关于岐山臊子面的调研报告

1 / 11 关于岐山臊子面的调研报告 关于岐山臊子面的调研报告 摘要：随着经济水平的日益提高，我国开始迈向市场化、国际化，在社会化进程中难免会出现一些问题，例如参差不穷出现的食品安全问题。人们在不断提高精神文明建设的同时，也越来越注重食品安全问题，越来越关注饮食文化。作为地道的关中一份子，谈到关中饮食文化就不得不说到面食。臊子面是陇东、关中地区的一种传统特色面食，历史悠久 ，尤以岐山臊子面最为 著著名。本文追溯岐山臊 子子面的渊源，研究其现 状状及发展瓶颈，以探求 岐岐山臊子面的发展前景 。 关键词：岐山臊子 面面、地域文化、发 展瓶 颈颈、前景 岐山臊子面 顾顾名思义发源于岐山， 以以薄、筋、光、煎、稀 、汪、酸、辣、香而著 名名。这种面筋韧爽口， 料料精味美，老幼皆宜， 名名噪三秦，誉满西北。 第一节 孕育岐山臊 子子面的地域文化 一、 地地理特点 岐山又名凤 凰凰山，相传有一只凤凰 栖栖息于此，起飞时鸣叫 一一声形成这座凤凰山， 岐岐山县县政府所在地凤 鸣鸣镇正是由此而命名。 岐山县位于陕西省宝鸡 市市境内，总面积达平方 公公里，全县辖 10 镇。 地地处陕西关中西部，南 接接秦岭，北枕千山，中 部部2 / 11 为平原。地势自西北 向向东南倾斜，南北狭长 ，东西较窄，境内山、 川川、塬皆有，渭河、韦 水水河穿境而过，形成了 “ 两山夹一川，两水分 三三塬 ” 的地形地貌特征 。 二、文化特点 岐 山山地处古代丝绸之路， 是是中华民族的发祥地之 一一。岐山是炎帝生息、 周周文化的发祥地，历史 悠悠久，文化灿烂，享有 “青铜器之乡”、“甲 骨骨文之乡”、“民间艺 术术之乡”和“陕菜之乡 ”的美誉。岐山是民族 医医学巨著黄帝内经 、古代哲学宏著周易 的诞生之地。博大精 深深的周文化所包含的典 章章礼乐制度、道德行为 规规范，是中华文明、现 代代法制文明和政治文明 的的源头。 三、旅游资 源源 岐山拥有得天独厚 的的地理 优势以及浑厚的 文文化底蕴，主要旅游景 观观有周原遗址、周公庙 、五丈塬诸葛亮庙、周 原原博物馆、冲凌霄汉的 宋宋太平塔、崛山森林公 园园等。 周原遗址是周 王王朝最早的京城所在地 。自汉代以来，在周原 地地区出土商周青铜器甚 多多，其中大盂鼎、毛公 鼎鼎最为著名，与外地出 土土的虢季子白盘、矢人 盘盘被誉为晚清四大国宝 。周原遗址文物遗存数 量量繁多，因之被称为“ 青青铜器之乡”。 19882 年，国务院公布周 原原遗址为全国文物保护 单单位。 周公庙是陕西 省省重点文物保护单位、 省省级风景名胜区。位于 陕陕西省岐山县城西北方 向向的凤凰山南 麓，东、 西西、北三3 / 11 面环山，唯南 边边与平地相接。为纪念 西西周曾帮助武王灭商立 国国和辅佐成王平叛安邦 的的著名政治家周公姬旦 ，在此修建了周公祠。 后后经历代的修葺、扩建 ，形成以周三公（周公 、召公、太公）殿为主 体体，姜塬、后稷殿为辅 ，亭台楼阁点缀辉映的 古古建筑群。庙区东北角 有有一自然泉眼，其泉水 数数年一涌，数年一涸， 水水来则时泰岁丰，去则 天天旱不收，当地人称之 为为灵泉。 XX 年 5 月 ，国家 AAA 级风景名 胜胜区周公庙景区发现周 代代高等级墓葬 22 座、 贵贵族墓葬 192 座、 甲 骨骨 700 多片，成为 “ 新新中国成立以来第一 考 古古发现 ” 。 位于三国 古古战场五丈原上的诸葛 武武侯祠，是全国四大武 侯侯祠之一，五丈原是古 代代关中通往巴蜀的要冲 ，为兵家必争之地。为 纪纪念诸葛亮，后人于唐 初初建庙，每年 2 月 20 日日（古历）古庙会祭祀 。其仅存的岳飞手书诸 葛葛亮出师表被世人 誉誉为书法、文章 “ 双绝 ” 。景区内还有闻名海 内内外的古战场遗迹 -斜斜峪关、豁落城等 10 多多处。现已成为陕西西 部部著名的涉外旅游胜地 ，宝鸡市 “ 十大旅游景 点点 ” ，国家 AA 级旅游 风风景区。 第二节 岐 山山臊子面的发展 一、 岐岐山臊子面的起源 二 十十世纪八十年代出版的 岐山县志中，关于 臊臊子面的记录有两条。 第第一条，相传文王姬昌 在在渭河畔狩猎，遇见一 条条蛟龙残害无辜，便除 掉掉了恶龙。听说蛟龙的 肉肉吃了可以4 / 11 驱恶除邪， 延延年益寿，于是让厨师 将将蛟龙剁方肉丁加上佐 料料烂成臊子，给煮好的 面面条浇上汤和蛟龙臊子 。只吃面，不喝汤，再 把把汤倒进汤锅，如此循 环环不但将士们吃上了蛟 龙龙面，就连当地乡亲也 沾沾了光，品尝了鲜美的 蛟蛟龙面。从此，西岐人 仿仿效这种吃法，将猪肉 烂烂成臊子，浇汤而食， 这这就是世代流传至今的 臊臊子面。另一条说岐山 有有户人家娶了个贤慧能 干干的媳妇，她做的面条 家家人食后 无不称赞滑爽 鲜鲜美。后来，她的小叔 做做了地方官员，邀请同 僚僚到家里做客。当人们 吃吃了嫂子擀的面条后， 赞赞不绝口。从此“嫂子 面面”便出了名。由于“ 嫂嫂”与“臊”谐音，嫂 子子面便叫成了臊子面。 岐山文化馆李辛儒先生 还还专门写了一本小册子 ，书名叫神来之食歧 山山哨子面。据他考证 ，岐山臊子面起源于西 周周早期祭祀礼仪，源于 周周代尸祭制度的“竣余 ”礼仪，即先敬神灵祖 灵灵，剩下的才轮到君卿 ，最后才是一般人。这 种种遗俗在岐山长期存在 ，不论谁家办红白喜事 ，第一碗臊子面先不上 席席，而由小字辈端出门 外外泼两次汤，象 征祭祀 天天神地神，剩下的汤称 “福把子”，泼向正堂 的的祖灵牌位，然后才上 席席，并按辈数和身份次 序序上饭。 二、臊子面 的的发展 自古以来在我 省省西府一带民间，生日 做做寿、逢年过节、婚丧 嫁嫁娶、接朋待客都要以 它它款待客人，具有丰富 的的民俗文化内涵，被誉 为为“神来之食”。 5 / 11 19998 年，周公庙附近 民民俗村 8 户村民，倚着 优优越的地理位置，首先 办办起 “ 臊子面接待户 ” ，并很快掀起一股热潮 ，臊子面接待户迅速发 展展起来， 岐山县北郭 村村支部书记郭拴魁告诉 我我们：“岐山臊子面真 正正以商品进入西安寻常 百百姓餐桌的历史，还得 从从改革开放算起。”如 今今，不仅出现在岐山周 公公庙和五丈原诸葛亮庙 等等景点附近出现了臊子 面面接待户，而且宝鸡、 西西安甚至在甘肃、青海 、宁夏等省区，都开设 有有岐山臊子面馆。岐山 臊臊子面正在走向全国。 三、岐山臊子面的做法 岐山臊子面是很有特色 的的，面条是 薄、筋、 光光，汤味是 煎、稀、 汪汪，味道是 酸、辣、 香香。综合北郭名俗村接 待待户介绍，做臊子面需 要要的主要食材有以下四 种种： 1、肉臊子 据 北北郭名俗村李婶描述： “猪肉要七分瘦三分肥 ，将肉切成小碎片，片 要要薄。入热油锅，但锅 也也不可太热，不断搅拌 翻翻炒 ，大约三成熟加入 一一定量的姜沫，去腥翻 炒炒，后加入适量的碘盐 。当肉为六成熟时加陈 醋醋，翻炒，七成熟时加 入入酱油，花椒等其他合 适适的调味品。当九成熟 ，加入适量红辣椒粉， 搅搅拌，微炖一会，即可 出出锅。期间要非常注意 控控制火候和时间。只有 火火候控制住，肉鲜、嫩 、辣，而油鲜红光亮而 不不是很辣。这即为肉臊 子子的最基本做法。”李 婶婶还告诉我们：6 / 11 “这种 方方法揽出的臊子，可以 放放半年以上都不会坏， 所所以一次可以多做点臊 子子肉，以后要吃臊子面 是是就可以省去揽臊子。 2、入汤菜 根据时 令令菜选择底菜如夏天豆 角角、冬天红 萝卜，切丁 ，加调味品翻炒待用。 木耳用温水泡开后， 切切碎待用。 豆腐切薄 片片，入热清油，煎至蛋 黄黄色，出锅，切成细小 菱菱形状，待用。鸡蛋煎 成成蛋皮，切小菱形片， 待待用。 黄花菜用温水 泡泡开，切成约厘米，待 用用。 韭菜或蒜苗，以 蒜蒜苗最佳。洗净，晾干 ，切成细小片，留用漂 菜菜。 3、呛汤 民俗 村村臊子面接待户创始人 北北郭民俗村妇女主任庞 翠翠侠告诉我们：“配汤 是是臊子面的关键所在， 所所谓一碗面，七分汤， 汤汤很重要。” 在锅里 倒倒少许菜油后用大火烧 ，等油熟之后将备好的 姜姜末倒入油中，然后在 倒倒如食盐、调和面、在 倒倒入食醋后，用勺子搅 直直至盐化开，再倒入开 水水后，用慢火烧，让汤 继继续翻滚，放入鸡精这 样样味道会更好。再将之 前前准备好的肉臊子和入 汤汤菜适量放入汤中即可 。 4、面 面有传统 手手擀面和机压面。手擀 面面，面要做到韧、劲道 ，沸水出锅有光泽。机 压压面多为结婚丧葬等亲 朋朋较多时用，节7 / 11 省人力 和和时间。 面也分为好 多多类，如挂面、细面、 窄窄面、宽面。随着人们 生生活水平的丰富，面的 种种类和口味也会越来越 多多。 第三节 岐山臊 子子面的现状及发展瓶颈 一、岐山臊子面的发展 现现状 1、由逢年过节 到到家常 饭 过去，臊子 面面在岐山只是每当逢年 过过节，拆屋盖房，婚丧 嫁嫁娶，生娃做满月和招 待待至亲厚友时才能吃上 。改革开放以来，岐山 人人富裕了，生活水平提 高高了，臊子面成为人们 爱爱吃且百吃不厌的一种 家家常饭。 2、由家常 饭饭推向市场，并迅速扩 大大规模。 周公庙附近 的的北郭民俗村是真正将 臊臊子面这美味民族饮食 文文化发扬光大的，因此 也也被誉为“陕西民俗第 一一村”。民俗村臊子面 接接待户创始人北郭民俗 村村妇女主任庞翠侠是近 些些年对臊子面做出最大 贡贡献的一个人。 98 年 她她第一个带领村民在家 里里卖起了臊子面，从最 初初的 8 户发展 为现代的 一一大产业，而今已有十 年年，也正是因为岐山民 俗俗村这十年飞速的发展 ，让臊子面香飘万里， 名名扬四海。现在在许多 旅旅游区附近就有专门搞 农农家乐特色的臊子面， 成成为陕西省宝鸡市岐山 县县城的新亮点、岐山旅 游游的新突破。 3、市 场场化，特色化、商标化 XX 年，岐山臊子面被 列列入陕西省非物质文化 遗遗产，并被8 / 11 陕西省烹饪 餐餐饮行业协会和中国烹 饪饪协会正式认定为 “ 陕 西西名小吃 ” 和 “ 中华名 小小吃 ” 。为加快岐山的 发发展，将岐山臊子面作 为为品牌推广至全国，县 政政府向省质量技术监督 管管理局申报岐山臊子面 制制作工艺及技术规程 、 岐岐山臊子肉标准，并于 XXX 年 5 月 1 日得到批 准准。 “ 岐山臊子面 ” 地 理理标志商标注册终于获 得得国家商标局通过，成 为为岐山县首个地方名吃 类类地理标志证明商标， 标标志着岐山臊子面从此 有有了正式的“ 身份证 ” 。 二、岐山臊子面的 发发展瓶颈 1、卫生问 题题 首先，吃臊子面最 讲讲究的要数流水席，也 就就是说汤要循环回锅， 象象征年年有余。虽然汤 锅锅在不停的沸腾，可以 将将一定的细菌杀死，但 是是也不能保证所有细菌 都都会在高温沸腾下死亡 ，所以这种习俗有一定 的的不卫生性。其次，臊 子子面接待户经营兴旺， 在在当地村民中引发了投 资资 热，一些经营户质次 价价高，卫生差的现象屡 屡屡浮出水面。如不规范 管管理发展，这流传千年 的的美食“名声”也许会 毁毁于一旦。 2、特色 制制约发展 岐山臊子面 具具有“薄劲光酸辣香煎 稀稀汪”的特点，其中“ 汪汪”要求汤料的油要多 汤汤料的油很多，封住了 汤汤的热气，即使数九寒 天天，也不容易放凉。“ 稀稀”要求每碗的面量要 少少，少到一口一碗。汪 和和稀导致成本过高，这 也也就是从古至今民9 / 11 间臊 子子面“回汤”的根本原 因因。所以特色也在一定 能能够程度上制约了其发 展展。 3、制作工艺复 杂杂 岐山臊子面的制作 工工艺比较繁杂，而且小 吃吃原料醋 是当地人自己 根根据先辈的酿醋技巧自 己己酿的，有一股独特的 香香味。没有专业的制作 工工艺培训，没有集中配 送送的小吃原料或者成品 ，臊子面只能是陕西的 臊臊子面，一旦出省口味 肯肯定改变，那也就不是 岐岐山臊子面了，这也成 为为制约其发展的瓶颈之 一一。 第四节 问题解 决决措施及发展前景 一 、如何解决发展瓶颈并 进进一步开发饮食文化潜 力力 1、早在 2002 年年 9 月，该县就成立了 “ 岐山县生态民俗园开 发发建设管理委员会 ” ， 负负责区内开发建设和规 范范管理。但是并没有成 立立专门监管卫生的部门 ，在食品安全屡屡出现 问问题的今天，我 们更应 该该严抓、严打、严防范 ，保证臊子面的卫生。 2、开设臊子面正规培 训训班，让从事臊子面饮 食食行业的人的到专业的 技技能和技巧的培训，开 设设网络教程，不仅可以 有有效利用业余时间，丰 富富业余生活，而且让人 们们坐在家里也能吃上正 宗宗臊子面。可以说网络 教教程可以说是臊子面的 发发展新契机。 3、经 过过县政府的努力， “ 岐 山山臊子面 ” 地理商标已 成成10 / 11 功获批，不仅有效地 保保护优质特色产品而且 促促进臊子面特色行业的 发发展。要做大臊子面产 业业，我觉得我们可以模 仿仿沙县小吃、云南过桥 米米线等成功运营模式， 采采取企业化运作，走物 料料配送，连锁化经营道 路路，这样就可以使臊子 面面走出陕西，向外拓展 市市场，也可以保证出省 臊臊子面的正宗性。 4、综合当地其他小吃进 行行捆绑的宣传，进一步 加加深岐山臊子面以及岐 山山特色小吃的印象。如 岐岐山手工空心挂面、岐 山山醋、擀面皮、锅盔、 岐岐山臊子等。除了传统 的的食用方法外，我们也 可可以迎合当今快节奏的 生生活，还可进行工业化 生生产，进行独立小包装 ，像方便面，将其调料 进进行包装后在大、小商 超超、卖场出售，这样有 利利于品牌的全国推广。 5、政府还应当就加 快快臊子面的发展不断地 进进行一系