中厨房工作安全风险知识培训.ppt

香溪宾馆中厨房工作安全风险知识培训,授课人：刘东晖,中厨房主要风险,1、食品安全风险2、消防安全风险3、操作安全风险,食品安全风险,食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害,食品安全主要原因有：,原料的进货渠道原料的质量验证食品的制作过程食品的保存,原料的进货渠道：,1、厨房进货的原料由酒店到市场去寻找正规的供货商2、酒店会对其供货商之间进行比较（货比三家），再选其最好、最合适的3、酒店会对其供货商进行洽谈，并交接其供货的过程与注意事项,原料的质量验证：,1、每日早晨所有的供货商会在酒店规定的时间内将原料送到酒店2、供货商会对酒店所需原料保证其品种的正确，原料的新鲜，原料的各种规格都是酒店所需3、每日早晨会由酒店财务室和酒店厨房派选的专门人员进行验货、收货4、收获人员会对其供货商所送原料进行收验，若有不合格的原料收货人员会对其选出并让供货商进行退换,食品的制作过程：,1、先对其原料进行粗加工（如：蔬菜去掉废原料、清洗，海鲜的鱼类产品要去内脏、去鳞）2、在对食品的制作过程注意所放的调味品（如：不能放入各种食品添加剂，色素和过期调味品）3、在对食品的制作时要对其加工成熟（如：蒸、煮、炸）,食品的保存：,1、对原料进行分类2、对分好的原料进行盛装保鲜盒3、把盛装好的食品、原料正确的放入冰箱,厨房消防安全风险,消防案例：,2012年4月25日扬州京华大酒店厨房发生火灾。由于酒店自动喷淋系统起了大作用，加上消防部门处置及时，火灾未造成人员伤亡及重大损失。据该酒店一负责人介绍，厨房起火的原因是，厨师操作过程中，油温过高，火苗蹿至排烟系统，导致含有油垢的管道燃烧起来。发生火，同时紧急疏散人员。由于厨房不在主楼，因此5楼以上未受影响。另据其介绍，平常该酒店对排烟管道一季度清理一次，但不排除有死角，今后将半月或一月清理一次。,厨房主要起火原因：,1、油锅内油温过高2、厨房电器设备故障3、厨房线路短路4、员工操作不当,中厨房的消防设施设备及操作：,火灾自动报警系统消火栓系统自动喷淋灭火系统排烟系统灭火器、灭火毯及灭火沙厨房食人鱼灭火系统,宾馆厨房灭火装置：,食人鱼灭火系统,灭火毯、防毒面罩,消防沙,厨房操作安全风险,厨房操作安全风险主要有：,1、炉灶操作安全风险2、切配操作安全风险3、厨房电器操作安全风险,炉灶操作安全风险有：,1、炉灶的阀门开关未关严，发生漏气现象可能引发消防安全2、厨师在对食品进行加工时，如油炸时油温过高或油过满溢出，导致引发消防安全3、在厨师进行操作时脱离岗位，导致炉灶未关或油锅无人看管，导致引发的消防安全,切配操作安全风险有：,1、切配人员操作失误，导致切伤自己2、切配人员在砍东西时操作失误，导致砍伤自己3、用刀人员在用刀过程中与人开玩笑，导致伤害别人和自己,厨房电器安全操作风险有：,1、厨房电器发生故障，可能导致操作人员发生触电或电器燃烧2、电器功率过大，可能导致机器内部故障或发生厨房电路短路3、厨房线路老化，可能引发电线短路,规避措施：,炉灶操作规避措施：,1、在使用炉灶之前或用完之后，都应检查炉灶气阀开关是否处于关闭状态，如未处于关闭状态应先关闭好阀门2、厨师在对食品加工时如油炸，要警惕油温和量的多少，随时防止意外发生3、厨师在进行操作时禁止离岗或脱岗，如要暂离岗位需找人看管4、经常对厨师进行炉灶安全知识培训、消防安全知识培训,切配操作规避措施：,1、对墩子人员进行刀工的培训2、对一些需要砍得原料，尽量让老员工操作或在一旁看管并指导3、对厨房员工绝对禁止在用刀过程中开玩笑或用刀对他人开玩笑4、经常对厨房员工进行刀工培训，安全培训5、加强对厨师和刀具的管理,厨房电器安全操作规避措施：,1、设备操作人员要对设施设备正确操作，如：组装、使用、拆卸、清理等2、禁止操作人员违规操作，操作人员在使用设施设备之前先检查设施设备的完好3、经常对厨房的电路和电气设备进行检查，如发现问题立即报修4、经常对厨房人员进行设施设备的操作、使用、维护等培训,结束语,中厨房的安全生产是一项长久艰巨的任务，来不得半点马虎大意，任何微小的疏