果酒果醋的制作.ppt

专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作,发酵=无氧呼吸？,发酵：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。,发酵,据氧气需求情况,需氧发酵,厌氧发酵,酒精发酵,乳酸发酵,据发酵生成情况,病毒,原核生物界,细菌,放线菌,蓝藻,衣原体,支原体,立克次氏体,原生生物界,真菌界,微生物的分类,无细胞结构,果酒果醋含多种氨基酸和有机酸，对有害微生物如葡萄球菌、霉菌等有抑制杀灭作用，还有降低胆固醇、促进消化、降低血脂和血压、软化血管等功效。果酒和果醋有如此多的好处，加上酒的醇香、醋酸的柔和，很多人都对果酒、果醋非常喜爱。,请思考：1果酒和果醋是如何制成的？2在果酒和果醋的制作过程中需要注意哪些环境因素？,1果酒制作的原理(1)起作用的菌种_。生物类属：真菌，属于_生物。代谢类型：_。生长繁殖最适温度：_左右。主要分布场所：分布广泛，但土壤始终是酵母菌的大本营。,一、果酒和果醋制作的原理,酵母菌,真核,异养兼性厌氧型,20,C6H12O66O26CO26H2O,C6H12O62C2H5OH2CO2,缺氧、酸性,1825,红葡萄皮的色素,2果醋制作的原理(1)起作用的微生物醋酸菌。生物类属：细菌，属于_生物。代谢类型：_。a当氧气充足、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成_。b当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为_，再将_变为_。反应简式如下：_。,原核,异养需氧型,醋酸,乙醛,乙醛,醋酸,C2H5OHO2CH3COOHH2O,(2)果醋制作的条件：环境条件：_。温度：严格控制在_。,氧气充足,3035,二、果酒和果醋的制作流程及装置分析,冲洗,酒精发酵,醋酸发酵,重铬酸钾,酸性,灰绿色,9-10月：葡萄价格便宜，品种多样；葡萄上的酵母菌数量多且活力强；温度适宜。,1、实验材料、用具,2、实验过程,1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒；2）取苹果（或草莓）500g，用清水冲洗除去污物；3）去子、切块、榨汁（或捣碎）；4）将汁液装入合适容器中；5）加入酵母；6）加入蔗糖；7）搅拌均匀后放入发酵瓶。,8）将发酵瓶置于适宜的温度（1825）下发酵。9）简易装置每天排气一次。（拧松瓶盖）,10）10天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）,11）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至3035条件下发酵，适时充气。,思考操作过程应注意的问题：,（1）如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？为什么？,应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌感染的机会。,思考操作过程应注意的问题：,（2）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？,需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。,思考操作过程应注意的问题：,温度是酵母菌生长和发酵的基本条件，20左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为3035，因此要将温度控制在3035。,思考操作过程应注意的问题：,（4）制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？,醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。,思考讨论,（1）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？,充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。,思考讨论,（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？,目的是防止空气中微生物的污染。,思考讨论,（3）为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？,（有利于发酵初期酵母菌的有氧呼吸）。如果发酵液装满容器，则液体将外溢（发酵过程中有气体产生），一则发酵液会损失，二则瓶口等处会被许多杂菌污染，特别是被霉菌污染，影响产物品质，所以发酵液不能装满，起到缓冲作用。,思考讨论,（4）结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个装置？,使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应该将充气口连接气泵，输入氧气。,1、在制葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？你能分析引起变化的原因吗？,葡萄糖在发酵过程中，主要是酵母菌把发酵液中糖转化为酒精。葡萄醋发酵的过程中，先是酵母菌把发酵液中的糖转化为酒精，再由醋酸菌将酒精转化为醋酸。在发酵10天后，变化最明显。由于发酵作用，糖大部分转化为CO2排出越来越旺盛，从排气口排出。发酵过程中产生热量，使发酵液温度上升，但发酵温度应该严格控制在相应温度内。在发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。,三、课题成果评价,2、如何检测果酒的制作是否成功？,闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌并用重铬酸钾检测是否有酒精,三、课题成果评价,厌氧制酒,3、如何检测果醋的制作是否成功？,闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的pH值显微镜观察是否有醋酸菌存在,三、课题成果评价,有氧制醋,一、果酒、果醋制作原理的比较,例1下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是()A应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底B使发酵装置的温度维持在20左右最好C在发酵过程中，需从充气口不断通入空气D由于酵母菌的繁殖能力很强，因此不需对所用装置进行消毒处理,解析：在选葡萄时应先冲洗12次，再去除枝梗，以防葡萄破损被杂菌污染；酵母菌的繁殖力虽然很强，但仍要对所用装置进行消毒处理，因为其内含有对葡萄酒有害的微生物，影响酒的品质；酵母菌只有在20左右的无氧条件下才能进行酒精发酵。答案：B,变式训练,1在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是()A让发酵装置接受光照B给发酵装置适时排气C向发酵装置通入空气D将发酵装置放在45处,变式训练,解析：制作果酒原理是酵母菌在1825条件下，进行无氧呼吸。将葡萄糖分解为酒精和CO2，所以需要适时排气。答案：B,果酒和果醋制作的注意事项,1材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。2防止发酵液被污染(1)榨汁机要清洗干净，并晾干。(2)发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。(3)装入葡萄汁后要封闭充气口。,果酒制作开始，充气口应泵入空气(氧气)，此时酵母菌进行有氧呼吸，酵母菌数量增加；当关闭充气口后，酵母菌逐渐进入酒精发酵阶段。制作果酒时葡萄应先冲洗再去枝梗，因为在去梗的同时会使一些微生物侵入果实内部，给消毒带来一定的困难。,特别提醒,颜色变化：发酵过程中，果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。菌体数量变化：果酒制作的初期发酵液中酵母菌数目增多，后期酵母菌的数目不再增多；果醋制作的任何阶段，只要条件适宜，发酵液中醋酸菌数目可以不断增多，在发酵液表面形成菌膜。,例2下列关于果醋的制作，错误的是()A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气B醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50左右C醋酸菌能将果酒变成果醋D当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸,解析：醋酸菌是好氧细菌，所以在发酵过程中需要适时地通入无菌O2；醋酸菌的最适生长温度为3035；在糖、O2充足时，醋酸菌能将葡萄中的糖分解成醋酸；当缺少糖时，可将乙醇氧化成乙酸(醋酸)。答案：B,2下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是()A制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大C在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的D制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作,解析：温度对酵母菌和醋酸菌的发酵都有影响，在制作果酒时温度要控制在1825，而在制作果醋时则要将温度控制在3035。答案：B,练习（P5）2.大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如原料的来源与选择、菌种的培育与选择、发酵的设备、发酵条件的