水产部分试题.pdf

水产部分试题库 1 简述大、小黄鱼体态特征及不同点 2 简述鲅鱼、鲐鱼体态特征及其不同点 3 简述我国鲍鱼主要品种及其差异性 4 简述锯缘青蟹的体形特征及其加工培养方法 5 简述小球藻特征及其营养特点 6 简述杜氏藻形态特征及生产类胡萝卜素机理。 7 鱼类暗色肉有何特点？ 8 简述肌原纤维蛋白特征及其功能特性 9 简述海产动物脂质与陆上动物脂质的区别。 10简述鱼贝类脂质成分的种类。 11简述鱼贝类抽提物成分组成特征 赵老师：您好！ 不知什么原因附件给您发不过去，水产题库我直接复制在下面。望查收！ 填空题的下标线没有了，需补上。 高昕 水产部分试题库 一、填空题(每空 0.5 分) 1 常见暖温性中上层结群洄游鱼类有鲐鱼、蓝圆鲹、竹荚鱼、银鲳、鲅鱼。 2 常见暖温性中下层洄游鱼类有带鱼、大黄鱼、金枪鱼。 3 常见暖温性底层鱼类有真鲷、马面鲀、河鲀、条鳎、鲨鱼、团扇鳐。 4 常见冷水性中上层鱼类是鲱鱼。 5 常见冷水性底层鱼类是鳕鱼。 6 常见近海结群洄游鱼类有小黄鱼、鳓鱼、沙丁鱼、鳀鱼。 7 常见近海底层鱼类有海鳗、石鲽鱼、牙鲆。 8 沙丁鱼类包括远东拟沙丁鱼、小鳞脂眼鲱和日本鳀。 9 具有代表性的海淡水鱼有凤鲚、银鱼、鲥鱼、河鲀、鲈鱼。 10 油脂含量高（鱼肝油原料）的鱼有鲅鱼、鲐鱼、马面鲀、鳕鱼、沙丁鱼。 11 软骨鱼类常见品种有鲨鱼和团扇鳐。 12 我国产量最高的淡水鱼是鲤鱼。俗称“四大家鱼”是指青、草、鲢、鳙， 其中鲢鱼肉做 鱼糜品质好。 13 名贵淡水鱼品种有团头鲂、鲥鱼、鳗鲡、短盖巨脂鲤、鱼厥鱼、大马哈 鱼、虹鳟鱼。 14 离水后最易腐败的鱼（离水烂）是鳀鱼。 15 我国鲍鱼主要有皱纹盘鲍、耳鲍和杂色鲍 3 个品种。其中个体最大的是 皱纹盘鲍。 16 对虾品种主要有中国对虾、斑节对虾、日本对虾、墨吉对虾；其中个体 最大的是斑节对 虾，鲜销困难的是墨吉对虾。 17 蟹类主要品种有中华绒螫蟹、三疣梭子蟹和锯缘青蟹。 18 大型藻类分为褐藻、绿藻和红藻。微藻主要品种有螺旋藻、小球藻、杜 氏藻。 19 褐藻主要种类有海带、裙带、羊栖菜。 20 红藻主要种类有紫菜、江蓠、石花菜、角叉菜。 21 我国紫菜分为坛紫菜和条斑紫菜两种，其中坛紫菜为南方主要养殖品 种。 22 绿藻主要种类有孔石莼、条浒苔、刺松藻。 23 活动性强的暗色肉鱼类有鲱、鲐、沙丁、鲣、金枪鱼；活动性不强的底 层鱼类有鳕、鲽 、鲷、鲤、条鳎、海鳗等。 24 鱼贝类肌肉蛋白质大致分为肌原纤维蛋白、 肌浆蛋白和肌基质蛋白三大 部分；也可根据 其对不同溶剂的溶解性而分为水溶性蛋白、盐溶性蛋白、不溶性蛋白。 25 肌原纤维蛋白由肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白组成。 26 肌球蛋白和肌动球蛋白是构成肌原纤维粗丝与细丝的主要成分。 27 鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含不饱和脂肪酸和非甘油三酯， 低温下具流动性 。 28 鱼贝类蛋白质的特点是赖氨酸含量高、消化率高、限制氨基酸为含硫氨 基酸。 29 鱼贝类肌肉蛋白质分为肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和肌基质蛋白三大部 分；根据其对不同 溶剂的溶解性而分为水溶性蛋白、盐溶性蛋白、不溶性蛋白。 30 鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪。 （或非极性脂质和 极性脂质） 31 非极性脂质中含有中性脂质，衍生脂质及烃类。 32 中性脂肪是甘油三酯、甘油二酯及甘油单酯的总称。 33 衍生脂质是脂质分解产生的脂溶性衍生化合物。 34 磷脂可分为甘油磷脂肪和鞘磷脂。 35 鱼贝类组织中碳水化合物主要是糖原和粘多糖。 36 鱼贝类抽提物中含氮成分最高的是软骨鱼类。脊柱动物肌酸含量多，而 无脊柱动物精氨 酸含量多。 37 牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较高，鱼类的含量低。 38 红色鱼肉中的组氨酸及其他唑化合物一起是作为支撑鱼类活泼运动时 的缓冲物质而发挥 作用的。 39 鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为琥珀酸。 40 水产动物含有的维生素主要包括脂溶性维生素 A、D、E 和水溶性维生素 B 族和 C。 41 维生素 A 在鱼类各类组织中的含量以肝脏为最多。 42 鱼类的体色由存在于皮肤的真皮或鳞周围的色素胞和存在于真皮深处 结合组织周围的光 彩胞组成。 43 色素胞主要成分有黑色素、叶黄质、虾黄质、类胡萝卜素。光彩胞主要 成分有鸟嘌呤、 腺嘌呤、嘌呤。 44 鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)构成。 45 虾蟹壳中的色素主要是虾青素，金枪鱼肉的红色主要是肌红蛋白。 46 鱼腥味成分主要有挥发性含硫化合物；挥发性含氮化合物；挥发性脂肪 酸；挥发性羧基 化合物；非羰基中性化合物。 47 挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺(TMA)、 二甲胺(DMA) 和氨等胺类物质 。 48 冷冻臭是由脂质自动氧化而产生的醛类、酮类、醇类、酸类等挥发性物 质形成的。 49 沙丁鱼和鲐鱼中的烘臭成分主要是 C2C9 的饱和及不饱和醛。 50 与淡水鱼的草臭味最为相关的物质是己醛。 51 调味加工品、熏制品中挥发性物质主要是醇类和酚类。 52 鱼类呈鲜味的主要物质是 Glu 、IMP；无脊椎动物呈鲜味的物质是 Glu、 AMP；贝类呈鲜味 的主要物质是琥珀酸；甲壳类肌肉呈甘味物质是甘氨酸、丙氨酸、甜菜碱等。 53 海藻多糖分为骨架多糖类、粘质多糖类、贮藏多糖类三种。 54 褐藻酸是由 D 甘露糖醛酸和 L-古罗糖醛酸组成的聚糖醛酸苷。 55 海藻是碘(I)的重要来源。 56 碘在人体内主要参与甲状腺的生成。缺碘在成年人可引起甲状腺肿大， 胎儿期和新生儿 期可引起呆小症。 57 海藻中含有人体内重要的必需微量元素硒和锌， 其含量与蛋白质含量呈 正相关。 58 海藻的苯酚组分可分为褐藻的多间苯三酚和红藻的溴苯酚两大类。 59 绿藻的主要色素是叶绿素。所有藻类都含有叶绿素 a，叶绿素 b 只存在 于绿藻中。 60 海带、裙带菜等褐藻中含有大量类胡萝卜素的衍生物-岩藻黄质。 61 红藻色素的主要特征是含有水溶性的藻胆色素。 62 牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。 以游离氨基酸的形式 普遍存在于动物 体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与蛋 白质合成。 63 牛磺酸含量最高的贝类是牡蛎。 64 膳食纤维根据其物性一般可分为水溶性膳食纤维（SDF）和水不溶性膳 食纤维（IDF）。 65 水溶性膳食纤维（SDF）主要在耐糖性改善，胰岛素分泌节约，胆固醇 代谢正常化等方面 起作用。 66 水不溶性膳食纤维（IDF）主要表现在对有毒成分的吸附排出、整肠作 用、防止大肠癌等 方面。 67 鱼贝类的死后经过僵硬、自溶、腐败三个过程。 68 鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸(CrP)和糖原含量 的下降。 69 影响鱼贝类死后僵硬的因素是种类及生理营养状况；捕捞及致死的条 件；鱼体保存的温 度。 70 自溶作用是指鱼体自行分解(溶解)的过程， 主要是水解酶积极活动的结 果。水解酶包括 蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。 71 影响鱼类腐败速度的因素有鱼的种类、温度、pH 值和最初细菌数。 72 鱼贝类鲜度判定的方法主要有感官法、 化学法、 物理法和细菌学法四种。 73 挥发性盐基氮测定方法对软骨鱼类、TMAO 含量低的淡水鱼类不适用。 74 鱼贝类的保鲜技术最常用的是低温保鲜技术，另外还有化学保鲜、脱水 与干藏保鲜、气 调保鲜、高压保鲜、辐照杀菌保鲜技术等。 75 冷却保鲜法包括冰冷却法和冷却海水法两种方法。 76 水产品的冻结方法有空气冻结、盐水浸渍、平板冻结和液氮喷淋冻结法 四种。 77 水产品在冻藏期间的变化主要有脂肪氧化、色泽变化、重量损失(干耗) 及冰结晶长大等 。 78 冻结水产品表面的氧化变质，可用抗氧化剂处理进行防止。 79 水溶性抗氧化剂使用较多的是 L 抗坏血酸及其钠盐， 其代表性应用是防 止冻结虾类的黑变 。 80 脂溶性抗氧化剂使用较多的是丁基羟基茴香醚(BHA)和二丁基羟基对甲 酚(BHT)，它们对 多脂肪鱼种因脂类氧化引起酸败、油烧等的防止有较好效果。 二、名词解释(每题 2 分) 1 螺旋藻-属于蓝藻门、颤藻科、螺旋藻属，是一种多细胞的丝状蓝绿 藻。螺旋藻属于原 核生物，细胞结构简单，个体成螺旋形丝状，藻丝长 50500m，直径约 1 12m。细胞内有 气泡，因而易上浮，易于采集；螺旋藻的形状受环境影响较大，形状多变。分布 范围很广，在 土壤、沼泽、淡水海水和温泉中都有发现，在一些高盐碱度的湖泊也能生长。 2 小球藻-属绿藻门的绿球藻目,小球藻科。为小型单细胞，呈球形，壁 很薄；色素体杯状 ，占细胞的大部分，有 1 个蛋白核有时不很明显，直径 5ml0m，生殖个体 直径可达 23m 。其化学组成中含有有孢囊素(类胡萝卜素衍生的一种多聚物)。是一种营养全面 的微藻。 3 杜氏藻-属于绿藻门团藻目,多毛藻科。又称盐藻。为无细胞壁的单细 胞，形态多变，有 卵形、球形、圆柱形、椭圆形、梨形、纺锤形等，顶端有两条等长鞭毛，具 1 个杯状色素体。 4 肌原纤维蛋白-由肌球蛋白、肌动蛋白以及称为调节蛋白的原肌球蛋 白与肌钙蛋白所组 成。肌球蛋白和肌动球蛋白是构成肌原纤维粗丝与细丝的主要成分。两者在 ATP 的存在下形成 肌动球蛋白，与肌肉的收缩和死后僵硬有关。 5 肌浆蛋白-存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性(或稀盐类溶液中可溶的) 各种蛋白的总称， 种类复杂，其中很多是与代谢有关的酶蛋白。 6 基质蛋白-包括胶原蛋白和弹性蛋白，是构成结缔组织的主要成分。 两者均不溶于水和 盐类溶液，在一般鱼肉结缔组织中的含量，前者高于后者约 45 倍。 7 积累脂肪-主要分布于皮下组织和肠等，其主要成分为甘油三酯，作 为动物的能源积累 或消耗，易随季节、年龄、营养状态的变化而变化。 8 组织脂肪-存在于肌肉细胞膜、脑等组织中，主要成分为磷脂、糖脂、 胆固醇等复合脂 肪，同季节、营养状态等无关，基本上是按一定量分布于组织中的。 9 衍生脂质-是脂质分解产生的脂溶性衍生化合物，如脂肪酸、多元醇、 固醇、脂溶性维 生素等。 10 胍基化合物-鱼贝类中具有胍基的一类物质，如精氨酸、肌酸、肌酸 酐等称为胍基化合 物。 11 虾青素-亦称甲壳黄质(astaxanthin)是甲壳类以及真鲷一类红色鱼 类体表的重要色素 ，它的两个紫罗酮环上各有一个酮基和醇基，一般呈鲜红色，但在虾蟹壳中与蛋 白质结合的复 合体称为甲壳蓝蛋白(也称虾青蛋白)。 12 冷冻臭-是由脂质自动氧化而产生的醛类、酮类、醇类、酸类等挥发 性物质形成的。 13 卡拉聚糖-(carrageenan，卡拉胶)广泛分布于杉藻目的麒麟菜、角叉 藻属及杉藻属中 。化学结构类似于琼胶，但其不同点在于脱水半乳糖在琼脂中是 L 型，而在卡拉 胶聚糖中为 D 型 ；硫酸基的含量高达 20%30%等等。卡拉聚糖因硫酸基的位置、数量可分为 K 型、 型、 型 、 型、v 型等数种。 14 褐藻酸-是由糖基的 C-6 位上形成-COOH 的酸性多糖， 由 D 甘露糖醛酸 和 L-古罗糖醛酸组 成的聚糖醛酸苷。褐藻酸分子包括三部分，仅由 D 甘露糖醛酸基(M)组成的部分 (M 块)，仅由 L- 古罗糖醛酸基(G)组成的部分(G 块)及两个基团交错组成的部分(MG 块)。 15 琼胶-琼胶中糖的组成以 D-半乳糖(52.5%)， 3， 6-脱水-L-半乳糖(34%) 为主要成分，也 含有少量 6-0-甲基-D-半乳糖、硫酸酯基等。琼胶不是单一的多糖，而是由约 70 的琼脂糖和 约 30%的琼脂胶两种多糖组成。 16 牛磺酸-是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。其分子式为 C2H7NO2S，分子量为 12 5。是柱状结晶体，熔点为 310 。它以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内 各种组织，并 以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与蛋白质合成。 17 膳食纤维-是指人体不能利用的多糖类，如纤维素、半纤维素等，食 品成分表中一般称 为粗纤维。 膳食纤维具有改善耐糖性、 抑制大肠癌发生、 防止胆结石等营养功能， 被称为第七 营养素。 根据其物性一般分为水溶性膳食纤维 （SDF） 和水不溶性膳食纤维 （IDF） 。 18 甲壳质-又称几丁质、甲壳素或壳多糖等，是自然界仅次于纤维素的 第二大丰富的生物 聚合物。由 N-乙酰基-D-氨基葡萄糖，通过 -1,4-糖苷键连接而成的聚合物， 分子式为（C8H1 3O5N）n ,分子量达几十万至几百万。 19 壳聚糖-又名水溶性甲壳素、甲壳胺，是甲壳质的脱乙酰衍生物，它 们是天然多糖中少 见的带正电荷的高分子物质。 甲壳质和甲壳胺及其改性后的衍生物具有独特的丰 富的功能性质 ，在医药、化工、生物、农业、纺织、印染、造纸、环保等众多领域中均具有极 其重要的作用 。 20 死后僵硬-鱼贝类的死后肌肉由柔软而有透明感变得硬化和不透明 感，这种现象称为死 后僵硬。受生理状态、疲劳程度、渔获方法等各种条件的影响，一般死后几分钟 至几十小时僵 硬， 其持续时间为 522h。 僵硬过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸(CrP) 以及糖原含 量的下降。 21 自溶-当鱼体肌肉中的 ATP 分解完后，鱼体开始逐渐软化，这种现象 称为自溶作用。与 活体时的肌肉放松不同，死后形成的肌动球蛋白是按原体保存下来，只是与肌节 的 Z 线脱开， 使肌肉松弛变软。 22 鱼类腐败-鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其他 含氮物质被分解为 氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味， 这种过程称 为腐败。 23 K 值-是以核苷酸的分解物作为指标的判定方法， 这种方法能从数量上 反映出鱼的鲜度 ，“鲜活的程度”是该法的特征。是反映鱼体在僵硬至自溶阶段的不同鲜度。 K 值( )=（HxR + Hx）/(ATP + ADP + AMP + IMP + HxR + Hx)100 24 微冻保鲜-是将水产品保藏在-3左右介质中的一种轻度冷冻的保鲜 方法。其基本原理 是在略低于冻结点以下的微冻温度下保藏，鱼体内的部分水分发生冻结，对微生 物的抑制作用 尤为显著，使鱼体能在较长时间内保持其鲜度而不发生腐败变质。 25 干耗-水产品冻藏中的干耗是由于冻藏库中水产品表面温度、间内气 温、配管表面温度 三者之间存在温差，因此形成了水蒸汽压差。冻水产品表面因蒸汽压差而丧失水 分，转移到间 内空气，于是出现了表面干燥。水产品在冻藏中所发生的干耗，除了经济上的损 失外，更重要 的是引起品味、质量下降。 26 油烧现象-在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力作用下，由内部转 移到表层，因此很 容易同空气中氧气作用，产生酸败。脂肪氧化又往往同蛋白质的分解产物，如氨 基酸、盐基氮 以及冷库中的氨共存，从而加强了酸败作用，造成色、香、味严重恶化，此现象 称为“油烧” 。 27 超冷保鲜技术-简称 SC，是一种新型保鲜技术，也称超级快速冷却。 具体的做法是把捕 获后的鱼立即用-10的盐水作吊水处理， 根据鱼体大小的不同， 可在 lO30min 之内使鱼体 表面冻结而急速冷却，这样缓慢致死后的鱼处于鱼仓或集装箱内的冷水中，其体 表解冻时要吸 收热量，从而使得鱼体内部初步冷却。然后再根据不同保藏目的及用途确定贮藏 温度。 三、简述题(每题 5 分) 1 简述大、小黄鱼体态特征及不同点 主要区别是大黄鱼的鳞较小，背鳍起点到侧线间有 89 个鳞片，而小黄鱼的鳞 片较大，在背鳍 起点间有 56 个鳞片。其次是大黄鱼的尾柄较长，其长度为高度的 3 倍多，而 小黄鱼的尾柄较 短，其长度仅为高度的 2 倍多，一般体长为 1625cm。 2 简述鲅鱼、鲐鱼体态特征及其不同点 蓝点马鲛，鲅科，又名鲅鱼。体侧中央有黑圆形斑点,背鳍和臀鳍之后各有 89 个小鳍； 鲐鱼，鲭科，又名鲐巴鱼。背侧青黑色，有深蓝色不规则斑纹，腹部微带黄色。 3 简述我国鲍鱼主要品种及其差异性 我国鲍鱼主要有皱纹盘鲍、耳鲍和杂色鲍 3 个品种。皱纹盘鲍从第二螺层的中 部开始至体螺 层的边缘，有一排以 20 个左右凸起和小孔组成的旋转螺肋，其末端的 45 个特 别大，有开口， 呈管状。分布于我国北部沿海，山东、辽宁产量较多。一年四季出产。耳鲍： 螺肋 57 个突 起有开口。主要产于我国台湾、海南等地，产季多在夏秋季。杂色鲍： 7 个 9 个有开口， 我国东南沿海有分布。 4 简述锯缘青蟹的体形特征及其加工培养方法 锯缘青蟹, 蝤蛑科，又名青蟹、闸蟹，头胸甲长约为 9lOcm，宽 1314cm。外 形近似梭子蟹 。头胸甲隆起而光滑，呈青绿色，胃区与心区间有明显的“H”形凹痕，前两侧 的最后 1 刺不向 左右特别伸出。螫足强大，不对称。 锯缘青蟹是一种味道鲜美、营养丰富的食用蟹。捕捞未怀卵和体质瘦的天然蟹， 经过短时间的 人工饲养，促使雌蟹怀卵成熟，叫做膏蟹；雄蟹增肉，叫做肉蟹。锯缘青蟹的最 大特点是离水 后不易死亡，可就近或远销活蟹。它也是传统的出口水产品。经济营养价值高。 5 简述小球藻特征及其营养特点 小球藻属绿藻门的绿球藻目,小球藻科。为小型单细胞，呈球形，壁很薄；色素 体杯状，占细 胞的大部分，有 1 个蛋白核有时不很明显，直径 5ml0m，生殖个体直径可 达 23m。其化 学组成中含有有孢囊素(s 类胡萝卜素衍生的一种多聚物)。 小球藻是一种营养全面的微藻。藻体中蛋白质含量 40%50%，脂肪 10%30%， 碳水化合物 10% 25%，灰分 6%10%，并含有 8 种必需氨基酸和高含量的维生素。与富含维生 素的普通陆生植 物相比，小球藻中维生素 A 的含量通常要高出 500 倍，维生素 B2 和维生素 B6 高出 4 倍，维生素 C 高 出 800 倍。小球藻细胞壁薄，纤维素量低，易于消化吸收，是一种优良的功能性 食品资源。 6 简述杜氏藻形态特征及生产类胡萝卜素机理。 杜氏藻(Dunaliella salina Teod),属于绿藻门团藻目,多毛藻科。又称盐藻。杜 氏藻为无细胞 壁的单细胞，形态多变，有卵形、球形、圆柱形、椭圆形、梨形、纺锤形等，顶 端有两条等长 鞭毛，具 1 个杯状色素体。嗜盐的海产种类有一个中央位的蛋白核，色素体前端 有 1 个红色眼点 ，在高浓度盐水中无收缩泡，而在低浓度盐水中有收缩泡存在。 当光强增加超过正常生长所需，以及在缺 N、P 和低溶解氧的条件下，杜氏藻都 会积累大量的类 胡萝卜素，以保护细胞免受高光强辐射引起的损伤。由此，杜氏藻生产 -胡萝 卜素的条件应 包括，强辐射、较高的温度、高盐、低营养和低溶解氧等，因此那些靠近盐湖或 海边具有强烈 光辐射的干旱、 沙漠地区， 适合作为杜氏藻大规模培养和生产类胡萝卜素的场地。 7 鱼类暗色肉有何特点？ 暗色肉存在于体侧线的表面及背侧部和腹侧部之间，其肌纤维稍细，富含血红蛋 白和肌红蛋白 等色素蛋白质及各种酶蛋白。鱼体暗色肉的多少因鱼种而异。一般活动性强的中 上层鱼类暗色 肉多，由鱼体侧线下沿水平隔膜两侧的外部伸向脊骨的周围。暗色肉比普通肉含 有较多的色素 蛋白质之外，还含有较多的脂质、糖原、维生素和酶等，在生理上可以适应缓慢 持续性的洄游 运动；而普通肉则与此相反，主要适宜于猎食、跳跃、避敌等的急速运动。在食 用价值和加工 贮藏性能方面，则暗色肉低于白色肉。 8 简述肌原纤维蛋白特征及其功能特性 肌原纤维蛋白由组成。肌球蛋白和肌动球蛋白 与肌肉的收缩和死后僵硬有关。肌球蛋白分子由分子量不同的轻链。轻链的种特异性可以进行鱼种分类的鉴别。这两种性质是用于判断肌肉蛋白变性的重要指标。此外，在贝类、乌贼等 无脊椎动物肌肉的肌原纤维蛋白中还存在一种副肌球蛋白贝类闭壳肌的收缩作用有关。 9 简述海产动物脂质与陆上动物脂质的区别。 海产动物的脂质在低温下具有流动性，并富含多不饱和脂肪酸和非甘油三酯等。 10简述鱼贝类脂质成分的种类。 鱼贝类脂质大致可分为非极性脂质和极性脂质。非极性脂质中含有。中性脂肪(neutral fat)是总称。衍生脂质是。而极性脂质又称 。大部分的脂质组成中含有脂肪酸形成的酯。鱼贝类的器官和组织内，脂质也 有以游离状态 存在的，但也有具有亲水性的复合脂质。 11简述鱼贝类抽提物成分组成特征 软骨鱼类中含氮量高。脊柱动物肌酸多，而无脊柱动物精氨酸含量多。洄游 性鱼类中，组 氨酸含量高。软体动物和甲壳类的游离氨基酸和甜菜碱含量高,牛磺酸亦含量 高等。鱼贝 肉肌肉抽提物成分的组成往往因季节(渔期)、年龄(大小)、环境(渔场)、部位、 性别等因素而 变动。 12简述微量元素锌的功能特性 锌具有参与酶、核酸的合成，可促进机体的生长发育、性成熟和生殖过程，参与 人体免疫功能 ，维护和保持免疫细胞的复制等多种生理功能。国外生产的牡蛎保健食品锌含量 是其重要指标 之一。翡翠贻贝，珍珠贝肉和牡蛎肉中的锌含量较高。 13养殖真鲷比天然真鲷色黑的原因是什么？ 栖息在较深水域的真鲷，如在浅水域内养殖，皮内就会合成大量的黑色素，皮中 的黑色素起吸 收过量光线的作用，防止强烈的阳光照射。过剩的黑色素沉积在肌肉毛细血管壁 上，使养殖的 真鲷的肌肉也变黑。 14虾蟹加热后变红的原因是什么？ 类胡萝卜素类(carotene 虾青素)亦称甲壳黄质(astaxanthin)是甲壳类以及真 鲷一类红色鱼类 体表的重要色素，一般呈鲜红色，但在虾蟹壳中与蛋白质结合的复合体称为甲壳 蓝蛋白(也称 虾青蛋白)。在甲壳类壳中存在着游离的虾青素和甲壳蓝蛋白，两者以不同的比 例存在而使甲 壳呈现黄、红、橙、褐、绿、蓝、紫等不同颜色。加热时，由于蛋白质的变性， 使虾青素游离 出来而呈现原有的红色。 15简述鱼腥味成分有哪些？ 挥发性含硫化合物；挥发性含氮化合物；挥发性脂肪酸；挥发性羧基化 合物等；非 羰基中性化合物。 16简述海藻中碘的作用 海藻是碘(I)的重要来源，碘在人体内主要参与甲状腺的生成。缺碘在成年人可 引起甲状腺肿 大，胎儿期和新生儿期可引起呆小症。 17简述海藻中硒的作用 硒具有抗肿瘤、抗氧化、抗衰老、抗毒性等重要作用，是人体内重要的必需微量 元素之一，吃 海藻即可得到硒的补充。 18简述褐藻呈色机理 海带、裙带菜等褐藻中含有大量类胡萝卜素的衍生物-岩藻黄质，吸收了绿蓝 色，故显其互 补色褐色。 19简述红藻呈色机理 红藻的主要特征是含有水溶性的藻胆色素、藻胆色素和水溶性蛋白质牢固结合， 可见光中的蓝 绿色和橙色被鲜红色的藻红蛋白(phycoerythrin)，蓝色的藻蓝蛋白 (phycocyanin)，蓝绿色的 异藻蓝蛋白(allophycocyalin)三种色素所吸收的结果，使藻体的颜色变为紫红 色。 20简述 EPA、DHA 的生理功能 主要有几个方面：(1)降低血脂、胆固醇和血压，预防心血管疾病;(2)抑制血小 板凝集，防止 血栓形成与中风，预防老年痴呆症;(3) 预防炎症和哮喘;(4) 降低血糖，抗糖尿病;(5)抗过敏;(6) 抑制促癌物质前列腺素的形成，能够防止 乳腺癌，直肠 癌等的发生;(7)增强视网膜的反射能力，预防视力退化;(8)增强记忆力，提高学 习效果。 21简述膳食纤维作用 膳食纤维是指人体不能利用的多糖类，如纤维素、半纤维素等，食品成分表中一 般称为粗纤维 。膳食纤维具有改善耐糖性、抑制大肠癌发生、防止胆结石等营养功能，被称为 第七营养素。 根据其物性一般分为水溶性膳食纤维 SDF）和水不溶性膳食纤维（IDF）。SDF 主要在耐糖性改 善，胰岛素分泌节约，胆固醇代谢正常化等方面起作用，而 IDF 主要表现在对有 毒成分的吸附 排出、整肠作用、防止大肠癌等方面。但并不是所有的膳食纤维都同时具备上述 生理功能。因 为膳食纤维的来源广泛，各种不同品种的膳食纤维制品，其生理功能的多少和程 度都是不一样 的。 22简述甲壳质及其功能特性 甲壳质，又称几丁质、甲壳素或壳多糖等，由 N-乙酰基-D-氨基葡萄糖，通过 -1,4-糖苷键连 接而成的聚合物，分子式为（C8H13O5N）n ,分子量达几十万至几百万。已知存 在的有 、 、 三种立体异构体，其中 -甲壳质是自然界存在的主要形式，由 1530 条 多糖链形成胶束 ，链间以稳定的氢键相结合，其周围为蛋白质包裹物。甲壳质不溶于水，稀酸、 稀碱及醇、醚 等有机溶剂，对氧化剂也很稳定。 功能特性： (1)降低血清胆固醇(2) 降低血压(3) 调节肠道菌群（4）其它生理 功能：具有强 化 NK 细胞杀死癌细胞的能力，另外，壳聚糖的降解产物葡萄糖胺具有活化 NK 细胞与 LAK 细胞的 作用。以壳聚糖制成的人造皮肤，对人体有较强的亲和力，可被人体吸收，使伤 口愈合良好， 不产生疤痕。分子量较低的壳聚糖可防消化性溃炎和胃酸过多症。 23简述鱼贝类死后僵硬的机理 鱼体肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白在一定 Ca2+浓度下，借助 ATP 的能量释放而 形成肌动球蛋白 。肌肉中的肌原纤维蛋白-肌动蛋白和肌球蛋白的状态是由肌肉中 ATP 的含量 所决定。鱼刚死 后，肌动蛋白和肌球蛋白呈溶解状态，因此肌肉是软的。当 ATP 分解时，肌动蛋 白纤维向肌球 蛋白滑动，并凝聚成僵硬的肌动球蛋白。由于肌动蛋白和肌球蛋白的纤维重叠交 叉，导致肌肉 中的肌节增厚短缩，于是肌肉失去伸展性而变得僵硬。此现象类似活体的肌肉收 缩不同的是 死后的肌肉收缩缓慢，而且是不可逆的。 24简述影响鱼贝类死后僵硬的因素 鱼类死后僵硬期的长短、僵硬开始的迟早及僵硬强度的大小取决于：（1）鱼的 种类及生理营 养状况 （2）捕捞及致死的条件（3）鱼体保存的温度 25简述鱼贝类自溶作用的机理 自溶作用是指鱼体自行分解(溶解)的过程，主要是水解酶积极活动的结果。水解 酶包括蛋白酶 、脂肪酶、淀粉酶等。 26简述影响鱼贝类自溶作用的因素 （1）种类（2）pH 值（3）盐类（4）温度 27简述鱼类腐败过程中成分的分解情况 主要有：（1）蛋白质的分解（2）氨基酸的分解（3）氧化三甲胺的还原（4）尿 素的分解（5 ）脂肪的分解 28简述影响鱼类腐败速度的因素 （1）鱼的种类（2）温度（3）pH 值（4）最初细菌数 原料的运输及处理过程中污染的菌数较多，则腐败速度大大加快。因此，保持渔 轮、鱼箱(盘) 、工具、场地等的卫生，防止微生物污染，对于延缓鱼类的腐败变质是有重要意 义的。 29简述冻结过程中，鱼体温度下降于时间的关系 在冻结过程中，鱼体温度的下降与时间的关系大致可分三个阶段：第一阶段是鱼 体温度从初温 降至冻结点，放出的是显热。第二阶段是鱼体中大部分水分冻结成冰。第三阶段 是鱼体温度继 续下降，直到终温。此阶段放出的热量，一部分是冰的继续降温，另一部分是残 留水分的冻结 。 30简述液氮喷淋冻结优缺点 液氮喷淋冻结装置是水产品直接与喷淋的液氮接触而冻结的方法。 用液氮喷 淋冻结装置冻 结水产品有冻结速度快、冻品质量好、干耗小、抗氧化、装置效率高，占地面积 小，设备投资 省等优点。但也存在一些问题：由于冻结速度极快，水产品表面与中心产生极大 的瞬时温差， 造成龟裂。另外，液氮冻结的成本较高。 31简述冻结过程中的物理变化 (1) 水产品冻结时会发生体积膨胀、比热减小、导热性增加、干耗等现象。(2 ) 体液流失。 32简述超冷保鲜与普通冷却保鲜技术的区别 超冷保鲜与非冷冻和部分冻结有着本质上的不同。鲜鱼的普通冷却冰藏保鲜、微 冻保鲜、部分 冻结保鲜等技术的目的是保持水产品的品质， 而超级快速冷却是将鱼即杀死和初 期的急速冷却 同时实现，它可以最大限度地保持鱼体原本的鲜度和鱼肉品质，原因是它能抑制 鱼体死后的生 物化学变化。 四、论述题(10 分) 1 论述鱼贝肉蛋白质的组成及其功能特性 鱼贝类肌肉蛋白质大致分为肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和肌基质蛋白三大部 分；也可根据其 对不同溶剂的溶解性而分为水溶性蛋白、盐溶性蛋白、不溶性蛋白。（1）肌原 纤维蛋白(2) 肌浆蛋白(3)基质蛋白 2 阐述鱼贝肉和海藻中维生素含量、组成的异同点 鱼贝肉：脂溶性维生素，维生素 A（ A1， A2），维生素 D，维生素（B1 ，B2， B6） 海藻：富含水溶性维生素为特征。红藻中维生素 Bl 含量较多，维生素 B2 在一般 藻类中低于 10mg kg，大都是以 FAD 形式存在。大多数海藻的 B12 含量相当于一般动物内脏中的 含量。富含维生 素 C，维生素 E 在海藻中含量的季节性变化十分显著。 3试述海藻多糖的组成及其特征 海藻多糖类分为最外层支撑细胞壁的骨架多糖类， 细胞间质的粘质多糖类及原生 质内的贮藏多 糖。骨架多糖类:。 粘质多糖类: 琼胶卡拉聚糖褐藻酸。贮藏多糖: 4 阐述海藻中无机质成分及其生理功能。 藻类的无机质成分中，以 Na、Mg、Ca、K 含量较高，藻体内 Na、K 主要是以氯化 物或硫酸盐的形 式存在，与细胞内的生理功能有关。钙在褐藻中特别多,1231.9mg/g 干物。Mg 是陆地植物中 含量较多的元素，在绿藻类的镁含量也较高，为 11.3%36.5%。海藻中的这些 无机质是对海水 元素中吸附浓缩得来的。海藻是碘