（工商管理专业论文）谭鱼头连锁经营模式分析.pdf

中文概要 在中国，餐饮业是一个竞争激烈的行业，不仅进入限制少，且面 临潮内不同地域、不同风味的餐饮企业的竞争，还是最早受到国外大 型连锁经营匿头冲击静行监之一。餐饮业唯有走连镁发震之鼹，才缝 做强做大。但烂中餐，尤其以川菜为代表的中餐，与国外餐饮相比有 其特殊性，要通过连锁经营来发展，还没有明显成功的例子。谭鱼头 餐饮集函( 麓称谭鱼头) 在国内国际竞争鑫皇双耋基力下，残功酶走出 了一条国内餐饮企业的连锁发展之路，并且将市场拓展到了海外。本 文在实际案例材料基础上，重点分析和讨论了谭鱼头结合自身特点， 总结帮吸收薰内辨连锁经薷露残功经验，怎样走出了一条适会自身发 展的连锁经营之路；对谭鱼头连锁经营的模式进行了概括和分析。 关键字谭鱼头连锁经营中式餐饮西式餐饮 a b s t r a c t t h ec a t e r i n gi n d u s t r yi nc h i n ai sah i g hc o m p e t i t i v ei n d u s t r y i th a s l o we n t r yb a r r i e r s ，s om a n yc a t e r i n gc o m p a n i e sw i t hd i f f e r e n ts t y l e sa n d d i f f e r e n to r i g i n a lp l a c e sc o m p e t ew i t he a c ho t h e r , a n dw h i l ei nt h es a m e t i m ei t i sa l s of a c i n gt h ec h a l l e n g ef r o mw e s t e r ng i a n tc h a i nm a n a g e m e n t c a t e r i n gg r o u p s ，o n l yb y c h a i n - b a s e dd e v e l o p m e n tc a r ! _ t h ec a t e r i n g c o m p a n yg r o wl a r g e a n d s t r o n g c h i n e s es t y l ec a t e r i n g ，e s p e c i a l l y s i c h u a ns t y l ec a t e r i n g h o w e v e r , h a si t so v k z l lc h a r a c t e r i s t i c st h a ta r ef a r d i f f e r e n tf r o mw e s t e r ns t y l ec a t e r i n g i nf a c t ，t h e r ei sn os u c hc o m p a n y w h oh a ss u c c e e d e di nc h a i n b a s e dd e v e l o p m e n t f a c i n gt 1 ec h a l l e n g e f r o mb o t hi na n do u to fc h m a ，a so n eo ft h ec h i n e s es t y l ec a t e r i n g c o m p a n i e s ，t a n y u t o uc a t e r i n gg r o u p ( a b b r e v i a t i o n ：t a n y u t o u ) h a s a c h i e v e do u t s t a n d i n ga c c o m p l i s h m e n t ；w h a ti sm o r e ，i to p e n e dt h ea b r o a d m a r k e tr e c e n t l y b a s e do nt h ea c t u a lb u s i n e s sm a t e r i a l s ，t h i sp a p e r a n a l y z e st h et a n y u t o u sc h a i n b a s e dd e v e l o p m e n ts t r a t e g yw i t hi t s o v v t i c h a r a c t e r i s t i c sa n ds u c c e s s f u le x p e r i e n c ef r o mo t h e rc o m p a n i e s ，a n dt h e n w es u m m a r i z et h ep a t t e r no f t a n y u t o u sc h a i n - b a s e dd e v e l o p m e n t k e yw o r d st a n y u t o uc h a i nm a n a g e m e n tc h i n e s e s t y l e _ 。c a t e r i n g w e s t e r n - s t y l e c a t e r i n g 西南财经大学工商篱瑗硕士( e m b a ) 学位论文原刨性及知识产权声明 本人酃重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下， 独立进行调查和研究工作所取得的成槊。学位论文中除正文对于直接 引潮的文字、数据或事实资料已经加以注释外，本学位论文不包含他 人已经发表或撰写过的研究成果，龟不包含他人为获得西南财经大学 线其 也教育机构等的学位证书而使用过的材料。对本学位论文做渤重 要贡献瀚单位、函体、企业和个人，均已在文中以明确方式表锈。霞 本学位论文弓| 起的知识产权纠纷概由本入负责，并承攒由此引起的法 律盾果。 本学位论文藏果归西南财经大学所有。 特此申明 学位论文作者签名：少穸绎 2 0 0 5 年4 月1 8 圈 一引言 成都谭鱼头投资股份有限公司，创立于1 9 9 6 年1 2 月，以特色 鱼头火锅为主打品牌。1 9 9 7 年成立“成都谭鱼头火锅连锁有限公司”， 2 0 0 1 年4 月经成都市体改委批准改制设立股份公司，注册资本5 4 5 l 万元。在几年时间内，谭鱼头已发展成为四川省规模最大的股份制餐 饮连锁企业。获得“中国商业名牌企业”、“中国优秀特许品牌”、“全 国绿色餐饮企业”、“全国十佳餐饮连锁企业”、“中华名优火锅”、“中 华餐饮名店”、“四川餐饮名店”等荣誉，成为享誉全国火锅第一品牌。 2 0 0 1 年7 月，经权威机构北京北方亚事资产评估事物所评估，谭鱼 头品牌的无形资产价值达7 2 亿元人民币。 2 0 0 2 年公司销售额达5 1 8 亿元，跻身中国餐饮连锁企业前十强， 被四川省政府列为做大做强的2 9 家大型流通企业予以重点扶持。目 前，谭鱼头已在全国开设了1 0 0 余家分店，已经占领了全国主要省市 的重点市场。台湾连锁店于2 0 0 2 年9 月正式在台北市开业，北美、 日本、欧洲等市场也将积极进入。谭鱼头下一步的发展方向是，在夯 实基础、完善结构调整、落实精细化管理、牢牢稳固国内市场份额的 基础上，瞄准海外市场、全球市场，理性地、有选择地逐步发展海外 市场，以当地华人为目标消费群，吸纳当地投资，探求更多的合作模 式，获取合理的利益，扩大品牌影响力，使谭鱼头成为中国的谭鱼头， 世界的谭鱼头。 谭鱼头除了餐饮业这一主业以外，还建立了庞大高效的产业链 系统。公司现有员工8 0 0 0 余人，建立了四川谭鱼头食品研究所、四 川谭鱼头食品酒业公司、成都蜀道宾馆、成都鼎立装饰广告公司、成 都天天礼品有限公司、成都谭鱼头生产配送中心和四川烹专谭鱼头 烹饪学院等实体，以餐饮业、食品为重点的研究、生产、配送、培训i 、 推广体系已初具规模，正在有效地整合相关产业上、下游的资源，进 步提升企业的核心竞争力，推动整个集团的快速健康发展。 回顾谭鱼头的发展史，可以看到，从1 9 9 6 年1 2 月至今不到十 年时间，从“成都谭鱼头火锅店”创立，到今天跻身中国餐饮企业前 十强，且成就中国第一火锅品牌，是与公司适时把握机遇，探索出一 条适合自悉发爨熬连镞剑毅之路分不野的。扶世赛范围嚣，邋过连锬 形式发展键饮业，不乏其例，但是，以连锁形式发展- _ 串凝，特别是发 展以火锅为形式的川式特色中餐，并取得明显成功，则不多见。本文 试图以谭垒头连镂发展之路为基本线索，对浮鱼头连镂经营模式，对 连锁经营的中式较饮与西式餐饮之间的异同，以及谭鱼头未来发展问 题等， 进行较秀纲致的龛析鞠讨论，希翅本文所讨论的案例麓够对其 他中式餐饮企业的发展具有一定借鉴意义。 二。模式选择：连锁经营 1 9 9 6 年1 2 旁，公司截始入浮长安先生创立了“成都谭鱼头犬锅 店”一谔鱼头的前囊。依靠独舆特色的口噱，诚信经营，消费者的 口碑效应，使谭鱼头建立了良好声誉，在成都创出了自己的品牌，形 成了谭鱼头火锅的核心技术体系，完戒了资本的秘期积累，为以后鹩 连锁发展奠定了蛏实的基础。随饕在业内的知名度越来越高，不断有 各地的投资者前来联系，希望合作开店。这时，公司面临2 种选择： 摹痞发展，小富帮安；或者逶遗连锁的形式，将公司做大傲强。谭鱼 头最终选择了后者。那么谭照头为什么选择连锁经落? 国外的餐饮业 连锁巨头的成功经验又有哪些? 张本节将主蟹探讨这些问题。 ( 一) 连锁经营的优点 l 。迅速树立企业形象。 连锁店采用统一的企业形象，其产品和服务更容易进入其他独 立金业不荔魅及翡市场，更容易魄其毽独立企泣获得知名度。海予品 牌的高知名度，消费者比较容易信任和接受、进而有唤起消费者的赡 买意愿。 广告对商监的重要性是人人畿稚的，但并不是每一军辛企业都有 能力支付巨额的广告费用的，尤其是独立经营的小规模强店，一般都 没有能力在大众传播媒介做广告宣传。连锁公司的广告宣传般都由 总部统筹负责，费用由各连锁店分担，所以连锁公司的援模越大，就 趱有能力进行广告宣传。连锬公司庞大的经营飘模为进行广泛的广告 宣传提供了条件，整体的广告宣传大大减少了费用，并能使每一家连 锁店盛此箍得益。 2 迅遽获得发震资金。 广泛地吸引合作者。由于连锁经营具有统一的企业形织、良好 的企业商誉、广泛的销售阔点隧及匿大的销案数嫠，所以能广泛遗吸 引供应蠢、中阕商和投资者，著积聚大量的汝本，这藏为连锬经营业 务的扩张奠定了坚实的基础。 较低的投瓷风险。赢于连锁经营所追求瀚怒整体的经营规模， 单体经营藏模不必求大，无论在剖立、改组及经营风险等方箍都毙大 规模的单体经营具有更强的适应性、灵活性和简便性，所以其规模的 扩张也就魄较容易。阏时，密予消费者院较容荔认阉统一酶企业形象， 所以，各家连锬唐的投入期藏毙较短，甚至一进入市场裁哥戆立帮虢 消费大众所接髓。此外，e i j 于连锁店以连锁公司总部的技术服务为后 盾，经营熬成功率较离，褥投资风险骏低。 经营扩张所需要的瓷本主要寒源予窭个方蘑：一燕囱有资本熬 直接投资；二是向金融机构借款；三是连锁公司转制为上市公司，遵 遵发行殷蘩筹资；1 n 怒通过特诲遴锁吸弓| 投资者巍接投瓷经篱。麸强 辨遴镂经鏊酶现状亲羲，发行黢票翻发展特诲遴镂是最鍪要懿嚣静方 式。 3 。通过标准化方式培育管理资源。 连镂经营缝为满赞蠹提供辕准纯酶商燕褒鼹务，扶 嚣为消费豢 建立统一的消费模式。这就大大简化了消费者的购买过程。消费者在 决怒惑买之1 ；蓍无需避行珑较、分橱箨选择。菇一方蘑，涟锬企业羽统 斡覆量椽准、爨务求平以及价掺管理准剐等，去指导、监蘩蠢调控 所属企业的市场行为，使其趋向公平、合理、规范和有效，从而提高 了市殇酶缝织化程凄，增强了消费者黪信心黪满慧程度。不仅如此， 在连锬经蘩条件下，企、控还可以别弱国身的缀营优势，遣使涮造霭、 批发商、原材料供应商等按照市场消费者的需求和连锁经营企业的鬻 求来进行产品设讨翻开发，从蠢馒枣场的浚逶体形成以瀵费霉癸的导 向。 连锁经营的这些特点，为企业的标准化管理创造了条件。连锁 企业麓为务连镆鹰提供系列技术鼹务，始统一采购、集中配送、资 金融通、财务指导、商店设计、商品陈列、业务培训等等。对予连锁 企业总部来说，只要设计出一套标准化的模式就可以普遍应用，大大 降低了憋的设计婺鼹。对连镂店寒说，囊予企业总部能提供良好黪技 术服务，简化了连锁鹰的经慧业务，从丽能使连锁店实行筒单纯的经 营。 基予上述原因，连锁经营对予企业迅速傲大馓强具密重大意义， 可以使企业在较短时阅内形成自己 的市场竞争优势。 酋先，通过连锁经营，形成规模优势。连锁经营顺应社会化大 生产灼要泳，把分数的流通经营主体组织起来，形成统一管理、统一 运营的群体。它一端逐着大批的生产厂家翮供货商家，端连漤广大 的消费者。连锁经营把市场营销情况及时地反馈给生产厂家和供货商 家，便予饿蜘按锬售突现和嚣求组织大擞量生产和供货。连镂集团通 过商晶配遴中心的集配，在短时间内，将商晶送到连锁销售鼹点，满 足消赞者的需要。这样，连锁经营就把分散的商监嗣点与社会化大生 产的要求结合起来，健集中生产翻分数销售的矛盾褥到绫一。 其次，通过连锁经营，创造价格优势。连锁经营运用先避的辩 学技术、完善的专业化分工，科举合理的组织商流和物流，把进货和 零售环节有机地结台在一起，使巍照在流通过程中，通过减少滤通赞 用，东降低商品的零售价格。 第三，通过连锁经营，培肖管理优势。连锁经营逡用快速、裔 效、准确的信息传输体系，密切了生产与消费的联系，增强了市场经 济条件下企业的计划性和预见性，使生产厂家翱供赞商黯够按照市场 需求优化淡源配鬣，克服产销间的盲目性、囱发性和滞厝性，更好地 促进生产，满足消费。连锁经营把复杂黪巅业活动分勰为像工业生产 流水线那样简单，一环连着一环，丽在各个环节间推行规范化、标准 化、制度化运作，使企业高效管理得以实宣传自己。这除了可以让消 费者识别外，还有助于消费者认同本店，产生信敕感，让更多的顾客 了解企监，提高企业的知名度，扩大市场占有率。 连锁经营的特点和优势集中反映了连锁经营具有强大的生命力 和发展潜力。它可以以低于社会平均成本的投入获取高于社会平均利 润的经营结梁，具有较强的竞争优势。 ( 二) 国外餐饮企业连锁经蓠的成功经验 国内外经营实践已有大量事例证明连锁经营企业所具有的上述 优势，那么，在餐饮领域连锁经蘩模式楚否仍然逶褥昵? 实际上，在 国夕 已经有不少通过连锁经营发煨起来的餐饮企业的成功例子。下面 我们具体分析几个实例。 1 轰当劳 麦当蒡公司以经营快餐闻名遐迩。l955 年，克洛克在美国 创办了第一家麦当劳键厅，以后，连锁店得到迅速的发展，成为一个 成功翡特诲组织。魂在麦当劳在全球有一万多家分支痞，大约每舔1 5 小时，麦当劳公司就要开家新的分店。在40 多个国家里，每天 都有18 00 多万人光顾麦当劳1 。 麦当劳的特许经营秘翻静主要藏功点在于： ( 1 ) 审慎的分店地点选择和装潢。麦当劳公司坚持主导对饭店 地点的选择。它不是片面追求网点数目的扩张，丽是经过了严格的调 查，在店艇评估上给予翔嬖囊指导翻篮督。麦当莠的酝究表骥，可能 来麦当劳就餐的决定，其中70v o o 是一时冲动，所以麦当劳选择的饭 店地点尽可能方便客户的光临。程美国，麦当劳公司除了在传统的区 域和郊区建立饭店之辨，逐在食晶赛场、医院、大学、大型的赡物中 心( 沃尔玛、家庭仓储) 建立分腾；在美国之外，麦当劳首先在中心 城市建立菠当劳餐厅，然后再在中心城市之外辐射出网点。在餐厅建 筑上，遂行标准店设计，并通过一个全球采购系统统一送行采购，从 而降低成本。在餐厅的装潢上，我当劳公司提供了标准规范，达到装 瓷判求源：盎当劳的连锁经特史，成城恻：h t t p ：y c y f _ s u 8c o w l 5 修统一化。 ( 2 ) 通过制度进行严格的标准化数量化管理。特许经营的关键， 就是要开发一套设计科学、流程合理、高效运转的标准化的可以复制 的系统，这个系统可以放到任何地方去复制。麦当劳公司为特许分店 提供了完善的制度支持和标准化管理支持，表现在以下方面：一是 统一的、有限的菜单服务项目。麦当劳确保各个分店提供食品口味的 稳定性，这样无形中固定了产品的内在特殊性，形成顾客对其产品的 忠诚度。二是制定统一的服务规范。麦当劳快餐店把为顾客提供周到、 便捷的服务放在首位。所有的食物都事先盛放在纸盒或杯里，顾客只 需排一次队，就能取到他们所需要的食品。三是制定详细的程序、规 则和条例，规定规范的作业方式。世界各地的所有分店都遵循种标 准化的作业。四是在食品的质量，饭店的清洁度，饭店的经营运作程 序以及友善礼貌的柜台服务方面执行严格的标准。它的产品、加工和 烹制程序乃至厨房布置，都是标准化的。四是技术、设备方面的有力 支持。麦当劳使用标准化设备，采用机械化的操作，保证产品品质统 。在麦当劳，都是只有服务员，没有厨师，因为厨师都被机械替代 了，这就大大降低了人力资源成本及劳动强度，保证食品品质稳定统 一，而且极大地提高了食品生产速度。 ( 4 ) 提供统一的培训。特许经营需有统一的模式，因此特许经 营企业的训练非常重要，因为加盟店的发展速度在很大程度上取决于 训练系统的速度、效率和标准化。麦当劳还通过汉堡包大学为特许经 营者、管理者和管理助理提供培训。麦当劳1961 年开始了汉堡包 大学的培训课程，其目的在于传承麦当劳的全球经营管理经验。学校 在建立市场份额、员工管理及保持市场领地等课程中提供有2o 种语 言的同声传译系统。近十年来，麦当劳于各区域设立国际汉堡包大学， 目前全球已有七所，分别位于德国、巴西、澳洲、日本、美国、英国、 香港，每年有超过五千名来自世界各地的学生到汉堡包大学参与训练 课程2 。 ( 5 ) 利用广告宣传和促销公关活动的周边支持，强化品牌形象。 资剌来源：连锁经营的经典 麦当劳中华企管网：h t t p ：w w ww i s e m a nc o r n c n 6 麦当劳构筑了统一化的晶牌网络。麦当劳公司在世界范围内统嚆0 作 广告，大媲摸进行嫘体的广告宣传降低了成本。麦当劳广告片麓浩创 意中充满餐慧，常以小朋友做广告的主建，斌麦当劳的吉祥物提高麦 当劳晶牌在儿童中的知名度，广告语充满欢乐。例如：“更多欢笑， 更多选择”等，这对客户产生了很大的吸引力，符合市场策略，形成 了黎大豹塞传攻势。瘩瑟永远是宣传的阵地。麦当劳根据窖户在每个 饭店消费颧为各个加盟店提供定比例的奖金，在店内进行促销活 动，通过这些药。动提高麦当劳的壤量形象、服务形象和全球形象。麦 当劳忠实地推行它的企业理念，嚣且渗透到整个组织内，捺出具体豹 企业行动。 2 。肯德基 肯德基独立经蕾的时阆并不长，然丽发展却极为迅猛( 肯德基 是百胜五大下属快餐晶膊之一，丽酉胜则是酉枣软饮料、小食品、快 餐三大业务系统之一) ，1 9 9 8 年西胜才从百事公司正式刹蓠_ 并在纽约 证券交易赝独立上市，2 0 0 t 年百黢即农全球1 0 0 多个国家拥有超过 3 2 5 0 0 多家遄锁店，营业额达到2 0 0 亿美元跻身全球五百强之列。2 0 0 2 年吾胜的全球营业颧更蔫达3 3 0 亿美元成为世界上最大鲍餐饮集团， 其边际利润率也由三年前的l l 增搬至1 6 鼹世界餐饮业之首。在 中国肯德基的表现更加超过其全球的发展基调，1 9 8 7 年t 1 月1 2 目 肯德基作为第一家洋快餐进入中国( 5 年以后麦当劳才姗姗两至) ， 其在北京前门开设煞一家餐厅可谓是中国快餐行业的开山之 乍。1 6 年的时光荏苒，肯德基已成为中国发展最快、规模最大的快餐双冠王。 截至2 0 0 3 年1 周，肯德基已在中国设有3 2 家肯德基有限公司，管理 并经营饕全豳近2 0 0 多个城市里8 5 0 多家连锁餐厅3 。 肯德基的成功之处在于发掘连锁经营的战略因素，通过对连锁 经营的战略篱理面不仅仅是日常管理来提赢对行业的适应程度，通过 对行业价值系统的整合而不仅仅依靠企业价德链的优化来创造比较 优势，简言之，战略性连锁经营就是肯德基的以弱胜强之道。肯德基 的战略性连锁经营包括三大方面：企业价值链的优化、通畅的供应链 3 资制米濒：肯德拱的扩张之逆，中国连锁锌谢汕会罔站：h t t p ：t w w wc c f ao r g c n 7 管理和双赢的连锁经营链。下聪分别予以分析。 cc l e a n l i n e s s 保持美观整洁的餐厅 l 圭 h o s p i t a l i t y提供冀诚友善薛接待 aa c c u r a c y 确保准确无误的供应 l 麓m a i n t e n a n c e 维持优楚髂设备 p p r o d u c tq u a l i t y 坚持高质稳定的产品 s s p e e d注意快速逐捷的服务 表l j ：鸯德摹的经营方针c t i & t ￥i p s 释义 ( 1 ) 从战略管理的高度优化现有的企业价值链。肯德基知道， 要打通整个行业价值系统，关键在于企业内部价值链必须具有强大的 整合麓力，然嚣这穆跨价毽链静整合能力不可能单靠誉规的五大基本 价值活动、四大支持价值活动予以实现，唯有在企业价值链中导入战 略管理才是可行的解决之道。肯德基盼价值链战略管理突出之处有 霆：一是全球统一的经慧方针：c h a m p s 。曹德基鳇经慧方针荛 c h a m p s ( 见液1 ) ，c h a m p s 不仅是一切价值活动的统率，而且是 消费者导向的代表。二是以增长为核心的战略：瞄准高增长市场、先 发制人、麴速扩张。凭借羲毙麦当劳早5 年的先发优势，在中国地送 肯德基的市场占有率已经大大超过麦当劳，中国市场已经成为肯德基 压倒性对抗麦酒劳的大本营。例如2 0 0 2 年2 月到1 2 月闯肯德基在中 国璞开了近2 0 0 家分店，总数颧达到8 5 0 家，露麦当势懑鬏总唐数仅 为5 4 3 家4 。我们可以看到先发优势如何把肯德基在全球范围的劣势 转交为中国范围的优势。三是充分利用协同效应，使得肯德基可以通 过多晶黪协同效应采增强了自己的竞争优势。四楚共同成长的入力资 源发展：文化姆向、培训体系服务产业常常比消费品更加讲求企业文 化，这是因为入的因素更为重要，另外繁复的规章箭度也的确需要文 化来李 充。 ( 2 ) 不断提高集成程度的供应链管理。事实上，企业价值链活 动的成效发挥很大程度取决予供应链的状况，仅仅强调质量，但供应 裔没有簸量也是枉然。肯德基通过供应意的本地化、扶持性培7 5 i 1 季n 星 级系统评估三大策略以实现与供应商的战略合作伙伴关系。首先，供 4 资料球泺：均于f 中闻牌肯德基与麦肖蒡在中黼竞跑准是赢家，中国连锁经营协尝悯站 h t t p ：w w w c c f ao r gc “ 8 应商的本地化。f 前肯德基采用的鸡肉原料1 0 0 全都来自国内，8 5 的食品包装原料都由国内的供应商提供。肯德基的供应源本地化主 要有两大猎施：第一是黉内供应齑的栽摸诧。肯德基采取积掇的措簏 使得其分布在全国2 7 个城市和地区的2 5 家鸡类供应商如今基本都成 为闺内鸡类行业中的佼佼者。例如山东诸城市对外贸易集团公司( 全 窝滠大麓县级羚爨集霞公司) 与当篷7 0 酶农户建立了产链鹾系。 其次，国外供应商本地化。肯德基一直积极鼓励尚未进入中国的国外 供应商在中国当地建厂，在过去的几年中肯德基促使1 7 个原来依靠 遴圈鹣产鑫达露了本缝纯3 。铡蠢美灞蓝威公司在中国麓农业生产。曼 投入巨资以开发土豆和玉米增高产量的方法。再次，供应商的星级系 统评估。肯德基的供成商经常说经过肯德熬星级系统( s t a r s y s 秘翌迸) 谮然过薛厂家，能轻两荔举圭氇逶过国家i s 0 9 0 0 2 痿耋谈证。 肯德基的s t a rs y s t e m 是一项专门针对供应商管理的全球评估体 系，从t 9 9 6 年开始对中翻的供应商全丽实施。s t a rs y s t e m 的评 馋内容j 卷缳节纯瑟盈霹操作性雩 常骚，极大提高了供应甏的溪量水 准。 3 a 本c o c o s 家庭餐饮连锁公司 藿本卡鬏美拣式会社是一个激发震连镂经蓄为主滏大警综合齑 社，主要有以经营超级市场连锁为主的k a s u m ( s u p e rm a r k e t ) 和 以加盟国际s p a r 便民连锁集团经营便民连锁商店为主的h o ts p a r ( c o n v e n i e n c es t o r e ) ，以及经营家庭连锁餐镑为主酶c o c o s 譬 本公司三大体系组成。卡斯美株式会社从1 9 7 8 年才开始涉足餐饮行 业，在自己的超级市场内开抒了名为静滨逊的第一个家庭式餐馆，当 融在全窝仅接在7 0 位，裂1 9 9 5 年2 囊，c o c o s 基本公司连镁 店铺总数已达2 6 4 个，比上年增长9 5 ，在目本餐饮行业的店铺数 已居第四位，篱业额居第2 2 位，比上年增长1 2 8 6 。通过考察，我 们谈为，c o c o s 曩本公司 乍为一令快速成长豹餐钦连镀金盐，萁 经验在许多方丽对我们目前面临众多机遇的国有餐饮企业的发展有 很大的借鉴意义。其成功经验主要有以下几点： 5 磷精泉源：肯德基躺扩张之道，中黧连镁经营拇会黼站vh t t p ：l t w w w c c f a o r g ，c n 6 资糊米源：特许经营概论，李维华+ 陆颗蕊，供吉建编蒋，机械丁业版社，2 0 0 3 9 ( 1 ) 大力发展家庭餐馆的连锁经营，适应迅速扩展的餐饮业市 场。 斯美株式会社在对国内外餐饮市场进行了详细调研和分析、论 证的基础上，得出结论：随着经济的发展和人民生活水平的不断提高， 工作节奏的加快，人们外出就餐的次数会大大增加，餐饮业会有较大 的发展，因而餐饮行业将是一个发展潜力巨大的市场。传统的曰式餐 馆尽管有各自独特的风味，但都规模较小，顾客数量少。企业要有较 大的发展，受到厨师水平的制约，缺乏市场竞争力，难以适应餐饮市 场的快速发展。他们通过对美国家庭式连锁餐馆c o c o s 的研究， 发现该公司以人们喝咖啡的价格在餐厅供应独具风味的家庭便餐，深 受消费者欢迎，具有广阔的市场潜力。因此，从1 9 8 0 年开始，卡斯 美株式会社果断地与在美国具有较大影响力的f a rw e s t s e r v i c e s 公司进行了业务合作，并取得了经营加州式家庭西餐庭 ( c o f s ) 特许经营权，正式成立了c 0 c 0 s 日本公司，在日本 开展餐饮企业连锁经营业务。在选择连锁经营形式后，该公司对美国 公司的经验进行了消化吸收，对餐饮企业在日本的市场发展进行了准 确的定位，决定以高质量和低价格的经营策略开拓茨城县的家庭餐馆 市场，并逐步推出了适合日本人口味的菜单。尽管卡斯美株式会社在 发展餐饮连锁经营方面落后于其他企业，但由于缴了一定的学费，以 规范化的正规连锁经营家庭餐馆切入市场，起点较高，从而赢得了时 间，进而缩小了与其他企业的差距，在市场上处于比较有利的竞争地 位，因而得到了迅速的发展。到1 9 9 5 年5 月底，该公司经营c o c o s 系列的餐馆已达1 5 5 个，1 9 9 5 年2 月底营业额为2 5 3 3 5 亿日元， 占c o c o s 日本公司经营额的7 9 _ 3 7 。 ( 2 ) 抓住“三s ”中心环节，不断提高劳动效率和经济效益。 c o c o s 日本公司紧紧把握住餐饮连锁经营实质的“三s ”原则， 即标准化( s t a n d a r d i z a t i o n ) 、简单化( s i m p l i f i c a t i o n ) 、 差别化 ( s p e c i a l i z a t i o n ) ，寻找出了具有自己特色的家庭餐馆经营模式。公司 认为要推行标准化，必须先将复杂的厨房操作和服务简化到非常简单 的程度，在简单化的基础上实现产品的标准化和操作及服务的标准 1 资制柬源：特许鲐营概论，李维华，陆颖蕊，候古建编著，机械i 业t l j 椒社，2 0 0 3 1 0 化，才能保证口味和服务规范的统；在实行连锁经营，不断扩大规 模的网b 寸，要保持本适锬痞经营的菜点、鼹务具有鸯己黪特色，必须 实行统一的招牌、统一的价格、统一的菜单和统的口曝，统一的装 潢和店堂环境，统，一的服务，才能实现与其他连锁镄饮企业的差别化。 c o c o s 圈本公司紧紧把攫佳餐饮连镂经营麴实质，投撂“三s ， 、 原则，开发部门研制出了适合日本人消费习惯、口味一致、可以标准 化生产、简单化操作的不湖系列的产晶；在食晶加工中得以在实现统 的中心厨房实观工厂化生产，大大降低了产鼎熬加工成本；在连锁 餐镩的加工和服务中，员工不再需要复杂的培训，生手只要按照贴在 墙上的简单操作程序就可以上手。因此，c o c o s 日本公司的餐饮 涟锁店固定昃王壤少，缀大一部分是长期瘥佣簸临时王，这在劳动力 成本离、熟练厨孀又缺少的鼷本，则大大降低了经营成本，使c o c o s 日本公司能禚竞争激烈的菇德餐馆市场上占据了一席之地，得以实 现越横效益。 ( 3 ) 实行蝾网战略，发挥整体优势。c o c o s 日本公阕作为 个簸起的餐饮连锁企姓，超步较晚，他们扬长避短，依托卡斯美超 级市场连镂公司和便民连锁公司的耀终墨曩馋系，利鼹筑波枣灏兴城市 的发展机会，以筑波市为中心，在整个茨城县实行密集型发展战略， 在区域内主要社醒和商业网点，与卡斯荚株式会社以便民连锁店经营 为主的s p a r ( c o n v e n i e n c es t o r e ) 便民连锁经蘩公司蒡曩以经营越 级市场为主的k a s u m i ( s u p e rm a r k e t ) 公司起，形成一个社区商 业中心，各公司甄为支撵，发挥了集团的蹙体优势。捌1 9 9 5 年c o c o s 曰本公司在茨城县的市场占有率为6 0 4 ，形成以茨城县为中心的 辐射涟锁网络。焱形成巩固的后方根据地后，又逐步打入东京等大城 市，籍前该公司张在东察都和关东、东北、东海、中部、靼阐等1 7 个县开展了经营业务，建立了家庭避锁矮馆。c o c o s 鼹本公司集 中餐镶布点的做法，发挥了餐饮连锁经篱的规模化优势，大大掇高了 企盐的市场竞争熊力。 ( 4 ) 市场缨分，多元化发展。c o c o s 隧本公司在茨城县的 餐饮业市场取得定的市场搜模以后，针对不阊的消费群体，开始发 展其他风味的家庭餐馆连锁经营。1 9 8 6 年，c o c o s 日本公司开始 引进和发展韩国风味的烧烤业务，形成了c o c o s 的另一个系列一 一宝岛烤肉连锁餐厅。目前该公司的宝岛烤肉连锁店已发展到3 3 个， 1 9 9 5 年2 月的营业额为5 1 4 8 亿日元，占公司营业总额的1 6 ，1 。 1 9 9 0 年，c o c o s 日本公司进入正餐领域，在筑波市的最高层建筑 的最高层1 9 层建立了第一家高档的正餐餐厅_ t 髓n i n e t e e n ， 这标志着c o c o s 日本公司已经占据了茨城县的餐饮行业的正餐领 导地位。1 9 9 2 年公司又开发和发展了墨西哥风味的西餐正餐连锁餐 厅e l t o r i t o ，到1 9 9 5 年5 月，墨西哥风味的e l t o r i t o 连锁餐厅 已发展到4 家，营业额1 0 9 3 亿日元，占公司营业总额的3 4 。同 时c o c o s 日本公司还涉足了学校餐厅等其他形式的餐饮业，如筑 波大学食堂等营业额为3 6 亿日元，占公司营业额的1 1 。1 9 8 8 年 开始，c o c o s 日本公司在向国内其他大中城市进军的同时，开始 向海外拓展业务，目前，c o c o s 日本公司在海外的加盟连锁店已 达2 6 家，其中在韩国的c o c o s 加盟连锁店业务在该国家庭餐馆 营业额居首位。餐饮市场开发的多层化、多元化发展，使c o c o s 公 司的餐饮经营进入了一个新的迅速发展阶段，取得了可观的经济效益 8 o ( 5 ) 不断提高人员素质，建立科学的管理制度和规范。c o c o s 公司认为，人是餐饮连锁店的第一要素，顾客到餐厅来，不仅是享 受美食，更重要的是要感受到一个温馨的环境。因此，必须使顾客感 到心理的满意。同时，餐饮连锁经营的标准化实现，必须有客观的 标准与规范可循。c o c o s 日本公司在引进美国公司管理规范的基 础上，逐步形成了自己一整套的作业标准和管理规范、行为守则。 从c o c o s 公司的管理体制来看，c o c o s 董事会社长 有关业务部门地区长店长店经理服务员，每个职位 各负其责，分工明确。从管理制度而言，为保证连锁经营的统一，建 立了自己完善的条例规章和严格的执行制度。 ( 6 ) 有效地利用社会化的分工与协作。餐饮连锁经营的发展， 资 ：| 米源特许经，# 概论，李维华，陆颗筑，艇吉建编著，机械丁_ 业版社2 0 0 3 j 2 必须依赖 二_ t ：厂化生产和现代4 u q o , 送中心。c o c o s 公司尽管在店 销内完全实现了点菜、订货和日常的管理工作的计算机化，并且微机 警遵软释已经更换了第四代，僵对有2 6 0 多个唐镳愆丈鍪餐饮连镂金 业来说，c o c o s 的中心厨房( 加工配送中心) 正在建设之中，尚 未发挥效益。该公司开业以来一直依赖于卡斯美物流中心、困分物流 中心、唆生产经营调嚷晶为主的q p 工厂及其物浚中心进行饮食产品 的初加工和预制作。曰本发达的社会化、现代化的分工与协作，为 c o c o s 公司的发展初期，节约了建立自己中心厨房的大量人力、 物力、瑟力，这也是菠c o c o s 公司家庭餐饮连镆餐馆褥以快速发 展的有力保证。 三。偌鉴与创新：中餐连锁经营 众所周知，中式餐饮与西式餐饮在很多方谳有着巨大的差异， 毫无疑蠢，这耱差吴也会体瑗在餐饮企业的连镂经营上。因此，在中 式键饮企业的经营战略选择上，既要注意餐饮连锁企业经营规律的普 遍通用性，又要注意中式餐饮企业所独有的特点。 ( 一) 餐饮企、韭连锁经营的普遍经验 从上面的三个例子中可以看出，成功的餐饮业连锁经罄管理是 寄规律翡。连锁，顾名恶义，应当是在经营管理的过程申有效地“连” 接些因素，同时严紧地“锁”住另一些因素。遮也正是我国餐饮业 连锁经营过程中应当遵循的与外国经靛相同的规锋。 这些战功鹃因素可以大致归为“五连二锁”，郄一连菇瓣，二连 标准，三连特色及文化，四连创新，五连管理；一锁秘方，二锁特定 值。下丽，我们将针对这几个方疆鼹开论述： l 。所谓“五连” 连名牌。名牌是质爨佳，服务好的商品和商号，是无形资产。 名牌是企业有形资产和无形资产良性循环形成的“第三态资产”，是 市殇经济中最常见最普遴的现象又是最奥妙鹊现象。名牌事业越发 展，人们对名牌的认识越清楚。名牌价值越大，影响它的连锁成功率 越裹，扶j 匕京市对屠民到麦当劳和肯德蓬嚣式抉餐店的统诗数字中看 出，仅占：f e 京市镤饮业店家5 的麦当劳、肯德基每月竟有5 4 的人 到此消费一次，可见名牌的威力和效应9 。名牌不响、不亮不嚣急于 接连锁。 连标准。制订和实施统一、规范的标准。麦当劳、肯德基取胜 的原因或许有千条万条，但其中最根本的一一条就在于它们建立并始终 严撩遵德了一条十分趱范、甚至凡乎苛亥l 鳇转剐标难。_ 芷是这些辩学、 规范、严格的标准，使麦当劳、肯德基从同业竞争对手中脱颖而出， 无论其分店开到哪里，始终保持了其所信商品的高鼎质形象。标准化 连锁体现在从内委l 夕 ，由表及里乃至一切方面。从选垃贩卖程序与动 作程序，商品组合标准化，票据表格标准纯，c i 设计标准化，从统 一卡通形象、广告内容、店头设计、色彩运用、建材选用、总体格局 从品耱到骚务，壤到价格餐瑾制度都要做到统一标准纯。 连特色。经营特色战略作为现代企业参与市场竞争的战略，它 的实质在于差异化和个性化，在消费者心目中建立起独特的个性形 象，霹蔫国内餐饮业同质化现象严重，没有特色就没有竞争熊力。特 色要体现在多方面，在服务上、产品晶种上、广告上，很多方面要别 具格。特色给企业带来的后劲、持久性和稳定性。麦当劳有麦当劳 的特色，肯德基蠢学德基豹特色，没有特色就没有持续稳定和发展。 连投入。连锁经营店总店对分店没有连续的投入是不会稳定的， 简单的技术品牌，连锁锁不住，开始还可以，时间长会“开锁”。 许多豳内的连锁纯粹是一种箍单的重复。嚣投入靠褥是不断剑灏，不 断的科技投入。倒新表现在多方面的到薪，要有缎织创新，制度御新， 模式创新，而最煎要的首先器有创新的思维，从而才能更好地支持加 盟痞在其趣域范豳内不断发腰和适应当地环境。 遴管理。管理是科学，包括“管”和“理”这两个密不可分的 方面，管，意在篱人、管物、管目标；理，意在理财、理制、理关系。 管理学是管理科学与管理艺术的集合。管理者豹职责：计划、组织、 ”；篓牡源：谭鱼虫公司内部培 1 资牡i 人事协调、报告、预算、指导。管理者在管遵人时，管璇的计划、编 织、协调和监督反馈，监督反馈的核心是监督检查。没有检查就没有 管理。只要疏于检查，再好的方案也会落空，再好的连锁也会解连开 锁。有效的管理战略和管理系统， t 技术的支持，都会为更好地连 接加疆店积总店创造便剥。 2 所谓“二锁” 锁秘方。黧牌是连锁经营商家的核心竞争力，而餐饮企业常常 通过特定的器0 方来保证独特灼口味，以维持熬牌的鲜明性。因此，使 餐饮企业竞争力的一个重要来源。例如麦当劳的炸鸡粉，虽然多人试 强仿箭，毽扶却无人成功。秘方是它的含金鬣和高科技含量。只有它 才是走遍全球的爨争优势。这把锁只能在主人手中。 锁特定值。特定值同秘方既有相同又有不同之处。除了间秘方 糖关麓特定僵之外，对公司褥言，同经薷、战略分析、芟才务分析相关 的特定值也是重中之耋。例如，国外餐饮连镂公司在选址、分拼客淡、 分析顾客购买行为、研究品牌美誉度及忠诚度时经常用到的一些模型 中静遵要参数，就涉及到企泣裔监秘密，必须要严加僳护。 以上7 个因素是连锁经营业在各种社会环境中都应该遵缀的法 则，无论在我国还是外阔进行连锁经营管理，上述几个方面是一致的。 认真憨结帮借鉴豳乡 成功的餐锾连锁经营的经验，裔动于我们在更短 时间把企业做大做强。但是，中餐与西餐不论在口味还是制作方法上 都存在很大差别，在借鉴国外成功经验的时候，也要看到中餐连锁经 营方露存在酶特殊性秘匿难，强暴篱蕈照搬国外经验，可能并一定能 够顺利实现企业与其发展目标。那么，中餐连锁经蛰与西餐连锁经营 存在哪些主要区别呢? ( 二) 中西餐连锁经营的区别 企业规模。在我困市场上据不完全统计，尽管在连锁店的数量 上，从总体而言中式餐饮与洋快餐已有分庭抗礼之势，但就单个企业 的清况来看，孛式餐馆溪模普逮较小。2 0 0 3 年青德基在中国的店铺 总数已达到一千家，中式餐饮业中店铺最多的马兰拉厦还不到5 0 0 家。而且在营业颧方面，中方也呈明显劣势，且差距逐年拉大。2 0 0 2 年，在中国餐饮业排名第一“的百胜( 中国) 投资有限公司的营业颧是经 营中式餐饮撵名第一的沈鬻，j 、豆餐钦畜限公司营监额酸倍左右， 而这只是差距的“一个方面。就品牌知名度而言，一项统计资料表明： 如今尉人对快餐店的认知程度，肯德基为1 0 0 ，麦当劳9 7 ，必胜 客毒2 ，薪翌大包1 2 ，隶季委、大予美食栋等仅为l ，中躐式快 餐品牌知名度也存在极大差距1 。 品种多、地区差异大。我国幅员辽阑，人口众多，餐饮业市场 广藤，但口臻逮区链差吴大。鬻内不霜地霹了露有本地簇性懿蘧方连锁， 但规模还不够大，造成全国餐饮地方割据，却难成规模难成气候。如 何根据地区性差异调整经营晶种及特色又要保持特许经营企业的统 性难度较大。在辫蠹其毽遮区发震势头楚好酶志蒙吉小怒羊火锅送 入重庆年后由于不适应当地人的口味，经营状况不佳，准备抽身而 退的例子就是一个很好地说明。很多地方憔的小吃和快餐品种在当地 经营红火毽却艰难在全雪范隧内形残气簸。国辨著名酶特许、连续经 营企业的成功经验告诉我们：在中国本土或海外华人圈里搞中式餐 饮、特许经营，成败的关键因索就是是否陡人乡随俗，而不在于围守 多少个“统一”。姿簇客与统一发生矛詹时，唯一不筑交懿覆刘是： 一切手段都要依消费者的需求变化而变化。 中式餐饮制作工艺独特、产品标准统一难度大。西式快餐与中 式餐饮是襞代餐饮鼗两耱不鬻的监态。其市场定位、滚费婺钵、褰圈 范围、产品品种、生产加工过程以及文化内涵都有着不同的特点。西 式快铰经营的规律多是简单化的品种，标准化的操作，便捷化的服务， 连锁化经营。焉中式餐饮却复杂褥多。以全襄德为翻，这塞中麓阉名 的老字号有着深厚的文化底蕴，仅各类菜肴就有4 0 0 多种，且烹调花 样繁多，很难用一个量化好的固定模式进行标准化生产。 “资料米渊：朱明侠李辨华：特许经营在中图，北京：机械弘止i | 版荆：，2 0 0 4 1 6 四谭鱼头连锁经营探索 谭鱼头藤临的挑战是；隧着市场经济的发展，全球经济体化进 程加快，麦当劳、肯德基等洋餐饮大兴进军中翻，对国内餐饮业形成 了强烈艇挑战。圆时国内餐饮业持续发鼹，市场竞争愈加激烈。特裂 是川菜市场发展迅速，市场容量巨大，但市场绷分化趋势骤恩，价格 档次懋殊，晶牌效应突出。闻时，随着人民生活质麓的提高和生活方 式盼改变，对餐饮业提出了更毫鲍要求。谭鱼头只蠹尽快徽大擞强， 才能迅速在激烈酶市场竞争中站稳脚跟。锁定连锁经营方式，应该说 怒谭鱼头的明确选择，但是，谭鱼头所经营菜晶楚中餐，而且是以火 锅为内容的川式特色中餐，在制作和经落方匿都与惩餐有缀大蓑别。 通过连锁经簿来发展，似乎还未见到过成功的例子，也没有现成的做 法可以简单套用。因此，需婺结合囱已的特点，走越j 一条“中阐式” 的毅路。 ( 谭鱼头连锁经营策潞 1 + 强讫簧理，统一瀑牌。 为了使“谭鱼头”燕鬻在市场竞争中得裂大囡弘扬懿掇爵，潭鱼 头公司有效地对“谭鱼头”晶牌实施统一管理，加大了控制和保护力 凄。蓄先，建立了无形资产警疆辊构及常年法律顾淹镧度，制定了一 系列无形资产警褒办法，在霆内辨注艟“潭鱼头”藏糠9 个，注瑟范 围涵盏2 5 类9 7 项。在国际上，在美、围、法、德、英、俄罗斯、加 拿大、香港等多个西家帮缝医正式注瓣了“谭鱼头”商标，孰丽使“谭 鱼头”亵蠢在