（旅游管理专业论文）学校餐饮服务企业HACCP与ISO+9000质量体系比较研究.pdf

天津商学院硕士毕业 ( 学位) 论文 摘要 在我国积极推行学校后勤社会化改革的今天， 作为学校后勤重要组成部分的 各类餐饮服务企业也得到了较快的发展。 但在各类学校餐饮服务企业快速发展过 程中也暴露出 越来越多的质量问 题. 其中又以食品安全方面的问 题最为突出。 全 国各地接连发生的学校餐饮服务企业的质量问题再次突显了 加强这类企业质量 管理，尤其是食品安全管理的重要性和紧迫性。 针对我国各类学校餐饮服务企业的质量管理现状， 结合国内 外己 有的研究成 果，本文提出了将保证全面质量的i s o 9 0 0 0 质量体系和旨 在预防、控制食品卫 生安全的h a c c p 体系同时运用于学校赞饮服务企业质盈管理工作的观点。 据此， 本文从理论和实际应用等两个角度对h a c c p 与i s o 9 0 0 0 质量体系进行了 深入、 细致的比较研究。 通过分析h a c c p 与工 s o 9 0 0 0 质量体系的相同点， 探讨了 两套质量体系在学 校长饮服务企业中融合的可行性。 而两套质量体系在比 较分析中所表现出的差异 则为二者融合的必要性提供了强有力的证据. 在h a c c p 与i s o 9 0 0 0 质量体系比 较研究分析的 基础上， 本文从企业组织机构、 工艺流程控制、 体系文件和体系审 核等四个方面探讨了两套质量体系融合的途径， 并论述了两套质量体系融合的积 极意义。 为 验证h a c c p 与i s o 9 0 0 0 质量体系在学校餐饮服务企业中融合的实际可操 作性， 此次研究选择了天津商学院饮食集团进行了个案分析。 通过发放问 卷和深 度访谈等方式对饮食集团质量管理现状进行了调查， 并在组建质量小组、 设计餐 饮产品加工流程图等方面做了充分的前期准备工作。 在此墓础上， 按本文所探讨 的途径对两套质盘体系进行融合， 制定出的学生普通餐h a c c p 计划表和质量控制 计划表为编写h a c c p - 9 0 0 0 新型安全质量体系的质量手册等文件奠定了荃础，同 时也证明融合h a c c p 与工 s o 9 0 0 0 质量体系，构建新型安全质量体系在学校彼饮 服务企业中具有一定的可操作性。 此次研究限于时间 和资金等因素没有对融合了h a c c p 与工 s o 9 0 0 0 体系的新 型安全质量体系的实际运作问 题进行深入探讨。 更多细节性的问题也有待进一步 研究。 关键词: 学 校 餐 饮 服务 企 业; h a c c p ; i s o 9 0 0 0 质 量 体系;比 较 研究: 食品安全;质量管理 天津商学院硕士毕业 ( 学位) 论文 a b s t r a c t n o w a d a y s , a s o u r c o u n t r y t a k i n g v i g o r o u s a c t i o n t o r e f o r m s o c i a l i z e d s c h o o l r e a r - s e r v i c e d e p d r t m e n t s , a l l k i n d s o f s c h o o l f o o d s e r v i ce o p e r a t i o n s t h a t a r e t h e i m p o rt a n t c o m p o n e n t o f t h e s c h o o l r e a r - s e r v i c e d e v e l o p e d q u i c k l y . n e v e r th e l e s s , m o r e a n d m o re q u a l i t y p ro b l e m s w e r e e x p o s e d d u r i n g t h e d e v e l o p m e n t o f s c h o o l f o o d s e r v i c e o p e r a t i o n s . a m o n g t h e m , t h e p r o b l e m o f f o o d s a f e t y i s m o s t p r o m i n e n t . a s c o n t i n u e o c c u r r e d i n w h o l e c o u n t ry , t h e q u a l i t y p r o b l e m s o f s c h o o l f o o d s e r v i ce o p e r a t i o n s e m p h a s i s t h e i m p o r t a n t a n d u r g e n t o f s t r e n g t h e n i n g t h e q u a l i t y m a n a g e m e n t , e s p e c i a l l y f o o d s a f e t y m a n a g e m e n t o f a l l k i n d s o f s c h o o l f o o d s e r v i c o p e r a t i o n s . i n v i e w o f th e p e r cen t c o n d i t i o n o f q u a l i t y m a n a g e m e n t i n s c h o o l f o o d s e r v i ce o p e r a t i o n s , a n d i n l i g h t o f p r e v i o u s r e s e a r c h a c h i e v e m e n t s a t h o m e a n d a b ro a d , t h e a r ti c l e b r o u g h t f o r w a r d a p p l y i n g i s o 9 0 0 0 t h a t g u a r a n t e e s t o t a l q u a l i t y m a n a g e m e n t a n d h a c c p s y s t e m t o t h e q u a li t y m a n a g e m e n t o f s c h o o l f o o d s e r v i ce o p e r a t i o n s . t h e l a t t e r a im s a t p r e v e n t i n g a n d c o n t r o l l i n g f o o d s a f e t y . b a s e o n i t , t h e a r t i c l e m a d e a t h o ro u g h a n d e l a b o r a t e c o m p a r a t i v e r e s e a r c h o n h a c c p a n d i s o 9 0 0 0 q u a l i t y s y s t e m f r o m t h e o r e t i c a l a n d p r a c t i c a l a n g l e s . t h e a rt i c l e a p p ro a c h e d t h e f e a s i b i l i t y o f m e r g i n g h a c c p a n d i s o 9 0 0 0 q u a li t y s y s t e m i n s c h o o l f o o d s e r v i ce o p e r a t i o n s b y a n a l y s i s t h e c o m m o n s o f t h e s e t w o q u a l i t y s y s t e m s . o n t h e o t h e r h a n d , t h e d i ff e r e n c e b e t w e e n th e s e t w o q u a l i t y s y s t e m s p r o v i d e d s t ro n g e v i d e n ce f o r n e c e s s i t y o f t h e m e r g e r . b a s e o n t h e c o m p a r a t i v e r e s e a r c h o n h a c c p a n d i s o 9 0 0 0 q u a l i ty s y s t e m , t h e a r ti c l e e x p l o r e d th e a v e n u e s t o m e r g e t h e s e t w o q u a l i t y s y s t e m s f r o m f o u r a s p e c t s . t h a t i s o r g a n i z a t i o n s o f o p e r a t i o n s , t e c h n o l o g i c a l p r o ces s c o n t r o l l i n g , s y s t e m d o c u m e n t s , a n d s y s t e m v e ri fi c a t i o n . t h e a rt i c l e a l s o e x p o u n d e d t h e p o s i t i v e s i 脚fi c a n ce o f t h e m e r g e r . bo r d e r t o e x a m i n e t h e p r a c t i c a l f e a s ib i l i t y o f m e r g i n g h a c c p a n d i s o 9 0 0 0 q u a l i t y s y s t e m i n s c h o o l f o o d s e r v i ce o p e r a t i o n s , t h e r e s e a r c h m a d e a c a s e s t u d y o n t h e c a t e r i n g g r o u p o f t i a n j i n u n i v e r s i t y o f c o m m e r ce. t h e s t u d y i n v e s t i g a t e d q u a l i t y m a n a g e m e n t p e r c e n t s i t u a t i o n o f c a t e r i n g g ro u p b y d i s t r i b u t i n g q u e s t i o n n a ir e s a n d d e e p i n t e r v i e w . a t t h e s a m e t i m e , a m p l e p r e p a r a t i o n s w e r e m a d e o n s e t t i n g u p a q u a l i t y t e a m a n d d e s i g n i n g c a t e r i n g p r o d u c t s t e c h n o l o g i c a l p r o c e s s d i a g r a m . o n t h e b a s i s o f it , m e r g e r w a s b e m a d e i n t h e a v e n u e s t h a t w e r e a p p r o a c h e d i n t h e a r t i c l e . o r d i n a r y f o o d s f o r s t u d e n t s h a c c p p l a n a n d q u a l i t y c o n t r o l p l a n t h a t w e r e d r a w d o w n a f t e r w a r d s l a y a f o u n d a t i o n f o r c o m p i l i n g h a c c p - 9 0 0 0 , a n e w s a f e t y q u a l i t y s y s t e m s d o c u m e n t s , s u c h a s q u a l i t y m a n u a l . t h e s t u d y a l s o p r o v e d t h e f e a s i b i li t y o f s e t t i n g u p n e w s a f e t y q u a l i t y s y s t e m b y m e r g i n g h a c c p a n d i s o 9 0 0 0 s y s t e m in s c h o o l f o d s e r v i ce o p e r a ti o n s . t h e s t u d y h a v e n t a p p r o a c h e d t h e o p e r a t i o n o f n e w s a f e t y q u a l i t y s y s t e m t h a t m e r g i n g h a c c p a n d i s o 9 0 0 0 q u a l i t y s y s t e m d e e p l y . f u r th e r s t u d i e s a l s o s h o u l d b e ma d e o n t h e mo r e d e t a i l s . k e y w o r d s : s c h o o l f o o d s e r v i ce o p e r a t i o n s ; h a c c p ; i s o 9 0 0 0 ; r e s e a r c h ; f o o d s a f e t y ; q u a l i t y ma n a g e m e n t 第一章绪论 第一章绪论 1 . 1问题的提出 1 . 1 . 1 我国各类学校费饮服务企业发展现状 随着社会经济的快速发展和人民生活水平的显著提高， 我国的高等教育事 业也得到了空前的发展，这既为学校餐饮服务社会化和产业化开辟了广阔的空 间，也为学校赞饮服务提出了 更新更高的要求。 一方面， 部分学校， 尤其是普通高中和高校入学人数规模的急速扩张， 给这 些学校原有的费饮服务机构带来了前所未有的压力。 需求的过度增长使得部分学 校的 餐 饮 服 务 机 构 t m 重 负 ， 产 品 和 服 务 质 量 一 路 下 滑。 同 时 ， 学 生 需 录 层次 不 断提升， 超过了以 前福利型服务的层次， 有些需求 超出了原先无偿服务的范围. 另一方面， 学校原有的餐饮机构设备陈旧、 管理滞后且严重缺乏资金投入， 相对 于学生需求的增长和需求层次的提高明显力不从心， 其间的矛盾也日 益突出尖 锐。 为了 解决上述问 题，1 9 9 6 年 6月，我国下发了 中共中央关于深化教育体 制改革的决定 ， 决定 指出: 要加大学校后勤改革力度， 必须逐步剥离学校后 勤系统， 推动后勤工作社会化， 鼓励社会力量为学校提供后勤服务， 发展教育产 业， 。此后，学校后勤社会化改革在全国范围内 全面展开，各地纷纷根据自 身条 件和周边资源的实际情况，开始了形式多样的学校餐饮服务企业社会化改革进 程。 规模较大的各高校纷纷成立了主管后勤的产业集团， 作为学校后勤重要组成 部分的长饮服务机构也由过去计划经济体制下封闭 式、 福利型的事业单位转变成 自 主经营、自 负盈亏、 独立核算的经济实体，并逐步与社会餐饮行业接轨2 。 规 模较小的各类中小学、 职业技术学校和中专除了 走后勤产业集团改革之路外， 还 将目 光投向了各类社会新兴以学生为服务对象的餐饮生产企业。 与此同时， 部分 新兴的学校餐饮连锁集团也开始涉足学校餐饮市场。 高校后勤社会化改革起步较早的上海市，全市3 1 所普通高校，除公安专科 学院和海关专科学校因 特殊专业没有纳入改革范围以外， 其余的2 9 所大学的后 勤于2 0 0 0 年底全部与学校管理分离， 合并成立上海市高校后勤服务中心和后勤 发展中心两个企业3 。从全面启动高校后勤社会化改革至今， 扩大高等教育规模 的 瓶颈制约问 题已 初步得到解决。 大规模新建和改扩建的学生公寓、 食堂解决了 1 9 9 9 至2 0 0 1 年高校扩招1 5 2 万人的吃住问 题， 初步实现了四 个方面的“ 明显提 廖宏志，傅英 h t t p : 刀w w w . h i d a k *社会化探索 h t t p : / / w w w s h c p .e d u .c n / s x b / i / 2 o o 2 .2 a u n w e 响w r .h t m - 2 0 k 对离校后勒或是社会化改革的认识与实践. v i e w . g s p ? i d = 4 8 后勤改革为学校深化内 部管理体制改 革、 维护校园稳定奠定了 基础; 后勤实体的管理与服务实现了学校、 师生和后勤 员工三满意; 后勤企业社会、 经济效益的提高为学校后勤走上可持续发展道路提 供了 物质保障 。 此外，为了改善中小学生的 膳食营养摄入和营养状况，我国在 1 9 9 7 年制定 的 中国营养改善行动计划 中明确提出: 要有计划、 有步骤的普及学生营养餐。 随后， 北京、重庆、 杭州、哈尔滨等大中城市相继开展了 学生营养餐计划 。为 了 在试点工作的 基础上进一步推广和规范学生营养棍的生产，我国于 1 9 9 9 年7 月1 日 颁布了 学生营养餐生产企业卫生规范 。2 0 0 1 年2 月1 2日，国家经贸 委 、 教 育 部 、 卫 生 部 又 联 合 下 发 了 . 关 于 推 广 学 生 营 养 彼 的 指 导 意 见 。 各 地 方 政府依此为基础，结合自己的实际情况制定了 相应的学生营养餐标准。 2 0 0 2 年， 北京出台了旨 在规范学生食堂和配餐公司的 卫生监督标准， 凡不达标的食堂和公 司将被吊销卫生许可证 。2 0 0 3 年，在上海举行的 “ 上海营养与健康国际学术研 讨会” 上，中国公众营养与发展中心宣布: 2 0 0 4 年，国家公众营养改善行动将 下大力气改菩学生营养彼、 婴儿辅助食品等市场的生产标准， 届时， 所有有意提 供营养彼的国内 外公司将在一起公平竞争” 。 在国家相关政策的扶持下， 学生营养餐生产企业迅速发展。 据国家食物与营 养咨询委员会、 北京市学生营养长研究中心联合对学生营养彼推广状况的调研结 果表明: 2 0 0 0 年， 全国学生营养餐日 供应量达到1 0 0 万份以 上。 其中上海市1 4 0 万中 小学生中， 食用配餐公司营养午餐的中小学生约为 1 3万人。上海市的 1 0 个区县已为学生营养费建立了相对统一的蔬菜基地和副食品基地，有 1 2 个区县 建立了 统一的 配餐中 心， 上海市从事学生营养餐生产的企业超过4 0 0 家， 。 到2 0 0 2 年，北京己 有3 2 万学生吃上了营养餐，市级学生营养餐生产企业达到了5 0 家， 日 产量2 5 万份， 实际日 供应量1 7 万份以上。 有近1 0 0 家区级学生营养餐生产企 业通过了卫生部门的有关认证，日 供应量达1 5 万份以上， 。 1 . 1 . 2国外学校餐饮服务企业发展概况 在国外， 学校餐饮服务企业的类型较多。 各国的学校安饮服务企业在经营和 管理等方面也都不尽相同。 在德、 法等西方发达国家， 学校餐饮服务企业， 特别 是高校餐饮服务企业一般都享有较好的政府财政支持， 这些学校餐饮服务企业虽 然都有自己独立的核算系统， 但收支基本保持平衡， 不以盈利为目的， 是一类特 肖 北要. 关于高校后勒社会化改革若干问 题的理性思考. ， 杨铭铎， 华庆.学生营养心企业h a c c p h t t p : 刀w w w .2 1 c a a s .o r g .c n / l u n w e n 系统的规划与设计.食品发醉工业. 2 0 0 4 .1 . p 8 7 佚名. 北京市出台 学生营养心为生 标准， 严防 食物中 毒事件发生 h t t p : / / w w w w 3 .o r g r mx h t m i/ s t i i c t 汪荃 学生营养心标准出台 h t t v : / / w w w c s o n l in c .c o m .c n . 佚名. 我国学生 营养吸规棋不断扩大. h t t p : / / 赵正元.加强企业经营管理， 提高营养配粉质皿 中国教育报. 2 0 0 2 .2 .1 9 第一版 七 京市学生营养棍工作要上档次. 第一章绪论 高” ，即:学校后勤保障能力，资源效益; 后勤改革为学校深化内 部管理体制改 革、 维护校园稳定奠定了 基础; 后勤实体的管理与服务实现了学校、 师生和后勤 员工三满意; 后勤企业社会、 经济效益的提高为学校后勤走上可持续发展道路提 供了 物质保障 。 此外，为了改善中小学生的 膳食营养摄入和营养状况，我国在 1 9 9 7 年制定 的 中国营养改善行动计划 中明确提出: 要有计划、 有步骤的普及学生营养餐。 随后， 北京、重庆、 杭州、哈尔滨等大中城市相继开展了 学生营养餐计划 。为 了 在试点工作的 基础上进一步推广和规范学生营养棍的生产，我国于 1 9 9 9 年7 月1 日 颁布了 学生营养餐生产企业卫生规范 。2 0 0 1 年2 月1 2日，国家经贸 委 、 教 育 部 、 卫 生 部 又 联 合 下 发 了 . 关 于 推 广 学 生 营 养 彼 的 指 导 意 见 。 各 地 方 政府依此为基础，结合自己的实际情况制定了 相应的学生营养餐标准。 2 0 0 2 年， 北京出台了旨 在规范学生食堂和配餐公司的 卫生监督标准， 凡不达标的食堂和公 司将被吊销卫生许可证 。2 0 0 3 年，在上海举行的 “ 上海营养与健康国际学术研 讨会” 上，中国公众营养与发展中心宣布: 2 0 0 4 年，国家公众营养改善行动将 下大力气改菩学生营养彼、 婴儿辅助食品等市场的生产标准， 届时， 所有有意提 供营养彼的国内 外公司将在一起公平竞争” 。 在国家相关政策的扶持下， 学生营养餐生产企业迅速发展。 据国家食物与营 养咨询委员会、 北京市学生营养长研究中心联合对学生营养彼推广状况的调研结 果表明: 2 0 0 0 年， 全国学生营养餐日 供应量达到1 0 0 万份以 上。 其中上海市1 4 0 万中 小学生中， 食用配餐公司营养午餐的中小学生约为 1 3万人。上海市的 1 0 个区县已为学生营养费建立了相对统一的蔬菜基地和副食品基地，有 1 2 个区县 建立了 统一的 配餐中 心， 上海市从事学生营养餐生产的企业超过4 0 0 家， 。 到2 0 0 2 年，北京己 有3 2 万学生吃上了营养餐，市级学生营养餐生产企业达到了5 0 家， 日 产量2 5 万份， 实际日 供应量1 7 万份以上。 有近1 0 0 家区级学生营养餐生产企 业通过了卫生部门的有关认证，日 供应量达1 5 万份以上， 。 1 . 1 . 2国外学校餐饮服务企业发展概况 在国外， 学校餐饮服务企业的类型较多。 各国的学校安饮服务企业在经营和 管理等方面也都不尽相同。 在德、 法等西方发达国家， 学校餐饮服务企业， 特别 是高校餐饮服务企业一般都享有较好的政府财政支持， 这些学校餐饮服务企业虽 然都有自己独立的核算系统， 但收支基本保持平衡， 不以盈利为目的， 是一类特 肖 北要. 关于高校后勒社会化改革若干问 题的理性思考. ， 杨铭铎， 华庆.学生营养心企业h a c c p h t t p : 刀w w w .2 1 c a a s .o r g .c n / l u n w e n 系统的规划与设计.食品发醉工业. 2 0 0 4 .1 . p 8 7 佚名. 北京市出台 学生营养心为生 标准， 严防 食物中 毒事件发生 h t t p : / / w w w w 3 .o r g r mx h t m i/ s t i i c t 汪荃 学生营养心标准出台 h t t v : / / w w w c s o n l in c .c o m .c n . 佚名. 我国学生 营养吸规棋不断扩大. h t t p : / / 赵正元.加强企业经营管理， 提高营养配粉质皿 中国教育报. 2 0 0 2 .2 .1 9 第一版 七 京市学生营养棍工作要上档次. 第一章绪论 殊的企业组织。 德国和法国后勤管理社会化程度较高， 高校不设后勤管理机构， 后勤事务完 全脱离学校，由 专门机构负责， 专门机构可以自己 单独经营， 也可吸纳社会第三 产业参与。 如德国 各高校的学生餐厅和各类咖啡饮品 店共有8 5 5 个， 可同时提供 2 2万个座位。这些学校彼厅和咖啡饮品店全部隶属于德国大学生服务中心。该 中 心的主要任务是为分布在德国的3 0 0 所高校总计1 8 0 万名大学生提供服务， 解 决大学生在高校期间所涉及的经济、社会、健康和文化等方面的问 题。其经费 8 0 % 来自 营业收入， 2 0 % 依靠国家拨款。 剩余的经营收入全部用于继续开办、 经营 学生公寓和学生公厅及开展各类社会公益活动10 在 美 国 ， 学 校 长 饮 服 务 企 业 的 形 式 更 加 多 样 ，. 但 学 校 直 接 参 与 后 勤 事 务 的 运 作。 二战后， 美国政府为了解决战后重建需要大量劳动力的问题， 减轻双职工家 庭的负担， 同时合理改善广大中小学生的膳食营养， 先后提出了午长计划( l u n c h p r o g r a m m e r ) 、 早彼计划( b r e a k f a s t p r o g r a m m e r ) 和膳食计划( m e a l p r o g r a m m e r ) , 并为贫困 家庭的 低年级学生提供免费的午餐服务。 参与这些政府计划的除了 各中 小学自 办的学生食堂外，还有各种被称为社区学校长饮服务企业 ( d i s t r i c t s c h o o l f o o d s e r v i c e o p e r a t i o n )的 社会公饮服务企业。 这类社会餐饮服务企业 通常拥有规模较大的中心厨房， 大批量的生产标准化的学生蟹， 并定时将产品送 往各学校。 美国高校餐饮服务企业经营方式主要包括校方自 办餐厅和社会引进餐厅两 大经营方式。 学校自 办餐厅分为学校企业型自 主经营、 半企业型自 主经营两种形 式。 前者如康奈尔大学的餐厅， 独立核算、自 负盈亏， 但不以 盈利为目 的， 要求 做到收支平衡。 后者如斯坦福大学的餐厅， 物资、 水电 等实行独立核算， 但人员 工资及固 定资产由 学校拨给. 引进社会力量到学校办的餐厅约占 全美大学长厅的 4 0 % .学校择优录取同时要与选定的公司签订合同。 此外， 美国的各类学校餐饮服务企业非常重视膳食卫生。 一方面强调食品卫 生， 把好进货关、 存放关、 制作关、 清洁和消毒关。 另一方面努力搞好环境卫生， 每个员工都十分注意 “ 落手清” ，即做好工作后，把自己分管的范围打扫干净。 目 前， 美国学校彼饮服务企业为了提高产品和服务质盘， 纷纷引进各种质量管理 体系以 提高企业的质量管理水平。 更多的学校餐饮服务企业则针对食品卫生这一 影响食品质里的关键环节， 积极引入国际上广泛采用的h a c c p 食品安全体系。 一 项调查统计数据表明: 全美现在共有3 0 % 的学校餐饮服务企业已 引入了h a c c p 食 品安全控制体系，随 着质量管理的 进一步发展， 这一数字还会继续扩大1 。 日 本高校后勤则由学校与社会有关机构 ( 如 “ 生协，) 共同举办.日 本高校 中山大学后勤集团.部分发达国家后勤事务概览.h t .t p : 刀w w w .2 0 2 . 1 1 6 .6 4 . j e a n n i e s n e e d , d a n i e l h e n ro i d . t h e j o u rn a l o f c h i l d n u t ri t i o n 改m 曲 2 0 / h g i t/ h g i t/ g x h q / g l .h t m a g e m e n t . i s s u e 1 , s p ri n g 2 0 0 3 第一章绪论 食堂通常由学校、 教职工和学生共同组成管理委员会管理， 称为“ 生协” 。 “ 生协” 以 提供放心、安全的饮食活动为目 标，推行饮食服务事业。 特别是上世纪9 0 年 代中期， 日 本爆发了 大规模大肠杆菌0 - 1 5 7 感染事件， 日 本学校餐饮服务企业更 加强了食品安全方面的管理， 制定了统一、 独立的安全卫生标准。 各学校舰饮服 务企业还在检查饮食材料安全卫生、 考虑平衡膳食的基础上制订菜单， 并对学生 推荐饮食活动，保证青少年学生的身体健康气 1 . 1 . 3我国各类学校餐饮服务企业质量管理存在的问题 随着我国学校后勤社会化改革的深入进行以及社会上各类学生餐饮生产企 业的快速发展， 企业的经营管理机制正越来越多的 被引入学校餐饮服务领域。 学 校餐饮服务机构已由 学校附属福利型机构逐渐转变为独立核算汀 自 负盈亏、 自 主 经营的企业、 半企业型经济实体。 但这一转变并不意味着学校整饮服务企业的经 营目 标是最大限度的获取利润。相反，正如西方发达国家的学校后勤企业一样， 转型后的各类学校公饮服务企业或机构应以 保证产品服务质量， 控制生产经营成 本为首要目 标， 燕利并不是企业工作的重点。 这也是学校餐饮服务社会化改制区 别于其他行业社会化改制的 最显著的特点。 企业化的管理方式对原有学校餐饮服务机构的管理弊端产生了很大的冲击。 另一方面， 转型后的学校餐饮服务机构不以哀利为首要目 标。 但目 前， 我国改制 后的学校彼饮服务企业仍具有较强的垄断性，没有形成良好的竟争机制。同时， 我国对各类学校餐饮服务企业的有效监管机制也是空白。 很多学校在后勤社会化 改革过程中一味地 “ 甩包袱” ，对外包或改制后的学校很饮服务工作不管不问， 这在很大程度上影响了学校长饮服务企业的产品和服务质量， 企业的质量管理水 平得不到改善， 新的质量问 题不断涌现， 特别是食品安全方面的问 题近年来日 益 突显，再次暴庵了学校势饮服务企业质量管理方面存在的 缺陷。 1 . 1 . 3 . 1 卫生条件差， 设备、 设施陈旧 大部分改制后的学校餐饮服务企业都急需进行设施、 设备改造， 急需大量的 资金投入。 与发达国家和地区相比， 我国政府在学校后勤社会化改革过程中财政 支持有限， 优惠扶植政策不多， 阻碍了学校长饮服务企业硬件的改造速度， 企业 的生产和卫生条件迟迟得不到改善。同时，部分企业经营管理者一味追求利润， 根本无心投入资金。 一些企业没有专用的食品加工和储藏设备， 加工好的食品和 食品原料随意乱放， 加大了 交叉感染的几率。 还有的企业根本没有专用的长具消 毒设备， 甚至根本不对彼具进行消毒， 最基本的餐具清洁也因设备的简陋而无法 有效进行，存在严重的食品安全隐患。 1 . 1 . 3 . 2 缺乏必要的食品加工卫生操作规程和产品质f监管制度 1 3 中 山 大 学 后 勤 集 团 . 部 分 发 达 国 家 后 勒 事 务 概 览 . h t t p : / / w .2 0 2 . 1 1 6 .6 4 . 2 0 / h g i t / h q i t / g x h q / g i .h t m 第一章绪论 食堂通常由学校、 教职工和学生共同组成管理委员会管理， 称为“ 生协” 。 “ 生协” 以 提供放心、安全的饮食活动为目 标，推行饮食服务事业。 特别是上世纪9 0 年 代中期， 日 本爆发了 大规模大肠杆菌0 - 1 5 7 感染事件， 日 本学校餐饮服务企业更 加强了食品安全方面的管理， 制定了统一、 独立的安全卫生标准。 各学校舰饮服 务企业还在检查饮食材料安全卫生、 考虑平衡膳食的基础上制订菜单， 并对学生 推荐饮食活动，保证青少年学生的身体健康气 1 . 1 . 3我国各类学校餐饮服务企业质量管理存在的问题 随着我国学校后勤社会化改革的深入进行以及社会上各类学生餐饮生产企 业的快速发展， 企业的经营管理机制正越来越多的 被引入学校餐饮服务领域。 学 校餐饮服务机构已由 学校附属福利型机构逐渐转变为独立核算汀 自 负盈亏、 自 主 经营的企业、 半企业型经济实体。 但这一转变并不意味着学校整饮服务企业的经 营目 标是最大限度的获取利润。相反，正如西方发达国家的学校后勤企业一样， 转型后的各类学校公饮服务企业或机构应以 保证产品服务质量， 控制生产经营成 本为首要目 标， 燕利并不是企业工作的重点。 这也是学校餐饮服务社会化改制区 别于其他行业社会化改制的 最显著的特点。 企业化的管理方式对原有学校餐饮服务机构的管理弊端产生了很大的冲击。 另一方面， 转型后的学校餐饮服务机构不以哀利为首要目 标。 但目 前， 我国改制 后的学校彼饮服务企业仍具有较强的垄断性，没有形成良好的竟争机制。同时， 我国对各类学校餐饮服务企业的有效监管机制也是空白。 很多学校在后勤社会化 改革过程中一味地 “ 甩包袱” ，对外包或改制后的学校很饮服务工作不管不问， 这在很大程度上影响了学校长饮服务企业的产品和服务质量， 企业的质量管理水 平得不到改善， 新的质量问 题不断涌现， 特别是食品安全方面的问 题近年来日 益 突显，再次暴庵了学校势饮服务企业质量管理方面存在的 缺陷。 1 . 1 . 3 . 1 卫生条件差， 设备、 设施陈旧 大部分改制后的学校餐饮服务企业都急需进行设施、 设备改造， 急需大量的 资金投入。 与发达国家和地区相比， 我国政府在学校后勤社会化改革过程中财政 支持有限， 优惠扶植政策不多， 阻碍了学校长饮服务企业硬件的改造速度， 企业 的生产和卫生条件迟迟得不到改善。同时，部分企业经营管理者一味追求利润， 根本无心投入资金。 一些企业没有专用的食品加工和储藏设备， 加工好的食品和 食品原料随意乱放， 加大了 交叉感染的几率。 还有的企业根本没有专用的长具消 毒设备， 甚至根本不对彼具进行消毒， 最基本的餐具清洁也因设备的简陋而无法 有效进行，存在严重的食品安全隐患。 1 . 1 . 3 . 2 缺乏必要的食品加工卫生操作规程和产品质f监管制度 1 3 中 山 大 学 后 勤 集 团 . 部 分 发 达 国 家 后 勒 事 务 概 览 . h t t p : / / w .2 0 2 . 1 1 6 .6 4 . 2 0 / h g i t / h q i t / g x h q / g i .h t m 第一章绪论 学校餐饮服务企业生产加工的时间较集中、 固定， 数量大。 特别是社会学生 餐饮生产企业， 生产和服务之间间隔的时间较长。 因此， 建立并执行食品卫生操 作规程非常必要。同时， 也有利于企业生产效率的提高。 国外餐饮服务企业为保 证食品安全和服务质量，不仅制定了明确详细的操作规程， 将责任落实到个人， 还积极引 入先进的质量管理体系进行质最管理. 但到目 前为止， 我国 绝大部分学 校餐饮服务企业根本没有建立相关的食品卫生操作规程， 更多企业的操作规程则 是一纸空文， 根本无人执行。 至于产品质量监管制度， 更是学校餐饮服务企业质 量管理中的空白。 许多管理者往往抱着“ 不出事就行，出事再应付” 的心态， 给 企业的质盆管理带来了严重的消极影响. 1 . 1 . 3 . 3 从业人员质f愈识淡漠，法律法规和食品质且知识医乏 在国外， 虽然后勤的社会化程度较高， 但学校餐饮服务企业的正式员工多属 于政府编制， 国家相关主管部门制定了严格的招聘和考核制度。 而在我国，由于 大多数学校餐饮服务企业的从业人员都是临时招聘的， 未经过基本的培训， 有的 甚至未取得健康证就从事食品的生产和经营， 根本不具备从业的基本资格。 这些 从业人员往往食品卫生安全意识和相关的卫生知识匾乏， 在加工食品过程中不按 照有关规范操作， 加之操作过程人员集中度高， 增加了食源性疾病爆发的可能性。 整个加工过程都存在食品安全隐患， 严重的影响了 企业的产品质量。 1 . 1 . 3 . 4 企业内部质且管理混乱， 外部缺乏有力监督 学校后勤社会化改革过程中， 部分学校的领导将学校食堂承包给个体经营者 后， 不管不问， 承包商只顾经济利益， 食品卫生和服务意识极差。 企业的食品卫 生质量根本无人负责，更有甚者见利忘义，从非法商贩中采购劣质的食品原料， 增加了发生食物中毒的可能性。 此外， 企业的服务质量也不尽如人意， 特别是在 部分学校餐饮服务企业处于卖方市场的情况下， 根本没有服务质量可言。 另一方 面， 卫生 行政监管部门 及社会对各类学校餐饮服务企业的监管力度非常 有限， 没 有形成对该类企业的有效监管和舆论压力。 1 . 1 . 3 . 5 社会食品总体卫生水平影响学校食品卫生 我国目 前食品卫生总体水平不容乐观。 表现在食品的种植、 养殖和加工过程 中存在的农药、 添加剂污染问题， 一些不法生产经营者为牟取暴利， 不顾消费者 的安危在食品生产经营中 滥用农药、 添加剂， 掺杂使假。 这些事件都不同 程度地 对学生的身体健康造成威胁， 应当引起重视。 同时， 少数犯罪分子将作案场所选 择在学校食堂， 用投毒的方式， 进行刑事犯罪。 有毒物质多为毒鼠强等国 家明令 禁止的农药。 以 上情况表明， 学校饮食安全涉及面广， 需要各有关部门及全社会 密切配合，齐抓共管，切实保障学校的饮食安全。 1 . 2研究的目的和意义 第一章绪论 学校餐饮服务企业生产加工的时间较集中、 固定， 数量大。 特别是社会学生 餐饮生产企业， 生产和服务之间间隔的时间较长。 因此， 建立并执行食品卫生操 作规程非常必要。同时， 也有利于企业生产效率的提高。 国外餐饮服务企业为保 证食品安全和服务质量，不仅制定了明确详细的操作规程， 将责任落实到个人， 还积极引 入先进的质量管理体系进行质最管理. 但到目 前为止， 我国 绝大部分学 校餐饮服务企业根本没有建立相关的食品卫生操作规程， 更多企业的操作规程则 是一纸空文， 根本无人执行。 至于产品质量监管制度， 更是学校餐饮服务企业质 量管理中的空白。 许多管理者往往抱着“ 不出事就行，出事再应付” 的心态， 给 企业的质盆管理带来了严重的消极影响. 1 . 1 . 3 . 3 从业人员质f愈识淡漠，法律法规和食品质且知识医乏 在国外， 虽然后勤的社会化程度较高， 但学校餐饮服务企业的正式员工多属 于政府编制， 国家相关主管部门制定了严格的招聘和考核制度。 而在我国，由于 大多数学校餐饮服务企业的从业人员都是临时招聘的， 未经过基本的培训， 有的 甚至未取得健康证就从事食品的生产和经营， 根本不具备从业的基本资格。 这些 从业人员往往食品卫生安全意识和相关的卫生知识匾乏， 在加工食品过程中不按 照有关规范操作， 加之操作过程人员集中度高， 增加了食源性疾病爆发的可能性。 整个加工过程都存在食品安全隐患， 严重的影响了 企业的产品质量。 1 . 1 . 3 . 4 企业内部质且管理混乱， 外部缺乏有力监督 学校后勤社会化改革过程中， 部分学校的领导将学校食堂承包给个体经营者 后， 不管不问， 承包商只顾经济利益， 食品卫生和服务意识极差。 企业的食品卫 生质量根本无人负责，更有甚者见利忘义，从非法商贩中采购劣质的食品原料， 增加了发生食物中毒的可能性。 此外， 企业的服务质量也不尽如人意， 特别是在 部分学校餐饮服务企业处于卖方市场的情况下， 根本没有服务质量可言。 另一方 面， 卫生 行政监管部门 及社会对各类学校餐饮服务企业的监管力度非常 有限， 没 有形成对该类企业的有效监管和舆论压力。 1 . 1 . 3 . 5 社会食品总体卫生水平影响学校食品卫生 我国目 前食品卫生总体水平不容乐观。 表现在食品的种植、 养殖和加工过程 中存在的农药、 添加剂污染问题， 一些不法生产经营者为牟取暴利， 不顾消费者 的安危在食品生产经营中 滥用农药、 添加剂， 掺杂使假。 这些事件都不同 程度地 对学生的身体健康造成威胁， 应当引起重视。 同时， 少数犯罪分子将作案场所选 择在学校食堂， 用投毒的方式， 进行刑事犯罪。 有毒物质多为毒鼠强等国 家明令 禁止的农药。 以 上情况表明， 学校饮食安全涉及面广， 需要各有关部门及全社会 密切配合，齐抓共管，切实保障学校的饮食安全。 1 . 2研究的目的和意义 第一章绪论 1 . 2 . 1研究的目的 要解决我国学校餐饮服务企业质量管理中的问题， 加强质量管理工作， 转变 企业经营者和从业人员的思想， 树立其质量意识非常重要。 与此同时， 建立一套 适应学校餐饮服务企业生产管理特点的质量体系也势在必行。 本文从全面质量管理的角度出发， 选择目 前在国际上被广泛采用、 适用性较 广泛的 i s o 9 0 0 0 质量体系作为构建学校餐饮服务企业质量体系的基础。同时针 对构成食品质量中的重要一环卫生质量及我国学校餐饮服务企业在这方面 工作中存在的突出问题，选择 目前国际上最具权威的食品安全控制体系 h a c c p 体系作为解决企业卫生质量问题基础。 通过对上述两套质量体系的比 较研 究， 探索两套质量体系融合的可行性与途径。 并最终提出适合学校餐饮服务企业 特点的新型质量安全