酱卤肉制品质量管理手册.docVIP

*质量管理手册二OO七年一月目 录前言1质量方针和质量目标2任命文件3经理质量管理职责4质检科管理职责5生产车间主任管理职责7供销科职责8办公室岗位职责10财务科岗位职责11生产过程控制程序12生产过程简图16生产计划表17产品检验制度18带号项目检验计划19生产设备管理制度20生产卫生管理制度23计量器具及检测仪器周期检定管理制度24仓库管理制度25教育培训制度26技术文件管理制度28原辅材料采购及验收管理制度29生产车间中断生产时的产品质量管理制度30不合格管理制度31关键工序作业指导书33质量管理监督网络图36关键岗位人员职责考核办法37关键质量控制点及控制程序39前 言为了提高和改进本企业质量体系的有效运行及持续、稳定地提供给客户满意的产品，提高产品质量，增加效益，特制定这份管理手册，且会不断修改、完善管理内容。望各部门认真落实执行自发放之日起施行。 经理签字：质量方针和质量目标质量方针：公司质量方针：质量第一 用户至上 科学管理 争创名牌质量目标： 产品一次出机合格率达98% 出厂产品质量合格率达100% 顾客对产品满意率达90%*文件*字200701号 签发人：*关于办公室主任等职位的任职通知公司各科室：根据工作需要，经经理办公会议研究决定，对中层管理人员任命如下：*为公司办公室主任，负责协调对外接待，档案管理等工作；*为车间主任，负责全公司的设备管理及粉条的生产、包装等工序的现场质量控制等工作；*为质检科科长，负责本公司全面质量管理、控制、检验，计量器具管理等工作：*为供销科科长，负责本公司原辅材料接收及成品的储存、产品销售及售后服务等工作：*为财务科科长，负责全公司财务、职工福利等工作。二零零七年一月八日经理质量管理职责1、组织贯彻实施中华人民共和国产品质量法、中华人民共和国食品卫生法、中华人民共和国安全生产法、食品生产许可证验收细则及有关产品质量的政策、法律、法规等。2、确定公司质量方针，采取措施，保证质量方针的贯彻实施。3、组织建立公司质量体系，组织有关人员对公司质量体系进行管理评审。将产品质量放在突出位置，明确各部门的质量职责，推动全面质量管理规划和具体实施计划。4、授权质量管理部门负责计划、指导、组织、协调、监督和检查各部门的质量管理工作，独立行使产品质量监督、检验的职权，正确行使检验、把关、报告的职能。5、定期组织召开质量工作会议，决策重大质量事项，处理重大质量问题。质检科管理职责1、认真学习、贯彻党和国家关于产品质量方针、政策、法律、条令，向企业领导提出质量方针、目标、决策等方面的建议；2、计划、组织、协调、指导、检查、督促质量管理、质量控制、质量保证活动的开展与实施，对其适宜性和有效性负责；3、建立并不断完善企业的质量体系，搞好运行中的协调，使之运行正常；4、组织制定、参与修订企业质量管理方面的管理标准和质量责任制，经经理批复颁发后，负责执行中的检查与考核工作，纳入经济责任制考核；5、组织制定企业的各项质量管理工作计划和各项质量活动的实施计划；6、组织开展质量保证活动，接待并做好用户或第三方进行的质量监督，质量保证能力审核与资格认证工作；7、做好质量信息的收集、传递、分析、处理、存储，并提供利用；8 、负责原辅材料的检测、验收工作和公司产品出厂检验工作，确保出厂产品达到国家标准质量要求，对出厂的产品质量负责；9、参与公司新产品的开发，负责新产品的试验和检验工作，协助做好新产品鉴定，提出检验和试验报告；10、进行职业道德和检验业务的培训，提高检验人员素质；11、确保公司所用检验、测量和试验设备均在检定有效期内使用；12、协助销售科做好各项服务工作，并提供产品出厂前的各项质量状况和证明等；13、贯彻国家计量法规文件，严格按标准和要求，配齐计量器具，严格按周期送检，保证计量器具全部完好，不准使用超期和不合格计量器具。14、检查生产过程中各项生产准备工作的落实，合理组织公司生产经营活动，保证生产计划的顺利实施：15、掌握产品的主要质量特性，分析影响产品质量特性的主要因素，制定控制方法；16、应及时查阅困家相关技术资料，掌握市场发展动态及国家产业政策，确保公司按国家现行政策和技术标准运行。生产车间主任管理职责1、全面负责生产车间的生产组织、指挥、调度和协调工作；2、根据公司下达的生产计划和经济技术指标，编制生产作业计划，包括产量、质量、品种、安全（包括人身安全、设备安全等）、文明、卫生、负责检查监督，奖罚兑现；3、负责编制修订车间设备检修计划，零部件的更换等，并负责组织实施；4、负责对车间各岗位人员的教育管理工作，包括安全教育、文明生产教育、职业道德教育、遵纪守法教育和传授生产技术知识，不断提高操作人员的技术水平；5、严格按操作规程操作设备，工序质量出现异常状态时，应立即组织相关技术人员查找原因，采取措施，使工序质量处于受控状态，保证产品合格率达到98以上；6、忠于职守，加强学习，不断提高管理水平；7、关心爱护职工，做好职工思想政治工作。供销科职责1、根据原材料、外购物资采购供应的质量要求，建立健全有关的质量管理标准，及时反馈库存变化情况。2、执行各类外购物品的质量标准和有关技术文件。3、编制采购供应质量计划。4、签订供货合同，应有明确的进度和质量要求，并严格按合同执行。5、分析研究销售市场形势，提出巩固扩大销售市场的营销策略，采取各种先进推销方法，提高产品的市场占有率。6、定期走访客户，征询意见，做好公司外信息反馈。对用户来电来函、来访，建立用户档案，及时将用户提出的改进产品质量的意见反映到公司，作为提高质量的依据7、对不合格的处理工作，严把质量关，不合格产品不得以任何借口流入市场，查明原因，及时整改。8、负责原辅材料、成品的储存工作，做好仓库的安全防护及防鼠、防蝇工作，仓库内要保持通风、干燥、温度适中。9、负责建立健全成品、包装材料等各项物资管理制度，并确保正常运行，做到帐、货、卡三相符。定期盘存，做到日清、月结，及时为财务部门提供材料。10、仓库重地，闲人免进，无人即关灯落锁。11、制定产品运输过程的管理规定，明确用户和公司应负的责任。办公室岗位职责1、负责日常接待和公司文件的收发管理工作。2、做好公司各种档案的收集、整理、归档、记录工作。3、负责公司的日常行政管理工作，做好各科室之间的业务协调，确保公司各项工作协调有序运行。4、负责厂区消防设施的维护、更换工作，安全保卫工作，确保安全第一。 5、做好全面质量管理的推动工作，抓好质量教育，组织举办各种学习培训班，进行经验交流和工作总结。财务科岗位职责 1、认真学习、贯彻执行会计法，学习国家有关财务的法律、法规、政策、财会制度。 2、负责公司各种产品的成本核算，做到准确真实。 3、负责各种财务、债务的登记，科目设置做到完整、准确。 4、负责做好凭证、账簿、财务报表和其它财会资料的保管和归档工作。 5、负责公司的日常财务工作。 6、完成公司领导授权或交办的其它工作任务。生产过程控制程序1、适用范围本程序适用于生产管理人员、操作人员和检验、验收人员实施外购原辅料入库、设备维修、产品检验、入库等各过程的控制。2、管理目标和原则生产按程序化进行，质量达到标准要求，产品满足市场和顾客要求。3、管理职责生产车间负责整个生产过程的控制、生产区域的控制、工艺技术文件的管理。供销科负责原辅料的接收及成、副产品入库保管工作。质检科负责原辅材料、成副产品及半成品、成品的检验工作。4、管理内容生产计划由销售部门根据市场需求编制月生产计划或年度生产计划，经公司领导批准后下达生产部门执行。生产计划的实施与监督，各生产班长根据技术部门下达的生产计划负责具体织织实施公司领导或车间主任根据产报表对生产情况实施监督。生产计划完成情况由办公室统计、汇总报经理。生产计划修改，如遇情况变化，由经理批准，销售部门下达变更生产计划。生产部门负责按更改后的生产计划组织实施。5、生产过程工序控制点的设置：A、操作人员进入车间前必须更换工作服（鞋、衣、帽、口罩），手必须用消毒液认真清洗，鞋必须经过消毒池反复消毒；B、生产前对车间的设备、工作器具、管道进行清洗、消毒，生产后清洗加工场地、墙壁，对所用器械、设备进行清洗；C、生产所用的生肉（猪蹄、兔肉等）、包装袋材质必须符合动物检疫标准和食品卫生标准规定。D、质检部门负责对每批最终产品做出厂检验，经检验合格后方可出厂。6、艺文件管理工艺中使用的各类文件和资料由办公室控制，包括资料的发放、回收、保管、归档。7、生产设备为保证生产设备的正常工作状态，设备操作人员应对设备进行检查保养，使其正常运转，并严格按操作规程进行操作。8、设各紧急故障应急措施当场能解决的尽量解决，但要填写事故原因、设备名称、时间、修后运行状况。设备损坏，不能继续生产应及时向车间主任汇报，通知维修部门进行抢修，并通报公司领导。9、原辅料、半成品及成品检验质检部门负责对生产所用的原辅材料、半成品、成品的质量控制和检验。10、不合格产品的处理，按不合格管理制度执行。11、环境控制按食品卫生法有关条款执行。12、质量记录车间各关键岗位做好生产中的工作记录，质检部门做好各种原始检验记录及出厂检验报告，设备维修质量记录由办公室管理。13、人员培训按教育培训制度执行，培训合格者按需分配用，生产车间接收培训人员。在实际操作中，通过实际操作考核，合格发放上岗证书。14、报告和记录表格附录A：生产过程简图 B：生产计划表15、检查与考核按本程序内容及公司有关制度，由公司领导进行检查、考核。生产过程简图仓库原辅料有质检部门检验署，等级、品种签名质检科原辅料接收员，接收后入库，记录入账，品种、等级各项指标检验签字，下结论生产车间生产运行中，质检部门按规定抽检，产品质量情况随报告，填单，签字合格有质检部门检验单，各项指标达到标准要求，签署合格签字不合格有质检部门检验单，署期，哪项指标不合格检验结果签字不合格品按不合格品处理控制程序仓库入 库生产计划表 年 月序号批/次号产品名称数量（袋）备注供销科长 年 月 日经理 年 月 日备注年 月 日计划员： 年 月 日产品检验制度1、对购入的原辅材料必须经质检员按标准或按合同进行严格把关，经检验和验证合格后，并出据检验合格质检单方可入库，达不到标准要求的，原辅材料拒收，特殊情况有主管领导签字后方可接收；2、质检员对生产过程和每班次的产品按标准要求进行检验，经检验合格产品出据合格质检单，仓库保管方可接收入库，对无能力检验的项目与有资格的检测部门签订委托代检协议，不合格产品不出厂，严把出厂产品质量关；3、不合格产品按不合格产品处理制度执行；4、质检人员必须严格按照检验方法标准操作，保证检验数据的准确性5、质检员执行质量否决权。 号项目检验计划根据肉制品生产许可证验收细则要求，结合我公司实际情况，在保证完成出厂检验项目的前提下，带号项目委托郑州市产品质量监督检验中心进行检验。生产设备管理制度一、操作人员要对运行中的设备定时检查，认真细致地对各部坚固件、发出响声的部件、是否有泄漏、安全装置等各个方面进行检查，发现异常现象立即断电，及时排除故障。二、设备管理1、由主管设备的负责人根据公司内设备情况，提出设备购置计划、更新、维修计划，经研究批复后执行。2、由车间主任负责建立设备档案和台帐，负责对车间设备的定期大、中、小修、保养计划和落实。3、车间班组机械设备必须设专人负责和保养。4、每台机械设备必须设专人操作，操作人员未经培训合格不准上岗。三、设备维修1、机械设备维修人员必须热悉设务性能和操作技术。2、每年对所有生产设备进行一次大检修，每季中修，每月维修，天天检查、保养。3、设备的大、中、小修和临时故障的排除必须保持记录。4、各设备必须按机械设备性能，按规定定时定量加油，减少非正常磨损。5、设备不得带病运转，设备完好率保证至95以上。6、加强设备卫生管理，不得有灰尘、油污、水污，保证设备整洁。四、设备购置1、根据企业发展规则，由经理批准，按设计要求选购机型先进、操作方便、价格合理的设备。2、新购进设备，设备说明书及产品合格证必须交设备管理负责人，并复制后将原件交办公室存档。3、新设备的投产调试必须有公司设备主管领导及相关技术人员参加，试车合格后，经主管批准，方可交生产车间使用。五、设各的报停及检查1、设备变更场地、车间、转借，需经单位领导批准，并办理各种手续后方能执行。2、设备负责人根据情况定期或不定期对设备进行检查、抽查。3、对违反设备管理和维护规定，造成设备事故的，根据鉴定情况，分别对直接和间接负责人进行处理和处罚。4、对设备管理、保养较好的操做人员，进行表扬、奖励。生产卫生管理制度1、公司职工必须经过食品卫生法的培训，经考核合格，体检合格，方可持证上岗；2、进入车间的生产工作人员必须更衣（工作衣、工作帽、工作鞋、口罩），并必须经过消毒，洗手后方可进入生产车间；3、严格执行生熟分开的工作规范要求，生区、熟区工作人员不得相互串岗。非生产人员严禁进入生产车间，违者严肃处理；4、搞好个人卫生，要勤洗澡、勤理发、勤换衣、剪指甲，进车间不准带任何手饰及其他饰品；5、进入生产区严禁吸烟，吃零食，乱丢杂物，不随地吐痰，不嬉笑打闹，文明生产，集中精力工作；6、生产工作人员要定期进行健康检查，生病时应立即停止工作，没有痊愈不准上岗；7.生产设备需每班产前产后，按要求进行清洗，用紫外线进行消毒；8、操作工外出大小便必须脱去工装、鞋、帽。进入车间前，应重新更衣、洗手，通过消毒池消毒后方可继续工作；9、生产车间使用的盆、刀、勺熏车、容器以及其他接触食品的器具，生产前要严格地进行消毒，仓库按照规定定期消毒、灭菌。10、厂房、车间应保持无尘、无蜘蛛网、无污水、杂物，门窗洁净。做好防鼠、防蝇工作。安全生产管理制度1、严格遵守公司部制定的安全生产管理制度；2、对进公司职工进行安全教育，通过考核合格，方可上岗；3、凡从事生产岗位人员，必须按规定穿戴符合安全生产的工装，工作时问不得赤胸露背，不得穿拖鞋、穿裙子；4、车间及相关部门要配备消防、安全设施，各种设备定点存放，专人管理，不得乱拿乱用；5、经理对全公司安全工作负全责，要不定期检查安全情况，发现问题及时处理；6、严禁一切有毒气体、有害、易燃、易爆危险物品进公司；7、文明生产、安全生产，各岗位严格按操作规程操作，不准违章作业，保证设备及人身安全，否则，后果自负；8、生产区和仓库内严禁吸烟。固定线路不得随意增加电量，防止超负荷起火；9、按照用电量标准加装保险，不可用铜线代替；10、厂区安排日夜有值班人员，负责安全保卫工作。计量器具及检测仪器周期检定管理制度1、积极宣传贯彻国家计量法律、法规、方针政策，并监督落实，组织职工学习有关计量知识，提高职工对计量器具、检测仪器的操作水平。2、严格执行国家和地方计量检测行政管理部门制定的计量器具、检测器具的周期检定制度，定时送检，或请有关部门人员上门检定。3、对公司里的计量器具和检测仪器建立台帐，建卡分类编号统一保管、统一分配使用，建立各种计量器具检测仪器的周检登记。4、计量器具和检测仪器指定专人负责，专人保管，任何人不得随意使用和转借，若有损坏，照价赔偿或处罚。仓库管理制度1、入库产产品（原辅料、成品）凭质检单接收，按品种、规格、数量分类摆放，排列整齐、标记鲜明、帐物相符，严禁露天堆放、日光曝晒、雨淋或靠近热源；2、库内安装通风设施，防止物品潮湿、霉变，严禁烟火；3、产品不得与其它有害、有毒性、腐蚀性、易挥发或有异味的物品同库存放；4、对出库产品应严格检查单据、品种、数量、手续齐全无误，方可办理出库；5、保管员应对所管理物品做到心中有数，台帐齐全，对库存量较少的物品及时上报；6.对入库产品原则是推陈出新，先进先出；7.合格品、待检品、不合格品、处理品及原材料要分库、分区存放。地面必须放铺垫物；8、仓库保管员要坚守工作岗位做到随叫随到，不私用保管物品，并认真做好日、月报表；9、每天清扫仓库，做到库内“四无”：无灰尘、无蜘蛛网、无蚊蝇、无老鼠。教育培训制度一、全体员工均需参加统一安排的业务技术培训，因故缺席者必须补习。二、培训方法1、抽调职工到各专业技校或同行业进行学习培训。2、请专业技校教师和专家来公司讲课。3、请公司技术人员讲课或组织自学。4、积极参加省市主管部门组织的业务技术培训。三、学习时间1、每年集中全体员工学习培训两次。2、淡季或停电停水集中指定专业内容学习。3、新工人上岗前，业务技术学习培训。四、学习内容1、政治理论、爱国主义教育等2、国家和地方颁发的有关质量法、食品卫生法、标准化法、计量法等与本企业有关的法律、法规、标准。3、厂规厂纪、操作规程及各项制度。五、考核办法1、每次学习培训后进行答卷考试或实际操作考核，成绩装入档案。2、考核成绩作为对每个员工评先、定级、升级的依据,对考核不及格的新员工不准上岗，老职工给子处罚或停职。六、质量教育安排意见、时间、内容、考核等资料要整理归档，妥善保存。技术文件管理制度本制度适用于我公司各种工艺技术文件、标准文件生产记录、检验记录等的控制工作。1、办公室负责工艺技术文件的管理，应对各有关的文件和资料，包括外部的原始文件都实施有效控制。2、文件制定部门要对其文件的适用性、系统性、协调性、完整性负责。3、技术文件由质检科长负责起草、编号、经理审核批准。4、技术文件包括：A、产品企业标准；B、国家标准；C、行业标准；D、检验标准；E、原材料标准；F、技术协议书；E、产品出厂检验记录等。5、技术文件由办公室下发、各有关部门必须有专人保管，以保证技术文件的合理使用防止流失，当人员调离或机构变动时，应做好文件的交接工作并进行登记、调离人员不得将技术文件带走。原辅材料采购及验收管理制度1、本公司采用的生产原料猪蹄、兔子、鸡；2、按生产计划及销售需要，采购包装材料（纸箱、塑料筐、塑料包装膜等）及其它辅料，经经理批准方可进行；3、需印刷、制作的包装材料应做到设计合理，内容完整，项目齐全，制作规范，符合国家关于予包装食品的标签标注规定；4、采购部门在执行采购任务时，应先考查对方的实力，是否有严格的质量保证体系，在确定有保证产品质量的能力下，然后选择合格的供方，并签定供货合同；5、采购的原辅材料，必须符合国家食品卫生标准的规定。6、向供方索取营业执照、卫生许可证、产品标准、产品合格证、检验检疫合格证或质检报告（质保书）；7、质检科负责按标准或合同，对所采购的产品进行检验和验证，合格品出据验收手续，对不合格品拒收；8、仓库保管凭质检员出据的合格单据办理入库手续，并负责产品的贮存与发放。生产车间中断生产时的产品质量管理制度生产过程中因设备或其他原因中断生产时，质检人员必须严格按照产品标准要求，认真检查该批产品的各项指标，如不符合标准要求，严格按本不合格产品处理程序执行。不合格管理制度在规定中的不合格包括：原材料（含辅料及包装材料）不合格、生产中的半成品不合格、成品不合格和工作不合格。 一、原辅材料不合格1、原辅材料进公司后，经检验达不到相关标准或合同要求时，不办理入库手续，并通知供应部门退货。2、不合格的原材料（含辅料及包装材料）应单独存放，挂不合格标识，并记录，不得投入生产使用。3、若采取技术措施可以使用或代用的不合格作为让步接收时，需由质管部门同意并写出书面报告，经企业领导批准后，方可投入生产，以便追溯并记录。二、生产中的半成品不合格1、生产过程中检出的不合格，不准流入下道工序，要单独存放，挂不合格标识并记录。2、可返工修复的不合格应由车间提出相应的整改报告，经主管质量的领导（质管部门）批准后进行返工修复，经复检合格后，做好记录，方可进行下道工序。3、无法返工修复的不合格半成品，做报废处理并记录。三、成品不合格1、由检验员检验不合格的产品不得入库销售，并报公司质检负责人。2、由质检负责人组织有关人员召开质量事故分析会，及时查找原因，分清责任，并填写不合格产品报告单，详写不合格产品名称数量，不合格原因，处理方案等。3、对检验出不合格品由质检人员及有关领导签字后，进行销毁，销毁时有关人员必须到场监督执行。四、销售过程出现的不合格客户或消费者发现不合格时，经质管部门确认后，首先要做好客户或消费者的工作，尽量减少负面影响，并及时给予调换或退货，做好记录。五、对工作不合格。如不按操作规程进行操作等等，由各部门提出，企业领导安排专题会议讨论，并做出处理结论。六、根据以上各种不合格情况，召开质量分析会，找出不合格原因，提出相应的纠正预防措施，杜绝类似不合格现象再次发生，并做好各种记录。关键工序作业指导书一、原料的预处理、修整将生肉（猪蹄、兔子等）温水浸泡10分钟解冻后，用酒精灯或刮刀去除残毛，修整外形、刮去残膜等物质，再用清水进行清洗。二、烫漂将原料倒入开水中烫漂1015分钟，怯除杂质和脱腥、杀菌。三、卤制大火煮10分钟左右文火煮2030分钟焖2个小时左右原汤中浸1个小时捞出冷却。煮制时间的长短、温度的高低直接对产品风味和颜色有很大影响，可根据原料质量及产品要求适当进行调整。四、冷却上色将卤制后的产品摆放在推车上，整齐、均匀，降低表面水分，延长保质期，白糖上色,使产品色泽均匀，无异味，不允许杂质存在。五、包装在0.1MPa的条件下真空包装，使用复合铝箔袋或尼龙聚丙烯复合袋，经检验包装质量后进行外包装。六、杀菌高压杀菌方式为120，5分钟10分钟15分钟，反压为0.150.18MPa杀菌后冷水