后堂规章制度

1 / 6 后堂规章制度 厨房基本管理制度 一、卫生管理制度 1、厨房工作人员工作时间，必须穿戴整齐工作衣、帽，不留长发、指甲，不戴戒指，保持个人卫生，注意整体形象，保持仪容仪表。 2、炉台工作人员做到炉面工作台整洁，调料台每日整理一次，阴沟每周清理一次，调料台每日下班要用保鲜膜包好，油烟罩每周清洗一次。 3、打荷工作人员做到打荷台保持整洁，地面不得有水，柜子保持清洁，勤洗抹布，炉台师傅下炉后，每日清洗炉台。 4、切配工作人员做到保鲜工作台清洁，台 面垃圾随时清理，下班后将案板立起，保持清理美观。 5、冰箱要生熟分开，成品与半成品各分开，做到专人专属冰箱管理，不出售过期、变质、 发霉的食品。 6、严格按照中华人民共和国卫生法和中华人民共和国食品卫生安全法来进行操作。 7、凉菜间人员要做到，冷盘间内工作台，玻璃、干净透明，生熟严格分开，配带口罩，一次性手套，必须安装紫外线杀菌设施。 8、厨房每周一次大扫除，每天小扫一次。 2 / 6 二、厨房管理制度 厨房全体员工在厨师长的全面统一管理下 ，做到各部门、各行其职，各部门主管责任制做到责任到位，责任到人等到组化分工。 1、每周一次例会，全体工作人员参加，每日餐前例会一次，由厨师长统一安排管理日常工作。 2、厨房人员要相互团结、理解、尊重，如遇大小问题可找厨师长， 做到大事化小，小事化无的原则，如出现打架斗殴，不服从上级管理，视情节严重，罚款 100 500 元不等，开除或送公安机关处理。 3 、下班后，进行水、电、气的安检工作，一切由值班人员全权负责。 三、菜肴管理制度 1、本店以沿淮菜、 湘菜以及地方土菜为基础，并兼做宵夜菜肴。 2、在以市场不同须求的前题下，沿淮传统菜式不变，可根据顾客的不同要求做适当的改良与改进来适应当地消费者的要求。 四、厨房安全消防与安全管理制度 1、根据中华人民共和国消防法来具体操作，做到安全生产，预防为主，人人消防观念到位，如遇突发事件，要有主人翁精神。 3 / 6 2、厨房工作人员要做到人人熟悉各种机械设备，安全用气，注意防火，不懂设备人员不可操作。 3、每日工和结束必须要有专人检查水、电、气的各个开关，排查隐 患，做到责任到人。 4、每个月做一次全面安全知识培训。 5、如遇大小消防隐患问题要及时向领导反映和汇报。 6、全体人员掌握处理意外事故控制方法和报警方法。 厨房引起火灾的主要因素： 大量堆积易燃油脂、炉台未及时关闭，环保油漏油，电器的设备未及时切断，电源成超负荷用电，无人值守等。 1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用。 2、不能超负荷使用电气设备。 3、煤油时应专人看管，烤食物时不能着 火。 五、厨房考勤制度 1、厨房工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人打考勤。 2、常规上班时间为 9:30 22:30 ，夜宵班时间为16:30 3:30 分结束，分成早晚班两个班次。 3、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准4 / 6 做与工作无关的事，如会客、看书报、下棋、打私人电话等。 4、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，医院开出的有效证明，若不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 后堂管理制度 为使酒店后堂各项目工作顺利开展，特公布如下制度： 一、要严格服从和尊重领导的统一安排，严守各项规章制度和操作规定。 1、服从岗位职责分配，扎实干好本岗位工作，同事之间不得发生争吵，更不允许在后堂打架，违者扣 20 分，严重者交于司法部门处理。 2、全体员工按时上、下班，不迟到、不早退，违者罚款迟到、早退超过 30 分钟，扣发当天工资。 3、无故不来者，按旷工处理，旷工一天扣 3 天工资，连续旷工 3 天给予辞退。 4、上班期间不 允许后堂人员到前厅乱串，脱离岗位，若发现扣 10 分。 5、后堂员工对各自的本职工作要尽职尽责去完成，卫生区域保持干净、整洁，卫生一次不合格扣 5 分。 6、节约为先，严禁浪费若发现一次扣 5 分。 5 / 6 7、后堂人员严禁在后堂吸烟，发现扣 5 分。 8、不偷、不拿餐厅公物及食品，不擅自处理餐厅各类食物，违者按该物的实价的 2 倍处罚，严重者予以辞退。 9、不偷吃，不损坏他人及公用物品，违者按该物的实价进行赔偿。 10、有事必须请假，并递请假条，不得打电话请假，或代假，请假未经同意就撤离工作岗位者按旷工处理。 备注： 1 分 5 元 湘村印象 2016 年 7 月 21 日 后堂管理制度 为使酒店后堂各项目工作顺利开展，特公布如下制度： 一、要严格服从和尊重领导的统一安排，严守各项规章制度和操作规定。 1、服从岗位职责分配，扎实干好本岗位工作，同事之间不得发生争吵，更不允许在后堂打架，违者扣 20 分，严重者交于司法部门处理。 2、全体员工按时上、下班，不迟到、不早退，违者罚款迟到、早退 超过 30 分钟，扣发当天工资。 3、无故不来者，按旷工处理，旷工一天扣 3 天工资，连续旷工 3 天给予辞退。 6 / 6 4、上班期间不允许后堂人员到前厅乱串，脱离岗位，若发现扣 10 分。 5、后堂员工对各自的本职工作要尽职尽责去完成，卫生区域保持干净、整洁，卫生一次不合格扣 5 分。 6、节约为先，严禁浪费若发现一次扣 5 分。 7、后堂人员严禁在后堂吸烟，发现扣 5 分。 8、不偷、不拿餐厅公物及食品，不擅自处理餐厅各类食物，违者按该物的实价的 2 倍处罚，严重者