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阅读使人充实，会谈使人敏捷，写作使人精确。培根江苏食品职业技术学院 食品生物化学（原名：食品化学）试卷库 试卷（请注意保密）江苏食品职业技术学院 姓名：_ 班级：_ 学号：_密封线内不要答题 20 20 学年第 学期食品生物化学期末考试试卷(1卷) 出卷人： 郝涤非 校对人： 万国福 考试时间： 100 分钟题 号一二三四五六七八总 分得 分登分人阅卷人复核人一、填空题(1分20=20.0分) 1 非酶褐变的主要类型有（ ）、（ ）、（ ）三类。苹果汁中最容易发生的是（ ）。2 青少年脸上的青春痘是因为缺乏（ ）引起的。3 土豆发青发芽部位含有毒物质称为（ ），加热（ ）（能或者不能）破坏。4 结合水是指食品的非水成分与水通过( )结合的水；结合水含量越高，水分活度就越( )。5 微生物色素有（ ）、（ ）。6 广义的新陈代谢包括物质在体内的的（ ）、（ ）、（ ）的整个过程。7 木糖醇作甜味剂，其甜度比木糖( )，可防止( )。8 蔗糖是由一分子的( )和一分子的( )缩合而成的。9 生物氧化的方式包括（ ）反应和（ ）反应。二、判断题(1分15=15.0分) 1 糖酵解反应有氧无氧均能进行。 （ ）2 所有氨基酸都可溶解于强酸和强碱溶液中。（ ）3 生物氧化在是在酶催化下进行的，反应条件非常温和。（ ）4 AW表征了食品的稳定性。 （ ） 5 脂肪酸活化为脂肪酰辅酶A时，需消耗2个高能磷酸键。（ ）6 抗坏血酸作为抗氧化剂，不能大剂量添加。（ ）7 高水分活度下美拉德反应的速度随着水分活度升高而加快。（ ）8 制取动物油最好的方法是压榨法。 （ ）9 从黄变米中分离出各种黄曲霉毒素，这主要是由于岛青霉污染所致。 （ ）10 米氏方程反映E和S亲和力的大小。Km越大，酶与底物的亲和力越小。（ ）11 酶活力的测定实际上就是酶的定量测定。（ ）12 B族维生素都可以作为辅酶的组分参与代谢。 （ ）13 酶的最适pH是一个常数，每一种酶只有一个确定的最适pH。（ ）14 变性后的蛋白质其分子量也发生改变。（ ）15 食品原料中天然成分都是好的。（ ）三、单项选择题(1分10=10.0分) 1 鱼冻的形成属于蛋白质的A、变性 B、膨润 C、凝胶 D、沉淀2 以下不属于低聚糖共性的是 A、可溶于水 B、有甜味 C、发生水解 D、还原性3 植物油中常见的天然抗氧化剂有 、生育酚 、芝麻酚 、棉酚 、谷维素4 软脂酸经活化、氧化至彻底分解成CO2和H2O，可净生成129molATP或106molATP，原因是A、所按O/P比不同 B、所按P/O比不同 C、ADP不同 D、都不对5 人体一般不会缺乏以下哪种物质 A、Ca B、Fe C、K D、Zn6 以下不属于水溶性维生素的是 姓名：_ 班级：_ 学号：_密封线内不要答题 A、VC B、VB1 C、VB5 D、VD7 以下属于水果催熟剂的是 A、乙烯利 B、二氧化硫 C、丙三醇 D、乙醇8 发芽、变绿的马铃薯不宜食用是因为存在A、毒茄苷 B、蛋白酶抑制剂C、淀粉酶抑制剂 D、硫苷9 以下属于调节物质的是 A、蛋白质 B、糖类 C、脂类 D、维生素10 三大营养物质代谢的枢纽是A、EMP B、TCAC、HMP D、HMS四、不定项选择题(2分5=10.0分) 1 常见的单糖有: A、蔗糖 B、半乳糖C、果糖 D、葡萄糖2 可引起蛋白质不可逆沉淀的有 、硫酸铵 、硝酸 、三氯醋酸 、汞3 能对矿物质产生影响的工序是 A、罐藏 B、烫漂 C、水煮 D、沥滤4 下列可使黄曲霉毒素脱毒的方法有 A、控制仓储粮食的含水量 B、加热C、使用氨水 D、通过臭氧降解5 用于判断油脂中脂肪酸不饱和程度的特征常数有 A、皂化值 B、酯值 C、碘值 D、酸价五、名词解释(3分5=15.0分) 、必需元素2、淀粉的老化3、皂化值4、转氨基作用5、氧化磷酸化六、简答题(4分5=20.0分)1 请列出四种淀粉酶的作用特点。2 食品加工中对食品品质和安全性的不良影响有哪些？3 乳化的定义以及乳化剂的结构特点姓名：_ 班级：_ 学号：_密封线内不要答题 4 试述患维生素缺乏症的主要原因。5 简述脂类自动氧化酸败的定义及其影响因素。七、论述题(5分2=10.0分) 1 试述温度和pH对酶活性的影响。2 酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施。姓名：_ 班级：_ 学号：_密封线内不要答题 江苏食品职业技术学院 20 20 学年第 学期食品生物化学期末考试试卷(2卷) 出卷人： 郝涤非 校对人： 万国福 考试时间： 100 分钟题 号一二三四五六七八总 分得 分登分人阅卷人复核人一、填空题(1分20=20.0分) 1 食品中无机成分包括（ ）、（ ）。2 淀粉和纤维素均是由( )聚合而成的。直链淀粉是以( )苷键联结的，纤维素则是由( )苷键联结的。3 常用定性测定还原糖的试剂为( )试剂和( )试剂。4 直链淀粉遇碘呈出( )色，支链淀粉遇碘呈( )色。5 油脂精练中脱胶指的是脱去( )；脱酸脱去的是( )。6 请写出下列英文简写所代表的中文名称：FAD( )，FMN( )，ATP( )，NAD+( )，NADP+ ( )。7 从化学本质来讲，大部分的酶属于( )，少量的属于( )。8 食品的化学组成中的非天然成分包括（ ）、（ ）。二、判断题(1分15=15.0分) 1 蔗糖、麦芽糖和乳糖都是还原糖。（ ）2 油脂不易氧化。 （ ）3 蛋白质变性不会影响酰胺键，但酰胺键断裂蛋白质一定变性。（ ）4 不同种类蛋白质的含氮量都是16%。（ ）5 维生素B5又名Vpp，它包括两种物质，是抗癞皮病维生素。（ ）6 所有B族维生素都是杂环化合物。 （ ）7 Fe3+比Fe2+更易被人体吸收。 （ ）8 酶反应的最适pH只取决于酶蛋白的结构。 （ ）9 米氏常数是酶与底物形成复合物的结合常数。 （ ）10 剧烈运动后肌肉发酸是丙酮酸被还原为乳酸的结果。（ ）11 含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装（ ）12 变绿的土豆不可食用是因为其中凝集素含量很高，容易引起中毒。（ ）13 食品原料中天然成分都是好的。（ ）14 食品中结合水的含量越高，水分活度越低。 （ ）15 麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味。（ ）三、单项选择题(1分10=10.0分) 1 下列双糖中属于非还原糖的是A、麦芽糖 B、纤维二糖C、乳糖 D、蔗糖2 以下物质中不含磷元素的是 A、核酸 B、磷脂 C、ATP D、色氨酸3 以下不属于水溶性维生素的是 A、VC B、VB1 C、VB5 D、VD4 人激烈运动时肌肉有酸痛感，原因是 A、肌肉中糖经乳酸发酵产乳酸 B、肌肉糖经酒精发酵产酒精C、肌肉被拉伤 D、其他5 下列增稠剂中，形成凝胶强度最高的是 A、明胶 B、琼脂 C、卡拉胶 D、果胶6 180个氨基酸残基形成完整的-螺旋时，其螺旋长度是（ ）nm。A、27 B、25 C、26 D、127 一个蛋白质的pI值是5.0，如把它放在pH值是6.0缓冲溶液中电泳，其泳动方向是姓名：_ 班级：_ 学号：_密封线内不要答题 A、向正极移动 B、向负极移动 C、在原位不动8 经过呼吸链氧化的终产物是A. CO2 B.H2O2 C.O2- D. H2O E.H+9 缺乏维生素B6易导致 A.夜盲症 B.坏血病 C.厌食症 D.脚气病10 下列的四种氨基酸中，无旋光性的是A、甘氨酸 B、精氨酸 C、苯丙氨酸 D、组氨酸四、多项选择题(2分5=10.0分) 1 关于酸价的说法，正确的是A、酸价反应了游离脂肪酸的含量 B、新鲜油脂的酸价较小C、我国规定食用植物油的酸价不能超过6 D、 酸价越大，油脂质量越好2 凯氏定N法测定的是食品中A、氨基N的含量B、总N的含量C、真蛋白的含量 D、粗蛋白的含量3 所有的氨基酸分子都含有的基团是 A、羟基 B、氨基 C、羧基 D、巯基4 脂溶性维生素是： A、 维生素A B、维生素C C、维生素E D、维生素B 5 属于-氧化的历程的是： A、氧化 B、还原C、加成 D、硫解五、名词解释(3分5=15.0分) 1 单纯蛋白质2 水溶性维生素3 异化作用4 尿素循环5肽键六、简答题(4分5=20.0分) 1 扼要说明美拉德反应的基本反应物及影响其反应速度的因素。2 矿物质的概念与分类。3 对酶活性有影响的因素有哪些？4 说明什么是生物氧化，及生物氧化的方式。5 为什么“红潮”后的贝类和鱼类不能食用？七、论述题(5分2=10.0分) 1 叙述采摘后果蔬的成分在成熟过程中发生哪些变化？2 写出米氏方程，说明Km的意义。姓名：_ 班级：_ 学号：_密封线内不要答题 江苏食品职业技术学院 20 20 学年第 学期食品生物化学期末考试试卷(3卷) 出卷人： 郝涤非 校对人： 万国福 考试时间： 100 分钟题 号一二三四五六七八总 分得 分登分人阅卷人复核人一、填空题(1分20=20.0分) 1 糖类是( )或( )及其缩合物和衍生物的总称。2 在糖类物质中最甜的糖是( )。3 已知-脂蛋白pI为5.8，当其在pH为5.0的条件下，电泳时的泳动方向为( )。4 鱼、肉、禽、蛋、粮谷类属（ ）性食物，西红柿等水果蔬菜属（ ）性食物。 5 国际酶命名与分类委员会将酶分成( )、( )、( )、( ) 、( )、( )。6 由EMP-TCA循环途径可知，葡萄糖经（ ）、（ ）、（ ）3个阶段彻底氧化分解，在此过程中，一分子葡萄糖生成（ ）分子ATP。7 鱼的腥臭味的主要成分是（ ），牛乳的主体风味物质是（ ）。8 纤维素不能给人体提供能量，但膳食中必须含有适量纤维素，它已成为膳食中不可缺少的部分，称之为( )。9 淀粉的基本结构单位是( )。二、判断题(1分15=15.0分) 1 食品主要成分对食品质量的影响中，脂肪的反应为优先级的。（ ）2 所有构成蛋白质的氨基酸均具有旋光性。 （ ）3 制取动物油最好的方法是压榨法 （ ）4 蛋白质在小于等电点的pH溶液中，向阳极移动；在大于等电点的pH溶液中，向阴极移动（ ） 5 钙不易吸收，7080%随粪便排出。所以要补钙。 （ ）6 酶活性部位的氨基酸残基在一级结构上可能相距很远，甚至在不同的肽链上，通过肽链的折叠、盘绕而在空间结构上相互靠近。（ ）7 糖酵解反应有氧不能进行。 （ ）8 人体内若缺乏维生素B6，会引起氨基酸代谢障碍。 （ ）9 磷酸戊糖途径能产生ATP，可代替三羧酸循一举和为生物供能的主要途径。（ ）10 肉类保藏中常用的防腐剂是山梨酸类（ ）。11 食品原料中天然成分都是好的。（ ）12 在任何指定的水分含量，食品的水分活度的数值随温度升高而增大。（ ）13 蔗糖、麦芽糖和乳糖都是还原糖（ ）14 由于酮类无还原性，所以酮糖也无还原性（ ）。15 糖类化合物都能给人体提供能量。（ ）三、单项选择题(1分10=10.0分) 1 油脂在加热时易起泡沫，冒烟多，有臭味是因为油脂中含有下列那种物质的原因：A、甘油 B、脂肪酸 C、磷脂 D、糖脂2 如180个氨基酸残基形成完整的-螺旋时，其螺旋长度是： A、25 nm B、26 nm C、27 nm D、12 nm3 NAD+名称是 A、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 B、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸C、黄素单核苷酸 D、黄素腺嘌呤二核苷酸姓名：_ 班级：_ 学号：_密封线内不要答题 4 缺钙会引起 A、佝偻病 B、贫血 C、食欲不振 D、呆小症5 糖酵解的起始物质是 A、丙酮酸 B、乙酰辅酶A C、葡萄糖 D、多糖6 甜蜜素的商品名是 A、环己基氨基磺酸钠 B、邻磺酰苯甲酰亚胺C、环己六醇六磷酸 D、天冬氨酰苯丙氨酸甲酯7 当尝了盐水后，再饮清水，会感觉到有甜味，这种现象称为 A、味的拮抗 B、味的变调 C、味的对比 D、味的相乘8 淀粉老化的最适含水量是 A 、3060 B、6090 C、90100 D、0309 下列物质中既可以作增稠剂，又有营养价值的物质是姓名：_ 班级：_ 学号：_密封线内不要答题 A、明胶 B、CMC C、琼脂 D、果胶10 脂肪酸的沸点随碳链长度的增加而：A、升高 B、降低 C、不变 D、变化不定 四、多项选择题(2分5=10.0分) 1 在蛋白质的等电点时，（ ） 降到最低点。、渗透压 、黏度 、导电能力 、PI2 属于碱性食品的有 A、苹果 B、黄瓜 C、大米 D、鸡肉3 酶的系统名称应标明A、酶的作用底物 B、反应的性质 C、酶的习惯名称 D、酶的来源4 丙二酸对琥珀酸脱氢酶的抑制作用，按抑制类型应属于 A、不可逆抑制 B、非竞争性抑制 C、竞争性抑制 D、可逆抑制5 从生理学的角度看，只有4种（ ）是基本味感。A、甜；B、苦；C、辣；D、咸；E、涩；F、酸 五、名词解释(3分5=15.0分) 1 活化能2 酶原的激活3 脂质4 肽5结合蛋白质六、简答题(4分5=20.0分) 1 为什么亚油酸的氧化速度远高于硬脂酸。2 简述支链淀粉、直链淀粉和糖原的结构。3 什么是必需氨基酸？分别有哪几种？4 等电点是什么意思？5 维生素有哪些共同特点？七、论述题(5分2=10.0分) 1 什么是蛋白质的变性作用？起因有哪些？2 简述维生素A、维生素C、维生素D、维生素B2、维生素B1的缺乏症。江苏食品职业技术学院 姓名：_ 班级：_ 学号：_密封线内不要答题 20 20 学年第 学期食品生物化学期末考试试卷(4卷) 出卷人： 郝涤非 校对人： 万国福 考试时间： 100 分钟题 号一二三四五六七八总 分得 分登分人阅卷人复核人一、填空题(1分20=20.0分) 1 蔗糖是由一分子的( ) 和一分子的( )组成，它们之间通过( )相连。2 米氏方程表达了( )和( )之间的关系。酶反应米氏常数是反应速度为最大值( )时的底物浓度，其倒数1/Km越大，说明该酶与反应物亲和程度越( )。3 评价风味的方法有（ ）、（ ）。4 有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为（ ）。5 血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为（ ）。6 色素按其溶解性可以分为（ ），（ ），按其来源可以分为（ ），（ ），（ ）。7 天然色素从结构上可分为（ ）、（ ）、（ ）、（ ）类。二、判断题(1分15=15.0分) 1 凝胶所持的水为自由水。 （ ）2 除去结合水，食品的品质将发生改变。（ ）姓名：_ 班级：_ 学号：_密封线内不要答题 3 由于酮类无还原性，所以酮糖也无还原性。（ ）4 脂肪酸的-氧化的主要产物为乙酰CoA。 （ ）5 氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为脱氨基反应。（ ）6 天然氨基酸都有一个不对称-碳原子。 （ ）7 高温、低温都能使蛋白质失去活性。（ ）8 维生素E不易被氧化，因此可作抗氧化剂。 （ ）9 脂溶性维生素都不能作为辅酶参与代谢。 （ ） 10 酶浓度与反应速度成正比例关系。 （ ）11 米式方程反映E和S亲和力的大小。Km越大，酶与底物的亲和力越小。（ ）12 竞争性抑制剂在结构上与酶的底物相类似。（ ） 13 底物浓度大，酶促反应速度快。 （ ） 14 生物氧化过程中释放的能量全部被储存在高能磷酸键中。（ ）15 采摘后的果蔬分解代谢停止，合成代谢进行。 （ ）三、单项选择题(1分10=10.0分) 1 食品的化学组成中的非天然成分包括 A、水 B、色素 C、污染物质 D、矿物质 2 自然界中最甜的糖是 A、蔗糖 B、果糖 C、葡萄糖 D、乳糖3 淀粉老化的最适含水量是 A 、3060 B、6090C、90100 D、0304 属于脂溶性维生素有 A、维生素B1（硫胺素） B、维生素A C、维生素B2（核黄素） D、VC 5 广泛的存在于水果中的维生素是 A VD B VA C VB D VC6 缺乏它引起克山病的矿物质是： A、硒 B、锌 C、铅 D、钙 7 下列哪一种酶不属于糖酶 A、-淀粉酶 B、聚半乳糖醛酸酶 C、果胶酶 D、过氧化物酶8 呼吸链中衡量氧化磷酸化能力的大小，用以下哪个指标 A、P/O B、O/P C、ADP D、ATP9 糖酵解的起始物质是 A、丙酮酸 B、乙酰辅酶A C、葡萄糖 D、多糖10 已知胶类中增稠效果最好的是A、琼脂 B、明胶 C、卡拉胶 D、瓜尔豆胶四、多项选择题(2分5=10.0分) 1 可引起蛋白质不可逆沉淀的有 、硫酸铵 、硝酸 、三氯醋酸 、汞2 在等电点时,蛋白质分子的特点是A、总静电荷为零 B、溶解度最小 C、易变色 D、不确定3 脂溶性维生素是: A、维生素K B、维生素C C、维生素E D、维生素B12 4 丙酮酸的无氧降解包括 A、酒精发酵 B、乳酸发酵 C、氧化脱羧 D、三羧酸循环5 下列反应属于TCA循环的有 A、葡萄糖经磷酸化生成磷酸葡萄糖 B、磷酸葡萄糖异构为磷酸果糖C、柠檬酸异构为异柠檬酸 D、延胡索酸加水生成苹果酸五、名词解释(3分5=15.0分) 姓名：_ 班级：_ 学号：_密封线内不要答题 1 焦糖化反应2 淀粉的老化3 脂溶性维生素4 生物氧化5 糖异生作用六、简答题(6分5=30.0分) 1 油脂品质的表示方法有哪些？2 维生素有哪些共同特点？3 简述维生素A、C、D、B1的缺乏症及主要食物来源。4 竞争性抑制剂有何特征？如何消除它对酶的抑制作用？ 5 为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标。姓名：_ 班级：_ 学号：_密封线内不要答题 江苏食品职业技术学院 20 20 学年第 学期食品生物化学期末考试试卷(5卷) 出卷人： 郝涤非 校对人： 万国福 考试时间： 100 分钟题 号一二三四五六七八总 分得 分登分人阅卷人复核人一、填空题(1分20=20.0分) 1 常用定量测定还原糖的试剂为( )试剂和( )试剂。2 果胶酶用于果汁加工，其作用包括两个方面( )、( )。3 油脂提取的方法有( )、( )、( )和机械分离法。其中，市场上食用植物油的主要提取方法是( )。4 举出三种酸性食品的例子：（ ）、（ ）、（ ）。5 狭义的新陈代谢包括物质在细胞中的（ ）、（ ）。6 糖的分解代谢主要有两种类型（ ）和（ ），其中（ ）在糖代谢中占主导地位，产生的能量最多。7 水果蔬菜采摘后，细胞内的有机物向（ ）（试填写：“分解”或“合成”）方向转化。8 风味物质的特点是（ ）、（ ）、（ ）和具不稳定性。二、判断题(1分15=15.0分) 1 蔗糖、麦芽糖和乳糖都是还原糖。（ ）2 结晶葡萄糖、淀粉、淀粉糖浆、果葡糖浆都属于淀粉糖。（ ）3 由于酮类无还原性，所以酮糖也无还原性。（ ）4 皂化值是指皂化1g油脂中甘油酯所需要的KOH的毫克数。（ ）5 脂肪氧化酸败在低水分活度时随水分活度的增加而降低。 （ ）6 高温、低温都能使蛋白质失去活性。（ ）7 强酸强碱都能使蛋白质变性。（ ）8 蛋白质沉淀是由于它发生了变性作用。（ ）9 所有B族维生素都是杂环化合物。 （ ）10 植物的某些器官可以自行合成某些维生素，并供给植物整体生长所需。 （ ）11 固体状态的酶比在溶液中的酶对温度的耐受力要高。（ ）12 物质在空气中燃烧和在体内的生物氧化的化学本质是完全相同的，但所经历的路途不同。（ ）13 磷酸戊糖途径能产生ATP，可代替三羧酸循一举和为生物供能的主要途径。（ ）14 从黄变米中分离出各种黄曲霉毒素，这主要是由于岛青霉污染所致。 （ ）15 米氏常数是酶与底物形成复合物的结合常数。 （ ）三、单项选择题(1分10=10.0分) 1 以下不属于低聚糖共性的是 A、可溶于水 B、有甜味 C、发生水解 D、还原性2 脂肪酸的沸点随碳链长度的减小而A、升高 B、降低 C、不变 D、变化不定3 食品工业要控制油温在下面哪个温度作用，并且油炸油不易长期使用A、 120 B、 130 C、 125 D、 1504 双缩脲反应通常用来测定下列何种物质的含量A、DNA B、RNA C、胍基 D、蛋白质5 NAD+名称是 A、 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 B、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸C、黄素单核苷酸 D、黄素腺嘌呤二核苷酸6 人激烈运动时肌肉有酸痛感，原因是 A、肌肉中糖经乳酸发酵产乳酸 B、肌肉糖经酒精发酵产酒精C、肌肉被拉伤 D、其他7 肉香和鲜味成分是A、肌苷 B、肌苷酸C、组氨酸 D、赖氨酸8 乌龙豆腐使菜的微苦和豆腐的豆腥味相抵，利用的是（ ）原则。A、味的对比 B、味的相乘 C、味的拮抗 D、味的变调9 在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为 A、绿色 B、鲜红色 C、黄色 D、褐色10 在生理pH条件下，下列哪种氨基酸带正电荷？A丙氨酸 B酪氨酸 C赖氨酸D蛋氨酸 E异亮氨酸四、不定项选择题(2分10=20.0分) 1 乳糖是由哪两种单糖缩合而成的： A、 果糖 B、 半乳糖C、 木糖 D、 葡萄糖 2 用于判断油脂中脂肪酸不饱和程度的特征常数有 A、皂化值 B、酯值 C、碘值 D、酸价3 下列哪种蛋白质在pH=5的溶液中带正电荷? A、pI=4.5的蛋白质 B、pI=7.4的蛋白质C、pI=3.5的蛋白质 D、pI=7的蛋白质4 酶活性中心出现频率较高的氨基酸是：A、组氨酸 B、丝氨酸C、半胱氨酸 D、胱氨酸姓名：_ 班级：_ 学号：_密封线内不要答题 5有关葡萄糖淀粉酶的特性描述，下列哪种说法是正确的 A、它从直链淀粉分子内部水解-1，4-糖苷键 B、它从支链淀粉分子内部水解-1，4-糖苷键C、它从淀粉分子的非还原性末端水解-1，4-糖苷键D、它不仅能水解-1，4-糖苷键，还能水解-1，6-糖苷键和-1，3-糖苷键6 生物氧化过程中的高能磷酸键形成的方式有两种，分别是 A、直接磷酸化 B、氧化磷酸化 C、底物水平磷酸化 D、还原磷酸化7 下列反应属于TCA循环的有 A、葡萄糖经磷酸化生成磷酸葡萄糖 B、磷酸葡萄糖异构为磷酸果糖C、柠檬酸异构为异柠檬酸 D、延胡索酸加水生成苹果酸8 将mRNA的核苷酸顺序转换为氨基酸顺序的过程称为 A、复制 B、转录 C、翻译 D、移位9 脂肪酸活化后，氧化反复进行，需要下列哪一种酶参与 A、脂酰CoA脱氢酶 B、羟脂酰CoA脱氢酶C、烯脂酰CoA水合酶 D、硫解酶10 下列哪些是人类膳食的必需脂肪酸（ ） A、油酸 B、亚油酸 C、亚麻酸 D、花生四烯酸五、名词解释(3分5=15.0分) 1 糖苷2 米氏常数3 绝对专一性4 生色基5 DNA六、简答题(5分4=20.0分) 1 等电点是什么意思？2 在脂肪酸分解代谢中,1 mol软脂酸(16碳酸)经过氧化、三羧酸循环和呼吸链完全氧化生成二氧化碳和水，可生成多少摩尔ATP，贮能多少?3 试述味的相互作用。4 脂酰甘油有哪些理化性质？其化学分析常用哪些指标？江苏食品职业技术学院 姓名：_ 班级：_ 学号：_密封线内不要答题 20 20 学年第 学期食品生物化学期末考试试卷(6卷) 出卷人： 郝涤非 校对人： 万国福 考试时间： 100 分钟题 号一二三四五六七八总 分得 分登分人阅卷人复核人一、填空题(1分20=20.0分) 1 麦芽糖是由两分子( )组成，它们之间通过( )相连。2 常见还原性的二糖有( )、( )等。3 脂肪能在酸或酶及加热的条件下水解为( )和( )。4 生物膜膜脂主要为( )和( )。5 蛋白质变性以后，( )结构被破坏，而( )结构仍然保持完整。6 维生素C参与体内多种物质的( )反应，因此具有促进( )合成的作用。维生素C还可作为一种( )，参与体内多种氧化还原反应。7 根据矿物质在人体内的含量可以将其分为（ ）和（ ）。其分界线含量达到（ ）。8 香蕉、苹果和梨香气的形成属于食品中香气物质形成途径中的典型的（ ）过程。9 叶绿素中含有的金属原素是（ ）；血红素中结合的金属元素是（ ）。10 测定食品水分含量的方法是( )。二、判断题(1分15=15.0分)