山楂、大枣、枸杞、菊花天然复合保健饮料的工艺研究

7 1 0 2 0 0 8 , V 0 1 2 9 ，N o 1 0食晶科学技术应用 H III 山楂、大枣、枸杞、菊花天然复合保健 饮料的工艺研究 曲永鑫 ( 哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江哈尔滨1 5 0 0 7 6 ) 摘要：本研究以山楂、大枣、枸杞、菊花4 种药食同源食品为原料，添加白砂糖、柠檬酸、蜂蜜辅料经科 学加工调配而成一种具有抗衰老、抗氧化、降压明目、益智的保健饮料。通过正交试验及方差分析，确定该饮 品的最佳配方为：复合汁3 0 m l 、白砂糖4 9 、柠檬酸O 0 3 9 、蜂蜜2 5 m l 、水6 7 m 1 ( I - J 丕均为质量百分数) 。通过实 验，确定产品最佳稳定剂C M C N a 添加量为0 0 3 。 关键词：山楂；大枣；枸杞；菊花；保健饮料 S t u d yo nP r o c e s s i n gT e c h n o l o g yo fN a t u r a lC o m p o u n dH e a l t hD r i n kM a d ef r o mH a w t h o r n ， J u j u b e ，C h i n e s eW o l f b e r r ya n dC h r y s a n t h e m u m Q UY o n g x i n ( C o l l e g e o f F o o d E n g i e e r i n g ，H a r b i n U n i v e r s i t y o f C o m m e r c e , H a r b i n1 5 0 0 7 6 ，C h i n a ) A b s t r a c t ：T h i ss t u d yt o o kh a w t h o r n ，j u j u b e ，C h i n e s ew o t t o e r r ya n dc h r y s a n t h e m u ma sp d r n a r ym a t e r i a l sa n ds u g a r ，c i t r i ca c i d a n d h o n e y 鹪s u p p l e m e n t a r ym a t e r i a l st Om a k e sh e a l t hd I i l l l 【w i t ht h ef u n c t i o n so fa n t i a g i n g ，a n f i o x i d a f i o n ，a n t i h y p e r t e n s i o n ， i m p r o v i n ge y e s i g h ta n dr a i s i n gi n t e l l i g e n c e T h r o u g ho r t h o g o n a lt e s ta n dv a r i a n c ea n a l y s i s t h eo p d m a lf o r m u l ao ft h ed r i n ki s d e t e r m i n e da sc o m p o u n dj u i c e3 0m l ，s u g a r4g ，c i t r i ca c i d0 0 3g h o n e y2 5m la n dw a t e r6 7m 1 T h eo p t i m u ms t a b i l i z e ro ft h e d r i n ki sC M C - N aw i t h0 0 3 a m o u n t K e yw o r d s ：h a w t h o r n ；j u j u b e ；C h i n e s ew o l f b e r r y ：c h r y s a n t h e m u m ；h e a l t hd r i n k 中图分类号：T S 2 7 5 4文献标识码：B文章编号：1 0 0 2 6 6 3 0 ( 2 0 0 8 ) 1 0 - 0 7 1 0 0 4 山楂是种具有很高营养价值和保健作用的药食同 源果品，富含维生素和矿物质。现代药理学证明，主 要化学成分有三萜类、金丝桃苷、绿原酸和黄酮类物 质，具有消食健胃、促进肠道蠕动、抗衰老、美容、 抗癌和防治动脉硬化和调节心肌功能，有较持久的降压 作用，是开发保健饮料的良好天然原料【l - 2 1 。 大枣为鼠李科植物枣的干燥成熟果实，营养价值颇 高，含有l3 种氨基酸，所含的糖类主要为葡萄糖、果 糖及其他低聚糖，每1 0 0 9 干果含V C 达2 9 ，此外还含 有皂甙类生物活性物质，具有镇静助眠、降血压、抗 过敏、保护肝脏、增强肌力、抗变态反应等作用 3 1 。 枸丰已是药食同源的食品，为茄科落叶灌木的成熟的 果实，枸杞子内含枸杞多糖、多种维生素( 胡萝卜素最 多) 、钙、磷、铁、钾及黄酮类物质。现代药理研究 证明，枸杞有防治脂肪肝，促进肝细胞增生作用，它 还具有补肾益精、养血明目、降血脂血糖、抗动脉硬 化、抗衰老和增强免疫力的功能，是世界上公认的抗 衰老、抗肿瘤、防病治病的“神仙果”t 4 。】。 菊花又名甘菊、药菊等，为菊科多年生宿根草本植 物，其香气浓郁、味甘苦，含有挥发性芳香物质以及黄 酮类、氨基酸、维生素等有效成分，具生津止渴、清 热解毒、明目降压等功效。 本实验按照中药复方学的原理【7 】，在中国传统中药 配方的基础上，以山楂、大枣、枸杞、菊花食药同 源的食品为原料，调配而成一种抗衰老、抗氧化、降 压明目、益智的保健饮料1 9 】。 1 材料与方法 1 1 材料与试剂 收稿日期：2 0 0 8 0 7 1 6 作者简介：曲永鑫( 1 9 7 5 一) 。女，工程师，硕士，研究方向为食品安全及药食同源中药的开发与利用。E - m a i l ：q u x i n x 1 6 3 c o r n 万方数据 技术应用良晶科学 2 0 0 8 ，V 0 1 2 9 ，N o 1 07 1 1 山楂、大枣、枸杞子、菊花( 均为干货)市售； 白砂糖、蜂蜜、柠檬酸、黄原胶、卡拉胶、C M C N a 、果胶( 食品级) 市售。 1 2 方法 1 2 1 山楂汁工艺流程及工艺要点 1 2 1 1 山楂汁的工艺流程 1 0 l 山楂选果一洗果一软化一打浆一保温浸提一离心一 酶处理一过滤一杀菌一冷藏备用 1 2 1 2工艺要点 1 t l ( 1 ) 选果：剔除病果、烂果、虫果、未成熟果、 枝等杂质。( 2 ) 洗果：流动清水洗去杂质、泥土等附着 物。( 3 ) 软化：软化时间、温度是影响原汁风味、色泽、 产率的关键。将洗净的山楂( 1 果6 水) 保持水温9 5 。C 软化 5 m i n ，手感发软即可。( 4 ) 打浆：用匀浆机1 0 m i n 中高速 趁热打浆。( 5 ) 保温浸提：温度保持5 0 左右，搅拌2 h 。 ( 6 ) 离心：离心机3 0 0 0 4 0 0 0 r m i n 除去残渣。( 7 ) 酶处理： 添加0 0 2 的果胶酶，反应2 h 。添加适量酶制剂，可 以提高山楂汁的稳定性和透明度。酶制剂能将果汁中所 含果胶等高分子化合物水解为小分子化合物，使果汁的 黏度下降，同时可使悬浮的微小果粒沉淀，从而获得 良好的澄清效果。( 8 ) 过滤：棉饼过滤。( 9 ) 杀菌：为了 防止果汁在浓缩过程中受微生物和酶的影响，浓缩前应 进行杀菌处理，加热至9 5 ，维持1 5 3 0 s ，然后迅 速降温至浓缩温度。 1 2 2 大枣的提取工艺流程及工艺要点 1 2 2 1工艺流程 1 2 】 大枣选果一洗果一浸提一打浆一保温浸提一过滤一 酶处理一过滤一杀菌一冷藏备用 1 2 2 2 工艺要点 ( 1 ) 选果：剔除病果、烂果、虫果、未成熟果、 枝等杂质。( 2 ) 洗果：流动清水洗去杂质、泥土等附着 物。( 3 ) 浸提：加入6 倍量的水用沸水浸提2 h 。( 4 ) 打浆： 用匀浆机1 0 r a i n 中高速趁热打浆。( 5 ) 保温浸提：温度保 持7 5 左右，搅拌2 h 。( 6 ) 过滤：用2 5 0 目绦纶筛网过 滤。酶处理：添加0 1 的果胶酶，反应3 5 r a i n 。从 而获得良好的澄清效果。( 7 ) 过滤：棉饼过滤。( 8 ) 杀菌： 为了防止果汁在浓缩过程中受微生物和酶的影响，浓缩 前应进行杀菌处理。加热至9 5 ，维持15 3 0 s ，然 后迅速降温至浓缩温度。 1 2 3 杞的提取工艺流程及工艺要点 1 2 3 1 工艺流程1 1 3 1 选果一洗果一软化一恒温浸提一打浆一过滤 1 2 3 2 工艺要点 ( 1 ) 选果：剔除烂果、虫果、未成熟果和杂质。( 2 ) 洗果：流动清水洗去杂质、泥土等附着物。( 3 ) 软化： 加适量水( 1 果5 水) 在9 5 软化5 r a i n 。( 4 ) 恒温浸提：温 度保持7 5 浸提2 h 。( 5 ) 打浆：用匀浆机1 3 r a i n 中高速趁 热打浆。( 6 ) 过滤：用两层纱布过滤。 1 2 4 菊花的提取工艺流程及工艺要点 1 2 4 1工艺流程1 4 1 原料- - j j 口水浸泡一微波萃取一过滤一滤液 1 2 4 2 工艺要点 菊花汁只采用微波萃取。微波萃取有很好的选择 性，能对体系中的不同组分进行选择性加热、萃取时 间短、效率高。 ( 1 ) 加水浸泡：取适量原料，加入适量自来水浸泡 2 3 m i n ，便于萃取和提取其营养和风味物质。( 2 ) 微波 萃取：微波萃取功率均为6 0 0 k W 。0 5 9 的菊花，加水 1 5 0 m l ，加热时间为3 r a i n 。萃取使用的容器是一次性 纸杯，选用一次性纸杯当容器，能避免由于蒸发等引 起的汁液过度流失。( 3 ) 过滤：使用的是滤孔直径约为 0 5 r a m 的滤网。 2 结果与分析 2 1山楂、大枣、枸杞子、菊花混合汁最佳配方的 确定 本研究在单因素试验的基础上对山楂、大枣、枸 杞子、菊花天然混合汁组分进行了多因素正交试验确定 四种汁混合的最佳配方，因素水平见表l 。提取汁由2 0 名不同年龄阶层来自全国各地男女依据色泽( 2 0 ) 、气 味( 3 0 ) 、滋味( 3 0 ) 、组织状态( 2 0 ) 等感官综合评定 1 1 5 1 ，评分标准( 按百分制) 见表2 ，试验结果和极差分析 见表3 。 表1 L I ( 3 ) 正交试验因素水平选择 T a b l e1 F a c t o ma n dl e v e l so fb ( 3 4 ) o r t h o g o n a lt e s tf o rb l e n d i n g m i x e dj u i c e s 水平A 山楂t f ( I n l )B 人枣汁( I I ) C 枸杞汁( m 1 ) D 菊花汁( 脚D l3 02 51 55 23 52 02 01 0 3 4 0 1 52 51 5 由表3 的结果可知，最佳配方为B - D 2 A 。C ，即大 枣汁2 5 m l 、菊花汁为l O m l 、山楂汁3 0 m l 、枸杞汁2 5 m l 为最佳。 2 2 成品调配的正交试验及结果分析 取适量最佳1 ：3 味的混合汁( 配方为B 。D z A C ，) 进行混 合调配，加入适量柠檬酸、白砂糖、蜂蜜，既保持 其原有风味又起到提升口感的作用。在单因素试验的基 础上进行多因素正交试验 t 6 1 确定最佳配方。对四种混合 万方数据 表2混合汁感官评价标准表 T a b l e2C d t e d ao fs e n s o we v a l u t i o no fd d n k 色泽- ( 2 0 分)鲜亮透明黄色( 1 6 2 0 ) 鲜亮度和透明度( 1 2 1 5 ) 色泽暗淡( 1 2 ) 气味( 3 0 分)具有山楂和人枣的香气( 2 4 - - 3 0 ) 香气较淡或只有其中香气平淡或无香气( 1 8 ) 一种原料的香气0 8 2 3 ) 滋味( 3 0 分)味感协调，略有山楂的特异苯酸味，无异味( 2 4 3 0 )滋味一般或苦、涩味稍重( 1 8 2 3 ) 有不良味、苦涩味和异味( I s ) 组织状态( 2 0 分)组织细腻、均匀无杂质( 1 6 2 0 ) 稍许沉淀或浑浊( 1 2 1 5 ) 沉淀较多浑浊严重( 1 2 ) 表3山楂、大枣、枸杞、菊花混合汁调配的L ( 3 ) 正交试验结果及 极差分析 T a b l e3R e s u l t so fo r t h o g o n a lt e s tf o rb l e n d i n gm i x e dj u i c e sa n d a n a l y s i so fr a n g e 试验 号A 面孺万亓；r B 了j 再再翥字受C 磊雨甬乏五厂而D 评分结果山楂汁( r I l l )人枣汁( I n l )枸杞汁( r n l )菊花汁( I n l ) 一 汁即混合液、柠檬酸、白砂糖、蜂蜜添加量做L ，( 34 ) 正交试验，因素水平见表4 ，混合汁由2 0 名不同年龄 阶层来自全国各地男女依据色泽( 2 0 ) 、气味( 3 0 ) 、滋 味( 3 0 ) 、组织状态( 2 0 ) 等感官综合评定，评分标准( 按 百分制) 见表5 ，试验结果和极差分析见表6 。 由表6 得知，B2 C2 D3 A 2 表现为最佳实验组合，即 表4L ( 3 4 ) 正交试验因素水平选择 T a b l e4F a c t o r sa n dl e v e l so fL o ( 3 4 ) o r t h o g o n a lt e s tf o rb l e n d i n g d r i n k 查：E垒堡垒生! 型2里自丝塑l 曼2 竺笪壁堕堕2里丝查! 业 1 2 520 O l 1 5 23 0 40 0 32 ：!12 ：! i ! ：! 衰8成品综合调配L , ( 3 4 ) 正交结果及极差分析 T a b l e6R e s u l t so fL ( 3 4 ) o r t h o g o n a lt e s t sf o rb l e n d i n gd d n ka n d a n a l y s i so fr a n g e 水平_ 可爵苔开石面i 毛两两甄芋鼍矗甄酝五丽评分竺果 复合汁3 0 r a l 、白砂糖4 9 、柠檬酸O 0 3 9 、蜂蜜2 5 m l 、 水6 7 m l 时( 上述均为质量百分数) ，口味为最佳；白砂 糖、柠檬酸添加量两因素是影响饮料口感的最主要因 素，它们对饮料口感影响很大。 2 3 杀菌条件的确定 据文献【1 7 】和【1 8 】的报道，在保证达到卫生要求的 前提下，采取8 5 杀菌3 0 r a i n ，饮料感官风味较佳。 2 4稳定剂的选择 由于该混合饮料中含少量果胶质等物质，在存放过 程中各粒子的垂直运动遵循S t o k e s 理论，会有沉淀物质 产生。饮料体系的稳定性主要受到各组分间密度差、粒 子大小和介质黏度等因素影响f 1 9 l 。但实际上，体系中 粒子由于相互间的引力和表面张力的作用，有聚结变大 的趋势。沉淀分层是混浊果饮料生产中的最大难题。因 裹5饮料感官评价标准表 T a b l e5C r i t e d ao fd d n ko fs e n s o r ye v a l u a t i o n 色泽( 2 0 分)鲜亮透明黄色( 1 6 - - 2 0 ) 鲜亮度和透明度( 1 2 1 5 )色浑暗淡( 1 2 ) 气味( 3 0 分)具有绿豆的香气( 2 4 3 0 ) 香气较渍或只有其中香气平淡或无香气( 1 8 )一种原料的香气0 8 2 3 ) 滋味( 3 0 分) 味感协调、甜酸适中、有山楂和人枣、菊花的香气( 2 4 3 0 ) 滋味一般或苦、涩味稍重( 1 8 2 3 )有不良味、苦涩味和异味( 1 8 ) 组织状态( 2 0 分) 组织细腻、均匀无杂质( 1 6 - - 2 0 ) 稍许沉淀或浑浊( 1 2 1 5 )沉淀较多，浑浊严重( 1 2 ) 万方数据 此，体系的粒子强度、表面张力的大小也是影响其稳 定的重要因素。为了改变影响饮料体系的各因素，提 高产品的稳定性，需加入微量的稳定剂。首先选择常 用的稳定剂羧甲基纤维素( C M C N a ) 、黄原胶、果胶、 卡拉胶分别进行稳定性实验，结果见表7 。 表7不同稳定剂与用量对产品品质的影响 T a b l e7E f f e c t so fv a r i o u ss t a b i l i z e r sa n dt h e i ra m o u n to nq u a l i t i e s o fd r i n kp r o d u c t 稳定剂 用量( g ，2 0 0 m ) 产品稳定性流动性透明度 果胶O 0 2一般一般一般 卡拉胶 O 0 3 一般一般一般 C M C N a O 0 3 较好一般一般 黄原胶 0 0 2 一般 一般一般 由表7 可知，0 0 3 C M C N a 对山楂、大枣、枸 杞、菊花天然复合保健饮料的稳定性效果最好。 2 5 该产品质量标准 2 5 1 感官指标 色泽：山楂汁为均匀自然的黄色，大枣汁为透亮 的红褐色，枸杞汁成透明的浅黄色，菊花汁成透明的 浅黄色。最后，完成配制的复合保健饮料色泽为橙黄 色。滋味：酸甜适中、有大枣、山楂的香气。 2 5 2 理化指标 产品的理化指标如表8 所示。 表8产品的理化指标 T a b l e8P h y s i c a la n dc h e m i c a li n d e x e so fd r i n kp r o d u c t ( m g d k g 篆P b 计) ( m g k g 嚣A s 计) ( m g k g 嚣C u 计) 可溶性固形物p H 以 计) ( 以 计) ( 以计) L L 吲p 0 50 35 01 5 4 O 6 0 2 5 3卫生指标 细菌总数小于1 0 0 个m l ，大肠菌数小于3 个m l ， 致病菌不得检出。 2 5 4 产品保质期 该产品在通风干燥常温下放置，有少许沉淀、无 褪色和变色，保质期为一年以上。 3结论 以山楂、大枣、枸杞、菊花4 种药食同源食品为 原料的复合保健饮料的最佳配方为混合汁( 山楂、大 枣、枸杞、菊花) 3 0 m l 、白砂糖4 9 、柠檬酸O 0 3 9 、蜂 蜜2 5 m l 、水6 7 m l 。该产品最佳稳定剂C M C N a 的添加 量为0 0 3 。 参考文献： 刘学军殷涌光于晓霞等人参果、山楂复合饮料的研制【J 】食 品科学，2 0 0 5 2 6 ( 9 ) ：6 5 5 - 6 5 9 胡可秀山楂饮料的研制【J 】饮料工业，2 0 0 7 ，1 0 ( 4 ) ：1 3 1 5 许牡丹陈合药食兼剧食品加工技术【M 】北京：化学工业出版社， 2 0 0 6 王庆兰。张子仁枸杞子抗肿瘤作用研究综述【J 】时珍国医国药， 2 0 0 0 ，11 ( 6 ) ：5 5 9 5