（设计艺术学专业论文）食·色·光影——餐饮环境中的人工光环境设计.pdf

湖北工业大学硕士学位论文 摘要 随着生活水平的不断提高，我们逐渐意识到人工光环境对于我们生活的重要 性，人工光环境质量的优劣成了我们评价环境质量的重要指标，根据我国的现状， 人工光环境设计的研究才刚刚起步，许多领域需要我们进行实验、实践、研究。 本文从餐饮环境中的人工光环境设计入手，试图对人工光环境的设计做些许探讨， 以小见大，为人工光环境设计理论建设添砖加瓦。 人工光环境设计是一门交叉学科，涉及到众多的基础理论以及其他学科的研 究，本文对环境艺术学、餐饮文化学、光学、照明技术学、系统论等进行了详细 地分析，为正确地认识餐饮环境中的人工光环境、进行人工光环境设计提供了理 论依据。 然后本文试图站在餐饮文化学的角度来认识餐饮环境中的人工光环境。由于 地域、民族的差异性，餐饮文化也呈现多样性，不同的地域、不同的民族形成了 各具特色的餐饮文化。作为餐饮环境中一部分的人工光环境就不可避免的带有地 域性、民族性的特色，这种特色可以理解为一种餐饮文化，因此我认为餐饮环境 中的人工光环境承载着餐饮文化。 最后本文对怎样进行设计这种餐饮文化载体做了探讨，导入了系统论的观点 和思想方法，将人工光环境看作是一个由诸多要素组成的系统加以分析，用系统 论的方法来指导我们的人工光环境设计。具体从环境分析、目标设计、结构设计、 优化设计等方面探讨了人工光环境的系统设计方法。除了引入系统论的观点，本 文还探讨了餐饮环境中绿色人工光环境的设计以及提出动态人工光环境的论点。 总的来说，本论文的创新体现在站在餐饮文化的角度，对餐饮环境中的人工 光环境进行了全新的认识，提出人工光环境视为餐饮文化的一种载体，并从系统 论的角度探讨了人工光环境设计的原则和方法，提出了动态人工光环境的概念。 关键词：餐饮环境，人工光环境设计，系统设计，动态人工光环境 湖北工业大学硕士学位论文 a b s t r a c t w 曲t h el i v i n gs t a n d a r d se n h a n c e m e n t m o r ea n dm o r ep e o p l er e a l i z e dt h a tt h e a r t i f i c i a ll i g h t i n ge n v i r o n m e n tw a si m p o r t a n ti n 0 1 1 1 d a i l yl i f e t h eq u a l i t yo ft h e a r t i f i c i a l l i g h t i n g e n v i r o n m e n tb e c a m et h ei m p o r t a n ti n d e xi ne n v i r o n m e n t a l a s s e s s m e n t a c c o r d i n gt oc u r r e n ts t a t u so fo u rc o u r t l y , t h er e s e a r c ho nt h ed e s i g no f a r t i f i c i a ll i g h t i n ge n v i r o n m e n ti si ni t si n f a n c y , m a n yd o m a i n sn e e dt ob ee x p e r i m e n t e d a n dp r a c t i c e d t h i sa r t i c l es t a r t e dw i t ht h ea r t i f i c i a ll i g h t i n ge n v i r o n m e n to fc a t e r i n g e n v i r o n m e n t ，a n da t t e m p t e dt od i s c u s st h ed e s i g no fa r t i f i c i a ll i g h t i n ge n v i r o n m e n t ，i n o r d e rt oe s t a b l i s ht h ea c a d e m i cf o u n d a t i o no f a r t i f i c i a ll i g h t i n ge n v i r o n m e n t 1 1 1 ea r t i f i c i a ll i g h te n v i r o n m e n td e s i g ni sa ni n t e r d i s c i p l i n a r ys t u d y , i n v o l v e st h e m u l t i t u d i n o u sb a s i ct h e o r ya n do t h e rd i s c i p l i n e s b ya n a l y z i n ge n v i r o n m e n t a la r t ， c a t e r i n gc u l t u r e ，o p t i c s ，i l l u m i n a t i o nt e c h n o l o g y , s y s t e mt h e o r ye r e ，t h i sa r t i c l e p r o v i d e s t h ea c a d e m i cf o u n d a t i o nf o rt h er e c o g n i t i o no ft h ea r t i f i c i a l l i g h t i n g e n v i r o n m e n ti nc a t e r i n ge n v i r o n m e n ta n dt h ea r t i f i c i a ll i g h t i n ge n v i r o n m e n td e s i g n l o o k i n ga tt h ec a t e r i n gc u l t u r eo fc a t e r i n ge n v i r o n m e n t ，t h i sa r t i c l ea t t e m p t st o c o n g n i z et h ea r t i f i c i a ll i g h t i n ge n v i r o n m e n ti nc a t e r i n ge n v i r o n m e n t d u et ot h er e g i o n a n d n a t i o n a l i t y sd i f f e r e n c e ，t h ec a t e r i n gc u l t u r ea l s op r e s e n t sm u l t i p l i c i t y t h ed i f f e r e n t r e g i o n , t h ed i f f e r e n tn a t i o n a l i t yf o r m e dt h eu n i q u ec a t e r i n gc u l t u r e i n e v i t a b l e ，t h e a r t i f i c i a ll i g h t i n ge n v i r o n m e n ti nc a t e r i n ge n v i r o n m e n ta l s oh a sr e g i o n a la n dn a t i o n a l c h a r a c t e r i s t i c sw h i c hc a nb er e g a r d e da so n ek i n do f c a t e r i n gc u l t u r e t h e r e f o r ew et 1 1 i n k t h ea r t i f i c i a ll i g h t i n ge n v i r o n m e n ti nc a t e r i n ge n v i r o n m e n te x p r e s s e sc a t e r i n gc u l t u r e f i n a l l y , t h i sa r t i c l ed i s c u s s e dh o w t od e s i g nt h i sc a t e r i n gc u l t u r ec a r r i e rb yu s i n g s y s t e mt h e o r yv i e w p o i n ta n dt h o u g h tw a y t oa n a l y z et h es y s t e mb yr e g a r d i n gt h e a r t i f i c i a ll i g h t i n ge n v i r o n m e n ta so n es y s t e mc o m p o s e do fm a n ye s s e n t i a lf a c t o r s ；t o i n s t r u c to n ra r t i f i c i a ll i g h t i n ge n v i r o n m e n td e s i g nw i mt h es y s t e mt h e o r ym e t h o da n dt o d i s c u s st h ed e s i g n a t i o nf r o me n v i r o n m e n ta n a l y s i s ，g o a ld e s i g n ，s t r u c t u r a ld e s i g na n d o p t i m i z e dd e s i g n e x c e p tt h es y s t e mt h e o r yv i e w p o i n t ，t h i sa r t i c l ea l s op r o p o s e dt h e g r e e na n dt h ed y n a m i ca r t i f i c i a ll i g h t i n ge n v i r o n m e n ti nt h ec a t e r i n ge n v i r o n m e n t ， g e n e r a l l ys p e a k i n g ，l o o k i n g a tt h ec a t e r i n gc u l t u r e a s p e c t ，t h i sa r t i c l eh a sa b r a n d n e wu n d e r s t a n d i n gi nt h ea r t i f i c i a ll i g h t i n ge n v i r o n m e n ti nc a t e r i n ge n v i r o n m e n t ， r e g a r d st h ea r t i f i c i a ll i g h t i n ge n v i r o n m e n ta so n ek i n do fc a r r i e ra n dd i s c u s s e st h e a r t i f i c i a ll i g h t i n ge n v i r o n m e n td e s i g n sp r i n c i p l ea n dm e t h o du n d e rt h es y s t e mt h e o r y p r i n c i p l e i i 湖北工业大学硕士学位论文 k e yw o r d s ：c a t e r i n ge n v i r o n m e n t ，a r t i f i c i a lf i g h t i n ge n v i r o n m e n td e s i g n ， s y s t e md e s i g n ，d y n a m i ca r t i f i c i a ll i g h t i n ge n v i r o n m e n t 1 1 1 诹牡工繁火港 学位论文原创性声明和使用授权说明 原创性声明 本人郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师指导下，独立进行研究工作所取 得的研究成果。除文中已经标明引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经 发表或撰写过的研究成果。对本文的研究做出贡献韵个人和集体，均己在文中以明确方 式标明。本声明的法律结果由本人承担。 学位论文作者签名： 舭日期：瓯薛庐月z 日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，即：学校有权保留 并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅。本人授 权湖北工业大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采 用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。 日期：捌年6 ，月6 日 指导教师签名： 日期：别年步月多日 湖北工业大学硕士学位论文 1 1 问题的提出 第1 章引言 改革开放以来，随着我们经济水平的不断提高，我们在环境艺术设计方面进 行了大量的实践，培养出了一大批经验丰富的设计师，完成了一系列优秀的作品， 整体设计研究水平有了很大的提高。虽然取得了很多成就，但是有一个不争的事 实，很多设计对人工光环境的设计不够重视，很多项目都是在设计的后期，才考 虑于人工光环境的设计，这样的设计缺少整体性，很难人工光环境和整体环境融 合在一起。质量自然不敢恭维。为什么会出现这种状况呢，第一、长期以来，设 计师对于光环境的重视不够；第二、人工光环境的设计涵盖了关于光学、照明技 术学等方面的知识，我们环境艺术设计的传统教育在这方面涉及得很少，导致了 这方面的问题成了环境艺术设计师的软肋；第三、专业的照明设计师队伍还没有 形成，如果有专业的照明设计师配合环境艺术设计师，空间环境的设计质量就会 得到很大的提高。 由此可见，在环境艺术设计中，人工光环境的质量还很低，被重视程度还远 远不够，正是基于这种现状，我提出了餐饮环境中的人工光环境设计的研究课题， 准备以餐饮环境中的人工光环境作为切入点，对人工光环境做一些探讨，抛砖引 玉，希望能引起大家对人工光环境设计的重视并加以研究。 1 2 本课题研究的目的与意义 中国古语“民以食为天”、“食色性也”、“开门七件事：柴米油盐酱醋茶”， 说明了餐饮活动在人们生活中的重要性，随着我们生活水平的提高，物质条件的 改善，餐饮思想的发展，我们的餐饮活动的内涵也在发生变化，餐饮活动已经不 仅仅是为了满足我们的生理需要，生存需要基本都得到了满足，更多的考虑精神 需要的满足，除了“吃饱”还要“吃好”，这个“好”字，蕴含了很多的含义： l 湖北工业大学硕士学位论文 味道好、颜色好、形状好，其中有一条重要的参考指标是“环境好”，也就 是餐饮环境好，随着环境艺术设计水平的提高，我们的餐饮环境确实越来越好了， 但是很多餐饮环境材料高档、造型优美、文化底蕴深厚，但是人工光环境设计却 千篇一律的灯槽加筒灯和吊灯，没有个性特色，整体人工光环境质量低下。根据 “木桶原理( 短板效应) ”，餐饮环境中的其他部分无论多么出色，如果人工光环境 的质量拉后腿，整体环境的质量将大大的降低。对餐饮环境中的人工光环境进行 积极的研究的目的就是要在认真分析现状的基础上，找到不足、积极仓新，提出 具有建设性的设计方法和原则，指导我们的人工光环境设计，一方面，可以提高 人工光环境的整体设计水平；另一方面通过提高人工光环境的质量，提高餐饮环 境的质量。 1 3 国内外的研究现状及动向 对于光环境的研究，欧美以及日本作了大量的实践，在理论研究上面也取得 了很多成果。主要的研究协会有北美照明工程协会、国际照明设计师协会和欧洲 照明设计师协会，其中北美照明工程协会( i e s n a ) 是一个全球公认的照明技术 权威机构，迄今已成立百年。他们对照明标准的制定、设计交流的组织、设计理 论的研究等方面作了很多的工作，并取得了很高的成就，日本也取得了很多的成 就，出现了一系列的大师，如中岛龙兴、面出薰、近田玲子等。对人工光环境的 研究是与经济、科技的发展水平是相一致的，改革开放以后，随着我国经济的发 展，我们的理论和实践都得到了很大的发展，设计上出现了象香港的关永权这样 的大师级的人物，研究上走在前面的有清华大学、复旦大学和同济大学，但总体 水平不论是实践还是理论，和欧美、日本比较起来我们还相差很远。 餐饮环境中的人工光环境的发展，是随着餐饮文化、照明技术、室内环境设 计、消费心理学等领域的发展而发展的。对于餐饮环境中的人工光环境设计的研 究主要是满足人的使用功能和精神功能。对于功能照明设计来说，现在已经不是 问题，对基本的照度要求都能得到满足，但是现在很多人，把照亮当成了设计， 致使夜晚的人工光环境平淡无奇，在人工光环境的作用下，空间没有层次感，人 2 湖北工业大学硕士学位论文 工光环境的层次没有和空间环境配合起来，各走各的路，各唱各的调，没有统一 起来，与整个餐饮环境的主题毫无关系，谈不上特色、特点，也就谈不上设计含 量。 随着人性化设计、绿色设计等概念的提出，人工光环境的发展，将向着以人为 本、环保节能的方向发展。 1 4 本课题的研究方法 餐饮环境中的人工光环境设计涵盖了很多交叉学科，例如：室内环境设计、 餐饮文化学、光学、美学、照明技术等，所以对这个课题的研究不可避免的要对 这些学科进行相关的研究。对此运用了查阅文献法、观察法、随机询问法、研究 比较法等方法来完成本课题的研究。 湖北工业大学硕士学位论文 第2 章探析餐饮环境中人工光环境设计 对餐饮环境中人工光环境设计的探析是为了解决人工光环境设计要做什么、 有何作用的问题。对餐饮环境中人工光环境设计的内涵有比较全面的认识有利于 对餐饮环境中人工光环境设计做出正确定位、进行全面的设计，进而才能使设计 真正对人工光环境起到引导和控制的作用。由于我们所论及的人工光环境隶属于 餐饮环境，所以下面我们从餐饮环境的概念开始谈起。 2 1 餐饮环境的阐释 要明确“餐饮环境”的概念，就必须明确“环境”的概念，所谓“环境”，广 义上来说，可以指我们周围一切事物的总和：狭义上来说，指周边的事物，尤其 是人或生物的周围，包括具有相互影响作用的外界。在这里，餐饮环境指的是什 么呢? 本文所谈的餐饮环境是指在人们进行餐饮活动的场所中，周围一切事物的 总和，这些事物包含各种物质环境、物理环境、心理环境等。在物质环境中，包 含空间隔断、装饰界面、陈设、家具及餐具以及其他的各种设备；在物理环境中， 包含声、光、热、空气等；在心理环境中，包含各种氛围、意境等。 目前，市场上的餐厅种类繁多，根据功能定位大致可分为：宴会厅、风味餐 厅、主题餐厅、中西式快餐厅、以及各式酒吧、茶馆、咖啡厅等五大类餐饮环境。 在功能和形式上，这些餐饮环境各具特色： 宴会厅常常集餐饮、会议、舞会等多功能于一身，可以举办商务会议、婚庆 典礼、大型舞会等活动，一般装修豪华，追求富丽堂皇的效果，对菜肴的经营具 有多样化的特点，能满足各种消费者的需求。( 图1 、图2 ) 风味餐厅一般提供各地特色菜肴，如中餐厅、西餐厅、印度餐厅、日本餐厅 等等，这样的餐饮环境是以菜肴的特色著称，这样的餐饮环境常常因为菜肴的特 色具有地方性和民族性，导致餐饮环境也和菜肴相一致，带有各种地方特色，在 这里要特别提到的是中餐厅和西餐厅，这是具有代表性的两种风味餐厅，中餐厅 4 湖北工业大学硕士学位论文 图1西餐宴会厅图2中餐宴会厅 常用于商务的或其它方面的正式宴请，所以照明的整体气氛应该是正式的、友好 的；西锾厅常用于非正式的商务聚餐，或者是就餐人的关系较熟悉和密切的用餐 场所，所以它照明的整体气氛应该是温馨而富有情调的。( 图3 、图4 ) 图3中餐厅图4西餐厅 主题餐厅的概念是从国外流入中国，是指餐厅在装潢、布置、服务、音乐、 服务员的声音、服装以及菜品等都围绕 着一个特定的主题，营造一个特定的文 化氛围，例如落户于北京东方广场的美 国“热带雨林”主题餐厅( 图5 ) ，以设计 师的灵感设计与高科技的手段相结合， 营造出逼真的“热带雨林”生态环境。茂 密的丛林郁郁葱葱，奇异的花草点缀其 间，栖息在丛林中的大象、猿猴、鹦鹉、 图5热带雨林餐厅 5 湖北工业大学硕士学位论文 蟒蛇、树蛙等各种动物形象逼真，在此就餐，耳畔时时传来鸟叫，有时天空还会 电闪雷鸣。常见的主体餐厅还有音乐餐厅、海底世界餐厅等。 中西式快餐厅是为了满足人们快节奏的生活方式应运而生，它主要的特点是 清洁、卫生、快捷，比较出名的国外品牌的“麦当劳”、“肯德基”、“德克士”等， 国内品牌的有“马兰拉面”、“大娘水饺”、“老家肉饼”、“永和豆浆”等。 酒吧、茶馆、咖啡厅等属于休闲类的餐饮环境，富于浪漫情调和文化气息。 图6酒吧 ( 图6 、图7 ) 2 2 餐饮环境中人工光环境浅析 图7茶馆 前面我们明确了餐饮环境的概念以及其所包含的内容，那么要谈餐饮环境中 人工光环境的内容，还必须先明确人工光环境的概念和内容。 提到人工光环境，肯定很多人会自然而然地想到照明，并将二者等同起来， 其实这是很片面的理解，人工光环境与照明的关系很密切，但是二者又有区别， 照明主要侧重于技术，而人工光环境侧重于“环境”二字，照明只是创造人工光 环境所必需的技术手段而已。 人工光环境是相对于自然光环境而言的，在太阳隐没到地平线以下后，整个 世界安静了，也变得暗淡了，这个时候，整个世界和盲人的世界没有两样，漆黑 的一片，所有的视觉信息都消失了，整个空间像是失去了灵魂一样。这个时候， 如果有人工光出现，即使是很微弱的一丝烛光，整个空间就有了生气，长期以来， 6 湖北工业大学硕士学位论文 光象征着生命和希望，在这种黑暗的环境中更能让人体会光的这层象征意义，所 以我们说，人工光是黑暗环境的灵魂。但是人工光的作用，绝不仅仅是照亮这个 黑色的环境，它更多的功能是富于黑色环境以表情和灵魂或温馨淡雅、或繁 华富贵、或清新凉爽、或暖意醉人，这就是在人工光作用下的环境。( 图8 、 图9 、图1 0 、图1 1 ) 图8太阳光景象图9人工光景象 境是指什么呢? 在这里我定义为：人工光环境就是各种形态的人工光源以及用以 生产、传达、表现、控制这些人工光源的物质以及人工光表达出来的效果的总和。 在清楚人工光环境的概念之后，我们来看看什么是餐饮环境中的人工光环境。顾 名思义，餐饮环境中的人工光环境是指在餐饮环境范围内的人工光环境，具体是 指餐饮环境中人工光源以及生产、传达、表现、控制这些人工光源的物质以及人 工光表达出来的效果的总和。 对餐饮环境中的人工光环境的作用可以从以下两方面来阐述： 7 么具体的人工光环 湖北工业大学硕士学位论文 图1 0园林夜景图1 1 黄果树瀑布夜景 其一，满足视觉需要、组织的空间环境。人的视觉信息离不开光的传达，没 有了光，就没有了传达视觉信息的媒 介，我们的生活活动就无法展开，在 自然光不能满足我们的视觉需要后， 人工光替代了自然光的位置，提供了 我们进行餐饮活动所必需的视觉条 件。( 图1 2 ) 其二，营造氛围。人工光的作用， 除了满足我们的视觉功能需要外，还图1 2 视觉原理 能满足我们的精神需求，人工光环境利用其或明或暗、或张扬显露或含蓄内敛， 控制着整个餐饮环境的氛围。 如同建筑设计、环境艺术设计一样，餐饮环境中的人工光环境设计，美学的 重要性也随着整体环境的档次定位而不同，对于普通的大排挡、路边的小餐馆， 几乎不做任何美学方面的考虑，能满足基本的视觉功能需要就可以了。但是除了 这些满足基本餐饮功能的餐厅外，还有很多档次比较高的餐厅，他们对环境的精 图1 3普通小餐厅图1 4宴会厅 湖北工业大学硕士学位论文 神功能的追求很高，我们的人工光环境的设计，面对的主要就是这类餐饮环境( 图 1 3 、图1 4 ) 。但是不管是什么样的人工光环境，在餐饮环境中，它都能承载一定 的餐饮文化，具体到第三章论述。 2 3 餐饮环境中人工光环境设计的内涵 对人工光环境的设计就像我们作画一样，我们手上的颜料就是各种各样的人 工光：烛光、电光源等，通过对人工光的各种属性即色彩、强弱、显色性等的把 握，在美学、心理学、照明技术学等各种基础理论的指导下，利用光的折射、反 射、透射、漫射、聚散等各种性质在已有的各种物质形态上浓墨淡彩，创造出既 能满足人们的视觉功能需要，又能满足人们的精神需要的人工光环境。 餐饮环境中的人工光环境设计就是围绕着餐饮环境的主题，在环境艺术设计 学、餐饮文化学、光学、照明技术学等理论基础上，充分考虑餐饮环境的空问形 态、界面材质、消费群体、地理环境、菜肴特色等因素，发挥设计师的想象力， 创造出与餐饮环境主题相关联的人工光环境，人工光环境设计不仅要考虑功能需 求，还要站在承载餐饮文化的角度进行美学创作，这就是餐饮环境中人工光环境 设计的内涵所在。( 图1 5 、图1 6 、图1 7 、图1 8 、图1 9 、图2 0 ) 图1 5 东坡肘子图1 6 酒图1 7 批萨 图1 8 咖啡图1 9 茶图2 0 日本料理 9 湖北工业大学硕士学位论文 第3 章浅议人工光环境设计的理论基础 餐饮环境中的人工光环境设计是一门交叉学科，涉及到众多的基础理论以及 其他学科的研究。提及这些理论成果就是希望找到人工光环境设计的理论依据， 从而分析出设计思路，研究出优秀的设计方法，推动人工光环境设计的理论水平 的提高，为解决当前餐饮环境中人工光环境设计中存在的诸多不足提供理论支持， 指导我们进行人工光环境的设计，创造出更多的优秀作品。 3 1 环境艺术设计学 餐饮环境中的人工光环境与餐饮环境的关系是一种被包含与包含的关系，而 餐饮环境又属于环境艺术设计学的研究范畴，所以了解环境艺术设计学，有利于 我们从宏观上把握人工光环境在餐饮环境以及更高级的环境系统中的地位，为我 们准确的为人工光环境定位提供理论依据。 环境艺术是指在特定的自然条件和生活条件下，根据一定的自然法则，工程 技术和艺术规律，创造满足人的生存与生活需要的，符合美的规律的综合性空间 艺术。环境艺术包含的内容十分广泛，它不单是指室外广阔的环境艺术，更包含 了室内装饰环境艺术，它涉及美术方面的造型知识，还涉及城市规划设计、建筑 园林艺术等方面的知识。因此环境艺术具有综合学科的性质，是自然规律和工程 技术，艺术家与设计师的完美结合的产物。 环境艺术要体现以人为本的指导思想，环境艺术是为人服务的，应该植根于 人的需要。“美不自美因人而彰”( 柳宗元) 。美需要人去发现、追求与创造。科学 家要更多地付诸理智，艺术家要更多地倾注感情，环境艺术设计师则必须集冷静 理智与热烈情感于一身，让理性与浪漫交织。在混沌的空间中寻找和创造舒适宜 人的场所，在追求相对整体协调的情况下，创造有丰富自然景观和人文景观的人 造环境，使之有利于人们的生活、工作和休息。 环境艺术设计所遵循的原则对人工光环境设计都具有指导意义。 l o 湖北工业大学硕士学位论文 3 2 餐饮文化学 餐饮环境是我们进行餐饮活动的场所，在人类漫长的餐饮活动中，积累了丰 富的餐饮文化，对餐饮环境中的人工光环境的设计就离不开对餐饮文化的研究。 研究餐饮文化首先要了解“文化”的概念，所谓“文化”的解释，可以分为 狭义和广义两种。狭义的文化，是指社会意识形态( 如思想、道德、风尚、宗教、 文学艺术、科学技术、学术等) 以及与之相适应的组织及制度。广义的文化，是 指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总称。【l 】 餐饮文化是一个涉及自然科学、社会科学及哲学的普泛的概念，是一个介于 狭义和广义文化的范畴，具体是指食物原料开发利用、食品制作和餐饮消费过程 中的技术、科学、艺术，以及以餐饮为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人 们饮食生产和饮食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。 下面我们在我国传统餐饮文化范围之内对餐饮环境以及餐饮环境中人工光环 境设计相关度较高的内容加以阐述。 3 2 1 餐饮文化的地方性 由于地域的差异，导致了的气候、物产的差异，在餐饮上表现为各个地方的 餐饮各具特色，最终形成现在所说的菜系。对于菜系的分类方法很多，有四大菜 系、八大菜系、十大菜系等分类方法，但是对四大菜系的的分类方法基本上是异 议最少的分类方法。四大菜系分别是黄河流域的鲁菜系、长江上游的川菜系、长 江下游的淮扬菜系、珠江流域的粤菜系。他们各具特色，不同的菜系，在用料、 烹调方法、色彩、造型、整体印象上都各有不同，下面就不同的文化印象进行讨 论。鲁菜属宫廷文化，在元、明、清三代宫廷厨师大多来自胶东，由于受宫廷和 士大夫文化的影响，选料上乘，用山珍海味制作的大菜比较多，整体印象显现吉 祥、富贵、豪华。 川菜属民间文化，四川属盆地地形，四面环山，气候潮湿多雾，为了抵御潮 湿，多用花椒进行食疗，保障健康，后来辣椒引进后，就形成了麻辣的风味特点。 川菜味多味广，味厚，以调味见长，号称一菜百味，白菜百格。但是由于吃麻辣 湖北工业大学硕士学位论文 ! g i i e ! ! ! ! ! ! ! | | | ! ! 自! 目| ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! g 目目g g ! ! ! ! | ! 詈目詈g ! | ! ! ! | 曼 的时候大口哈气，大汗淋淋，窘态百出，所以得不到上层社会的推崇，主要流行 于民间。因而川菜民间气息浓厚，市民百姓文化是其核心。 淮扬菜属文人商贾文化。就地域来说，主要指长江中下游两岸以扬州中心的 范围。扬州市有2 0 0 0 多年历史的文化名城，而且在历史上扬州也是著名的外贸大 港之一。“番船云集，商贾如织”，“腰缠千万贯，骑鹤下扬州”，文人的推崇、经 济的繁荣极大地推动了淮扬菜的发展。受到文人、商贾的影响，淮扬菜制作精细， 讲究刀工，形态优美，追求本位。 粤菜属边远外来文化。由于广东地处五岭之南，受到封建社会的经济政治中 心的影响比较小，能够保持自己边缘文化特征。广东民尚杂食，保留至今，成为 粤菜用料珍奇广博的特点。“鸦片战争”之后，粤菜受到外来文化，特别是西欧文 化的影响很大，在烹饪用料和方法上都有体现。 这些菜系的不同特征，导致了餐饮文化上的差异性，最终也体现在了餐饮环 境上的不同，我们进行餐饮环境中的人工光环境设计的时候，这些不同的特征， 都是我们设计的参考依据。 3 2 2 传统餐饮民俗 餐饮民俗是指人们在筛选食物原料，加工，烹制和食用食物的过程中，即民 族食事活动中所积久形成并传承不息的风俗习惯，也称餐饮风俗、食俗，食俗一 般包括年节食俗、人生仪礼食俗等。 年节食俗主要指春节、元宵节、清明节、端午节、七夕节、中秋节、重阳节 等节日的时候，人们的餐饮习俗。 人生仪礼食俗。人的一生中，在不同的年龄阶段所举行的不同的仪式和礼节。 在人生仪礼活动中逐渐形成了一系列的餐饮习俗。主要包含诞生礼食俗、婚事食 俗、寿庆食俗、丧事食俗等。 在这些不同的食俗中，人们对餐饮活动赋予了很多其他的含义，比如庆祝、 祈求吉祥等，那么在进行人工光环境设计的时候，我们就要考虑怎样烘托这样的 氛围。 1 2 湖北工业大学硕士学位论文 3 2 3 中国古代不同人群的餐饮思想 对我国古代不同人群餐饮思想的了解，有助于我们分析当今社会的各个餐饮 阶层的餐饮思想，为我们的人工光环境设计提供理论支持。 3 2 3 1 王公贵族的餐饮思想 “大烹以养贤”，“食以养德”，这是中国古时就已牢固形成，并一直延续 了四千年之久的贵族官宦阶级的传统食观念，对于这个阶级来说，已经远远超越 了果腹养生的物质文明层面，甚至完全隐逝了这层基本涵义，而变成了纯社会意 义的吃社会地位、吃等级身份、吃名声气派的政治行为，变成了追求视觉、嗅觉、 味觉、感觉合一的物欲享乐。 3 。2 。3 。2 庶民大众的餐饮思想 这里所说的庶民大众，是指中国广大的下层社会成员，中国传统农耕社会的 封闭、保守的特性以及自给自足的小农经济的脆弱性，使这些庶民大众长期遭困 苦饥谨的折磨。也由于传统文化中苟安知足人生哲学的影响，中国庶民大众在数 千年的艰难饮食生活中形成了自己独特的思想观念。 主要表现为：果腹知足、备荒防饥、节俭持家等观念。 3 2 3 3 本草家的餐饮思想 本草家即中华传统医学家，本草家的餐饮思想是在中华传统医药学理论与实 践的食养、食治思想的基础上发展起来的。主要体现在餐饮与治病，餐饮养生的 结合，如人们口头的谚语：“药补不如食补”，“药治不如食治”等体现了食养医 结合的思想。 3 。2 4 中国古代的传统餐饮审美思想 经过漫长的历史过程，随着民族特别是上层社会餐饮生活的不断丰富，更由 于餐饮文化和历史文明的不断进步，中国古代餐饮审美思想也逐渐趋向丰富深化 和系统完善，到明清时期达到了颠峰。以高濂、袁宏道、李渔、袁枚等为代表的 一大批美食家、餐饮理论家的名世和遵生八笺、闲情偶记饮馔部、随园 食单等为代表的众多优秀的餐饮文化论著的问世，不仅在数量上、内容上，而 且在思想上和理论深度上都明显的超过前人，古代餐饮审美思想深化成熟为“十 1 3 湖北工业大学硕士学位论文 美风格”的完善形态，他们分别是： “质”：指原料和成品的品质、营养，它贯穿于餐饮活动的始终，是美食的前 提、基础和目的。质美是其他一切诸美的基础和灵魂，因而很早就作为美食要素 提出，并一直是中国古代餐饮审美的基本要素。 “香”：鼓诱情绪、刺激食欲的气味，所谓未见其形，“闻其臭者，十步以外， 无不颐逐逐然。”闻香是食物美的极为重要的标志之一，同时也是鉴别美质、预测 美昧的关键审美环节和检验烹调技艺的重要感官指标。 “色”：悦目爽神的颜色，既指原料自然美质经烹饪之后的的本色，也指经各 种辅料调和之后的颜色，还指各种不同颜色的原料之间的搭配。美色，不仅可以 看得出原料的美质，也可以看得出烹调技巧和火候等加工手段的恰到好处，还可 以看得出多种原料色泽之间的辉映协调美。 “形”：体观美食效果，中国古代对于肴馔形式美的理解和追求，是在原料美 的基础之上，充分体现质美的自然形态美和意境美的结合。如中国古代诗画一样， 追求一种自然古朴和典雅清逸的意境美。 “器”：精美适宜的炊饮器具，以餐饮器具为主，餐饮器具不仅包含常人理解 的肴馔盛器、茶酒饮器、箸匙等器具，还包括餐桌椅等配备使用的餐饮用具。“葡 萄美酒夜光杯”，“美食还宜美器”，美器不仅很早就成为古人美食的重要审鉴标准 之一，甚至还发展成独立的工艺品种类，有独特的鉴赏标准。 “味”：分为原料的自然质味之美和“五味调和”的复合美味。辩味是鼻、眼、 舌、神的综合审鉴活动，通过嗅香、察色、品味和领悟味韵最终完成。 “适”：舒适的口感，是齿舌触感的惬意效果，对“适”的理解和追求，“滑”、 “脆”是两个常用的评价标准，除此之外，温度也是适口的另一重要标准。 “序”：指一台席面或整个筵宴肴馔在原料、温度、色泽、味形、浓淡等方面 的合理搭配，上菜的科学顺序，宴饮设计和餐饮过程的和谐与节奏化程序等。“序” 的注重，是把餐饮作为享乐之事，并在餐饮过程之中寻求美的享受的必然结果。 起伏、变换、高潮、结束，就肴馔的变化来说极具程序和节奏，同餐饮者的生理 与心理变化想协调，使宴者充分享受吃的文化享乐。 1 4 湖北工业大学硕士学位论文 “境”：优雅和谐又陶冶性情的宴饮环境。宴饮环境有自然、人工、内、外、 大、小等区别，当餐饮活动被人们认为是种文化审美活动之后，“境”就自然成 了其中的一个美学因素。王 勃的滕王阁会饮，欧阳修的 醉翁亭小宴，均为自然、人 工、绝妙结合之境。袁宏道 觞政中的“醉花”、“醉 雪”、“醉楼”、“醉水”、“醉 月”、“醉山”等都是对“境” 美的讨论审鉴。 图2 1韩熙载夜宴图 “趣”：愉快的情趣和高雅的格调。在物质享受的同时要求精神享受，最终达 到二者结合的人生享乐目的和境地。为此，伴随整个宴饮过程安排各种丰富多彩 的唱吟、歌舞、丝竹、书画活动等，从而是宴饮过程成了立体和综合性的文化活 动，从古代名画韩熙载夜宴图( 图2 1 ) 可见一斑。 2 1 3 3 光学 光是一种电磁辐射，光波只占整个电磁波谱中很小的一部分。( 图2 2 ) 图2 2 可见光波范围 光源的指标有光通量、尤诬、照度捌元出发、亮度、光色等： 1 5 湖北工业大学硕士学位论文 光通量：光源在单位时间内发出的光量称为光源的光通量，单位为流明( 1 m ) 。 光强：光源在给定方向上，单位立体角内发出的光通量称为光源在该方向角 内的发光强度( 简称光强) ，用i 表示，单位为e a ( 坎德拉) 。 照度和光出度：在被照面上，单位面积内接收到的光通量称为照度，是表征 被照面上被照明程度的量。单位勒克斯( i x ) ，l l x = l l m i n 2 照度和光出度有相类 似的定义式和相同的量纲，其区别在于照度表示受照面所接收到的光通量的表面 密度，而光出度表示发光面所发出的光通量的表面密度。 亮度：面光源在某个方向上，单位投影面积、单位立体角内发出的光通量称 为亮度，单位为c d m - 2 。 根据光波的波长的不同，光可以分为红、橙、黄、绿、青、蓝、紫等颜色， 光色指标主要包含色温和显色指数： 光的色温：色温是对光的颜色的一种表示方法，当光源所发出的光的颜色与 图2 3光源乍漏 黑体在某一温度下的颜色相同时，这一黑体的温度称为该光源的颜色温度t c ，简 称色温。用绝对温标表示，单位为k ( 开尔文) 。通常色温低的光源的光色偏暖， 色温高的光源的光色偏冷。( 图2 3 ) 显色指数：光源的颜色特性除了用色温表示其自身的颜色外，还有另外一个 常用的指标显色性。显色性指光源的光照在物体上对物体颜色的显现效果的评 价指标。如果各色物体受某光源照射后的颜色效果和标准光源照射越接近，则认 为该光源的现色性好：反之，如果在该光源照射下，物体的颜色失真，则认为该 1 6 湖北工业大学硕士学位论文 光源的现色性差。光源的显色指数是对光源显色性的评价，用r a 表示。一般认 为，r a = 1 0 0 8 0 显色性优良，r a = 8 0 5 0 显色性一般，r a 5 0 显色性较差。( 图 2 4 ) 通常，光源的色温和显色性没有直接的联系。 自然光和人工光同属于光源，但是对于设计师而言，它们也存在着差别，白 天的自然光具有较强的稳定 性、单一性和不可选择性。晚 间人工光对环境的表现起到了 决定性作用。由于我们可以自 由的选择光源、灯具照明手法 和控制手法，所以夜间的光线 具有高度的灵活性和主观性。 图2 4光源显色性 这是白天与晚间塑造环境最大 的物理条件变化。 3 4 照明技术学 3 4 1 光源 人工光源可以分为非电光源和电光源，非电光源是传统光源，在爱迪生发明 电灯之前我们所使用的人工光源都是非电光源，从原始人的篝火到动、植物油脂 灯，再到煤油灯、煤气灯。我们现在还在使用的非电光源是蜡烛，在很多需要创 造温馨浪漫的氛围的环境之中，利用蜡烛可以取得比较好的效果。 电光源是指以电力作为能源动力的光源，在电光源中具有代表性的是白炽灯 和荧光灯( 图2 5 、图2 6 ) ，此外还有叫l e d 的发光二极管。白炽灯的主要优点是 小型、高亮度、高显色性，而且调光范围很广；不足之处就是寿命短、光效低( 白 炽灯9 0 的能源都转化成了热能) ，不太经济，不过改进型的卤钨灯在光效和寿 命上有很大的提高。荧光灯的最大特点就是寿命长、光效高。发光二极管l e d 灯 由于技术的限制，现在还没有达到大力推广的程度，但是它的超强寿命使之具有 湖北工业大学硕士学位论文 光明的前景。 图2 5 荧光灯 图2 6白炽灯 3 4 2 灯具 灯具是一种产生、控制和分配光的器件，从严格意义上讲，它是一个由下列 部件组成的完整的照明单元：一个或几个灯泡，设计用来分配光的光学部件，固 定灯泡并提供电气连接的电气部件( 灯座、镇流器等) ，用于支撑和安装的机械部 件。 灯具的分类方法很多，按安装方式来分，有固定型和非固定型两种：按安装 的位置来分( 室内用) ，有筒灯类灯具、洗墙照明灯具、嵌入型荧光灯灯具、吸顶 型灯具、顶棚悬吊型灯具、顶棚用导轨式灯具、直接安装在墙面上的灯具、墙内 嵌装式灯具、放置型灯具；根据光通量的分布来分，有直接型灯具、半直接型灯 具、间接直接型灯具、直接间接型灯具、半间接型灯具、漫射灯具。 3 4 3 照明方式 照明方式包括直接照明方式、间接照明方式和漫射照明方式。 直接照明方式是指将光线直接投射到被照物体上的照明方式。 间接照明方式就是将光线先照射到墙面或者顶面，然后反射到被照物体上的 照明方式。间接照明的灯具都是被隐藏起来的，看不到光源，这样有利于避免玄 光的产生，影响问接照明效果的因素主要有三点：广源与受光面之间的距离，受 光面的材质条件，光源的遮光线。1 3 】 漫射照明方式是光透过半透明的材料照射到被照物体上的一种照明方式。 1 8 湖北工业大学硕士学位论文 曼曼詈置詈置置鼍量詈色曼曼曼曼曼曼舅曼皇鼍蔓曼毫曼! 曼曼曼曼曼詈曼曼詈量e 量日皇皇孽pq 1 1 3 4 4 照明计算 在我们的人工光环境中，我们需要对人工光环境的亮度进行量化，设计前期， 利用各种类型的照明计算。可以为设计者提供一个可以事先预测的效果，为设计 师确定照明数量、灯具数量、灯具类型提供依据。 常用的计算方法有：粗略估算法，流明计算法和计算机逐点计算法。 4 1 3 5 系统论 系统思想源远流长，但作为一门科学的理论学说系统论，则是由美国生物 学家贝塔朗菲在20 世纪三十年代提出。于四十年代形成，继而在一般系统论的 基础上发展起来的。“系统”一词最早出现于古希腊语中，后变成拉丁文，即部分 构成整体的意思。一般系统论把系统定义为：由若干要素以一定结构形式联结构 成的具有某种功能的有机整体。 系统论的基本出发点是把对象作为一个有机整体加以考虑，以寻求解决整体 与部分之间的相互关系问题的模式、原则和方法。 3 5 1 系统的基本概念 系统的要素：所谓要素，就是系统内部相互作用的诸组成部分。要素是系统 的基础，它是系统结构关系的承担者，正是由于要索之间的相互联系和作用，才 使得系统具有特殊的功能。 系统的环境：任何系统都不能孤立地、独自存在着，而是处于与其他系统的 特定相互联系之中，处于一定的环境之中。对系统进行设计研究