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文档简介
第十一章餐饮成本费用控制,餐饮经济效益的基点：一是餐饮产品定价；二是餐饮产品销售；三是餐饮成本控制。,第一节餐饮成本控制,一、食品成本控制食品成本控制贯穿于餐饮经营的全过程。该过程一般包括下述环节：采购验收库存发放加工烹调销售,（一）采购环节成本控制1采购质量控制：采购规格标准2采购数量控制：避免过多或过少3采购价格控制：市场询价采购效益=原料质量采购价格,（二）验收环节成本控制1数量控制：点数、过秤2质量控制：对照原料采购规格标准3价格控制：询价单、发票4原料验收后的流向控制5填写有关表单,（三）储存环节成本控制1专人负责2保持仓库适宜的储存环境3及时入库、定点存放4及时调整原料位置5定时检查6定期盘存,（四）发放环节的成本控制1建立申领制度（1）领料单制度（2）专人领用制度（3）申领审批制度（4）领料时间和次数规定,2制定原料发放程序（1）核实领料单（2）核对原料（3）填写永续盘存卡（4）发放原料（5）正确计算成本,（五）加工烹调环节的成本控制1初步加工2切配（1）合理利用原料（2）坚持标准投料量3烹调（1）调味品用量的控制（2）菜点质量的控制（3）装盘时的分量控制,（六）销售环节的成本控制1点菜单控制2服务过程控制3收款控制,二、酒水成本控制,（一）酒单设计控制1内容完整（1）餐饮企业的名称、地址、电话号码及营业时间等；（2）酒水编号；（3）酒水名称；（4）单价等。2印刷精美3酒水的品种、定价应合理,（二）酒水采购控制1采购人员控制2采购数量控制3酒水牌号控制4采购价格控制,（三）酒水验收控制1点清数量2查明质量、价格3填写酒水进货日报表（四）酒水库存控制1建立酒窖2做好库存酒水的控制工作,（五）酒水领发控制1建立吧台存货标准2宴会酒水单独领料3实行酒瓶标记制度,（六）酒水销售控制1瓶装、罐装酒水销售控制（1）坚持使用酒水订单（2）健全酒水管理制度2调制饮料销售控制（1）标准成本控制（2）标准营业收入控制（3）标准用量、用具控制,第二节餐饮费用控制,一、劳动力费用控制（一）影响劳力成本的因素1政府政策2工资及福利水平3经营的季节性4投资5营业收入6产品的制作难度7建筑设计8员工职业培训程度,（二）劳力成本控制1制定科学的劳动定额2配备适量的员工3合理排班,二、水电及燃料费用控制（一）编制年度预算（二）编制月度消耗标准（三）加强水电及燃
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