烹饪营养学之蒸菜的研究 营养学 论文.doc

烹饪营养学之蒸菜的研究摘要：从温饱进入小康社会的中国人由于不健康不科学的饮食习惯造成的现代病、富贵病日益增多，营养学科学进入烹饪领域是时代的呼唤。本文总结了近些年对中国蒸菜的养生之道的探讨与分析，发现中国蒸菜对于现代人们的饮食养生、营养健康具有重要的现实意义。关键词：营养学； 养生； 蒸菜 中国的传统烹饪有着悠久的历史，有以食表意、以物传情、追求由感官而至内心的愉悦为旨要的特点，注重饭菜的意、色、形，基本追求色、香、味。由于所处地理和气候等自然条件、历史传统、社会制度和宗教信仰的不同，由于所处地理和气候等自然条件、历史传统、社会制度和宗教信仰的不同，对食物的烹饪方法也有所不同，有蒸、煮、烧、炖、烤、煎、炒、炸、烩、爆等方法。随着人们生活水平的提高，对烹饪的要求也提高了。在追求色、香、味俱全的同时，也要求环保、健康和营养。因此运用现代营养学的基础理论与基本原则来研究饮食的营养价值、选料搭配及烹饪加工工艺过程已经成为人们平时生活必不可少的一门课程了。同样食物用不同的烹饪加工会产生不同的营养价值。而在众多的烹饪方法中，“蒸”能更好的保留食物中营养价值。“蒸”是我国原始的烹饪方法之一，对于调味和火候的把握具有较高的要求。近些年对中国蒸菜的养生之道进行了探讨与分析，发现中国蒸菜对于现代人们的饮食养生、营养健康具有重要的现实意义。因此，近些年来，原本普通平常甚至有点土气的蒸菜，在绿色消费文化的浪潮中，越来越受到人们的关注和喜爱，看似平常却内有乾坤的蒸菜，在人们审视的目光之下，渐渐展示出其“天生丽质”的本来面目和“绿色健康”的时代内涵，于是，“回归真味吃蒸菜”，“营养食尚吃蒸菜”，这些褒义十足的话语开始成为人们的口头禅。出现这种现象的原因，与蒸菜的优点有着密不可分的关系。一、蒸菜的主要优特点1.更好的保护食物中营养素，有利于实现膳食平衡：新鲜蔬菜含有丰富的维生素类物质及矿物质，如维生素B、C、胡萝卜素、槲皮素、钙、镁等对维护心血管系统的健康，预防动脉粥样硬化、高血脂、高血压、冠心病、糖尿病，维持人体内酸碱平衡，防癌抗癌都有益处，但温度过高会使这些营养素遭到破坏，例如炒、煎、炸等烹饪方法会使食物中的营养素遭到不同程度的破坏， 而其余的一些烹饪方法如煮、炖等又会使大量可溶性营养素被溶解到汤汁中，而造成一定的损失，由于“蒸”的温度较低，就避免了这些损失反应的发生。例如：研究表明蒸菜所含的多酚类营养物质，如黄酮类的槲皮素等含量显著地高于其他烹调方法。此外，别的烹饪方法中加入很多的油，多加油脂增加了香味，也增加了脂肪的摄入量。有人认为植物油多点对人体有益处，事实并非如此。脂肪的摄入量增大会导致肥胖的发生，肥胖已成为世界性的难题，因为它可使高血压、中风和成年期发作的糖尿病大量增加。美国北卡罗莱纳大学营养学教授Barry Popkin在发表的文章中指出，如今25的中国成年人超重或者肥胖，而且在过去10年，每年有超过1.2的中国成年人变得超重或肥胖， 肥胖增速仅次于墨西哥。而脂肪摄入增加是导致肥胖症增加的一个重要原因。另外，高温油炸等烹饪方法中会产生很多对人体有害的成分， 例如与癌症发生有关系的3，4-苯并芘。因此，蒸菜在更好的保护食物中有利营养素的同时，也减少了对于不健康成分的摄入，更好地实现了营养平衡及营养安全。2.蒸有利于营养的吸收“蒸”除了保证了食物中的营养元素外，对于对食物中营养元素的吸收也有很好的促进作用。这是因为蒸菜在蒸气高温的作用下， 使食物中营养成分朝着更利于人体吸收的方向分解变化，这种作用主要表现在两个方面：一是对蛋白质具有很好的软化作甩，能够很大程度上提高蛋白质的利用率。这主要是因为在“蒸”的过程中改变了蛋白质分子的排列结构，从而使得在食用时，更利于人体肠胃的消化吸收；二是“蒸”的过程中能够分离掉一部分的动物脂肪。众所周知，动物脂肪的摄入已经成为现代许多疾病的致病因素之一，而煎、烧、炒、炸等烹饪方法需要用烹调油作为介质， 使原本含脂量较高的肉类就更增加了油脂的含量。而以水蒸气为传热媒介的蒸菜，不但不会增加油脂的含量还能在蒸制过程中通过熔融作用分离掉多余的油脂， 从而降低动物肉类中的脂肪含量。3.“蒸”有利于调节人体酸碱平衡现代科学研究表明，人体是一个弱碱性的机体， 大量酸性食物的摄入不仅会破坏人体的酸碱平衡，而且是导致癌症发生的重要因素之一。我们平时所食用的食物中谷物、蔬菜、水果等属于碱性食物，而所有动物的肉类都属于酸性食物，糟糕的是高温油炸、煎、炒等菜肴制作，由于大量烹调油的使用， 使动物肉类菜肴更加酸性化， 也使原本呈碱性的谷物、蔬菜类等菜肴降低了其原有的碱性，因此长时间食用这类烹饪方法做出来的食物对我们机体的酸碱平衡和健康是极其不利的。而蒸菜中，大部分菜肴都是需要在蒸制前运用谷物粉、浆等进行滚粉、包裹、挂糊、上浆等工艺处理，这对于使用动物肉类制作的菜肴来说，可以起到调节食物酸碱度的作用。4、批量加工，计时保温，出菜率快蒸菜对烹饪器具的要求不高，比较原始的，只需一口蒸锅和几个蒸笼，比较现代的，不过一个蒸箱和些许盘碟，即可制作十几道甚至几十道菜肴。笼锅之上，蒸汽袅袅，层层叠叠，可同时批量加工数以十计的菜品，成熟之后也可根据时间要求适时保温，开席上菜时还能保证出菜速度，既保质保量，又方便快捷。事实上，蒸菜的可能远远不止这些。随着营养学及食品安全研究的深入，蒸菜对于人体保健和营养方面的优势也在不断的被发现。例如，与癌症发生密切相关的自由基的形成就与烹调油高温下的氧化有关， 而蒸菜因为没有大量食用烹调油且烹饪温度不高， 就大大减少了油脂的氧化作用，减少了食物被酸性化的可能性，在某种程度上减少食物中大量自由基的产生，从而减小了对人体的危害。二、关于蒸菜的误区从烹调方式的角度来说，蒸制是一种十分有利健康的膳食加工方法。但是，如果我们没有选择一个正确的烹调方法，蒸菜也会变得不健康的。所以，关于蒸制食物，大家一定要注意以下几点：1、蒸煮食物的体积。食物的体积不要太大，否则，由于加工时间较长，因加热而引起的维生素C的分解就会增加。2、食材本身的营养成分。比如：排骨、肥肠、鸡、鸭等，尽管蒸制时没有另外加烹调油，但因肉本身很肥，能导致动脉硬化的饱和脂肪酸含量很高，所以，建议大家少吃为佳。像咸鱼、火腿、咸菜等，原材料本身含有大量的亚硝酸盐和大量的食用盐，这些成分用蒸的方法也去除不掉，所以，蒸制后仍然存在着对健康不利的成分。3、食物先炸后蒸，油脂成分很高。比如：四喜丸子，已经先用油炸过，肉里也有很多肥肉，所以，尽管采取了蒸的方式，但也是高能量食物。4、蒸制菜肴最好不加或者少加烹调油，如果加了比较多的油、糖或者盐，同样对健康不利。5、正确的使用火候，是蒸制菜肴成功的关键。不同的菜肴，要求使用不同的火力和时间来加热。一般而言，质地要求鲜嫩的菜肴，多用旺火、足汽、速蒸，加热时间5至20分钟不等，以断生为度；质地较老、体形大而又需要蒸得酥烂的菜肴，需要旺火沸水蒸制1至4小时不等；原料质地较嫩，或经过较细致的加工，要求保持鲜嫩的质感或完整形态的，则最好用中等小火沸水慢慢蒸。 6、在蒸制菜肴的过程中，原料不宜与调味料相结合，尤其当笼中气体饱和时，菜肴本身的汁液不易渗出，调味料更难以进入原料中。所以，蒸菜主要依靠加热前的调味，而且要一次调准。 7、注意原料在蒸笼中的摆放位置。汤水少的菜品应放在上面，汤水多的菜品则放在下面；色泽浅的菜品应放在上面，色泽重的菜品应放在下面；不易成熟的菜品放在上面，易成熟的则放在下面。可见，并不是所有的蒸菜都是健康的，视乎食材本身还有是否是正确的“蒸”的烹饪方法。随着社会经济的发展，现代人们更注重探究如何饮食养生、营养健康。三、结论综合上述资料，有关烹饪营养学之蒸菜的方法，人们已有较高的造诣，如湖北天门被誉为“中国蒸菜之乡”。但是有关烹饪营养学之蒸菜的研究，目前来说理论较落后于实践。然而已有的研究结论对人们“蒸菜”还是有重要的指导意义。所以，希望有更多的系统研究专著指导人们饮食养生，营养健康。相对于其他烹饪方法，蒸菜具有很高的科学性，不仅能够很好地满足人们对于美味的需求，还具有保护食物中营养素、提高人体对于营养素的吸收率以及调节人体酸碱平衡等作用， 具有很高的养生保健学与营养经济学意义，能够真正做到“美味与健康同在，科学与传统并存”。参考文献：1 熊四智.烹饪文化及科学.艺术内涵四川烹饪1991.(5).2 聂风乔.中国烹饪几个基本问题的思考.食品与生活1998.(4).3 刘正顺.让中餐和标准接轨. 中国烹饪.2000.(4).4 赵建民.齐民要术制酱技术及酱的烹饪应用