牛乳中掺假的检验.doc

大学化学实验报告真假牛奶的鉴定大学化学实验报告实验名称 真假牛奶的鉴定 实验日期 实验人员 (注:使用本实验报告时请勿完全抄袭)在食品中掺入与原产品相比价值低、质量劣的物质的行为称为掺假。掺假不仅是一种经济上的欺诈行为，严重损害消费者的利益，而且有些掺假活动，由于加入的是不能食用或者对人体有毒有害的物质，还会造成损害消费者的身体健康。 牛乳是一种大众化食品饮料，掺假的现象时有发生。有些掺假通过感官检查就可以判断出来，但不少的掺假则应通过物理的和化学的方法才能做出判断。【关键字】鲜牛乳 掺假 鉴定【实验目的】(1) 了解鲜牛乳的主要营养成分以及正常感官特点;(2) 了解牛乳中掺假的主要手段以及主要的掺假物质;(3) 学会采用化学方法进行物质检测;(4) 进一步学会各种试剂的配制和使用以及加深对某些显色反应的理解;【实验药品及仪器】某市售鲜牛奶（作为样品），鲜牛奶(作为正常乳)，20%醋酸，2%碘液，乙醇乙醚(体积比1:1)混合液，25%KOH，0.1%甲基橙(实验前配制)，0.1000ml/LHCl(实验前配制)，1%AgNO3，K2CrO4，HNO3溶液，蒽酮，75%H2SO4试管，烧杯(或锥形瓶) ，酒精灯，瓷坩埚，电炉，100ml容量瓶【实验原理】一 鲜牛乳的感官指标 鲜牛乳为白色或稍带微黄色；呈均匀的胶态流体，无沉淀、凝块及机械杂质，无黏稠和浓厚的现象；有鲜乳特有的乳香味，无其他任何异味；滋味可口而稍甜，有鲜乳特有的醇香味，无其他任何异滋味。二 掺淀粉或米汁为了提高牛乳的稠度和非脂固体的含量，往往在牛乳中加入淀粉或糊精，也有的直接加入米汁，对这类掺假可用碘淀粉反应检出。反应方程式: nI2+6n(C6H10O5) 2n(C18H30O15I)当碘液与淀粉接触时，碘分子能进入淀粉分子的螺旋内部，平均每六个葡萄糖单位(每圈螺旋)可以束缚一个碘分子，整个直链淀粉分子可以束缚大量的碘分子，这就形成了淀粉-碘的复合物显蓝色。对于支链淀粉(如糊精)则呈红紫色。三 掺豆浆 在牛乳中掺入豆浆，也是一种较为普遍的掺假行为。根据豆浆中含有皂角素，可在碱性中呈黄色反应而判别。 (呈现微黄色可认为掺入了10%以上的豆浆)四 掺蔗糖正常牛乳中不含蔗糖。牛乳掺水后相对密度降低，掺入蔗糖可以提高非脂固形物含量。可用蒽酮法判别。蒽酮比色定糖法是一个快速而方便的定糖方法，在强酸性条件下，蒽酮可以与游离的或多糖中存在的己糖、戊糖及己糖醛酸（还原性和非还原性）作用生成蓝绿色的糖醛衍生物，其颜色的深浅与糖的含量在一定范围内成正比。反应方程式:五 掺食盐牛乳中掺入食盐可以增加相对密度,提高非脂类固体的含量和重量。可以采用硝酸银进行鉴别,呈现沉淀则说明说明掺入了食盐。原理： Cl可与Ag反应生成难溶性沉淀。 方程式： Ag + Cl = AgCl 如果出现沉淀则可认为掺入了食盐，且Cl的浓度大于0.14%，正常乳中Cl的浓度在0.09%0.12%。六 掺碱液为掩盖牛乳的酸败现象，降低牛乳的酸度，防止牛乳因酸败而发生凝结，可能向已酸败的牛乳中加入碳酸钠（苏打）或碳酸氢钠（小苏打）。加碱后的牛乳不仅滋味不佳，而且细菌易于生长繁殖，对人体健康有害。因此，检验牛乳中掺碱是很重要的。原理：CO32 、HCO3均可与H反应， 可以采用HCl进行鉴定，而甲基橙的变色范围为3.14.4，因此如果掺了碱液，会由橙黄色转化为红色。 【实验步骤】一 肉眼观察 根据颜色，粘稠度，均匀度，气味，味道对样品及正常乳进行评分。二 鉴定是否掺淀粉或米汁 吸取乳样5mL于试管中，加20醋酸0.5mL，混匀，过滤，滤液收集于另一干净试管中，加热煮沸，滴加2碘液5滴，同时做正常乳清试验，观察颜色。三 鉴定是否掺豆浆吸取乳样5mL于试管中，加乙醇乙醚（1:1）混合液5mL，加25KOH溶液10mL，混匀，10min后观察。同时做正常乳对比试验。四 鉴定是否掺蔗糖取乳样10mL于试管中，加蒽酮试剂取0.1g蒽酮溶于75%H2SO4100mL中，临用前配2mL，混匀，5min内观察颜色变化。同时做正常乳试验。五 鉴定是否掺食盐取乳样10mL于试管中，加入1%AgNO3和稀HNO3溶液，观察颜色变化，同时做正常乳实验。六 鉴定是否掺碱液取乳样20mL于瓷坩埚中，先用沸水浴蒸发至干，置电炉上炭化，然后移入高温电炉(550)内灰化完全并冷却。加热水30mL溶解，转移至锥形瓶，加0.1%甲基橙指示剂3滴，加入0.1000mol/L HCl溶液，观察现象，同时做正常乳对比试验。【实验记录】实验一色香形味正常乳25252525样品样品一20202222样品二23251815样品三18151515样品四25202010样品五2523158样品六25201510结论：掺入不同物质后对色，香，形，味的影响不同实验二正常乳样品二滴加2碘液后颜色结论：样品二中掺了米汁实验三正常乳样品三加25KOH后颜色结论：样品三中掺了豆浆实验四正常乳样品四加蒽酮试剂后颜色结论：样品四中掺蔗糖实验五正常乳样品五加AgNO3后颜色结论：样品五中掺食盐实验六滴加甲基橙后（左）加HCl后（右）【误差分析】由于本实验所使用的药品及仪器均精度不是很高，无法进行精确的定量测定。同时所使用的作为正常乳的牛乳是经过处理，调制过的，不是真正的鲜牛奶。因此实验结果的准确性值得商榷。人为因素，每个人的感官均有差异，因此对新鲜度的感觉不一样.每个人对颜色的判别能力也不一致，从而对最终试验结果产生影响。【思考与讨论】本实验所鉴定的只是部分主要并且相对简单，容易鉴别的掺假物质。事实上，除此之外，还有很多，如掺水，掺牛尿，掺尿素，掺芒硝，掺硝土，掺化肥，掺尿素，掺抗生素，掺双氧水，掺洗衣粉，掺硝酸盐，掺亚硝酸盐，掺白矾，掺陈乳，掺植物油，掺三聚氰胺等。虽然目前对牛奶的众多掺假成分都有相应的检测方法，而且有的方法适应于多种掺假成分的检测，精确度较高，但大多都有复杂，不易于掌握和操作，仪器要求高的缺点，使人们在日常生活中饮用的牛奶的质量不能得到保证，所以针对危害人体健康的主要掺假物质 开发有效并快速的检测方法，譬如检测试纸之类会有非常广阔的应用和发展前景。【参考资料】李彦明，董俊梅.牛奶中几种常见掺假物的鉴别方法.甘肃畜牧兽医，2005，(180);马兆瑞，祝战斌，卡尔 莱金特.乳和乳制品中残留抗生素的检测方法.中国乳品工业，2003，(4)【思考与讨论】1. 为什么说食品中掺假是一种违法行为答：在食品中掺入与原产品相比价值低、质量劣的物质的行为称为掺假。掺假不仅是一种经济上的欺诈行为，严重损害消费者的利益，而且有些掺假活动，由于加入的是不能食用或者对人体有毒有害的物质，还会造成损害消费者的身体健康。 我国于1995年颁布的食品与卫生法第九条第七、第八款明确规定，“禁止生产经营”“掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的”食品“用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的”食品。种种掺假行为违反了国家有关的法律规定，所以说是违法的。2. 说出本实验中识别掺假的原理答：牛乳是一种大众化食品饮料，掺假的现象时有发生。有些掺假通过感官检查就可以判断出来，但不少的掺假则应通过物理的和化学的方法才能做出判断。一般牛乳中掺入淀粉、豆浆、碱液、食盐、蔗糖都是比较常见的。实验一是物理方法，通过牛乳的色、香、味、形来辨别牛奶的掺假成分；实验二利用淀粉与碘