三套鸭的做法与技巧_第1页
三套鸭的做法与技巧_第2页
三套鸭的做法与技巧_第3页
全文预览已结束

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

1 / 3 三套鸭的做法与技巧 三套鸭的做法与技巧 上海 毛白文 扬州菜以清鲜闻名于世， 1949 年我国开国大典时招待宾客的国筵便用了扬州菜肴。 “三禽一簋世无双，鹜套家鸭鸽内藏；层出不穷尝异味，楼头放鹤忘回乡。”这是清人赞美扬州名菜“三套鸭”的诗咏。 三套鸭同扬州传统名菜鸭羹、清炖文武鸭一样闻名遐迩，它是一款特色菜，功夫菜。扬州菜馆的厨师将野鸭出骨填入去骨的家鸭中，再将出骨的菜鸽填入野鸭内焖炖而成。三禽合食，一菜三味，制作之奇，为全国菜典中仅有。此菜最初在扬 州筵席上出现，至清代乾、嘉以后，传到山东济宁、济南一带，后来，北方有些城市的菜馆经常用于高档筵席。但此菜在相当长一段时间消失了，即使在发源地扬州，也有很长时间未出现过。 1986 年，上海“扬州饭店高厨”、“莫家菜”创始人之一 莫有财大师在“莫家菜 50 年”献艺时，2 / 3 重新恢复了这款著名特色菜肴的烹制和供应，在申城引起了轰动，当时展销 7d，几乎每天销售一空。 三套鸭是“鹜套家鸭鸽内藏”，“鹜”即野鸭，就是说此菜是用野鸭套住家鸭，家鸭再套鸽子。 其具体制作方法： 原料活肥家鸭 J 只（约 2000g 左右），光野鸭 1 只（约600g 左右）、光家鸽 1 只（约 300g 左右），熟火腿片 250g，水发冬菇 50g，冬笋片 100g，绍酒 100g，精盐 5g，葱结 30g，姜块（拍松） 25g，味精 3g。 制作方法： 1.将野鸭、家鸭、鸽子分别整体出骨，其方法是：将活鸭宰杀、煺毛，洗净后，切断颈骨，在近背部的颈处划破鸭皮，抽出颈骨；将鸭皮用力向下翻剥，割断翅骨、骱骨和筋，抽出翅骨；再向下翻剥露出腿骨，剔断骨骱和筋，敲断腿膝骨，抽出腿骨：再向下翻 至肛门、割断肠，使鸭肉与骨架分离，掏出内脏，洗净；将鸭放入沸水中烫去血水，清洗干净，再翻整成原状。 (范文网 )鸭肫、鸭肝洗净待用。光野鸭和光鸽用上述同样方法出骨，入沸水锅烫焯后洗净。 2将鸽子从野鸭刀口处塞入野鸭腹中，再将火腿3 / 3 片 100g、冬菇 25g 塞入野鸭腹内。然后把野鸭从家鸭刀口处塞入家鸭腹内，成三套鸭。 3将三套鸭放入沸水锅中略烫焯后取出，胸脯朝下放入填有竹垫架的大砂锅内，再放鸭肫、鸭肝、葱结、姜块、绍酒，清水（以淹没鸭身为度），置中火上烧沸，撇去浮沫，盖上锅盖，移小火上焖煮 3h，至鸭肉酥烂离火。 4打 开砂锅盖，捞出葱结、姜块、竹垫架，将鸭翻身（胸脯朝上），捞出肫、肝切片，连同余下的火腿片150g、冬菇 25g 和冬笋片 100g 一起排放在鸭上，盖上锅盖，置小火上续焖 20min，加盐、味精调味后即成。 三套鸭连砂锅一起上桌，汤汁清鲜，略带腊味香醇，多味复合，相得益彰。由于小火焖炖而成，三套鸭造型完整生动，禽肉分外香腴、鲜醇异常，其最外一层的家鸭肉肥而鲜嫩，中
人人文库> 全部分类> 办公材料 > 思想汇报

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论