白酒基础知识培训教材.ppt

,国家加工食品质量监督检验中心（福州）,白酒基础知识,白酒基础知识简介 白酒的标签要点讲解 专项检查表讲解,一、白酒的基础知识简介,1.定义 以粮谷为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的饮料酒。 （出处：GB/T15109-2008白酒工业术语）,一、白酒的基础知识简介,世界著名的六大蒸馏酒分别是白兰地（Brandy）、威士忌（Whisky）、朗姆酒（Rum）、伏特加（Vodka）和金酒（Gin）、中国白酒（Chinese Wine）。,一、白酒的基础知识简介,中国白酒是世界上香气成分最丰富的蒸馏酒。 白酒中98%以上成分是水和乙醇，1-2%成分是香味成分，白酒的香味成分根据含量和在白酒中所起的作用将其分为：骨架成分(2-3mg/100ml)、协调成分（四大酸和两个醛）、复杂成分,他们的不同量及比例关系，决定了中国白酒的质量和不同的风格。,2.白酒的种类 1）按使用原料分类 粮食白酒 常用原料：高粱、玉米、大米、小麦，糯米、青稞等。 其他原料白酒 常用原料：薯类（甘薯、木薯等）、高粱糠、甜菜等。,一、白酒的基础知识简介,2）按生产方式分类 固态法白酒 固态配料、发酵、蒸馏的白酒。例如浓香型、清香型等。 半固态法白酒 半固态配料、发酵、蒸馏的白酒。例如米香型、豉香型白酒等。 液态法白酒 液态配料、液态糖化、液态发酵、蒸馏、勾兑的白酒。例 如使用食用酒精为酒基，经勾兑而成的白酒。 固液法白酒 固态法白酒（不低于30%）和液态法 白酒勾兑而成的白酒。,一、白酒的基础知识简介,3）酒度分类 高度白酒 酒精度（%VOL）：50 中度白酒 酒精度（%VOL）： 4050 低度白酒 酒精度（%VOL）： 40,一、白酒的基础知识简介,4）按糖化发酵剂分类 大曲白酒 五粮液、茅台 小曲白酒 米香型白酒 麸曲白酒 老白干、二锅头 混合曲酒 董酒 其他糖化剂酒 东北小烧,一、白酒的基础知识简介,5）按白酒香型分类,一、白酒的基础知识简介,四大基本香型：浓香型、酱香型、清香型、米香型。 在这些香型的工艺基础上演绎出10几种香型。 分别为：凤香型、兼香型、药香型、特香型、豉香型、老白干香型、馥郁香型、芝麻香型、青稞清香型白酒等。,一、白酒的基础知识简介,中国十二种香型白酒及其相互关系,一、白酒的基础知识简介,中国十二种香型白酒及其相互关系,从上页图型看出： (一)酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。 (二)其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。,1 浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱） 2 浓清结合衍生凤型 3 浓清酱结合衍生特型或馥郁香型 4 以酱香为基础衍生芝麻香型 5 以米香为基础衍生豉香型 6 以浓酱米为基础衍生药香型 7 以清香为基础衍生老白干香型,一、白酒的基础知识简介,中国十二种香型名优白酒举例,浓香型,五粮液、泸州老窖、洋河,酱香型,茅台、郎酒,清香型,米香型,汾酒、二锅头酒,桂林三花酒、湘山酒,一、白酒的基础知识简介,中国十二种香型名优白酒举例,特型,四特酒,药香型,董酒,凤型,芝麻香型,西凤酒,景芝白干、趵突泉,一、白酒的基础知识简介,中国十二种香型名优白酒举例,老白干型,衡水老白干,豉香型,广东佛山玉冰烧、九江双蒸,兼香型,馥郁香型,白云边、口子窖、玉泉,酒鬼酒,1）白酒的产品标准,一、白酒的基础知识简介,3.白酒产品的相关标准,2）白酒的相关标准,一、白酒的基础知识简介,3.白酒产品的相关标准,GB10344-2005 预包装饮料酒标签通则 GB2757-2012 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 JJF 1070-2005定量包装商品净含量计量检验规则 GB/T10346-2006白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存 GB/T15109-2008 白酒工业术语 ,二、白酒的标签要点讲解,白酒标签强制标注的主要内容,1.酒名称 2.配料清单 3.净含量 4.制造者、经销者的名称和地址 5.生产日期 6.酒精度 7.贮藏（储藏）条件 8.产品执行标准号 9.质量等级（产品有要求的） 10.联系方式 11.警示语（2013.2.1以后生产的）12.QS标志和编号（已取证的）,二、白酒的标签要点讲解,1.酒名称,可以标示“新创名称”、“奇特名称”、“牌号名称”、“商标名称”等，但应在酒名称的临近部位标示反应酒真实属性的名称。 例：客家缘（米香型白酒） 六福粮液酒 执行标准GB/T20821应标注为：六福粮液酒 液态法白酒 老白干酒 标签执行GB/T10781.2-2006清香型 GB/T20825-2007老白干香型白酒,二、白酒的标签要点讲解,2.配料清单,固态法白酒,液态法白酒,固液法白酒,二、白酒的标签要点讲解,1,固态法白酒：以粮食为原料，采用固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质的白酒产品。,2,液态法白酒：以含淀粉、糖类的物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒(或食用酒精)，用香醅串香或用食品添加剂调味调香勾调而成的白酒。,3,固液法白酒：固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾调而成的白酒。,二、白酒的标签要点讲解,固态法白酒标签配料清单标注,勾调固态法白酒所用基酒全部为企业自酿的，产品标签中配料清单标示为：水，高粱（或大麦、大米等粮谷原料的名称）,基酒全部为外购的，标示为：水，基酒（水，高粱）,基酒部分自酿、部分外购的，标示为：水，高粱，基酒（水，高粱）,二、白酒的标签要点讲解,使用基酒及食用酒精进行勾调，且基酒为企业自酿的，产品标签中配料清单标示为：水，食用酒精，高粱，食品添加剂。,使用基酒及食用酒精进行勾调，且基酒外购的，标示为：水，食用酒精，基酒（水，高粱），食品添加剂。,不使用基酒，直接用食用酒精进行勾调的，标示为：水，食用酒精，食品添加剂。,不使用食用酒精的，标示为：水、地瓜（木薯等含淀粉、糖类的物质）、食品添加剂。,液态法白酒标签配料清单标注,二、白酒的标签要点讲解,使用基酒及食用酒精进行勾调，且基酒为企业自酿的，产品标签中配料清单标示为：水，高粱，食用酒精，食品添加剂。,使用基酒及食用酒精进行勾调，且基酒外购的，标示为：水，基酒（水，高粱），食用酒精，食品添加剂。,固液法白酒标签配料清单标注,三、白酒生产企业专项 检查表讲解,三、白酒生产企业专项检查表讲解,1.企业资质的检查 2.生产场所、环境、厂房及设施情况检查 3.企业的生产设备和检验设备 4.人员要求 5.原辅料采购及验证 6.生产过程控制和出厂检验 7.企业质量管理情况检查,三、白酒生产企业专项检查表讲解,（一）、企业资质的检查,1.1企业营业执照、生产许可证一致，有效 1.2实际生产地址与生产许可证载明的地址一致。 1.3现场查看实际生产的产品在生产许可范围内。,白酒（原酒）：只生产原酒，不进行加工灌 装，其最终产品是原酒的企业。,白酒：具有以淀粉原料或糖质原料的全部加工 能力，自行生产原酒，又进行加工灌装的企业,白酒（液态）：以原酒或食用酒精为原料，进 行加工灌装的企业。,白酒申证单元,申证单元白酒（液态）中的“液态”与液态法白酒中的“液态”不等同。 取得白酒（液态）证的企业不等于说只能生产液态法白酒，也可以生产固态法白酒。,三、白酒生产企业专项检查表讲解,（二）、生产场所、环境、厂房及设施情况检查,2.1 厂区内外环境整洁，厂区总体布局与生产许可申请时基本一致，无变化 。 （布局图与实际对照） 2.2 生产区域周围环境（25米内）不能有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有昆虫大量孽生的潜在场所。,2.3 白酒生产企业至少具备：原辅料仓库、原料预处理车间、制酒车间、酒库、包装车间、成品库、化验室。 白酒（原酒）生产企业至少具备：原辅料仓库、原料粉碎车间、制酒车间、酒库、成品库、化验室。 白酒（液态）生产企业至少具备：酒库、包装车间、成品库、化验室。,（二）、生产场所、环境、厂房及设施情况检查,2.4* 制酒车间应能满足配料、糖化发酵、蒸馏的工艺要求，应有排气设施，场地坚硬、宽敞、平坦、排水良好。 2.5* 蒸馏机（甑、甑桶、甑锅）等蒸馏冷却设备必须用高纯锡、铝、不锈钢材料制成。 原料粉碎间：能满足原料除杂、粉碎、防尘的工艺技术要求。,（二）、生产场所、环境、厂房及设施情况检查,2.6 酒库必须有防火、防爆、防尘设施，库内应阴凉干燥。 2.7 包装车间能防尘、防虫、防蚊蝇、防鼠、防火、防爆，包装间需与洗瓶间、外包装间有效隔断。 包装间（灌装）还要必须远离锅炉房和原材料粉碎、制曲、贮曲等粉尘较多的场所。,（二）、生产场所、环境、厂房及设施情况检查,（二）、生产场所、环境、厂房及设施情况检查,近年来全国白酒厂发生火灾统计表,2.8 库房应当整洁、地面平整、保持清洁和干燥。库房通风、温度、湿度和防火防鼠等设施良好运行。 2.9 库房内的原料、半成品、成品、及包装材料等各类材料和产品应分区域、离地、离墙存放。,（二）、生产场所、环境、厂房及设施情况检查,2.10 各生产环节人员、物流没有交叉污染现象。 （一是从低洁净区走入高洁净区；例如从洗瓶间进去包装间、从粉碎间进入勾兑间等。二是人流、物流同一个通道。） 2.11 所有接触或可能接触白酒的设备、管道、工器具和容器等，必须用无铅、无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗、不与白酒起化学反应的材料制作。表面应光滑、无凹坑、裂缝。,（二）、生产场所、环境、厂房及设施情况检查,2.12 酒库、包装车间、成品库应使用防爆开关和灯具，并装有安全防护罩。 （特别注意墙壁上有插座的一定要有保护） 2.13 化验室室内布局合理，场所能满足试验要求。,（二）、生产场所、环境、厂房及设施情况检查,3.1 白酒生产企业至少应具有设备：原料预处理设备、蒸馏设备、发酵设备、贮酒设备、灌装设备；白酒（液态）生产企业至少应具备设备：贮酒设备、勾调设备、灌装设备；白酒（原酒）生产企业至少应具备设备：原料预处理设备、蒸馏设备、发酵设备、贮酒设备。 3.2 生产设备应当保持清洁，应当根据工艺需要进行清洗、维修和保养，并有记录。 （按照企业的制度规定，检查记录）,（三）、企业的生产设备和检验设备,3.3 洗瓶机、灌装机、压盖机能正常运转，能正常进行灌装操作。 （停产状态时，可使用水来试运行） 3.4 *勾调工艺的应具有勾调设备（设施）。 （具有计量设施）,（三）、企业的生产设备和检验设备,3.5 出厂检验设备的数量、型号应能满足出厂检验项目的检验要求，设备正常运行。 （酒精计的精度，标准要求0.1，一般0.2也可以达到要求；不能检测的项目，需要有委托检验的合同）。 3.6 检验设备和计量器具符合法律规定的检定或校准要求，停用的设备应有明显的标识。,（三）、企业的生产设备和检验设备,4.1 企业有对相关从业人员进行法律法规、食品安全、卫生管理、专业技术等方面的定期培训记录。 4.2 企业应具有质量管理人员、关键岗位技术人员，并取得关键岗位人员上岗证。,（四）、人员要求,4.3 生产人员应当具备有效的健康检查证明，企业有定期健康检查记录。 4.4 从事灌装和配料人员，进入车间前应当洗净双手，穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得露于帽外，不得佩戴首饰。 4.5 检验人员应有检验资质，能独立进行试验操作。,（四）、人员要求,5.1采购的稻谷、酒曲、食用酒精、基酒、食品添加剂以及包装材料应严格按照企业规定的采购验收制度执行。自检的项目和所要求提供的供方证明文件需按规定执行，且有记录。 （采购验收制度应合理，规定验收的项目应科学）,（五）、原辅料采购及验证,5.2 原料的进货验收有记录。记录内容包括原料的名称、数量、供货者名称及进货日期等。原辅料的标识必须符合规定，不得采购使用无产品标识、标识不全的原辅料，不得采购使用未按规定标示配料的复配食品添加剂、食用香精。 （复配添加剂、食用香精的配料表应详细）,（五）、原辅料采购及验证,5.3* 严格按照GB2760和白酒的相关标准使用食品添加剂，不得超范围使用食品添加剂。 食品添加剂应设专用库房（柜），并有专人保管。 比如生产固态法的白酒不允许添加其他的任何添加剂。,（五）、原辅料采购及验证,6.1* 企业有生产投料记录。记录包括投料品名、生产日期或批号、投料日期和使用数量等。 6.2企业有关键质量控制点的操作控制程序，且有生产记录。（关键控制点：配料、发酵、贮存、勾调）。,（六）、生产过程控制和出厂检验,6.3企业在生产、运输和贮存过程中使用安全卫生的工具并加强防护，防止原料、半成品、成品出现泄漏、污染。 6.4 企业有按照现行有效标准的要求对出厂产品的检验记录，应每批次产品按出厂检验项目经检验合格后出厂销售。检验档案记录内容包括对检验产品名称、规格、数量、生产日期、生产批号、检验结果等内容。 （不能自检的出厂检验项目，主要是单体物质，应每批都有报告）,（六）、生产过程控制和出厂检验,6.5 审查细则中规定的带*号项目，企业不具备检验能力的，应委托有资质机构检验，每年至少2次。,（六）、生产过程控制和出厂检验,7.1 有出厂销售产品的销售记录，记录内容包括所销售产品的名称、规格、数量、生产日