奶粉及液态奶过程检验及控制

奶粉及液态奶过程检验及控制一、工艺流程1、奶粉生产工艺流程原料奶验收净乳（冷却） 配料、均质（标准化） 杀菌 喷雾干燥 包装 成品 2、灭菌奶生产工艺流程原料奶验收净乳（冷却） 配料、均质（标准化） 脱气 超高温灭菌 无菌灌装 包装 成品 二、奶粉过程检验及控制1、 净乳：净乳效果不佳时，奶中的杂质颗粒、微生物数量就会增多，在杀菌过程中颗粒中心的温度和杀菌时间不能达到要求水平，增加了微生物残留的危险性。要控制好排渣时间才能保证净乳效果。一般1小时排渣一次，也可根据奶的质量，加大排渣频率。检测内容：品控员要每天查看排渣记录，不定期做杂质板进行净乳效果验证。2、 存奶温度、时间要保证奶仓中的奶温在2-6C，在能力范围之内越低越好，保证储存效果。检测内容：品控员要每天现场查看储奶罐温度和询问储存时间或抽检奶仓存奶的细菌总数、芽孢总数。3、原料奶稳定性检测检测内容：送奶车交奶等待时间过长或在储奶罐储存时间过长，必须取样作70%酒精实验。4、原材料二次检验、验证原辅材料的质量将直接影响成品奶粉的质量，不合格的原材料直接影响奶粉的成品质量。例如：用腐败的植物油加工的奶粉滋气味不好，杂质高或冲调性不好的淡粉加工的奶粉将杂质度高或冲调不好等。故对原材料进行生产前的二次检验是非常必要的。 检测内容：抽检植物油的滋气味、杂质、颜色、是否腐败等。 白糖的颜色、杂质度、口感等。 乳清粉的杂质、色泽、稳定性试验（煮至80C是否变性）等。 全脂粉的冲调性、杂质、色泽、是否结块等。5、返工粉、水的添加为降低成本、减少浪费需把程度轻微的冲调不良粉、杂质粉、糊粉等不合格奶粉，刷塔水重新配料。但添加量过多时又会影响成品质量，为确保成品奶粉的质量，对返工粉、刷塔水的添加量作了比较严格的限定，添加量最多不超过5%。检测内容：现场检查不合格奶粉冲调性、杂质度的严重程度，刷塔水、返工粉的添加量根据不合格程度而定。不合格程度严重的奶粉报废；品控人员每天现场监督查看配料工的现场操作及配料记录。6、 各种原辅材料的添加（1） 维生素、微量元素的添加按照维生素、微量元素添加方法，在专用配料桶中用40-50C温水充分溶化维生素、微量元素，打料时一定要冲顶干净。检测内容：品控员现场检查配料过程及作业指导书的执行情况。（2） 白糖的添加按照作业指导书中白糖添加方法添加，溶化糖要用温水一罐一化，溶化均匀，用双联过滤器过滤，冲顶干净；保证婴儿粉乳糖含量90%。 检测内容：品控员现场检查配料过程及作业指导书的执行情况，不定期抽检乳糖含量。（3） 中和剂的添加原料奶放置时间过长酸度就会升高，从而原料奶的蛋白稳定性下降，影响成品奶粉可加工性和冲调性。故需向原料奶中添加一定量的中和剂来调整原料奶酸度，添加量视奶原情况而定，一般要求0.3。 检测内容：品控员取半成品样作酸度、口感、色泽检验。7、 CIP清洗效果为保证清洗效果，清洗液浓度：酸23%、碱23%，这是保证清洗效果的重要条件。检测内容：品控员要每天到现场测量酸、碱液浓度；查看清洗时间，取清洗后CIP水样检测PH值和微生物。芽孢10cfu/ml、耐热芽孢1cfu/ml。感官检验：采用摸、闻、看的方式查弯管、阀门、接口、管内壁等处是否有奶垢、油污等。8、 配料浓度为确保配完料的牛乳控制在正常范围之内，要求配料乳的浓度不超过11Be，检测内容：品控员现场用比重计测量牛乳波美度。9、 均衡生产为防止物料在工序中储存时间过长造成微生物繁殖，影响成品质量。以不间断生产为前提，将各贮料罐中储奶量降到最低。检测内容：品控员生产中现场查看配料后备用料（均质前）、均质料（均质后）、浓缩料的液位。10、 预热均质、植物油添加按照植物油添加方法和产品配方添加植物油后，预热到40-50C、均质压力10-18MPa均质。检测内容：品控员现场检查记录和参数，检验均质后乳脂肪球大小（显微镜），不定期做脂肪含量的理化检验。 11、 杀菌浓缩一效温度70-76C、二效温度48-53C、杀菌温度85-88C、浓缩后，婴儿粉浓奶浓度16-18Be；淡粉12-14Be。杀菌壳压达到0.02MPa以上和一效温度超过76C，应停机清洗。品控员现场检查记录和参数、抽检浓奶浓度、抽检浓奶微生物、杂质；双效班前、班中、班后清洗效果检测。12、 喷雾干燥（1）喷粉塔、流化床、风筒、旋风附聚等地内壁无粉垢存留、无杂质、糊粉，喷粉过程中无喷潮、尿塔现象。检测内容：生产前抽检刷塔效果、生产中检验雾化效果。 （2）进风温度150-170、排风温度75-88C、高压泵压力10-18 MPa、负压-300- -400 MPa 。检测内容： 现场查看记录和参数、生产中检验奶粉组织状态、冲调性、水分、杂质等。13、 流化床三段风 一段风60-75C、二段风40-50C、三段风25-30C检测内容：现场查看记录和参数、检查出塔粉温度和组织状态。14、 半成品检验（1） 半成品微生物检验：不定期检验奶仓出口奶、浓奶、双效出口奶、高压泵入口奶、半成品、流化床入口、流化床出口粉、半成品粉、包装机入口粉的微生物检验。检查内容：品控员检验以上各点的细菌总数、芽孢、耐热芽孢数、大肠菌。（2）半成品感官检验每天检验奶粉的冲调性、速溶性、颗粒大小、色泽、杂质、滋气味等。14.1奶粉感官检验项目及检验方法：14.1.1滋气味：先闻气味，然后用温开水漱口品尝样品的滋味。14.1.2色泽和组织状态：在自然光线下观察色泽和组织状态。14.1.3杂质度：在粉车内用不锈钢铲底压平面积约0.4平方米奶粉，视线内肉眼可见杂质不得超过3个。14.1.4冲调性检验及方法：取一汤匙奶粉（约6g）， 用50ml70-75冲调，摇动液体，不得有挂壁现象，不得有片状物。15、 环境监控优质的生产环境才能生产出优质的奶粉，为保证生产环境达到生产要求，品控员要对生产关键区（奶粉包装室、流化床接粉室、三段风鼓风室等）进行环境监控。检查内容：品控员定期对生产关键区域做空暴、涂抹实验及温湿度检验。16、 包材检验、验证检验员要检验包装材料的图案、色泽、有无破损、异物、灰尘、中缝是否露银边等。检查内容：抽检包材。17、 包装质量检验内容：每天检查喷码是否正确、清晰、有无歪斜、装箱是否整齐、数量是否准确、合格证是否正确。18、 计量 奶粉成品计量控制在419-423g。(根据产品品种而定)检测内容：检验员每天去车间对成品计量检验。19、 作业指导书、优质生产规范的监督执行 检查内容：检验员负责监督检查操作工作业指导书、优质生产规范的执行情况。三、液态奶在线产品质量控制点及检测1、净乳：净乳效果不佳时，奶中的杂质颗粒、微生物数量就会增多，在灭菌过程中颗粒中心的温度和灭菌时间不能达到要求水平，增加了微生物残留的危险性。要控制好排渣时间才能保证净乳效果。一般1小时排渣一次，也可根据奶的质量，加大排渣频率。检测内容：品控员要每天查看排渣记录，不定期做杂质板进行净乳效果验证。预处理温度要保证在8589度，过低巴氏杀菌效果不佳，乳中微生物残留多，不利于鲜奶的储存。检测内容：品控员要每天现场查看参数和操作记录或抽查杀菌后原料乳的微生物。 2、闪蒸真空度可根据季节做适当调整，一般在0.7MPa，以保证成品乳中乳固体的含量。检测内容：品控员要每天现场查看参数和操作记录或抽查闪蒸后原料乳的理化指标。 20、 贮存温度、时间要保证奶仓中的奶温在2-6C，在能力范围之内越低越好，保证储存效果。检测内容：品控员要每天现场查看储奶罐温度和询问储存时间或抽检奶仓存奶的细菌总数、芽孢总数。4、原料奶稳定性检测检测内容：送奶车交奶等待时间过长或在储奶罐储存时间过长，必须取样作75%酒精实验。21、 CIP清洗效果为保证清洗效果，利乐清洗液浓度：酸11.5%、碱1.52.0%；灭菌奶保证原液达到50%，这是保证清洗效果的重要条件。检测内容：品控员要每天到现场测量酸、碱液浓度；查看清洗时间，取清洗后CIP水样检测PH值和微生物。芽孢10cfu/ml、耐热芽孢1cfu/ml。感官检验：采用摸、闻、看的方式查弯管、阀门、接口、管内壁等处是否有奶垢、油污等。6、冷却水（杀菌机、灌装机） 检测内容：定期抽检冷却水的细菌总数、大肠菌数。细菌总数500cfu/ml、大肠菌数1cfu/100ml。7、纯净水（配料水）纯净水微生物检测微生物数100cfu/ml。检测内容：定期抽检配料水样做微生物检测。8、 稳定剂的原料（奶或水）温度和搅拌时间严格控制溶剂的温度75C和配料时的搅拌时间10min，使稳定剂充分溶化，以提高产品质量，减少固体颗粒，提高灭菌效果和产品品质。检测内容：品控员要每天现场查看参数和操作记录,感官检验配完料的奶是否均匀。9、均质压力、温度保证均质压力灭菌奶控制在1520Mpa、利乐控制在1820 Mpa，以便充分打破脂肪球，提高脂肪稳定性；提高二次均质的效果；高温均质效果要好于低温均质。检测内容：品控员每天现场查看参数和操作记录,抽检均质效果可镜检脂肪球。10、控制酸酸乳的PH控制在3.84.2，这是保证产品风味和抑制细菌的必要条件。检测内容：品控员要每天现场查看参数和操作记录，抽检配完料酸酸乳。11、包材的检查检测内容：品控员每天去车间查看包材的图案是否清晰、准确，是否有破损，是否平整、清洁、有无异味等。12、包材灭菌控制双氧水浓度3035%，温度70 C；包材走速。检测内容：品控员要每天现场查看工作参数、操作记录。观察包材走速，抽检成品奶微生物，检测双氧水浓度。14、灭菌管温差灭菌管温差是加热管道奶结垢程度的重要标志，一般控制在10度的温差越大，表明结垢越严重，不但减弱杀菌效果，而且还会提高产品奶的颜色。检测内容：品控员要每天现场查看参数、操作记录、产品色泽。13、制造维持无菌环境保证无菌室压力20-30mmH2O，保证利乐灌装机无菌室空气向外流动以保证无菌性。避免灭菌奶灌装机的无菌无菌环境遭到破坏。检测内容：品控员要每天现场查看工作参数、操作记录,不定期抽检无菌室压力。14、生产环境的微生物检测车间生产环境良好的卫生状况是避免UHT产品后期污染的基本措施。必须定时对生产车间做空气熏蒸、喷雾，设备表面、地面消毒，是保证生产环境空气质量最有效的手段。检测内容：定期对生产车间做空暴、涂抹实验。检测标准：关键区域菌落总数30个、大肠菌群10个、霉菌、酵母5个。15、半成品的微生物检测对生产线的不同设备、容器、管路取样，以检测原料奶的再污染情况及引起污染的位置。检测项目：定期对生产线不同部位抽检奶样做的微生物总数检测。控制标准：芽孢1000cfu/ml、耐热芽孢100cfu/ml。16、产品标示控制打码正确、清晰、位置正确。检测内容：品控员每天现场查看灭菌奶、利乐打码质量。17、计量灭菌奶计量控制在2522g之间；利乐纯奶控制在268.52g；利乐酸乳控制在272.52g。检测内容：品控员每天两次去车间生产线对成品计量。18、封合（1）用挤压法检测灭菌奶封合情况。（2）撕拉检测及电导检测利乐产品的封合情况。检测内容：品控员每天两次去车间生产线对成品做封合检验。19、双氧水残留由化验室给车间配制双氧水检测药水，灭菌奶车间每半小时检测一次。检测内容：品控员每天去车间生产线查看执行情况和进行成品奶抽检实验。22、纯奶固形物开机不足严格控制排空时间，开机前两包做理化检验。检测内容：品控员每天去车间抽检。20、产品包装及外观检测内容：品控员每天去车间查看成品奶的有无黑边、装箱（或装筐）数量、有无污损、有无合格证封箱是否标准等与包装有关的产品质量问题。21、监督及检查作业指导书优质生产规范的执行情况品控员不定期去车间查看、监督生产车间的生产操作是否严格按照工艺作业指导书优质生产规范执行。四、UHT产品质量分析及控制一）、保质期内出现凝块、分层原因：（1）嗜冷菌产生的蛋白酶、解脂酶在保质期内分解蛋白、脂肪（大多在1个月后出现）（2）异常乳混入 初乳、末乳、乳房炎乳及其他病牛乳（3）微生物产酸分解蛋白质 A、芽孢 一般1个月内出现 B、杂菌 一般保温期内出现二）、产品酸包、胀包、臭包原因：1、芽孢杆菌导致（1）UHT加热温度、时间不够，主要是杀菌管道结垢（2）原料中芽孢菌、耐热芽孢过多（3）杀菌、输送、灌装管道清洗不良，预杀菌不彻底（4）包材灭菌不彻底，主要是双氧水浓度不够及温度、液位等影响因素（5）无菌空气系统故障2、细菌污染（单一菌株或混合菌株）（1）单一菌株 A、革兰氏阴性菌（主要为后污染） 封合不良或机械损伤 UHT冷却段泄漏无菌输送段泄漏B、革兰氏阳性菌以上A内所有原因 清洗不足预灭菌不彻底 灌装机无菌环境破坏不良卫生操作注：一般单一菌株污染较为少见，常见为混合菌株污染，原因为A、B中所有原因。三）、脂肪上浮原因：（1）嗜冷菌过多造成原料乳中含有大量脂肪酶（2）原料乳中含有过多自由脂肪酸（3）饲料喂养不当导致脂肪与蛋白质比例不合适（4）均质效果不佳（5）低温下均质（6）过度机械处理（低温高速搅拌）（7）前处理不当，混入过多空气四）、滋气味异常1、苦味（1）嗜冷菌过多产生蛋白酶分解蛋白酶（2）乳房炎乳、病牛乳中含有大量蛋白酶分解蛋白质2、脂肪腐败味、金属味等脂肪氧化味嗜冷菌过多造成脂肪酶过多分解脂肪五）、褐变、发红（1）原料乳偏碱性 （2）微生物含量过高（3）氧气含量过高 （4）回流量大六）、沉淀（1）原料乳细菌数高导致蛋白质稳定性下降 （2）抗生素乳 （3）添加剂不合适、添加不均匀七）、酸乳饮料胀包酵母菌污染 主要是空气污染（1）无菌环境维持 （2）包材灭菌八）、酸乳饮料沉淀分层（1）稳定剂不合适 （2）酸液浓度高（3）搅拌速度过低 （4）调酸过程加酸过快九）、粘稠絮状物霉菌污染 主要是封合不良造成。五 车间生产环境卫生检测项目及检验方法1、空曝试验（包括菌落总数，霉菌、酵母菌）：（1） 药品配制：a：平板计数琼脂：12115分钟高压灭菌，冷却至46左右倾注平板备用。b：虎红琼脂：11630分钟高压灭菌，冷却至46左右加入氯霉素0.1g/100ml摇匀倾注平板备用。(2)设备和材料：一次性培养皿。(3)试验方法：选取车间环境卫生监测点，用酒精棉球消毒，把已倾注灭菌琼脂（或虎红琼脂）的平板打开口，放置20分钟，然后盖上盖置361培养箱中培养48h，取出计数。（霉菌、酵母菌平板置于25-28培养箱中培养7天计数）。2、擦拭试验（大肠菌群，霉菌、酵母菌）(1)、药品配制： a：缓冲蛋白胨水：蛋白胨1.0g 10%硫代硫酸钠5ml10 g吐温20溶解于1L蒸镏水中，分装于150ml锥形瓶中，121高压灭菌15分钟备用。b：结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）称取本品41.6g于1L蒸镏水中，充分摇匀，加热煮沸2分钟，待冷却至50左右倾注平皿，备用。c：虎红琼脂：同1（1）b。(2)设备、材料a擦拭棒：121高压灭菌15分钟。b一次性培养皿。(3)试验