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东北大学硕士学位论文 摘要 h a c c p 体系在沈阳顶津公司的应用研究 摘要 食品安全问题是一个全球性问题，是一个直接涉及到人类健康，影响着政治 稳定、经济繁荣、贸易往来等方面的重要问题。近年来，食物中毒和食源性疾病 在全球范围内呈上升趋势，使消费者感到恐惧和对食品的安全性失去信心。食品 安全已成为全球关注并需芙同解决的重大问题。尽管与过去相比，在食品卫生合 格率、监督和检测力度以及法律法规体系建设方面均有长足的进步，但随着市场 经济的发展和食物链中新的危害不断涌现，存在着不少亟待解决的不安全因素以 及潜在的食源性危害。这些问题在我国入世后变得更加突出，受到食品业、科技 界、消费者的高度关注。正是在这种背景下，h a c c p 食品安全管理体系( 以下简称 h a c c p 体系) 以其在食品安全控制方面的独特优势应运而生，在世界范围内得到广 泛重视，被认为是目前最适用于食品生产企业，最有效、最可靠的控制体系。沈 阳顶滓食品有限公司主要从事“康师傅”系列饮品的生产与销售，通过推行h a c c p 体系控制生产过程中的关键控制点，可以有效地提高食品的安全性和产品质量， 减少产品的安全风险。 本文以沈阳顶津公司为研究对象，对企业为保证食品生产安全而建立、应用 h a c c p 食品安全管理体系的整个过程进行了研究。论文首先阐述了h a c c p 体系 的含义，h a c c p 体系中的管理技术、方法、应用步骤以及h a c c p 体系在国内企 业的应用现状。在对沈阳顶津公司基本情况分析的基础上，针对存在的食品安全 问题，提出了沈阳顶滓公司应用h a c c p 体系的必要性和可行性。论文结合h a c c p 体系的基本原理，提出了在沈阳顶津公司建立和实施h a c c p 体系的前期工作，实 施h a c c p 的基本原则，并进行了危害分析和基本控制点及其控制限的确定，制订 了h a c c p 设施方案，分析了h a c c p 体系的运用条件、实施中的保证措施，并进 行了效果分析，论述了h a c c p 体系在企业应用中变追溯憔最终产品检验方法为预 防性质量保证方法，使产品更具有市场竞争力并保证了消费者的食用安全。 论文通过对沈阳顶津公司实施h a c c p 体系的研究，有助于企业减少损失、降 低成本、提高劳动效率，提高消费者的满意程度。同时为各类食品生产企业推行 提供h a c c p 体系提供了指南。 关键词h a c c p 体系食品安全食品生产企业质量控制 东北大学硕士学位论文 a b s t r a c t a s t u d y o nt h ea p p l i c a t i o no fh a c c p s y s t e mi ns h e n y a n g d i n g j i n a b s t r a c t f o o d ss e c u r i t yi sa r ti m p o r t a n ta n dg l o b a lo r o b l e mw h i c hd i r e c t l yc o n c e r n sw i t ht h e h e a l lo fh u m a nb e i n g s ，i n f l u e n c e st h es t a b l eo fp o l i t i c s e c o n o m i cp r o s p e r i t y , t r a d e c o n t a c t s ，e t c r e c e n t l y , t o x i c o s i sa n di l i n e s sc a u s e db yf o o dh a v eat e n d e n c yi na 1 1o v e r t h ew o r l d t h i sm a k et h ec o n s u m e rf e e lt e r r i b l ea n d1 0 s ec o n f i d e n c ef o rt h ef o o d f o o d s s e c u r i t yp r o b l e mh a sb e c o m es e r i o u sa n dd r a w sh i 曲a t t e n t i o no fp e o p l e sa l lo v e rt h e w o r l d t h o u 班，c o m p a r e dw i t ht h ep a s ty e a r s ，t h e r ei sab i gi m p r o v e m e n ti nt e r mo f c o n f o r m i t yr a t eo f f o o dh e a l t h y , p o w e ro f m o n i t o r i n ga n dm e a s u r e m e n ta n di s s u eo f l a w a n dr e g u l a t i o n b u tt h e r ei sa1 0 to fu n s e c u r i t yf a c t o ra n dp o t e n t i a lh a z a r da st h e d e v e l o p m e n to fm a r k e t a b l ee c o n o m ya n da p p e a r a n c eo f n e wh a z a r di nf o o dc h a i n ，t h o s e p r o b l e m sh a db e e nm o r es e r i o u sw h e nc h i n ai o i ni nw r t o w h i c hh a dg e tm o r e a t t e n t i o no ff o o di n d u s t r y , t e c h n o l o g yi n d u s t r ya n dc o n s u m e r u n d e rt h i sb a c kg r o u n d ， h a c c p s y s t e mw a sc r e a t e d a si t sa d v a n t a g eo nf o o ds e c u r i t yc o n t r 0 1 w a sr e g a r d e da s m o s te f f e c t i v ea n dr e l i a b l ec o n t r o ls y s t e mi nf o o dm a n u f a c t u r i n g s h e n y a n gd i n g j i n c o m p a n ym a n u f a c t u r ea n ds e l ld r i n k sw h i c hb e l o n gt o k a n fs h if u s e r i e s t h e y d e v e l o p e d t h ec r i t i c a l p o i n t sc o n t r o lb ya p p l i c a t i o no fh a c c ps y s t e mi no r d e rt o i m p r o v et h ef o o ds e c u r i t ya n dq u a l i t y , a sw e l la sr e d u c er i s k t h i sd i s s e r t a t i o ns t u d i e dh o wt od e v e l o pa n da p p l yh a c c p s y s t e mi ns h e n y a n g d o n g j i nc o m p a n y f i r s t ，i td e s c r i b e dw h a ti sh a c c p , a n dt h e nt h em a n a g e m e n t ， m e t h o da n da p p l i c a t i o np r o c e d u r ea n dt h es t a t u so fh a c c ps y s t e r na p p l i c a f t o ni n d o m e s t i cc o m p a n y b a s e do nt h ea n a l y s i so fc u r r e n tc o m p a n ys i t u a t i o n ，i n d i c a t et h a ti t i sv e r yi m p o r t a n ta n dn e c e s s a r yt oa p p l yh a c c p s y s t e mi ns h e n y a n gd i n g j i nc o m p a n y c o n n e c t i n gw i t ht l l eb a s i ct h e o r yo fh a c c p , t od i s c o v e rw h a tn e e dt ob ed o n eb e f o r e l a u n c h i n gh a c c ps y s t e ma n db a s i cp r i n c i p l et oi m p l e m e n th a c c pa sw e l la st h e p r o c e d u r e ，a n a l y z et h ep r e c o n d i t i o no fi m p l e m e n t a t i o no fh a c c ps y s t e m ，a c t i o n s d u r i n gi m p l e m e n t a t i o n ，a n da l s om a k ee f f e c t i v e n e s sa n a l y s i s f o c u so nt h ep r e v e n t i v e m e t h o di n s t e a do fc o r r e c t i v em e t h o d m a k et h ep r o d u c tm o r ec o m p e t i t i v ei nt h em a r k e t a n dg u a r a n t e et h ef o o ds e c u r i t y t h r o u g ht h es t u d yo fh a c c ps y s t e mi m p l e m e n t a t i o ni nf o o de n t e r p r i s e s i ti s h e l p f u lf o rt h ec o m p a n yt or e d u c es c r a pa n dc o s t ，i m p r o v ep r o d u c t i v i t y , a n dc u s t o m e r s a t i s f a c t i o n ，a l s oi th a db e e nag u i d e l i n ef o rt h ec o m p a n i e sw h ow a n tt oi m p l e m e n t h a c c ps y s t e m k e yw o r d s ：h a c c ps y s t e m ，f o o d ss e c u r i t y , f o o d se n t e r p r i s e s ，q u a l i t yc o n t r o l - h i - 独创性声明 本人声明所呈交的学位论文是在导师的指导下完成的。论文中取 得的研究成果除加以标注和致谢的地方外，不包含其他人已经发表或 撰写过的研究成果，也不包括本人为获得其他学位而使用过的材料。 与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均己在论文中作了明确 的说明并表示谢意。 学位论文作者签名：酬 日期：州p 吃 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者和指导教师完全了解东北大学有关保留、使用学 位论文的规定：即学校有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的 复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅。本人同意东北大学可以将学 位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索、交流。 ( 如作者和导师同意网上交流，请在下方签名；否则视为不同意。) 学位论文作者签名： 签字日期： 导师签名： 签字目期： 东北大学硕士学位论文 第一章绪论 1 1 研究背景 第一章绪论 1 1 1 食品生产及食品安全 食品安全问题是一个全球性问题，是个直接涉及到人类健康，影响着政治 稳定、经济繁荣、贸易往来等方面的重要问题。近年来，食物中毒和食源性疾病 在全球范围内呈上升趋势。无论是发展中国家，还是发达国家，如美国、英国、 日本等，都曾发生过食物中毒和食源性疾病大规模爆发流行事件。根据世界卫生 组织( w a o ) 统计，全球每年腹泻病例达1 5 亿，造成3 0 0 万儿童死亡，其中7 0 是 由于各种致病性微生物污染的食品和饮水所致。特别是接连发生的二恶英、0 1 5 7 、 疯牛病、口蹄疫等国际性和地区性事件，使消费者感到恐惧和对食品的安全性失 去信心。各种导致食品安全性问题的因素随着食品加工规模化发展，以及食品贸 易全球化进程而影响、涉及世界各国。食品安全已成为全球关注并需共同解决的 重大问题。 我国近几年来食品安全问题凸显严重。尽管与过去相比，在食品卫生合格率、 监督和检测力度以及法规体系建设方面均有长足的进步，但随着市场经济的发展 和食物链中新的危害不断涌现，存在着不少亟待解决的不安全因素以及潜在的食 源性危害。具体表现在以下几个方面：微生物食源性疾病是影响我国食品安全 的最主要因素；农业种植、养殖业的源头污染对食品安全的威胁越来越严重； 违法生产经营食品问题严重：食品工业中应用新原料、新工艺给食品安全带 来了许多新问题；环境污染对食品安全构成严重威胁；在食品储存、运输、 营销等流通环节缺乏卫生安全措施。这些因素不但对我国居民的健康造成严重威 胁，而且已经对我国出口造成了种种障碍。这些问题在我国入世后变得更加突出， 受到食品业、科技界、消费者的高度关注。 可以说，尽管食品科技取得了很大的成就，食源性疾病仍是当今世界最广泛 的公众健康问题之一，仍是导致经济生产力下降的重要原因。对食品安全性关注 的不断升温，食品资源的缺乏，食源性疾病的增长趋势，以及现有加以限制的贸 易途径，对食品安全的控制措施和技术提出了更高的要求，迫切需要建立和推广 经济有效的食品安全保证系统。 1 1 2 食品安全与h a c c p 体系 随着工业的发展，消费者对食品的质量及安全卫生更加关注，社会的进步、 东北大学硕士学位论文第一章绪论 工业的发展、新工艺的使用给食品带来了许多不安全因素，为了保护自身的健康， 消费者提出了更严格的要求，也迫使现代食品生产企业采取更积极、有效的控制 方法。 2 1 世纪的食品安全问题已不再是传统的食品安全管理体系所能解决得了的， 必须采用更加科学、系统和完整的体系对整个食物链进行管理，以预防和控制食 品安全问题。尤其在加工过程中，必须采用全程控制技术和原理来进行控制。 h a c c p ( h a z a r da n a l y s i sc r i t i c a lc o n t r o lp o i n t ) 食品安全管理体系是一个以预 防食品安全为基础的食品安全生产、质量控制保证的管理体系，由食品的危害分 析( h a ) 和关键控制点( c c p ) 两部分组成。h a c c p 体系以其在食品安全控制方厩的 独特优势，提供了一个食品质量管理系统的发挥发展和贯彻的体系，在世界范围 内得到广泛重视，被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病最有效的方法， 被世界上越来越多的国家认为是确保食品安全的有效措施。与其他质量管理体系 相比，被认为是目前最适用于食品生产企业，最有效、最可靠的控制体系。 1 1 3h a c c p 体系与企业生存 h a c c p 体系由于能有效控制食品中的危害，保证食品的安全，已成为全世界 公认的食品安全生产方法。随着世界各国对食品安全性的关注日益高涨，h a c c p 体系管理系统被世界各国认可为一个预防性的食品安全监控系统。近3 0 多年来 h a c c p 体系已成为国际社会普遍认可和接受的用于确保食品安全的体系。 同时，由于食品安全卫生是食品必须具备的基本要求；是社会稳定和国家安 全的更高保障；是促进企业良性发展的有效手段。因而，h a c c p 体系作为一种预 防性体系，以其在食品安全控制方面的独特优势，为越来越多的食品生产企业所 关注和应用。 企业应用与实施h a c c p 体系是w t o 形势发展的需要、是配合国家实施食品 安全市场准入制度的需要、是食品企业进入国际市场的需要、是企业加强管理、 减少资源浪费的需要，严格意义上讲是食品企业生存和发展的需要，也可以理解 为是企业生产的“许可证”、经营的“合格证”、市场的“准入证”和出口的“通行证”， 食品企业不具备认证将被淘汰。 1 2 问题的提出 1 2 1 食品安全存在危机 尽管人类正处在一个历史上前所未有的发展昌盛时期，可对于为了追求经济繁 荣而付出的代价和将要付出的代价不一定十分清楚。就食品安全问题而言，目前 奎些查兰塑主兰垡鲨塞苎= 童堕笙 主要存在以下几种危机： ( 1 ) 食品的生物污染呈新旧交替和旧病复发两种趋势。据世界卫生组织统计， 过去2 0 年间，已发现并确认的新型传染病就有3 0 多种；某些曾被认为已根治或控 制的流行性传染病，如结核病、霍乱等又有复发的趋势。 ( 2 ) 食品化学性污染趋于扩大和加重。现代农业和工业对化学物质的依赖越来 越大，不但污染了生存环境和食物链，而且给人类带来危害。有毒有害化学物质 导致人类癌症发病率上升，目前，全世界每年约有5 0 0 万人患癌症，其中5 0 左 右与食品污染有关。 ( 3 ) 不良饮食带来新的不安全因素。主要表现在食用较多的方便食品或加工食 品，同时，在外就餐的机会也不断的增加，因此，人们比过去更容易受到食源性 疾病的侵袭。 ( 4 ) 新型食品中的安全问题。如基因食品、强化食品、功能性食品等许多己投 放市场的食品在安全性方面并没有达到共识，它们对人类健康、甚至子孙后代的 影响目前还不清楚。 但是，食品是人类生存和繁衍的基础，正因为有上述食品安全问题，才需要尽 快建立并健全食品安全管理体系。 1 2 2 食品生产企业的管理体系 食品安全问题已远远超出传统的食品卫生或食品污染的范围，而成为整个食 物链的保护与管理问题。而h a c c p 原理中就涵盖了这些思想，因此，有效实施 h a c c p 体系成为食品生产企业的核心。 食品整个生产过程安全控制管理体系的完善性和稳定性决定了食品的安全性 和可靠性。这种安全控制管理体系的作用，是通过一整套预防性的措施将食品安 全危害消除、减少或降低到不会对消费者造成危害的水平。 随着我国加入w t o 和市场竞争的日趋激烈，国内越来越多的食品企业认识到 加强食品生产的卫生安全控制是企业生存和发展的基础。 1 2 3 企业生存的需要 沈阳顶津公司以生产“康师傅”系列饮品受到广大消费者的支持和信赖。和 其他的所有食品生产企业一样，沈阳顶津公司在生产过程中也存在着一些可能会 最终影响其产品质量的问题。 如何维护“康师傅”一直以来所树立的健康、安全、优质的社会形象，切实 保证食品生产安全，是沈阳顶滓公司面临的重大课题。 沈阳顶津公司通过对g m p 、s s o p 、i s 0 9 0 0 0 、h a c c p 几种管理体系从安全、 东北大学硕士学位论文第一章绪论 卫生与质量角度进行了异同性分析，认为只有h a c c p 体系才能真正解决其目前所 面临的生产前、生产中、生产后出现的各种问题。同时，也最符合沈阳顶津公司 全面贴近通路、快速市场反应、消费者为导向、保证食品安全的经营策略。 1 3 研究目标与研究内容 论文以沈阳顶津公司为研究对象，目标是探讨适用于沈阳顶津公司，符合沈阳 顶津公司实际的食品安全管理体系建立健全h a c c p 体系的全过程，并为其它食品 生产企业实施h a c c p 体系提供实践积累。 论文的研究内容包括对沈阳顶津公司的现状进行分析，叙述沈阳顶津公司 h a c c p 体系的建立过程，提出h a c c p 体系的实施方案。 1 4 研究思路 本文首先从食品安全的宏观背景入手，结合沈阳顶津公司的微观情况提出研 究的问题。在介绍有关h a c c p 体系理论后，详细分析了沈阳顶津公司的现状，并 提出其存在的问题和缺陷。针对这些，特别是生产部门实际状况和存在的问题为 背景进行研究，力图探讨并建立符合沈阳顶津公司实际的食品安全管理体系。 1 5 研究方法 论文在h a c c p 体系建立过程中，利用调查分析法、图表比较法等对沈阳顶津 公司现状进行了分析，找出了其存在的主要问题。全文充分应用h a c c p 体系七大 原理为基础的管理技术，将食品安全控制融入到生产的过程中，充分发挥h a c c p 体系的预防作用，从而更经济地保障了食品生产安全。 1 6 论文结构 本论文的结构由六章组成，具体说明如下： 第章，绪论。介绍了论文的研究背景，提出问题并确定了研究的目标、内 容、思路及方法。 第二章，h a c c p 食品安全管理体系。从h a c c p 体系的基本理论出发，阐述 了h a c c p 体系的产生、作用、含义以及h a c c p 体系实施的技术与方法、步骤， 分析了h a c c p 体系在国内企业应用的益处与状况。 第三章，沈阳顶津公司食品安全管理概况。以沈阳顶津公司为研究对象，介 绍了沈阳顶津公司基本情况，企业品质管理组织结构、生产流程并结合企业食品 安全存在问题进行分析，研究应用h a c c p 体系的必要性和可行性。 4 东北大学硕士学位论文第一章绪论 第四章，沈阳顶津公司h a c c p 体系的基础工作。阐述了沈阳顶津公司h a c c p 体系的方案选择、应用模式、建立h a c c p 体系的前期工作、实施条件。 第五章，沈阳顶津公司h a c c p 体系的实施方案。结合沈阳顶滓公司实际介绍 了h a c c p 体系制定实施的过程，同时，对生产工艺流程进行工艺描述并进行危害 分析、找出关键控制点，提出了实施h a c c p 体系的保证措施。最后对沈阳顶津公 司应用h a c c p 体系实施的效果进行了分析。 第六章，结论与展望。总结了论文的主要研究成果和贡献，并对需要进一步 深入研究的领域进行了阐述。 东北大学硕士学位论文第二章h a c c p 食品安全管理体系 第二章h a c c p 食品安全管理体系 2 1i t a c c p 体系的产生及发展 2 1 1h a c c p 体系的提出 由于食品安全卫生直接关系到国计民生和人类社会的发展，很早就引起了人 们的重视，但随着人们生产、生活方式的变化，以往的食品生产安全、卫生的管 理方法越来越不能满足现代生活的需要了。 传统的食品安全性大多采取对成品抽样检验的管理方法，这样的检验结果是 对抽取样本的检验结果，不能完全反映其总体即全部产品的安全性，也就是说这 样的结果反映的食品安全性是不全面的， 进行检测时，食品安全的缺陷已经形成， 准确度低，存在一定风险。另外对成品 对该批产品而言已经很难进行安全缺陷 的弥补和改进了；对将来将要生产的产品丽言，由于影响食品安全、卫生的因素 复杂，只对成品进行检验很难准确分析出食品安全缺陷产生的原因，不利于未来 产品安全性的改进和提高。再者，对成品进行抽样的监测方法对众多的食品生产 厂商来说，需要大量的检验技术人员及经费，这会给企业带来很大负担，传统的 食品安全、卫生管理方法缺乏预见性和可追溯性，不符合现代工业管理发展的趋 势，必将被更先进的管理方法所取代。 最早提出h a c c p 体系的是1 9 5 9 年美国皮尔斯柏利( p i l l s b u r y ) 公司与美国航天 局( n a s a ) 纳蒂克( n a t i e k ) 实验室，他们在联合开发航天食品时形成了h a c c p 食品 安全管理体系。皮尔斯柏利公司检查了n a s a 的“无缺陷计划”，发现这种非破坏 性检测系统对食品安全性采取的是一种全新的监测控制体系，这种非破坏性检验 并没有直接针对食品与食品成分，而是将其延伸到整个生产过程( 从原材料和工厂 环境开始到生产过程和产品消费) 的控制。皮尔斯柏利公司因此提出新的概念一一 h a c c p 体系，专门用于控制生产过程中可能出现危害的位置或加工点，而这个控 制过程应包括原材料生产、贮运过程直至食品消费。h a c c p 体系被纳蒂克实验室 采用及修改后，用于太空食品生产。 1 9 7 1 年，p i l l s b u r y 公司在美国第一次国家食品安全保护会议上提出了h a c c p 管理概念。美国食品药品管理局( f d a l 对此十分感兴趣，并决定首先在低酸罐头食 品生产过程中使用。自此以后，h a c c p 体系的使用范围越来越广，被许多发达国 家所采用。1 9 7 2 年，国际食品法典委员会( c a c ) 决定在食品生产管理的法规中规定 推广运用h a c c p 体系，以控制各类食品生产过程中的安全卫生。 实施h a c c p 体系的主要目的是建立一个以预防为主的食品安全控制体系，最 东北大学硕士学位论文第二荤h a c c p 食品安全管理体系 大限度地消除减少食源性疾病。h a c c p 体系之所以能成为企业追逐的热点，其原 因可以从以下几个方面解释： ( 1 ) 从企业的目标来看 早在4 0 多年前，管理大师德鲁克就认识到企业的根本目标在于创造消费者。 这一结论并不难理解，任何企业都是作为盈利性组织出现在市场上的，其基本的 目的是要赚钱。靠什么赚钱? 当然是出售他们的产品或服务，但产品或服务本身 并不会赚钱他们只有被出售或被消费掉才能转化成现金，而产品或服务售卖的 对象就是消费者。“消费者就是上帝”。如果没有消费者了，企业将失去其赖以 生存的能量，那么企业最终将走向灭亡。实施h a c c p 体系等于向公众证明企业是 一个将食品安全视为第一的企业，从而增加人们对产品的信心，提高产品在消费 者中的置信度。h a c c p 体系充分体现了以消费者为中心，以服务为导向，处处体 现消费者对企业的重要性。所以从企业的目标来看，没有什么比实施h a c c p 体 系更重要的了。 ( 2 ) 从市场营销历程来看 消费者是任何营销活动的终极概念，产品的营销历程经历了以下4 个阶段： 生产导向阶段：市场的一个显著特点是：需求极大，产品供不应求，消费者 急于购买，选择性极少，也没有更多的额外要求。只要消费者买得起，他们就会 购买。 产品导向阶段：由于产品数量的增加和生活水平的提高，消费者开始注意同 类产品在质量上的差异，并具有基本的辨别能力，他们宁愿多花一些钱去购买质 量较高和比较新型的产品。生产者生产再多产品也能卖出去的好时光由此开始渐 渐消逝。 销售导向阶段：大量产品开始充斥市场，出现了供大于求的现象，卖方市场 也转化为买方，买什么、买谁的、买多少都是由消费者在更大的选择范围内做出 决策。因此营销者的工作重点是竭尽一切推销和促销的手段去刺激消费者购买， 而对是否真正满足消费者需求，则不予更多考虑。 消费者导向阶段：产品日益丰富，市场竞争空前严峻，消费者成为整个市场 活动的起点和中心，消费者成了上帝，消费者对企业产品的需求决定了企业未来 命运。因此保持住已有的消费者、发展新的消费者、密切与消费者的联系并了解 他们的新需求，决定今后新产品的开发方向，为未来做出科学预测等成了企业成 败的关键。以消费者为中心，并且逐步实现对消费者的个性化服务，争取到尽量 多的消费者才能使企业发展。而h a c c p 体系是一种解决“以消费者为中心”的非 常重要的体系和方法。 ( 3 ) 从竞争的优势来看 东北大学硕士学位论文第二章h a c c p 食品安全管理体系 由于生产力和技术的进步，产品差异化程度日益缩小，企业已不再可能依赖 强大的生产能力形成竞争优势，而必须转而依靠质量、价格、服务等综合因素。 同时，消费者的消费观念也逐步发生变化，从单纯的买卖行为向追求购物环境、 服务态度、售后服务等高附加值转变。从市场角度看，竞争的焦点是利益，竞争 的基础是能力，竞争的手段是服务，竞争的关键是消费者。在企业大多数竞争要 素都趋于同质化的时候人们发现：其实，在消费者方面还存在着巨大的扩展空间。 消费者层面作为竞争优势中主要的因素，企业对其关系的改善将直接影响到竞争 优势。以消费者为中心提供优质服务，提高消费者满意度，加强消费者忠诚度， 形成稳定的消费者关系，是抢占市场，克敌制胜的法宝。调查发现，美国企业平 均每8 年就失去一半的消费者，而如果企业能使其消费者保持每年增加5 ，其收 益就能翻一番。因此，实施h a c c p 体系是各食品企业在激烈市场竞争中保持竞争 优势的必然选择。 2 1 2h a c c p 体系的发展 ( 1 ) h a c c p 的发展历程 1 9 6 0 年，美国太空食品生产与研究导致危害分析与关键控制点的提出。 1 9 7 1 年，美国f d a 开始研究h a c c p 体系在食品企业中的应用。 1 9 7 3 年，美国f d a 将h a c c p 体系应用于罐头食品生产的控制。 1 9 8 5 年，美国国家科学研究所( n a s ) 向社会推荐h a c c p 体系。 以上h a c c p 体系仪限于危害分析与关键控制点。 1 9 9 2 年，美国国家食品微生物咨询委员会( n a c m c f ) 提出以致病菌为控制 目标的h a c c p 体系的七个基本原理。 1 9 9 4 年，欧盟食品委员会发布指令9 4 3 5 6 e e c ，h a c c p 体系又被称为自检 体系。 此后开始官方强制性h a c c p p 体系立法。 1 9 9 5 年，美国f d a 颁布2 1c f r p a r t l 2 3 水产品h a c c p 体系联邦法规。 1 9 9 6 年，美国农业部颁布2 1c f r p a r t 4 1 6 、4 1 7 禽肉h a c c p 体系联邦法规。 此后危害、关键控制点、关键限值、纠偏、验证有了统一的定义。 1 9 9 7 年，c a c 修改食品卫生通则，将h a c c p 体系应用于所有食品安全控 制，弗提出h a c c p 体系与质量管理体系i s o 可兼容。根据s p s 协议的要求，w t o 成员国有责任遵循c a c 法规，为我国h a c c p 失去体系提供了法律、法规的依据。 1 9 9 8 年2 0 0 0 年，中国、加拿大、澳大利亚、丹麦、荷兰、日本、新西兰 等政府和相关协会积极失去h a c c p 体系在本国食品工业中的应用。 2 0 0 1 年，美国f d a 颁布2 1c f rp a r t l 2 0 果蔬汁h a c c p p 体系联邦法规。同 8 - 东北大学硕士学位论文 第二章h a c c p 食品安全管理体系 时，全球食品零售协会g f s i 也发布了以h a c c p p 体系为基础，包括g m p ，g d p ，g a p 和i s o 部分要素的食品安全卫生零售业准入标准。 2 0 0 2 年。中国国家认证监管委员会发布了h a c c p 体系认证管理规定，对规 范h a c c p p 体系认证行为，促进h a c c p 体系在中国的应用，具有重要的意义。 综上所述，可以将h a c c p 体系的发展概括为以下八个阶段： h a c c p 体系仅限于危害分析关键控制点一h a c c p 体系的七个基本原理形成 一h a c c p 体系应用实践一h a c c p 体系实施相关的官方立法一h a c c p 体系应用 一h a c c p 体系标准化完成一h a c c p 体系认证认可制度的规范一h a c c p 体系自身 的持续改进。 ( 2 ) h a c c p 的国内应用现状 早在2 0 世纪8 0 年代，原国家商检部门就开始研究h a c c p 体系，并在我国 出口食品企业加以推广。经过2 0 年的实践，国家认证认可监督管理委员会根据国 际食品安全卫生的发展及我国出口食品的现状。于2 0 0 2 年3 月2 0 日，发布了食 品生产企业危害分析与关键控制点( h a c c p ) 管理体系认证管理规定，要求有关机 构和出口食品加工企业按照该规定建立、实施、认证和验证h a c c p 管理体系。2 0 0 2 年4 月9 日国家质量监督检验检疫总局颁布的出口食品生产企业卫生注册登记 管理规定，不仅将要求卫生注册的出口食品由9 类增加到包括罐头类；水产品类 ( 不包括活品和晾晒品) ：肉及肉制品类；茶叶类；肠衣类；蜂产品类r 不包括蜂蜡1 ： 蛋制品类( 不包括鲜蛋) ；速冻果蔬类、脱水果蔬类( 不包括晾晒品) ；蔗糖、甜菜糖； 乳及乳制品类；饮料类( 包括固体饮料) ；酒类及花生、干果、坚果制品类( 不包括 炒制品) ；果脯类；粮食制品及面、糖制品类；食用油脂类；调味品类f 不包括天然 的香辛干料及粉料) ；速冻方便食品类；功能食品类；食用明胶类等的2 0 类食品， 而且改变了出口食品企业自愿申请h a c c p 体系认证管理的模式，对风险程度较高 的食品生产企业由自愿认证向强制性h a c c p 认证和卫生注册相结合的方向转变， 规定强制要求卫生注册需评审h a c c p 体系的产品有六大类，即罐头类、水产品类 ( 活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外) 、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产 品的速冻方便食品。 根据国家质检总局的要求，强制性实施h a c c p 认证的六大类食品的生产企 业，必须在2 0 0 3 年1 2 月3 1 目前完成过渡，即从2 0 0 4 年1 月l 目起，这些食品 的生产企业将根据h a c c p 的要求进行注册登记。可见。食品加工生产企业取得 h a c c p 认证，既是自身与国际接轨需要，也是企业融入国际市场的必备条件。因 此，出口食品企业应当按照规定要求，实施规范化管理，积极申请h a c c p 认证， 争取早日拿到进入国际市场的“通行证”。 h a c c p 有充分的灵活性和技术性。另外，随着食品行业国内市场的竞争日趋 东北大学硕士学位论文第二章h a c c p 食品安全管理体系 激烈，非出口食品企业通过h a c c p 体系认证后，无疑会成为企业抢占市场份额的 利剑。 ( 3 ) h a c c p 的国际应用现状 o f a o w h o 、c a c ( 食品法典委员会) 。f a o w h o 、c a c 积极倡导各国食品 工业界实施h a c c p 体系。为了推动各国应用h a c c p 体系，除了c a c 制定了 h a c c p 法典准则外，各商品专业委员会也正在制定或已经制定了特定食品的一般 性h a c c p 模式，例如2 0 0 0 年6 月在挪威召开的第2 4 次c c f f p ( 水产品专业法典 委员会) 会议所讨论的水产品建议性操作法典草案( p r o p o s e dd r a f tc o d eo f p r a c t i c e f o rf i s ha n dn s h e r yp r o d u c t s ) 己进入步骤5 ，该法典草案列出了新鲜鱼、冻鱼、鱼糜； 软体贝类；咸鱼：烟熏鱼；水产罐头；模拟蟹肉：养殖水产品的h a c c p 模式。 f a o w h o 认为，根据世界贸易组织( w t o ) 的协议，f a o f w h o 制定的法典规范或 准则被视为衡量各国食品是否符合卫生、安全要求的尺度。h a c c p 体系食品 的安全控制体系，已经越来越广泛地应用于各国的食品生产和进出口管理之中。 1 9 9 7 年c a c 批准的h a c c p 体系及其应用准则目前被许多国家应用。 欧盟。有关食品卫生的欧共体理事会指令9 3 4 3 e e c ( 1 9 9 3 年6 月1 4 日) 业 已包括了食品工厂要建立以h a c c p 为基础的体系以确保食品安全的要求。 欧共体委员会于1 9 9 4 年5 月2 0 日发布了9 4 3 6 5 e c 决议应用欧共体理事 会9 1 4 9 3 e e c 指令对水产品作自我卫生检查的规定，要求在欧洲市场上销售的 水产品必须是在9 1 4 9 3 e e c 规定卫生条件下，应用h a c c p 体系实施安全控制所 生产的产品。 规定1 9 9 5 年1 月1 日以后进入欧盟的海洋食品，除非在h a c c p 体系下生产， 否则对最终产品进行全面测试。1 9 9 6 年4 月、1 9 9 7 年7 月和1 9 9 9 年6 月欧盟来 中国考察水产品加工情况时就要求提供实施h a c c p 的时间。 美国。美国近年来在食品安全控制中应用h a c c p 体系，已取得了如下进 展： f d a ( 食品药物管理局) ，1 9 9 5 年1 2 月1 8 日，f d a 颁布了强制性的水产品 h a c c p 法规( 2 1 c f r p a r t1 2 3 1 2 4 0 ) ，实施了过渡期，之后又宣布自1 9 9 7 年1 2 月 1 8 日起所有对美出口的水产品企业都必须建立h a c c p 体系，否则其产品不得进 入美国市场。f d a 认为，需要进一步制定其他法规，以便对需要导入h a c c p 体 系的各类食品实施生产和进口控制。f d a 鼓励并最终要求所有的食品工厂都实行 h a c c p 体系。1 9 9 7 年f d a 对水果汁、蔬菜汁及蛋品的生产提出包括h a c c p 在 内的强制性和非强制性管理方案，2 0 0 1 年已开始实施。1 9 9 8 年还对其他食品，包 括动物饮料在内，采用h a c c p 原理和采用风险评估的方法。面临当今食品安全的 新的威胁和挑战，f d a 己将h a c c p 作为修订美国食品安全保证计划的基础，以 东北大学硕士学位论文 第二章h a c c p 食品安全管理体系 实施更大范围的h a c c p 管理。 u s d a ( 美国农业部) 把h a c c p 在肉类和禽类加工厂的应用视作预防食品危害 的一种有效手段，用于控制、减少和防止肉和禽类致病菌的污染。1 9 9 0 1 9 9 1 年， u s d a 就在畜、禽肉生产中引入h a c c p 进行了准备和调查，1 9 9 6 年颁布了肉、 禽类产品“减少致病菌、危害分析和关键控制点( h a c c p ) 系统最终法规”。于1 9 9 6 年7 月2 5 日生效。为禽类食品一般性h a c c p 模式。 h a c c p 有引入，反映了美国在食品安全控制上的重大变化，即从强调最终成 品的检验和测试阶段转换到对食品生产的全过程实施危害的预防性控制的新阶 段。 加拿大。加拿大在食品控制和立法中采纳体系方面有以下行动： h p b ( 卫生部) 按照食品和药物法已经制定了g o o dm a n u f a c t u r i n g r e g u l a t i o n sf o rf o o d ( 食品良好制造法规) ，其中包括了遵循h a c c p 原理对食品生 产实旖控制的要求。h p b 也制定了大量特定食品的标准，这些标准向食品工业界 和政府管理官员提供了指南和解释，以便使食品生产能符合法规的各项特定要求。 海洋渔业署( f i s h e r i e sa n do c e a n sc a n a d a ) ，截止至1 9 9 2 年2 月1 日，加拿大 的水产加工业是世界上第一个受到h a c c p 计划管理的工业。此项管理法规称为 ( q u a l 毋m a n a g e m e n t p r o 乒a 1 1 ( q m p ) 。q m p 规定了食品工厂内质量管理的最低要 求，并由加拿大海洋渔业署负责实施和进行符合性的验证。 农业部( a g r i c u l t u r ec a n a d a ) ，为了督促在联邦登记的农业食品加工企业中建立 和保持h a c c p 体系，1 9 9 7 年加拿大农业部制定了食品安全促进计划( f s e p ) ，通 过各种单独的专家会议，现已至少提出了1 1 种食品的h a c c p 一般模式，包括肉 类产品工厂的腊肠、机械分割肉、盐干肉、蛋和蛋类加工厂的干蛋白、单冻蛋、 冻蔬菜、蜂蜜及高酸性食品等。 澳大利亚、英国。澳大利亚检验检疫署( a q i s ) 正在建立有关水产品、乳制 品和蛋制品的新的检验体系，称为f h c s ( f o o d h a z a r dc o n t r o ls y s t e m ) 。f h c s 体系 的设计把官方检验资源集中在食品生产中可能发生的危害上，而不是集中在最终 成品的评价上。在f h c s 体系下，食品工厂对生产的各种食品都要有书面h a c c p 计划。一旦计划经a q i s 批准，该计划就构成了a q i s 官员实施检验的基础。只要 计划持续运行良好，工厂就可自由出口产品，无须再作强制性的最终成品检验。 a q i s 检验的频度将随食品风险的类别和工厂运作的时间而导。 2 1 3h a c c p 体系的作用 h a c c p 体系作为一种与传统食品安全质量管理体系截然不同的崭新的食品 安全保障模式，它的实施对保障食品安全具有广泛而深远的意义。同时，h a c c p 查韭查兰塑主兰焦丝皇兰三妻坚垒曼婴鱼曼室全筻堡堡墨 体系可以使企业在生产运作中降低成本，提升消费者的创利能力，提高消费者满 意度和消费者忠诚度，有利于可持续发展。具体作用如下： ( 1 ) 降低营销成本，增加市场机会 h a c c p 体系主要减少了消费者获得的成本和销售成本