学校食堂卫生工作

1 / 44 学校食堂卫生工作 学校食品卫生安全工作会上的讲话 今天，耽搁大家一点儿时间在这里召开学校食堂食品卫生安全工作会。学校食品卫生安全工作是学校管理工作的重中之重，事关每一个学生的身体健康与生命安全，事关每一个家庭的幸福，我们千万不能麻痹大意，在思想上绝不能有丝毫的松懈。一直以来，各级主管部门如教育主管部门，卫生监管部门等都十分重视学校食堂饮食卫生安全工作。我们今天召开这次会议的目 的是认真分析学校食堂管理工作存在的问题，查找食堂饮食卫生存在的安全隐患，进一步改善学校食品安全的薄弱状况，进一步提高我们食堂工作人员的安全意识和责任意识，为我们学校食品安全工作的开展提供保障。 那么，我们具体从哪些方面搞好食堂卫生安全呢？我认为： 第一，我们要在思想上高度重视，增强卫 生安全意识、服务意识、责任意识和大局意识，希望我们全体食堂工作人员要抱有一种主人翁精神，互相体谅，通力合作，共同把食堂搞好。 2 / 44 第二是我们食堂工作人员要持有效的健康证上岗，首先要搞好个人卫生，不留长指甲，操作时应穿戴清洁的工作服，工作帽，头发不能外露。 第三是我们要严格把好 “ 五关 ” ： 一关是把好食品采购关。禁止采购无合格证，变质、过期等不符合食品卫生标准和要求的食品及原材料。特别是采购猪肉，我们要看卫生检验检疫合格证明，决不能做人情，有问题的猪肉坚决不要，严防假冒伪劣食品流入校园； 二关是把好食品储藏关。及时处理变质和超过保质期的食品，平时还要注意随时关好门； 三关是把好食品加工关。食品要煮熟煮透，食堂不得制售冷荤凉菜，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，食品在烹饪后存放时间不宜 过长，特别是在冬天； 四关是把好餐具的洗涤、消毒、保洁关。餐饮具要做到 “ 一清洗二消毒三保洁 ” ，未经消毒的餐饮具不得使用； 3 / 44 五关是把好食堂安全保卫关。非食堂工作人员不得随意进入食堂加工操作间及食品原材料储藏间，盛饭、盛菜、盛汤的桶一定要加盖，要加强看管，以防调皮学生捣蛋，向桶中投放不卫生的东西。 第四是做好食堂内外的环境卫生，包括房前和屋后的打扫。 第五是做好食堂里的除害工作，灭鼠、灭蝇、灭蟑螂并消除其滋生的环境。 第六是要注意水的清洁卫生，食堂的水缸要定期清洗，保持水缸里水的清洁；水缸里要保证每时每刻都要有鱼，以防不法分子投毒。 第七要做好食品留样工作，每个品种留样不少于 200 克，存放时间为 48 小时以上。 总之，我们食堂工作人员要时刻以保障师生的身心健康为己任，要对全校师生的食品卫生安全负责，要经得起教育主管部门、卫生安全部门的随时抽查，同时我们食堂工作人员在平时切菜、炒菜、端菜、用电、机器使用等过程中，以及安保人员在送汤菜过程中要注意自身安全，杜绝一切食物中毒事件和其他意外安全事故的 发生。 4 / 44 如何搞好学校食堂卫生安全管理工作？ 当前食品卫生安全已成为社会关注的大问题。学校食堂的供 餐对象是在校师生，是一个脆弱人群，一旦发生食物中毒，涉 及面广、 危害人多，杜会影响极大所以应积极采取指施搞好学校食品卫生 安全工作，具体做法如下： (一 )建立卫生安全制度 制定伙食卫生的标准，认真贯彻食品卫生法、食品卫生五 四制，从采购、验收、操作、出售等环节严格把关严禁使用霉坏、 变质的原科和出售霉坏变质的食品。结合实际情况制定食5 / 44 品卫生、环 境卫生、厨具、餐具卫生以及个人卫生的标准以便全体炊管人员严 格遵守执行。同时还应该建立严格的安全保卫措施严禁非食堂工 作人员随意进人学校食堂的食品加工操作间及食品原科存放间，防 止投毒事件的发生确保学生用峨的卫生与安全。 (二 )加强宣传教育 使炊管人员充分认识加强卫生管理，是防止食品污染直接关系 就餐人员身体艘康的大事。食品卫生的因素主要是环境污染，食具 消毒不严厨具和个人卫生不彻底，因此必须教育炊管人6 / 44 员，认真执 行食品卫生法杜绝食物中毒事故的发生，提高法律意识和食品卫 生意识。 (三 )落实卫生管 理的责任 学校应当在学校食堂建立卫生管理的规章制度及岗位负责制 度，相关的卫生管理条款应在学生用餐场所公示，接受用餐学生的监 督。建立长期有效的监控管理机制： 1加强领导，理顺体制，个部门协调配合共同做好学校食堂食 品卫生安全工作： 7 / 44 2. 对学校食堂要进行经常性的检查对不规范的食堂限期整 改，仍不符合要求的要坚决停掉，态度要坚决； 3. 严格执行重大事故上报制度； 4. 定期进行培训； 5. 建立日常定期检查制度； 6. 建立长期有效的卫生安全控制和管理机制。卫生安全管理 必须坚持预防为主的工作方针，要实行卫生行政部门监督指导、教育 行政部门管理督查、学 校及学校食堂具体实施的工作原则，加大食堂 食品卫生安全监督检查的频率和力度。伙食卫生的内容比较多，如 8 / 44 食品卫生和个人卫生的要求以及厨具、餐具和消毒，都要在炊管人员 的岗位 贵任中逐项落实到人 ,至于餐厅、厨房等环境卫生，应采取定 人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。 (四 )检查评比，与奖罚挂钩 在考该整个伙食质量时，应把卫生列为重要指标来进行考核定 期对各班组划分的责任区以及个人卫生进行评比位查，对卫生工作 完成的好坏，按百分制制订放烟花分方法，进行奖罚，以保证食堂卫生工 作的落实 9 / 44 日常管理的事项： 1. 收料与检疫： (1)食品是否有害虫； (2)食品是否被化学品污染 ; (3)包装是否干净、完整，能否防止污染 ; (4)是 否在保质期内并符合法定的规定； (5)收料后是否马上送到储藏处； (6)运输食品的车辆等工具是否干净、食品温度是否正确； (7)是否对肉、禽类食品进行动物检疫复核。 2.储存控制： (1)是否有保质期； 10 / 44 (2)现场是否有库存管理程序； (3)储存温度是否正确 ; (4)是否有防虫控制措施 ; (5)在储存处是否有化学和物理污染食品的可能性 ; (6)食品包装是否干净和合适； (7)是否有足够的设施安排食品的储存。 3.烹饪管理： (1)烹饪时间是否足够并按程序进行； (2)烹饪通度是否正确且按程序进行； (3)烹任方法是否适合食品 (大或小、多或少 )； (4)烹任后是否有交叉污染： 11 / 44 (5)烹饪结束时加人的原辅料是否有污染的 可能 ; (6)烹饪是否按正确的时间计划进行以避免烹饪后放置时间过 长再服务 (上莱 )； (7)使用的设备是否合适、完好； (8)冷藏和冷却程序是否安全 ; (9)食品再次加热时的温度是否足够 4.保温控制： (1)保温时间和温度是 否正确： (2)准备的食品是否太多； (3)是否有外来物、化学品的污染危险； (4)是否有与其他食品交叉污染的可能； 12 / 44 (5)保温食品是否过多 (尽管处于安全状态下 )。 5.服务管理： (1)时问和温度是否正确 (2)个人卫生是否 符合规定 (3)是否有防止外来物或消费者污染食品的措施； (4)是否提供公筷、公勺或推荐渭费者分餐制用餐； (5)操作台表面、器皿及设备是否千净； (6)服务及销售前发运程序是否安全 6.清洁管理： (1)清洁程序能否防止交又污染； (2)现场是否有清洁程序如清洁场所、设备和装置的程序； 13 / 44 (3)是否安全、正确地使用化学品，是否按有关指示或规定使用； (4)是否使用合适的没施高效地进行清洁工作； (5)水温是否恰当； (6)现场是否有有关消毒的程序 ; (7)清洁设备和清洁剂是否与食品分开储存或放置 ; 口第一章学生食堂卫生控制概述 13 (8)是否有人负责清洁工作的监控。 7.个人卫生控制： (1)人员是否具有基本的食品安 全和卫生知识； (2人员是否有不卫生的举止 (如吸烟 )； 14 / 44 (3)人员是否遵循洗手的砚定； (4)洗手和干手装置是否足够； (5)是否有足够的急救物品 (包括防水、药箱、绷带卜） (6)人员是否佩以首饰及涂指甲油 (7)人员是否穿、戴合适卫生的工作服、帽，是否截手套是否按 规定换手套； (8)是否对设备、装置进行颜色编码及正确的使用； (9)员工是否患病或感染仍在岗位上及有引起食品中毒的可能； (10)员工是否知遭患某些疾病和感染必须向上级领导报告 8.食品包装管理： 15 / 44 (1)用于包装食品的材料是否安全； (2)包装时，温度是否始终安全； (3)是否卫生地储存有关材料； (4)食品标签是否正确包括有关储存条件。 9.废料控制： (1)食品改料及垃圾是否被卫生地收集： (2)圾箱是否合适； (3)放置废料的区域及设备是否干净 (4)是否按规定合理地收集有关场所的废料 (5)现场的废物是否先卫生地集中后等待收集。 10.虫害控制： 16 / 44 (I)现场是否有虫害控制程序 (2)员工是否知道发现虫害间题必须马上报告上级领导； (3)在操作场所是否有监控措施 11 消毒管理： (1)现场是否有消毒控制程序； (2)员工是否知道消毒之重要性； (3)在操作场所是否有监控措施。 新世纪的卫生安 全管理工作已被提升到决定国民素质优劣和国 民竞争力强弱的战路高度，因此各高校要切实做好食品卫生的监督 管理工作，保障学生饮食安全。各有关部门要结合整顿和规范市场 17 / 44 经济抉序 ，做好与学佼食品卫生安全相关的治理工作。学佼继续做 好食物中毒和其他食源性疾患的预防和控制工作。通过努力，确保 在佼师生身体健康和生命安全，维护学校正常的教学秩序。 怎样做好学校食品卫生安全管理工作 摘要：安全责任重于泰山，生命是第一要素。学校食品卫生安全 工作，事关师生的生命安全、身体健康，事关校园和谐、平安稳定，是办人民满意教育的前提和保证。本文作者长期从事学校行政管理工作，从四个方面归纳和总结了怎样做好学校食品卫生安全管理工作的经验，值得鉴赏和探讨。 关键词：学校食品 卫生安全 管理 “ 民以食为天，吃饭是第一件大事 ” 。学校食品卫生安全工作，事关师生的生命安全、身体健康，事关校园和谐、平安稳定，事关能否办人民满意的教育，为此，我们把学校食品18 / 44 卫生安全管理工作当作头等大事来抓，认真服务育人，作为做好学校方方面面的工作之前提和保证。我校切实抓好了以下四个方面的工作： 一、加强领导，构建食品卫生安全工作网络。 自重庆市万州实行农村学校管理体制调整以来，我校建立起以中心校校长为组长、分管领导及完小校长为副组长，后勤主任、伙食团长、校医为成员的食品卫生安全领导小组，落实食品卫生安全分片责任制，即中心校校长负总责，完小校长、分管副校长分别亲自抓各校食品卫生安全工作，后勤主任兼任伙食团团长，各班主任负责环境卫生、学生个人卫生的管理及传染病预防知识的教育；校医、食堂、超市从业人员为食品卫生安全工作的直接责任人，并用文件的形式确定下 来；聘请了新田中心卫生院院长、社区执业医师为各校卫生工作及传染病防治顾问，联络区质检站、区疾控中心和新田中心卫生院分别对辖区内的锅炉、卫生许可证、从业人员健康体检采取定期年检联动制。 二、整章建制，依法依章规范学校食品卫生安全管理工作。 学校食品卫生安全工作，服务育人，应当先行。为此 ，我校19 / 44 要求所有行政领导、部门负责人、后勤从业人员转变观念，提高认识，加强责任感，高度重视。 一是组织所有中层以上领导干部、后勤各科室负责人及从业人员，认真学习学校卫生工作条例、传染病防治法、食品卫生法等法律法规； 二是由中心校制作了各类从业人员制度职责 23 个并全部上墙； 三是邀请了万州区卫生监督所、万州区疾控中心对辖区各校所有食堂、超市从业人员和校医利用星期六的时间进行了专业技能的集中培训，并积极组织各完小的后勤主任、伙食团长、中心校分管领导分批次地参加了区教委关于食品卫生安全管理专题培训，提高了后勤管理人员的工作水平和从业人员的操作技能； 四是对食堂、超市实行 “ 日查、月检、期评 ” 制度， “ 日查 ”就是分管领导或后勤主任每天对食堂、超市做到 “ 三查 ” ，一查所购的大米 、猪肉等食品是否质量合格，有无 “ 三无 ”食品或过期、霉变、未检疫的食品；二查从业人员是否按食品加工操作规范流程进行操作，如 “ 一洗二清三消毒 ” ；三查加工煮熟的饭菜是否及时放进了密闭的发饭间。 “ 月检 ”就是每个月初中心校派校级领导到各完小首先核检食堂食20 / 44 品每餐是否留样，食品采购是否有区教委入围通知书，产品是否有质检报告书及合格证，进出物品是否有台帐，采购人、验货人是否签字；其次核检食堂餐具是否做到定期消毒，并有相关记录，物品是否摆放规范，如隔墙离地、防蝇、防蚊、防鼠、防毒，所有操作间、发饭间是否干净卫生，是否存在安全 隐患。再是检查从业人员是否统一着装，缺少一人次扣10 元。 “ 期评 ” 就是每季期末对各校在食品卫生工作做得好的给予重奖，做得差的限期整改、通报、批评，一票否决。 五是严格做到 “ 四要四不要 ” ，土豆要刨青挖芽，白菜要浸泡，肉、菜要煮熟，要充分保证学生的开水饮用；各校伙食团不加工凉菜，不能有剩菜剩饭，不能有过期变质的食品，不让有疾病的从业人员上岗。 六是狠抓卫生防疫工作，做到 “ 五早 ” ，即早发现、早诊断、早报告、早隔离、早治疗，预防到位；坚持班主任亲自晨检，做好详细记录，每天准时报告，晨午检工作到位；做到 “ 九坚持 ” 、 “ 九到位 ” ，即坚持排查出的疑似病例由班主任亲自带到学校统一设置的隔离室，严格隔离期限，严格居家治疗措施，隔离治疗到位；坚持教室开窗通风换气、环境消毒工作每天定时，专人负责到位；坚持 服用预防药物，增强学生抵抗力，物质保障到位；坚持疫情动态监控，从班主任到21 / 44 校医到学校，流动管理，按程序报告到位；坚持康复返校学生由学校开具返校证明，中心卫生院严格复检流程，复查体检到位；坚持将发病相对较重的班级与其他班级上学、放学时间、打饭时间、课间活动时间错开，小范围隔离到位；坚持做好校园卫生，创造良好的育人环境，由各班主任负责校园公共区域卫生，做到每天小扫除，周末大扫除，值周教师每天督查和考评。对食堂、厕所、阴阳沟实行每月一次的定期消毒制度。特别是对校园周边环境恶劣的完小，采用农药灭蝇、灭蚊，同时，对各校 每天产生的垃圾采取外运、焚烧、敌敌畏消毒处理，使各校校园随时保持洁净而亮丽，清洁卫生到位。 三、加大投入，着力改造食堂及卫生设备设施，使之标准化、规范化。 XX 年秋季，在区教委的大力支持下，我校自筹资金近 10 万元，对学区各校食堂根据区卫生监督所的规划要求进行了全面整改，每个食堂均有 “ 三池 ” 、 “ 三间 ” 、 “ 三房 ” 、 “ 三柜 ” ，对所有窗户添加了防蝇罩。各校均购买了全套不锈钢餐具，全学区添制垃圾卫生桶 60 个，喷雾器 10 个；购买了消毒漂白粉吨，农药 30 瓶分发各校专人专室保管使用；发放工作服 120 套，让每个炊事员穿衣、戴帽、戴口罩上岗。 22 / 44 四、坚持不懈地进行安全卫生知识教育，变被动伤害为主动防预。 教育学生懂得一些基本的安全卫生知识，变被动伤害为主动防预。为此，要求各校必须做到 “ 三坚持 ” ：坚持每周上好一节安全卫生知识课，坚持每月进行一次以安全卫生知识为内容的国旗下的讲话，坚持每学期举办专题讲座或出版安全卫生知识板报。要求学生做到上学 “ 三不 ” ，回家 “ 三勤 ” ，即上学不乘座 “ 三无 ” 车辆，不吃 “ 三无 ” 食品，不饮生水；回家勤洗脸、勤洗头、勤洗澡；要求各班生活委员每天做到 “ 三报告 ” ，即每节课发现有缺席的同学必报告，发现有生病的同学必报告，发现险情或发现有受伤学生必报告。要求各校兼职校医每 期不少于两次对班主任进行安全卫生知识的培训，对全学区所有学生每年分春、夏、秋、冬季节发放季节性传染病预防资料，并附有给家长的公开信，让学校、学生、家长共同防范季节性传染博 每学期第一周为安全卫生知识教育活动周，使学生能够知事明礼、调整行为、防范未然。 安全责任重于泰山。要真正做好学校食品卫生安全工作，我们的体会是：校长高度重视、分片明责、亲查督办是关键；23 / 44 分管领导或后勤主任依法依章加强管理是根本； 坚持对学生进行安全卫生知识教育、提高自身防范能力是基础；从业人员高度的责任、真诚的服务意识是此项工作取得胜利的保证。只有保证了师生的生命安全和身体健康，家长才放心，学校才安宁，社会才和谐，教育才能让人民满意。 北塘实验小学午餐部卫生要求 【 1、上岗培训 2、个人卫生 3、健康检查 二、食堂环境卫生要求 1、保持地面、台面及用具的清洁 2、垃圾处理 3、老鼠的控制 4、苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制 三、食堂在加工过程中的卫生要求 食品原料采购 入库 粗加工 切配 副食烹调加工、主食面食加工 装盒销售 洗刷消毒 四、保证学生餐卫生的几个基本原则 洗消、温度、时间、加工量、保卫 】 一、食堂工作人员卫生要求 1、上岗培训 食堂工作人员 (含食堂经营负责人、卫生管理人员、营养师、厨师、厨工、采购员等 )上岗前必须经过培训。对食堂工作24 / 44 人员的培训工作是由我们校医所负责，培训内容包括：食品卫生知识、法规知识及食品污染因素和食物中毒发生的原因，掌握预防食物中毒的措施，食品原料卫生质量的鉴别方法等。上岗后还要保持经常的卫生知识学习和教育，建 立相应的学习制度。 2、个人卫生 良好的个人卫生是良好加工坏境的保证，良好的卫生操作习惯是提高食品卫生质量的重要因素，所以要重视对学生食堂工作人员良好个人卫生习惯的培养，使他们自觉做到 “ 四勤 ” ，既：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。男同志不许留长发及胡子。女同志不 允许留长指甲，涂指甲油，不准戴戒指。 在洗手方面要注意，工作开始前、上洗手间后、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净餐具、容器后及打电话后都要用流动水彻底洗手，。工作时穿戴清洁的白色工作衣、帽和戴口罩，不准在操作间内吸烟、随地吐痰、吃东西、存放个人物品。 3、健康检查 25 / 44 学校应当做好食堂工作人员的健康观察和定期的体格检查。每年应检查身体一次，并取得健康合格证，未经体检以及体检不合格者不得从事接触直接人口食品的工作。对于患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病 (包括病原携带者 )、皮肤化脓性或渗出性疾病、活动性结核以及患有其他有碍于食品卫生疾病的人员，不得从事食堂工作与集体餐分餐的工作。肠道传染病或带菌者治疗半年后，肝炎患者病后一年，经检查证明确已痊愈时，方可恢复炊事工作；否则，应调离本岗 位，临时工解除劳务合同予以辞退。炊事人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 二、食堂环境卫生要求 1、保持地面、台面及用具的清洁 每天工作结束应及时打扫地面、地沟、台面，不留死角。使用的各种工具、容器或机械用后要及时清洗摆放整齐，放于原位。在产生蒸气的房间内应有良好的排风装置。 2、垃圾处理 26 / 44 各加工间产生的废料、废弃物等应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理 运走，清理后的垃圾桶应里外清洁不遗留食物残渣。 3、老鼠的控制 老鼠不公损坏食品，还携带并传播病菌，凡是被老鼠接触的表面都可能被污染。控制老鼠首先要防止老鼠的进入，房屋所有洞穴、排水管道等可能入口处都应封死或安装牢固的金属网，木门的下部应安装金属防护档板，关门后与地面不留缝隙。其次要切断老鼠的食物和饮水来源。如发现鼠迹应立即采取灭鼠措施，如投放鼠药、鼠盒、鼠荚等。 4、苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制 消除室内外的各种滋生条件，房屋的开口部位安装纱门、纱窗等防止昆虫进入，杀虫灭蝇。 三、食堂在加工过程中的卫生要求 27 / 44 食品原料采购 入库 粗加工 切配 副食烹调加工、主食面食加工 装盒销售 洗刷消毒 1、食品原料采购： 食品采购是保证饭菜卫生的第一关，采购的食品及原料不符合卫生要求就难以保证成品餐的卫生。 采购人员在采购食物原料时要必须到合法经营单位进行采购，并按照国家有关规定进行索证，特别应确认经营者有效的食品卫生许可证，不得向无有效食品卫生许可证的经营者采购食品；采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。学校应相对固定食品采购的单位，以保证其质量。 采购人员不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常、超过保质期等可能对人体健康有害的食品。在 采购定型包装食品时应查看食品包装标识内容是否齐全，如是否有生产日期、保持期、进口食品必须有中 文标识，标识内容不全或无中文标识的不应采购。 采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜，避免不必要的损失。 运输过程中要防雨、防尘、防蝇、防晒。散装食品要注意在28 / 44 运输过程中不要受容器、包装物、车辆及装卸人员手的污染。 2、食品库房的卫生要求 对入库的各种食品原料和成品要进行验收登记，登记的内容包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等。要掌握食品进出动态情况，做到先进先出，尽量缩短贮存时间，发现腐烂变质，超过保质期的禁止加工使用。原料必须分别储存在分类的库房内，分类上架，离地离墙，禁止乱堆乱放。库房内应保持清洁，空气流通，防止潮湿，避免食物变质及被污染。食品库房严禁存放任何有毒、有害物品以及与食品加工无关的物品。库房内要保证无鼠、无虫、无蝇、无尘及其 他不清洁的物品。米、面应勤搬动、勤检查，粮食不得直接接触地面，避免受潮、发霉。食品库房内不得存放有毒有害物品，特别是外观与食品相似的有毒有害物品。 冰箱卫生要求：冰箱要保持清洁、定期除霜，注意不要将冰箱塞得太满，要留有空隙，否则会影响冷藏效果。成品与食品原料不能放于同一冰箱内。 3、 粗加工的卫生要求 29 / 44 粗加工是指各种荤、素食品原料加工烹调成各种食品的第一道工序。食品粗加工应有固定的场所，与厨房、餐厅有定间距。加工场所的地面、墙裙应采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定的坡度，下水道通畅，便于冲 洗排水。食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖布等清洁用品的水池要与清洗食品的分开。粗加工间内应设有带盖垃圾桶。垃圾及时清除。蔬菜应按照一拣、二洗、三切的顺序进行操作，拣去枯萎黄叶，去掉泥砂杂物和不可食部分，再进行清洗，清洗后的蔬菜不应放置过夜。 4、切配卫生 切配用的工具、容器要保持清洁干净，刀、案板用后洗刷干净揩干后竖立存放，防止发霉。抹布在使用过程中经常清洗，用后洗净晾干。盛放菜的容器和盛放生、熟食品、荤、素食品的容器要分开使用，每次使用后应洗刷干净，用前消毒。在切配时要注意食品的质量，发现粗加工后放置时间过长的发生变质或放置过程中受到污染的食品要剔出。 30 / 44 5、副食烹调加工卫生要求 A、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定第十七条规定：职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。 B、防止交叉污染：加工用的容器、工具应标上生熟标记，严防交叉使用。熟食菜肴要放到消毒后的容器内，切忌把烹调后的熟食品盛放在原 来盛生食品的容器内，这样引起的食物中毒安全很多。不要用抹布擦已消毒的餐具、容器，避免重新受到污染。 C、要烧熟煮透：饭菜烧煮要根据各种食品的具体情况，决定加工时间，要保证烧熟煮透。如加工大块肉类时要注意上下翻动，要保证中心温度达 80 以上。 D、注意加工方法：食品在烹调加工过程中如方 法不当会产生有害物质， 学校食堂的卫生要求 31 / 44 一、食堂工作人员卫生要求 1、上岗培训 食堂工作人员 (含食堂经营负责人、卫生管理人员、厨师、厨工、采购员等 )上岗前必须经过培训。 2、个人卫生 “ 四勤 ” ，既：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。男同志不许留长发及胡子。女同志不允许留长指甲，涂指甲油，不准戴戒指 。 3、健康检查 食堂工作人员每年应检查身体一次，并取得健康合格证，未经体检以及体检不合格者不得从事接触直接人口食品的工作。 二、食堂环境卫生要求 1、保持地面、台面及用具的清洁 32 / 44 每天工作结束应及时打扫地面、地沟、台面，不留死角。使用的各种工具、容器或机械用后要及时清洗摆放整齐，放于原位。在产生蒸气的房间内应有良好的排风装置。 2、垃圾处 理 各加工间产生的废料、废弃物等应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走，清理后的垃圾桶应里外清洁不遗留食物残渣。 (转 载 于 : 海达范文网 :学校食堂卫生工作 ) 3、老鼠的控制 控制老鼠首先要防止老鼠的进入，房屋所有洞穴、排水管道等可能入口处都应封死或安装牢固的金属网，木门的下部应安装金属防护档板，关门后与地面不留缝隙。其次要切断老鼠的食物和饮水来源。如发现鼠迹应立即采取灭鼠措施，如投放鼠药、鼠盒、鼠夹等。 4、苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制 33 / 44 消除室内外的 各种滋生条件，房屋的开口部位安装纱门、纱窗等防止昆虫进入，杀虫灭蝇。 三、食堂在加工过程中的卫生要求 食品原料采购 入库 粗加工 切配 烹调加工、主食面食加工 装盆销售 洗刷消毒 1、食品原料采购： 采购人员在采购食物原料时要必须到合法经营单位进行采购，并按照国家有关规定进行索证，特别应确认经营者有效的食品卫生许可证，不得向无有效食品卫生许可证的经营者采购食品；采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。学校应相对固定食品采购的单位，以保证其质量。 采购人员不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常、超过保质期等可能对人体健康有害的食品。在采购定型包装食品时应查看食品包装标识内容是否齐全，如是否有生产日期、保质期、厂名、厂址。 34 / 44 采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜，避免不必要的损失。 2、食品库房的卫生要求 对入库的各种食品原料和成品要进行验收登记，建立台帐，登记的内容包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等。要掌握食品进出动态情况，做到先进先出，尽量缩短贮存时间，发现腐烂变质，超过保质期的禁止加工 使用。原料必须分别储存在分类的库房内，分类上架，离地离墙，禁止乱堆乱放。库房内应保持清洁，空气流通，防止潮湿，避免食物变质及被污染。食品库房严禁存放任何有毒、有害物品以及与食品加工无关的物品。库房内要保证无鼠、无虫、无蝇、无尘及其他不清洁的物品。米、面应勤搬动、勤检查，粮食不得直接接触地面，避免受潮、发霉。食品库房内不得存放有毒有害物品，特别是外观与食品相似的有毒有害物品。 冰箱卫生要求：冰箱要保持清洁、定期除霜，注意不要将冰箱塞得太满，要留有空隙，否则会影响冷藏效果。成品与食35 / 44 品原料不能放于同一冰箱内。 3、粗加工的卫生要求 粗加工是指各种荤、素食品原料加工烹调成各种食品的第一道工序。食品粗加工应有 固定的场所，与厨房、餐厅有一定间距。加工场所的地面、墙裙应采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定的坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖布等清洁用品的水池要与清洗食品的分开。粗加工间内应设有带盖垃圾桶。垃圾及时清除。蔬菜应按照一拣、二洗、三切的顺序进行操作，拣去枯萎黄叶，去掉泥砂杂物和不可食部分，再进行清洗，清洗后的蔬菜不应放置过夜。 4、切配卫生 切配用的工具、容器要保持清洁干净，刀、案板用后洗刷干净揩干后竖立存放，防止发霉。抹布在使用过程中经常清洗，用后洗净晾干。盛放菜的容器和盛放生、熟食品、荤、素食品的容器要分开使用，每次使用后应洗刷干净，用前消毒。在切配时要注意食品的质量，发现粗加工后放置时间过长的36 / 44 发生变质或放置过程中受到污染的食品要剔出。 5、烹调加工卫生要求 A、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定第十七条规定：职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。 B、防止交叉污染：加工用的容器、工具应标上 生熟标记，严防交叉使用 C、要烧熟煮透：饭菜烧煮要根据各种食品的具体情况，决定加工时间，要保证烧熟煮透。 D、注意加工方法：食品在烹调加工过程中如方法不当会产生有害物质，如食用油经多次反复加热，可产生致癌物质，另外，烘烤、烟熏食品易造成多环芳烃等有害物质对食品的污染，烘烤时应避免明火 直接与食品接触。 学校食堂在无冷藏设备的情况下不得出售剩余食品；剩余食品必须妥善保存，凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存，冷藏时间一般不得超过 24 小时；冷藏食品 (包括剩余食品 )在确37 / 44 认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售；切不可暴露存放在常温下。 E、调料卫生：各种调味料、 佐料要妥善存放，禁止使用发霉、生虫的调料和人工合成的色素及其他非食品用添加剂。 6、主食面点加工的卫生要求 面点加工常用的原料有面粉、糖、油、蛋、奶、馅类食品等，这些原料要求必须新鲜、无虫、无异物、无霉变、无变质。 7、配餐及销售卫生要求 配餐间应安有紫外线消毒灯，非工作期间对环境进行消毒。食堂工作人员在配餐及销售前要进行二次更衣，穿戴清洁的工作服、帽、口罩，洗手后戴一次性手套， 方可进行配餐、销售工作。 8、洗刷消毒的卫生要求 洗刷消毒是食品加工过程防止污染的主要措施之一。洗刷的38 / 44 目的是除去食品残渣、油污和其他污染物。消毒的目的是杀灭致病微生物。在食堂需要洗刷消毒的物品包括容器、工具、双手、蔬菜等。为保证洗刷效果应使用流动 水。 消毒方法主要分为物理方法和化学方法两大类。 A 物理方法： 煮沸消毒：消毒时把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持 2 分钟以上。 蒸气消毒；把物品放入蒸箱内，使温度上升到 100 作用 10分钟以上。 干热消毒：通常用远红外或电烤消毒箱等，一般控制温度为120 ，作用 15-20 分钟。 紫外线消毒：主要用来进行空气和台面的消毒。紫外线灯安装方法要正 确，灯管距台面 1 米以内，紫外线要达到一定强度，保持灯管清洁。消毒时，要在无人工作时，开灯 30 分钟即可。 39 / 44 B 化学方法： 氯制剂：是最常用的化学消毒剂， 酒精： 75%的酒精用 于双手和其他表面的擦拭消毒。 95%的酒精用于刀、墩、板等用具的消毒。 C 洗碗机：使用洗碗机消毒一般水温应控制 85%以上，冲洗消毒时间应在 40 秒以上。 要防止消毒后的餐具受到二次污染，应把餐具存放在专用的保洁柜中，未经消毒餐具和私人物品不得放入其中，保洁柜也要定期消毒。 四、保证学生餐卫生的几个基本原则 洗消、温度、时间、加工量、保卫 1、洗刷和消毒，是防止食品污染的主要措施。 2、温度即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。加热食品应使中心温度达到 70 以40 / 44 上。贮存熟食品要么及时热藏，使食品温度保持在 60 以上，要么冷藏，把温度控制在 10 以下。冷冻食品的贮存应把温度控制在 -18 。 3、尽量缩短食品存放时间，要求学生餐从加工完到学生食用时间不超过 3 小时。 4、食品的加工量与加工条件相吻合，当食品加工量超过加工设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品交叉污染，引起食物中毒。 5、要加强安全保卫，防止意外投毒事件发生。 食堂工作总结 本年度，我校食堂依照加区教育局关于学校食堂卫生工作的文件精神，为全面贯彻落实