（中国古代文学专业论文）苏轼诗歌与北宋饮食文化.pdf

摘要 苏轼历经宋仁宗、宋英宗、宋神宗、宋哲宗、宋徽宗五朝，经历了“还朝一外任 一贬谪 两次循环。他一生走遍祖国大江南北，写了近4 0 0 首饮食诗，其诗囊括了北宋 中华各种饮食，不仅展现了各个阶层的饮食习惯，反映了北宋饮食文化的兴盛与繁荣， 还为宋代诗歌发展注入新的活力。当前学术界对苏轼饮食诗歌和北宋饮食文化的研究还 处于“分而治之 的状况，本文拟将两者结合起来，考察他们的相互影响，弥补饮食文 化与苏轼文学创作的割裂。全文分三章论述。 第一章概述北宋饮食文化和苏轼饮食观。北宋是中国饮食文化发展的第三个高峰， 饮食业非常发达，出现了专门性和综合性饮食店铺；饮食品种繁多；烹饪技艺大大提高， 为北宋饮食文化的繁荣提供了物质准备。文人士大夫在美味佳肴面前能节俭自奉，使北 宋饮食文化健康发展，苏轼还有一套自己的养生和食疗方法。 第二章介绍苏轼诗歌中的饮食原料并对诗歌中的主要饮食进行考述。苏诗中记录了 粮食、肉类、蔬菜、水果很多饮食原料，也出现了很多饮食种类，尤其是北宋流行的饮 食，本章对其来源、制作进行简要叙述。 第三章论述苏轼饮食诗歌的审美追求及其影响。苏诗饮食诗新鲜有趣、魅力诱人， 具有很高的生活情趣和审美追求，主要表现在新鲜活泼的自然美、浑然天成的艺术美、 清新幽雅的意境美三个方面。苏轼饮食诗既为宋代诗歌发展开辟了新道路，又为弘扬中 国饮食文化做出了不朽贡献。 关键词：苏轼，饮食诗，饮食文化，审美追求 a b s t r a c t s us h iw a sa no f f i c i a ld u r i n gs o n gt e nz o n g 、s o n gy i n gz o n g 、s o n gs h e nz o n g 、s o n g z h e z o n g 、s o n gh u iz o n g a n de x p e r i e n c e d h o l do f f i c ea tc o u r c _ 勺u t s i d et h e o 伍c 争玳1 e g a t i o n ”t w oc y c l e s h ew a l k e dr o u n dt h ew h o l ec o u n t r y ，w r o t ea l m o s t4 0 0 p o e t r yc o n c e r n i n gd i e t t h ep o e mi n c l o u d i n ga l lk i n d so ff o o di ns o n gd y n a s t y i tn o to n l y s h o w nt h ed i f f e r e n tc l a s s e so fd i e t a r yh a b i t s ，r e f l e c t e dt h ef l o u r i s h i n go fd i e tc u l t u r ei n n o r t h e r ns o n gd y n a s t y , b u ta l s op r o m o t e dt h ed e v e l o p m e n to ft h es o n gd y n a s t yp o e t r y b u tt h e c u r r e n ta c a d e m i cr e s e a r c ha b o u ts hs h i f td i e tp o e t r ya n dn o r t h e r nd i e tc u l t u r ei sa l s od i v i d e dt o r e s e a r c h t h i sp a p e rw i l lc o m b i n et w op a r t s ，r e s e a r c ht h em u t u a li n f l u e n c ea n dm a k eu pt h e s e p a r a t eb e t w e e nd i e tc u l t u r ea n dl i t e r a t u r e t h i sp a p e rw i l lb ed i v i d e dt h r e ep r a t st oe x p o u n d t h ef i r s tc h a p t e rh a so u t l i n e dt h en o r t h e r nf o o dc u l t u r ea n dd i e tv i e wo fs us h i t h e n o r t h e r nd i e tc u l t u r ei st h et 1 1 i r ds u m m i ti nc h i n e s ed i e tc u l t u r eh i s t o r y i nn o r t h e r ns o n g d y n a s t yc a t e r i n gb u s i n e s ew a sv e r yf l o u r i s h i n ga n dg r o w c dp r o f e s s i o n a la n dc o m p r e h e n s i v e f o o ds h o p sa n dm a n yk i n do f f o o d s c o o k i n gs k i l l si m p r o v e dg r e a t l y i tp r o v i d e dt h em a t e r i a l p r e p a r a t i o nf o r t h ep r o s p e r i t yo f t h en o r t h e r ns o n gd y n a s t yd i e tc u l t u r e s c h o l a r sa n do f f i c i a l s w e r et h r i f t yi nf r o n to fd e l e c i o u sf o o d t h i sh a b i tr e n d e r e dt h en o r t h e r nd i e tc u l t u r et ot h e h e a l t h yd e v e l o p m e n t s us h ia l s oh a d h i so w nh e a l t ha n dd i e t o t h e r a p ym e t h o d t h es e c o n dc h a p t e rh a si n t r o d u c e dd i e tr a wm a t e r i a la n dt e x t u a lr e s e a r c h e dt h ef o o d si n s us h i sp o e t r y s us h ir e c o r d e dm a n yd i e tr a wm a t e r i a la n df o o da n dd r i n k i n g ，e s p e c i a l l yt h e p o p u l a rd i e ti nn o r t h e r nd y n a s t y t h i sc h a p t e rw i l ld e s c r i b eb r i e f l yt h ef o o d s s o u l s ea n d m a n u f a c t u r e t h et h i r dc h a p t e rh a sd i s c u s s e dt h e a e s t h e t i cp u r s u i ta n di n f l u e n c eo fs us h i sd i e t p o e t r y t h ed i e tp o e t r yo fs us h ii s 舶s h 、i n t e r e s t i n g 、c h a r i s m a t i ca n da t t r a c t i v e i th a d h i 曲l yl i f ei n t e r e s ta n da e s t h e t i cp u r s u i tt h a tm a i n l ys h o w e di nt h r e ea s p e c t s ：能s ha n dl i v e l y o fn a t u r a lb e a u t y 、l i k en a t u r ei t s e l f - 一h i g h e s tq u a l i t yo fa r t 、f r e s he c o l o g i c a lo fc o n c e p t u a l b e a u t y i tn o to n l yp r o m o t e dt h ed e v e l o p m e n to ft h es o n gd y n a s t yp o e t r y ，b u ta l s or e f l e c t e dt h e f l o u r i s h i n go fd i e tc u l t u r ei nc h i n a k e y w o r d s ：s us h i ，d i e tp o e t r y , d i e tc u l t u r e ，t h ea e s t h e t i cp u r s u i t 西北大学学位论文知识产权声明书 本人完全了解西北大学关于收集、保存、使用学位论文的规定。学校 有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版。本人允许 论文被查阅和借阅。本人授权西北大学可以将本学位论文的全部或部分内 容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存 和汇编本学位论文。同时授权中国科学技术信息研究所等机构将本学位论 文收录到中国学位论文全文数据库或其它相关数据库。 保密论文待解密后适用本声明。 学位论文作者签名：耸函蕴 指导教师签名： 丝美亘! l 为乃年月加日 砂b 年易月叫日 西北大学学位论文独创性声明 本人声明：所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作 及取得的研究成果。据我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外， 本论文不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得西 北大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的 同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢 二6 ：i 恧。 学位论文作者签名：婶丽涌 d 年6 月日 西北大学硕士学位论文 1 研究现状 引言 苏轼，北宋杰出的文学家，历来受到研究者的广泛关注。目前学术界对于苏轼的研 究已经很细致深入，包括文学、书法、绘画、饮食等方面，尤其集中在以下两个方面： 一方面，苏轼生平及思想。主要著作有：曾枣庄苏轼评传( 四川人民出版社1 9 8 2 年) 、孔凡礼苏轼年谱( 中华书局1 9 9 8 年) 、林语堂苏东坡传( 百花文艺出 版社2 0 0 0 年) 、王水照、朱刚苏轼评传( 南京大学出版社2 0 0 4 年) 等；另一方面， 苏轼诗文词的辑注与思想研究。主要著作有：孔凡礼点校苏轼诗集( 中华书局1 9 8 2 年) 、苏轼文集( 中华书局1 9 8 6 年) 、薛瑞生东坡词编年笺证( 三秦出版社 1 9 9 8 年) 等。学术论文尤多：张连弟苏轼的诗歌理论( 吉林大学社会科学学报，1 9 9 6 年第l 期) 、方然苏轼诗歌创作的分期问题新探( 人大报刊复印资料中国古代近代 文学研究，- 1 9 9 7 年第1 1 期) ，硕士学位论文有骆小倩苏轼黄州文学研究( 西南师 范大学，2 0 0 2 年4 月) 及崔丽苏轼尺牍研究等( 西南师范大学，2 0 0 2 年4 月) 等。 作为美食家的苏轼是近十几年才受到重视，并出现了一些单篇论文，主要集中在三个方 面：第一，苏轼饮食文化概述。康保苓、徐规苏轼饮食文化述论( 浙江大学学报， 2 0 0 2 年第1 期) 、刘文刚漫话苏轼与饮食文化( 文史杂志，2 0 0 6 年第2 期) 、陈 芳谈苏轼诗中的日常饮食之趣( 滁州学院学报，2 0 0 7 年第2 期) 等；第二，苏轼与 茶、酒文化。成镜深苏轼与酒( 川北教育学院学报，1 9 9 5 年第3 期) 、梁建民苏 轼与宋代酒文化( 西北大学学报，1 9 9 5 年第3 期) 、张进、张惠民苏轼与酒、茶 文化( 陕西师范大学学报，2 0 0 1 年第4 期) 、杨欣苏轼笔下的酒名( 西华大学学 报，2 0 0 7 年第1 期) 等；第三，苏轼养生观。刘文刚苏轼的养生( 宗教学研究，2 0 0 2 年第3 期) 、江琼、王娟论苏轼的养生之道( 时珍国医国药，2 0 0 8 年第6 期) 等。 饮食文化作为一种文化现象，近几十年受到重视，取得很大成果。宋代作为中国饮 食文化的成熟期，引起很多学者的关注。但到目前为止，学术界对中国饮食文化的研究 仍比较薄弱，主要是对中国饮食文化的概述：赵荣光、谢定源饮食文化概论( 中国 轻工业出版社2 0 0 0 年) 、王仁湘饮食与中国文化( 人民出版社1 9 9 3 年) 、王子辉 中国饮食文化研究( 人民出版社1 9 9 7 年) 等。对宋代饮食文化进行专门论述的主 要是单篇论文：孙洪升宋代饮食文化史研究的回顾与展望( 农业考古，2 0 0 6 年第1 期) 、王惠试论宋代饮食文化( 南宁职业技术学院学报，2 0 0 6 年第1 期) 、董杰、 引言 曹金发略论宋代民间的节日饮食( 合肥学院学报，2 0 0 8 年第2 期) 、侯彦喜宋代 饮食文化初探( 开封大学学报，2 0 0 4 年第1 期) 等。 总体来说，当前学术界对苏轼饮食诗歌中的饮食，只是选取部分加以分析论述，还 没有进行全面整理。关于苏轼诗歌与北宋饮食文化的研究，也是“分而治之”的状况， 没有将两者结合起来考察他们的相互影响。 2 选题意义 宋代是中国饮食文化发展的第三高峰【l 】，在时间和空间上都发生了显著变化，饮食 结构和进食方式都有很大改观，加之崇尚俭朴之风的盛行，对宋代文人的饮食观和文学 创作产生了很大影响。苏轼作为宋代文坛领袖，很注重饮食，不仅亲自制作，还创作了 很多有关饮食的诗文，反映了北宋文人的饮食观以及北宋社会的饮食文化风貌。北宋饮 食文化为苏轼诗歌创作提供丰富素材，苏轼诗歌推动北宋饮食文化的发展。 在目前学界对饮食文化影响文学创作研究有限的情况下，笔者试图通过本文来反映 苏轼饮食诗歌的审美追求、北宋饮食风貌对诗歌创作的影响，以及诗歌创作对饮食文化 的传播，弥补饮食文化与文学创作的割裂，更真实、更趣味地反映苏轼饮食诗歌以及北 宋日常生活的一个方面。 【1 】杨菊花中国全景百卷书传统文化系列一中华饮食文化( 电子书，1 9 9 4 年版) 中认为中国古代饮食文化出现 了四大高峰：第一高峰为先秦时期，第二高峰为汉唐时期，第三高峰为两宋时期，第四高峰为元明清时期。笔者同 意以上划分 2 西北大学硕士学位论文 第一章北宋饮食文化概述与苏轼饮食观 1 1 北宋饮食文化概述 中国饮食文化源远流长，博大精深，容纳了一辈辈的勤劳智慧，承载了几千年的东 方文明，诉说着从蛮荒到文明的艰难历程。“所谓饮食文化，指的便是人类伴随着饮食 行为而来的文化活动，它包含了食物材料的开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技 术、艺术、科学，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学等人们饮食生产和饮食 生活的方式、饮食过程和功能之组合 ，“饮食文化确实是精神与物质的结合。【1 】随 着经济发展，社会进步，饮食文化越来越发达，两宋作为中国饮食文化史上的第三座高 峰，彰显出独特魅力。 北宋历时1 6 7 年( 公元9 6 0 一公元1 1 2 6 ) ，历经9 个帝王，他们都注重农业生产， 鼓励开荒，通过兴修水利、减免赋税等政策支持生产，形成了一个经济繁荣，社会相对 稳定的时代。宋代是一个重文轻武，鼓励享乐的时代，在物质充裕的社会里，精神层面 的追求就显得尤为重要。饮食文化作为精神与物质的结合在北宋非常繁盛，它继承了几 千年中华饮食文化传统，形成了丰富多彩、科学系统的饮食文化谱系，为近古乃至今天 的饮食文化发展起了导航作用。 1 1 1 饮食业发达 北宋经济极度繁荣，行业分工已很明晰，发达的饮食业很典型地反映了北宋市民生 活图景以及第三次饮食文化高峰的到来。著名画家张择端清明上河图生动真切地描 绘了北宋京城汴梁都市生活的繁荣景象。图中有“正店 的大酒楼、“脚店和食摊， 殷勤的老板与熙熙攘攘的人群生动、逼真地再现着北宋发达的饮食业。孟元老在东京 梦华录序中概述了这一繁华景象：“集四海之珍奇，皆归市易；会襄区之异味，悉 在庖厨。 【2 】 一、专门性饮食店铺 为了适应商品经济发展，满足各种消费需求，专门性饮食店铺在北宋饮食市场非常 走俏，划分越来越细。以主营的食肴品类为标准可划分为茶店、酒店、饼店、馒头店、 【l 】蔡秀敏唐代敦煌饮食文化研究，台湾中正大学中国文学系2 0 0 3 年硕士学位论文，第2 3 页。 【2 】盂元老撰，邓之诚注东京梦华录序，北京：商务印书馆，1 9 5 9 年，第1 6 页。以下引用东京梦华录均 为此版本并只随文注篇名卷次页数。 3 第一章北宋饮食文化概述与苏轼饮食观 羹店、水果店等。这些店铺分布在城市各个角落，与民居官署交相混杂，既方便了市民 消费，又有良好经济效益，促进了北宋饮食业进一步繁荣。 随着宋代饮茶之风盛行，茶店在人们日常生活中的地位越来越重要。大小茶坊遍布 街市，与居民区混为一体，东京梦华录朱雀i - l # b 街巷( 第6 0 页) 载“以南东西 两教坊，余皆居民，或茶坊。而且打破营业时间限制，出现了早市茶坊和夜市茶坊。 东京梦华录潘楼东街巷载“又东十字大街，曰从行裹角茶坊，每五更点灯博易买 卖衣物图画花环领抹之类，至晓即散，谓之鬼市子 ，“旧曹门街北山子茶坊，仙洞仙 桥，仕女往往夜游吃茶于彼。 ( 第7 1 页) 酒店分布更为广泛，遍及城市和农村，各 种小酒肆活跃在饮食市场上，营业时间延长，晚上生意尤好，城市还出现了综合性饮食 店肆的酒楼。东京梦华录饮食果子载“其余小酒店亦卖下酒如煎鱼、鸭子之 类。( 第7 4 页) 乡村酒店规模较小，自酿自销，有一种淳朴的农家风味。宋人刘过 村店二首之一云：“林深路转午鸡啼，知有人家住隔溪。一坞闹红春欲动，酒帘正 在杏花西。 这是酒家悬挂酒旗营业的真实写照。 饼店有油饼店和胡饼店等，经营种类很多，东京梦华录饼店载：“若油饼店 即卖蒸饼、糖饼、装合、引盘之类，胡饼店即卖门油、菊花、宽焦、侧厚、油果、髓饼、 新样、满麻。 ( 第1 3 3 页) 但是胡饼店作为传统食店受到更多人青睐，尤以“武成王 庙前海州张家、皇建院前郑家最盛。 ( 第1 3 3 页) 馒头是宋代蒸制的面食代表，馒头 店在宋代社会中占有举足轻重的地位，并出现了具有“品牌 性的店铺，如“孙好手馒 头 ( 东京梦华录大内前州桥东街巷，第8 9 页) 、“万家馒头( 东京梦华 录大内西友掖门外街巷，第8 5 页) 等。此时还新出现了一些饮食店铺，比如羹店、 混沌店、棋子点等。 水果专卖店的出现为北宋饮食业增色不少。各种水果出现在各个城市的饮食市场 上，就北宋京城汴梁来说，就有林檎、梨、桃、苹果、香蕉、龙眼、荔枝、金橘、橄榄 等，各地丰富的饮食汇聚在京城，已经打破了南北饮食地域的界限，大大改善了人们的 口味。 以地域饮食不同可分为北食店、南食店和川食店。【l 】水路交通便利，人1 2 1 流动较大， 带动了南北饮食的交流，具有地方特色的饮食店铺就出现在各个城市的大街小巷，北宋 京城汴梁最具代表性。东京梦华录马行街铺席载“北食则矾楼前李四家、段家熬 【l 】孟元老东京梦华录食店( 第1 3 2 页) 把北宋汴京食店划分为这三类。 4 西北大学硕士学位论文 物、石逢巴子。南食则寺桥金家、九曲子周家，最为屈指。 ( 第8 4 页) 而且把南北 最具代表性的饮食汇聚其中，风味独特，种类齐全。“更有川食店，则有插肉面、大燠 面、大小抹肉、淘煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭。更有南食店，鱼兜子、桐皮热脍面、 煎鱼饭。( 东京梦华录食店，第1 3 2 页) 与饮食店铺相配套的是专门性销售粮 菜的商行，主要有米铺、肉行、菜行和鱼行等。 二、综合性饮食店铺 综合性饮食店铺在此时也大放异彩，主要有酒楼、“分茶和瓠羹店。北宋的酒楼 非常兴盛，规模宏大，生意兴隆。据东京梦华录酒楼载，汴梁城内共有7 2 家大 酒楼( “在京正店七十二户 第7 3 页) ，最有名气的当属白矾楼，营业规模巨大，装 修豪华，风味齐全，服务周到。独家酿制的美酒和店面装修成了高档饮食场所的经营手 段。酒楼香浓的美酒、丰盛的美食、优雅的环境、热情的服务，成为达官显贵消费娱乐 场所。 “大凡食店，大着谓之分茶。 ( 东京梦华录食店，第1 3 1 页) “分茶”的 规模较大( 相对瓠羹店而言) ，适合中间阶层的消费。经营各种羹类、饼类、面食等。 最具代表性的就是南食店、北食店和川饭店。为了满足吃斋念佛人的饮食需求还出现了 “素分茶，专门经营素食，“如寺院斋食也 。( 东京梦华录食店，第1 3 2 页) 瓠羹店是常见的大众化饮食店铺，价格比较低廉。在京城较有名的有“贾家瓠羹 、 “史家瓠羹 等。当然其营业时间也延长了，东京梦华录天晓诸人入市就记载了 瓠羹店早市时热闹情景：“诸门桥市并已开，如瓠羹店门首坐- - d j l ，叫饶骨头，间有 灌肺及炒肺。一( 第1 2 1 页) 三、流动性食摊和食贩 除固定营业的店铺外，在城市的大街小巷以及农村还有摆摊设点的食摊和食贩，它 们是北宋饮食业不可或缺的一部分。食摊的主人一般在路边设摊销售，有时也出入繁华 热闹的街市，尤其夜市时生意最火。经营种类比较杂，一般有熟食、果品和各种饮料， 吸引了不少人驻足品尝。食贩则走街串巷叫卖销售，有很大的灵活性和流动性，是北宋 饮食市场上一道亮丽的风景。 1 1 2 饮食品种繁多 随着生产力的发展与人民生活水平的提高，各种食物原料产量大增，并新增很多 品种，饮食结构也日益合理，为北宋饮食文化的繁荣提供了物质准备。 5 第一章北宋饮食文化概述与苏轼饮食观 一、饮品 北宋的饮品主要有酒、茶，其次还有饮子、乳酪、糖浆、果汁和鹿血【1 】等。 自古以来酒就是主要饮料，北宋也不例外，发展更为兴盛。北宋时酒是重要商品， 酒税成为国家财政收入的主要来源，因此酒禁很严，主要有官酿和坊酿，规模宏大，技 术先进，品种繁多，仅张能臣名酒记记载北宋名酒近百种。家酿是人们自家酿的酒， 主要是为了自饮、待客和馈赠亲友，很少用于销售。北宋时的酒主要是由米、麦等粮食 作物酿成的米酒，还有荤酒、水果酒、马奶酒等。 茶自唐代兴起以来，就受到社会各阶层的欢迎，到北宋时发展更为兴盛繁荣，“无 论是富贵之家还是贫穷之户，无论是贵胄阶层还是平民百姓，无论是家居、旅途，还是 营业、交往，莫不把茶作为增进关系、进行社会交际的一种物品。”【2 】茶成为中原地区 仅次于酒的重要饮料。宋徽宗赵估就声称，宋代的茶“采择之精、制作之工、品第之胜、 烹点之妙，莫不咸造其极 【3 1 。此时，采茶区扩大，采茶、制茶技术提高，出现了很多 有名的茶叶：龙风贡茶、白芽茶、金片茶、玉津茶、径山茶等。茶税收入同样成为政府 重要的财政来源。 北宋时人们把饮子称为汤，或冷或热，品种很多，消暑的冷饮尤多。张择端清 明上河图其中一个就是挂有“饮子 招牌的摊位，主要卖甘豆汤、铆子酒、豆儿水、 鹿梨桨、沈香水、紫苏饮等。饮汤成为宋人生活的一个组成部分。 乳酪是一种营养丰富、有益养身的饮品，在游牧民族中很普及，北宋中原地区很 多人也很喜欢这种饮料，在大城市人们很容易就可以买到，有的食店因乳酪而出名，如 乳酪张家。甘蔗的种植在北宋也形成一定规模，糖浆就成为一种普通饮品。果汁和鹿血 等也是北宋饮料的一部分。 二、食品 黄帝内经素问篇最早提出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充 的说法，表达了饮食生活中主要的食物种类，并对中国古代饮食结构作了最早总结。 【l 】宋代的贵族士大夫将鹿血作为一种食补饮料，苏颂本草图经载：“近世有服鹿血酒，云得于射生者，因采捕入 山失道，数日饥渴，将委顿，惟获一生鹿，刺血数升饮之，饥渴顿除，及归，遂觉血气充盛异常。人有效其服饵， 刺鹿头角间血，酒和饮之，更佳。”( 唐慎微： 重修政和证类备用本草卷1 7 鹿角引，1 7 之6 ) 周挥撰，刘永翔 校注：清波杂志校注卷3 乳羊载：“士大夫求恣嗜欲，有养巨鹿，日刺其血，和酒以饮，其残物命如此。”( 第 1 2 5 页1 【2 】刘朴兵唐宋饮食文化比较研究，华中师范大学专门史2 0 0 7 年博士学位论文，第1 3 4 页。 【3 】赵估大观茶论序，陈祖梁、朱自振编中国茶叶历史资料选辑，北京：农业出版社，1 9 8 1 年，第4 3 页。 6 西北大学硕士学位论文 中国作为农业大国，粮食一直是人们日常饮食的主食，是维持基本生存的必备。“五 谷为养说的就是五谷作为主食的地位。“因为古代饮食生活中的主粮消费，在很大程 度上是受社会经济、生产的支配，不可能一成不变。唐宋时期饮食结构中的主粮变化有 着特殊意义，因自此以后，中国古代的主粮与主食基本定型，历宋、元、明、清，变化 很小。 【1 】宋以前，粟在粮食产量中所占比重很大，是居民饮食的主粮，但是进入北宋， 各种粮食的种植比例有所变化。宋史食货志载，宋代“谷之品七：一日粟，二日 稻，三日麦，四日黍，五日棕，六日菽，七日杂子。 虽然这七种粮食在北宋都有种植， 但是麦、稻等高产作物的发展，使得产量较低的粟地位下降，加之麦类种植技术的提高 和引进高产“占城稻，麦稻最终取代粟成为主粮。这种改变为人民提供了充裕的物质 原料，改变了单一的饮食习惯，并出现了多种制作方法，北宋很多食品都是以小麦为原 料的，比如：包子、饼、面条、馒头等，而且还有专门的面店出现，大大丰富了人们的 饮食，改善了生活质量。 北宋水果的基本品种是从上代继承来的，像桃、梨、李、杏、枣、樱桃、瓜、柿、 奈、核桃、栗、林擒、石榴等。东京梦华录饮食果子中就提到了三十多种水果， 有生果、干果和熟果，种类广泛，容纳南北，并出现了水果专卖。水果与饮食的关系更 为密切，水果可以入饭比如蟠桃饭，可以入粥、入饼，还可以作菜肴。反映了宋代果食 之风盛行。 随着经济的发展，北宋时肉类食品已成为上层社会餐桌上的必需品。家畜、家禽是 人们日常肉食的主要来源，羊肉和鸡肉成为主要肉类食品原料，同时还有马、猪、牛、 狗、鸭、鹅等。水产品在此时有了很大发展，渔业很兴盛，北方的水产不仅从南方运输， 还进行专门的养殖。水产品很受人们喜欢，并形成了专门的销售行业，比如开封鱼行。 还值得注意的肉食就是野味，野生动物在北宋有一定规模，它们成为市民消费对象。孟 元老东京梦华录记载的开封市场上售卖的野味有猫儿、野狐肉、璋巴、鹿脯、新法 鹤子羹、煎鹤子、盘兔、炒兔、葱泼兔等。可见，野味也是北宋饮食不可或缺的一部分。 宋代时，“蔬菜品类己基本定型。【2 】“中国古代园蔬种类的增加，主要通过三种 途径：一是野菜由采集逐渐走向驯化、栽培；二是由于不断栽培选育而产生新的蔬菜变 种；三是异地菜种不断传入。”【3 】在北宋由于各方面条件的限制，使蔬菜发展处于巩固 【l 】陈伟明唐宋饮食文化初探，北京：中国商业出版社，1 9 9 3 年，第2 页。 【2 】陈伟明唐宋饮食文化初探，北京：中国商业出版社，1 9 9 3 年，第1 5 页。 【3 】刘朴兵唐宋饮食文化比较研究，华中师范大学专门史2 0 0 7 年博士学位论文，第5 3 页。 7 第一章北宋饮食文化概述与苏轼饮食观 期而不是爆发期。但是蔬菜的栽培技术、产量都有明显提高。促成栽培，温室栽培等技 术在此时有了很大发展，并开始走进平民之家。蔬菜成为除主食之外的第二大必备食品， 在平民阶层蔬菜显得更为重要。蔬菜的生产、销售在北宋形成规模，发展成体系，出现 了专门的菜行。蔬菜生产的专业化和市场化程度大大提高，主要表现在蔬菜基地的形成， 多数民营菜圃以销售为目的。 1 1 3 烹饪技艺的提高 随着社会进步，饮食不仅仅满足了生理需求，还满足了心理享受，所以烹饪技艺就 越来越高，烹饪文化随之成为饮食文化的一部分。北宋是烹饪文化的转折期，也是烹饪 技法的定型期，在饮食文化史上具有重要作用。【l 】 一、烹饪方法多种多样 烹饪方法越多，食物越美味丰富。北宋时烹饪方法的发展达到顶峰，并成为烹饪方 法的定型期。 主食烹饪历史最久。主食可分粒食和面食两大类。北宋时以面食为主，粒食为副。 粒食烹饪主要有蒸和煮两种，蒸主要用于做饭，煮主要用于熬粥。面食烹饪在北宋时大 放异彩，蒸、煮、烤、烙、煎、炸等样样俱全，尤以蒸、煮、烤三种最为流行。用蒸法 加工的面食品种众多，主要有馒头、炊饼、包子、兜子等，仅馒头就有很多品种：羊肉 馒头、独下馒头、灌浆馒头、四色馒头、生馅馒头、糖肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、 笋丝馒头、裹蒸馒头、菠菜果子馒头等，包子、炊饼、兜子等的品种也异彩纷呈。煮制 面食主要是各种面条，其品种有近百种之多，仅孟元老东京梦华录记载的就有插肉 面、大燠面、桐皮熟脍面、抹肉面等几十种。烤制面食多为饼，在北宋也很受欢迎，品 种很多，最有代表性的是胡饼，孟元老东京梦华录饼店记载所卖胡饼就有“门油、 菊花、宽焦、侧厚、油果、髓饼、新样、满麻 等花色。 菜肴烹饪随着食物原料的增多也越来越丰富，最常用的方法是煮、炒、烤、脍等。 煮是一种古老的烹饪方式，主要用于羹类菜肴。北宋“汤羹在烹饪园地中仍然散发着无 穷活力，并且继续按照消费阶层分别向高档和低档两个方向发展 。【2 】北宋市场上有专 门的羹店，羹类菜肴品种很多，仅孟元老东京梦华录记载的就有头羹、三脆羹、二 色腰子、石肚羹、血羹、粉羹、童头羹等几十种。炒自魏晋南北朝兴起以来低位不断上 【1 】华国梁，马健鹰，赵健民中国饮食文化( 大连：东北财经大学出版社，2 0 0 2 年) 第2 章中国饮食文化发展 源流中认为“自宋元始，烹饪工艺的各大环节如原料选取、预加工、烹调、产品成形已基本定型。”笔者同意此论点。 【2 】王赛时、徐芦芳 中国饮食中的汤羹文化， 饮食文化研究2 0 0 4 年第2 期 西北大学硕士学位论文 升，到北宋成为最流行的菜肴烹饪方式之一。在炒的基础上又发明了煎、燠、爆等多种 烹饪方法，为炒成为中国菜肴烹饪的主要方式奠定了基础。烤主要用于炙类菜肴，唐代 很兴盛，北宋有所衰落。脍也是一种古老的烹饪方式，论语乡党孔子讲到“食不 厌精，脍不厌细 。北宋时，食脍饮酒成为一种时尚，是很多文人雅士喜欢的饮食娱乐 方式，创作了很多优美作品，促进了文学发展。 酒、茶的加工技艺也有很大发展。北宋时酒的纯度提高了，口感很好，而且有很多 新品种诞生比如羊羔酒等。茶的采摘和制作更有技术讲究，斗茶之风随之而起。 二、充分利用调味品 食物的色香味离不开调味品，丰富的调味品使北宋饮食锦上添花，成为日常生活的 必备，吴自牧梦粱录卷十六鳌铺称“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶。 北宋食用油的种类很多，除沿用前代的芝麻油和动物油外，还食豆油、菜籽油、大麻油、 杏仁油、红花子油、蓝花子油、蔓曹子油、鱼油等，其中，豆油的制作始于北宋。咸味 调味品有豆酱、豆豉和酱油等，其中酱油的酿制更为精细，使用频率也比较高。醋是烹 饪美味重要的调味品，醋的酿制技术在北宋时已经很成熟了，但是较之前代酸度有所提 高。食糖在北宋很兴盛，被广泛用于饮食生活中，用于除腥、提鲜、增加口感和香味， ! 成为重要调味品之一。北宋菜肴的烹饪，通常混合使用各种调味品，已达到五味调和， 形成鲜美可口、丰富多彩的滋味。 三、食品制作艺术化 北宋时食品烹饪很注重造型设计，使人产生视觉上的美感，通常菜肴既是食品又是 艺术品。食品雕刻就是重要的方法，北宋时庖人高超的刀工为其发展奠定了坚实的基础。 食雕惟妙惟肖，晶莹可人，精致无比。花色拼盘技术在北宋也很流行，庖人制作了一幅 幅优美的风景食物，即可欣赏又能食用。食物艺术化既满足了人们的物质需求又愉悦了 心声，北宋饮食文化也就应运而生，不断发展，成为中国饮食文化的重要组成部分。 1 2 苏轼饮食观 在饮食文化如此发达的北宋，文人士大夫并未沉溺其中，而有更理智、清醒的认 识，面对美昧佳肴能节俭自奉，使北宋饮食文化更加健康发展。在这种饮食观的影响下， 北宋追求蔬食、粥就蔚然成风。他们主张饮食有节，节俭养生，反对暴饮暴食，例如： 北宋文人沈作拮寓简“以饥为饱，如以退为进乎! 饥为馁乎，不及饱耳。已饥而食， 未饱而止，极有味，且安乐法也。 主张食不过饱以养生；官僚士大夫阶层的司马光、 9 第一章北宋饮食文化概述与苏轼饮食观 范纯仁也自持节俭以养生，司马光在家居讲学时“五日作一暖讲，一杯、一饭、一面、 一肉、一菜而已。川1 1 苏轼作为北宋有名的美食家，是北宋节俭养生的典型代表，并有 一套自己的养生和食疗方法。 1 2 1 养生 苏轼很注重饮食养生，认为“养生者，不过慎起居饮食，节声色而已。节慎在未 病之前，而服药于已病之后 。 2 1 第一，节制饮食。这是养生的重要方法。苏轼提倡“已饥方食，未饱先止 3 1 ，并 规定“东坡居士自今日以往，不过一爵一肉。有尊客，盛撰则三之，可损不可增。有召 我者，预以此先之，主人不从而过是者，乃止。一日安分以养福，二日宽胃以养气，三 日省费以养财。川4 】在节制口欲的同时，注意适量运动以养生，他在赠张鹗一文中 提出了养生四项措施：“一日无事以当贵，二日早寝以当富，三日安步以当车，四日晚 食以当肉。 【5 】 第二，蔬食养生。追求自然之味，不为口腹所累，倡导蔬食，苏轼认为其胜过山 珍海味，他在赠张鹗中讲到“夫已饥而食，蔬菜食有过于八珍。而既饱之余，随刍 豢惟恐其不持去也。”并亲自种植蔬菜，自己制作，有名的东坡羹由大白菜、萝卜、荠 菜调制而成，并不加调料，享受自然之味；玉糁羹由苏轼之子苏过用山芋调制而成，“色 香味皆奇绝”【6 】。 第三，食粥养生。“粥本身是养生益寿的良品，具有畅胃气，生津液之功效，再 在其中加入一些豆类、花卉、蔬菜等，不仅滋味万千，更重要的是使其营养全面。，【7 】 苏轼很早就为我们作了表率，对粥情有独钟，把它纳入饮食养生之列。豆粥是他经常食 用的，在诗文中经常出现，并为其专门作诗豆粥、作文食豆粥颂来称赞其美味； 杏粥、豌豆大麦粥、茗粥、黄鸡粥等各种粥类，成为他日常饮食养生的必备。 第四，以茶养生。茶是修身养性的良品，苏轼在东坡志林论茶中讲到：“世 故不可一日无茶。”“除烦去腻，世不可阙茶。 【8 1 并总结了一套既养生又不损害健康 【l 】【宋】马永卿懒真子卷一司马端明讲书，民国进步书局1 9 1 2 年，第1 页。 【2 】 宋】苏轼东坡志林卷一记三养，北京：中华书局，1 9 8 1 年，第1 2 页。 【3 宋】苏轼东坡志林卷一养生说，北京：中华书局，1 9 8 1 年，第7 页。 【4 】 宋】苏轼东坡志林卷一记三养，北京：中华书局，1 9 8 1 年，第1 2 页。 【5 】【宋】苏轼东坡志林卷一赠张鹗，北京：中华书局，1 9 8 1 年，第1 2 页。 【6 】i 宋】苏轼撰，i 清】王文诰辑注，孔凡礼点校苏轼诗集卷i f i j 十二过子忽出新意，以山芋作玉糁羹，色香味皆奇 绝。，北京：中华书局，1 9 8 2 年，第2 3 1 6 页。以下引用苏诗均为此版本并只随文注篇名卷次页数。 【刀王惠 试论宋代饮食文化，南宁职业技术学院学报，2 0 0 6 年第l 期，第3 页。 【8 】【宋】苏轼撰，【明】茅维编，孔凡礼点校苏轼文集卷七十三漱茶说，北京：中华书局，1 9 8 6 年，第2 3 7 0 页。 1 0 西北大学硕士学位论文 的方法：“每食已，辄以浓茶漱口，烦腻既去，而脾胃不知。凡肉之在齿间着，得茶浸 漱之，乃消缩不觉脱去，不烦挑刺也。而齿便漱濯，缘此渐坚密，虫病自已。 【l 】品茶 还可以陶冶性情，调理精气，愉悦心声，既养生又能提高道德情操。 第五，以酒养生。酒是理想的养生药物，酒最早出现时的主要功效是药用，经过 后代不断发展才成为一种饮品，但其药用作用仍不可忽视，苏轼当然清楚这一点，他认 为慢斟浅酌、饮用有度是有益养生的，而且饮酒的快乐是不容忽视的，他说：“予虽饮 酒不多，然而日欲把盏为乐，殆不可一日无此也。，【2 】他还亲自酿酒饮用，调节心情以 治病养生，像桂酒、真一酒、蜜酒等。 1 2 2 食疗 北宋时食疗为先的思想已深入人心。苏轼就非常重视食物的药用价值，并时常服用 以调节身体，延年益寿，他有一首有名的食疗歌【3 l ，把各种食物的功效都详细记录 下来：“生梨饭后化痰好，葱辣姜汤治感冒。海带含碘消淤结，绿豆解毒疗效高。鱼虾 猪蹄* b - 孚l 汁，香菇菌蘑肿瘤消。哈蜊补血助容颜，地黄防衰人不老。核桃润肺生乌发，。 枸杞养肝又明目。大蒜抑制肠胃炎，芡实润肠补脑髓。茯苓胡麻皆益寿，菊花常吃疾病 少。紫茄祛风通脉络，桔皮助食粘痰消。生津安神数乌梅，开心暖胃麦门冬。j ，另外。 蜂蜜也是他很钟情的食物，他在安州老人食蜜歌中讲“蜜中有药治百疾 ；桂枝也 有中药价值，他还亲自酿制了桂酒，“香味超然，非人间物也。【4 】苏轼虽然没有从理 论上总结，但从实践中发现了食物的医药功效，这是难能可贵的。 “i 一 这种饮食观帮助苏轼度过了他人生最艰难的岁月，使他在贫困潦倒的日子里依然平 和、快乐；使他顽强地保持着自己的政治生命，为心中的理想奋斗不息! 【1 】【宋】苏轼撰， 明】茅维编，孔凡礼点校苏轼文集卷七十三 漱茶说，北京：中华书局，1 9 8 6 年，第2 3 7 0 页。 f 2 】【来】苏轼撰，r 明】茅维编，孔凡礼点校苏轼文集卷七十三饮酒说，北京：中华书局，19 8 6 年，第2 3 7 1 页。 【3 】此诗出自家庭医学( 1 9 9 8 年第1 2 期，第l 页) 。 苏轼诗集中并未收录，全宋诗亦不录，疑为后人 假托苏轼之名而作。但此诗食疗之方与苏轼食疗之方相通，姑且归入苏轼名下。 【4 】【宋】苏轼撰，【明】茅维编，孔凡礼点校苏轼文集卷二十桂酒颂，北京：中华书局1 9 8 9 年，第5 9 4 页。 第二章苏轼诗歌中的饮食 第二章苏轼诗歌中的饮食 苏轼一生走遍祖国的大江南北，到过四川、陕西、河南、河北、浙江、山东、江 苏、安徽、广州、海南等十几个省份；经历了“还朝外任贬谪”两次循环，与 不同阶层的人交往；也与少数民族同胞情深意重，这种经历充分体现在他的诗歌中。苏 轼一生写了两千七百多首诗，其诗内容广阔，风格多样，笔力纵横，穷极变幻， 为宋诗发展开辟了新的道路。叶燮原诗说：“苏轼之诗，其境界皆开辟古今 之所未有，天地万物，嬉笑怒骂，无不鼓舞于笔端。一饮食诗就是苏诗的一大特 色，集全国美食于诗中，品种繁多，风味齐全，反映了北宋饮食文化的兴盛与繁 荣。 2 1 苏轼诗歌中的饮食原料 苏诗中记录了很多饮食原料，品种很多，分类很细，囊括四海，涉及到粮食、 肉类、蔬菜、水果方方面面，是北宋先进生产力、经济和文化繁荣的缩影。 2 1 1 粮食 北宋各种粮食种类都有所发展，苏诗中出现的有稻、麦、粟、黍、菽、菰六种， 是北宋最普遍的粮食种类，基本情况见下表： 表1 苏诗中出现的粮食种类 种类细目品种出处 产地或备注 写作地点 “送与江南客，烧煮配香杭。”( 卷1 6 送笋 徐州 “稻”的出 芍药与公择二首其一，第8 1 8 页。) 现次数很 杭稻 “下隰种杭徐，东原莳枣栗。”( 卷2 1 东坡 黄州 多，不作详 稻 八首并叙其二，第1 0 8 0 页。) 细摘录 “地碓舂杭光似玉，沙瓶煮豆软如酥。”( 卷 2 4 豆粥，第1 2 7 2 页。) 稻 占城稻“吴国晚蚕初断叶，占城早稻欲移秧。”( 卷 筠州 2 3 白塔铺歇马，第1 2 2 8 页。) 云泽米“吾国旧供云泽米，君家新致雪坑茶。”( 卷定州米粉由米 米3 7 次韵曾仲锡元日见寄，第2 0 1 4 页。)磨制而成， 米粉 刘监仓家煎米粉作饼子，余云为甚酥。 黄州 一般用来 ( 卷2 2 ，第1 1 9 0 页) 做汤面。 “时绕麦田求野荠，强为僧舍煮山羹。”( 卷 凤翔 。麦”的出 5 次韵子由种茶久旱不生，第1 9 1 页。) 1 2 西北大学硕士学位论文 “日永蚕收簇，风高麦上场。”( 卷4 6 太皇现次数很 麦 太后阁六首其二，第2 4 8 7 页。多，不作详 细摘录。 “归来仍脱粟，盐鼓煮芹蓼。”( 卷1 8 人日徐州 猎城南，第9 1 8 页。) “厨中蒸粟堆饭瓮，大杓更取酸生涎。”( 卷密州 粟 1 3 和蒋夔寄茶，第6 5 4 页。) “银瓶泻油浮蚁酒，紫碗铺粟盘龙茶。”( 卷开封 粟 3 0 与龙节侍宴前一日，第1 6 1 3 页。) “黑黍黄粱初熟候，朱柑绿橘半甜时。”( 卷 谷去壳后 粱2 0 与毛令方尉游四普寺二首，第5 8 5 页。) 叫小米，即 “炎歆六月北窗凉，更觉甘入饭稻粱。”( 卷黄梁，属于 4 0 次韵张甥棠美昼眠，第2 5 9 0 页。) 粟。 “朝来藉田令，菰黍献时芳。”( 卷4 6 太皇 黍去壳后 太后阁六首其二，第2 4 8 7 页。)叫黄米。 “黑黍黄粱初熟候，朱柑绿橘半甜时。”( 卷黄州 黍 2 0 与毛令方尉游四普寺二首其二，第5 8 5 黍页。) “岂敢便为鸡黍约，玉堂金殿要论思。”( 卷 2 4 次韵蒋颖叔，第1 2 6 6 页。) “君归赴我鸡黍约，买田筑室从今始。”( 卷真州 2 4 送沈逵赴广南，第1 2 7 1 页。) 黄糯 “寸田可治生，谁劝耕黄糯。”( 卷2 1 又一 扬州 黄糯就是 首答二犹子与王郎见和，第1 1 1 6 页。) 黄米。 “煮豆作乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒。”( 卷 黄州 菽即大 2 0 次韵子由病酒肺疾发，第1 0 6