（旅游管理专业论文）大旅游视野中餐饮业与旅游业互动发展研究——以湖南为例.pdf

摘要 在现代旅游活动中，“食”已经成为一项重要的旅游资源，构成了专 项旅游产品。在旅游产业与餐饮产业的衔接和有秩交叉过程中产生了一个 新的产业门类旅游餐饮业，同时使得一类新型的旅游资源餐饮旅 游资源受到人们越来越多的关注。 本文以分析现实、阐发理论、服务实践为运思方向，以历史分析与逻 辑分析、横向比较与纵向比较分析、宏观分析与微观分析、归纳与演绎相 结合的研究方法，从明确大旅游、餐饮业、餐饮产品等相关概念入手，首 次界定了餐饮旅游资源、旅游餐饮业的概念和特征；立足于中国的基本国 情，在大旅游理念指导下，从旅游学角度深入剖析了餐饮业与旅游业的相 互影响，率先明确地提出了餐饮业与旅游业互动发展的观点，并指出了其 深刻意义所在，归纳出当前我国一些地区餐饮业与旅游业产业互动发展的 五种模式。 随后运用s w 0 t 方法详尽地分析了湖南省开发餐饮旅游资源、餐饮业 与旅游业互动发展的条件和现状，有针对性地提出了湖南餐饮业和旅游业 互动发展的策略：转变陈旧观念；以旅游市场需求为导向设计、开发旅游 餐饮产品；优化餐饮产业结构；打造旅游餐饮产业链；重视旅游规划中能 餐饮规划；改变传统的人才观，大力建设餐饮人才队伍；推广生态餐饮， 建设绿色餐饮机构；打造餐饮品牌拉动旅游业的发展；树立特色意识，力 强餐饮创新等。 文章最后立足于大旅游视野对未来地方餐饮业的发展提出了全新居 望。 关键词：餐饮旅游资源，餐饮业，旅游业，互动发展，湖南 a b s t r a c t i nm o d e mt o l l r i s m ， c a t e r i n g h a sb e c o m eo n eo ft h e i m p o r t a n t t o l l r i s m r e s o l l r c e s a i l dd e v e l o p e das p e c i a l i z e dt o l l r i s mp r o d u c t i nt h ej o i n i n g a l l dc r o s s i n gc o u r s eo ft o u r i s ma n dc a t e r i ng - i n d u s t 吼t l l e r eh a ss p m n gu pan e w c a t e g o r yo fi n d u s 仃y t o i i r i s m - c a t e 血g - i n d u s 咄w h i c ha r o u s e sc o n c e m sw i t h t l l e c o r r e s p o n d i n gn e wk i n do ft o u r i s m - r e s o u r c e c a t e “n g - t o u r i s m - r e s o u r c e 锄o n g t l l ep o p u l a c e f i r s ta n df - o r e m o s tt h ea u t h o rp u t sf o n v a r dt l l ed e f i n i t i o n sa n dc h a r a c t e r so f c a t e r i n g t o l l r i s m r e s o u r c e s 锄dt o u r i s m c a t 嘶n g i n d u s n ya f k rm a h n gt h e d e f i n i t i o n so fm a c r o t o l l r i s m ，c a t e r i n g - i n d u s h _ ya n dc a t e d n g p r o d u c tc l e a r b a s e d o nr e a l i t i e sa i l dt h es e r v i c ea i m s ，t h ea u t h o ro 恐r st h e s ed e f i n i t i o n sb ym e a n so f s e v e m lm e m o d s ，s u c ha sh i s t o r ya n dl o g i c a la n a l y s e s ，h o r i z o n t a la n dv e r t i c a l c o m p a r a t i v ea n a l y s e s ，m a c r o - a n a l y s e sa i l dm i c r o a i l a l y s e s ，i n d u c t i v em e t h o da n d d e d u c t i v em e t h o da n ds oo n t h e n ，g u i d e db y 血ed i r e c t i o no f “m a c m - t o u r i s m ， c o n c e p t ， m ea u t h o rp r o p o s e sa 、，i e wo fi m e r a c t i v ed e v e l o p m e n tb e 栅e e n c a t e “n g - i n d u s 缸ya n dt o 嘶s mf 硒mt h ep e r s p e c t i v eo ft o u r i s ma i l g l e i t a l s o s u m m a r i z e df i v ep r e s e n tm o d e l so fc a t e r i n g i n d u s 仃ya n dt o u r i s mi n t e r a c t i v e d e v e l o p m e n ti ns o m er e 百o n so fo u rc o 衄t 叫 s e c o n d ，t l l ea u t h o ra n a l v z e sd e t a i l e d l ym ec o n d i t i o n sa n dc u r r e n ts i t u a t i o no f e x p l o i t i n gc a t e r i n g - t o i l r i s m - r e s o l l r c e s a n di n t e r a c t i v c d e v e l o p m e n t o f c a t e r i n g i n d u s 扛ya n dt o u r i s mi n h u n a np r o 啊n c e ，p u tf o n v a r ds o m er e l e v a i l t s t r a t e l ；i e s ： t o c h a n g e o b s o l c t e m i n d ； t o d e s i g n a n d e x p l o i t t o l l r i s m - c a t e r i n g - p r o d u c ta c c o r d i n gt od e m a n d so ft o u r i s mm a r k e t ；t oo p t i m i z e m es 仃u c t u r eo fc a t e r i n g i n d u s t r y ；t ob u i l di n d u s 时c h a i n sb e m c e nt 0 1 l r i s ma j l d c a t e r i n g - i n d u s t r y ；t 0a t t a c hi m p o r t a i l c et oc a t e r i n gp l a n i l i n gi nt o u r i s mp l a 皿i n g ； t o 仃a i n c a t e r i n g - i n d u s t r yq u a l i f i e dp e r s o i l n e l ； t o s p r e a de c o - c a t e r i n g a n d c o n s t m c tg r e e nc a t e r i n ge m e r p r i s e s ；t of o r g ec a t e 面g i n d u s t r yb r a n d s ；t oi n c r e a s e m ec o n s c i o u s n e s so fs p e c i a l 够a n ds t r e n g m e ni n n o v a t i o n se t c a tl a s t ，t h ea u t h o rl o o k si n t ot l l ef u t u r ea i l dp a y si n o r ea t c e n t i o nt 0t h e d e v e l o p m e mo fm el o c a lc a t e r i n 哥i n d u s 廿y 仃o mm ea n g l eo fm a c r 0 一t o 嘶s m k e yw o r d s ：c a t e r i n g - t o u r i s m - r e s o u r c e ，c a t e r i n g - i n d u s t r y ，t b u r i s m i n t e r a c t i v ed e v e i o p m e m ， h u i l a np r o 恼c e 大旅游视野中餐饮业与旅游业互动发展研究阻湖南为例 1导论 1 1 选题的背景 1 1 1 旅游业发展的新思路大旅游 所谓“大旅游”，是旅游从业人员根据旅游业的产业性质及旅游业与其 它相关产业和事业的密切关系，将旅游业的概念科学而又适度的外延，创 造出的一个富有弹性的新概念。其基本涵义是：站在发展国民经济和提高 全民族的政治、文化素质的战略高度，明确旅游业的产业地位和作用；由 国家有关部门从全局出发协调旅游业与其它产业和事业的关系，进行卓有 成效的合作，以及旅游部门主动与其它产业和事业协调关系，共同发展。 “大旅游”概念是旅游从业人员站在更高的高度，从更新的角度，在 传统旅游和可持续旅游、生态旅游的基础上提出的，是对过去的旅游概念 的一种超越和突破。它不是单纯就旅游来谈旅游，就旅游业来谈旅游业的 经济效益，而是把旅游业的经济效益放在整个旅游业的社会效益、生态文 化效益中进行考察，把整个旅游业放在大的社会系统中进行整体考察，从 整个社会系统全面、健康、迅速发展的视角出发对旅游业进行重新审视和 重新定位。所以“大旅游”是一个具有开放性的多向互动的具有综合效益 的整体系统，具体包括旅游客体、旅游主体、旅游中介多个系统，具有一 种新的价值取向，谋求的是综合整体效益。这其中，又因为旅游归根结底 是旅游主体面向旅游客体资源的出游，只有旅游客体资源充分展现出“大” 的特点，才能称之为“大旅游”，故而“大旅游”的客体资源的利用开发， 最能体现出“大旅游”的特点。在此之前所探讨的客体资源相对单一，并 且没有对它们进行充分地开发和利用。“大旅游”则对旅游客体资源的开发 提出了新的要求，从类型方面看，它突破了传统的分类体系，涵盖了自然 资源、人文资源，特别是对由两者交叉结合的部分给予了额外关注。 旅游业发展到今时今日，已经不可能局限在小的范围内探讨。“大旅游” 的思路反映了旅游业所涉及的各行各业对旅游业都有着浓厚兴趣并积极参 与的客观现实。 1 1 2 我国餐饮业的发展现状和趋势值得学界给予密切关注 我国餐饮业发展速度惊人，是自改革开放以来唯一始终保持每年以两 此处根据下文整理：乔力，李茂民，高连营“大旅游”概念与2 1 世纪旅游业的发展【j 】山 东社会科学，20 0 0 ( 5 ) ：4 0 4 3 硕士学位论文 位数增长比例递增的行业，而2 0 0 1 年到2 0 0 4 年期间的收入更是连续4 年 实现跨越千亿元大关，从4 0 0 0 亿踏上7 0 0 0 亿元台阶，预计到2 0 0 6 年收入 将突破1 0 0 0 0 亿元大关。餐饮业的发展前景为学界和实业界一致看好。但 是，一方面，国内餐饮业十分活跃、增长迅猛、贡献巨大，亟待研究解决 的疑难问题层出不穷；另一方面，国内餐饮业的经济理论和政策研究却十 分薄弱，几乎不在主流经济学和政策研究的视野之中。，对餐饮业在国民经 济中的地位和作用认识不够，许多场合中仍仅把餐饮业当作解决下岗再就 业问题的万能钥匙。如此强烈的反差值得深思，国内多年来轻视餐饮业经 济研究的陈旧观念必须尽快改变。 1 1 3 餐饮业与旅游业之间的特殊关系 “食”，是旅游者最基本的旅游需求之一，是旅游者恢复体力完成旅游 的生理保证之一，也是旅游服务质量的重要体现，“食”的保证程度影响旅 游者对旅游的满足程度 ，故而“食”是旅游中的重要环节，也是旅游的重 要内容。在现代旅游巾，“食”( 包括餐饮产品、餐饮文化等) 由于其对旅 游者富于独特的吸引力，已经或正在成为一项重要的旅游资源，构成了为 数不少的专项旅游商品。所以说，餐饮业不仅满足了旅游者在旅游过程中 的基本生理需求，而且随着其进一步纵深发展，还可以满足旅游者较高层 次的心理需求。旅游业本身所具有的社会性、多样性、分散性、综合性、 公共性等特点，使其超然于一般产业分类之上，牵涉到社会生活的方方面 面，与相关产业的发展关系密切。在旅游业与餐饮产业的衔接和有秩交叉 过程中产生了一大新的产业门类旅游餐饮业，同时促使了一类新型的 旅游资源餐饮旅游资源崭露头角，但对此的理论探讨严重滞后。 1 1 4 “湘菜产业化”战略构想和湖南餐饮旅游资源开发现状的差距 湖南省于2 0 0 3 年提出了“湘菜产业化”的构想：力争到2 0 0 5 年，全 省餐饮业将实现零售额2 9 0 亿元，占g d p 比重达到5 ，建成支柱性产业； 到2 0 l o 年突破6 0 0 亿元，年递增1 6 ，力争培育有影响、有竞争力的全省 性、全国性湘菜企业5 1 0 家。而在此之前，尽管湘菜有2 0 0 0 年的发展历 史，6 0 0 0 多个品种，名菜在3 0 0 道以上，是重要的餐饮产品，也是湖湘文 化的重要组成部分，但一直未引起旅游学界的充分关注，许多未能由优秀 的旅游资源转化为一流的旅游产品，餐饮业对旅游业的拉动促进作用十分 微弱。这些促使笔者从旅游学的角度思考：在湘菜产业化的进程中，旅游 佚名餐饮业现象值得关注【d b o l 】h tt p ：w w w p e o p l e c o m 2 00 4 一0 2 10 徐飞雄旅游学概论【m 长沙：湖南地图出版社，19 9 9 ：2 1 2 大旅游视野中餐饮业与旅游业互动发展研究以湖南为例 业应该如何充分发挥它的关联带动作用? 1 1 5 个人背景 一是笔者对餐饮、文化有着浓厚的兴趣，在日常生活、带团和旅游规 划工作中常有意无意的关注着这些方面的动态，从旅游研究者的角度思索 餐饮业如何获得良性发展。二是本人曾系统学习过烹饪理论知识和实践操 作，并有在五星级酒店餐饮一线服务的经历，对于餐饮业的探讨不致完全 流于书本。 1 2 相关概念的界定 本研究跨越旅游和餐饮两大学科，需要界定的概念较多。 1 2 1 餐饮产品的定义及特点 吴克祥在餐饮经营管理一书中指出：饮食作为人们日常生活的基 本构成部分，包含着丰富的礼仪、习俗、时尚等文化内容，餐饮产品应是 由菜品、饮料、服务及饮食文化构成的综合性商品；餐饮产品的特征是： 日常消费性、地域性、文化性、多功能性、可组合性。吴克祥十分看重餐 饮产品的文化特征。而饮食文化对于许多旅游者有着强大的吸引力，这就 意味着文化特征显著的一部分餐饮产品就是一种独特的旅游资源。 1 2 2 餐饮旅游资源的定义及特点 旅游资源是旅游业的立业之基。关于旅游资源的定义，至今众说纷纭。 笔者根据张凌云圆和宋瑞 等人的总结，归纳为下述三种观点： 一是旅游资源等于旅游吸引物，凡是对旅游者具有吸引力的要素都是 旅游资源，持该种观点的学者主要是从旅游者的角度去讨论旅游资源。 二是旅游资源包括旅游吸引物和旅游产品，既要吸引旅游者又要为旅 游业所利用，并成为旅游产品而形成效益。持这种观点的学者主要是从旅游 业的角度去讨论旅游资源。 三是旅游资源仅指旅游吸引物和旅游产品的重合物，这种观点是从可 能性和现实性结合、旅游需求与旅游供给结合的角度来看待旅游资源。 从大旅游着眼以市场为出发点来研究旅游资源，笔者倾向于第二类观 点，即：旅游资源是对旅游者具有吸引力的且能够为旅游业所利用的要素。 吴克祥餐饮经营管理【啪南开大学出版社，2 0 0 0 ：2 3 张凌云市场评价：旅游资源新的价值观兼论旅游资源研究的几个理论问题【j 】旅游学 刊，1 9 9 9 ，( 2 ) ：4 7 5 2 宋瑞反恩与重建：旅游资源的界定、分类与评价【j 】杭州师范学院学报( 社会科学版) ， 20 0 5 ，( 5 ) ：83 8 7 3 硕士学位论文 据此，笔者认为餐饮旅游资源是餐饮旅游吸引物和餐饮产品的集合体。 根据辞海解释，所谓“资源”是指“可资利用的来源”，旅游资源应 是旅游业可资利用的原材料。餐饮旅游资源是餐饮业中可为旅游业利用的 一切原材料。有学者认为旅游资源是必须已经为旅游业所利用的，否则就 是潜在的旅游资源，本人在此所定义的餐饮旅游资源赞同宋瑞、宋子千等 人的观点，认为餐饮旅游资源应具备为旅游业所利用的潜力，但是并不一 定已经为旅游业所利用( 这也是其区别于旅游产品的所在) 。旅游资源是吸 引旅游者前往一地从事旅游活动的最初动因；旅游者最终的旅游需求指向 是对旅游资源进行开发后所提供的旅游产品。 学界已经公认对旅游者产生吸引力的“原材料”则称为旅游吸引物。 对旅游者而言，旅游吸引物的范围是非常广泛的，只要能激发旅游者外出动 机的一切事物都可归入旅游吸引物，而餐饮旅游资源作为一类“资源”与 之不同，它是从旅游业角度来看，能为旅游业所利用的餐饮业资源才可称为 旅游资源。 餐饮吸引物指对旅游者具有吸引力且与满足其饮食需求密切相关的自 然因素、社会因素或其他任何因素。 在本研究中将餐饮旅游资源具体界定为：植根于一定地域，能激发人 们产生旅游动机并有可能被利用来开展旅游活动的有地方特色的或有一定 知名度的菜品、点心、饮料、餐饮原材料及饮食习俗、特色加工烹饪方法、 烹饪名人、菜品典故背景、餐饮老字号、其它特色餐饮机构( 拥有特色菜 品、特色餐饮服务程序或项目、特色设施设备和用具、特色就餐环境等) 、 以饮食著称的特色街巷等。它的本质内涌是：第一，对大多数旅游者有 定的吸引力，第二，与满足旅游者的饮食需求有着直接或间接的关系。 餐饮旅游资源有其自身鲜明的个性特征。： 首先是地域性。由于地域、气候环境的不同，使不同地区的主副原料 之间存在着明显差异，且由于风俗习惯等不同，使得各地在原料的选择、 口味、烹饪方法、饮食习惯上存在着很大差异。而“越是地方的、民族的， 越是全世界的”，这种差异性正是餐饮旅游资源的吸引力所在，是“美食旅 游”兴起的根本原因，也使得餐饮旅游资源跨区域的开发与地方餐饮业的 跨区域经营成为可能。 其次是文化性。这是由前一特征所决定的。餐饮旅游资源所具有的地 上述观点根据本人已经发表于* 热带地理20 0 5 年第四期的论大湘西餐饮旅游资源的开发 一文中所做定义进行了修正、调整 4 大旅游视野中餐饮业与旅游业互动发展研究以湖南为例 域差异性同时折射出不同地区人们的生活习惯、消费行为、宗教信仰等方 面的文化差异。人们在消费菜品、饮料及接受相关服务时，能了解到一个 特定地区、特定时代人们的习俗、礼仪和信仰等。 再次是有审美功能。风格各异的就餐环境、烹饪工作者和服务人员用 心而富于创意的劳动、菜品的色、香、味、形、器、名以及形形色色的饮 食典故等餐饮旅游资源无不具有审美、愉悦价值，旅游者通过视觉、听觉、 嗅觉、触觉、味觉多种感官和意识的共同参与，获得物质和精神上的双重 享受。 应该补充的是：在以往的研究中，陈思翔在论湘西旅游餐饮资源的 开发一文中首开“旅游餐饮资源”提法之先河，文中虽未界定其内涵， 但从全文内容来看，仅限于餐饮民俗、菜看饮品、餐饮原材料方面的探讨。 本文之所以采用“餐饮旅游资源”的提法，原因是：究其内涵，该资源原 本一直只限于在餐饮领域内探讨；而餐饮业作为一个十分古老的行业，其 出现远远早于旅游业，在此所探讨的又是餐饮业中可为旅游业所利用的资 源，这些资源具备一般旅游资源的特征，是旅游资源的一部分，故以“餐 饮”来修饰界定。 1 2 3 餐饮业的定义及特征 笔者认为，目前所采用的餐饮业定义有二个层次： 狭义的餐饮业是指餐饮企业，即根据市场需求合理配置与利用一定的 生产要素，进行餐饮产品生产、销售的坐地经营就地消费的店铺式的经济 组织。经营特点如下：集生产、销售、服务与消费于一体；客源市场具有 明显的地域性；餐饮经营的可效仿性固。 中义的餐饮业指的是餐饮行业 。黄文波、赖剑飞认为餐饮业是指从事 饮食烹饪加工及消费服务经营活动为主的行业 ：陈祝平将餐饮业界定为 提供食品烹饪和助餐服务的服务业 。 客观的说，上述两个定义都揭示了餐饮业区别于食品零售业的本质特 征：提供食品生产( 烹饪) 和消费( 助餐) 服务。 在本文中，笔者着眼于大旅游视野，对餐饮业的定义则要宽泛得多： 陈恩翔论湘西旅游餐饮资源的开发【j 】吉首大学学报，1 9 9 8 ，( 1 ) ：5 3 6 0 吴克祥，餐饮经营管理【m 】南开大学出版社，2 0 0 0 ：2 根据 ) ，行业指商业的类别或泛指职业。 黄文波，赖剑飞餐饮业营销【m 1 企业管理出版社，1 9 9 9 ：3 陈祝平餐饮营销策划与案例【m 沈阳：辽宁科学技术出版社，2 0 03 ：2 5 硕士学位论文 指参与或从事从餐饮原材料的生产、加工、烹饪到饮食服务提供等全过程 中任一环节的行业和部门的集合。这些部门不仅限于第二三产业，有的还属 于第一或第二产业的范围。可见餐饮产业是由餐饮行业和其他众多与餐饮 行业发展紧密相关的行业组成的行业群。 对于餐饮业的特征，现代餐饮业经营管理大典中认为有： 第一，产业关联性大； 第二，营业具有明显的尖峰时间； 第三，商品腐蚀性高； 第四，座位是商品的一部分： 第五，地区之适中性； 第六，餐饮业多属业者自营方式，较不容易采行企业化经营。 这应是对中义的餐饮业即餐饮行业的特征界定。 在本文中笔者认为广义的餐饮业有如下特征： 第一，综合性。餐饮业与第一产业的林业、牧业、渔业等以及第二产 业的食品制造、加工行业以及第三产业中的旅游业、娱乐业、房地产业、 零售商业、交通业、物流业等关系密切，对上述产业也产生了依托性和带 动作用。 第二，敏感性。它的发展受到多种因素的影响和制约。这些因素的变 化调整，都会或强或弱的表现在餐饮业上，引起消费人次和经营收入等方 面的增减波动。 1 2 4 旅游餐饮的定义及特征 从目前的运用场合来看，它有两种含义：第一种，根据中华人民共 和国国家标准g b t1 6 7 6 6 1 9 9 7 中旅游服务基础术语的界定，旅游餐 饮( t o u r i s tc a t e r i n g ) 是指为旅游者旅行游览过程中提供的餐饮服务；第二 种，将旅游餐饮视为一个行业，指的是“旅游餐饮业”。虽然目前在许多旅 游专业书籍、文献资料中不时可见“旅游餐饮业”的字眼，却没有对其内 涵和外延作出规范界定，造成理解和使用上的混乱。笔者在此作了一些尝 试： 旅游餐饮业是为旅游者提供餐饮产品，满足旅游者饮食基本生理需求 以及相关需求的餐饮业分支之一，是旅游业与餐饮业在不断的渗透融合过 程中产生的行业。 与一般的餐饮业相比，旅游餐饮业有如下特征： 香港餐饮业管理培1 1 中心现代餐饮业经营管理大典【m 中国大百科全书出版社，20 0 1 ：6 6 大旅游视野中餐饮业与旅游业互动发展研究以湖南为例 第一，服务的主要对象不同。餐饮业的服务对象十分宽泛，且其主要 市场为本地居民，而旅游餐饮业的主要对象是旅游者( 餐饮老字号则可兼 顾两者) 。 第二，网点布局不同。前者选址较自由，以目标市场在有效时间内能 到达的空间距离或时间距离为准，从偏僻的市郊到繁华的城市中心，从居 民小区到商业中心，分布比较均衡；后者的选址以方便旅游者的到达为依 据，或位于游客集散中心，如车站、码头、机场、宾馆等，或依傍旅游景 区，分布比较集中。 第三，定价不同。前者在大多数情形中价格一般背离其价值幅度不大， 能为消费市场接受；后者常因种种原因而定价较高。原因有：旅游者愿意 且能够承担较高的价格；旅游经营者成本投资增大造成回收期长；旅游景 区( 点1 大多远离市区，餐饮经营场所较少，旅游者缺乏选择，其经营行为 处于垄断状态；部分不良旅游餐饮经营者抓住旅游者大多只会前往同一景 区一次的心理漫天要价等。 第四，具有一定的季节性。虽然同样有消费高峰，但前者多集中于一 年的传统节假日、其他法定假日：后者受游客客流影响，有着鲜明的季节 性，在旅游旺季随着游客的纷至沓来而门庭若市，在旅游淡季随着游客的 减少而门可罗雀。 第五，消费的次数不同。前者具有重复性，经营得法的餐饮企业大多 拥有一批或多或少的回头客( 位于人流集散地的餐饮企业则不尽然) ，而后 者因为大多数旅游者很少重复前往同一景区所以往往其消费具有一次性。 第六，业态构成不同。旅游餐饮业以快餐业和风味餐饮为主体，尤其 是后者所占比例更大。风味餐饮是指那些具有独特的民族色彩和地方色彩 的饮食行业，具有强烈的文化特色，突出艺术性、个性化、讲究师承传统、 追求文化色彩，保留有一定的历史痕迹。而一般餐饮业的构成则更多样化， 涵盖更广。 另外，“旅游餐饮”提法出现较早，也较常见；鉴于近年来“餐饮旅 游”提法的使用渐多，笔者对两者的关系加以明确。 两者的区别在于： “旅游餐饮”有两重含义：从旅游者角度来看，是旅游者在旅游过程 中进行的饮食活动；从旅游业来看，是餐饮业为旅游者提供与饮食相关的 产品和服务的经营行为；“餐饮旅游”则将餐饮视为一种旅游资源，旅游者 支圆圆从旅游餐饮到餐饮旅游 n 】江南时报，2 0 0 5 0 7 一0 7 ( 8 ) 7 硕士学位论文 围绕享受和体验美食主题所进行的一系列旅游活动。 两者的联系在于：都与旅游者的饮食需求密切相关且都在旅游途中发 生。 从“旅游餐饮”到“餐饮旅游”，这是旅游行业多元化发展、旅游资源 趋于多样化的一大跨越。 1 3 文献综述 1 3 1 国外相关研究 从国外来看，很多国家都十分注重对民族餐饮文化产业的研究、开发和 促销，使民族餐饮文化产业成为当地的一大经济支柱产业。国外称为 d e v e l o p i n gc u l i n a r yd e s t i n a t i o n s ( 餐饮胜地开发) ，而且已经把富有特色的餐 饮地开发提高到了与度假区、旅游区开发同样的高度，并提出了d e v e l o p i n g c u l i n a r yd e s t i n a t i o n st l l r o u g hc u l i t o u r i s m ( 通过餐饮旅游促进餐饮胜地开发) 的思路。，可见国外虽然没有“餐饮旅游资源”的提法，但早已把餐饮作为 一种别具吸引力的吸引物来招徕旅游者，并且在餐饮吸引物的开发中积累 了相当多的实践经验。以美国为例，通过各种民族餐饮文化项目大量举办 各种美食节。在t a s t ec h i c a g o ( 品味芝加哥) 餐饮节活动中，最早只举办一 天的时间，由于参加者大量增加，后来延长到1 l 天。每次都有至少3 0 0 万 以上的旅游者为参加此项活动而来，经济收入达千万美元，而且增加几千 个就业岗位”。德国慕尼黑啤酒节可以追溯到1 8 1 0 年，已整整举办了1 7 0 届了( 截至2 0 0 4 年) ，它对世界各国的旅游者有着巨大吸引力，每年有7 0 0 万游人参与，这不仅因为它是全世界最大的民问狂欢节，而且也因为它向 旅游者展示了所完整保留的巴伐利亚民问风采和习俗。 总的来说，国外对餐饮业与旅游业的合作、互动发展研究早有涉及， 且实践成果丰富，但多以对单个企业、单个地区的个案研究为主，系实业 界人士的白发的归纳总结，主流的经济学者对此关注较少，未形成理论体 系。 1 3 2 国内相关研究 我国有关餐饮管理的著作较多，例如：餐饮服务与管理( 国家旅 游局人教司编，北京：旅游教育出版社，1 9 9 4 ) 对饭店餐饮部门的服务和 管理进行了规范，张粤华、张少珍著的餐饮实务( 广州：中山大学出 版社，1 9 9 6 1 0 ) 、施涵蕴编著的餐饮管理( 天津：南开大学出版社， 仇学琴，姜若愚云南民族旅游餐饮文化产业发展研究【j 经济问题探索，2 0 0 3 ，( 4 ) ：10 2 10 7 新华网德国慕尼黑啤酒节 d b o l 】h t t p ：w w w n e w s x i n h u a n e t c o m ，2 0 0 6 一0 3 _ 1 6 8 大旅游视野中餐饮业与旅游业互动发展研究以湖南为例 1 9 9 3 ) 、池进编著的餐饮管理基础( 北京：旅游教育出版社，1 9 9 9 9 ) 、 王天佑编著的餐饮管理学( 沈阳：辽宁科学技术出版社，1 9 9 9 ) 、匡 家庆等编著的餐饮管理规范( 沈阳：辽宁科学技术出版社，2 0 0 0 ) 、 吴克祥编著的餐饮经营管理( 天津：南开大学出版社，2 0 0 0 6 ) 、郭 敏文主编的餐饮部运行与管理( 北京：旅游教育出版社，2 0 0 1 ) 、赵 涛的餐饮店经营管理：理论、案例、制度、实务( 北京：北京工业大 学出版社，2 0 0 2 ) 等均对餐饮企业的经营管理过程和各方面进行了研究， 为本论文探讨旅游餐饮企业的经营管理提供了借鉴；万光玲编写的餐饮 成本控制( 沈阳：辽宁科学技术出版社，1 9 9 8 3 ) 、张帆等编写的餐 饮成本控制( 上海：复旦大学出版社，2 0 0 0 1 2 ) 等深入研究了餐饮企业 的成本控制问题；黄浏英著的餐饮营销广告策划( 沈阳：辽宁科学技 术出版社，2 0 0 0 ) 、王婉飞著的餐饮消费心理与经营策略( 北京：中 国发展出版社，2 0 0 1 1 ) 、陈祝平著的餐饮营销策划与案例( 沈阳： 辽宁科学技术出版社，2 0 0 3 ) 侧重于餐饮企业的营销、策划等问题的探讨； 由张俐俐、纪俊超主译的j a c kd n i n e m e i e r 的餐饮经营管理( 北京： 中国旅游出版社，2 0 0 2 ) 介绍了国外餐饮服务业的管理理念、方法；孙丽 霞在其译自美国烹饪学院的特色餐饮服务中为餐厅业主、经理和服务 人员介绍了如何做到特色餐饮服务的各种途径和方法。 上述著作一个总的显著特点是：大多是从经营管理的角度研究微观的 餐饮企业，从经济学的角度对餐饮业的研究较少有人涉及，对利用其综合 性、较强的产业关联带动作用等特征来取得和相关产业的互动发展的研究 更是微乎其微。 特别值得一提的是：陈祝平在餐饮营销策划与案例中对餐饮业的 产业归属、性质、职能、餐饮业在服务业中的地位及其在整个经济和社会 发展中的作用进行了全新的探索，但对餐饮业与旅游业的关联仅只言片语， 没有对其进行重点研究，但对于本文的探讨提供了丰富素材，也为本文探 讨湖南餐饮旅游资源开发中的营销提供了借鉴。 大旅游的提法是一个富于中国特色的表达。有关大旅游视野中的餐饮 业与旅游业发展的研究成果，目前仅散见于国内报刊杂志期刊。现将国内 有关“大旅游”及“大旅游视野中的餐饮业与旅游业发展”的主要研究成 果及其观点介绍如下：乔力、李茂民、高连营在“大旅游”概念与2 1 世 纪旅游业的发展中界定了“大旅游”概念内涵，指出2 1 世纪的旅游发 乔力，李茂民，高连营“大旅游”概念与2 1 世纪旅游业的发展【j 1 山东社会科学，2 0 0 0 ( 5 ) ： 硕士学位论文 展战略必须以“大旅游”概念为指导，实施政府主导下的发展战略；姚昆遗 在树立大旅游观念，拓展商旅结合道路中认为必须树立大旅游观念、 走商旅结合的道路来发展都市商务旅游，运用区域联动、行业联动发展都 市旅游；彭品志在大旅游的乘数作用 一文中指出应在大旅游产业的带 动下，保证行、宿、食、游、购、娱各行各业从中受益，促进每一行业在 各自领域快速发展；大旅游与小食品陕西旅游食品市场亟待开发中 描述了陕西省旅游食品开发落后的现状，指出了这种不协调局面对旅游业 发展的不利影响，建议给予食品生产部门更多支持；周晓平在小龙虾推 动大旅游从江苏盱眙的龙虾节看欠发达地区如何发展旅游业 一文中 介绍了将单一餐饮原料转化为餐饮产品进而形成旅游节庆，实现餐饮业与 旅游业的互动发展，从而带动整个地方经济发展的案例，并指出了该模式 对其它地区的借鉴意义；廖瑾在“大旅游”之我见 中指出要理顺各个 行业、部门之问的关系以及旅游景区与地方政府之间的关系，“大旅游”观 要求对旅游业统一规划和管理，多行业、多部门协调运作；章尚正在论 合肥市的大旅游发展战略 中提到在大旅游发展框架中旅游业与餐饮等相 关行业的彼此依存、共同繁荣的关联度将更高，旅游业的带动作用与刺激 作用更加显著。 上述研究由于研究侧重点的不同，很多对餐饮业与旅游业的关系都只 是一笔提过，关于合作的意义、途径、模式等都没有提及，研究者多以个 别地区、个别企业为研究对象，少有从产业高度来考察，未上升为具有普 适意义的理论。 进入新世纪后，饮食文化尤其是富于地域特色和民族特色的饮食文化 是一一类重要的旅游资源逐渐为学界所认同。杨丽在试析饮食文化旅游资 4 u 一4 3 姚昆遗树立大旅游观念，拓展商旅结合道路 j 上海大学学报( 社会科学版) ，2 00 1 ，8 ( 1 ) ： 10 9 1 12 彭品志大旅游的乘数作用【n ，经济导报，2 0 0 l 0 8 20 ( 1 7 ) 大旅游与小食品一一陕西旅游食品市场亟待开发 n 】中国旅游报20 0 2 0 3 一0 6 周晓平小龙虾推动大旅游一一从江苏盱眙的龙虾节看欠发达地区如何发展旅游业 n 】中国 旅游报，20 0 3 0 2 2 1 廖瑾“大旅游”之我见 n 】中国旅游报，20 0 3 1o 一3 1 章尚正论合肥市的大旅游发展战略【j 】，合肥学院学报，2 0 0 4 ，1 4 ( 2 ) ：4 5 50 ， l l 大旅游视野中餐饮业与旅游业互动发展研究以湖南为例 源的开发。和试析饮食文化特色旅游中分析中国饮食文化特色、开 发现状以及开发中应注意的问题，认为开发饮食文化旅游可促进旅游业和 餐饮业的发展。袁开忠、田园在重庆火锅文化旅游开发的思考 中指出 火锅是重庆最具代表性的饮食文化和最有特色的优势资源之一，并提出了 相应的开发策略。杨宏烈在饮食文化旅游杂谈 中指出了开发广东传统 餐饮文化的途径，并颇富创意的提出配备“饮食导游”。仇学琴、姜若愚在 云南民族旅游餐饮文化产业发展研究 中首次对民族旅游餐饮文化产业 的概念进行了界定，作者敏锐的认识到来云南旅游的旅游者到旅游目的地 之后的第一生理需要就是餐饮需求，同时餐饮又是旅游的主要内容和目的 之一，是独特的旅游资源，作者剖析了云南省民族旅游餐饮文化的特点及 该产业的现状，并提出了相应对策与措施。 陈思翔在论湘西旅游餐饮资源的开发 中首开“旅游餐饮资源”提 法之先河，并对旅游餐饮资源的重要性、湘西旅游餐饮资源的特色和内容、 开发的基本原则以及具体操作过程中的注意事项等分别作了阐述。 笔者也曾在该领域做了初步的探索，为本研究的进行做了一些铺垫。 在论大湘西餐饮旅游资源的开发( 2 0 0 5 年3 月成稿，4 月投出) 一文中 笔者对餐饮旅游资源的概念和特征进行了界定，并以大湘西地区为例对该 类资源的开发条件进行了分析，在此基础上提出了切实可行的对策。 尤其值得一提的有： 吴广孝在旅游商品开发实务 中首次在大旅游的背景下，以独立的 篇章和一定的篇幅对旅游商品构成中的饮食组合进行了较全面的阐述，对 旅游餐饮发展提出了一些具体建议，新意颇多，给笔者极大的启发，但由 于研究重点的不同，也没有上升到产业的高度来考察，经验总结的成分较 多，理论色彩较少。 扬丽试析饮食文化旅游资源的开发【j 】学术探索，20 0 1 ，( 6 ) ：6 7 7 0 杨丽试析饮食文化特色旅游【j 】云南地理环境研究，2 0 0 1 ，13 ( 2 ) ：4 卜4 6 袁开忠，田园重庆火锅文化旅游开发的思考 j 】达县高等师范专科学校学报，2 0 0 3 ，13 ( 1 ) ： 5 8 6 6 扬宏烈饮食文化旅游杂谈【j 1 资源开发与市场，2 0 0 3 ，1 9 ( 2 ) ：1 2 2 13 3 仇学琴，姜若愚云南民族旅游餐饮文化产业发展研究【j 】经济问题探索，2 0 0 3 ，( 4 ) ：10 2 10 7 陈思翔论湘西旅游餐饮资源的开发【j 】吉首大学学报，1 9 9 8 ，( 1 ) ：5 8 6 0 第一作者论大湘西餐饮旅游资源的开发【j 】热带地理h2 0 0 5 ，2 5 ( 4 ) ：3 7 8 3 83 吴广孝旅游商品开发实务【m 】上海：复旦大学出版社，2 0 0 0 ：5 3 - 7 4 1 1 硕士学位论文 翁毅在其硕士论文福建美食旅游开发研究l 。中率先对美食旅游这一 专项旅游活动的内涵和外延、特点、功能以及在现代旅游中的地位等进行 了较深入的探讨，并阐述了福建省开展美食旅游的基础、现状、资源调查 和评价、开发原则、市场分析等，分别从美食与旅游气候、旅游文化、旅 游产品、旅游要素等方面论述了美食与旅游之间的互动效应，全文创新点 颇多，笔者受益匪浅。但由于着眼点的不同，文章是立足于如何在福建省 开展美食旅游这一专项旅游活动，专注于美食旅游资源的开发，而对于如 何将餐饮业中更多的资源为旅游业所用探讨较少，对于如何取得餐饮业与 旅游业的互动发展也未涉及。 另外，我国一些专业的管理咨询公司在中国旅游行业分析研究报告 中将旅游餐饮业单列出来，对其进行了概况分析、发展现状评价，但限于 现状的描述，对于解决问题的 ；路却或套话居多或语焉不详；且由于阅读 全文付费昂贵，流传范围较小，对餐饮业中占绝对数量的中小企业也未给 予重视。 目前专门对湖南餐饮业进行研究的文章仅有1 篇文章：袁金明、李智 斌、文岚等人的湖南省餐饮业品牌经营策略研究四。该文从湘菜给人的 尴尬印象入手，对湖南餐饮业的品牌经营现状进行了分析，一针见血地指 出症结在于湘菜没有品牌，提出了湖南餐饮品牌经营策略，该文给笔者启 示颇多。 1 4 研究前景展望 今后，关于餐饮业与旅游业的互动发展研究将集中在餐饮业的经济学、 社会学、美学、心理学层面，探讨餐饮业与旅游、他的互动发展对社会、文 化、生态环境等方面的影响，将运用可持续发展的理念来指导餐饮旅游资 源的开发，即在繁荣旅游业和餐饮业的同时又不会引起“吃”的生态危机。 1 5 研究思路及内容 本课题以分析现实、阐发理论、服务实践为运思方向，以历史分析与 逻辑分析、横向比较与纵向比较分析、宏观分析与微观分析、归纳与演绎 相结合为研究方法，广泛运用旅游学、餐饮学、市场营销学、管理学等多 学科的相关理论研究餐饮业与旅游业的互动发展，以期能为湖南餐饮业的 发展、餐饮旅游资源的开发等提供理论指导。研究的主要思路如下： 第一，餐饮业与旅游业的互动关系研究。这一部分对餐饮业与旅游业 翁毅福建美食旅游开发研究 d 】福州：福建师范大学，2 0 0 4 袁金明，李智斌，文岚湖南省餐饮业品牌经营策略研究【j 】生态经济，20 0 5 ，( 1o ) ：20 0 20 2 1 2 大旅游视野中餐饮业与旅游业互动发展研究以湖南为例 的关系进行了深入研究，指出了餐饮业与旅游业互动发展的意义所在，总 结了当前我国餐饮业与旅游业互动发展的5 种模式，在模式研究中探讨了 其基本情况、动力机制、经验等。 第二，湖南省餐饮业与旅游业的互动发展研究。这一部分运用s w o t 方法对湖南省餐饮旅游资源的开发现状、条件和存在的问题等进行了分析， 较系统地提出了今后湖南餐饮业与旅游业互动发展策略。 第三，展望。这一部分立足于大旅游视野对未来地方餐饮业自身的发 展和如何更好的服务于旅游业进行了展望。 2 餐饮业与旅游业互动发展研究 2 1 餐饮业与旅游业的关系 旅游业是一项产业关联度大、相关带动性强的综合性经济产业。旅游 业涉及的行业相当广泛，几乎涉及到第三产业中的所有行业，也直接或间 接波及到第一产业、第二产业。就各行业与旅游业的关联程度来看，从旅 游业本身向外延伸，依次是旅行社业、旅馆业、旅游景点业、交通运输业、 餐饮服务业、邮电通讯业、商业、文体娱乐业、社会公共服务业、金融保 险业等。旅游业的发展，实质上就是这些直接为旅游者提供服务的基本行 业的发展以及为这些行业的先行、后续或相关行业的关联性发展，或者说 是国民经济产业体系中与旅游直接或间接相关的产业链的联动发展。因此， 旅游往往在一个地区的国民经济发展中，具有很强的先导作用和带动作用 再看餐饮业。“民以食为天”。餐饮业是影响力最广、涉及面最大的产 业之一，在国民经济中作用重要：从第一产业来看，由食物需求引起的种植 业和养殖业永远位居第一；从第二产业看，食品加工和制造业在任何国家 都是重要产业；从第三产业来看，餐饮业是增长最快、比重较高的支柱产业 之一。可见与食物有关的产业在三大产业中都占有至关重要的地位。 旅游业与餐饮业有着不同寻常的密切关系。旅游业要满足旅游者的 “食、住、行、游、购、娱”的需要，其中必不可少的“食”的需要是由 袁铁象，从桂林旅游业看旅游宏观经济效益【j 桂林旅游高等专科学校学报，2 0 0 0 ，1 1 ( 4 ) 13 1 6 陈祝平餐饮营销策划与案例【m 】沈阳：辽宁科学技术出版社，2 0 0 3