毕业论文-居民对家用调味品的认识和消费情况调查.pdf

1 广州城市职业学院 学生毕业论文 毕业论文题目居民对家用调味品的认识和消费情况调查 教学 单 位建筑环境与食品工程学院 专 业 / 班 级07 食品安全 姓名肖金香 学号1203070240 指导教师及职称潘凤莲 讲师 2010 年 04 月 25 日 2 独独 创创 性性 声声 明明 本人声明所呈交的毕业论文（设计）是本人在导师指导下进行的研究工作及取 得的研究成果。据我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文（设计） 中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得广州城市职业学院 或其他教育机构的证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本论文（设计）所 做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。 论文（设计）作者签名:签字日期： 年月日 3 摘要自古以来，民以食为天。科学的膳食是美味与健康的关键因素之一。本文 以上海市民为调查对象，市民年龄为 30-70 岁，共发出 150 份问卷。结果发现居民 对调味品的作用并不完全了解，消费时不太注重食用安全性，品牌效应较强，对其 发展趋势各有看法和建议。 鉴于居民对家用调味品的作用及安全性方面的知识的欠 缺，建议国家食品协会和生产商对居民进行这方面的宣传，指导其如何购买及食用 健康的家用调味品，以保障居民食得健康，用得放心。 关键词居民 家用调味品 认识 消费 调查 ABSTRACTSince ancient times, food is god for the people . The scientific meal is one of the delicious and healthy key factors. This text regards citizen in Shanghai as respondents, citizens age is 30-70 years old, send out 150 questionnaires together. Found finally residents function on Flavoring agent was not totally understood, did not pay attention to edible security very much while consuming, the brand effect is relatively strong, each have view and suggestion on its development trend. Seeing that residents function on home Flavoring agent and security knowledge are deficient, propose national food association and manufacturer carry on the propaganda in this respect to residents, guide it how buy and eat healthy home Flavoring agent, in order to ensure resident to be food healthy, must rest assured about to use. KEY WORDSKeyword Residents；Home Flavoring agent；Know；Consumption； Investigation 4 目 录 1. 前言.5 2. 调查研究.5 2.1调查对象.5 2.2调查方法.5 2.3调查结果与分析.7 2.3.1 对家用调味品的作用的了解情况分析.7 2.3.2 品牌效应强的原因.7 2.3.3 收入与其消费的关系.8 2.3.4 调味品摄入量情况.8 2.3.5 居民对生产商的建议与看法.9 2.3.6 调味品知识与行为的相关分析.9 3. 讨论.9 4. 结论.11 参考文献.12 致 谢.13 5 1.前 言 自古以来民以食为天，近几年，随着人们生活水平的提高和食品工业的迅速 发展，作为食品核心配料的调味品的生产和市场在食品行业中独树一帜，同时，餐 饮业的繁荣、家庭厨房的革命等众多因素都不断促进着调味品行业的快速发展，使 其出现了空前的繁荣和兴旺。菜肴的滋味，纷繁多彩，变化无穷。出自名厨师手中 的菜肴仔细品尝，就会领略到一菜一味的高超调味技巧。但不管菜肴味道怎样变 化,它总离不开咸、甜、酸、辣、鲜、苦六种味道。国内外新调味品如雨后春笋般纷 纷问世，促进了调味品行业的发展，如工艺改进、品种增加、质量提高，并使其逐 步向营养、卫生、方便适口和多元化方向发展。随着社会的发展，人们对吃的要求 也越来越高，不仅要吃出健康，还要吃出美味。而人人皆知，科学的膳食是美味与 健康的关键因素之一。由此可见，健康的家用调味品是每一个家庭必不可少的。 2.调查研究 2.1 调查对象 上海普通市民，其中男性 52 名，女性 98 名，年龄范围：30-70 岁。 2.2 调查方法 调查问卷自行设计，几经修改后形成，一共发出 150 份问卷，收回 150 份。 调查问卷设计如下： 关于上海市民对家用调味品的认识和消费情况的调查 尊敬的上海市民：您好！我是广州城市职业学院的应届毕业生，现在导师潘凤莲 指导下进行 关于上海市民对家用调味品的认识和消费情况的调查的毕业论文调 查。作为上海市民，您的意见和建议具有代表性。为了使本研究更具合理性、实用 性和科学性，在此迫切需要您的宝贵观点与意见，望您百忙中抽暇作答，不吝赐教。 对您的支持表示衷心的感谢！ 学生：肖金香 指导教师：潘凤莲 调查问题如下： Q1 您的性别？ A 男B 女 6 Q2 您的年龄? A 30-40 岁B 40-50 岁C 50-60 岁D 60-70 岁 Q3 您的收入情况？ A 2000 元/月B 2000-5000 元/月C 5000 元以上 Q4 您对调味品的作用了解情况？ A完全了解B 有点了解C 完全不了解 Q5 您常用酱油的品牌？ A海天B淘大C统一D其它_ Q6 您常用醋的品牌？ A恒顺B 水塔C庆大D 其它_ Q7 您常用鸡精的品牌？ A太太乐B 家乐C 家乐D 其它_ Q8 您常用味精的品牌？ A双桥B 太太乐C 莲花D 其它_ Q9 您选择品牌的理由？ A 品质好B 价格低C包装精美D 无所谓哪家 Q10 您一般多长时间采购这些家用调味品？ A 15 天以下B 15-30 天C 一个月以上 Q11 您对目前的家用调味品的价格接受？ A能B部分能C不能 Q12 您喜欢在哪里购买家用调味品？ A大卖场B农贸市场C 就近购买 Q13 您喜欢通过什么方式了解它? A电视B 广播C 网络D 其它_ Q14 您认为家用调味品的发展前景怎样？ A 越来越重要B不变c一般D被取而代之 Q15 您对家用调味品有什么建议或看法？ A希望包装有规律的更新，产品质量稳定。 B 希望能多一点的宣传它的整个生产工艺流程。 C 希望厂家能生产一些多功能的家用调味品。 7 D 希望提高售后服务，消费者权利得到保障。 2.3 调查结果与分析 2.3.1 对家用调味品的作用的了解情况分析 调查的市民中完全了解家用调味品的作用占13.3%， 有点了解其作用的占 66.6%， 占有 20.1%的市民完全不了解家用调味品的作用（表 1） 。不同性别的市民对其作用 了解情况的对比：调查的市民中男性完全了解其作用的占 6.9%，女性占 13.0%；男 性有点了解其作用的占 34.6%， 女性占 61.2%； 女性不了解其左右的比例高于男性生， 分别为 19.6%和 10.4%。不同性别的市民对家用调味品作用的了解频率具有统计学显 著差异（t=2.136，P0.05） 。 表 2.1 了解家用调味品的作用的调查结果 2.3.2 品牌效应强的原因 （1）人们对调味品的类别需求越来越多。 （2）品质好，价格最优。 （3）包装精美、使用放心，味道好。 （4）品牌集中度低。 男性 40.8%和女性 38.5%因品质好选品牌（表 2.2） ，女性因包装精美而选品牌的 比例高于男性，分别为 8.2%和 7.6%。不同性别市民与品牌价格选够差异具有统计学 的显著意义（t=2.3512，P0.05） ；男性因价格优惠选品牌占 5.8%，女性占 10.2%， 不同性别市民对家用调味品在品质好、包装精美上没有显著的差异，而在价格最优 上有些显著差异。 分类 调查人 (人) 完全了解 （%） 有点了解 （%） 完全不了解 （%） 男性526.934.610.4 女性9813.061.219.6 合计15019.995.830.0 8 表 2.2 品牌效应强的原因 分类调查人数(人)品质好（%）包装精美（%） 价格最优（%） 男性5240.87.65.8 女性9838.58.210.2 合计15079.315.816.0 2.3.3 收入与其消费的关系 从表 2.3 中可以看出居民收入在 2000 元/月时，他们在能接受和部分能接受其 价格上的比例是相当，都为 58.3%，同时也有出现 4.2%的居民不能接受其价格；在 收入为 2000-5000 元/月的居民他们能接受其价格占 27.2%，部分能接受的占 45.5% 收入为 5000 元/月以上的居民能接受其价格的 100%，从中可以看去，居民的收入与 其对调味品的消费高低是有一定的关系，大体趋势在于收入越高越是可以接受其价 格，但是也不是完全如此，在中层次的收入居民部分能接受大于能接受，同时也说 明还是很多居民是根据其价值来看待其价格是否合理的明智判断。 表 2.3 收入与能否接受其价格 分类调查人数(人)能（%）部分能（%）不能（%） 2000 元/月9658.358.34.2 2000-5000 元/月4427.245.50.0 5000 元以上10100.00.00.0 2.3.4 调味品摄入量情况 从表 2.4 可以看出对家用调味品摄入量情况。调查中发现居民在隔一个月以上 和 15-30 天购买一次调味品的比例相当，总和分别为 71.6%和 83.4%，同时也有总和 占 35.8%的居民在隔 15 天以购买一次。另外，从总体分析居民的食用量还是相当的 高，调味品只是作为增味剂，如果食用量过大会严重影响身体健康。 9 表 2.4 隔多长时间采购这些家用调味品 分类调查人数(人)15 天以下（%）15-30 天（%）一个月以上（%） 男生5215.438.530.8 女生9820.444.940.8 合计15035.883.471.6 2.3.5 居民对生产商的建议与看法 48%的市民希望包装有规律的更新，产品质量稳定，23.3%的市民希望能多一点 的宣传它的整个生产工艺流程，5.3%的市民希望厂家能生产一些多功能的家用调味 品，23.4%的市民希望提高售后服务，消费者权利得到保障。从此可以看出居民还是 在调味品的质量、包装、售后服务等方面是有一定得要求的，他们也是希望作为国 家食品协会和企业能宣传此方面的知识，好让他们用得放心。 2.3.6 调味品知识与行为的相关分析 调查显示居民对调味品的健康营养重视不够，调味品的知识较欠缺，居民对调 味品的知识来源方面，有 69.3%的居民是通过电视宣传来了解它的一些表面的知识， 2.7%的居民是通过广播来了解它，16%的居民是通过网络来了解它，还有 12%的居民 是通过亲自到商场试用来了解它，通过此比例可以看出来居民了解调味品大部分是 通过电视宣传，品牌效应比较强，所以大部分居民对其作用只是有点了解，甚至完 全不了解。 3.讨 论 不正确了解调味品的作用或麻木消费对其家庭及个人的健康有很大的危 害，甚至在经济方面带来种种的问题。 居民不了解其作用和麻木消费原因是多方面的， 一部分居民对其影响健康的危 害性认识不足，缺乏调味品营养方面的知识，或是工作压力大时间去讲究和了解。 不了解其作用和使用方法，麻木的消费、麻木的追求品牌。不够重视其对健康 带来的影响导致对自己以及家人的身心和健康带来了许多的危害。 因此， 提倡了解调味品的作用和使用方法、 以及调味品的健康知识需要引起社会 和家庭的重视。 有关专家认为，了解其作用和使用方法以及不麻木消费带来的好处： 10 （1)口味淡，使用适量。 调味品的好处是调出好滋味，消费者认为吃调味品的好处主要包括以下四个方 面：提味方便、省事、营养、增加食欲。比如：放盐不仅增加菜肴的滋味，还能 促进胃消化液的分泌，还增进食欲，但如果加大其使用量，它会加重肾的负担，还 有容易对脑血管不太好。再如，当食用味精过多，超过机体的代谢能力时，还会导 致血液中谷氨酸含量增高，限制人体对钙、镁、桐等必需矿物质的利用。尤其是谷 氨酸可以与血液中的锌结合，生成不能被利用的谷氨酸锌被排出体外，导致人体缺 锌，当吃糖、盐、油过量，引起种种严重病症例如高血压、心脏病。总之任何 食物过量服用都有害、都不安全。 （2）正确的使用方法受益良多 1.应根据原料的性质进行调味。如烹制腥腻气味较重的原料时，则应适当多用 一些能解除腥腻的调味品。而烹制鲜嫩的鸡、鸭、鱼、肉和蔬菜时应保原有的鲜美 滋味，调味品不宜过重，以免压过原有的鲜味。 2.应根据烹调方法的不同准确投放调味品。如清炖的菜肴与红烧的菜肴不一样， 应按不同要求投放调味品 3.要根据用膳者的口味进行调味。如有人喜醋，有人喜辣，应根据用膳者的口 味，准确、合理使用调味品，使用膳者满意。 4.要根据季节变化进行调味。一般来说，冬季口味偏重，夏季口味则偏清淡， 烹调时应顺应四季变化，满足人们的口味要求。 影响生长发育和学习成绩。 （3）有目的的消费，够健康营养的调味品。调味品的选择标准选用的调味品必 须符合卫生标准，同时也必须是保质期内的合格品。比如：我们在购买酱油是应该 注意些：1.看有否制造厂名和地址；2.看标签上注明的生产原料和工艺；3.看酱油 等级，即看氨基酸态氮含量；4.看用途，分清生食与烹调食食用的酱油(前者又叫佐 餐用酱油),因为食用的方法不同，卫生学指标不同，前者是凉拌菜用的，卫生学要 求严格，可以直接入口不必加热。后者用于烹调，不宜生食，需要加热后食用,不要 用于凉拌菜，以免对健康造成威胁。 11 可见，调味品的知识是很重要的，为了自己和家人的健康我们必需要了解! 4 4结结 论论 本次以上海市民为调查对象,市民年龄为 30-70 岁，共发出 150 份问卷。结果 发现居民对调味品的作用并不完全了解，消费时不太注重食用安全性、品牌效应较 强，对其发展趋势各有看法和建议。居民对家用调味品的认识和消费需要进一步的 了解，建议国家食品协会对居民宣传其知识，指导其如何购买健康家用调味品等， 特别是对不了解家用调味品作用或不完全了解的居民为重点宣传对象。拟建议如下： （1）国家食品协会，应从老百姓的健康角度出发，严厉打击一些有的偷工减料、降 低质量，有的粗制滥造、以次充好，假冒伪劣大行其市的企业，提倡鼓励以技术优 先，产出优质产品，价格优惠的企业。宣传调味品的知识，开展一系列的宣传活动。 （2）调味料生产企业必须严格关注食品安全。民以食为天，食以安为先。食品安全 非常重要。因此，食品行业对包括调味料在内的原材料进行了更为严格的检测，特 别是逐渐加大了对原料、颜色、口味等方面的控制，从源头上确保调味品质量的合 格。采用新工艺、新设备，并使用优质菌种及相关的酶，缩短酿制过程，扩大产量。 （3）作为消费者自身了解一些食用调味品的相关知识还是非常必要的。通过各种渠 道了解其作用和使用方法，使调味品能够起到提味、增加食欲、吃起来健康、方便 、省事，最重要的是要有营养的作用。还要在购买时要看其营养成份表以及保质 期等，不要盲目的消费。 12 参考文献 1 唐已婷.常用的调味品与人体健康(M).中央电大农医部,2008. 2 徐雅玲. 调味品(M). 中国经营报,2006-03-28,(28) 3 丁慧英.预测：2010 年调味品十大产品趋势(J).糖酒快讯,2010-01-21. 4 秦莹.日本天然调味料的市场动向(J).食品工业, 1996. 5 陈恩挚.味之素挺进国内调味品业“蓝海”(J).中国经营报,2006-05-08