　　去皮（peeling）用于多种水果和蔬菜的加工中以除去不需要或不可食的物质，并改善成品的外观。主要的考虑因素包括通过尽可能减少去掉的部分以及可能降低能源、劳力和物质成本来降低总成本。这里，介绍摩擦去皮方法：食品被放置在金刚砂滚轴上或内壁排列着金刚砂的转筒中，在磨损力的表面除去食品的表皮后又被大量的水冲洗干净。该方法的优点是由于过程是在温室下进行而具有的能源成本低以及资本成本低、无热损伤，食品外观良好的优点，不规则食品表面（如芋头上的“孔眼”）会破坏去皮产品的外观，需要手工去除[3]。

　　　关键词：芋头；去皮清洗；农产品；食品机械2 芋头去皮机工作原理

2.1 去皮清理的原理[1]

　　　水果及块根、块茎类蔬菜的外皮在加工成食品之前，大多需要除去表皮。由于原料的种类不同，皮层与果肉结合的牢固程度不同，生产的产品不同，对原料的去皮要求也各异，果蔬去皮的基本要求是去皮完全、彻底、原料损耗少。目前，果蔬加工中常用的去皮方法有机械去皮和化学去皮。

　　　机械去皮应用较广，既有简易的手工去皮又有特种去皮机。按去皮原理不同可分为机械切削去皮、机械磨削去皮和机械摩擦去皮。

　　　(1)机械切削去皮是采用锋利的刀片表面皮层。去皮速度较快，但不完全，且果肉损失较多，一般需用手工加以修整，难以实现完全机械作业，适用于果大、皮薄、肉质较硬的果蔬。目前，苹果、梨、柿等常使用机械切削去皮，常用的形式为旋皮机。旋皮机是将待去皮的水果插在能旋转的插轴上，靠近水果一侧安装（或手持）一把刀口弯曲的刀，使刀口贴在果面上。插轴旋转时，刀就从旋转的水果表面将皮车去。旋皮机插轴的转动有手摇、脚踏和电动几种动力形式。在旋车去皮之前应有选果工序，以保证水果大小基本一致。

　　　(2)机械磨削去皮是利用覆有磨料的工作面除去表面皮层。可高速作业，易于实现完全机械操作，所得碎皮细小，便于用水或气流清除，但去皮后表面较粗糙，适用于质地坚硬、皮薄、外形整齐的果蔬。胡萝卜、番茄等块根类蔬菜原料去皮大多采用机械磨削去皮机。

　　　(3)机械摩擦去皮是利用摩擦因数大、接触面积大的工作构件而产生的摩擦作用使表皮发生撕裂破坏而被去除。所得产品表面质量好，碎皮尺寸大，去皮死角少，但作用强度差，适用于果大、皮薄、皮下组织松散的果蔬，一般需要首先对果蔬进行必要的预处理来弱化皮下组织。

　　　 (4)化学去皮又称碱液去皮，即将果蔬在一定温度的碱液中处理适当的时间，果皮即被腐蚀，取出后，立即用清水冲洗或搓擦，外皮即脱落，并洗去碱液。此法适用于桃、李、杏、梨、苹果等的去皮及橘瓣脱囊衣。桃、李、苹果等的果皮由角质、半纤维素等组成，果肉由薄壁细胞组成，果皮与果肉之间为中胶层，富含原果胶及果胶，将果皮与果肉连接。当果蔬与碱液接触时，果皮的角质、半纤维素被碱腐蚀而变薄乃至溶解，果胶被碱水溶解而失去胶凝性，果肉薄壁细胞膜较能抗碱。因此，用碱液处理后的果实，不仅果皮容易去除，而且果肉的损伤较少，可以提高原料的利用率。但是，化学去皮用水量较大，去皮过程产生的废水多，尤其是产生大量含有碱液的废水。

2.2 去皮设备：

　　　离心擦皮机,离心擦皮机是一种小型间歇式去皮机械。依靠旋转的工作构件驱动原料旋转，使得物料在离心力的作用下，在机器内上下翻滚并与机器构件产生摩擦，从而使物料的皮层被擦离。用擦皮机去皮对物料的组织有较大的损伤，而且其表面粗糙不光滑，一般不适宜整只果蔬罐头的生产，只用于加工生产切片或制酱的原料。常用去皮机处理芋头、胡萝卜、番茄等块根类蔬菜原料[1]。

芋头去皮机设计.gif

内容简介：: 湖南农业大学东方科技学院毕业论文（设计）学生姓名宋冶治学号200841914103年级专业及班级2008级机械设计制造及其自动化(1)班指导教师及职称张岚副教授开题时间年月日毕业论文（设计）题目芋头去皮机的设计文献综述研究意义：随着我国芋头产量的不断发展和壮大，芋头的加工数量也不断的发展起来了，芋头的产量也越来越多。不论芋头最终做出什么样的成品，它的之前都会有清洗，去皮这两道工序。去皮是一道必须的工艺，因为芋头皮会影响后来的成品的口感，所以在加工前，必须将其皮去除。芋头去皮是所有芋头制品加工工艺过程的重要环节。国内外研究现状：芋头去皮是所有芋头制品加工工艺过程的重要环节，目前国内外芋头去皮的方法主要有：人工去皮，机械去皮，化学去皮，辐射去皮和蒸汽去皮等。目前，国内芋头去皮机形式主要有机械去皮，其中机械去皮的应用范围很广，种类很多，既有简易的手工去皮又又特种去皮机。有毛刷清洗去皮机江苏科威机械有限公司生产的毛刷清洗去皮机，由北京市蔬菜食品机械厂生产的QJGL-2000型清洗去皮机，山东省诸城市开泰食品机械厂TPJ系列清洗去皮机，由兴化市金宇机械厂生产的JY-T500型薯类磨皮清洗机，由肇庆市天发机械有限设计制作的TP-500型薯类脱皮机，上海奉贤食品饮料成套设备总厂的砂婫式芋头去皮机等等。目前，国内芋头去皮机主要是机械去皮的，机械去皮的方法的主要优点有以下方面：1，降低了生产成本。2，减少了环境污染。由于不采用碱液，因此避免了废弃物污染。3，操作简单，速度快，可一人操作，效率高。4，皮屑可利用。5，操作简单，被去除的果皮含有淀粉和较多的纤维素，又是很好的动物饲料；缺点：对芋头的外形有一定的要求，卵圆形芽眼浅，无伤痕。其它去皮方式，如蒸汽去皮的优点：1，生产成本降低2，环境污染减轻3，产品得率提高4，产品得率提高，去皮完整，均匀，且能较好保持芋头的理化性能，被去除的果皮含有淀粉和较多的纤维素，又是很好的动物饲料。缺点：如果蒸汽温度，和加热时间把握不当，出现了因蒸煮过度使表面熟化层过厚的现象等等。今后发展方向：1：降低生产成本；2：减少环境污染；3：操作简单，速度快，可一人操作，效率高；4：皮屑可利用；5：可以加工任意外形的芋头。参考文献：1.张裕中主编，食品加工技术装备M.第二版，中国轻工业出版社，2007。2.郭顺堂，谢焱主编，食品加工业M,化学工业出版社，2005.3.崔建云主编，食品机械M，化学工业出版社，20074张燕萍，谢良主编，食品加工技术M，化学工业出版社，20065徐幸莲，彭增起主编，食品原料学M，中国计量出版社，20066谭建荣，张树有主编，图学基础教程M，高等教育出版社，19997吴宗泽主编，机械零件设计手册M，机械工业出版社，20038杨景惠，陆玉主编，机械设计M，第二版，机械工业出版社，19969郑文纬，吴克坚主编，机械原理M，第七版，高等教育出版社，199710杨明忠，朱家诚主编，机械设计M，武汉理工大学出版社，200111唐照民，汝元功主编，机械设计手册M，高等教育出版社，199612余桂英，郭纪林主编，AutoCAD2006中文版实用教程M，大连理工大学出版社，200613徐灏主编机械设计手册M北京机械工业出版社，1999.114周良德，朱泗芳等编著现代工程图学M湖南科学技术出版社，2000.815施平主编机械工程专业英语教程M电子工业出版社16成大先主编机械设计手册（第四卷第五版）M化学工业出版社17MachineToolsN.chernor198418张淑娟，全腊珍.画法几何与机械制图M.中国农业出版社，200719中国国家标准汇编.S北京：中国标准出版社，199220朱张校.工程材料M北京.清华大学出版社，2001研究方案研究目的：设计制造出一台适应各种芋头的轻型去皮机。研究内容：1.进行原理的分析及方案的比较2.进行总体结构设计3.进行传动部分设计4.进行执行部分设计5.进行必要的设计计算（含动力参数、运动学分析、刚度计算、强度计算等）预期成果：设计出的去皮能达到简易的去处芋头的表皮。条件保障：1、本人具备一定的专业基础知识和实践技能；2、有经验丰富的教师进行实验指导；3、拥有各种设计工具和想过资料。时间进程安排2011年9月25日前：选题、下达任务书、查阅文献、开题2012年2月1日前：总体方案设计2012年3月15日前：结构设计、零部件设计

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