07_食源性疾病.ppt

第三章食物与健康(FoodandHealth),第六节食源性疾病与食物中毒,（foodbornediseasesandfoodpoisoning）,一、食源性疾病,二、食物中毒,（一）食物性疾病的概念,（二）食物性疾病的分类,（三）食物性疾病的现状与管理,（一）食物中毒的定义、特征与分类,（二）常见的食物中毒,（三）食物中毒的调查处理,（四）全球食品安全战略,（五）食源性疾病第预防,一、食源性疾病,（foodbornedisease）,概念,分类,现状与管理,全球食品安全战略,预防,（一）概念(WHO)通过摄食进入人体内的致病因子引起的感染性或中毒性疾病。,感染性：病原微生物（细菌、病毒等）寄生虫及卵中毒性：有害化学物质、动植物毒素,发病概况,全球：每年发生数十亿例发达国家：至少13的人患过食源性疾病发展中国家：难以统计是当今世界上分布最为广泛，也是最为常见的疾病之一。,（二）分类（致病因子）,1.生物性2.化学性3.物理性,1.生物性污染/BiologicalContamination,细菌性食物中毒-沙门氏菌、大肠埃希菌、葡萄球菌等,肠道传染病-志贺菌（菌痢）、霍乱弧菌（霍乱）、伤寒沙门氏菌（伤寒）,人畜共患病-炭疽,（1）细菌及其毒素,（2）病毒,婴儿秋季腹泻-轮状病毒、柯萨奇病毒、埃可病毒、腺病毒,甲肝-甲肝病毒,口蹄疫、疯牛病、禽流感,（3）真菌毒素,急、慢性肝细胞坏死-黄曲霉毒素,（4）寄生虫及其卵,人畜共患寄生虫病-蛔虫、绦虫、旋毛虫、华枝睾吸虫,（5）动植物天然毒素,河豚鱼中毒-河豚毒素有毒贝类中毒-石房蛤毒素毒蘑菇中毒-多种有毒物质马铃薯中毒-龙葵素,（6）动植物致敏原,食物过敏-大豆、花生、奶制品、蛋类、水产品等。,黄曲霉毒素(aflatoxin)污染,是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，是一群结构相似的化合物。性质：难溶于水，可溶于有机溶剂。在中性及酸性溶液中稳定，在pH910强碱中迅速分解。热稳定。可被紫外线破坏，不耐碱，对氧化剂敏感。,一般的烹调加工不会被破坏,毒性:急性毒作用Acutetoxiceffects剧毒毒性比氰化钾强10倍，比砒霜强68倍中毒后最重要的变化是在肝脏慢性毒作用Chronictoxiceffects主要表现是动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损害致癌性Carcinogenesis动物实验显示很强的化学致癌物流行病学显示食物黄曲霉毒素污染严重地区，居民肝癌发病率升高。黄曲霉毒素B1产量最高、毒性最大、致癌性强,易受黄曲霉菌及其毒素污染的食物主要是粮油及其制品，如花生、玉米、大米、花生油等其次是干果类和动物食品,防霉去毒措施防霉：控制粮食储存场所环境中的温度、湿度、氧气及粮食中的水分去毒：挑选霉粒碾轧加工及加水搓洗：适用于大米脱胚去毒：适用于玉米，因毒素主要存在于胚部加碱去毒：适用于植物油其他：紫外线，氧化去毒，吸附，高温等限制黄曲霉毒素B1在食品中的含量,生物性食品安全事件,1987年12月至1988年2月，上海甲型肝炎暴发性流行事件，30万市民染上肝炎。1996年5月下旬，日本几十所中学和幼儿园相继发生6起集体大肠杆菌O157中毒事件，中毒超过万人，死亡11人，波及44个都府县。2000年67月份，位于日本人阪的雪印牌牛奶厂生产的低脂高钙牛奶，被金黄色葡萄球菌肠毒素污染，造成14500多入患上腹泻、呕吐，180入住院治疗,1987年至1999年期间，发生并流行于英国的牛海绵状脑病(疯牛病)导致病牛达17余万头，英国为此损失300亿美元1999年年底，美国李斯特菌食物中毒事件。美国密歇根州14人死亡，在另外22个州也有97人因此患病，6名妇女流产。年月，荷兰发生禽流感，人类感染者达人，并出现死亡病例。自年月以来，禽流感在亚洲十多个国家和地区肆虐，造成数千万只家禽被宰杀销毁，染病死亡者已达数十人。,口蹄疫,疯牛病,禽流感,寄生虫,囊尾蚴,旋毛虫,2.化学性污染ChemicalContamination,（1）重金属污染,水、土污染物进入粮食作物,食品生产机械、包装容器、包装材料、食品添加剂,（2）农药残留,每年我国消费者因食物残留农药和化学添加剂中毒的人数超过10万人。,在北京市场农产品抽查中发现，有18的农产品有害残留超过国家规定标准，其中蛋品超标33，蔬菜20，水果187，肉类176。,2001年8月到2002年1月，美国FDA扣留了634批从我国进口的食品，原因是杂质、农药残留及食物添加剂含量高、标签不清等。,目前我国每年有20多万吨、1000多种农药施用于农作物，有些甚至是违禁药物。,直接污染Directcontamination,间接污染Indirectcontamination,农田施用农药粮食储存过程中用农药防虫用农药污染过程的运输工具装运粮食和食品含农药废水污染农作物,农作物从污染的环境中吸收农药环境中的农药随食物链在生物体间转移，发生生物富集,概念：农药使用后在农作物、土壤、水体、食品中残存的农药母体、衍生物、代谢产物、降解物等，统称为农药残留。,来源,影响农作物农药残留量的因素,1.农药的性质穿透性强，残留量大，污染持久。2.农药的剂型乳油剂比粉剂污染严重，残留时间长。3.施药的次数施药次数多，残留量大。4.施药距收获的时间短，残留量大，连续收获的蔬菜（黄瓜、蕃茄等）残留量大。,危害HealthEffects,急性中毒Acutepoisoning慢性中毒Chronicpoisoning其它Others,农药中毒的预防措施,加强农药管理：用高效低毒、低残留农药制订食品中农药容许残留量，并加强经常性食品卫生监督工作,安全使用农药,加强农药的安全运输与保管,普及预防中毒的知识,（3）兽药残留,抗生素-四环素、氯霉素、青霉素、链霉素磺胺类-磺胺异恶唑等抗寄生虫剂-左旋咪唑、敌百虫等激素类-己烯雌酚、丙酸睾丸素生长促进剂-盐酸克仑特罗（瘦肉精）镇静剂-卡唑心安、氯呱酮,过敏反应（青霉素等）细菌耐药性肠道菌群失调三致作用内分泌干扰效应,兽药残留危害,2004年8月深圳查含瘦肉精生猪,（4）食品加工中产生的有毒物质,高温加热食用油-多环芳烃类致癌物烘烤、烟熏动物性食品-杂环胺等（致癌）高温煎炸富含碳水化合物的食品-丙烯酰胺腌制食品-亚硝酸盐,烤羊肉串,在细菌、人、动物、食品及环境中皆可由其前体物（亚硝酸盐与胺类）合成腌制食品(干腌鱼，酸菜)；肉类食品发色剂；发酵食品（酱油、醋、啤酒）人体内合成：胃是合成的主要部位。,危害,致癌性强食管癌、肝癌、膀胱癌可通过胎盘、乳汁使子代发生肿瘤。,预防措施,防止食品的微生物污染改进食品加工，减少亚硝酸盐的使用量利用食物成分阻断亚硝胺形成：阻断剂：维生素C、维生素E、-胡萝卜素制定与执行食品中的限量标准,来源,N-亚硝基化合物N-nitrosocompound,河南省林县食管癌高发，当地食品中亚硝胺检出率比较高。,（5）超量使用食品添加剂,食品添加剂-指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的合成或天然物质。,食品添加剂防腐剂-苯甲酸钠、山梨酸钾抗氧化剂-BHA、BHT、没食子酸丙酯护色剂-硝酸钠（钾）、亚硝酸钠（钾）甜味剂-天然：蔗糖、果糖、干草甙等合成：糖精、甜蜜素、甜味素增味剂-谷氨酸钠（味精）着色剂-天然：红曲色素、姜黄、高粱红、胡萝卜素人工：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、亮蓝等漂白剂-硫磺、甲醛次酸氢钠,常见的食品中易超标的添加剂,方便面:防腐剂较多，增稠剂、抗氧化剂易超标，尤其是油包中的抗氧化剂。饼干:由于饼干比较干无水分，防腐剂很少，饼干中的疏松剂一般问题不大，易超标的有抗氧化剂（防止油类起氧化反应）以及色素。果冻:增稠剂如卡拉胶、琼脂一般不易出现问题，但是色素和甜味剂易超标。面包:鲜卖的面包不易出现问题，但是面包的馅中含有防腐剂。牛奶:鲜牛奶不存在添加剂问题，而乳饮料中的防腐剂和甜味剂易超标。,1999年1月，广东省46名学生食物中毒中毒原因都是食用带有甲胺磷农药残留的“蔬菜”1999年5月比利时“二恶英污染食品”事件，造成的直接损失达3.55亿欧元2001年1月，浙江省杭州市60多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，原因是食用了含有“瘦肉精”(即盐酸克伦特罗)的猪肉。,化学性食品安全事件,据国家粮油质检中心抽查，2003年方便面的抽查合格率为70%，而如果不测防腐剂项目，方便面的合格率就会直线上升达到99%。防腐剂问题已经成为影响方便面质量的最大因素。2003年全世界方便面消费量大约为652.5亿包，而中国的方便面生产量就有420亿包。,方便面,其它假冒伪劣食品,毒大米-石蜡油抛光大米、绿色大米毒饼干-工业非食用油生产饼干滑石粉掺豆粉生产豆制品双氧水泡发竹笋、猪皮发霉陈馅生产月饼（南京冠生园食品厂）毒银耳-硫磺熏毒茶叶-色素，香精,2004年5月，中央电视台每周质量报告的一期节目，揭露一部分正规粉丝生产商为降低成本，在生产中掺入粟米淀粉，并加入了有致癌成分的碳酸氢铵化肥、氨水用于增白。,“龙口粉丝掺假有术”,湖南黄花菜事件,菜农为了追求黄花菜外观鲜艳持久，加入大量对人体有害的焦亚硫酸钠，制成的黄花菜二氧化硫严重超标。,四川泡菜事件,成都地区一些泡菜小作坊用敌敌畏消毒杀菌、用工业盐等劣质原料生产“毒泡菜”,金华毒火腿事件,大超市里竟查出含甲醛的虾仁！,劣质蜜饯加工-偷梅换李,李子的价格比梅子便宜一半以上,用盐和防腐保鲜药腌渍的都是李子。浸泡好的李子先要进行晾晒。之后还要进行漂白。把(李子)漂白了，下这个药(乙二胺四乙酸二钠)就把它定下来不要再变了。然后这些李子被码放在一块，用塑料布严严实实地盖了起来。接着，老板又取出一些浅黄色的结晶体，倒进了一个盆里，用火一点燃，盆里就有白色的刺激性气体冒了出来。,硫磺消毒，消了(毒)以后，它(李子)就不会烂。被硫磺熏过四五个小时后，这些李子被再次倒入池里用糖水腌渍。,经过一个半月的糖水腌渍，李子里的含糖量不断增加，原本皱巴巴的李子坯，由于吃进去了大量的糖分变得圆鼓鼓的，这样加工出来的情人梅，每500克中，糖的含量就超过350克。吃足了糖分的李子还要加一些糖精、甜蜜素、柠檬酸和盐等来调味。调好味后，老板开始给李子上色。(红色粉末),经过一道道复杂的工序，李子就改头换面变成了情人梅、相思梅了。不过，出厂前，还要再打扮一番。,放工业明胶有什么用？这些工业明胶融化后，再加进去一些淀粉，调和成白色的糊状物，然后用来给情人梅打粉。(粉)打起来(情人梅)会比较漂亮一点，人家认这个。,虾米为什么这样红鱼干为什么不招虫,广西北海市的北海水产市场是当地主要的干海味集散地之一，其中以虾米、鱼干的销量最大。记者：这虾为什么这样红啊？老板：红肉虾，就像人的皮肤一样，有黑有白的。,死虾可以用双氧水漂白,颜色特别红艳的虾米是这种青色的海虾用花红粉染色加工出来的。,海鱼晾晒前喷敌百虫,巧克力的好坏在入口的一瞬间就知道，最经典的感觉不光闻着甜美、回味无穷，而且入口之后随即就会在口齿之间溶化，清爽无渣、细滑如丝。,巧克力,苏丹红,“亨氏美味源”辣椒油,放射性物质的开采和冶炼核试验沉降物核电站、核工业废弃物,3、物理性病原物,食品的放射性污染:当食品中放射性高于自然界放射本底时称,131I：半衰期为8.6天，是核爆炸时突出的裂变产物。131I对儿童危害尤为突出。,90Sr：半衰期为28年，90Sr对骨骼有特殊的亲和力，并且因从骨骼中排出缓慢，所以在体内可造成终身危害。90Sr-白血病、骨癌和其它骨骼疾病。还具有明显的遗传毒性。,（三）食源性疾病的现状与管理,食源性疾病是一个巨大并不断扩大的公共卫生问题1.通过自然选择造成微生物变异产生新的病原体，对人类造成新的威胁2.新的知识和分析鉴定技术的建立，对原有的病原会有新的认识，并发现新的病原体3.生活方式的改变外出吃饭多工业化产品旅游4.食物的世界性贸易5.食品安全问题可影响一个国家的经济和政治,我国面临的形势,（四）全球食品安全战略世界卫生大会2000年通过食品安全决议我国卫生部制定食品安全行动计划,（五）食源性疾病的预防,食源性疾病的发生与食物有直接的关系.全面贯彻食品卫生法、加强食品卫生监督管理是预防食源性疾病最根本的措施。认真落实食品企业卫生规范、良好生产工艺（GMP），并采用危害分析关键控制环节（HACCP）对食品生产、经营中可能出现的危害环节进行控制，为食品生产、经营的安全性提供了保证。食源性疾病预防，需食品企业及食用者两方共同努力防止食品受有毒、有害物质的污染。,1.食品生产、加工、销售、贮存的各个环节防止各种生物性、化学性有毒有害物质对食品的污染，以预防食源性疾病的发生。2.严格食品从业人员的体格检查制度和上岗制度，提高食品从业人员的食品卫生知识，防止从业人员带菌者传播食源性疾病。3.进行广泛的食品卫生知识宣传教育工作，增强消费者自我保健意识，减少家庭传播食源性疾病的机会。以WHO推荐的家庭食品制作安全条例为主要内容进行营养教育。（1）选择安全食品：选择新鲜、干净、保质期内的食品。（2）彻底加热烹调食品，对食品烧熟煮透。（3）立即食用煮熟的食品。（4）安全储存食品，冷藏食品并生熟分开。（5）经储存过的食品食前需彻底再加热。（6）保持厨房、食品容器等的清洁卫生，避免昆虫、鼠类及其它动物接触食物；（7）使用合符卫生要求的水。,（五）食源性疾病的预防,二、食物中毒（foodpoisoning）,（一）食物中毒的定义、特征和分类1、定义：是指摄入了含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。,2、特征潜伏期短、发病突然病人有类似的临床表现，大多数为急性胃肠炎症状发病者均与某种食物有明确关系无传染性,停止食用有毒食品，发病很快停止，无余波,案例,2002年5月1日下午15时30分，某地招待所集体会餐，共47人，17人餐后出现不同程度的中毒症状。潜伏期最短2.5小时，最长4小时临床表现：恶心、呕吐、腹痛、腹泻经治疗，2日内全部治愈经调查，引起中毒的食物为烧鸡（前一天由集市购回，冰箱冷藏后直接供食用），沙门氏菌污染。,3、分类（1）细菌性食物中毒：致病菌或其毒素发病率高，死亡率低有明显季节性（夏、秋）常见：沙门氏菌、变形杆菌、葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌等,（2）真菌及其毒素食物中毒：产毒真菌及其毒素发病率较高，病死率较高常见：赤霉病麦、黄曲霉毒素、霉变甘蔗等,（3）有毒动植物中毒：有毒或未除去有毒成分的动植物发病率较高，病死率因动植物种类而异常见：河豚鱼、毒蕈、四季豆、发芽马铃薯,（4）化学性食物中毒：有毒化学物质或被其污染的食物发病率较高，病死率较高常见：有毒金属及其化合物、亚硝酸盐、农药等,我国食物中毒病因学分析（19901998）,病因中毒中毒死亡死亡率起数人数人数（%）,微生物性食物中毒,41751605993940.25,化学性食物中毒,2563470335371.14,有毒动植物中毒,1753211249074.29,其它,696,197512221.12,原因不明,1143272441580.58,（二）常见的食物中毒1.细菌性食物中毒,定义：指因摄入被致病菌或其毒素污染的食品而引起的急性或亚急性疾病流行病学特点：全年发病，夏秋发病率高易污染食品1）动物性食品2）植物性食品,发病原因（三个环节）食品污染储藏时1）食品被致病菌污染2）较高的温度、湿度、PH值、营养条件下，细菌大量繁殖，产生毒素3）食用前，未加热或加热不彻底，未杀灭细菌，破坏毒素,食用前,感染型：细菌大量繁殖,毒素型：繁殖并产生毒素,类型,常见的细菌性食物中毒,类型中毒机制潜伏期(小时)临床特点污染食物沙门氏菌活菌感染612高热、黄绿色动物性食品食物中毒+内毒素水样便致病性大肠肝菌活菌感染448发热、米泔水各类食品食物中毒或肠毒素样或脓血便，有里急后重感副溶血性弧菌活菌感染240发热明显，脐海产品，食物中毒+肠毒素+部阵发性绞痛咸菜耐热性溶血素血水样便葡萄球菌肠毒素16呕吐明显，奶制品，食物中毒水样便肉类，米饭肉毒杆菌肉毒毒素1236肌肉麻痹，自制发酵食物中毒神经功能不全食品、罐头,沙门氏菌属（Salmonella）食物中毒,（1）病原特点,沙门氏菌属属肠杆菌科，有鞭毛，革兰氏阴性杆菌。有2000个以上血清型，常见的有肠炎沙门氏菌，鼠伤寒沙门氏菌，猪霍乱沙门氏菌多种临床类型（胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型）生长繁殖适宜温度为20-37-夏秋季中毒多见，尤其7-9月,100可立即死亡-食用前彻底加热可防污染不分解蛋白质，污染食品后无感官性状变化-易引起食物中毒,（2）流行特点,全年皆可发病，尤其多见于夏季,多由动物性食品（肉、蛋、奶）引起,（3）污染来源,生前感染-家畜感染沙门氏菌（牛肠炎、猪霍乱），肠内菌通过血液进入肌肉和内脏。,宰后污染-肌肉、内脏接触粪便、污水,蛋、奶,（5）治疗原则,对症治疗为主-因呕吐、腹泻致失水、失盐可补充水和电解质,重症患者可使用抗菌素,（6）预防措施,防止污染,畜、禽宰前、宰后卫生检验,食品加工时，刀、板、盆生熟分开,控制繁殖,低温保存,加热杀灭病原菌（充分煮熟）,细菌性食物中毒的防治原则,1.治疗原则对症治疗：治疗腹痛、腹泻、电解质紊乱等。特殊治疗：合适的抗菌素（葡萄球菌性食物中毒一般不用）,2.预防原则,防止污染防止病原体繁殖及毒素形成杀灭细菌及破坏毒素肉块深部温度达到80、12min蛋类煮沸810min海产品100、30min,3.有毒动植物中毒,（1）河豚鱼（globefish）中毒,1）有毒成分,河豚毒素,（tetrodotoxin）,分布于皮肤、内脏及血液中，以卵巢毒性最大、肝脏次之,春季产卵期毒性最强，最易中毒,加热、日晒、盐腌毒素不被破坏PH7，220可破坏,TTX,2）中毒机制,神经系统(为主),阻断神经肌肉间兴奋的传导,感觉神经麻痹,舌、唇、肢端麻木,运动神经麻痹,四肢瘫痪,心血管系统,外周血管扩张,动脉压急剧下降,循环衰竭,呼吸系统抑制呼吸系统呼吸麻痹,3）临床表现,发病急剧，潜伏期10min至3h,从唇、舌到肢体末端刺痛感-恶心、发冷口唇、肢体知觉麻痹-四肢肌肉麻痹、瘫痪,心率失常，血压下降,常因呼吸麻痹、循环衰竭在4-6h内死亡,（3）毒蕈中毒高发季节-高温多雨有毒成分复杂，疾病症状复杂1）胃肠炎型常见-黑伞蕈属、乳菇属等主要症状-剧烈腹泻,毒红菇,墨汁鬼伞,2）神经精神型常见蕈种-毒蝇伞菌、毒伞属等主要症状-副交感神经兴奋症状,毒蝇鹅膏菌,半卵型半皱褶菇,3）溶血型常见-鹿花菌（马鞍菌）主要症状-胃肠道症状,溶血症状,4）脏器损害型最严重毒伞蕈属，有剧毒临床表现六期潜伏期：10-24h胃肠炎期：1-2d缓解假愈期：内脏损害期精神症状期恢复期：2-3周,毒鹅膏菌,白毒鹅膏菌,急救治疗原则,及时催吐、洗胃、导泻、灌肠-排出尚未吸收的有毒物质预防措施借鉴民间传统经验根本方法-不采摘,4、化学性食物中毒,（1）亚硝酸盐食物中毒,1）中毒原因,腌肉制品加入护色剂亚硝酸盐,误将亚硝酸盐当作食盐,生蔬菜储存过久，腐烂蔬菜，菜内硝酸盐在细菌作用下转化为亚硝酸盐。,暴腌菜含有大量亚硝酸盐。,过多食用蔬菜，大量硝酸盐在肠道细菌作用下转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐入血后可引起肠源性青紫症。,浙江省嘉兴市发生一起人集体食物中毒事件（2003-3-20）食用了含有亚硝酸盐的腌制猪头肉引起,2）中毒机制,亚硝酸盐,低铁（Fe+2）Hb,高铁（Fe+3）H