膳食计算与食谱编排评价.ppt

居民膳食摄入量计算和膳食营养评价,窦若兰天津市天和医院主任营养师天津市营养学会常务理事天津市临床营养质控中心委员天津市中西医结合学会临床营养专业组委员,营养配餐的理论基础,中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔食物成分表营养平衡理论三大营养素热比蛋白质质量比例脂肪酸比例,何谓平衡膳食合理营养,平衡膳食是指能够为人体健康需要提供既不缺乏又不过剩的全面营养成分的均衡膳食。平衡膳食是合理营养的基础，食物多样和适量是达到平衡膳食的最基本原则。,平衡膳食包括三个方面,人体需要的和膳食供应的营养素要平衡各种食物的搭配要平衡吃进的能量和消耗的能量要平衡,营养食谱的编制原则,按照中国居民膳食指南要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪各种维生素和矿物质。品种多样，数量即充足又不能过量。保证特殊人群的营养素供给各种营养素之间的比例合理：三大营养素之间、蛋白质的质量、脂肪酸、碳水化合物的用量，矿物质如钙磷比例等食物搭配合理：酸性食物与碱性食物、主副食、杂粮与精粮、荤素等食物的平衡搭配膳食制度的合理：成人三餐、儿童，老人，病人有加餐,中国居民膳食指南,食物多样、谷类为主，粗细搭配多吃蔬菜、水果和薯类每天吃奶类、大豆或其制品经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食食不过量，天天运动，保持健康体重三餐分配要合理，零食要适当每天足量饮水，合理选择饮料如饮酒应限量吃新鲜卫生的食物,照顾饮食习惯，注意饭菜的口味既多样，又照顾就餐者习惯。考虑季节和市场供应情况熟悉市场供应情况，了解原料的营养价值兼顾经济条件符合营养要求，又要在经济上可以承受,食谱的编制,了解服务对象的基本情况，文化程度、种族、信仰、经济背景、既往饮食史、食物过敏史等；食物成分表或食物交换份、计算器、营养计算软件、相关表格等确定能量和营养素摄入量，开始进行计算,中国成年人的平均能量摄入水平*（修正值）,年龄组城市KJ(kcal)农村KJ(kcal)男女男女18-59岁9200（2200）7550（1800）10900（2600）9200（2200）60岁以上8350（2000）6700（1600）10050（2400）8350（2000）,平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量（修正值）,食物城市女性城市男性农村男性1800kcal2200kcal2600kcal谷类250300400蔬菜300400500水果200300400肉、禽507575蛋类255050水产品5075100大豆类304050奶类300300300油脂252530食盐666,供给三大营养素能量比例蛋白质12-18%豆制品1/3动物蛋白2/3脂肪25-30%脂肪酸比值1：1：1碳水化合物55-65%考虑食物GI三餐能量分配早餐30%、午餐40%、晚餐30%,计算法,根据人群（体重、体型、体力劳动强度）总热能蛋白质脂肪碳水化合物分配到各餐配餐,中国居民能量和营养素推荐摄入量,人群能量kcal蛋白质g脂肪g碳水化合物g儿童男(3岁)13504525-30%55-65%女130045男(8岁)190065女180065男(14岁)290085女24008025-30%成年18岁以上轻体力男24007520-30%女210065孕妇4-6月+200+157-9月+200+20乳母+500+20成人50岁以上1.16/kg胆固醇50%,计算脂肪食物来源分配,动物性脂肪20.9%植物性脂肪79.1%,膳食调查结果的食物分类核对膳食摄入记录表计算食物摄入量计算各种营养素摄入量计算能量食物来源计算三大营养素能量比计算蛋白质食物来源计算脂肪食物来源分配初步结果分析和记录储存计算结果,不同人群膳食营养要求,*婴儿出生1-12个月为婴儿期，包括新生儿期（断脐至生后28天）；1-3岁为幼儿期。前一时期是一生中生长发育最快的时期，后一时期是养成良好生活习惯的关键时期，也是完成从母乳为营养到以其他食物为营养的过度期。,婴儿的发育特点,消化系统：新生儿的消化器官发育未成熟，功能未健全。口腔狭小，嘴唇黏膜皱褶多，颊部有丰富的脂肪，有利于婴儿吸允。唾液腺中淀粉酶含量低胃的功能差肠的功能和消化酶问题,婴儿的营养需要,能量：基础代谢、体力活动、食物特殊动力、能量储存、排泄耗能、生长发育需要。中国营养学会建议：0-12个月平均95kcal/kg.d新生儿第一周约为60kcal/kg.d第二、三周100kcal/kg.d第2-6个月110-120kcal/kg.d6-12个月约需100kcal/kg.d,宏量营养素,蛋白质：人乳喂养2g/kg.d牛乳喂养3.5g/kg.d脂肪：推荐量占热比45-50%碳水化合物：占热比30-60%,微量营养素,矿物质：钙：人乳含钙量为350mg/L，每日摄入800ml乳汁可供给钙300mg。适宜摄入量6个月前300mg/天6个月后400mg/天铁：4-5月后需要补铁适宜摄入量为10mg/天,矿物质：锌：足月新生儿有较好储备，人乳含量相对不足。推荐量：0-6个月1.5mg/d6月龄以上8mg/d碘：缺碘引起婴儿智力低下，发育迟缓。,微量营养素,维生素：维生素A：推荐量400ug/天维生素D：推荐量10ug/天维生素E：推荐量3mg/天维生素K：新生儿肠道菌群未建立合成少容易缺乏。维生素C：母乳喂养可获得，牛乳含量低,母乳喂养原则,母乳含有婴儿必需的全部营养成分，包括体液免疫成分：人乳中含有IgG、IgA和IgM，以初乳(产后24天内的乳汁)中浓度最高，其中分泌型IgA(SIgA)是所有外分泌液中含量最高者，随泌乳期延长，IgG和IgM含量显著下降。SIgA在成熟乳(产后29月的乳汁)中的含量也有明显下降，但由于成熟乳的泌乳量增加，婴儿摄入SIgA的总量并无明显减少。此外，人乳中尚含有多种抗体，主要成份为IgA。这些抗体分布在婴儿的咽部、鼻咽部和胃肠道局部粘膜表面，中和毒素、凝集病原体，以防浸入人体。乳铁蛋白在人乳中含量丰富，明显高于牛乳，能与细菌竞争结合乳汁中的元素铁，阻碍细菌的代谢和分裂繁殖，而达抑菌效果，在预防新生儿和婴儿肠道感染中起重要作用。,细胞成份：人乳中含大量免疫活性细胞，包括巨噬细胞、中性粒细胞和淋巴细胞。具有吞噬和杀灭葡萄球菌、致病性大肠杆菌和酵母菌的能力，能合成C3、C4、溶菌酶和乳铁蛋白，在预防疾病方面有重要意义。,其他因子：双歧因子在人乳中含量高而稳定，可促进肠道内乳酸杆菌生长，从而抑制大肠杆菌、痢疾杆菌的生长繁殖。人乳中溶菌酶较牛乳中高300倍，能水解细菌细胞膜上的粘多糖，溶解其细胞膜而杀伤细菌。初乳中的C3、C4经活化后具调理性的趋化性，可溶解破坏与特异性抗体结合的细菌。,喂养的原则：0-6个月婴儿应纯母乳喂养，应尽早开奶，因为初乳中营养丰富，适合婴儿喂奶时间：简单来说，饿了就喂。一般来说头三天2-3小时一次，白天8次左右，晚上2-3次，母乳喂养多于人工喂养。3个月时通常4小时一次。6个月以后由于辅食的添加，一般可哺乳2次。,婴儿辅助食品,添加辅助食品的时间与原则适宜时间：通常情况下4-6个月逐渐添加，根据个体情况：体重、吃奶量、可坐立、月龄等情况添加原则：逐步适应、由稀到稠、由少到多，因人而异。,辅助食品的添加顺序,月龄添加的辅食品种供给的营养素2-3鱼肝油（户外活动）维生素AD4-6米粉糊麦粉糊粥能量吞咽功能蛋黄无刺鱼泥动物血蛋白质铁锌钙奶类大豆蛋白粉豆花叶菜汁果汁叶菜泥水果泥维生素C矿物质鱼肝油（户外活动）维生素AD7-9稀粥烂饭饼干面包馒头能量咀嚼功能,月龄添加的辅食品种供给的营养素无刺鱼全蛋肝泥动物血蛋白质铁锌钙碎肉末牛奶大豆制品维生素B族鱼肝油10-12稀粥烂饭饼干面条面包能量无刺鱼全蛋肝碎肉末蛋白质铁锌钙牛奶奶粉豆制品维生素B族AD鱼肝油,幼儿营养,1周岁到满3周岁之前为幼儿。幼儿发育虽不如婴儿迅速，但也非常旺盛。尽管幼儿的胃容量以从婴儿的200ml到300ml。但牙齿数目有限，胃肠道的消化酶分泌几胃肠蠕动能力远不如成年人，此外营养物质获得需从母乳为主过度到以谷类等食物为主。这些情况构成了幼儿期的特殊食物需要，不能过早的进入家庭膳食。,幼儿发育特点,体格发育体重:1岁以后，全年增长2.5-3kg，2岁时体重约为12kg。身长:1-2岁增长10cm，3岁身高为100cm。脑和神经系统发育孕中期到出生第二年，甚至第三年是脑组织发育的关键时期。,脑和神经系统发育：神经细胞分裂增殖脑重量增加大脑内部与躯体个部分的神经连接形成消化系统发育：牙齿发育咀嚼能力增加消化酶的形成,幼儿的营养需要和膳食营养素参考摄入量,能量1岁以上2岁以上3-4岁男童1100kcal/d1200kcal/d1350kcal/d女童105011501300,幼儿的营养需要和膳食营养素参考摄入量,宏量营养素蛋白质：1岁以上2岁以上3-4岁35g40g45g脂肪：占热比30-35%碳水化合物：2岁以下较多能量来源于淀粉和糖是不适宜的。2岁以后占热比50-55%。,微量营养素矿物质钙1-3岁600mg铁12mg锌9.0mg碘50ug/天,维生素维生素A：生长发育、骨骼发育、生殖视觉抗感染有关1-3岁推荐量500ug/天视黄醇当量维生素D：幼儿是缺乏易感人群，食物含量低，补充鱼肝油B组维生素：推荐量B10.6mg/dB20.6mg/d维生素C60mg/d,水：儿童体内水分含量高，提表蒸发的水分多，新陈代谢高于成人，对水的要求更高。4-6岁时80ml/kg.,能量,基础代谢率基础代谢率是指人体维持生命的所有器官的所需的低能量需要.测定在清晨极端安静情况下进行.一般有公式进行计算.体力活动:人们每天活动能量消耗需要肌肉做功完成.在人体的整个能量消耗中,肌肉活动或体力活动占较大比例.食物特殊动力:由于进食引起的能量消耗增加的现象.一般进食碳水化合物食物消耗增加5-6%,进食脂肪增加4-5%,进食蛋白质增加30-40%.混合食物增加10%左右.生长发育,蛋白质生理功能,构成和修复组织:蛋白质是构成机体组织,器官的重要成分;调节生理功能:机体生命活动能正常进行与各种生理活性物质有关,蛋白质是构成各种生理活性物质的原料;供给能量:蛋白质在体内分解成氨基酸后,进入三羧酸循环,同时释放能量.,氨基酸是组成蛋白质的基本单位,大多数蛋白质由20种氨基酸组成.但20种氨基酸中只有一部分在体内合成,其余的必须由食物供给故称为必需氨基酸.必需氨基酸:异亮氨酸,亮氨酸,赖氨酸,蛋氨酸,苯丙氨酸,苏氨酸,色氨酸,颉氨酸,组氨酸。,蛋白质食物来源分为两大类,动物性蛋白质和植物性蛋白质.植物蛋白质中,粮谷类含蛋白质8%左右,但必需氨基酸含量低,虽然不高是人们的主食.豆类含有丰富的蛋白质36-40%,氨基酸组成合理,属于优质蛋白.蛋类含蛋白质11-14%,是优质蛋白的重要来源.奶类一般含有蛋白质3.0-3.5,其蛋白质容易消化吸收.肉类包括禽,畜肉,鱼等含有蛋白质15-22%其蛋白质营养价值高,是人体蛋白质的主要来源.,钙的生理功能与缺乏,构成机体骨骼和牙齿维持多种生理功能:参与调节神经,肌肉兴奋性,介导和调节肌肉以及细胞微丝和微管的收缩;影响毛细血管的通透性,参与调节生物膜的完整性和质膜的通透性和转换;参与调节多种激素和神经递质的释放,介导激素的调节作用,参与脂肪酶,ATP酶的活性调节.钙还是凝血过程中的必需凝血因子.缺乏:我国居民摄入量较低,主要表现是骨骼的病变即儿童的佝偻病和成人的骨质疏松.,需要量和食物来源:需要量:成年人800mg食物来源:奶和奶制品,豆类,硬果类,小鱼小虾,麻酱,绿叶菜.1-3岁600mg,营养膳食要求,热量平衡蛋白质平衡钙平衡食物选择的基本原则：粮谷类和薯类乳类食品鱼、禽、肉、蛋及豆制品蔬菜水果油、盐、糖及零食适量少吃,营养齐全，搭配合理（包括五类食物）合理加工与烹调（细软烂）合理安排进餐营造幽静、舒适的进餐环境注意饮食卫生,幼儿膳食举例,早餐：牛奶200蛋黄一个白粥15（米）午餐：西红柿猪肝泥汤西红柿50肝20盐,油菜30蒸草鱼去刺30软米饭米25,加餐：蛋糕水果晚餐：鸡蛋瘦肉丸子汤瘦肉20鸡蛋15豆腐小白菜各50软米饭米30晚点：牛奶全日用油20g,学龄前儿童膳食能量和营养,小儿3周岁以后至6-7岁入学前称为学龄前期，与婴幼儿相比生长速度相对减慢。脑和神经系统发育持续并逐渐成熟。与成人相比此期儿童应出在迅速发育之中。加上活泼好动，需要更多的营养。,生理特点,4-6岁儿童生长发育较快，语言动作能力增强，身体正在建造骨骼、牙齿、肌肉和血液。因此营养物质需要量较大，必须有足够的能量、蛋白质、维生素和矿物质等以供给生长发育的需要。此阶段的儿童每年体重约增加2千克，身高增长5-7cm，头围增加缓慢，每年增加不到1cm，四肢迅速加长，活动能力加强。开始了思维，能将物品按吃、穿、用、玩分开，且学过的知识不容易遗忘。语言社交能力逐渐增强、智力发育迅速。因此这一阶段的营养素需要充足的供应。,能量：3-6岁5-15kcal/kg.d，好动的儿童需要增加3-4倍20-30kcal/kg.d推荐量：1300-1700kcal/d,宏量营养素,蛋白质：40-60g/d占热比14-15%脂肪：占热比30-35%碳水化合物：占热比50-60%,微量营养素,儿童缺锌会影响骨骼生长，而且会造成皮肤粗糙、色素沉着、出现贫血等营养不良的发生。成人后会出现性功能低下，第二性征发育不良。因此，儿童应经常吃肝、鱼、牡蛎、贝类等含锌高易吸收的食物。铬、钒、钙、磷及维生素C和叶酸都对眼球发育有影响。钒有抗拒铬的作用，如果铬与钒的比例下降会引发眼压升高，从而形成近视。维生素C能促进铬的吸收，增强睫状肌的调节作用。维生素C还能使巩膜坚固，使眼轴不变长，并降低血液PH值、减轻眼球壁扩张。钙磷代谢也与近视的形成有关，儿童补充足够的钙以确保身体生长发育的需要。钙：推荐量800mg/铁：推荐量12mg/d锌：推荐量12mg/d碘：推荐量50ug/d,维生素,维生素A对学龄前儿童生长、视觉、免疫力等有重要作用。可考虑每周摄入1次含维生素A丰富的动物肝脏。每天一定量的蛋黄、牛奶，再医生指导下补充鱼肝油，每日摄入深绿色或黄红色的蔬菜补充维生素A原，即胡萝卜素。B族维生素B1B2烟酸对能量代谢促进生长发育有很大的作用。维生素c缺乏免疫力低下，慢病发生危险增加。,饮食特点,3-6岁胃的容量尚小多数幼儿园都有室外或室内活动。热量摄取要注意饮食平衡，家中的饮食要与幼儿园配合，互相补充。应选择营养丰富，体积小，密度高的食物。正餐时少用汤代菜，稀饭替代米饭，少吃纯热能食物，少吃零食、饮料。尽量给蛋白质/能量比值和微量营养素/能量比值高的食物，多进食动物肝脏、鱼、禽、肉、奶和大豆制品。品种多样、温度适宜、软硬适中。在一定程度上“听其自然”让孩子有选择食物的自由，饮食中各种营养素要适应儿童需要，达到平衡。不适宜食物:油煎、油炸、刺多的鱼、腌制、熏制食物等，多用新鲜食物。,食物多样原则：多种食物，合理搭配，获得全面营养食物不宜太精，适当粗细搭配主副食和安排，获得全面营养。专门烹调，易于消化制定合理膳食制度培养健康的饮食习惯,学龄儿童膳食指南,保证吃好早餐，吃饱和吃好三顿饭，尤其是早餐食量保证全日1/3。少吃零食、饮用清淡饮料，控制食糖摄入。重视室外活动，增加运动，避免发胖。,学龄前儿童膳食营养目标设计,应获取的资料：性别、年龄、身体状况、体重。个体要求。准备工作：了解该年龄段的生理特点，能量和营养素供给量，记录本，计算器，食物成分表等。确定目标量,学龄儿童营养和食物需要目标计划,儿童少年时期是儿童发育到成年的过度时期，可分为6-12岁的学龄期和13-18岁的少年期。这个时期是体格和智力发育的关键时期。男女生的青春期开始的年龄不同。女生早，10岁左右17岁结束。男生12岁左右开始22岁结束。在这个时期体格发育加速，第二性征出现，生殖器官及内脏功能日益成熟。大脑的机能和心理发育进入高峰，身体个系统逐渐发育成熟，是人生最有活力的时期。,儿童多动症与饮食营养,据资料报道：儿童多动症（也称轻微脑功能障碍综合症）的病因多是多方面的，例如母亲孕期生病、早产、难产、大脑生理生化方面的异常及遗传等因素有关。在饮食方面的因素包括：与摄入食品添加剂如香精和人工合成色素有关（供婴儿的食品不允许添加人工甜味剂、香精、谷氨酸钠）。与高糖有关：高糖饮食可使儿茶酚胺等神经递质不足，进而导致多动症。与铅摄入有关：美国多动症儿童高达10%，与铅摄入过多有关。铅导致脑神经的化学及神经递质的代谢发生变化，从而使视觉运动功能、记忆、感觉、形象化思维、行为等发生改变，出现多动症症状。所以，儿童要避免食用含铅食具，少吃含铅高的食物，如爆米花、皮蛋、贝类、大红虾*等，及被铅污染的蔬菜。,营养需要和膳食要求,能量推荐kcal/d年龄男女年龄男女6-1700160010-210020007-1800170011-240020008-190018001420001900,蛋白质推荐摄入量g/d年龄男女年龄男女6-555510-70657-606011-75758-656514-188580脂肪：占能量热比25-30%碳水化合物：占能量热比55-65%,矿物质钙：11-18岁1000mg6-10岁800mg铁：与贫血、免疫力、抗感染有关锌：严重缺乏时可生长迟缓、性发育不良、免疫功能受损碘：缺乏时易发生青春甲状腺肿6-10岁90ug/d11-13岁120ug/d14-18岁150ug/d,维生素维生素A6岁600ugRE/d7-13岁700ugRE/d14-18RE岁男800ugRE/d女700ugRE/d维生素B1：6岁0.7mg/d7岁0.9mg/d11-13岁1.2mg/d14-18岁男1.5mg/d女1.2mg/d,维生素维生素B2：6岁0.7mg/d7岁1.0mg/d11-12岁1.2mg/d14-18岁男1.5mg/d女1.2mg/d维生素C：6岁70mg/d7-岁80mg/d11-岁90mg/d14-18岁100mg/d,学龄儿童膳食指南,保证吃好早餐，吃饱和吃好三顿饭，尤其是早餐食量保证全日1/3。少吃零食、饮用清淡饮料，控制食糖摄入。重视室外活动，增加运动，避免发胖,学龄儿童膳食营养和食物需要目标设计,应获取的资料：性别、年龄、身体状况、体重。个体要求。准备工作：了解该年龄段的生理特点，能量和营养素供给量，记录本，计算器，食物成分表等。确定目标量男童能量1900kcal蛋白质65g脂肪能量比25-30%，为475-570kcal大约52-63g计算三大营养素的数量蛋白质（）脂肪（）碳水化合物（）了解本地区营养素食物来源p243计算应供给食物内容,学龄前儿童食谱的编制原则p255,确定服务对象的营养需求，个体还是群体，经济水平；个人习惯，饮食史（食物过敏史、偏好习惯等）餐次的安排和能量分配早餐+早点30%、午餐午点40%、晚餐晚点30%；食物的选择应遵循该年龄段要求食物的制作品种和花样、注意食物安全性食品采购的可信性和卫生的监查,例：8岁男童碳水化合物291g，如选大米和面粉为主食查食物成分表得知：大米碳水化合物含量为77.9%，面粉碳水化合物含量为73.6%35%给大米，65%给面粉。（291*35%）/77.9%=130g(291*65%)/73.6%=257g写出报告表：服务对象基本情况营养需求（DRIS）设计结果（食物计划、要求）,充足微量营养素食谱计划p248,按膳食调查的内容准备表格，用具，计算器等确定用餐人群范围（12-15岁，男、女各半）调查学校食谱，食物用量统计、用餐人日数统计，确定人均用量和品种计算膳食营养素供给量比较实际供给量/DRIS整体评价提出存在问题，改进意见。,青少年膳食指南,多吃谷类食品，供给充足的能量，每日谷类400-500克保证鱼、肉、蛋、奶、豆制品和蔬菜摄入，蛋白质1/2为优质蛋白参加体力活动，避免盲目节食,饮食特点和选择食物要点,青少年饮食特点：能量需求与生长成正比，生长发育需要的能量为总能量的20-30%，超过轻体力成人。蛋白质需要量也大，以满足生长需要。蛋白质来源于动物蛋白和大豆蛋白各50%，一提供丰富的必需氨基酸。为满足骨骼迅速生长发育的需要，青少年期储备钙200mg/d，伴随第二性征发育，女性青少年月经来潮，铁丢失增加，铁的供给不足可引起青春期缺铁性贫血，饮食中应增加铁摄入。青少年期体格迅速发育，学习紧张，来自考试的压力也很大，因此各种微量营养的供给也不容忽视。,选择食物的要点：多吃谷类，保证充分的能量来源，粗粮富含B族维生素；保证蛋白质鱼、禽、肉、蛋、奶及豆制品，每日200-250g，牛奶不低于300g；保证蔬菜水果的供给，绿叶菜不少300g；钙是建造骨骼的重要成分，(运动）补铁，膳食中要富含血红素铁的食物，如瘦肉、肝脏、动物血，同时保证维生素C促进铁的吸收；微量元素锌可促进性发育和体格发育，含锌的食物有含产品，瘦肉、坚果等。注意能量密度和营养密度高的食物选择。碘的补充有益于青春期女孩，多吃一些海产品。,学校配餐的营养原则,保证营养平衡按照中国居民指南要求，提供膳食，午餐保证能量和各营养素供给的40%，全日共餐考虑加餐；各营养素比例要适宜；食物搭配要合理。照顾饮食习惯。注意饭餐的可口性；考虑季节和市场供应；兼顾经济条件。,学校营养食谱的设计,食谱的制定原则：应遵循“营养、卫生、科学、合理的原则，体现平衡膳食，做到一周各类营养素配比合理，以满足学生生长发育的需要；结合学生的饮食习惯，考虑季节、地区、经济能力等；主食粗细搭配，给与五谷杂粮和薯类；确保优质蛋白供给50%以上，蔬菜绿叶菜、菌菇类采用等；含钙丰富，食盐量在3g以下；每周食谱不重样，对维生素A，钙、铁的食物补充，每周至少1次海带或菌菇类食品；根据操作间能力，安排花色品种，注意保温和卫生；合理烹调，减少维生素的丢失；根据学生身体情况，调整膳食内容；用餐场所的卫生和环境。,学生午餐摄入标准值,年龄岁能量kcal蛋白质g脂肪g钙mg铁mg6-700248-123032049-8002810-14304004.812-159303211-16304804年龄岁锌mg6-7.23000.50.5189-6.03000.60.62012-156.03200.70.7240.7,动物及大豆蛋白g,视黄醇当量ugRE,维生素B1mg,维生素B2mg,维生素Cmg,各类食物参考摄入量模式1（经济较好地区）,年龄粮食类动物性食物奶类大豆制品蔬菜植物油6-100501002010059-1506512525125612-1520075125301507各类食物参考摄入量模式2（经济较差地区）年龄粮食类动物性食物奶类大豆制品蔬菜植物油6-120251004012069-1703012550170712-1522035125602208,午餐设计p269,12-15岁，能量930kcal，蛋白质32g，其中动物性或大豆蛋白不少于11g，脂肪能量占30%。评价1周平均营养素摄入量统计一周学生用餐人数，摄入食物数量，计算人平均摄入量。与RNI比较后，评价，提出改进措施。,大学生食堂食谱的编制,食物选择特点:处于青春期向成熟期转变的阶段，饮食成人化，自主性强，寄宿，多采用选餐制，晚上学习时间长，能量消耗大，应有加餐。生理趋于成熟，身体形态、机能、神经系统、内分泌及性的发育变化，不仅身体需要各种营养素，而且繁杂的学习和体能都需要消耗大量的能源物质。餐次分30%、35%、35%。,食谱编制的原则和方法,食物符合食品卫生；三餐食物都要丰富，供选择的食物多；花样多，粗细搭配，干稀搭配；确保每份食物有充分的优质蛋白质，荤素搭配；保证一定的果蔬，50%有色蔬菜；脂肪限定在能量的25-30%；限制食盐；考虑当地的饮食状况和学生的经济能力，同样营养价值的菜肴分开价格档次，以便选择。,大学生食谱编制p272,能量确定:500人男生200女生300，推荐摄入能量为：2700kcal和2300kcal按平均2300kcal三大营养素的确定确定餐次比食物品种和数量设计一日食谱食谱营养成分计算食谱营养核查预算食堂一日食物原料总量，进行成本核算检查食堂食物消耗或食物采购（出库单核采购单）,复习考试期间的膳食,吃好早餐摄入充足的食物保证优质蛋白质和富含钙、铁、维生素A等食物的摄入每日吃新鲜的蔬菜水果注意色、香、味、型搭配食品卫生问题轻松愉快的就餐环境不依赖保健益智的食品,*孕妇乳母营养与膳食,孕妇和乳母是指处于妊娠和哺乳特定生理状态下的人群，孕期妇女通过胎盘转运供给胎儿生长发育需要的营养，经过280天，将一个肉眼看不到的受精卵孕育成体重约3.2kg的新生儿。当婴儿出生后乳母又要通过乳汁喂养，保证6个月以内的婴儿全面营养需求。因此孕妇乳母营养是非常重要的。,孕期营养不良对胎儿的危害,胎儿在母体生长停滞，宫内发育迟缓，其结果包括：早产及新生儿低出生体重发生率增加胎儿先天性畸形发生率增加围生产期婴儿死亡率增加影响婴儿的体格和智力发育,低出生体重人群成年后易发生糖耐量减低、高胰岛素血症和胰岛素抵抗血压与出生体重负相关，这一相关性贯穿于儿童期、青年期以及成年期的各阶段有文献报道出生体重2500g者的冠心病发病率18，而出生体重3000g者，冠心病发病率4。,新生儿低体重的相关因素包括,孕前母体体重和身高不够母体孕期蛋白质-能量营养不良孕期增重不够孕期血浆总蛋白和白蛋白水平下降、孕期贫血孕妇吸烟或酗酒等,孕期营养素需要及膳食参考摄入量,能量孕中期和后期每天比非孕期增加200佧/天.蛋白质：2000年（中国居民膳食参考摄入量）为孕早期5克、中期15克、晚期20克。1/3以上为优质蛋白质脂肪：在孕20周时胎儿脑细胞开始分裂加速，二十二碳六烯酸（DHA）是脑磷脂合成必需的物质。所以必需脂肪酸占5%，以保证胎儿脑细胞增殖分裂。孕妇可以适当摄入含磷脂的豆类食品.亚油酸和亚麻酸必须从食物提供，食物来源：植物油，如大豆油、菜子油、鱼油、鱼、鸡蛋黄。,碳水化合物：葡萄糖为胎儿的唯一能源，五碳糖可以被利用合成核酸，其是蛋白质合成的必需物质，因胎儿利用母体葡萄糖较多，母体摄入碳水化合物少时，可引起脂肪氧化，导致酮症，尤其是体重增加少的孕妇对酮症更敏感。为避免酮症发生，孕妇每日至少要摄入150克糖类。碳水化合物占热比62%，要以淀粉多糖为主。少摄入蔗糖和葡萄糖，要防止血糖波动。为防止便秘应摄入适量的膳食纤维。,微量营养素：1.矿物质（钙、铁、碘、锌）钙：与非孕期相比，在雌激素作用下，钙吸收增加。孕妇在激素影响下对钙代谢进行了调整，一方面人绒毛膜生乳素逐步加快骨钙代谢速度。另一方面胎盘产生的大量刺激素抑制骨钙的重吸收，引起甲状旁腺素的释放，后者提高肠道吸收钙以维持血钙水平。这些变化都可以增加钙的储留。推荐量为孕中期1000毫克、晚期1200毫克。,铁：推荐摄入量为25毫克/天。动物内脏，动物血，瘦肉，蛋黄铁含量高。油菜，莴笋，等含量也高但吸收差。碘孕妇缺碘可以使胎儿甲状腺功能低下，从而引起生长发育迟缓、认知能力降低，成为克丁病。在过去蓟县曾有克丁病的发生。推荐量为200微克。锌：目前认为，锌缺乏是是子宫内生长迟缓的重要发病原因之一。还有报道严重缺锌还可以有先天性神经系统畸形发生。推荐供给量非孕妇女11.5mg/天孕中后期16.5mg。特殊情况额外补充15mg/天。,2维生素（ADEKB族）维生素A与胎儿生长发育、骨骼、胎盘生长、免疫系统形成及母婴视力都有密切关系。推荐量孕中晚期为900g。视黄醇来源于动物肝脏、蛋黄、牛奶，胡萝卜素来源于深绿色、黄红色蔬菜和水果。维生素D促进孕妇钙的吸收，推荐量10g维生素E孕期补充可以预防新生儿溶血。推荐量14mg。存在于谷物的胚芽和各类油脂类食物中。维生素K与凝血有关，缺乏时凝血受阻。,维生素B1孕期缺乏导致新生儿维生B1缺乏症，B1来源于动物内脏、瘦肉、豆类和粗加工的谷类。推荐量1.5mg/d。维生素B2：缺乏导致生长发育迟缓。缺铁性贫血也与B2缺乏有关。推荐量1.7mg/d。来源于谷类食物和蔬菜水果。维生素B6：在临床上使用维生素B6治疗妊娠呕吐，也使用叶酸和维生素B12：预防妊高征。推荐量1.9mg/d。叶酸：叶酸摄入不足对妊娠影响较大，包括出生低体重、胎盘早剥和神经畸形。为预防胎儿神经管畸型有人主张在孕6周内服用叶酸。补充剂量一般在300-400g/d。推荐量600g/d。叶酸来源于肝脏、豆类和深色蔬菜。食物叶酸利用率仅为补充剂的50%。,自妊娠4个月开始保证足够的能量；妊娠后期维持正常的体重增长；增加鱼、肉、蛋、奶和海产品的摄入。,孕早期膳食,早期胎儿生长缓慢，所需要的营养与孕前的差别不大，但早孕反应对营养素的摄入有影响。要按照孕妇的口味选择促进食欲的食物；选择容易消化的食物以减少呕吐，如粥、面包干、馒头、饼干等；想吃就吃，少食多餐。未活动时加餐，可以是碳水化合物类的食品，一方面清淡，一方面保证热量的摄入；为防止酮体对胎儿的不利影响，孕妇在完全不能进食时，应静脉补充葡萄糖；为避免胎儿神经管畸形补充叶酸400-600g/d,孕早期膳食举例,补充足够能量：孕4-6个月时胎儿发育加快，母体子宫、胎盘、乳腺等逐渐增大，加上孕早期反应营养不足，中期需要补充足够的能量注意铁的补充：孕中期血容量及红细胞迅速增加，并持续到分娩前，对铁的需要量增加，富含铁的食物有动物肝脏、血、肉类、鱼类、鸡蛋黄、豆制品。保证充足的鱼、禽、蛋、瘦肉和牛奶的供给。,孕中期营养与膳食,孕中期营养与膳食,食物构成和食谱粮谷类350-450g；大豆制品50-100g；鱼、禽、瘦肉150g；鸡蛋1个；蔬菜500g；水果150-200g牛奶或酸奶250g；海产品每周1次；动物肝脏每周1次；间断采用动物血。,孕中期食谱举例,孕晚期营养与膳食,孕7-9个月胎儿体内组织、器官迅速增长，脑细胞分裂加快，骨骼开始钙化，子宫增大，乳腺发育快，对蛋白质、能量及维生素和矿物质需要明显增加。营养要点：补充长链多不饱和脂肪酸；增加钙的补充；保证适宜的体重增长。食物同于孕中期，肉类可增加到250g，每周3次鱼和1-2次海产品，适当补钙制剂。,孕晚期食谱举例,乳母营养与膳食,能量：产后1个月内乳汁分泌每日500ml，乳母的膳食能量可适量增加，到3个月后泌乳量到750-850ml，对能量的需求增加。人乳的能量为：70kcal/100ml每1000ml乳汁需要能量700kcal，机体转化乳汁的效率为80%，所以每合成1000ml乳汁需要875kcal热量，其中1/3热量是孕期储备的2/3来源于膳食提供。推荐量为每日增加500kcal。,蛋白质人乳蛋白质含量1.2g/100ml，正常情况下泌乳750ml，需要蛋白质13g，膳食蛋白质转换为乳汁蛋白质时也有转换率问题，故此推荐量为每日增加20g。脂肪乳汁中脂肪酸的组成与膳食摄入的相同，脂类与婴儿的脑发育有关，尤其是不饱和脂肪酸，日常广告中宣传的DHA（二十二碳六烯酸）其对中枢神经发育特别重要。乳母脂肪推荐量与成人相同占热比20-30%。,钙为了保证乳汁中钙含量的稳定性及母体中钙的平衡，应增加摄入量。乳母膳食参考供给量1200mg/d，所以乳母膳食中每日要有牛奶，豆制品，水产品等。此外还要注意补充维生素D如多晒太阳或服用鱼肝油以促进钙的吸收与利用。铁母乳中铁含量0.05mg/100ml，为恢复孕期铁缺乏状况，应注意铁的补充，适宜量为25mg。生物铁吸收率高，可以适当补充小剂量铁剂。维生素A可以通过乳腺进入乳汁，所以母体VA可影响乳汁含量,推荐量为1200g(4000IU)，应多食入含维生素A高的食物。维生素D几乎不通过乳腺，母乳含量很低。乳母膳食推荐摄入量为10g（400IU）/天。,乳母的膳食指南,中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔指出；乳母应保证供给充分的能量；增加鱼、肉、蛋、奶和海产品的摄入。600-800毫升的乳汁需要由膳食中获得能量600千卡和25克蛋白质，乳母可增加餐次，增加谷类和脂肪的摄入，以保证热能需要，同时增加动物类食物（尤其是奶类）和豆制品，补充蛋白质和钙质，多吃海产品如海鱼，海菜等。,产褥期的膳食,用于通乳的食物有：芝麻、茭白、猪蹄、冬瓜、丝瓜、木瓜、豆腐、红小豆、虾、鲫鱼、鲤鱼等。在普通膳食的基础上，进行传统的食疗，如黄豆炖猪蹄、大枣龙眼粥、草鱼炖豆腐、枣姑蒸鸡等。,*老年人营养要求和特点:,老年人生理功能会有不同程度的减退，宜坚持体力活动以促进食欲，避免肥胖和预防慢病。应选择易消化的食物，注意食物多样化和粗细搭配，以保证获得均衡营养，特别是要获得充足的膳食纤维、抗氧化物和一些微量营养素。,老年人的生理和代谢改变,体成分的改变由于体内分解代谢增加，合成代谢降低，可引起细胞功能下降，体脂逐渐增加，瘦体组织减少，肌肉萎缩，组织水分减少，骨质密度降低。由于体内分解代谢增加，合成代谢降低，可引起细胞功能下降，体脂逐渐增加，瘦体组织减少，肌肉萎缩，组织水分减少，骨质密度降低。,器官功能下降:消化液和消化酶及胃酸分泌减少，使食物的消化吸收受影响，胃肠扩张和蠕动能力减弱，易发生便秘。多数老人牙齿脱落因此影响食物的咀嚼和消化。血管功能，心律减慢，心脏博出量减少，血管逐渐硬化，高血压的发病率逐年增加。,脑、肾和肝脏功能及代谢能力均随年龄增加而有不同程度的功能下降。如肾小球滤过率下降，肾小管重吸收能力减弱，由于排尿无力，导致残余尿或尿失禁。呼吸道黏膜上皮和黏液腺有退行性变，容易有呼吸道感染。,妇女绝经期后雌激素水平下降，比男性更容易患心血管疾病和骨质疏松，因此更应重视老年前期和更年期的营养与膳食。,更年期的主要表现,更年期的定义：女性4555岁，男性5565岁为更年期。在更年期内，由于生理功能变化而出现一系列植物神经功能失调和内分泌功能减退的表现，统称为更年期综合征。主要表现有：头面部潮红、头晕、心悸、血压升高，伴有眩晕、耳鸣、眼花、记忆力减退、失眠、焦虑、抑郁、容易激动等症状。这段时期的女性由于卵巢功能衰退，雄激素水平显著下降，对下丘脑一脑垂体的反馈抑制作用减弱，使其功能亢进、促性腺激素分泌增多，导致下丘脑及植物神经功能失调，或因手术、放射照射使之丧失卵巢功能等一系列综合原因而引起并表现出的一系列程度不同的性激素减少、植物神经功能紊乱的症候群，其发生原因还与个人体质、身体健康状况、心理精神因素，以及社会环境等有着密切的关系。,更年期营养膳食的原则：平衡膳食，合理营养、按症状分析，有目的指导。内容包括，症状分类、膳食调查，膳食处方给予，食疗、心理保健、保健品使用指导等。有生物危险因素敦促就医。,影响老年人营养状况的因素,生理因素：牙齿问题、消化吸收问题、慢性病的存在对营养素的需求增加等问题环境因素：经济拮据和体力影响购买能力问题，丧偶、空巢生活孤寂，干扰了正常摄食心态。因环境改变，心态影响食欲。,老年人的膳食,饮食多样化主食包括一定量的粗粮和杂粮每天饮用牛奶或奶制品吃大豆和大豆制品适量食用动物性食物多吃蔬菜、水果饮食清淡、少盐,最好每日三餐及两次点心，总能量应控制，而蛋白质质量要高，多用禽类、鱼类及豆制品，适当粗粮，杂粮，多用乳类，常采用贝类、蘑菇、坚果。,食谱安排,70岁老人食谱/日表1,餐次食物名称食物原料和数量早餐白煮蛋鸡蛋100g大米粥大米25g馒头面粉50g午餐米饭大米125g