火口，用手勺助翻散热，并使糖液与主料间相互摩擦粘裹。,煎,是将加工成的扁薄状主料调味（有些要拍粉或挂糊），然后用少量底油加热，使主料两面煎成金黄色而成莱的烹调方法。 （1）制品特点 外表酥脆、肉部软嫩，一般无汤汁。 （2）制法种类干煎、酿煎、蛋煎等 （3）操作要领 原料成形不宜过大，较大的原料应剞上刀纹，以扩大其受热面积。火力不宜旺，油量不可多，以微火煎制为宜。所煎主料的两面均要达到色呈金黄，使其两面上色、成熟一致。,贴,是将两种或两种以上的主料加工成形后，加调料拌渍，粘贴在一起，挂糊后在少量油中先煎一面，使其呈金黄色，另一面不煎而成菜的烹调方法。 （1）制品特点 制作精细、一面酥脆、一面鲜嫩、口味咸鲜。 （2）适用范围 主要适用于动物性、水产品类原料。如鱼肉片、肥膘肉、瘦肉片、鸡脯肉。 （3）操作要领贴菜的主料一般分为几层，故成形时力求大小、薄厚一致；应注意火候的运用，要求成品一面酥脆、一面软嫩，宜用中火或小火，并且要不停地晃动炒勺和往主料上撩油，使主料均匀受热，成熟一致。,第二节 热菜烹调方法,氽,氽是将小型上浆或不上浆的主料放入多量的、不同温度的水中，运用中火或旺火短时间加热成熟，再放入调料，使成菜汤多于主料几倍的烹调方法。 （1）制品特点 加热时间短、汤宽不勾芡、清香味醇、质感软嫩。 （2）制法种类 清汆、浑汆等 （3）操作要领要选用新鲜而不带血污和鲜嫩的动物性烹饪原料作为主料；主料成形以细小为宜；汤汁多于主料，一般情况下要用清汤。质量好、要求高的高档主料要用高级清汤；有的主料在汆制前要经焯水处理，但要防止过老。需要上脱浆；氽制主料时，汤汁不要沸滚，否则，主料易碎散或使汤色变浑，并要随时将浮沫敝净。,煮,煮是将主料（有的用的是生料，有的是经过初步熟处理的半成品）先用旺火烧沸，再用中、小火煮熟的一种烹调方法。 （1）制品特点菜汤合一、汤汁鲜醇、质感软嫩。 （2）制法种类 白煮、汤煮等 （3）操作要领 煮时不加调料，有的加人料酒、葱段、姜片等以去除腥膻异味；主料老韧的要用小火或微火煮制；主料较嫩的则用中火或小火；凡是有血腥异味的主料，在正式煮前都必须焯水处理；水要一次加足，中途不宜添加水。白煮汤汁要保持浓白，火力不宜过大。,塌,将主料用调料腌渍，再拍粉或挂鸡蛋糊（或用鸡蛋液），用油煎至两面金黄，再放入调料和汤汁，然后用微火收尽汤汁成