《红酒讲解》PPT课件.ppt

闲谈葡萄酒,铭清红酒庄,葡萄酒的历史,葡萄酒在大约公元前1000年到前500年之间在法国南部出现，而后它开始在地中海盆地的大部分地区进行繁衍传播。早期，这种饮料一直被视认是一种只有贵族才能享用的高尚饮品，也是一种用来敬拜酒神巴克斯（Bacchus）的祭神用品。红酒在全世界的基督教徒的心中还代表了耶稣基督的血液，这点促进了红酒的平民化，使得平常民众也拥有了饮用甘美的红酒的权利。,Redwine,红酒的成分相当简单，是经自然发酵酿造出来的果酒，含有最多的是葡萄汁，占80%以上，其次是经葡萄里面的糖份自然发酵而成的酒精，一般在10%至30%，剩余的物质超过1000种，比较重要的有300多种，红酒其他重要的成分有酒石酸，果胶，矿物质和单宁酸等。虽然这些物质所占的比例不高，却是酒质优劣的决定性因素。质优味美的红酒，是因为它们能呈现一种组织结构的平衡，使人在味觉上有无穷的享受。,葡萄酒的成分,Redwine,Redwine,葡萄酒的概念“一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已；一旦压榨后，它就变成了一种动物，因为它变成酒以后，就有了生命。”根据国际OIV组织的定义：“100%的葡萄或葡萄汁经自然发酵后含酒精的饮料，其酒度不能低于8.5%（V/V）按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。,OldWorld旧世界France法国2*Italy意大利1*Spain西班牙3*,NewWorld新世界USA美国4*Australia澳大利亚6*Chile智利Argentina阿根廷5*NewZealand新西兰SouthAfrica南非,*Topsixproducersinvolume产量前六名国家,主要葡萄酒产酒国,(Southernhemisphere+USA)南半球美国,(EuropeanCountries)欧洲国家,葡萄酒的世界,葡萄酒的区分,以酿造方法来分天然葡萄酒特种葡萄酒利口葡萄酒加香葡萄酒冰葡萄酒/冰酒贵腐葡萄酒,以饮用方式来分开胃葡萄酒佐餐葡萄酒餐后葡萄酒,以饮用方式来分开胃葡萄酒佐餐葡萄酒餐后葡萄酒,以甜度来分干型葡萄酒半干型葡萄酒半甜型葡萄酒甜型葡萄酒,以颜色来分红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒,葡萄酒的品种,白葡萄品种霞多丽雷司令琼瑶浆长相思,红葡萄品种美乐西拉品丽珠赤霞珠,葡萄酒的灵魂,单宁，它影响着葡萄酒的颜色、陈年能力以及葡萄酒的结构，但它却闻不到也品尝不了，不过你却可以真实地感受到它，通过饮用葡萄酒，它会给你的口腔带来一种涩感。这种涩感是由单宁和口腔唾液中的蛋白质进行反应而产生的。单宁是一种天然的酚类物质，广泛存在于各类植物、种子、树皮、木头、树叶和水果皮中。单宁在植物中的含量占到植物叶片干重的50%左右（干重，即去除水份的重量）。作为葡萄酒中特有的物质，单宁在为葡萄酒增加涩味的同时，也为葡萄酒建立起“骨架”，它和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加了葡萄酒的复杂性。单宁在红葡萄酒中广泛存在，可以说是红葡萄酒的灵魂。一些经过橡木桶陈酿的白葡萄酒中也能发现单宁的身影。,单宁葡萄酒的灵魂,白葡萄酒先喝，红葡萄酒后喝清淡的葡萄酒先喝，口味重的葡萄酒后喝年轻的葡萄酒先喝，陈年的葡萄酒后喝不甜的葡萄酒先喝，甜味葡萄酒后喝,葡萄酒的饮用顺序,葡萄酒的打开方式,软木塞葡萄酒1.先用小刀沿着瓶口的圆圈状突出部位，切开封瓶口的胶帽，注意是手转而不是转。2用螺丝钻尖端插入软木塞中心，然后直立螺旋钻，顺时针方向缓缓旋转钻入软木塞中，一直钻到保留一环在软木塞上方。3.将第一个活动关节扣住瓶口，用左手紧紧握住，再用右手将手把直直地提起来。4.在软木塞拔出一半的时候，用第二个活动关节扣住瓶口，重复之前的动作，直到完全拔出软木塞。,软木塞葡萄酒,葡萄酒的打开方式,起泡酒瓶中气压比较大，瓶塞飞出来速度速度非常快，容易伤人，因此开起泡酒的时候需要特别小心。1.左手握住瓶颈，右手将瓶口的锡纸揭开，将铁丝网套锁松开的同时，左手的大拇指紧按住瓶帽。2左手的大拇指保持按住瓶帽，食指握住木塞边缘部分，确保握住整个木塞部分。右手握住瓶底，慢慢转动，关键在于转动瓶身而非瓶塞。3瓶塞呼之欲出之时，左手迅速揭开它，此时大功告成。,起泡酒,Redwine,为了让葡萄酒充分发挥它能给你的乐趣一定要注意侍酒的温度：醇厚的红葡萄酒：15-20（）清淡的红葡萄酒：10-14（）干白和桃红葡萄酒：7-10（）甜白葡萄酒：4-6（）香槟和起泡酒：7-8（）,侍酒的温度,俗称：醒酒,葡萄酒杯的选择,在一个浪漫或温馨有加的情境中饮用葡萄酒，宜选择设计大方、无缀饰、透明、球状或郁金香状的酒杯，虽然酒杯的选择并不影响酒的质感，不过对于饮酒的主观感受而言，使用设计高雅的酒杯能更增饮酒风情。酒杯的大小宜适中约为十盎司的容量，而斟酒不宜超过酒杯的一半，而能有足够杯身方便摇晃酒以发散酒的香气。而通常红酒比白酒的酒杯杯口略开一些，不过杯口仍应略向内缩以聚集酒的香味。,葡萄酒杯的选择,Redwine,葡萄酒礼仪,Redwine,开酒,Redwine,葡萄酒的香气通常需要一些时间才能明显地发散出来。醒酒的目的是散除异味及杂味，并与空气发生氧化；开酒后应该倒一些在杯子里，然后轻摇，这样对酒味的散发有很大的帮助，在旋转晃动的时候，酒与空气接触的面积也就加大了，加速氧化作用，让酒的香味更多的释放出来。,醒酒,Redwine,第一次先闻静止状态的酒，然后晃动酒杯，促使酒与空气接触，以便酒的香气释放出来。再将杯子靠近鼻子前，再吸气，闻一闻酒香，与第一次闻的感觉做比较，第一次的酒香比较直接和轻淡，第二次闻的香味比较丰富、浓烈和复杂。闻酒时，应探鼻入杯中，短促地轻闻几下，不是长长的深吸，闻闻酒是否芳香，是否有清纯的果香或气味粗劣、闭塞、清淡、新鲜、酸的、甜的、浓郁、腻的、刺激、强烈或带有羞涩感。,闻酒,Redwine,让酒在口中打转，或用舌头上、下、前、后、左右快速搅动，这样舌头才能充分品尝三种主要的味道：舌尖的甜味、两侧的酸味、舌根的苦味；整个口腔上颚、下颚充分与酒液接触，去感觉酒的酸、甜、苦涩、浓淡、厚薄、均衡协调与否，然后才吞下体会余韵回味；或头往下倾一些，嘴张开成小“O”状，此时口中的酒好像要流出来，然后用嘴吸气，像是要把酒吸回去一样，让酒香扩散到整个口腔中，然后将酒缓缓咽下或吐出。,尝酒,Redwine,在喜庆家宴上吃鸡、牛肉等红肉时，一般都要搭配饮用干红葡萄酒；干白酒具有新鲜幽雅果香及酒香、细腻、醇正、爽净的特点，在吃各种海鲜、鲜贝、大虾、螃蟹以及各种名贵鱼时，更能突出各种菜肴的风味；冰酒，晶莹透彻，果香幽雅芬芳，口味香醇甜美，甜而不腻，酸而不涩，与海鲜、鲜贝、大虾、螃蟹等搭配时，口味极佳。,佐餐,如果您宴请客人时，可以先上白葡萄酒，后上红葡萄酒；先上新酒，后上陈酒；先上淡酒，后上醇酒；先上干酒，后上甜酒；酒龄较短的葡萄酒先于酒龄长的葡萄酒；斟酒宴会开始前，主人先给客人斟酒，以示礼貌。斟酒时不宜太满，以3/5为好，给客人斟完酒后，主人才能自己倒。,Redwine,上酒和斟酒,储存1、酒瓶必须斜放、横躺或倒立，以便酒液与软木塞接触，以保持软木塞的湿润；2、理想的贮酒温度在1016摄氏度，温度愈低，成熟愈缓，湿度约在60%80%，但湿度超过75%时酒标容易发霉；3、恒温比低温更重要，要远离热源如厨房、热水器、暖炉等。如果没有理想的贮酒设备，又想买些