餐具破损控制程序.ppt

BreakageControlProgram,破损控制程序,2017年度餐饮餐具破损及丢失率：,4,破损分类：,自然破损,员工赔偿,客人赔偿,定义及报损,自然破损：定义：因质量问题或使用过程中非人为损坏。报损：每月由管事部统计破损清单，交成本部核对，并走管理层签字流程确认。,定义及报损,员工赔偿：定义：员工（包含临时工、帮宴员工）因操作不当或人为所造成的破损。报损：按成本价赔偿，填写餐具损耗单到管事部报损，管事部制作报损清单走扣款流程。,定义及报损,客人赔偿：定义：非酒店员工在用餐等情况下对餐具造成的破损。报损：根据客赔单价要求客人赔偿（客赔单价不得低于成本价的130%），并打印付款凭证交管事部报损。,定义及报损,布草报损：各分部每月25日将破损布草及清单交管事部，由管事部整理和统计清单，交成本部核对，并走管理层签字流程确认。,定义及报损,用具、工具报损：各分部每月25日将损坏的用具、工具交管事部，由管事部拍照和统计清单，交成本部核对，并走管理层签字流程确认。,定义及报损,固定资产报损：部门填写“资产损耗报告”，走审批流程。备注：资产如因维修不好而报损，需工程部填写维修说明。,AGENDA,PART1:Whatisbreakage什么是破损PART2:Breakagereason破损原因PART3:Breakagesituationandactionpoint目前现状和行动要点,12,Breakageisanormalandbudgetedoperatingexpenditure破损是常有的问题，其成本通常已被计入营运预算之中BREAKAGE:CHINA,GLASSESORSILVERdefinedinfoodserviceindustry:破损的明确定义：Broken破裂Chipped缺口Shownsignsofwornglaze脱釉Lost遗失Stolen被盗Aged老化Etched腐蚀Faded褪色Chemicallyburned化学品烧坏Mis-shaped变形Peeling(silverplate)表层脱落（银质碟子）,HOWTOOPERATE如何操作,Chipped缺口,Broken破裂,Shownsignsofwornglaze脱釉,HOWTOOPERATE如何操作,Lost遗失,Mis-shaped变形,Broken破裂,HOWTOOPERATE如何操作,WareHandlingCycle餐具使用流程,Bussing收集,Decoysystem引导系统,Racking装筐,Washing清洗,Store贮存,Transport运送,Wet-Scraping花洒冲洗,Unloading卸载,Pre-Scraping预先刮渣,CustomerPlaceSetting客人使用,15,HOWTOOPERATE如何操作,Donotcarryplatestoyourside;itsunbalanced.Alwayscarryplatesinfrontofyouandawayfromyoubody.Max:20plates搬运盘子时，盘子不要在身体侧面，不平衡。要在身体前搬运，并离身体有一定距离。最多一次搬运20个盘子。,一、Collectandtransport餐具的收集和运输,Dontcarrytoyourside不要在身体侧面搬运盘子,HOWTOOPERATE如何操作,一、Collectandtransport餐具的收集和运输,DONOTSTACKtoomanyonyourtray不要在托盘上摞放过多,Stackmaximum5highin3piles托盘最多可摞放三组,每组最多五个盘子,16,17,HOWTOOPERATE如何操作,Donotpushtrolley,PULL!MaintainclearvisionStackbelowshoulderheight运餐具时不要推，应该要拉动推车！保证清晰视野货物高度低于肩部,一、Collectandtransport餐具的收集和运输,Differentitemsusecutleryinstead不使用瓷器清理盘子，用刀叉餐具代替,一、Collectandtransport餐具的收集和运输,22,HOWTOOPERATE如何操作,Donotstackglasses;AllglasswareMUSTbehandledONEatatimeusingaservicetray不可以将玻璃杯落起；所有玻璃器皿一次只可摆放1个并要使用托盘,Addyourpicture(s),一、Collectandtransport餐具的收集和运输,23,HOWTOOPERATE如何操作,Tomaintainbalance,alwayscarryitemswithheavysidedownMax:20inonetray为保持平衡，要保证物品较重的一面向下;一个托盘最多放20个,一、Collectandtransport餐具的收集和运输,24,HOWTOOPERATE如何操作,Properlyputglassinracks倒空杯子，然后将杯子倒插于杯筐中,AlwaysplacetheglassIncorrectrack一直使用适用的杯筐装玻璃杯,一、Collectandtransport餐具的收集和运输,25,HOWTOOPERATE如何操作,Properlyusingglassrackforcollectandtransportglass杯子收集运输使用合适的杯筐,一、Collectandtransport餐具的收集和运输,26,HOWTOOPERATE如何操作,Usingservicetraycollectdirtytableware,nothands使用托盘收集餐具，而不是用手,一、Collectandtransport餐具的收集和运输,HOWTOOPERATE如何操作,Acceptableifsetupisduringnon-operationalhours.Max15plates非营业时间摆放餐具需使用托盘且最多15个盘子,27,一、Collectandtransport餐具的收集和运输,HOWTOOPERATE如何操作,Alwaysusespeciallydesignedtrolley请使用专业餐具运输车,28,一、Collectandtransport餐具的收集和运输,HOWTOOPERATE如何操作,Donottransportglasswareusingchinaware,pleaseuseappropriatetray严禁用瓷器搬运玻璃器皿，要使用适当的托盘,29,一、Collectandtransport餐具的收集和运输,HOWTOOPERATE如何操作,Alwaysplacedishwareontheservicetrayinanorderlyfashion搬运餐具始终使用适当的托盘,30,一、Collectandtransport餐具的收集和运输,31,HOWTOOPERATE如何操作,Alwayscarryheavyobjectsclosetoyou,Maintaintraybalancewithheavyobjectatthecenterofyourpalm,keeplighterandsmallerobjectstowardsthefront保持重的物体接近身体一侧,保持托盘的平衡将较轻或较小的物品放在外侧.,一、Collectandtransport餐具的收集和运输,32,HOWTOOPERATE如何操作,DoNotusethesamedoorforinandoutdelivery,Usetwoseparatedoors.不可使用同一扇门进出,要使用明确标识的门.,一、Collectandtransport餐具的收集和运输,HOWTOOPERATE如何操作,AlwaysmoveasideandmakewayforthepersonwhocarriestheTray让开通道给搬运托盘的人,33,一、Collectandtransport餐具的收集和运输,34,HOWTOOPERATE如何操作,Neverplacecutleryintheglassware不要将刀叉放在玻璃器皿中,二、Tablewarestorageandmanagement餐具的存储和管理,35,HOWTOOPERATE如何操作,Usingicescoop,notglass取用冰粒要用冰铲,而不是玻璃器,二、Tablewarestorageandmanagement餐具的存储和管理,HOWTOOPERATE如何操作,Keepcleanandtidyinstoreroom杯筐的摆放要距离地面15公分,36,二、Tablewarestorageandmanagement餐具的存储和管理,HOWTOOPERATE如何操作,Sameitemputtogetherinsameshelf在储存柜(架)里，每一层的每一列尽量存放同种餐具,37,二、Tablewarestorageandmanagement餐具的存储和管理,HOWTOOPERATE如何操作,Specialitemsshoulddailyinventory贵重餐具需要每天盘点和安全存放,38,二、Tablewarestorageandmanagement餐具的存储和管理,HOWTOOPERATE如何操作,Maintainaminimumofoneglasslength+1cmfromtheedgetogiveroomforglassintheeventoffallingover保持最小一个杯+1cm的身位,以防止掉落.,39,二、Tablewarestorageandmanagement餐具的存储和管理,40,HOWTOOPERATE如何操作,Alwaysholdwineglassbythestemwithpolishingclothes；Neverholdbythebase抛光时，要垫着抛光布握住玻璃杯的柄；绝不要握底部,三、Dishwashing餐具的洗涤,41,HOWTOOPERATE如何操作,Alwaysholdwineglassbythestemwithpolishingclothes；Neverholdbythebase抛光时，要垫着抛光布握住玻璃杯的柄；绝不要握底部,三、Dishwashing餐具的洗涤,HOWTOOPERATE如何操作,Waitress/waitershouldputtablewareaccordingdecoysystem正常情况下，服务员应根据“诱导系统”将脏餐具在残食台上进行预分类,42,三、Dishwashing餐具的洗涤,HOWTOOPERATE如何操作,Nevermixchinawareandsteelcutlerytogetherinthewash