川大《食品生物化学及分析技术》17春在线作业2

2017秋春川大食品生物化学及分析技术17春在线作业2一、单选题（共 25 道试题，共 62.5 分。）1. 动物被屠宰后（ ）。A. 肌肉先僵直后变软B. pH上升C. ATP含量不变D. 僵直状态表明肉的成熟正确答案：2. 不属于蛋白质起泡的必要条件是（ ）。A. 蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜B. 蛋白质充分伸展和吸附C. 在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜D. 具有较高的蛋白质浓度正确答案：3. 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色（ ）色素外，还产生了多种挥发性物质。A. 黑色B. 褐色C. 类黑精D. 类褐精正确答案：4. 采摘后的水果在成熟过程中（ ）。A. 可溶性糖含量减少B. 可溶性糖含量增多C. 可溶性糖含量不变D. 淀粉含量在增多正确答案：5. 卡拉胶形成的凝胶是（ ），即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。A. 热可逆的B. 热不可逆的C. 热变性的D. 热不变性的正确答案：6. 采收后的水果蔬菜的呼吸方式（ ）。A. 以有氧氧化为主B. 酵解为主C. 磷酸己糖途径为主D. 停止呼吸正确答案：7. 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（ ）。A. 从结晶转变成非结晶B. 从非结晶转变成结晶C. 从有序转变成无序D. 从无序转变成有序正确答案：8. 水化作用 B、乳化性质 C、起泡性质 D、胶凝作用A. 水化作用B. 乳化性质C. 变性作用D. 胶凝作用正确答案：9. 在加工脱水猪肉时，干燥前先调节肉的pH，使其远离蛋白质等电点，复水时较易嫩化，这主要是利用了蛋白质的（ ）。A. 水化作用B. 乳化性质C. 起泡性质D. 胶凝作用正确答案：10. 焙烤类食品发生褐变的是（ ）。A. 酶促褐变B. 非酶褐变C. 糊化D. 老化正确答案：11. 油脂的化学特征值中，下列哪种的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。A. 酸值B. 皂化值C. 碘值D. 二烯值正确答案：12. 植物油脂加工通常用（ ）。A. 熬炼法B. 压榨法C. 离心法D. 萃取法正确答案：13. 动物宰杀后，体内物质代谢活动（ ）。A. 停止B. 仍进行C. 只合成不分解D. 只分解不合成正确答案：14. 生物膜的脂类分子是靠什么键聚集在一起形成磷脂双分子层结构的（ ）。A. 氢键B. 二硫键C. 疏水键D. 离子键正确答案：15. 甲状腺素分泌过少时，会发生：A. 组织耗氧量增加B. 促进细胞发育、分化C. 出现呆小症或粘液性水肿D. 神经系统兴奋性增加正确答案：16. 有利于铁吸收的因素是（ ）。A. 维生素CB. 磷酸盐C. 草酸D. 植酸正确答案：17. 新鲜的猪肉在很高的压力下都不能把其中的水分压挤出来，这主要是（ ）。A. 水化作用B. 乳化性质C. 起泡性质D. 胶凝作用正确答案：18. 动物宰杀后，糖降解产物（ ），使肉的PH值下降。A. 氨基酸B. 肌苷酸C. 乳酸D. 二氧化碳正确答案：19. 人体必需微量元素包括（ ）。A. 硫、铁、氯B. 碘、镁、氟C. 铁、铬、钴D. 钙、锌、碘正确答案：20. 饥饿状态时，血或组织中的下列哪种物质含量可能降低（ ）。A. 糖原B. 胰高血糖素C. 肾上腺素D. 去甲肾上腺素正确答案：21. 下列糖中最甜的糖是（ ）。A. 蔗糖B. 葡萄糖C. 果糖D. 麦芽糖正确答案：22. 下列糖类化合物中吸湿性最强的是（ ）。A. 葡萄糖B. 果糖C. 麦芽糖D. 蔗糖正确答案：23. 褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是（ ）。A. 乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚B. 麦芽酚和乙基麦芽酚C. 愈创木酚和麦芽酚D. 麦芽糖和乙基麦芽酚正确答案：24. 最方便最有效的预防缺碘的方法是（ ）。A. 食用含碘高的动物性食物B. 食用碘盐C. 饮用矿泉水D. 增加维生素的摄入量正确答案：25. 以下属于碱性食品的是（ ）。A. 蔬菜B. 谷类C. 肉类D. 蛋类正确答案： 食品生物化学及分析技术17春在线作业2二、多选题（共 7 道试题，共 17.5 分。）1. 矿物质的生理功能包括（ ）。A. 维持酸碱平衡B. 构成酶的辅基C. 调节细胞膜的通透性D. 参与酶的激活正确答案：2. 以下关于质膜的描述正确的是（ ）。A. 膜蛋白具有方向性和分布的区域性B. 糖脂、糖蛋白分布于质膜的外表面C. 膜脂和膜蛋白都具有流动性D. 某些膜蛋白只有在特定膜脂存在时才能发挥其功能正确答案：3. 采摘后的水果在成熟过程中（ ）。A. 叶绿素含量在降低B. 果胶物质增多C. 叶绿素含量在升高D. 果胶物质碱少正确答案：4. 以下属于酸性食品的是（ ）。A. 谷类B. 果蔬类C. 鱼类D. 蛋类正确答案：5. 以下属于水溶性维生素的是 （ ）。A. 维生素DB. 维生素CC. 维生素AD. 维生素B6正确答案：6. 由于钙缺乏造成的疾病和症状包括（ ）。A. 佝偻病B. 骨质疏松C. 肌肉痉挛D. 生长发育迟缓正确答案：7. 能使蛋白质形成凝胶的措施有（ ）。A. 经热处理后冷却B. 添加钙离子C. 通过酶水解D. 调至等电点正确答案： 食品生物化学及分析技术17春在线作业2三、判断题（共 8 道试题，共 20 分。）1. 当人体缺乏维生素C时会引起佝偻病。A. 错误B. 正确正确答案：2. 叶菜类不易在普通条件下保存是因为采收后的叶片依然有很强的呼吸作用。A. 错误B. 正确正确答案：3. 维生素C又名抗坏血酸，人体缺乏时容易得坏血症。A. 错误B. 正确正确答案：4. 锌缺乏会造成生长发育缓慢，伤口不愈，味觉障碍等现象。A. 错误B. 正确正确答案：5. 锌缺乏会造成生长发育缓慢，伤口不愈，味觉障碍等