陆川猪肉质研究

何若钢广西大学动物科学技术学院江永强陆川县水产畜牧兽医局,陆川猪的肉质研究,一、陆川猪介绍,陆川猪是中国地方优良猪种之一，具有繁殖力高、母性好、抗逆性强、肉嫩味鲜、体型紧凑、遗传力稳定等优点。（具有2000年历史）,体型特点为：矮、短、宽、肥、圆。背腰宽广凹下，腹大常拖地、毛色呈一致性黑白花。,二、材料与方法,（一）猪只选择：选择1112月龄、健康、生长发育好，体重85kg左右的8头纯种陆川猪进行肉质测定。肉质测定于2010年8月在广西陆川进行。（同时进行6头杜陆杂肉质测定）,（二）测定方法及指标,1、胴体指标测左半胴的胴体斜长、背膘厚、皮厚、眼肌面积等，计算屠宰率、瘦肉率。,2、肉质指标肉色-采用德国OptoStar仪及美制NPPC比色板；系水力-采用德国LF-STAR系水力电导率测定仪。（肉色与系水力的测定方法及采样部位按德国猪肉品质测定技术进行）,系水力测定仪,评定方法肉色标准,COLORSTANDARD,3、肉质成分肌肉氨基酸含量按国标GB/T5009.124-2003测定；肌肉脂肪酸含量按国标GB/T9695.2-88测定。,大理石纹标准,MARBLINGSTANDARD,嫩度-用C-LM3型嫩度仪；PH值-酸度计；肌内脂肪-索氏提取仪；测定方法均按张伟力(2002),嫩度仪,肌纤维直径-测定采样部位为眼肌胸段第10肋与最后肋之间。,肌纤维测定:使用JEM-1200EXS扫描电子显微镜.,三、结果与分析,（一）陆川猪胴体品质,陆川猪、长陆杂屠宰测定,陆川猪长陆二元杂,1、肉色仪评肉色：Opto值（比色值）陆川猪（8头）79.5613.744杜陆杂（6头）71.25510.808,（二）肉质测定,2、肉色比色板测定,杜长大1.0,长陆3.5,香猪3.0,杜洛克1.5,杜陆2.87,陆川3.8（3.1),肉色Opto值（比色值）德国的Opto值参考标准的为Optowert63为优，53Optowent63为良，Optowert53为差。陆川猪的OptO值为79.56，远超出西方国家优质猪肉63的标准。我国地方猪种的肉色评分值一般在2.5-3.5之间（王亚鸣，2004），陆川猪的分值3.10(3.8)，肉色正常。,3、肌肉脂肪含量（%）陆川猪（8头）：9.2763.111杜陆杂（6头）：6.7401.514,4、大理石纹比较,陆川4.71,长陆3.0,杜陆2.9,香猪2.8,杜洛克2.8,杜长大2.0,5、系水力（ms）陆川猪（8头）：1.6930.084杜陆杂（6头）：1.5580.057,6、失水率结果比较,陆川猪9.39%香猪11.21%长陆11.79%杜洛克17.61%杜长大12.86%,7、嫩度45分钟内剪切力(N)陆川猪（8头）：16.3410.7507杜陆杂（6头）：18.8282.4682h熟化后剪切力(N)陆川猪（8头）：24.3513.728杜陆杂（6头）：31.1416.580,陆川猪24.35N杜陆杂31.14N撒坝猪49.98N香猪31.36N玉山黑猪33.25N莱芜猪21.58N说明陆川猪很细嫩，与其肌纤维直径细相吻合。,肌肉剪切力,8、氨基酸含量,氨基酸总量测定结果比较,陆川猪24.13g香猪23.86g长陆23.10g杜洛克23.01g杜长大22.12g,必须氨基酸检测结果(g),。陆川猪香猪长陆杜洛克杜长大赖氨酸2.272.282.172.152.05蛋氨酸0.710.690.660.660.64精氨酸1.461.581.441.511.49组氨酸0.940.960.880.920.90亮氨酸2.712.142.102.061.96异亮氨酸1.251.181.211.191.15苯丙氨酸0.980.940.930.930.89苏氨酸1.171.141.101.111.07缬氨酸1.281.241.231.221.17合计：12.7712.1511.7211.7511.32,谷氨酸、丝氨酸、脯氨酸比较,陆川猪谷3.88、丝0.95、脯0.95香猪谷3.75、丝0.95、脯0.93杜洛克谷3.62、丝0.91、脯0.87杜长大谷3.43、丝0.92、脯0.80,谷氨酸、丝氨酸、脯氨酸,2、影响肉的风味的主要物质是谷氨酸和胱氨酸一般，谷氨酸的含量特别高，是其它氨基酸的1750倍。目前认为，谷氨酸、丝氨酸、胱氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、丙氨酸和脯氨酸是肉香味的必需前体物。3、羧脯氨酸是测定猪肉嫩度、松软度的重要指标脯氨酸可以进一步转化为羧脯氨酸，因此，猪肉中脯氨酸的含量低，猪肉的嫩度好，但过低时，猪肉变为松软。,9、陆川猪脂肪酸,单不饱和脂肪酸含量高达48.78%，高于大约克（44.42%）、长白猪（44.44%），杜洛克（45.62）、莱芜猪（47.99%）。检测不出或没有棕榈油酸，但花生稀酸、十五碳烯酸等单饱和脂肪酸丰富。,饱和脂肪酸(硬脂酸除外)和单不饱和脂肪酸与肉质有相关性，可改善肉的香味、嫩度、风味等，但饱和脂肪酸在血清中转化为胆固醇，可引起动脉粥样硬化。陆川猪饱和脂肪酸的含量较低为34.93%，但因硬脂酸（0.12%）远低于大河乌猪（11.08）、玉山黑猪（11.26）、松辽黑猪（10.47）、长白猪（9.31），故陆川猪在保持肉质较好的风味的同时，比其它猪肉更健康。,10、肌纤维及肌原纤维,香猪肌纤维,杜洛克肌纤维,杜长大肌纤维,长陆肌纤维,陆川猪肌纤维,肌纤维测定结果比较在电子显微镜下放大400倍,香猪杜洛克杜长大长陆陆川猪48.50145.28340.48038.76338.562mmmmm,香猪肌纤维,陆川猪肌纤维,长陆猪肌原纤维,杜长大肌原纤维,杜洛克肌原纤维,肌原纤维测定结果比较在电子显微镜下放大6000倍,香猪陆川猪长陆杜长大杜洛克0.3900.5180.5680.5960.625m,m,m,m,m,肌纤维,一般认为，肌纤维的直径越小，肉质越嫩，反之，肉质越粗。从上可看出，须单根肌纤维横截面上，肌原纤维所占的比例是不一样的，因此，肌原纤维是决定肉质嫩度的关键。,香猪肌原纤维间微粒,综述,广西本地品种,陆川猪、香猪在肉色、系水力、大理石纹、氨基酸和肌原纤维五个方面都比台系杜洛克、杜长大三元杂要优秀，这进一步证实广西地方品种的优越性，因此在养猪业中，广西地方品种很有发展前景，今后不仅是在鲜肉生产、屠宰加工占据较大的优势，而