5_食品添加剂

三聚氰胺,第5章食品添加剂,第5章食品添加剂,开门七件事柴米油盐酱醋茶,食品的主要成分包括：1、水分2、脂肪3、蛋白质4、碳水化合物5、矿物质及微量元素6、维生素,存在于生物体内的元素大致有四种，即必需元素、营养元素、沾染元素和有毒元素。有关微量元素的研究是七十年代开始兴起的一门新兴学科。因此，上述分类与界定，会随着诊断方法和检测手段的不断完善，而被修正和重新归属。必需元素按其在有机体内的含量不同可分为常量元素和微量元素。常量元素除C、H、O、N外，还有Ca、Mg、K、Na、P、S、Cl等七种。世界卫生组织提出Fe、Zn、Cu、Co、Mu、Mn、Se、I、F、Cr、Ni、Si、V等十四种为人体必需的微量元素。,5.1绪论,食品添加剂是构成现代食品工业的重要因素，它对于改善食品的色、香、味，增加食品营养，提高食品品质，改善加工条件，防止食品变质，延长食品的保质期有极其重要的作用。因此，食品添加剂在食品工业中占据重要地位，可以说没有食品添加剂就不可能有现代食品工业。它已经成为加工食品、人造食品及快餐业的重要支柱。定义：食品添加剂是为改善食品质量、方便加工、延长保存期、增强食品营养成分为目的，在食品生产、加工、储运过程中添加的精细化学品。这即可以是天然物质，也可以是化学合成物质。,截至2000年底，经国家批准使用的食品添加剂有22大类，品种达1500余种，实现总产值170亿元，出口达30多万吨，创汇近6亿美元，从业企业数千家。当前食品添加剂已经进入面食、乳品、营养品、休闲食品、粮油、肉禽、果疏、加工各领域，包括饮料、冷食、调料、酿造、甜食等各工业部门。,食品添加剂,我国的食品添加剂使用卫生标准将食品添加剂分为22类：（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂,分类,（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂,食品添加剂的一般要求与安全使用,为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下六条原则：1经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。2不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。,3食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。4不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。5不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。6未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。,ADI值（人体每日允许摄入量）：它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得MNL值（动物最大无作用量），其1/1001/500即为ADI值,LD50(50%Lethaldose)值半致死量又称半数致死量，亦称致死中量，它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）。试验食品添加剂的LD50值，主要是经口的半数致死量。LD50数值越小，毒物的毒性越强；LD50数值越大，毒物的毒性越低。,中毒阈量：指动物中毒所需的最少被测物质的量，即能引起机体某种最轻微中毒现象的剂量。以上毒性指标是通过动物的急性毒性实验、亚急性毒性实验和慢性毒性实验而获得的。其毒性包括致癌性、遗传毒性、催畸性和叠加毒性。,表1-1LD50值与毒性分级和对人的毒性对照,表1-2几种物质的LD50值,制定食品添加剂的使用标准是依据其使用情况的实际调查和毒性学评价，制定程序一般如下：,根据毒理学评价，制订“食品添加剂使用标准”的一般程序为：用动物做毒性实验，来确定最大无作用剂量，然后取其1/1001/500作为ADI值；将ADI值乘以平均体重，可得每人每日允许摄入总量A；求得A后，还要根据对人群的膳食调查，搞清膳食中含该物质的各种食品的每日摄食量C，以及该食品含该物质的最大使用量E，分别计算出每种食品含有该物质的最高允许量D；根据D制订出该添加剂在每种食品中的最大用量E。在某种情况下D和E可以吻合，但为了人体安全起见，原则上最大使用量E略底于最高允许量。一般情况下，化学物质从产生作用到致癌的时间为实验动物寿命的1/8。小白鼠为34月，人为510年。实验动物的实验周期为2年。,5.2常用食品防腐剂,5.2.1概述5.2.2防腐剂的作用原理5.2.3常用食品防腐剂,防腐剂概述,食品的贮藏方法有物理法（加热、干燥、冷冻）、化学法（药剂法）、物理化学法（烟熏法）及生理法（气体、低温、发酵）。防腐剂是防止因微生物作用而引起食品腐败变质，延长食品保质期的一种食品添加剂，属于化学法。各国使用的防腐剂有苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐、对羟基苯甲酸及其酯类和丙酸及其盐类这四大类。,5.2.1防腐剂,(1)防腐剂是抑制微生物活动，防止食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期的一类添加剂。,（2）防腐剂分类按其来源分为：无机防腐剂、有机防腐剂、生物防腐剂等。有机防腐剂包括：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸及其盐类。无机防腐剂包括：亚硫酸及其盐类、亚硝盐。生物防腐剂包括：乳酸链球菌和那它霉素等。,防腐机理,使细菌蛋白质变性；酸型防腐剂属于此类，防腐剂通过渗入微生物细胞内，使蛋白质变性并抑制酶类的活性，显示出防腐作用。干扰细菌细胞膜；干扰细菌遗传机理；干扰细菌细胞内酶的活力；,益生菌,制备方法：,（1）苯甲酸及其钠盐苯甲酸又称安息香酸，是一种常用的有机杀菌剂，在PH值2.54之间，对很多微生物都有效。苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸化合成马尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒，并全部从尿中排出，不在人体内蓄积。ADI值为05mg/Kg、LD50为2.704.44g/Kg。主要用于汽水、果汁、酱油、酒类等。不允许用于食用肉类。,4.2.3常用食品防腐剂,山梨酸化学名为2,4己二烯酸。其结构式为：CH3CH=CHCH=CH-COOH山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加剂，能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果显著。作为一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，因此几乎没有毒性，是各国普遍使用的一种较安全的防腐剂。ADI为025mg/Kg，LD50为10.5g/Kg。其可广泛用于酱油、醋、面酱、蜜饯、汽水、果汁、葡萄酒等。最大使用量为0.41g/Kg。,(2)山梨酸及其盐类,（3）丙酸及其盐类,丙酸是具有类似醋酸刺激酸香的液体，也是国内外允许使用，特别是西方国家早已普遍使用的酸型防腐剂，由于它是人体新陈代谢的正常中间物，故无毒性，其ADI值不加限制。主要用于面包及糕点制作。丙酸盐具有相同的防腐效果，可以是钙盐或钠盐，其作用是通过分解为丙酸而发挥的。丙酸及其盐的最大使用量规定为5g/kg，其最小抑菌浓度在pH值为5.0时是0.01%，pH值为6.5时是0.5%,（4）对羟基苯甲酸及其酯类,对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为,它是无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。防腐效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯甲酸钠的1/10，使用范围pH48。对羟基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于酱油、果酱、清凉饮料等。缺点是水溶性较差，同时价格也较高。,安全性：山梨酸及其盐类对羟基苯甲酸及其酯类苯甲酸及其钠盐抗菌性：对羟基苯甲酸及其酯类山梨酸及其盐类苯甲酸及其钠盐生产使用：苯甲酸及其钠盐成本低，应用广，产量大，但有不良味道山梨酸及其盐类成本高但毒性最低对羟基苯甲酸及其酯类成本高，使用量少,影响防腐剂作用的因素,1)pH苯甲酸及其盐类，山梨酸及其盐类均属于酸性防腐剂。食品pH对酸性防腐剂的效果有很大影响，pH较低效果好。酸型防腐剂的防腐作用主要是依靠溶液内的未电离分子。如果溶液中氢离子浓度增加，电离被抑制，未电离分子比例就增大，所以低pH的防腐作用较强。,2)食品的染菌情况食品染菌数量的多少及所染微生物种类等对防腐剂的效果也有很大影响。,3)溶解与分散防腐剂应该完全溶解和均匀分散在食品中，才能全面发挥作用。如果分散不均匀，有的部位过少则达不到防腐效果，有的部位过多甚至会超过使用卫生标准。,5)防腐剂的合用在某些情况下两种以上的防腐剂并用，往往具有协同作用，而比单独作用更为有效。,4)热处理一般加热可增强防腐剂的防腐效果，在加热杀菌时加人防腐剂，杀菌时间可缩短。,主要品种：那他霉素、葡萄糖氧化酶、鱼精蛋白、溶菌酶、聚赖氨酸、壳聚糖、果胶分解物、蜂胶、茶多酚等。弱点：a.高效天然防腐剂有限b.应用单一。,天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好，热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点。因此天然防腐剂的研究和开发利用成了食品工业的一个热点。,天然防腐剂的发展,禁用防腐剂硼酸与硼砂；甲醛；水杨酸；萘酚；焦碳酸二甲酯-非食品添加剂,2001年闹得沸沸扬扬的“毒粉丝事件”，是粉丝中掺入了吊白块。吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠，它能使粉丝漂白，但在粉丝中残留甲醛等有毒物质，严重危害人体健康。,人体直接摄人10克“吊白块”就可致人死亡。,5.3食品增稠剂,5.3.1概述5.3.2常用的食品增稠剂,增稠剂是一类能提高食品粘度并改变性能的一类食品添加剂。一般属于亲水性高分子化合物，含羟基、羧基、氨基、羧酸根等，可水化而形成高粘度的均相液，故常称作水溶胶、亲水胶或食用胶。在一定条件下，它们可起到增稠剂、稳定剂、悬浮剂、胶凝剂、成膜剂、充气剂、乳化剂、润滑剂组织改进剂和结构改进剂等的作用。实质：表面活性剂,增稠剂,影响增稠剂效果的因素：（1）结构及分子量影响分子量越大，亲水基易形成胶体，粘度增大，储存中增稠剂降解，分子量降低，粘度减小，如果冻。（2）浓度影响浓度越大，粘度增大（3）pH值影响介质pH值主要影响增稠剂稳定性，从而影响粘度。由于两性表面活性剂的等电点、一般表面活性剂的酸碱性影响。（4）温度一般温度升高，粘度降低。如明胶、海藻酸钠水中加热溶解，冷却后粘度增大。（5）切变力搅拌、泵压加工等降低粘度（6）增稠剂的协同效应增效效应：CMC与明胶，卡拉胶、瓜尔豆胶和CMC，琼脂和刺槐豆胶等。减效效应：阿拉伯胶、黄耆胶。（7）其他因素影响如海藻酸钠溶液增加非水溶剂或能与水混溶的溶剂，粘度提高，但太高，形成海藻酸钠沉淀。同离子效应形成盐析等降低粘度。,目前国内外常用的动物来源增稠剂有明胶、酪蛋白酸钠（又名酪朊酸钠）等微生物来源的增稠剂有黄原胶、-环糊精等。,常用的植物及海藻来源的增稠剂有阿拉伯胶（又名金合欢胶）、罗望子多糖胶、田菁胶、琼脂（又名琼脂冻粉或洋菜）、海藻酸钠（又名藻朊酸钠或藻酸钠）、海藻酸丙二醇酯、卡拉胶（又名鹿角藻胶、角叉胶）、果胶、麦芽糊精、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、羧甲基淀粉钠（CMS-Na）、淀粉磷酸酯钠和羟丙基淀粉等；,黄原胶,是以淀粉为主要原料，经微生物发酵及一系列生化过程，最终得到的一种生物高聚物。其主要成分为葡萄糖、甘露糖、葡萄糖醛酸等。分子量达数百万。黄原胶是一种安全无毒、无味的新型食品添加剂，它具有优异的增稠、悬浮、乳化、稳定等多种理化功能。是目前国内外微生物多糖产品中最具商业价值，产量最大，市场覆盖面最广的产品。黄原胶具有优良的增稠性能，采用很低的浓度，就能达到所需要的粘度，l983年联合国粮农组织和世界卫生组织(FAO/WHO)正式批准为安全食品添加剂，并对添加量不作限制。据报道，黄原胶还是一种免疫激活剂，具有提高免疫力的保健功能。,黄原胶的应用,果胶,果胶是一种广泛存在于植物组织中的多糖物质，其主要成份为半乳糖醛酸，是受FAO/WHO食品添加剂联合委员会推荐，不受添加量限制的公认安全的食品添加剂。,果胶作用：1.在食品中主要起胶凝，增稠，稳定的作用。2.另外果胶能有效地排除人体内汞、砷、钡等重金属，起到排毒作用，同时果胶还具有降低血糖、血脂、减少胆固醇、抗癌、防癌作用。3.果胶治病：对治疗急慢性胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡有良好的功效。,卡拉胶,卡拉胶是由红藻中提取的天然植物胶，卡拉胶是三大海藻胶：褐藻胶、琼胶、卡拉胶中最年轻的一个，其主要成份都是D-和L-半乳糖。卡拉胶由麒麟菜、沙菜、角叉菜等原料中提取。卡拉胶分为七种类型。在食品工业上使用的卡拉胶主要有凝胶性、粘稠性、稳定性、乳化性及悬浮性等特性，被广泛应用于乳制品、冰淇淋、果汁饮料、面包、水凝胶(啫喱等)、肉制品、罐头食品等方面。,5.4食品着色剂,5.4.1概述使食品着色和改善食品色泽的物质。分类：合成色素有机物合成的色素天然色素利用动物、植物和微生物制取,食用色素,食用色素：用于食品着色的添加剂。其目的是增加对食品的嗜好及刺激食欲。食用色素按来源分为人工合成色素和天然色素两类。,苏丹红一号”色素,苏丹红一号Sudan(),苏丹一号染色剂含有“偶氮苯”，当“偶氮苯”被降解后，就会产生“苯胺”，这是一种中等毒性的致癌物。过量的“苯胺”被吸入人体，可能会造成组织缺氧，呼吸不畅，引起中枢神经系统、心血管系统和其他脏器受损，甚至导致不孕症。,含有苏丹红成分的食品,卫生部发布苏丹红危险性评估报告。结论：对人健康造成危害的可能性很小，偶然摄入含有少量苏丹红的食品，引起的致癌性危险性不大，但如果经常摄入含较高剂量苏丹红的食品就会增加其致癌的危险性。,“辣椒红”一号添加剂,滥用柠檬黄等加工情人梅。,5.4.2食用天然色素天然色素是指存在于自然资源中的有色物质。按其来源不同可分为植物色素、动物色素和微生物色素和无机色素；按照化学结构不同，可分为四毗咯衍生物、异戊二烯衍生物、多酚类色素、酮类衍生物、醌类衍生物等；按溶解性质不同，又可分为水溶性色素和脂溶性色素。,天然色素：p胡萝卜素、甜菜红、姜黄、红花黄、紫胶红越橘红、辣椒红，辣椒橙、焦糖色、焦糖色生产焦糖色、红米红，菊花黄浸膏，黑豆红、高梁红、玉米黄、萝卜红；可可壳色、红曲米、红曲红、落葵红、黑加伦红、桅子黄、桅子兰，沙棘黄、玫瑰茄红、橡子壳棕，NP红、多惠柯棕，桑椹红、天然芥菜红、金樱子棕；姜黄素、花生农红、葡萄皮红；兰锭果红；藻兰、植物炭黑，密蒙黄，紫草红；茶黄色素：茶绿色素、柑橘黄，姻脂树橙胭脂虫红等,优点：天然色素多来自动物，植物组织，因此，一般来说对人体的安全性较高。有的天然色素本身就是一种营养素，具有营养功能，还有的具有药理功能。能更好地模仿天然物的颜色，着色的色调比较自然。动植物来源稳定使用天然材料可进一步深加工环境污染小,二、食用天然色素的特性,天然色素缺点：1.较难溶解，不易上色均匀。2.染着性较差，某些与食品原料反应而褪色。3.坚牢度较差，局限性（温度，光照，PH，氧化等）。4.难调色。不同色素相溶性差，难调。5.成分复杂，易产生沉淀，混浊等现象。6.受金属离子和水质影响。金属离子作用下发生分解。变色，生成不溶盐类。,红曲红色素用途：适应于酸性食品、饮料、汽酒、冰淇淋、糖果、干酒和红酒等方面的着色，特别是葡萄酒最理想的着色剂。来源：以大米为原料蒸熟、接种、培养、提取、浓缩成为液体产品或加工成固体产品，其水溶性好、耐光、耐热、耐酸、呈宝石红。,红花黄色素用途：天然食用色素，本品可用于茶，饮料，高级点心，面条，糖果，饼干，罐头和酒类等食品着色。来源：菊科植物红花的花瓣。,姜黄色素,为姜科植物姜黄（中药）的根茎，冬季或早春采挖，洗净，除去细根，煮或蒸至透心，晒干,焦糖色素,由饴糖或蔗糖在高温下进行不完全分解并脱水而形成的物质。使用氨水、硫酸铵、碳酸氢铵及尿素做催化剂者为氨法酱色。（非氨法酱色是允许食品添加的）。,甜菜红色素,紫胶红色素,又名虫胶红,是从昆虫分泌物紫梗中提出的天然食用色素。为红色粉末，与其他天然食用色素相比，它的纯度高，着色力较强，对光和热的稳定性好。,橘子黄色素用途：天然食用色素，本品可用于面条，糖果，饼干，饮料，酒类等食品着色来源：茜草科植物、橘子。,甘蓝红色素用途：天然食用色素，用于酸性食品如葡萄酒、饮料、果酱、果冻等食品的着色。来源：从红甘蓝的叶中提取、精制而成。主要由花青素、黄酮等组成。,5.4.3食用合成色素人工合成色素一般较天然色素色彩鲜艳，坚牢度大，性质稳定，着色力强，并且可以任意调色，因此使用方便，且成本较低，曾一度广泛应用。但合成色素多属于煤焦油染料，不仅毫无营养，而且大多数对人体有害，因此目前世界各国允许使用的合成色素已从100余种缩小到10余种。我国目前允许使用的合成色素有7种：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、赤藓红、靛蓝、亮蓝。,苋菜红,诱惑红,柠檬黄,落日黄,赤鲜红,胭脂红,靛蓝,亮蓝,喜之郎果肉果冻配料表：水、蔗糖、果肉、卡拉胶、乳酸钙、柠檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、柠檬黄、胭脂红,QQ糖配料：白砂糖，麦芽糖，明胶，柠檬酸，荔枝香精,5.5食品抗氧化剂,5.5.1概述5.5.2油溶性抗氧化剂5.5.3水溶性抗氧化剂5.5.4天然抗氧化剂,5.5.1概述,概念：防止油脂及富脂食品的氧化酸败，防止食品褪色、褐变、维生素被破坏的食品添加剂，目的是提高食品的稳定性和贮存期。油脂的氧化是通过空气中的氧气、水、日光、热、金属盐、微生物、细菌等的作用缓慢进行的，然后很快氧化，初期氧化称为诱导期，抗氧剂的作用就是延长诱导期。,使用范围：食用油脂、富脂饼干、早餐谷物、汤粉、速煮面、冷冻或干制鱼贝类。,抗氧化剂的分类,按溶解性分类油溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂兼容性抗氧化剂,按作用方式分类自由基吸附剂金属离子螯合剂氧清除剂过氧化物分解剂酶抗氧化剂紫外线吸收剂或单线态猝灭剂,按其来源可分为天然抗氧化剂合成抗氧化剂,合成抗氧化剂,油溶性合成抗氧化剂丁基羟基茴香醚（BHA）二丁基羟基甲苯（BHT）没食子酸丙酯（PG）叔丁基对苯二酚（TBHQ）2,4,5-三羟基苯丁酮（THBP）乙氧喹（EMQ）,水溶性合成抗氧化剂L-抗坏血酸（维生素C）及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐。,抗氧化剂的作用机理,1）吸收氧原子发生还原反应，从而抑制氧化反应2）释放氢离子将过氧化物破坏3）吸收过氧化物或其游离基从而终止了链反应，而自身氧化成醌4）有些氧化剂能抑制氧化酶类的活动,白色或微黄色蜡状固体，稍带刺激性气味，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇和各种油脂中，除抗氧化作用外，它还有较强的抗菌作用。BHA是世界各国广泛使用的油溶性抗氧化剂，广泛用于焙烤食品。它可由对羟基茴香醚和叔丁醇反应制备，合成反应式如下：,1.丁基羟基茴香醚（BHA）,BHA的使用量和使用范围,2二丁基羟基甲苯（BHT）,学名是4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚，为白色结晶。不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中，抗氧化性和稳定性均较好，无臭无味，价格低廉。缺点是其毒性相对较高。,3.没食子酸丙酯（PG）,又称培酸丙酯，学名是3,4,5-三羟基苯甲酸丙酯。PG是白色至淡褐色或乳白色结晶，无臭，稍有苦味，易溶于乙醇、丙酮、乙醚而难溶于水、氯仿和油脂。它对猪油的抗氧化作用较BHA或BHT强，但有着色的缺点，常与其它抗氧化剂并用。PG的LD50值为3800mg/kg（大鼠经口），ADI值暂定为00.2mg/kg。其合成反应式如下：,BHA、BHT和PG三者单独使用时效果比较差，如混合使用或与增效剂柠檬酸、抗坏血酸同时使用则起协同作用，抗氧化效果显著提高，所以实际使用中多为两种或三种混合使用。,4.特丁基对苯二酚(TBHQ）,又名叔丁基对苯二酚、叔丁基氢醌。白色至淡灰色结晶，有极淡的特殊香味；易溶于乙醇、丙二醇和脂肪，几乎不溶于水，抗氧性能优于目前常用的普通抗氧化剂（如BHA、BHT、PG等），能有效抑制细菌和霉菌的生长；对热相对稳定，可用于需在高温条件下制作的食品中。与其它抗氧化剂相比,具有更高的安全性，不会在人体内积聚。,用途：可用于食用油脂、油炸食品、干面制品、饼干、方便面、速煮米、干鱼罐头、腌制肉制品中，最大使用量0.2g/kg。,水溶性合成抗氧化剂L-抗坏血酸（维生素C）及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐。用途：啤酒，果汁。,天然抗氧化剂,天然油溶性抗氧化剂生育酚（维生素E）茶多酚、愈创树脂、迷迭香提取物天然水溶性抗氧化剂植酸，天然维生素C,天然维生素C,生育酚（VE）,维生素E在人体内作用最为广泛，比任何一种营养素都大，故有“护卫大使”之称。在身体内具有良好的抗氧化性,即降低细胞老化。保持红细胞的完整性，促进细胞合成，抗污染，抗不孕的功效。,缺乏维生素E，会导致动脉粥样硬化，血浓性贫血，癌症，白内障等其他老年腿行性病变疾病；形成疤痕；会使牙齿发黄；引发近视；引起残障、弱智儿；引起男性性功能低下；前列腺肥大等等。,抗氧化机理,茶多酚,茶多酚(Teapolyphenol，简称TP)，是茶叶的主要成分，又称茶单宁、茶鞣酸、茶鞣质，是茶叶中多酚类物质的总称。儿茶素,属黄烷醇类是主要成分。,天然抗氧化剂茶多酚，除具有很强的抗氧化作用，以延长货架寿命外，还具有降血脂、降血压、抗衰老、抗菌等多种功能，无毒无害，受到人们普遍欢迎。,茶多酚,黄酮类化合物,如黄酮醇、花色素等均具有抗氧化作用,黄酮与异黄酮，在植物中多与不同单糖成苷形式,5.6食品乳化剂,5.6.1乳化剂的定义与分类5.6.2乳化剂在食品体系中的作用5.6.3影响乳状液的因素5.6.4部分常用乳化剂简介,凡是添加少量即能使互不相溶的液体（如油和水）形成稳定乳浊液的食品添加剂称为乳化剂。主要品种有：单甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。,乳化剂,应用范围：面包、糕点、糖果、饮料等食品中,脂肪酸甘油酯是一类使用量最大的乳化剂，甘油和脂肪酸反应，可以生成单、双和三酯。,单脂肪酸甘油酯，简称单酯，广泛用于起酥油、糕点、面包、糖果、冰淇淋中起乳化、起泡、防结晶、抗老化作用。,蔗糖脂肪酸酯是一种性能优良高效而安全的乳化剂，全世界每年用作食品添加剂的大约两千吨左右，蔗糖酯广泛应用在饮料（如豆奶、椰奶、花生奶、杏仁奶等）、冷饮、八宝粥、面包、糖果糕点、方便面等。例如它可给予冰淇淋良好的组织与质地，使冰晶细小，口感细腻、提高膨胀率、增加抗溶性，在温度剧变情况下，能确保冰淇淋长时间保持细腻、润滑的结构。,蔗糖脂肪酸酯是以蔗糖部分为亲水基，长碳链脂肪酸部分为亲油基。在体内它可被消化成蔗糖和脂肪酸而被吸收。它是一种安全、无毒、无刺激，且易被生物降解的表面活性剂，因此在食品中的使用没有限制。其结构式如下：,（R1、R2、R3为脂肪酰基或H）,5.7食品赋香剂,5.7.1概述5.7.2食品工业中常用的一些香料,香精和香料,以改善、增加和模仿食品香气与香味为主要目的的食品添加剂称为香味剂，包括食用香料和食用香精。食用香料是食品添加剂中品种最多的一类。它是具有挥发性的含香物质，可分为天然香料、天然单离香料和人造香料三类。,食用香精是由各种食用香料和许可使用的附加物调和而成的能够使食品增香的食品香味剂。食用香精大都是由合成香料兑制而成，一般以现成的商品出售。所用附加剂包括载体、溶剂和添加剂。载体有蔗糖、糊精、阿拉伯树胶等。,食用香精的调配主要是模仿天然瓜果的香气、食品的香和味，注重于香气和味觉的像真性，如咖啡香、可可香、巧克力香、奶油香、杏仁香、橘子、苹果、草莓香等。,配料：白砂糖、全脂奶粉、可可脂、可可浆、榛子浆、植物油、脱脂奶粉、盐、卵磷脂、香兰素,食用香精品种较多，按剂型可分为液体香精和固体香精。液体香精按溶解性不同又可分为水溶性香精、油溶性香精和乳化香精。固体香精又称粉末香精，按制法不同又分为吸附型香精和包裹型香精。,菠萝酯的结构式,5.8食品酶制剂,5.8.1概述5.8.2常用酶制剂,5.8.1概述,从生物(包括动物、植物、微生物)中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分，用于加速食品加工过程和提高食品产品、质量的制品，称为酶制剂(Enzymes)。酶是生物细胞原生质合成的具有高度催化活性的蛋白质，因其来源于生物体，因此通常被称作“生物催化剂”。又由于酶具有催化的高效性、专一性和作用条件温和等优点，所以越来越受到重视，被广泛应用于食品加工。在提高产品质量、降低成本，节约原料和能源、保护环境等方面产生了巨大的社会效益和经济效益。具体酶在化妆品一章讲。,5.9调味剂,调味剂是指能够增加膳食的风味、保证膳食质量、使饭菜鲜美可口，从而提高人们食欲的的一类物质。包括酱油、醋、盐、糖、味精、辛香料等。味的阈值（百分浓度）。例如：甜蔗糖（5%）、酸柠檬酸（0.0025%）、咸盐（0.08%）、苦盐酸奎宁（5ppm）、鲜谷氨酸（0.03%）、辣、涩。,是补充或增强食品原有风味的物质。它们不影响任何其他味觉、刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。它们对各种蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类都起着良好的增味作用。,1.鲜味剂（风味增强剂）,HOOCCH(NH2)CH2CH2COONaH2O。谷氨酸钠,无色至白色结晶或晶体粉末，无臭，微有甜味或咸味，有特有的肉鲜味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有机溶剂。100下加热3h，分解率为0.3，120失去结晶水，在155160或长时间受热，会失水生成焦谷氨酸钠，鲜味下降。,第一代鲜味剂谷氨酸钠（味精）,-肌苷酸二钠,第二代鲜味剂核苷酸类,-鸟苷酸二钠、-肌苷酸二钠、琥珀酸二钠倘若将99以上的谷氨酸钠的鲜度定为100，那么肌苷酸钠的鲜度可达4000。,鸡精,味精和鸡精的主要成份都是谷氨酸钠，二者所含的成份差异不足10%；鸡精，除含有鸡肉粉、鸡蛋粉。又添加了水解蛋白、呈味核酸等。（物蛋白水解物，植物蛋白水解物，酵母抽提物）,2甜味剂,甜味剂是以赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。按其来源可分为天然甜味剂和合成甜味剂两类。天然甜味剂又分为糖与糖的衍生物、非糖天然甜味剂两类。人工合成甜味剂主要是一些具有甜味的化学物质，甜度一般比蔗糖高数十倍至数百倍，但不具任何营养价值。,常见甜味剂的甜度比较,糖精（邻磺酰苯甲酰亚胺)：非营养型合成甜味剂，限制用。结构式为：,甜度约为蔗糖的300-500倍，属化学合成非营养型甜味剂，对于其毒副作用争论多年，但目前仍未能肯定其毒性。,甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）非营养型合成甜味剂，限制用。,毒性：小鼠经口LD50为18000mskg，ADI为01lmgkg。目前有40多个甲家认为它是安全的。,阿斯巴甜,L-天冬氨酞-L-苯丙氨酸甲酯。产品为白色结晶性粉末，微溶于水(约1)和乙醇，干燥状态可长期保存。甜度约为蔗糖的200倍。,木糖醇,木糖醇由木糖还原得到，木糖可以由作物秸秆中的多聚戊糖水解得到,木糖醇甜度高于蔗糖，能量值低，不被口腔中微生物代谢，有防龋齿作用，木糖醇在人体内代谢时不产生胰岛素响应，适宜糖尿病人使用；,问题与事件（甜味剂）在抽检蜜饯过程中发现，糖精钠的最高检测值达到31.2g/kg，甜蜜素最高检测值达到33.4g/kg，分别是国家规定的最高限量标准的6倍多和4倍多。,3酸味剂,定义：以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂称为酸味剂。酸味剂类别：A有机酸类：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、富马酸和己二酸；B无机酸类：食用磷酸、碳酸等。功能：改善风味，增加食欲，抗氧化，促进消化，掩盖某些甜味剂的后苦味。,柠檬酸,（1）、柠檬酸：番桔类果汁或糖质原料发酵得到柠檬酸钙，用硫酸分解制得,常用酸味剂,2、乳酸：乳酸钙用稀硫酸分解后精制得到，无色或微黄色糖浆状液体,乳酸,（3）、酒石酸：以制葡萄酒时生成的酒石为原料制成酒石酸钙，用硫酸分解后精制。酸味为柠檬酸的1.21.3倍。,（4）、苹果酸：发酵法提取。工业上用苯氧化得到失水苹果酸，结晶精制。,苹果酸,酒石酸,（5）、磷酸是唯一作为食品酸化剂使用的无机酸。在有香味的碳酸饮料，特别是可乐和类似啤酒的无醇饮料中，磷酸是广泛使用的一种重要酸化剂。,（6）、食醋,食醋的发酵过程可分为三个阶段，即淀粉糖化成糖、糖发酵成酒精、酒精氧化成醋。食醋中约含5%的醋酸。工业用醋酸的浓度要求较高。有害杂质含量要求相对比较低。,酸味剂在使用中的注意事项：工艺中一定要有加入的程序和时间。当使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性，以便采用适当的包装和配方。阴离子除影响酸味剂的风味外，还影响食品的风味。酸味剂有一定刺激性，能引起消化功能疾病。,4酱油,酱油分为酿造酱油与配制酱油。酱油以豆类、豆饼为原料经发酵而得。起鲜味作用的主要成分为氨基酸。因此，优质酱油要求氨基酸态氮含量不能小于0.8g/ml。除发酵法制酱油外，还有化学水解法。即豆饼经稀盐酸水解生成氨基酸后，用碱中和（生成食盐），再经配制为酱油。,5.10发色剂和漂白剂,1.发色剂,定义：在食品加工过程中，添加适量的化学物质与食品中的某些成分作用，而使制品呈现良好的色泽，这些物质称为发色剂，或称呈色剂。发色剂能促进发色的物质。肉类腌制品中最常使用的发色剂:硝酸盐及亚硝酸盐。发色剂主要有硝酸盐、亚硝酸盐、Vc及其盐。亚硝酸盐的致死量为2g。另外，硫酸亚铁可以作为蔬菜、水果的发色剂。助色剂：L-抗坏血酸、L抗坏血酸钠及烟酰胺等。,漂白剂,概念：能破坏或抑制食品的发色因素、使色素褪色或使食品免于褐变的食品添加剂。,氧化型漂白剂的特点：作用较强，会破坏食品的营养成分，残留量也较大。包括：漂白粉、过氧化氢、次氯酸钠、过氧化丙酮、过氧化苯甲酰等。还原型漂白剂的特点：作用较缓和，但被其漂白的物质可能重新显色。包括：二氧化硫、亚硫酸钠等。,某生产厂家为改变肉制品的色泽，加入大量双氧水使死猪肉变色。“太仓鲜肉松”制造椰果时，加入大量双氧水，使椰果看起来异常晶莹透亮。某些氧化漂白剂能掩盖动物性食品，如肉类、海产的腐败变质外观。,将含甲醛成分的致癌的工业用品“吊白块”，违禁添加到食品中去。例如加工米粉加入吊白块，使其看上去光洁白净；腐竹生产企业给腐竹也加入吊白块。,5.11营养强化剂,传统的食品并非营养俱全，同时食品中的营养素会在加工、烹调等处理中丧失，因此往往需要在食品中添加营养强化剂以提高营养价值。所谓营养强化剂，是以增强和补充食品的营养为目的而使用的添加剂。其主要有氨基酸类、维生素类及矿物质和微量元素类等。,营养强化剂应用意义自然食物原料中的营养不均衡加工处理使产品营养成分损失特殊消费群体的需要对保健食品成分的补充,在食品加工过程中，并非每种产品都需要强化，强化剂的使用要有针对性，使用强化剂通常应注意以下几点：1强化用的营养素应是人们膳食中或大众食品中含量低于需要量的营养素；2易被机体吸收利用；3在食品加工、贮存等过程中不易分解破坏，且不影响食品的色、香、味等感官性状；4强化剂量适当，不致破坏机体营养平衡，更不致因摄食过量引起中毒；5卫生安全，质量合格，经济合理。,常用营养强化剂,一、维生素维生素A是所有具有视黄醇生物活性的-紫罗兰酮衍生物的统称，又称抗干眼醇或抗干眼病维生素，有维生素A1和A2两种。主要来源是动物肝脏、鱼肝油、禽蛋等。常用的是维生素A1的制剂。维生素A1即视黄醇，结构式为：,维生素B维生素B族都是水溶性维生素，它们协同作用，调节新陈代谢，维持皮肤和肌肉的健康，增进免疫系统和神经系统的功能，促进细胞生长和分裂（包括促进红血球的产生，预防贫血发生）。,维生素B1硫胺维生素B2核黄素维生素B3烟酸维生素PP、烟碱酸等维生素B5泛酸遍多酸维生素B6吡哆醇类包括吡哆醇、吡哆醛等维生素B7生物素维生素H、辅酶R维生素B11蝶酰谷氨酸、维生素M、叶精维生素B12钴胺素氰钴胺、辅酶B12,叶酸不足会增加胎儿神经管缺陷的危险。胚胎的神经管发育成胎儿的脑部和脊柱，怀孕初期是关键时刻，如果神经管闭合不全，会导致严重程度不等之脊柱裂，例如：脊髓膜膨出、脊髓脊髓膜膨出、无脑畸形等严重的伤害。,维生素B11（叶酸）,维生素C（抗坏血酸）1、促进骨胶原的生物合成。利于组织创伤口的更快愈合；2、促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命。3、改善铁、钙和叶酸的利用。4、改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病。5、促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血。；6、增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力。,1过量服维生素C的人改变了体内维生素C的调节机制，加速了分解和排泄。一旦停药可招致停药反应，出现早期坏血病症状（齿龈肿胀及出血）。2生长期儿童服用大剂量维生素C，会损害儿童成骨细胞的形成过程，可使日后易患骨病。3每日口服维生素C4克以上，一周后可发生尿路草酸钙结石和肾结石。4大剂量维生素C可对抗肝素和双香豆素的抗凝血作用，导致血栓形成（脑梗塞、中风）。,维生素C过量的危害,5摄入大剂量维生素C可使尿中排出增加，产生尿糖的假阳性反应，有碍于糖尿病患者的诊治。6大剂量维生素C可降低妇女的生育力，影响胚胎的发育。“酸性体质”，不利于生殖细胞的发育。7每日维生素C剂量超过3克时，可导致肠蠕动增强，引起某些人腹部绞痛与腹泻。8维生素C与含有维生素B12的食物同时摄入，可破坏相当量的维生素B12；而维生素B12大量破坏后，使人易患贫血。,维生素D维生素D是所有具有胆钙化醇(维生素D3)生物活性的类固醇的统称。,维生素D3的作用参与钙磷代谢促进成骨作用,7-脱氢胆固醇,维生素D3,维生素D3的生成,氨基酸,蛋白质,羧酸分子中烃基上的一个或几个氢原子被氨基取代生成的化合物叫氨基酸。,氨基,羧基,二、氨基酸,氨基酸是合成蛋白质的基本结构单元，蛋白质是生命活动不可缺少的物质。构成人体蛋白质的20多种氨基酸中大多数可在人体内合成，只有8种氨基酸在体内无法合成而必须从食物中摄取。,8种必需氨基酸,缬氨酸,亮氨酸,异亮氨酸,苯丙氨酸,苏氨酸,蛋氨酸,赖氨酸,色氨酸,蛋白质：含氮的天然高聚物，生物体内一切组织的基本组成部分除水外，细胞内80都是蛋白质,人类的主要营养物质之一。,酶（球蛋白）机体内起催化作用激素（蛋白质及其衍生物）调节代谢血红蛋白运输O2和CO2抗原抗体免疫作用,在生命现象中起重要的作用：,蛋白质的结构特点,凯氏定氮法：蛋白质含量=蛋白氮含量