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文档简介

博山炸广东肉 每一道菜品都有它的渊源出处，博山人制作的炸广东肉，咋就挂了个广东的地名，难道真是一道广东菜吗？高绪刚大师在跟李永昌等前辈学徒的过程中，给他讲述了炸广东肉的来历。广东肉的来历 参加工作初期跟着师傅做广东肉，听师傅说在他们接触的其他地区菜谱中没有炸广东肉这个菜，连粤菜菜系中也没有这个菜，唯有博山菜谱有这个菜。 那时年轻好奇心强，就跟师傅刨根问底：“炸广东肉是怎么来的？”李永昌师傅给我介绍了有关炸广东肉的一些内情，解开了炸广东肉出处这个迷团，破解了困惑着几代厨师,食客及烹饪理论研究方面的无依据传说。纠正了以前缺乏依据的说法。很早以前，博山地区的料器和陶瓷发达，产品远销海内外，也吸引了外地客商来博山进货，博山人也有机会到各地办理业务。一位博山人在广州与客户洽谈生意时，受到当地商家的款待，在一家西餐厅请他吃饭，进餐中有一道菜叫西法里脊，给这位博山人留下了深刻的印象。回来后就向伙计们说在广东吃了大片的肉，炸了以后酥香，博山的厨师根据他的描述就探讨试制，最后把这个菜做了出来，他尝过后肯定了味道比在广东吃过的味道更适口，由于是广东那边的信息，所以就叫了炸广东肉这个名字，这个叫法也一直沿袭了下来，这是出自李永昌大师的权威解释。 广东肉的制作方法主料：猪瘦肉配料：鸡蛋，生粉调料：酱油，盐，味精，五香粉，料酒制法：1、将肉切成10毫米厚片状，两面花刀打上花纹，加盐、酱油、五香粉、味精、料酒调匀，腌制20分钟。2、用鸡蛋和生粉调制全蛋糊。 3、将腌制好的肉裹满全蛋糊，下入六成热的油锅炸制，定型后捞出，有弯曲状的要进行整形，使其平整。 4、二次下入六成热的油锅炸制，不断提高油温，待肉片表面焦黄，炸透即成。特点：外焦里嫩，口感酥香，适用于单独上冷盘或拼盘。技术要领：肉片打上花刀，是为了保证调料入味和容易炸熟；用六成热的油温是保证肉片内部的受热温度均匀，不会造成外面过火、里面不熟的缺陷。整形要认真，这个环节影响到成品的定型，不可忽视。 炸广东肉在广东菜谱中没有出现，是博山厨师凭借一个口述信息而自己探讨试制成功的符合北方口味的一道菜品，是博山老一辈厨师的杰作，更是博山老一辈厨师的创新，足见前辈们的思路宽阔、技法精湛，毫不夸张的说：炸广东肉在八大菜系中没有记载，是博山厨师把这个
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