菜点创新系统的构建.ppt

第二章菜点创新系统的构建,第二章菜点创新系统的构建,内容提要1菜点创新的主体系统2菜点创新的客体系统3菜点创新的动力系统4菜点创新的支持系统教学目标了解菜点创新系统的构成，理解菜点创新的主体系统、客体系统、动力系统、支持系统的主要内容。教学重点与难点1菜点创新的主体系统2菜点创新的客体系统,第二章菜点创新系统的构建,系统论创始人贝塔朗菲认为：“系统是处于一定的相互联系之中与环境发生关系的各组成部分的总体。”菜点创新系统是由菜点创新活动及与其有关的一切因素组成的一个相互作用、相互影响的系统。,系统论之父-贝塔朗菲,系统论之父贝塔朗菲,贝塔朗菲（LudwigvonBertalanffv,19011972）,20世纪杰出的思想家之一。出身于奥地利一个古老的贵族家庭。从小即博览群书，受到良好的人文知识的熏陶。毕业于维也纳大学，获哲学博士学位。贝塔朗菲早期的工作主要集中于生物学研究，他发明了一种简单的癌症诊断方法，并设计了一种数学方程，可用于预言不同物种的生长速率。后来贝塔朗菲又涉猎医学、心理学、行为科学、历史学、哲学等诸多学科，以其渊博的知识、浓郁的人文科学修养，创立了本世纪具有深远意义的一般系统理论。尤为可贵的是，在贝塔朗菲的理论中，还强烈地体现出对近代科学思想中机械还原论思潮的不满，以及对现代社会中漠视人性现象的深恶痛绝。所以，这是一种人文主义的系统理论。1954年，贝塔朗菲受邀成为加里福尼亚州斯坦福行为科学研究中心的研究员。在这里，他为系统思想的普及和深入做了大量的工作。1968年，他发表重要著作一般系统理论，该书被译成德、意、法、西、日、汉等文，影响极为深远。在生命的晚年，贝塔朗菲一直在美国的大学任职。他讲授多种有关系统科学和哲学的课程，深受学生欢迎。1972年6月9日，贝塔朗菲因心脏病发作而不幸去世。但他的系统思想将与历史永存。,菜点创新系统的构成,第一节菜点创新的主体系统,菜点创新系统的主体是在菜点创新活动中居于主导地位并具有主动性、自主性和创造性等特点和功能的一方，它是菜点创新系统中的首要因素，对菜点创新系统的形成及其诸要素的结合方式起着决定作用。菜点创新的主体十分广泛，按照创新主体在系统中的层次，可分为核心主体与外围主体。,菜点创新的多元主体系统,一、菜点创新的核心主体,菜点创新的核心主体是人。由于人在进行创新活动时主要采取两种方式进行:或者是以个体的形式独立进行:或者是以群体的形式协作完成。因此，可以把菜点创新的核心主体分为个体主体和群体主体两大类。,（一）个体创新主体,1餐饮企业家2专职菜点研发师3一线厨师和服务员,中式快餐菜品研发师：用美食撩拨你味觉的那个人,义乌新闻网2010-12-8张玉锋每天都要在菜品研发室待上大半天。俗话说“民以食为天”。如今人们的饮食需求从过去的只求饱腹，向吃得有营养、吃得有品位发展。尤其是属于大众餐饮的中式快餐，只有不断推陈出新，才能吸引顾客，赢得口碑。于是菜品的研发显得特别重要，菜品研发师便应运而生了。中西方菜品需要融会贯通年近四十的张玉锋，最大的爱好就是搞食品营养研发，尤其是研究中式快餐的菜品。当年从安徽某餐饮学校毕业后，他便一直从事餐饮行业，先后在上海、广东和香港、日本等地的知名酒店、速食直饮连锁餐饮企业担任总厨。直到香港餐饮行业开始快速发展，张玉锋的角色才有了根本性转变，从总厨转为更有挑战性的菜品研发师。中式快餐菜品研发，除了菜的品种，还包括保鲜、批量生产等环节。在香港期间，张玉锋专门向意大利餐饮师傅学习顶尖的冷链保鲜技术、向日本大厨学习咖喱制作工艺，系统学习外国菜系的服务方式和原料、调料使用方式等。五年后，学有所成的张玉锋返回内地，担任几家最大中式快餐连锁企业的技术顾问，专门负责菜品研发。菜品开发要注重本土化张玉锋介绍，不同地区有着不同的饮食文化特色和地域风格，菜品研发就是要在地域特点的基础上，运用当地的特产原料、人文景观，开发本地区、本土风味的菜品，并借鉴国内外的烹饪技法来创造出新的特色菜品。“地域美食的创作与推出，是众多特定地理空间饮食文化的产物，因为不同地域的人都喜爱并且不愿意改变自己的饮食方式、烹饪传统和菜点风味。”张玉锋说。“同时，菜品的研发必须突出本地区的独特个性。地域性菜品独特个性的展现，需要菜品研发者时刻把握地方特色和乡土气息，设计、制作与突出有自身地域特色的菜点品种，而且在选料、技艺、装盘等方面都有自己的个性。”这是张玉锋对菜品研发工作的理解。每一道菜的研发都“一波三折”研发精品菜肴的核心就是要具有特色，你无我有，你有我优，这样的菜肴才能称得上精品。而研发菜品，首先要做到兼收并蓄，推陈出新。原料的创新是菜肴创新最基本的体现，比如金味来最新推出的“上海青”素菜系列，颇受顾客好评。张玉锋研发菜品时最先的初衷，首先是结合时令，其次是崇尚自然，符合现代人的饮食潮流。在探索菜品研发标准化过程中，如何确保“口味”，显得尤为重要。他最新研发的“台湾焢肉”就是其中的典型。最初，张玉锋只是了解到义乌市民有爱吃大块肉的习惯，在做了充分的市场调研后，发现江浙一带都有这一习俗。于是在研发时，张玉锋就吸取台湾地区焢肉制作的精华，同时融合了义乌本土口味。但要将它制作成“肥而不腻、腻而不肥”的标准菜品不是件易事。从最初的带排骨，到后来尝试用荷叶包装，历时半个月才达到营养搭配合理，适合批量生产、配送和保质的标准。“台湾焢肉”一推出便成了点击率最高的菜品。,（二）群体创新主体,根据创新群体的人数的多少根据有无正式规章制度是否有明文规定,二、菜点创新的外围主体,（一）政府部门（二）餐饮行业协会（三）餐饮高等院校、科研机构与咨询公司,韩国成立世界泡菜研究所，促进韩餐脱胎换骨,据韩联社2010年3月10日报道，韩国农林水产食品部在位于京畿道盆堂的韩国食品研究院成立了世界泡菜研究所。报道称，该研究所将负责研发泡菜、辣酱、豆瓣酱、酱油等各种发酵食品，并生产试制品，利用泡菜含有的乳酸菌，开发出可预防痴呆症或具有抗病毒功能的高附加值产品，将泡菜开发成国际品牌，为韩餐的世界化做出贡献。据称，这个泡菜研究所的终极目标是实现传统发酵产业的现代化，促使韩国食品产业脱胎换骨，发展成为未来增长动力产业。韩国农林水产食品部相关负责人表示，泡菜研究所将推动韩国传统食品产业的发展和韩餐的世界化。韩国政府将把该研究所发展成世界最高水平的发酵食品研究所。来源：宋伟钢，环球网,第二节菜点创新的客体系统,一、菜点品种二、菜点服务三、菜点文化,一、菜点品种,菜点创新客体的核心部分是菜点成品，即餐饮企业经营者利用餐饮设施设备所生产出的供消费者食用的具有色香味形的各式各样的有形菜肴、面点。包括菜点的颜色、香气、滋味、形态、质感、盛器、温度以及营养卫生等方面。,一、菜点品种,（一）菜点色泽（二）菜点香味（三）菜点味感（四）菜点形态（五）菜点质感（六）菜点盛器（七）菜点营养,二、菜点服务,（一）服务人员创新（二）服务内容创新（三）服务方式创新（四）服务过程创新,三、菜点文化,菜点的文化“包装”要从命名、选料、加工、切配造型、烹调到器皿的选择、装盘等方面都应充分考虑文化渗透，使菜点体现出自身民族、地域文化特色,或是异国他乡文化风采。既要继承优秀的传统文化,又要创新发展融合时代文化风貌,巧妙地利用文化差异增添产品的魅力。,第三节菜点创新的动力系统,菜点创新主体对客体能动的作用需要一定的动力驱使，菜点创新系统的运行需要一定的动力。企业菜点创新的动力系统：餐饮企业外部产品创新动力子系统餐饮企业内部产品创新动力子系统,一、餐饮企业外部创新动力,（一）餐饮市场需求拉引力（二）餐饮市场竞争压力（三）科学技术推动力（四）政府支持力,二、餐饮企业内部创新动力,（一）企业利益驱动力（二）企业家精神（三）企业职工的创新动力（四）企业内部激励机制（五）企业创新资源保障力,第四节菜点创新的支持系统,一、文化环境支持系统二、技术环境支持系统三、市场环境支持系统四、政策法律环境支持系统五、人才培训支持系统,一、文化环境支持系统,菜点创新离不开良好的企业文化，特别是创新文化。餐饮企业创新文化是指在一定的社会历史条件下，企业在创新活动中形成的具有本企业特色的创新精神财富以及创新的物质形态的总和。餐饮企业创新文化对菜点创新具有导向功能、约束功能、凝聚功能和激励功能，它使餐饮企业员工的个人行为、思想情感、信念、习惯、人生观和创新精神联系起来，形成相对稳定的文化氛围，凝聚成合力和整体趋向。,为此，餐饮企业首先要加强物质文化建设，夯实菜点创新的基础；其次，要培育创新制度文化，为菜点创新提供制度保证；第三，要培育精神文化，树立勇于创新、敢为人先，追求真理、宽容失败，鼓励竞争、崇尚合作的创新文化环境。,企业精神：自强不息，厚德载物；造福大众，奉献社会。经营理念：特色不变，风味独到；品牌突出，美味独特。企业愿景：发掘中华小吃千年特色之源，创造人类致富举国盛世之路！企业使命：发扬特色制造健康创造财富通过服务，创造连锁服务第一品牌；通过规范，制造行业规模第一旗帜；通过创新，打造创业双赢第一平台！,二、技术环境支持系统,技术环境是指菜点创新活动在技术方面的交流环境。技术的来源可以有多种途径，既可以是本企业研究开发部门自行开发而掌握的，也可以是引进本企业以外的组织，还可以与其他组织进行合作而获得。无论通过何种途径，只要是企业某种功能的需要，都要在合法的范围内想尽办法去获取，而且在获得技术后要做到技术的企业内部化，真正地掌握引进的技术，为企业所用。一般情况下，技术环境对菜点创新的影响是很大的。其直接影响表现为由技术进步对设备设施、产品创新速度等要素的改变上；间接影响表现在由技术对个人消费观念和消费习惯的影响引起的对菜点产品要求的改变上。,现代科学技术进步促进了烹饪技术的改进，为餐饮企业提供了基于现代工艺技术的产品生产平台。餐饮企业要密切关注与本企业产品有关的科学技术的现有水平、发展趋势及发展速度，对于相关的新技术、新工艺、新设备、管理思想、管理技术等都必须随时跟踪，改变在行业中的相对成本及竞争位置，为企业带来更大的竞争优势。,三、市场环境支持系统,市场更大程度上是一个自组织制度，它犹如一只“看不见的手”，协调着餐饮企业的菜点创新活动，成为影响菜点创新系统运行环境的重要因素。市场的调节过程本身从五个方面拉动和引导着企业的创新活动：一是，市场竞争中的优胜劣汰本身就是一个创新过程，它对市场参与者施加了有效的创新激励；二是，市场有助于提高整个社会在创新上的成功概率，因为竞争促使许多创新者从多种途径展开探索；三是，市场使创新者勇于承担创新风险；四是，市场使创新活动以满足社会需求的导向，有利于科学研究资源的有效运用；五是，市场能不断地培育企业家。,良好的市场环境是菜点创新的基础,市场通过价格信号引导餐饮企业产品创新，使餐饮企业通过开发全新原材料、改革烹任方法、改进菜点外观设计、改进服务质量等来更好地满足顾客需求。此外，企业通过对市场现状、未来餐饮市场发展的分析以及对市场需求进行的各种调查，也能发现潜在的产品创新机会。因此，为企业的经营与发展创造一个公正、公开、公平的竞争环境，使市场对创新的需求真正能够反馈到企业的日常经济活动中，从而造成一种压力和动力，提高企业对科技的需求，加速企业建立创新体系。,四、政策法律环境支持系统,餐饮企业的政策环境是指制约和影响餐饮企业生产经营的各种政策要素及其运行所形成的环境系统。对于餐饮企业来讲，政策环境中影响最大的因素则是产业政策。政府的产业政策往往能形成对产品创新的有力引导。对餐饮企业来说，法律环境是指与餐饮企业经营相关的社会法律制度及其运行的状态。法律环境可以规范、制约、引导餐饮企业，要求餐饮企业的生产、经营、管理、分配、交换以及改组、合并、扩充或破产都必须遵循国家的法律法规，有利于发展社会主义市场经济，有利于开展国际经济合作和国际竞争。,知识产权保护是加快产品创新的前提条件。,美国著名学者曼斯菲尔德的研究表明，如果没有专利保护，大约有半数以上已经获得了专利的技术或产品创新可能不会付诸实施。切实加强菜点创新成果知识产权的保护，利用专利法规保护创新产品的产权，防止其他企业的侵权行为。,五、人才培训支持系统,餐饮企业发展最关键的是人才