制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.ppt

课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,课题重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐的含量。,课题难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定,一、制作泡菜,1、菌种乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。,（1）乳酸菌属于原核生物,（2）乳酸菌种类多，分布广，常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。,乳酸链球菌（球状）,乳酸杆菌（杆状）,（3）分布：,在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有,（4）繁殖：,以二分裂方式进行繁殖（无性生殖）,（5）代谢类型：,异养厌氧型,（7）发酵条件：乳酸菌耐盐，最适pH=5。,1、为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？,答：牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。,2、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？,形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。,自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。,亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。,亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。,2、发酵产物亚硝酸盐,膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。,亚硝酸盐在pH=3，温度适宜和一定微生物的作用下转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。,膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下才会转变成致癌物亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐本身不是致癌物质）。,我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/kg，酱菜中不超过20mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。,为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？,有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。,3、泡菜制作流程,原料加工,加盐,加入调味料装坛,修整、晾晒、切分成条状或片状,盐水冷却,盐水泡菜,发酵,检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。,无裂纹、无砂眼,坛沿深、盖子吻合好,火候好,4、注意事项,（1）泡菜坛的选择,将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。,（2）蔬菜处理,清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。,盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。,煮沸的目的：杀菌冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。,（3）配制盐水,将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边缘的水槽中注满水。并注意发酵过程中补充水。,坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。,（4）装坛发酵,温度不能过高食盐含量不能过低腌制时间不能过短细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加,腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。,（5）腌制条件,判断正误：,1、泡菜在制作的菌种主要是醋酸菌（）2、泡菜制作的前期通氧，后期应严格厌氧（）3、在泡菜制作过程中，配制盐水时，盐与水的质量比为4：1（）4、在泡菜制作过程中，坛盖边沿的水槽中要注满水（）5、泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜主要是有乳酸菌繁殖造成的（）,填空题：,6、乳酸菌属于生物；在无氧的条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成。7、在泡菜腌制过程中，应注意腌制的、和的用量。,练习题,原核,乳酸,时间,温度,食盐,课堂作业,世纪金榜：课题3自我小测第15题要求：不用写题目；写题号及答案并写解析（合理即可）,1、测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液，可通过目测比较大致估算其含量。,二、检测亚硝酸盐的含量,2、检测方法比色法通过将待测溶液和试剂反应后的样品与标准显色液作比较，得出待测溶液的亚硝酸盐含量。,3、实验流程,（1）配制溶液,对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20的盐酸中，避光保存(4mg/ml)。N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2克N-1萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光保存(2mg/ml)。亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移5ml溶液至200ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。,配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色。,（2）制备标准显色液,用刻度移液管吸取体积0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50mL的亚硝酸钠溶液分别置于比色管中，另取1支比色管为空白对照。向各管加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液混匀静置35分钟。向各管加入1.0mLN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液。最后用蒸馏水定容到50mL。,（3）制备样品处理液称取0.4kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL蒸馏水和100mL提取剂，摇床振荡1h，再加40mL氢氧化钠溶液，最后用蒸馏水定容到500mL并立刻过滤获得滤液。将滤液60mL移入100mL容量瓶，用氢氧化铝乳液（吸附脱色）定容后过滤，获得无色透明的滤液。,（4）比色将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。分别依次加入2.0mL的对氨基苯磺酸溶液和1.0mL的N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容到50mL，混匀静置15min。观察颜色变化，并与标准显色液比较，记录亚硝酸盐含量。计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。计算公式是：,实验中主要溶液及作用：,泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化,4、实验结果分析和讨论选录,三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（1、2、3号坛中的亚硝酸盐分别达到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），,在腌制后的前6天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。,均样+水捣碎加果蔬提取剂（50gBaCl2+CdCl2加1000ml重蒸馏水中，用浓HCl调PH为1）振荡1小时用NaOH调至中性定容过滤滤液应无色透明,亚硝酸盐随腌制时间而变化的曲线图,（1）亚硝酸盐含量在第4天达到最高峰。（2）亚硝酸盐含量升高的原因是蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶的活性增强，将硝酸盐还原为亚硝酸盐。（3）亚硝酸盐含量降低的原因是蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶的活性减弱，硝酸盐还原减少。,课题成果评价（一）泡菜腌制的质量如何可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。（二）亚硝酸盐含量的测定配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准使用液。（三）是否进行了及时细致的观察与记录在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。,发酵技术中常用菌种的比较,二分裂,孢子繁殖,二分裂,孢子繁殖、出芽生殖,无氧,一直需氧,一直需氧,前期需氧，后期不需氧,制作泡菜,制作腐乳,酿醋,酿酒,异养厌氧,异养需氧,异养需氧,异养兼性厌氧,原核生物,真核生物,原核生物,真核生物,菌