XX大酒店托盘技能培训课件.ppt

XX大酒店托盘技能培训课件,托盘定义,托盘种类 及用途,托盘操作 要领,托盘使用的注意事项,注意事项,1.首先要注意托盘的卫生，也要注意手的卫生。 2.我们要选择合适的托盘。,托盘定义,托盘种类 及用途,托盘操作 要领,1、托盘的定义,在餐厅服务过程中摆、换、送餐酒具，传菜，运送盘碟和斟倒酒水等，都需要使用托盘。不同物品用不同的托盘递送，这不仅有利于规范餐厅服务和提高工作效率，而且起着讲究礼节的作用。不同种类的托盘用途也不同，如：大中型托盘，一般用于托运菜品，酒水和盘碟较重的物品，小型托盘一般用于斟酒，展示饮品。送菜分菜，送咖啡或冷饮，席间服务等。,托盘定义,托盘种类 及用途,托盘操作 要领,2、托盘种类和用途,1.按形状分：长方形和圆形。 用途：长方形经常用于运送比较多和重的物品时使用，可提高效率，如传菜等。 圆形一般用于为客人提供服务时。一是比较轻便，二是相对比较美观。,2、托盘种类和用途,2.按规格分：分为大、中、小三种规格。其中，大：4060cm、中：4040cm、小：2525cm 用途：大：酒店中主要用于传菜和酒水。中：主要是服务员运送物品和辅助服务。 小：有正方形的也有圆形的，主要用于运送香巾和帐单。现在较少使用。,2、托盘种类和用途,3.按材质分：金属托盘、塑胶托盘和木质托盘。 其中，木质托盘a因比较难于维护、寿命短，在酒店基本不用。最常用的是塑胶和不锈钢的。 金属托盘：如不锈钢的。主要用于厨房蒸制菜品时使用。因其比较重、易滑、易变形、噪音较大，在服务过程中基本不用。 塑胶托盘：比较耐磨、抗摔且防滑，操作时也不会产生很大的噪音，故应用比较广泛；,2、托盘种类和用途,托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。正确使用托盘，是每个餐厅服务人员的基本操作技能，同时可以提高工作效率、提高服务质量和规范餐厅服务工作。,托盘定义,托盘种类 及用途,托盘操作 要领,三、托盘的操作方法,轻托,重托,按承载物重量：轻托和重托,轻 托,轻托又称胸前托，托送比较轻的物品，所托的重量一般在5公斤以下。轻托一般在客人面前操作，因此熟练程度、优雅程度及准确程度就显得十分重要。轻托也是评价服务人员水平高低的标志之一。,重托又称肩上托。是托载较重的菜点和物品时使用的方法，所托重量一般在7公斤以上。,重 托,三、托盘的操作方法,理盘,落托,起托,装盘,端托,理 盘,落 托,起 托,装 盘,端 托,三、托盘的操作方法,1、理盘，即清理托盘。一般情况下，要提前准备一干一湿两块毛巾。先用湿毛巾对托盘进行清理，然后再用干毛巾抹干。 如不是防滑则在盘内垫上洁净的垫布（垫布用清水沾湿拧干再使用效果更好） 注意：擦拭托盘时，要把托盘内外均擦拭干净。,三、托盘的操作方法,2.装盘 当我们把托盘擦拭干净后，我们就要把需要运的物品装进托盘里。 操作要领： （1）首先，要找准托盘的中心，运送物品的重心要和托盘的中心点重合，避免在运送物品时发生翻盘的现象。 （2）物品的商标要朝外。让客人清楚是否是他所点物品。 （3）高物、重物在里，轻物、矮物在外。 （4）物品与物品之间要有一定的间距，一般是一厘米左右。以防止在运送物品时发生碰撞，产生噪音或造成不必要的损失。 （5）装置时忌将冷菜和热菜放于一盘，也忌将易吸收味道的的菜同易散发味道的菜放于一盘。在装茶壶时，壶嘴应朝向托盘里档，避免茶水外溢烫伤客人。,三、托盘的操作方法,原则：将重物、高物放在托盘_，轻物、低物放在托盘_；先上桌的物品放在_、在_ ，后上桌的物品放在_、在_ 要求：托盘内的物品重量分布_，重心靠近_,里挡,外挡,上,前,下,后,均衡,身体,三、托盘的操作方法,3.起托 当我们把物品装在托盘后，要送到指定的位置就要把托盘端起来，即起托。 操作要领： （1）站位与身体姿态：站于托盘正前方，身体距桌边一拳的距离，头正、肩平、上身保持正直。 （2）右脚后撤小半步 （3）左手五指自然分开，掌心向上呈凹形，大臂、小臂垂直，肘关节距腰间一拳的距离 （4）重心下移，屈膝下蹲至左手与桌面平齐；右手拇指与其余四指捏住托盘右下角，沿桌面缓缓的将托盘拉至左手上；左手的掌心与托盘重心重合； （5）右手扶住托盘缓缓起身， 将托盘调整到平衡的状态， 右手自然放下的同时，右脚自然跟上。,三、托盘的操作方法,4、端托。 左手五指自然分开，掌心呈凹形（掌心不与盘底接触）。 大臂与小臂呈90度。 肘关节距离腰部约一拳的距离。 抬头、挺胸、收腹、双眼平视前方，左手托盘，手自然下垂。,三、托盘的操作方法,端托行走 1 符合走姿要求 2 行走时，靠右侧 3 遇有客人，要提醒客人；同时，右臂呈弧形置于托盘正前方，进行护托；必要时，要侧身礼让并护托 4 遇障碍物和拐弯处，减缓行进速度并护托 5 随着步伐移动，托盘会在胸前自然摆动，但须以菜汁、酒水不外溢为限。,三、托盘的操作方法,行走时的注意事项： 行走时轻而缓，右手摆动幅度不宜太大。 不与客人抢道，与客人相遇时侧身让道。 发生意外，如：托盘内酒水滑落，不可惊叫，应冷静处理，马上叫同事看护现场，尽快清扫卫生。 右手用于协助开门或替客人服务。 当用托盘把物品送到房间时，托盘不能与桌面平放，应保持桌面30厘米距离为宜。 当把空托盘拿回来时，用右手或左手拿住托盘边以竖立方式靠近裤边行走（托盘底在外）切忌勿拿空托盘玩耍。,三、托盘的操作方法,5.落托 落托的动作要领是相反的。 讲解： （1）身体站于桌前，距桌边约一拳的距离。 （2）上身保持正直，屈膝下蹲 （3）托盘前边缘接触桌边后，右手扶住托盘边缘，缓缓将托盘推向桌面，如果物体较重，则需要双手将托盘推向桌面。 （4）起身，右脚跟上，恢复标准站姿。,三、托盘的操作方法,轻托注意事项,用轻托的方式给宾客斟酒时，要随时调节托盘重心，使之落在手指控制范围之内。使用托盘斟酒时，应侧身，远离客人，防止客人碰翻，将酒水打落在地，并随时准备防止他人的碰撞，表情要自然轻松。收餐具时，盘碟要按装盘的要领，合理摆放在托盘内，碟内的剩余物要集中放在一起。使用托盘时，不允许将托盘随意地放置在宾客的餐桌和座椅上。,三、托盘的操作方法,轻托注意事项,托盘不使用时，服务员必须按照餐厅的标准和要求将其放在指定位置，不可到处乱放。当托盘内无物品时，仍应保持正确托盘姿态行走，不可有单手拎着托盘边缘行走；要时刻保持托盘的清洁卫生。营业结束后，应统一收齐进行清洗，消毒，并进行保管。,三、托盘的操作方法