HACCP管理手册09版.doc

受控状态： 分发号HACCP体系文件HACCP体系管理手册依据GB/T27341-2009标准编制YDS/FS 2.02012版序/修改次数：B/0批准：审核：编制：四川省隆昌云顶山茶业有限公司发布日期：2012年5月22日 实施日期：2012年5月28日文 件 修 改 记 录修改状态修改标记修 改审 核批 准实施日期四川省隆昌云顶山茶业有限公司HACCP体系管理手册YDS/FS 2.02012目 录B/0共2页 第1页A前言 1B体系文件发布令 3C食品安全方针和目标发布令 4D食品安全小组任命书 51范围 611 总则 612 编制依据 62规范性引用文件 73术语、定义和缩写 8 4公司HACCP体系 941 总要求 942 文件要求 421 总则 422 HACCP手册 423文件控制 10424记录控制 115管理职责51 管理承诺52 食品安全方针53 职责、权限与沟通54 内部审核55 食品安全小组组长56 管理评审6前提计划61 总则62人力资源保障计划四川省隆昌云顶山茶业有限公司HACCP体系管理手册YDS/FS 2.02012目 录B/0共2页 第2页63 良好生产规范（GMP） 64 卫生标准操作程序（SSOP）65 原辅料、食品包装材料安全卫生保障制度66 维护保养计划67 标识和追溯计划、产品召回计划68 应急预案7HACCP计划的建立和实施 71 总则72 预备步骤73危害分析和制定控制措施 74 关键控制点（CCP）的确定 75 关键限值（criticai limit）的确定76 CCP的监控 77 建立关键限值偏离时的纠偏措施78 HACCP计划的确认和验证79 HACCP计划记录的保持 附件一 HACCP体系管理手册修改页 附件二 程序文件目录 四川省隆昌云顶山茶业有限公司HACCP体系管理手册YDS/FS 2.02012A前言B/0共35页 第1页A前 言四川省隆昌云顶山茶业有限公司成立于2009年3月，是经县发改委立项新建的一家以茶叶种植、加工、销售为主的农业产业化经营企业，是县招商引资企业，县规模企业，肩负着带动隆昌县石燕桥、云顶、界石等高山区和半山区农户种茶致富的重任。公司位于隆昌县第二工业园区，注册资本608万元，系私营有限责任公司。公司占地面积18亩，现代化办公楼和厂房建筑面积4000多平方米，拥有现代化茶叶加工设备32台/套，企业资产总额近1500万元，其中固定资产649万元，具备年加工茶叶1000吨的生产能力。公司现有员工28人，其中大专以上文化程度6人，中级职称以上3人。公司卫生条件好，周边环境无污染，通过安评、环评，经注册取得法人营业执照、组织机构代码证、茶叶生产许可证、税务登记证、开户许可证，生产经营证照齐全。公司新建的厂房功能完善，有茶叶摊晾仓库、综合仓库、生产车间、包装车间、评茶室、化验室等主要生产用房近3000平方米；有办公楼、会议室、食堂、宿舍等其他用房1000余平方米；主要生产设备有：杀青机、炒干机、揉捻机、烘干机、平面圆筛机、茶叶风选机、茶叶辊切机、阶梯拣梗机、电子秤、磅秤、热合封口机和收缩包装机等。设备齐全，工艺流程科学合理，具备生产茶叶的基本条件。公司设有董事会、执行监事、总经理等组织机构，下设生产部、技术质管部、财务部、供销部和行政部等部门，组织机构健全。公司实行董事会领导下的总经理负责制，管理职责明确，决策机制有效，现代企业管理制度完善，法人治理结构科学。公司以生产中高档绿茶和花茶为主，兼营铁观音、普洱茶、红茶等产品。另外，公司采用收购战略，已成功取得国际名茶“沱江春雾”和四川名茶“青峰滴翠”两个品牌的生产经营权,产品除本地销售外,畅销江西、江苏等市场。公司拟注册的“川隆”牌商标已由国家工商行政管理总局商标局受理，正在等待评审；食品安全ISO9001体系和质量安全HACCP体系认证工作也已启动。农业产业化企业的发展离不开原料基地的建设，原料基地的建设离不开当地政府的宣传、引导和协调，但基地发展的前提是保护茶农的利益，提高茶农的积极性。为此，公司围绕“建基地、保原料，促农增收”为重点，对石燕桥镇叶家沟核心基地，采用“公司+政府+专合组织+农户” 的运作模式，通过同石燕桥镇政府签订基地建设合作协议，并同四川省隆昌云顶山茶业有限公司HACCP体系管理手册YDS/FS 2.02012A前言B/0共35页 第1页云峰茶叶种植农民专业合作社签订委托收购协议，充分发挥当地政府和茶叶专合组织的作用，确保茶农的利益；对云顶、界石及富顺、荣县、宜宾等地相对分散的基地，则采用“公司+农户”的运作模式。创新同茶农的利益联结机制，主要采取了以下惠农措施：一是开展对茶农的种植技术培训和服务；二是在茶叶种植基础较好的镇村，扶持茶农扩大种植面积，为茶农免费提供优质种苗、专用肥、专用农药和抗旱设备；三是公司下乡多设收购点收购鲜叶，方便偏远茶农销售；四是执行最低保护价收购、现款收购及大户奖励等政策；五是直接组织采茶工人帮助劳动力不足的种植户采茶。通过以上政策的宣传和落实，仅在隆昌石燕桥、云顶、界石等镇就签订了茶叶订单基地5000多亩。可带动隆昌当地茶农2000多户4000人种茶致富，实现茶叶销售收入850多万元，茶农户均茶叶销售收入4300元，人均收入达到2000元，同种植其他农作物相比，人均增收在400元以上。而且，还带动当地用工68人，其中季节性工人20人。由于茶叶种植均在高山地区，对交通、水源和土壤条件要求不很高，所需劳动强度也不大，因此，发展茶叶产业，是带动高山地区农民致富的有效途径。随着公司新加工厂的全面建成投产，已具备加工1000吨茶叶的生产能力，可实现产值1亿元以上。围绕公司的发展规划，根据目前情况，公司将着手开展以下工作：一是要抓紧办理生产许可证工作，近快实现投产。二是注重质量，提前做好ISO、HACCP体系认证的前期工作；三是积极准备，为绿色食品标识、知名商标、名牌产品创建工作创造条件；四是积极争创市级、省级、国家级产业化龙头企业和扶贫龙头企业，充分发挥双带动作用。法定代表人、总经理：陈让斌公司地址：四川省隆昌县第二工业园区邮编：642150电话：传真：邮箱：646720633四川省隆昌云顶山茶业有限公司HACCP体系管理手册YDS/FS 2.02012A前言B/0共35页 第2页本公司的组织机构如下图所示：四川省隆昌云顶山茶业有限公司组织机构图总经理副总经理管理者代表财务部采购部生产部质管部行政部生产车间化验室 注：本公司质量管理体系没有纳入财务部。 四川省隆昌云顶山茶业有限公司HACCP体系管理手册YDS/FS 2.02012B体系文件发布令B/0共35页 第3页B体系文件发布令四川省隆昌云顶山茶业有限公司为强化食品安全管理，提高企业竞争优势和抗风险能力、持续满足顾客的需求和期望，认真学习并贯彻实施GB/T273412009危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品食品生产企业通用要求标准，在充分调查讨论的基础上，以标准要求为准绳，结合公司的实际情况，对公司的HACCP体系进行策划。形成本HACCP体系管理手册和程序文件。本手册是规定我公司HACCP体系结构、总体描述了HACCP体系的过程和相互作用、对过程的控制准则和控制方法、以及对这些过程的监视和测量。它既是本公司一部综合性的内部管理文件，又是对外承诺我公司食品生产保证能力的宣言。经审定满足标准要求，符合我国有关法律法规要求和我公司实际情况。为此，自即日起正式发布，并于2012年5月28日起正式实施。 总经理： 2012年5月22日四川省隆昌云顶山茶业有限公司HACCP体系管理手册YDS/FS 2.02012C食品安全方针和目标发布令B/0共35页 第4页C食品安全方针和目标发布令1本公司的食品安全方针是：确保食品安全质量持续增强顾客满意食品安全方针内涵是：HACCP体系是一种控制食品安全危害的预防体系，是保证产品生产卫生、安全的体系。通过充分的沟通，使产品的生产由对最终产品的检验，转化为控制食品生产环节中的潜在危害，使危害不发生。即使发生，也可以及时发现将之消除。保证生产“放心食品”，为消费者提供零缺陷的产品。2食品安全目标a）食品卫生指标合格率 100%b）操作性前提方案执行检查合格率 98%c）关键控制点监控合格率 100% 总经理： 2012年5月22日四川省隆昌云顶山茶业有限公司HACCP体系管理手册YDS/FS 2.02012DHACCP小组任命书B/0共35页 第5页DHACCP小组任命书为建立、实施、保持、监视测量并实现持续改进本公司的HACCP体系，经研究决定由以下同志组成本公司的HACCP小组：任命陈让斌先生为食品公司安全小组组长，韩东岐为副组长。组长、副组长职责是：a）管理食品安全小组，并组织其工作；b）确保食品公司安全小组成员安排相关的培训和教育；c）确保按照标准的要求建立、实施、保持和更新食品安全管理体系；d）向公司的最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性；e）负责与食品安全管理体系有关事宜的外部联系。董事长： 2012年5月22日四川省隆昌云顶山茶业有限公司HACCP体系管理手册YDS/FS 2.020121范围B/0共35页 第6页1范围11 总则本手册规定了四川省隆昌云顶山茶业有限公司的HACCP体系危害分析和关键控制点（HACCP）体系的通用要求，以：a）证实四川省隆昌云顶山茶业有限公司有能力控制食品安全危害，以稳定地提供安全的终产品。同时有能力满足商定的顾客要求与适用和规定的食品安全法律法规要求。b）通过四川省隆昌云顶山茶业有限公司HACCP体系的有效应用，控制食品安全危害，包括更新的过程，旨在增强顾客满意。c）本HACCP体系适用于我公司兵牌农业产品的生产HACCP体系的建立、实施和评价，包括原辅料和食品包装、材料采购、加工、包装、贮存、装运等。12 编制依据本手册依据GB/T273412009危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品生产企业通用要求标准编制，明确其要求、目的，使公司能够：a）策划、实施、运行、保持和更新HACCP体系，确保公司提供的终产品按预期用途食用时，对消费者是安全的；b）证实公司符合适用的食品安全法律法规要求；c）评价和评估顾客要求，并证实其符合双方商定、与食品安全有关的顾客要求，以增强顾客满意；d）与供方、顾客及其他相关方在食品安全方面进行有效的沟通；e）确保符合公司声明的食品安全方针；f）证实符合其他相关方的要求；g）通过危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品食品生产企业通用要求标准的认证。四川省隆昌云顶山茶业有限公司HACCP体系管理手册YDS/FS 2.020122规范性引用文件B/0共35页 第7页2规范性引用文件GB/T273412009危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品食品生产企业通用要求GB/T 19001 质量管理体系 要求GB/T 19538 危害分析与关键（HACCP）控制点体系及其应用指南GB/T 22000 HACCP体系 食品链中各类组织的要求 GB/T28320 食品防护计划及其引用指南 四川省隆昌云顶山茶业有限公司HACCP体系管理手册YDS/FS 2.020123术语、定义和缩写B/0共35页 第8页3术语、定义和缩写31原辅料 raw material构成食品组分或成分的一切预期产品、物品或物质（包括食品内含有的原料、辅料、添加剂和其他来源的所有预期物质）。32潜在危害 potential hazard如不加以预防，将可能发生的食品安全危害。33显著危害 significant hazard如不加以控制，将极可能发生并引起疾病或伤害的潜在危害。34操作限值 operation limit为了避免监控指数偏离关键限值而制定的操作指标。35食品防护计划 food defense plan 为了保护食品供应，免于遭受生物的、化学的、物理的蓄意污染或人为破坏而制定并实施的措施。36缩写：CCP关键控制点PRP前提方案OPRP操作性前提方案CL关键限值四川省隆昌云顶山茶业有限公司HACCP体系管理手册YDS/FS 2.020124公司HACCP体系B/0共35页 第9页4公司的HACCP体系41总要求411公司依据GB/T273412009危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品食品生产企业通用要求标准建立HACCP体系，形成文件，以实施、保持、更新和持续改进公司的HACCP体系，并确保其有效性。412公司所建立的HACCP体系覆盖的产品范围是绿茶、花茶。413公司所建立的HACCP体系做到：a）策划、实施、检查和改进HACCP体系的过程，并提供所需的资源。b）确定HACCP体系范围，明确该范围所涉及步骤与食品链其他步骤之间的关系。c）确保对任何影响食品安全要求的操作包括外包过程实施控制，并在HACCP体系中加以识别和验证。在验证中，产品安全与相关法规、标准的符合性应得到重点关注。d）确保HACCP体系得到有效实施，使产品安全得到有效控制。当产品安全发生系统性偏差时，应对HACCP计划进行重新确认，使HACCP体系得以持续改进。414本公司所有员工必须严格执行HACCP体系文件的各项规定，并持续改进其有效性。42文件要求421 公司的HACCP体系文件包括：a）形成文件的食品安全方针；b）HACCP手册；c）标准所要求的形成文件的程序；d）公司为确保HACCP体系过程的有效策划、运行和控制所需要的文件；e) 标准所要求的记录。422 HACCP手册公司编制和保持HACCP手册，内容至少包括：a) HACCP体系的范围，包括所覆盖的产品或产品类别、操作步骤和场所，以及与食品链其他步骤的关系；b) HACCP体系程序文件或对其的引用；四川省隆昌云顶山茶业有限公司HACCP体系管理手册YDS/FS 2.020124公司HACCP体系B/0共35页 第10页c) HACCP体系过程及其相互作用的表述。423文件控制公司对HACCP体系所要求的文件予以控制。4231公司编制文件控制程序，规定以下方面所需要的控制：a）文件发布前得到批准，以确保文件是充分与适宜的和有效的；b) 必要时对文件进行审核与更新，并再次得到批准；c) 确保文件的更改和现行修订状态得到识别；d) 确保在使用处可获得适用文件的有关版本；e) 确保文件保持清晰、易于识别；f) 确保与HACCP体系相关的外来文件得到识别，并控制其分发；g) 防止作废文件的非预期使用，若因任何原因而保留作废文件时，应确保对这些文件进行适当的标识。4232HACCP体系管理手册和HACCP手册的控制a）HACCP体系管理手册和HACCP手册由食品安全小组组长审核，总经理批准发布。b）HACCP体系管理手册和HACCP手册发放与管理：HACCP体系管理手册和HACCP手册正本由质管部存档HACCP体系管理手册和HACCP手册副本由质管部严格按照文件控制程序要求进行编号、登记、签收。对外发放的HACCP体系管理手册和HACCP手册副本属于非受控文件，修改更新是不另行通知。公司内使用的和送交给认证机构的HACCP体系管理手册和HACCP手册是受控文件。c）HACCP体系管理手册和HACCP手册的更改、修订、换版、作废等均按文件控制程序规定执行。d）HACCP体系管理手册和HACCP手册的日常管理：持有手册人员应妥善保管HACCP体系管理手册和HACCP手册，不能涂改、外借、丢失。（手册丢失要及时向质管部报告）手册持有人员将修改意见传递给质管部进行整理，如需修订，要履行更改审批手续，四川省隆昌云顶山茶业有限公司HACCP体系管理手册YDS/FS 2.020124公司HACCP体系B/0共35页 第11页由质管部将更改内容填写HACCP体系管理手册更改信息表，经审核、批准后实施更改。424记录控制为了对HACCP体系所要求的记录进行有效地控制，公司编制记录控制程序，以提供符合要求和HACCP体系有效运行的证据。确保做到：a) 明确记录的标识、贮存、保护、检索、保存期限和处置所需的控制；b) 记录应保持清晰、易于识别和检索；c) 食品安全体系运行记录可以是文字记录，也可以是软盘、磁带、磁盘、照片、胶片等。四川省隆昌云顶山茶业有限公司HACCP体系管理手册YDS/FS 2.020125管理职责B/0共35页 第12页5管理职责51管理承诺总经理通过以下活动，提供建立、实施和持续改进HACCP体系所作承诺的证据：a) 向公司全体员工传达满足顾客和法律法规对食品安全要求的重要性；b) 制定食品安全方针；c) 确保食品安全目标的制定；d) 进行管理评审；e) 确保资源的获得。52食品安全方针521总经理以消费者食用安全为关注焦点，制定食品安全方针和食品安全目标，确保食品安全。522公司的食品安全方针是：以质量求生存，靠质量谋发展。食品安全方针内涵是：HACCP体系是一种控制食品安全危害的预防体系，是保证产品生产卫生、安全的体系。通过充分的沟通，使产品的生产由对最终产品的检验，转化为控制食品生产环节中的潜在危害，使危害不发生。即使发生，也可以及时发现将之消除。保证生产“放心食品”，为消费者提供零缺陷的产品。523公司的食品安全目标a）食品卫生指标合格率 100%b）操作性前提方案执行检查合格率 98%c）关键控制点监控合格率 100%d) 食品合格率 100%524为保证公司的食品安全目标得到实现，公司将其分解至各个部门：a）根据本公司的质量目标，各部门应结合本部门的实际工作建立相应的“部门质量目标”，并制定保证措施计划，定期（每3个月一次）进行考核。对没有达到质量目标计划要求的，应执行纠正措施控制程序的规定，采取纠正措施和预防措施，以保证本部四川省隆昌云顶山茶业有限公司HACCP体系管理手册YDS/FS 2.020125管理职责B/0共35页 第13页门年度计划和本公司质量目标的实现。b）各部门的质量目标是：质管部：错漏检率 1%供销部顾客满意率 85%采购物资合格率 98%行政部员工培训合格率 80%生产部/生产车间设备完好率 85%产品合格率 98%一次报验合格率 98%食品卫生指标合格率 100%操作性前提方案执行检查合格率 98%关键控制点监控合格率 100%本公司制定作业指导文件YDS/QT 012011质量目标考核办法，规范对质量目标的控制。53职责、权限与沟通总经理任命HACCP工作组组长并确认其职责和权限（具体见“食品安全小组任命书”）,并规定公司内各部门在HACCP体系中所承担的职责和权限。531职责和权限5311各岗位员工职责与权限a）总经理总经理向公司内部和外部作出建立、实施HACCP体系并持续改进其有效性的承诺，通过以下活动作为其履行职责的证据： 通过内部沟通向全体员工传达满足顾客和相关法律法规要求的重要性；四川省隆昌云顶山茶业有限公司HACCP体系管理手册YDS/FS 2.020125管理职责B/0共35页 第14页 制定食品安全方针和目标； 策划建立并持续改进公司的HACCP体系； 决定公司的机构设置、只能划分和相互关系； 建立沟通过程，以确保全员参与HACCP体系的建立和保持； 为HACCP体系的建立、实施和改进提供必要的资源； 任命食品安全小组组长，具体负责HACCP体系的建立和保持； 组织管理评审，实现持续改进。b）质管部质管部是HACCP体系的归口管理部门，负责： 负责HACCP体系管理手册的编制、修订及贯彻实施； 负责组织编制、修订HACCP体系文件，对其有效版本实施控制； 负责内部审核人员资格的确认，包总经理批准； 负责制定内部审核方案，报食品安全小组组长批准后组织实施内部审核、监督纠正和预防措施的实施和验证； 负责制定管理评审方案，报总经理批准后组织实施管理评审； 负责HACCP体系过程的监视和测量的归口管理，当未达到策划结果时，提出纠正措施，确保产品质量的条例性； 归口管理体系文件控制和记录控制； 负责指导检验员对产品的监视和测量； 负责对不合格品进行判定和验证，颁发本公司的质量证明文件，负责潜在不安全产品的识别、评审和处置； 负责对化验室工作的指导。c）行政部 负责人力资源的管理控制，编制人员培训计划，负责各类人员的能力、意识和培训工作有效性的评价。 负责对库房的管理，做好对采购产品和终产品的防护； 负责生产原材辅料的采购及其质量控制。四川省隆昌云顶山茶业有限公司HACCP体系管理手册YDS/FS 2.020125管理职责B/0共35页 第15页d）生产部 负责按合同要求和本公司下达的任务组织生产； 负责工艺文件的编制，新技术、新工艺、新产品的开发，指导生产车间对工艺文件的实施，并对执行情况进行监督； 负责指导生产车间按操作性前提方案和HACCP计划要求实施，并对执行情况进行检查； 负责确定产品的包装形式和技术条件，制定产品防护办法，负责过程产品防护的管理； 负责产品实现策划的组织； 依据有关标准制定产品验收准则，编制采购产品技术要求及验收规范； 负责产品标识和可追溯性的管理； 负责生产设备及基础设施的管理。e）供销部 负责与产品有关要求的确定和评审，并签定销售合同； 负责与顾客沟通、产品售后服务，对顾客反映的质量问题进行记录并组织相关部门协调处理； 负责执行顾客满意调查程序，定期调查并作出评价；负责组织实施产品召回工作。f）化验室 负责监视和测量装置的管理，编制测量装置的周期检定计划，按计划组织检定或校准，对检定或校准结果予以保存； 负责对产品生产全过程的监视和测量，并对检测结果负责； 负责生产全过程的检验和试验状态标识。 负责产品和原材料质量化验检验。g）生产车间 在生产部领导下，认真贯彻执行各项工艺操作规程，认真做好生产记录； 搞好设备的日常维护和工作环境的保持，认真做好维修记录；四川省隆昌云顶山茶业有限公司HACCP体系管理手册YDS/FS 2.020125管理职责B/0共35页 第16页 对车间的关键控制点实施控制，保持记录。 负责良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的贯彻实施和监视检查。h）内审员 审核组长根据内部审核方案的安排，制定审核计划，全面负责审核各阶段的工作，对审核结果的正确性负责，并向质管部提供审核报告和全部审核记录； 内审员根据审核计划按程序要求完成所承担的审核任务； 内审组成员负责对审核结果中不符合项导致纠正措施的有效性进行验证； 内审员不能审核自己所在部门的工作。i）设备管理员 保持设备的完好，对设备精度和正常负责； 做好设备的维修和保养记录； 做好备品、配件的质量控制，做好设备管理记录； 最设备进行标识，做好标识记录并负责追溯。j）仓库管理员 认真执行产品仓储质量的控制，对入库验收、贮存、发放的质量负责； 负责仓库物资的标识，物资摆放整齐，严格执行物资防护规定； 做好物资出入库记录及产品标识和库房检查记录。k）CCP控制点操作人员 按关键控制点的要求进行操作； 当关键控制点偏离关键限值时，必须立即采取纠正行动，并向部负责人报告； 做好关键控制点的操作记录。l）全体员工 正确掌握和理解质量方针和食品安全方针、目标，并自觉贯彻执行； 坚持以顾客为关注焦点，自觉执行所承担的质量和食品安全只能，并对其工作质量负责； 严格执行“HACCP体系管理手册”和相关的程序文件所规定的与自己有关的要求，使其所开展的活动处于受控状态；四川省隆昌云顶山茶业有限公司HACCP体系管理手册YDS/FS 2.020125管理职责B/0共35页 第17页 积极开展质量攻关和质量改进活动，对所自爱区域内的食品卫生进行控制，防止不合格品和潜在不安全产品的发生。5312全体员工与HACCP体系有关的问题，公司要求从操作工到部门按沟通控制程序的要求，汇报与HACCP体系有关的问题。5313食品安全小组组长应有明确的职责和权限，以采取适当措施并予以记录。食品安全小组组长包括与食品安全有重要作用的岗位人员，如：管理人员、验证人员、执行人员等。5314总经理任命一名食品安全小组组长，负责食品安全小组工作，并具有以下方面的职责和权限：a）管理食品安全小组，并组织其工作；b）确保食品公司安全小组成员安排相关的培训和教育；c）确保按照标准的要求建立、实施、保持和更新HACCP体系；d）向公司的最高管理者报告HACCP体系的有效性和适宜性；e）负责与HACCP体系有关事宜的外部联系。532沟通5321为了获得必要的食品安全信息，保证HACCP体系的有效性，总经理确保公司建立、实施和保持所需的内部沟通，并与食品链范围内的其他供方、顾客、食品安全主管部门以及其他产生影响的相关方进行必要的维保沟通。5322实施沟通的人员应接受适当培训，充分了解公司的产品、相关危害以及HACCP体系，并经总经理授权。5323内部沟通a）为保证公司内各种运作和程序都能获得充分的相关信息和数据，应促进公司不同部门和层次的人员及时沟通，增进理解，协调行动，达到全员参与，识别与控制食品安全危害。b）沟通是指信息的发出者把信息向接受者传达的过程。沟通方式可多种多样，如采取文件、会议、布告栏、声像、电子媒体、纪要、口头或非口头的形式。c）食品安全小组应及时获得变更的信息。内部沟通的内容包括：四川省隆昌云顶山茶业有限公司HACCP体系管理手册YDS/FS 2.020125管理职责B/0共35页 第18页 产品或新产品； 原料、辅料和服务； 生产系统和设备；生产场所、设备位置、周围环境；清洁和卫生计划； 包装、贮存和分销体系； 人员资格水平和（或）职责和权限分配； 法律法规要求； 与食品安全危害和控制措施有关的知识； 组织遵守的顾客、行业和其他要求；来自外部相关方的有关询问；表明与产品有关的健康危害的抱怨；影响食品安全的其他信息。d）食品安全小组应确保HACCP体系的更新，包括上述信息，并作为管理评审的输入。e）内部沟通的部门应收集并保存有关沟通的证实材料。5324外部沟通a）公司涉及外部信息的各方沟通包括： 与供方和分包商按食品链的相互沟通，确保充分和相关方就有关食品安全方面知识进行分享，以能够有效地进行危害识别、评定和控制； 与顾客的互动沟通，特别是产品信息（包括与预期用途有关的说明书、特定贮存要求，以及适宜时包括保质期）、问询或订单处理（包括对其修改），以及顾客反馈（包括顾客抱怨），应满足双方达成一致的、与食品安全有关的顾客要求； 与食品主管部门间的沟通，为确定食品安全水平及公司有能力达到该水平提供信息； 对HACCP体系有效性或更新产生的影响，或将其受影响的其他组织的沟通。b）沟通的目的是对食品的安全方面提供充分的信息，特别是对那些需要由食品链中其他组织控制的已知的食品危害。公司应保持记录。c）外部沟通的记录来自顾客和主管部门的所有与食品安全有关的要求。d）指定专门人员进行有关食品安全信息的外部沟通，公司由食品安全小组成员负责外部沟通，并公布负责沟通人员名单。四川省隆昌云顶山茶业有限公司HACCP体系管理手册YDS/FS 2.020125管理职责B/0共35页 第19页e）外部沟通获得的信息作为体系更新和管理评审的输入。5325公司建立并保持沟通控制程序，识别、确定、收集内、外部信息并建立内外部信息传递渠道，即使处理获得的信息资料，保证内部、外部星系的沟通机制有效实施，确保在整个食品链中获得充分的食品安全方面的信息，确保食品安全小组及时获得最新信息，确保将有关质量要求、食品安全要求、目标及目标完成情况等信息进行传递，确保质量管理体系和HACCP体系信息得到充分共沟通。54内部审核建立内部审核控制程序，按策划的时间间隔进行内部审核，以确定HACCP体系是否符合要求并得到有效实施、保持和更新。内部审核控制要求如下：a）由食品安全小组组长领导HACCP体系的内审工作，选派内审员。b）考虑拟审核的过程和区域的状况、重要性以及以往审核的结果，质管部对审核方案进行策划，制定年度审核计划方案，以规定审核的准确性、范围、频次和方法。应距上次内部审核的时间间隔不能超过12个月，并保证每年对HACCP体系和相关部门最少审核一次。c）审核所依据的准则：GB/T273412009危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品食品生产企业通用要求标准、适用的法律法规和公司体系文件。d）内部审核员必须经过培训和总经理授权，不得审核自己的工作，以能够保持客观公正。审核员按计划开展审核活动，做好记录。e）审核计划要求规定出审核的准则、范围、时间安排、审核内容和方法。f）每次现场审核结束后，由审核组根据审核发现分析和判断HACCP体系是否符合GB/T273412009危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品食品生产企业通用要求标准要求，规定的体系要求是否得到有效的实施和保持。g）各部门的管理者针对不合格项，确保及时制定并实施纠正措施，消除已发现的不符合项及其产生的原因。h）质管部组织内审员应对所采取措施的实施情况和有效性进行跟踪验证，并做好验证报告和记录。i）审核人员以审核报告的形式向最高管理者汇报，以作为验证活动结果分析的一部四川省隆昌云顶山茶业有限公司HACCP体系管理手册YDS/FS 2.020125管理职责B/0共35页 第20页分，并应作为HACCP体系更新的输入。55管理评审551总经理应按照策划的时间间隔组织主持实施对HACCP体系的管理评审，以确保HACCP体系的持续适宜性、充分性和有效性。552管理评审的时机a）总经理应按照策划的时间安排每年至少进行一次管理评审，两次评审间隔不能超过12个月。b）为确保HACCP体系的适宜性，当出现下列情况之一时应增加一次管理评审： 公司组织机构、产品范围、资源配置发生重大变化； 发生重大质量和食品安全事故、或被顾客投诉、或质疑公司的HACCP体系有效性时； 当法律、法规、标准及其他要求发生变化时； 顾客需求、产品结构发生重大变化时； 本公司资源发生重大变化时； 在第三方认证之前。c）管理评审应包括HACCP体系改进和更新的机会和需求，包括食品安全方针。d）管理评审过程应确保收集必要的信息，并使总经理能够对其进行评价。e）质管部应保持管理评审及其之后所采取措施的记录。553管理评审输入包括：a）内、外部审核结果；b）食品安全方针、目标及其实现情况；c）顾客反馈的沟通活动及信息；d）可能影响食品安全的环境变化；e）验证活动结果的分析；f）紧急情况、事故和召回；g）评审结果及体系更新活动；h）以往管理评审所确定的跟踪措施的执行情况。四川省隆昌云顶山茶业有限公司HACCP体系管理手册YDS/FS 2.020125管理职责B/0共35页 第21页以上管理评审输入信息资料，应便于总经理使用，并与HACCP体系的目标相联系，以便考核目标是否可实现。554管理评审输出管理评审的输出形式主要是管理评审报告。管理评审的输出结果由各相关部门实施并予以记录，包括：a）HACCP体系的各个过程需要改进的方面和改进的措施；b）食品安全保证；c）资源配备的决定，包括对未来所需的资源的决定和措施；d）食品安全方针和目标的修订。为了保证管理评审的有效进行，公司编制管理评审程序。四川省隆昌云顶山茶业有限公司HACCP体系管理手册YDS/FS 2.020126前提计划B/0共35页 第22页6前提计划61总则公司建立、实施、验证、保持并在必要时更新或改进前提计划，以持续满足HACCP体系所需的卫生条件。前提计划包括人力资源保障计划、企业良好生产规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）、原辅料和直接接触食品的包装材料安全卫生保障计划、召回与追溯体系、设备设施维修保养计划、应急预案等。公司的具体计划必须经过总经理的批准，并保持记录。62人力资源保障计划621公司制定并实施人力资源保障计划，以确保从事食品安全工作的人员能够胜任。622公司的人力资源保障计划满足以下要求：a) 从事食品安全工作的管理者和员工提供持续的HACCP体系、相关专业技术知识及操作技能和法律法规等方面的培训，或采取其他措施，确保各级管理者和员工所必要的能力；b) 评价所提供的培训或采取其他措施的有效性；c) 保持人员教育、培训、技能和经验的适当记录。公司编制岗位描述和人力资源保障控制程序，分别规定了从事食品安全工作的人员必要的能力要求和人力资源保障计划的控制方法。63良好生产规范（GMP）公司按照食品法规规定和相应卫生规范要求建立并实施良好生产规范（GMP），编制并发布实施了程序文件良好操作规范（GMP）。公司编制的程序文件良好操作规范（GMP）分别对a) 生产人员要求；b) 环境卫生要求；c) 厂房及设置的要求,包括：厂房（车间）配置与空间、厂房区划、厂房结构、安全设施、厂房地面与排水、屋顶（或天花板）、墙壁和门窗、照明设施、通风设施、供水设施、洗手设施、更衣室、切制间、调味料制作间、工器具清洗消毒间、包装间、仓库、洗四川省隆昌云顶山茶业有限公司HACCP体系管理手册YDS/FS 2.020126前提计划B/0共35页 第23页手间（厕所）；d) 生产加工设备的要求；e) 原料、配料的卫生要求；f) 生产加工的卫生要求；g) 储运与运输的要求；h) 有害物品的管理；i) 检验检测要求；j) 保证HACCP体系有效运行的要求；k) 记录的具体要求。公司还编制了所有生产设备的安全操作规程，指导员工执行良好生产规范。64卫生标准操作程序（SSOP）公司制定并发布实施了卫生标准操作程序（SSOP），规定并满足以下方面的要求：a) 接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水影符合安全、卫生要求；b) 接触食品的器具、手套和内外包装材料等应清洁、卫生和安全；c) 确保食品免受交叉污染；d) 保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；e) 防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害；f) 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；g) 保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；h) 清除和预防鼠害、虫害。保存SSOP的相关记录。公司制定的卫生标准操作程序（SSOP）分别对水的安全；食品接触表面的清洁和卫生、防止交叉污染；洗手、手的消毒和卫生间设施的维护；防止外来污染物造成的污染；化学药品标识、贮存和使用；员工的健康及个人卫生状况；昆虫和鼠类的扑灭及控制；食品包装物的卫生；废弃物的处理；运输与贮存的卫生等方面实施控制。四川省隆昌云顶山茶业有限公司HACCP体系管理手册YDS/FS 2.020126前提计划B/0共35页 第24页65原辅料、食品包装材料安全卫生保障制度公司为防止原辅料、食品包装材料中存在食品安全危害，制定了原辅料、食品包装材料安全卫生保障制度，满足以下要求：a) 制定原辅料、食品包装材料供方相应的有效资格条件并确定供方名单；b) 评估原辅料、食品包装材料供方保障提供产品安全卫生的能力，必要时，对供方的食品安全管理体系进行文件审核或对供方进行现场审核；c) 制定原辅料、食品包装材料验收要求和程序，包括核对原辅料、食品包装材料的检验检疫、卫生合格证