（工商管理专业论文）Y公司的食品质量管理及其HACCP体系的应用.pdf

y 公司的食品质量管理及其h a c c p 体系的应用 摘要 近年来，随着人们健康意识的增强和食品质量事件的频频发生，食品质量问题已成为 们日益关注的焦点。针对这种情况，食品行业除了建立i s 0 9 0 0 0 质量体系外，对i c c p 体系 也开始重视。h a c c p ，即“危害分析关键控制点”。是目前世界上最有权威的关于食品安全方 面的质量管理体系，是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预 防体系。 本文研究了h a c c p 体系在y 公司的应用及其带来的效益，h a c c p 的实施，提升了公司的 质量管理水平，提高了公司的经济效益。增强了公司的综合竞争力。 但是y 公司在质量管理方面还存在需要改进的地方。一方面，y 公司现己通过h c c p 体 系的认证和i s 0 9 0 0 1 ：2 0 0 0 质量管理体系的认证，但两者之间相互独立、自成一体。没有进 行整合。另一方面，l i a c c p 体系关注的重点是企业内部生产过程的控制，对供应商和顾客和 关注不够 针对这些方面的问题，本文进行了一些探讨与研究，提出将眦c c p 体系与i s 0 9 0 0 l ：2 0 0 0 体系进行整合，并融入供应链管理的思想，以更好的保证食品的质量与安全。 关键词：食品质量管理危害分析关键控制点i s 0 9 0 0 0 供应链 a b s t r a c t i nr e c e n ty e a r s ，a l o n gw i t ht h ep e o p l eh e a l t hc o n s c i o u s n e s se n h a n c e m e n ta n d t h ef o o dq u a l i t ye v e n tr e p e a t e d l yo c c u r r e n c e ，f o o dq u a l i t yq u e s t i o ni sa l r e a d yt h e f o c a lp o i n tw b i c hb e c o m i n gp a i da t t e n t i o nd a y b y d a y i nv i e wo ft h isk i n do f s i t u a t i o n ，f o o dp r o f e s s i o nb e s i d e se s t a b l i s h e st h ei s 0 9 0 0 0q u a l i t ys y s t e m ，a l s o s t a r t st ot h eh a c c ps y s t e mt ot a k eh a c c p ，n a l n e l y ”t h eh a r ma n a l y s i se s s e n t i a l c o n t r o lp o i n t ”，i si nt h ep r e s e n tw o r l dm o s th a s t h ea u t h o r i t ya b o u tf o o ds e c a r i t y a s p e c tq u a l i t yc o n t r o ls y s t e m 。w a sf o rt h ei n t e r n a t i o n a la p p r o v a l ，g u a r a n t e ef o o d e x e m p t st h eb i u l o g y ，t h ec h e m i c a lp r o p e r t i e sa n dp h y s i c a lp r o p e r t yh a r mp r e v e n t i o n s y s t e m t h i sa r t i c l eh a ss t u d i e dt h eh a c c ps y s t e mt h eb e n e f i tw h i c ha n di t sb r o u g h ti n t h eyc o r p o r a t i o n sa p p l i c a t i o n ，t h eh a c c pi m p l e m e n t a t i o n ，h a sp r o m o t e dc o m p a n y s q u a l i t yc o n t r o ll e v e l ，e n h a n c e dc o m p a n y se c o n o m i ce f f i c i e n c y ，s t r e n g t h e n e d c o m p a n y ss y n t h e s i sc o m p e t i t i v ea b i l i t y b u tyc o r p o r a t i o nt h ep l a c ew h i c ha l s oe x i s t e di nt h eq u a l i t yc o n t r o la s p e c t n e e d st oi m p r o v e o nt h eo n eh a n d ，yc o r p o r a t i o na l r e a d y t h r o u g hi i a c c ps y s t e m a u t h e n t i c a t i o na n di s 0 9 0 0 1 ：2 0 0 0q u a l i t yc o n t r o ls y s t e ma u t h e n t i c a t i o n ，b u tt w o b e t w e e nl s m u t u a l l yi n d e p e n d e n t ，f r o mb e c o m e s nb o d y ，h a sn o tc a r r i e do nt h e c o n f o r m i t y0 nt h eo t h e rh a n d ，t h eh a c c ps y s t e ma t t e n t i o nk e yp o i a ti st h ee n t e r p r i s e i n t e r i o rp r o d u c t i o np r o c e s sc o n t r o l ，t ot h es u p p l i e ra n d t h ec u s t o m e ra n d t h e a t t e n t i o ni n s u f f i c i e n t i nv i e wo ft h e s ea s p e c t sq u e s t i o n s ，t h i sa r t i c l eh a sc a r r i e do ns o m ed i s c u s s i o n s a n dt h er e s e a r c h ，p r o p o s e dt a r r i e so nt h ei _ 【a c c ps y s t e ma n dt h ei s 0 9 0 0 1 ：2 0 0 0s y s t e m t h ec o n f o r m i t y ，a n dm e l t si n t os u p p l i e st h et h o u g h tw b i c ht h ec h a i nm a n a g e s ，a n d i ss a f eb yt h eb e t t e rg u a r a n t e ef o o dq u a i l t y k e y w o r d s ：f o o dq u a l i t ym a n a g e m e n t ，h a z a r da n a l y s i sc r i t i c a lc o n t r o lp o i n t s ， 1 s 0 9 0 0 0 ，s u p p l yc h a i n 4 日青 “民以食为天”，食品是维持人类生存的基本所需。随着时代的发展，在告别了短缺 经济的限制性消费后，人们对食品要求不再仅仅局限于数量上的满足，而是提出了基于质量 上的更高要求然而，食品行业面对外部市场环境变幻莫测，顾客消费心理难以揣摩，出现 了许多不能回避的尴尬和无奈。无论从国际还是国内来说，不时有食品质量安全事件的发生： 1 9 9 9 年6 月，在比利时和法国发生了饮用可口可乐的中毒事件；2 0 0 0 年6 月，日本笈生了 饮用雪印牛奶的中毒事件；2 0 0 5 年3 月，中国在许多食品中发现了致癌物质苏丹红成分， 其中包括跨国企业肯德基和亨氏的部分食品：2 0 0 5 年5 月，雀巢公司生产的“雀巢”牌金 牌成长3 + 奶粉碘含量超过国家标准。当代食品工业兴旺发达的同时，由于质量管理上的问 题，也存在着巨大的安全隐患，要消除公众的信心危机，食品工业必须重构一条更安全的供 应链。 近年来，在食品行业中，h a c c p 体系( h a z a r da n a l y s i sc r i t i c a lc o n t r o lp o i n t s ， 危害分析关键控制点) 受世界各国普遍重视，在我国也逐步推广运用h a c c p 体系，食品安 全控制措施在生产经营过程的设计阶段中就得以实施，而不是采取检验终产品这一缺乏效率 的措施，给食品安全提供了预防性和经济有效的途径根据对食品性危害的分析，发现在所 有的食品安全问题中，有9 3 的危害是由微生物引起的，4 的危害是由化学因素引起的，物 理方面的因素只占3 因此，在对食品进行卫生控制的时重点考虑其微生物方面，h a c c p 体系就是基于这一考虑而出现的，其应用最终扩展到化学和物理危害方面。h a c c p 体系是一 个基于预防的食品卫生控制系统，其目的是阻止潜在的食品卫生危害的发生，是迄今以来人 们发现的最有效的保障食品安全的管理方法。 本文研究了h a c c p 体系在y 公司的应用及其带来的效益，h a c c p 的实施，提升了公司的 质量管理水平，提高了公司的经济效益，增强了公司的综合竞争力。但是y 公司在质量管理 方面还存在需要改进的地方一方面，y 公司现已通过l l a c c p 体系的认证和i s 0 9 0 0 1 ：2 0 0 0 质量管理体系的认证，但两者之问相互独立自成一体，没有进行整合两个管理体系各自 准备一套文件、一套人员在工作中往往相互牵扯，有时甚至相互排斥，为组织的管理工作 带来一些负面影响另方面，h a c c p 体系关注的重点是企业内部生产过程的控制，对供应 商和顾客和关注不够。由于公司产品涉及到众多的原料，要保证公司产品的质量，对原料的 把关非常重要，另外，公司产品存在淡、旺季之分，如何有效保证原料的及时供应方面也是 一个挑战，这都需要考虑如何对供应商进行管理。从销售来看，公司产品需要在冷链范围内 5 才能销售，销售过程对产品质量的影响非常大，到了批发、分销、零售环竹，公司很难对产 品进行控制往往出现产品出厂时是符合质量标准的，但到了消费者手中却不符合这都需 要在公司在食品质量管理中运用供应链管理的思想，才能更有效地保证公司产品的质量与安 全。 针对这些方面的问题，本文进行了一些探讨与研究，提出将h a c c p 体系与i s 0 9 0 0 1 ：2 0 0 0 体系进行整合，并融入供应链管理的思想，以更好的保证食品的质量与安全 6 1 质量管理的概念及其发展 1 1 质量的概念 在现代质量管理的实践活动中，质量管理专家中的核心人物发挥了积极的作用，正是这 些著名质量管理专家，如戴明、朱兰、石川馨等，使人们对质量及质量管理有了更进一步的 认识，对质量管理的发展和进步产生了巨大影响。 ( 一) 戴明的质量理念 戴明( w e d e m i n g ) 是美国著名的质量专家之一第二次世界大战后，他麻邀赴日本讲学 和咨询，对统计质量管理在日本的普及和深化发挥了巨大的作用。后来他在美国传播在日本 十分有效的质量管理。1 9 8 0 年，在美国全国广播公司( n b c ) 的名为“日本可以，为什么我们 不能”节目播出后，戴明便成为美国在质量方面的著名人物。戴明在主要观点是引起效率低 下和不良质量的原因主要在公司的管理系统而不在员工 1 他总结出质量管理1 4 条原则。认为一个公司要想使其产品达到规定的质量水平必须遵 循这些原则。戴明的质量管理1 4 条原则是： ( 1 ) 建立坚定不移的质量目标，促进竞争机制，制造消费者满意的产品； ( 2 ) 采用新概念，使管理唤醒新经济时代的挑战； ( 3 ) 停止对检查的依赖，将质量控制融入整个生产过程而省去大量检啻工作； ( 4 ) 取消仅出于盈利目的而制定的价格，改变用合同限制供应商的形式，在供应方和 购买方之间建立长期合作的稳定关系； ( 5 ) 不断改进； ( 6 ) 建立岗位培训制度： ( 7 ) 提高管理者的领导能力，并给予其质量压力； ( 8 ) 消除恐惧心理，给员工提供表达思想的机会，排除他们害怕不能完成生产指标而 产生的恐惧心理； ( 9 ) 消除部门之间的隔阂，使各部门人员像在同一个小组内工作，积极主动解决总是 不断改进生产过程； ( 1 0 ) 不制定工作标准、数字目标和管理目标，用领导取代工作标准； ( i i ) 消除标语、警告和指标，这些方法没有考虑到问题往往出现在生产过程中，并不 是人为因素造成的： 7 ( 1 2 ) 取消剥夺员工荣誉感的障碍，管理者必须听取员j 意见，给他们提供发挥才能的 机会； ( 1 3 ) 建立培v l i 和自我提高体系； ( 1 4 ) 每个人都通过质量管理过程而有所改进和提高。 2 ( 二二) 朱兰的质量理念 像戴明一样，朱兰( j m j u r a n ) 作为美国的著名质量专家，曾指导过日本质量管理他 在1 9 5 1 年出版了质量控制手册( q u a l i t yc o n t r o lh a n d b o o k ) ，到1 9 9 8 年已发行到第五 版，改名为朱兰质量手册( j u r a nq u a l i t yh a n d b o o k ) ， ( 1 ) 朱兰关于质量的观点 朱兰博士认为质量来源于顾客的需求在 朱兰质量手册中他对质量的定义是：( 1 ) 质 量是指那些能满足顾客需求，从而使顾客感到满意的产品特性。质量意味着无缺陷，也 就是说没有造成返工、故障、顾客不满意和顾客投诉等现象。 3 】 ( 2 ) 朱兰质量管理三部曲 朱兰博士把质量管理的三个普遍过程，即质量策划、质量控制和质量改进称为构成质量 管理的三部曲( 即朱兰质量管理三部曲) ( 三) 石川馨的质量理念 石川馨( i s b i k a w ak a o r i ) 是日本著名质量管理专家。他是因果图的发明者，日本质量管 理小组( q c 小组) 的奠基人之一，是将国外先进质量管理理论和方法与本国实践相结合的一 位专家。 石川馨认为，质量不仅是指产品质量，从广义上说，质量还指工作质量、部门质量、人 的质量，体系质量、公司质量、方针质量等等 4 他认为，全面质量管理( t q c ) 在日本就是全公司范围内的质量管理。具体内容包括： ( 1 ) 所有部门都参加的质量管理，即企业所有部门的人员都学习、参与质量管理为 此，要对各部门人员进行教育，要始于教育，终于教育。 ( 2 ) 全员参加的质量管理，郾企业的经理、董事、部课长、职能人员、工班长、操作 人员、推销人员等全体人员都参加质量管理，并进而扩展到外协、流通机构、系列公司。 ( 3 ) 综合性质量管理，即以质量管理为中心，同时推进成本管理( 利润、价格管理) 、 数量管理( 产量、销量、存量) 、交货期管理 他认为，推行日本的质量管理是经营思想的一次革命。其内容可归纳为6 项： ( 1 ) 质量第一： 8 ( 2 ) 面向消费者； ( 3 ) 下道工序是顾客； ( 4 ) 用数据、事实说话； ( 5 ) 尊重人的经营； ( 6 ) 机能管理。 ( 四) i s o 国际标准化组织的质量理念 i s o 国际标准化组织对质量的定义是“质量，一组固有特性满足要求的程度。” 5 1 “特性”可以是固有的或赋予的“固有的”就是指某事或某物中本来就有的，尤其是 那种永久的特性。“赋予的”是完成产品后因不同的要求而对产品所增加的特性，如产品的 价格、供货时间和运输要求等。 “要求”是指“明示的、通常隐含的或必须履行的需求或期望”。“明示的”理解为是规 定的要求如在文件中阐明的要求或顾客明确提出的要求。“通常隐含的”是指组织、顾客 和其他相关方的惯例或一般做法，所考虑的需求或期望是不言而喻的“必须履行的”是指 法律法规要求的或有强制性标准要求的。 从质量的概念中。我们可以理解到： 质量的内涵是由一组固有特性组成，并且这些固有特性是以满足顾客及其他相关方所要 求的能力加以表征。具体有以下四个方面： 6 ( 1 ) 质量的经济性由于要求汇集了价值的表现，价廉物美实际上是反映人们的价值 取向，物有所值，就表明质量有经济性的表征虽然顾客和组织关注质量的角度不同，但对 经济性的考虑是一样的。高质量意味着最少的投入。获得最大效益的产品 ( 2 ) 质量的广义性在质量管理体系所涉及的范畴内，组织的相关方对组织的产品、 过程或体系都可能提出要求而产品、过程和体系又都具有固有特性，因此，质量不仅指产 品质量也可指过程和体系的质量。 ( 3 ) 质量的时效性由于组织的顾客和其他相关方对组织和产品、过程和体系的需求 利期望是不断变化的，例如：原先被顾客认为质量好的产品会因为顾客要求的提高而不再受 到顾客的欢迎因此，组织应不断地调整对质量的要求。 ( 4 ) 质量的相对性组织的顾客和其他相关方可能对同一产品的功能提出不同的需求 也可能对同一产品的同一功能提出不同的需求；需求不同，质量要求也就不同，只有满足需 求的产品才会被认为是质量好的产品。这里的“顾客“可以是产品购买者，下道工序、产品 最终使用者等，是广义的。 9 一 相对来说，三位大师对质量的理解均有一定的局限性，i s o 国际标准化组织对质量的定 义更完整、更贴切。 1 2 质量管理的概念 质量管理是指在质量方面指挥和控制组织的协调的活动。在质量方面的指挥和控制活 动，通常包括制定质量方针、质量目标、质量策划、质量控制、质量保证和质量改进 7 ( 1 ) 质量方针，是指由组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和质量方向 质量方针是企业经营总方针的组成部分，是企业管理者对质量的指导思想和承诺。企业最高 管理者应确定质量方针并形成文件。质量方针的基本要求应包括供方的组织目标和顾客的期 望和需求，也是供方质量行为的准则。 ( 2 ) 质量目标，是组织在质量方面所追求的目的，是组织质量方针的具体体现，目标 既要先进，又要可行，便于实施和检查 ( 3 ) 质量策划，是质量管理的一部分，致力于制定质量目标并规定必要的运行过程和 相关资源以实现质量目标质量策划幕后关键是制订质量目标并设法使其实现。质量目标在 质量方面所追求的目的，其通常依据组织的质量方针制定。并且通常对组织的相关职能和层 次分别规定质量目标。 一 ( 4 ) 质量控制，是质量管理的一部分，致力于满足质量要求。作为质量管理的一部分， 质量控制适用于对组织任何质量的控制，不仅仅限于生产领域，还适用于产品的设计、生产 原料的采购、服务的提供、市场营销、人力资源的配置，涉及组织内几乎所有活动。质量控 制的目的是保证质量，满足要求。为此，要解决要求( 标准) 是什么、如何实现( 过程) 、 需要对哪些进行控制等问题。质量控制是个设定标准( 根据质量要求) 、测量结果，判定 是否达到了预期要求，对质量问题采取措施进行补救，f 防止再发生的过程，质量控制不是检 验总之质量控制是一个确保生产出来的产品满足要求的过程 ( 5 ) 质量保证，是质量管理的一部分，致力于提供质餐要求会得到满足的信任。质量 保证定义的关键词是“信任”。对达到预期质量要求的能力提供足够的信任这种信任是在 订货前建立起来的，如果顾客对供方没有这种信任则不会与之订货质量保证不是买到不合 格产品以后保修，保换保退保证质量，满足要求是质量保证的基础和前提，质量管理体 系的建立和运行是提供信任的重要手段。因为质量管珲体系将所有影响质量的因素，包括技 术，管理和人员方面的，都采取了有效的方法进行控制，因而具有减少、消除、特别是预防 不合格的机制组织规定的质量要求，包括产品的、过稃的翩体系的要求，必须完全反映顾 l o 客的需求，才能给顾客以足够的信任。因此，质量保证要求即顾客对供方附质量体系要 求往往需要证实。以便顾客具有足够的信任。证实的方法可包括：供方的合格卢名：提供形 成文件的基本证据( 如质量手册，第三方的型式检验报告) ；提供由其他顾客认定的证据： 顾客亲自审核；由第二方进行审核；提供经国家认可的认证机构出具的认证证据( 如质量体 系认证证书或名录) 。质量保证是在有两方的情况下才存在，由一方向另一方提供信任。由 于两方的具体情况不同，质量保证分为内部和外部两种，内部质量保证是组织向自己的管理 、 者提供信任；外部质量保证是组织向顾客或其他方提供信任。 ( 6 ) 质量改进，是质量管理的一部分，致力于增强满足质量要求的能力作为质量管 理的一部分质量改进的目的在于增强组织满足质量要求的能力，由于要求可以是任何方面 的，因此，质量改进的对象也可能会涉及组织的质量管理体系，过程和产品，可能会涉及 组织的方方面面。同时由于各方面的要求不同，为确保有效性、效率或可追溯性，组织应 注意识别需要改进的项目和关键质量要求，考虑改进所需的过程，以增强组织体系或过程实 现产品并使其满足要求的能力 1 3 质量管理的发展过程 质量管理可以分为以下几个阶段： 一) 质量检验阶段， 2 0 世纪初期，随着蒸汽机的发明，迅速进入工业化时期，传统的手工作坊式的管理不 能适应机器生产和复杂生产过程的需要在这种情况下，美国管理学家泰勒总结前人经验， 提出了以计划、标准化、统一管理三条原则管理生产，主张计划与执行部门、生产与检验部 门分开，成立专门的质量检验部门对产品进行检验，质量管理进入了质量检验阶段 这种质量管理模式的主要缺点是： ( 1 ) 这种检验方法一旦发现废品损失无法弥补，经济性差，不能预防废品的产生 ( 2 ) 这种方法采用全数检验，在大批量的生产时要花费大量的人力物力，拖延了产品 的生产时间增加了产品的生产成本，而且检验的可靠性不是很高。 这种以检验为中心的质量管理，实质上是“事后把关”，其作用十分有限，仅仅是剔出 废品而已。 针对以上的各个问题，休哈特认为：质量管理应该具有预防废品的职能。于1 9 2 4 年利 用概率论原理，提出了生产过程中控制质量的方法，创立了“质量控制图”，并提出了。预 防缺陷”概念。尤其在第二次世界人战期间及其以后。统计质鼙管理逐渐为大多数企业所采 l l 用。质量管理形成一个专fj 学科。其中美国的戴明提出制造现场的统计质量管理，另一个美 国质量管理专家朱兰进一步提出质量管理的经营性，即根据消费者的需求进行最经济生产的 质量管理。 ( - - ) 统计质量管理阶段 统计质量管理比质量检验阶段的管理要科学和经济，但是仍然存在许多缺点，主要为： ( 1 ) 统计质量控制仅仅是为了使产品的质量达到企业生产标准，并没有考虑消费者对 产品的质量要求。 ( 2 ) 该管理方法也只限于对工序进行控制，而没有考虑对质量形成的全过程进行控制 ( 3 ) 由于统计方法难度较大，一般管理人员和工人难于掌握，因而在推广上比较困难， 影响应用范围和使用广泛性。 ( - - ) 全面质量管理阶段 随着科学技术的发展，许多大型设备和复杂系统对质量的要求越来越高，特别是对安全、 可靠方面的要求。于是在产品质量中引入了可靠性的概念要适应这种要求单纯依靠统计 方法控制生产过程是不够的。美国的费根堡姆等人提出了“全面质量控制”的概念，主张企 业内一切部门和一切生产活动必须开展质量管理活动。并提出：“全面质量控制是为了能够 在最经济水平上并考虑到充分满足用户需求的条件下进行市场研究、设计、生产和服务，把 企业各部门的研制质量、维持质量和提高质量的活动构成一体的有效体系。”费根堡姆首次 提出质量管理首要任务是建立质量管理体系，这种思想具有划时代的意义。8 ； 2 质量管理体系 2 1i s 0 9 0 0 0 质量管理体系 2 1 1i s 0 9 0 0 0 简介 i s 0 9 0 0 0 族标准是由国际标准化组织质量管理和质量保证技术委员会( i s o t c l 7 8 ) 制 定的一系列国际标准的总称。i s 0 9 0 0 0 族标准自1 9 8 7 年发布以来，迅速在全世界范围内得 到了普及和推广。成为国际标准化组织所发布的国际标准中推广最快，影响最深远的标准。 目前，i s 0 9 0 0 0 族标准已进行了第3 次修订，经2 0 0 0 年改版后，i s 0 9 0 0 0 族标准的构成 发生了一些变化( 见表4 - 1 ) ，由于使用了“核心标准”的概念，更加方便了标准的使用者。 1 0 】 核心标准其他标准技术报告 小册子 i s o l 0 0 0 2 i s 0 9 0 0 0i s o l 0 0 0 6 s 0 9 0 0 1i s 0 1 0 0 0 7质量管理原则 i s 0 9 0 0 4i s o l 0 0 1 2i s o l 0 0 1 3 选择和使用指南 i s 0 1 9 0 1 1i s 0 1 0 0 1 4 小型组织实施指南 i s 0 1 0 0 1 5 i s o l 0 0 1 7 表4 一li s 0 9 0 0 0 族标准的构成 其中，i s 0 9 0 0 0 ：2 0 0 0 质量管理体系基本原理和术语，i s 0 9 0 0 1 ：2 0 0 0 质量管理体系 要求，i s 0 9 0 0 4 ：2 0 0 0 质量管理体系业绩改进指南及i s 0 1 9 0 1 1 ：2 0 0 0 质量和环境 审核指南构成了2 0 0 0 版i s 0 9 0 0 0 族系列标准的4 个核心标准。 i s 0 9 0 0 0 族4 个核心标准可帮助各币巾类型和规模的组织实施并运行有效的质量管理体 系。i s 0 9 0 0 0 表述质量管理体系基本原则并规定质量管理体系术语；i s 0 9 0 0 1 规定质量管理 体系要求，用于组织证实其具有提供满足顾客要求和适用的法规要求的产品的能力；i s 0 9 0 0 4 提供质量管理体系指南，包括持续改进的过程，有助于组织的顾客和其他相关方满意； i s 0 1 9 0 1 1 提供管理与实施环境和质量审核的指南。因此，这4 个核心标准共同构成了一组 密切相关的质量管理体系标准，在世界贸易中促进相互理解。 1 1 作为现代质量管理的结晶，i s 0 9 0 0 0 族标准所提供的建立质量管理体系的基本要求，也 是企业进行质量管理的基本要求。按照i s 0 9 0 0 0 ：2 0 0 0 标准建立的质量管理体系更能发挥企 业质量管理的实际功效，有助于企业通过提高自身的效能和效率来满足顾客不断扩大的需 求、消除贸易堡垒、扩大出口、增强产品的市场竞争力。 2 1 2 i s 0 9 0 0 0 的理论基础 i s 0 9 0 0 0 管理模式的精髓是八项质量管理原则，提出质量管理的八项原则无疑是2 0 0 0 版i s 0 9 0 0 0 标准的一个重大进展。这八项原则是在吸收戴明，朱兰等质量大师的质量管理思 想和世界上众多优秀企业实施t 伽的成功经验的基础上，并参考质量管理的先进标准( 如 q s 9 0 0 0 ，v d a 6 1 等) 和优秀质量管理模式( 如美国的波多里奇国家质量奖) ，总结提炼出来的， 因此，这些原则具有永恒的指导意义 对于个组织来说，这些原则不仅应成为制定质量方针、质鼍目标和编制质量管理体系 文件时应贯彻的基本精神，而且应是拟定长期质量战略的基本依据。一个组织只有在其质量 管理体系中，全面和充分地体现了这八项原则，才可能持续取得良好的绩效。 ( 一) 以顾客为关注焦点 1 3 内容：组织依存于顾客，因此，组织府肖理解顾客当前和未来的需求，满足顾客行争取 超越顾客期望。 理解：以顾客为关注焦点于现代的质晕理念，即判断产品质量的唯一标准就是让顾客满 意。一个组织取得成功的关键在于提供的产品能够持续地符合顾客的要求，并得剑顾客的满 意和信赖。一个组织只有充分识别顾客的需求和期望并通过有效的运作使其得到满足，甚至 是超值的满足，才能最终赢得顾客，从而赢得市场在组织的质量管理活动中，应把使顾客 满意作为出发点和归宿。 以顾客为关注焦点，就应做到组织的一切管理由顾客导向，把顾客要求放在第一位，为 顾客提供理想的产品。在这里，组织必须牢固树立质量与顾客息息相关的意识，从而自觉地， 主动地满足顾客的需求，最大限度地减少差错的发生，高度重视来自市场、顾客的信息，并 建立起快速反应机制，采取有效措施持续地实现质量改进。只有这样才能达到顾客满意 以顾客为关注焦点，就要贯彻顾客优先的原则，在处理相关方的关系时，顾客是第一位 的因此舍此其他受益的各方的利益都难以保证 ( 二) 领导作用 内容：领导者确立组织统一的宗旨及方向。他们应当创造并保持使员工能充分参与实现 组织目标的内部环境。 理解：在组织的管理活动中，可分为制定方针和目标、规定职责、建立体系，控制和改 进等活动。质量方针、质量目标构成了组织宗旨的组成部分，即组织预期实现的目标，而组 织与产品实现及有关的活动形成了组织的运作方向。当运作方面与组织的宗旨相一致时，组 织才能实现其宗旨。组织的领导者的作用体现在能否将组织的运作方向与组织宗旨统一，使 其一致，并创造一个全体员工能充分参与实现组织目标的内部氛围和环境 运用“领导作用”原则，组织通常采取下列有意义的措施，以确保员工主动理解和自觉 实现组织目标，以统一的方式来评估、协调和实藏质量活动，促进各层次之间协调，从而将 问题减至最少 ( 三) 全员参与 内容：各级人员都是组织之本，只有他们的充分参与，才能使他们的才干为组织带来收 益 理解：人是管理活动的主体，也是管理活动的客体。人的积极性、主观能动性、创造性 的充分发挥，人的素质的全面发展和提高，既是有效管理的基本前提，也是有效管理应达到 的效果之一。组织的质量管理是通过组织内各职能各层次人员参与产品实现过程及支持过程 1 4 来实旌的。过程的有效性取决于各级人员的意识、能力和主动精神。随着市场竞争的加剧， 全员的主动参与更为重要。人人充分参与是组织良好运作的必需要求。而全员参与的核心是 调动人的积极性，当每个人的才干得到充分发挥并能实现创新和持续改进的，组织将会获得 最大收益。 ( 四) 过程方法 内容：将活动和相关的资源作为过程进行管理，可以更高效地得到期望的结果a 通过利 用资源和实施管理，将输入转化为输出的一组活动，可以视为一个过程一个过程的输出可 直接形成下一个或几个过程的输入 理解：为使组织有效运行，必须识别和管理众多相互关联的过程。系统地识别和管理组 织所应用的过程。特别是这些过程之间的相互作用，可称之为“过程方法”。 采用过程方法的好处是由于基于每个过程考虑其具体的要求，所以资源的投入、管理的 方式和要求、测量方式和改进活动都能互相有机地结合并做出恰当的考虑与安排，从而可以 有效地使用资源，降低成本，缩短周期。而系统地识别和管理组织所应用的过程，特另0 是识 别过程之间的相互作用，可以掌握组织内与产品实现有关的全部过程，清楚过程之间的内在 关系及相互联结通过控制活动能获得可预测、具有一致性的改进结果，特别是可使组织关 注并掌握按优先次序改进的机会 ( 五) 管理的系统方法 内容：将相互关联的过程作为系统加以识别、理解和管理，有助于组织提高实现目标的 有效性和效率。 理解：为了成功地领导和运作一个组织，需要采用一种系统和透明的方式进行管理这 里的“系统”的含义是指将组织中为实现目标所需的全部的相互关联或相互作用的一组要素 予以综合考虑要素的集合构成了系统。要素和系统构成部分和整体的关系一个系统相对 于高于它的一级系统。它自己又是要素。因此。产生了子系统的概念相互关联和相互作用是 指要素与要素，当然也可包括要素和系统甚至系统与所处环境的联系及影响系统内要素不 是简单的排列，要素的顺序、关联及构成方式决定了系统的结构 质量管理体系的构成要素是过程。一组完备的相互关联的过稃的有机组合构成了一个系 统对构成系统的过程予以识别，理解并管理系统，可以帮助组织提高实现目标的有效性及 效率。这是一种管理的系统方法，其优点是可使过程相互协调，最大限度地实现预期的结果。 ( 六) 持续改进 内容：持续改进总体业绩应当是组织的一个永恒目标。 ls 理解：事物是在不断发展的，都会经历一个由不完善到完善，直到更新的过程。人们对 过程的结果的要求也在不断地变化和提高，例如对产品( 包括服务) 的质量水平的要求这 种发展和要求都会促使组织变革或改进。冈此，组织府建立一种适府机制，使组织能适应外 界环境的这种变化要求，使组织增强适应能力以提高竞争力，改进组织的整体业绩，让所有 的相关方都满意。这种机制就是持续改进。组织的存在就决定了这种需求和持续改进的存在， 因此持续改进是一个永恒的目标 持续改进是增强满足要求的能力的循环活动。持续改进的对象可以是质量管理体系、过 程、产品等，持续改进可作为过程进行管理。在对该过程的管理活动中应重点关注改进的目 标及改进的有效性和效率。 持续改进作为一种管理理念、组织的价值观，在质量管理体系活动中是必不可少的重要 要求。 综上所述，当组织坚持持续改进，从组织发展的战略角度，在所有层次实现改进，就能 增强组织对改进机会的快速反应，提高组织的业绩，增强竞争能力 ( 七) 基于事实的决策方法 内容：有效决策是建立在数据和信息分析的基础上 理解：成功的结果取决于活动实施之前的精心策划和正确的决策。决策是一个在行动之 前选择最佳行动方案的过程。决策作为过程就应有信息或数据输入。决策过程的输出即决策 方案是否理想，取决于输入的信息和数据以及决策活动本身的水平。决策方案的水平也决定 了某一结果的成功与否 由上得知，当输入的信息和数据足够且可靠，也就是能准确地反映事实。则为决策方案 奠定了重要的基础而决策过程中的活动应包括一些必不可少的逻辑活动。例如为决策的活 动制定目标，确定需解决的问题，实现目标应进行的活动。决策形成的方案的可行性的评估 等这里包括了决策逻辑思维方法，也即依据数据和信息进行逻辑分析的方法可能统计技 术是一种有效的数学工具依照这一过程形成的决策方案应是可行或最佳的，是一种有效的 决策，这也被认为是基于事实的有效的决策方法。 基于事实的决策方法的优点在于，决策是理智的，增强了依据事实证实过去决策的有效 性的能力，也增强了评估、挑战和改变判决和决策的能力。 ( 八) 与供方互利的关系 内容：组织与供方相互依存的，互利的关系可增强双方创造价值的能力。 理解：随着生产社会化的不断发展，组织的生产活动分工越来越细，专业化程度越来越 1 6 高。通常某一产品不可能由一个组织从最初的原材料开始加工直到形成顾客使用的产品并销 售最终顾客。这往往是通过多个组织分工协作，即通过供应链来完成。冈此任何一个组织都 有其供方或合伙伴。供方或合格伙伴所提供的材料、零部件或服务对组织的最终产品有着重 要的影响。供方或合作伙伴提供的高质变的产品将使组织为顾客提供高质餐的产品提供保 证，最终确保顾客满意。组织的市场扩大，则为供方或合作伙伴增加了提供更多产品的机会。 所以，组织与供方或合作伙伴是互相依存的。组织与供方的良好合作交流将最终促使组织与 供方或合作伙伴都增强创造价值的能力，优化成本和资源，对市场或顾客的要求联合起来作 出灵活快速的反应并最终使双方都获得效益。 ， 2 2 姒c c p 体系 2 2 1 h a c c p 的起源及其发展 h a c c p ( h a z a r da n a l y s i sc r i t i c a lc o n t r o lp o i n t s ，危害分析关键控制点) ，是一种 保证食品安全与卫生的预防性管理体系。h a c c p 体系运用食品工艺学、微生物学、化学和物 理学、质量控制和危险性评价等方面的原理和方法，对整个食品链( 从食品原料的种植饲 养、收获、加工、流通至消费过程) 中实际存在和潜在的危害进行危险性评价，找出对终产 品的安全( 甚至可以包括质量) 有重大影响的关键控制点( c c p ) ，并采取相应的预防控制 措施，在危害发生之前就控制它，从而最大限度地减少那些对消费者具有危害性的不合格产 品出现的风险，实现对食品安全、卫生( 以及质量) 的有效控制 食品工业中h a c c p 体系的概念和起源与品食乐( p i l l s b u r y ) 公司的一项食品生产研究 计划有关，该计划是专为研制太空食品制定的。后来，由于美国航空航天局( t h en a t i o n a l a e r o n a u t i c sa n ds p a c ea g e n c y ，n a s a ) 、美国空军n a t i c k 实验室、美国空军实验室规划小 组( u s a i rf o r c es p a c el a b o r a t o r yp r o j e c tg r o u p ) 的参与合作，品食乐公司得以进 一步发展与完善h a c c p 体系。 1 9 7 1 年，品食乐公司在美国国家食品保护会议( n a t i o n a lc o n f e r e n c eo nf o o d p r o t e c t i o n ) 上首次将h a c c p 体系公布于众 1 9 8 9 年1 0 月，美国食品安全检验署( f o o ds a f e t ya n di n s p e c t i o ns e r v i c e ，f s i s ) 发布了食品生产的h a c c p 原理。 1 9 9 7 年，由联合国粮食与农业组织( f r o ) 和世界卫生组织( w h o ) 联合创建的食品法 典委员会( c o d e xa l i m e n t a t i o nc o m m i s s i o n 。c a c ) 制定了h a c c p 体系及应用准则，其 中指出，h a c c p 可应用到最初生产者至最终消费者的整个食品链中，这一体系的应用有助于 1 7 制定规章的权力机构进行检查升通过提高食品安全的可信度来促进国际贸易。 早在2 0 世纪8 0 年代，中国的出口罐头食品加工企业，就已按照美国联邦法规的要求 进行运作，但是绝人部分没有将h a c c p 的管理理念文件化及建立相应的体系。从1 9 9 0 年起， 中国国家进出口商品检验局科技委食品专业委员会开始了食品加工行业应朋h a c c p 的研究； 1 9 9 1 年应用h a c c p 方法研究加t 出口的对虾、柑橘等的卫生安全质量控制矗女委员会于1 9 9 4 年4 月公布了在出口食品加工中建立“危害分析与关键控制点质量管理体系”的导则。 1 9 9 5 年以来。验证审核了1 8 0 个水产品加工企业，并为其中的1 3 9 个企业颁发了验证证书 2 0 0 1 年6 月，中国商检总公司i i a c c p 认证协调中心在福州成立，使h a c c p 认证由单纯的官 方认证向授权的第三方认证转变，开始了h a c c p 体系认证的新阶段。 2 2 2h a c c p 体系的七项基本原理及其简要解释 原理一：进行危害分析并确定预防措施危害分析是建立h a c c p 体系的基础，在制定 h a c c p 计划的过程中，最重要的就是确定所有涉及食品安全的显著危害。针对这些危害采取 相应的预防措施，对其加以控制实际操作中可利用危害分析表，分析并确定潜在危害 原理二：确定关键控制点，即确定能够实施控制且可以通过正确的控制措施达到预防危 害、消除危害或将危害降低到可接受水平的c c p ，例如，加热、冷藏、特定的消毒程序等 应该注意的是，虽然对每个显著危害都必须加以控制，但每个引入或产生显著危害的点、步 骤或工序未必都是c c p 。c c p 的确定可以借助于c c p 决策树。 原理三：确定c c p 的关键控制限( c l ) ，即指出与c c p 相应的预防措施必须满足的要求， 例如温度的高低、时间的长短，p h 的范围以及盐浓度等等。c l 是确保食品安全的界限，每 个c c p 都必须有一个或多个c l 值。一旦操作中偏离了c l 值，必须采取相应的纠正措施才 能确保食品的安全性。 原理四：建立监控程序，即通过一系列有计划的观察和测定( 例如温度、时间、p h 值、 水分等) 活动来评估c c p 是否在控制范围内，同时准确记录监控结果，以备用于将来核实或 鉴定之用。使监控人员明确其职责是控制所有c c p 的重要环节负责监控的人员必须报告 并记录没有满足c c p 要求的过程或产品，并且立即采取纠正措施。凡是与c c p 有关的记录 和文件都应该有监控员的签名 原理五：建立纠正措施。如果监控结果表明) ) r i m 过程失控，应立即采取适当的纠正措施， 减少或消除失控所导致的潜在危害。使加工过程重新处于控制之中。纠正措施应该在制定 i i a c c p 计划时预先确定，其功能包括：( 1 ) 决定是否消毁失控状态下生产的食品；( 2 ) 纠正或 1 8 消除导致失控的原因；( 3 ) 保留纠正措施的执行记录。 原理六：建立验证h a c c p 体系是否正确运行的程序。虽然经过了危害分析，实施了c c p 的监控、纠正措施并保持有效的记录。但是并不等y - h a c c p 体系的建立和运行能确保食品 的安全性，关键在于：( 1 ) 验证各个c c p 是否都按照h a c c p 计划严格执行；( 2 ) 确证整个 h a c c p 计划的全面性和有效性； ( 3 ) 验证h a c c p 体系