优质水产品质量安全控制体系建设.pdf

Oct 2014 CHINA FOOD SAFETY 27 食品安全管理 近年来，水产养殖业的发展在数 量上取得了巨大成功，给渔业发展和 人民生活水平改善作出了巨大贡献。 然而，目前食品安全的关注度日渐提 高，消费者对水产品的需求已从单纯 追求数量转向追求质量与安全 1。水 产品质量安全涉及水产养殖加工销售 全过程，包括苗种生产、渔业水质、 渔药使用、饲料投喂、水产品加工、 产品销售上市等各个环节。目前由于 养殖过程中出现的药物滥用等一系列 不规范操作而导致自然界生态平衡遭 受了巨大破坏，自然生态环境受到严 重污染，生物多样性减少，水产品中 药物残留严重影响着水产品的安全和 人类健康，加工产品过程违规添加化 学制品，给消费者身心健康带来了损 害。所有这些不得不让消费者对水产 品的安全现状担忧。本文试从水产品 养殖加工销售等各个环节的质量安全 控制进行综合阐述，旨在为水产品质 量安全控制体系建设提供参考。 1 淡水鱼产业现状 1.1、全国产业概况 我国是世界淡水养殖大国，淡水 产品产量世界第一。改革开放 30 年来， 我国渔业取得了举世瞩目的持续快速 发展。不仅解决了十三亿人的吃鱼问 题，成为世界第一渔业大国，水产品 总产量占世界三分之一强（约占 35% 左右）；而且自 2002 年取代泰国，成 为世界第一水产品出口国，继而又成 为世界第一水产品贸易大国，为世界 水产品贸易的发展作出巨大的贡献。 尤其是我国水产养殖业的发展，使我 国成为唯一养殖产量超过捕捞产量的 渔业大国，水产养殖产量占世界的三 分之二。 1.2、产业优势： 1.2.1 消费升级带来旺盛的水产 品需求 水产品是人类优质蛋白的重要来 源，它富含优质蛋白、氨基酸、维生 素和矿物质等，而且数量和比例符合 人体需要，特别是含有人体需求量较 大的亮氨酸和赖氨酸。因此，随着人 们收入水平的提高，越来越多的中国 人开始把营养性需求作为食品消费的 第一需要，水产品的消费比重上升是 大势所趋。 1.2.2 水产品的消费潜力长期看好 中国水产品的生产主要集中在东 部地区，东部占 80%，中部地区占 18%，而西部地区仅占 2%，所以水产 优质水产品质量安全控制体系建设 蒲亚军 吴宗文 梁勤朗 龚红梅 四川成都通威股份有限公司 摘 要：水产品质量安全关系着人们的健康和产业兴衰。本文从淡水鱼产品质量安全现状出发，分析水产品质量存在 的问题，并在此基础上从通威优质淡水鱼养殖、淡水产品加工、冷藏销售采取的一系列技术手段及淡水产品安全检验检疫 等环节的质量安全控制体系建设进行阐述，提出了确保水产品质量安全的建议供参考。 关键词：水产品质量安全；安全控制；检验检疫 28 食品安全导刊 2014年10月 H 热 点Spot 食品安全管理 品生产地域间存在严重的不平衡。而 我国水产品的消费地区也主要集中在 沿海和大中城市，中西部地区和农村 消费量非常有限，这种消费格局在一 定程度上缓解了水产品供给地域间不 平衡的问题，但也给水产品在中西部 地区和农村消费带来无限潜力。根据 统计显示，水产品消费已经成为农户 家庭食物支出中除了粮食、 蔬菜、 猪肉、 水果之外的第五大支出项目。而近几 年农户消费水产品的支出也以每年平 均 3% 的速度递增。 1.2.3 未来新增水产品需求将主要 依靠人工养殖 目前全球供人类消费的水产品约 4800 万吨，仅 45% 源自水产养殖，而 全球人口 2030 年将增加 20 亿人口， 如果人均消费量维持不变的话，所需 水产品将增至约 8500 万吨。据 FAO （联合国粮食及农业组织）预测，未 来二三十年全球水产品消费量将继续 保持增长态势，日益扩大的新增，市 场份额主要靠进口水产品来弥补，这 为我国水产品出口提供了广阔的空间。 由于传统捕捞渔业已达到最大产量水 平，发展水产养殖是填补水产品供需 缺口的唯一途径。 中国作为人口大国， 渔业资源更显得匮乏，因此发展水产 养殖是我国水产业的必然趋势。 2 淡水鱼产品的质量安全现状 水产品质量安全存在的主要问题 及其严重性随着水环境污染的日益严 重，水产品也受到不同程度的污染。 目前淡水鱼产品质量安全存在的问题 有以下几方面。 2.1 药物残留超标 2002 年 3 月 5 日 , 农业部发布 的食品动物禁用的兽药及其它化合 物清单将氯霉素、孔雀石绿、硝基 呋喃类代谢物列为禁用渔药，农产 品安全质量无公害水产品安全要求 (GB184064 2001) 中要求氯霉素、 硝基呋喃“不得检出”、甲醛为限用 渔药。但是，在养殖过程中使用添加 含有激素或者腐烂变质的饲料以降低 养殖成本；滥用抗生素、激素等药物 防治水产品疾病；捕捞前不执行渔药 的休药、停药制度；销售时浸泡氯霉 素药液以获得较好的感官品质等不良 行为仍大量存在。 违规使用饲料、 药物、 水质改良剂、消毒剂、保鲜剂、防腐 剂等投入品，使药物残留超标成为引 起水产品质量安全事件最直接、最重 要的原因 2。这些药残在人体内不断 蓄集的残留药物所产生的毒性作用、 过敏反应和三致作用 ( 致畸、致癌和 致突变作用 ) 等不仅会破坏胃肠道内 微生物平衡 3，使机体容易发生感染 性疾病，而且水产品内的耐药菌株能 够传播给人体，危及人体健康。 2.2 环境污染 随着工业、交通运输业的发展，工 业废气、废渣、废水不经处理或处理不 彻底任意排入水体。工业三废中的某些 有害的化学物质通过食物链与生物富集 作用，使食品造成严重污染。其中，工 业污水中有毒重金属和有机氯的半衰期 长，水生生物的富集作用强，是主要的 污染物。近年来我国水污染事件频繁发 生，2007 年太湖无锡水域爆发的蓝藻污 染产生严重的饮用水危机和带来食品安 全隐患。海洋赤潮期间，人体摄入富集 藻类毒素的鱼贝类会导致贝类毒素的暴 发，我国浙江、广东等地先后发生过多 次贝类中毒 4。广泛大量使用农药而使 空气、水、土壤受到污染，并使许多水 生动植物体内残留农药。六六六(BHC)、 滴滴涕 (DDT) 等有机氯农药在我国已 经禁用，敌百虫、乐果等有机磷农药逐 渐成为主要的农药污染源，它们通过皮 肤、呼吸等产生迟发性神经毒性，引起 人类运动失调、昏迷、呼吸中枢麻痹、 瘫痪甚至死亡。此外，水产品还可以通 过对水中的汞、镉、铜、锌、铅、砷等 重金属进行蓄积而危害人体健康 5。 2.3 养殖水域污染严重 水产养殖环境对水产品质量安全 有重要影响，工业“三废”和生活污 水的不合理排放以及农药、化肥的不 合理使用给水产养殖环境带来严重的 外来污染 6；我国目前水产品养殖“四 高”( 高投入、高产出、高密度、高 产量 ) 的生产模式和渔用肥料、添加 剂、 药物等的滥用， 使水产品药残超标、 养殖水源内污染严重 7。 2.4水产品加工、销售过程质量安全问题 2.4.1 加工工艺落后 目前很多水产品加工企业加工工 艺布局不严密，建立质量管理体系和 加工现场脱节，缺乏安全控制措施及 卫生常识，导致加工的不合格水产品 流入市场。 加工包装物未经消毒杀菌， 水产品包装不严谨，货架期短。 2.4.2 水产品销售过程 为保证水产品鲜度，不法商贩在售 卖过程随意或超量使用食品保鲜剂、着 色剂、 防腐剂、 消毒剂、 甚至添加抗生素。 3 优质水产品质量控制体系建设 质量安全控制体系框架图(见图1) 3.1. 养殖环境质量控制体系 水产养殖过程中，影响水产品质 量安全的因素有：苗种质量、 养殖环境、 养殖饲料、鱼药等投入品管理、养殖 设备设施管理、水产类疫病预防等 8。 通威水产品质量安全形成以 GAP（良 好农业操作规范）管理为基础，即“五 个统一”（苗种统一、饲料统一、养 殖技术统一、 防病治病统一、 收购统一） 的原料安全保障模型。 3.1.1. 水产品养殖模式优化 通过养殖模式优化，养殖出优质 健康的鱼产品。2012 年通威在池塘养 殖下推行“365”高效水产养殖模式。 3 指放养 3 类不同作用的水产动物；6 指 6 个环保高效养殖关键技术；5 指增 效 50%。 1）精准组合投喂。推广低蛋白、 高健康饲料，“365”组合投喂。在 一年 365 天的养殖周期中，推荐用两 种不同饲料：前期饲料和后期饲料。 其中前期饲料用 35%，后期饲料用 65%。如果膨化料和颗粒饲料并存， 可以 1:1 搭配使用。 2）均衡增氧。氧气是鱼生存的必 要条件，实践证明，当溶氧低于 3mg/ L 时，鱼的饵料系数会成倍上升，而大 多数池塘投饵区溶氧低于 2.5mg/L， 因此，提高投饲区溶氧至关重要。 Oct 2014 CHINA FOOD SAFETY 29 食品安全管理 3）藻菌调控。通过分析测定养殖 池塘水质、土质属性，结合对藻相和 菌相的生长监测，采用通威藻菌调控 技术配合通威藻菌调控产品的组合使 用。是池塘的藻相和菌相达到平衡、 稳定的状态，维持池塘水体污染度与 净化力的平衡和水生态的稳定，保障 养殖安全，提供水体综合生产力。 3.1.2 水质和土质质量控制 1）建立水质与土质关键控制指标。 水质指标：盐度、碱度、PH 值、 Ca 离子浓度、检测时温度（） 底质指标：PH 值、硫离子浓度、Ca 离子浓度、有机质含量、酸交换能力 2）通过改底和晒塘加强土质控制。 3）加强水体透明度控制。通过过 肥抑藻、 瘦水培藻技术进行水质调节。 4） 通过蓝藻 （微襄藻） 的控制处理， 防止藻相失衡。按均衡增氧的管理要 求，按时开动增氧机以增氧和搅动水 体；每半月测水的总氧、总磷、总碳， 并根据变化分别补充通威活力碳、育 藻肥水素、 通威黄金肽， 防止藻相失衡。 3.1.3 三个“一”技术 抓住几个重要月份，在养殖关键 期提高鱼类成活。 卖鱼前一个月：加强水质调控， 投喂高品质饲料； 入冬前一个月：养好一根肠，提 高免疫力； 开春前一个月：调好水，用好料。 3.1.4 底排污系统应用 深挖塘、底排水。实践证明，池 塘有 3-4 米深能降低单位成本提高亩 产量。养殖户平常都排顶层水，实际 上通过特定的技术设备将底层水排走 更有利于改善水质。通威“底排污自 溢系统”专利技术，每 5-7 天排放 2-3 分钟池塘水体底部有毒有害物质，为 鱼类创造良好生活环境，同时让鱼不 与泥土接触，提高鱼的加工性能和品 质。底排污简单流程： 三级固液分离鱼粪过滤收集 出水塘鱼菜共生水体循环使用。 3.2 养殖疾病防疫控制体系 针对目前鱼疾病防控研究的成果 进行集成，将水质调控、疾病诊断、 消毒防疫与免疫防治结合起来，建立 健康养殖疾病防控规程；构建疾病生 态防控体系，有效控制疾病对鱼养殖 的危害，为鱼产业的发展提供疫病防 疫的技术保障。加强重要传染性疫病 和鱼种新型重大传染性疾病的快诊方 法和防疫措施研究与集成，提出针对 不同鱼种阶段健康养殖的疾病关键防 疫技术规程。 鱼病应以预防为主，如果在鱼感 染疾病前采取了有效的预防措施，即 可杜绝或减少鱼病发生，降低损失， 当发现了鱼病后，就难免造成一定的 损失，所以对鱼病应及早发现，及时 治疗。鱼病预防一般有以下措施： a) 生产操作细心，避免鱼体受伤； b) 鱼苗、鱼种入池前严格消毒。 c) 定期对池水进行消毒。 d) 捞出死鱼及时深埋； e) 发病鱼池中使用过的渔具应浸 洗消毒。 3.3 健康养殖投入品质量安全控制 3.3.1 饲料投入品质量控制 严格控制饲料原料质量和饲料添 加剂的使用，饲料适宜营养档次、颗 粒大小、组合投喂和投喂区增氧等国 内外先进投喂策略，提高饲料利用效 率，减少水质污染，形成技术规程。 通过加工工艺改进提高饲料消化利用 率，减轻消化道负担，促进养分吸收。 主要集成饲料粉碎细度、调制工艺参 数、后熟化等加工工艺技术，对鱼饲 料生产工艺进行优化，特色加工工艺 与饲料配方相结合，发挥最大优势。 3.3.2 饲养药品投入质量控制 严格控制从种苗到成鱼养殖过程中 药品的使用规范，针对不同阶段使用药 品严格登记记录，建立追溯体系；鱼药 的选择严格按国家标准控制，严禁使用 违禁药品；严格执行休药期规定，建立 产品池塘预检测机制，提前进行筛选。 确保不合格产品不流入市场。 3.3.3 疫苗、水质调节等产品质 量控制 对使用的各种疫苗建立记录登记 制度，做到可查询和追溯。使用的水 质调节产品必须选择对水体无危害和 图 1 30 食品安全导刊 2014年10月 H 热 点Spot 食品安全管理 无有害残留。选择合格供应商产品， 并在过程中进行检测跟踪。 3.4 水产品加工质量安全控制 集成具有自主知识产权的电化水 技术运用于加工前的鱼暂养、透析技 术，处理养殖运输环节鱼的饵料残留 与应激产生毒素， 清理肠道， 鱼体灭菌； 加工过程采用电化水技术全程处理， 起到灭菌、防腐保鲜作用，保证加工 冷链产品品质。 集成现代蛋白质加工技术、采用 新的加工设备及新的工艺，对鱼均匀 剖片、优化工艺参数改善产品口感， 延长产品货架期，确保产品质量安全 可靠，生产优质冻鱼片产品。通威食 品经过长期发展研究，已经在水产方 面形成了品牌鲜活鱼销售、水产品深 加工、鱼糜制品加工、休闲鱼糜制品 等为主的水产品体系。 3.4.1 水产品加工原料品质安全 控制。 为提升鱼肉口感、品质安全，通 威在鲜活鱼入厂时先进行暂养、 透析， 目的是除去鱼泥腥味，快速排泄鱼体 内分泌污物， 有效抑制鱼体表微生物、 致病菌繁殖，提升鲜活鱼上市后的鱼 肉品质及鱼产品加工后品质。暂养透 析规程加强对水质监控。采用 HACH 水 质分析仪器对水质PH值、 溶解氧、 盐度、 浊度、温度等指标监控。同时，若水 温过高需添加冰块将水温控制在 25 以下 9。 3.4.2 加工过程质量安全控制。 加工过程中微生物的控制：要求 原料鱼的细菌数在 1.0*105-5.0*105 个 /g 之间，大肠菌群在 3.6-9.1MPN/ g之间 10， 生产过程中要求各工序的刀、 砧板、手、操作台、分级所用的秤等 每小时采用 75% 酒精消毒一次，加工 车间温度控制在 5以下（整个加工在 低温条件下进行），特别是生产用水 采用 0冰水，控制加工速度、加工温 度对微生物滋生有一定的控制作用。 3.4.3 水产品包装储藏安全控制 产品包装采用无菌氮气包装，使 水产品保鲜，同时能抑制细菌生长繁 殖，并延长水产品的保质期。包装材 料必须是经国家批准可用于食品的材 料，不得含有有毒有害物质，不能对 内容物造成直接或间接污染，包装标 签必须符合规定。装箱后的产品迅速 Oct 2014 CHINA FOOD SAFETY 31 食品安全管理 进入 -18 度以下，温度波动控制在 3 度以内。将不同批次、规格的产品分 别堆垛，排列整齐，并做好相关的标 示牌。堆码作业时，应将成品置于垫 架上，堆放高度以纸箱能受压不变形 为宜， 且应距离冷库顶板保持1m以上。 垛与垛之间应有 1m 以上的通道，有利 于冷空气循环及库温的均匀 11。 3.5 冷链储运质量安全控制体系 通过对淡水鱼精深加工冷链储运 技术研究与应用，产品加工杀菌，延 长保质期，减少物料干耗，控制微生 物繁殖，全程电子温度监控综合技术 研究应用，建成整套控制体系。 有机水产品生产基地完善 养殖 全过程质量安全监控产品储运流通 综合技术集成鲜活鱼暂养净化 电化水处理（新技术的应用） 产 品追溯标示系统 营销体系建立与 控制以全程可追溯的产品贮运和物 流配送体系建立。 冷藏产品应采用冷藏车运输，并 在冷藏车内安装自动的温度记录和监 控，冷藏车不得运输其他有毒有害物 品，避免产品交叉污染。鲜活水产品 运输采用专业的运鱼车，夏天短途运 输鲜活鱼需加冰降温，数量少可以打 包充氧运输以降低死亡率。 3.6、水产品质量安全检验检疫控制体系 从品质感官检验对鲜活水产品、冰 鲜水产品、冻水产品按照NY 5053- 2005 无公害食品 普通淡水鱼标准进 行检验；物理检验主要从水产品规格、 温度、重量等方面进行鉴定；包装检 验主要从包装材料的卫生检验、标示 要求、包装整形度等方面进行检验。 按照以同一养殖基地、同一条件 下加工的同一品种、同一级别、同一 规格的水产品构成商品批，进行百分 比抽样。 对菌落总数和致病菌的检验、 病毒的检验、寄生虫检验，同时做好 留样。化学危害的检验主要对天然毒 素检验、食品添加剂含量的检验、环 境污染物的检验。水产品物理危害的 检验。主要对金属、玻璃碎片及肉眼 可见异物的检验。 4 结论 本文主要是通过四个方面的研究 来阐述可控质量体系的建设和应用： 一是建立全程可控质量体系的集成； 建立养殖环节质量控制关键技术体系， 使养殖实现全程标准化，产品达到国 家无公害（有机）食品要求，质量安 全可溯源。二是建立销售环节鲜活鱼 追溯体系建设，并实现终端的可视化 体现。在销售环节实现透析、静养， 净化， 有标示的身份识别产品的销售， 做到销售终端环节的可查询， 可追溯。 三是建立精深加工产品冷藏运输关键 控制技术体系；从产品储藏周期、产 品失水、微生物控制方面达到最佳经 济效益。四是建立以物联网技术为平 台的全程控制体系集成。 随着经济的发展和物质产品的丰 富，消费者越来越重视身体健康，更 加关注水产品的食用安全。更新质量 观念提高水产品质量安全标准 11 应 加强养殖源头投入品的监管，规范使 用鱼