《农产品储藏加工概论》第三篇罐藏第一章总论.ppt

,第二篇罐藏食品工艺第一章总论,概念:罐藏：是将食品原料经预处理后,密封在容器或包装袋内,通过杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品保藏方法.罐藏食品：即采用罐藏方法加工的食品。俗称“罐头”。,第一节罐头食品的分类,清蒸类肉罐头调味类肉罐头腌制类肉罐头烟熏类肉罐头香肠类肉罐头内脏类肉罐头,肉类,白烧类禽罐头去骨类禽罐头调味类禽罐头,油浸(熏制)类水产罐头调味类水产罐头清蒸类水产罐头,禽类,水产类,清渍类蔬菜罐头醋渍类蔬菜罐头调味类蔬菜罐头盐渍(酱渍)类蔬菜罐头,蔬菜类,第二节食品罐藏的原理,食品罐藏的基本原理是：杀灭微生物:商业无菌钝化酶:,第二章罐头食品加工工艺流程,第一节罐藏容器的的准备,一、罐藏容器的性能和要求：对人体无毒害具有良好的密封性能具有良好的耐腐蚀性能适合于工业化的生产,二、种类及特点,按容器材料的性质:金属罐中使用最多的是镀锡铁罐和涂料的镀锡铁罐涂料罐，此外有铝罐和镀铬铁罐。非金属罐：玻璃瓶、塑料瓶、纸质复合材料、铝箔蒸煮袋等。生产方式：两片罐、三片罐。罐型来分：圆罐、方罐、椭圆罐、梯形罐、马蹄形罐异型罐。,镀锡薄钢板的构造1钢基2合金层3锡层4氧化膜5油膜,三、罐藏容器的清洗和消毒,污染微生物、灰尘、污物等。回收玻璃瓶更脏。,一、装罐时的要求a.要确保装罐量符合要求净重和固形物含量必须达到要求。净重是指罐头总重量减去容器重量后所得的重量，它包括固体物和汤汁。固形物含量是指固态食物在净重中占的百分率，一般要求每罐固形物含量为4565，常见的为5560。b.保证内容物在罐内的一致性c.罐内应保留一定的顶隙d.保证产品符合卫生要求,第二节装罐,防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形，防止玻璃罐的跳盖。减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质的损失。阻止好气性微生物的生长繁殖，影响罐头卷边和缝线的密封。减轻马口铁罐内壁的腐蚀。因此，排气是罐头食品生产中维护罐头的密封性和延长贮藏寿命的重要措施。,第三节排气,排气的方法,真空度的测量,第四节罐头的密封,图33第一、二道滚轮切面示意图,封头的夹盖与滚轮,罐缝线的剖面及名称,图34头道卷边示意图,图35头道卷边结构图,图36二道卷边示意图,假封,表311卷边外部和内部的规格标准,注：以上规格标准，依马口铁皮厚025mm计算。,密封情况主要是通过检查和测量卷边及其组成部分来判断:,从测量盖钩，身钩的长度和盖钩上的皱纹等来计算和判断卷边叠接率，紧密度和接缝盖钩完整率。,一、杀菌杀菌方法一般可分为常压杀菌和加压杀菌两种。其过程包括升温，保温和降温三个阶段，可用下列杀菌式表示：t1t2t3T,第五节罐头的杀菌和冷却,1.食品的杀菌与pH的关系,根据食品pH的不同，可将其分为四类：,食品的pH与腐败菌的关系,2.食品成份对微生物耐热性的影响,水：游离水含量越高，即食品的水分活度越高，微生物受热后越容易死亡，微生物的耐热性越低；脂肪：增强微生物的耐热性；蛋白质：5%对微生物有保护作用；盐：不耐热4%耐热糖：吸收了微生物细胞中的水分，导致细胞内原生质脱水，影响了蛋白质的凝固速度。pH,3.罐头杀菌时间及F值的计算,F值：在恒定的加热标准温度下（121或100）杀死一定数量的细胞营养体或芽胞所需的时间（分钟）。D值：在一定热致死温度条件下，每杀死90%原有活菌数所需的时间（min）。,a原始菌数b残留菌数t热处理时间,确定杀菌F值的一般步骤：A、确定对象菌；B、该细菌的耐热性(D值)；C、根据式FD（logalogb）计算出安全F值；D、测定在实际杀菌过程中罐头中心温度的变化，然后根据中心温度计算出实际杀菌的F值，并与安全F值进行比较，实际杀菌F值若大于安全F值，该杀菌工艺条件可认为合理。,例：已知嗜热脂肪芽孢杆菌的D1214.0（min），现生产一批425g蘑菇罐头，在杀菌前罐头内容物含有的嗜热脂肪芽孢杆菌不超过2个/g，要求经121杀菌后，允许的腐败率为万分之五以下。试计算在121杀菌时所需的安全F值和实际F值。,解：已知：D1214.00(min)a4252850（个/罐）b5/1000510-4根据式F安D121（logalogb）4（log850-log510-4）4（2.92940.6994）24.92(min)所得F值为恒定温度下的杀菌时间，即理想杀菌条件下的F值。,实际杀菌的F值计算根据罐头的杀菌公式102310121测定杀菌过程中罐头的中心温度时间(min)罐内中心温度()时间(min)罐内中心温度()047.924121384.5271206104.730120.59119331211212036115151213910818121429921121.24580,查表得出不同温度时的致死率值求和FpLTpLT1LT2LT2LTn3（0+0+0.023+0.6309+0.7843+1+1+1.049+1+0.7943+0.891+1+0.2512+0.0501+0.0063+0)38.4904=25.5(min)将算出的F值与安全F值比较Fi=25.5F安=24.92该杀菌公式合理,二、罐头的传热,罐头在加热杀菌过程中，热量传递的速度受下列因素的影响：食品的物理性质罐头包装容器的种类食品的初温、终温杀菌温度杀菌锅的形式等。,图37,图38,图39卧式连续式杀菌机,连续回转杀菌器和冷却器,常采用分段冷却的方法，即80，60、40三段，以免爆裂受损。,罐头冷却的最终温度一般控制在40左右。,三、罐头的冷却,冷却方式,按冷却的位置,按冷却介质,锅外冷却,锅内冷却,空气冷却,水冷却,常压杀菌,卧式杀菌器加压杀菌,常见的败坏分以下几类:,第六节罐头的变质,1.理化性败坏由物理的或化学的因素引起罐头或内容物的败坏。包括内容物的变色，变味、混浊沉淀和罐头铁皮的腐蚀等等。a.硫化斑与硫化铁b.氧化圈c.变色d.变味,e.涂料脱落f.一般的沉淀现象j.氢膨胀,2.微生物败坏罐头食品因微生物造成的败坏，其后果都是很严重的，不仅在经济上遭受很大损失，有的甚至危及人体健康，必须认真对待。a.杀菌上的缺陷b.密封方面的缺陷c.杀菌前的败坏,3.罐藏容器的损坏和腐蚀,主要是马口铁罐外形的不正常现象和马口铁罐内外壁的各种腐蚀这两种情况。,a.罐藏容器的损坏,胀罐俗称“胖听”。漏罐瘪罐,b.罐藏容器的腐蚀,均匀腐蚀马口铁罐内壁在酸性食品的腐蚀下，常会全面地，均匀地出现溶锡现象，致使罐壁内锡层晶粒体全面外露，在表面呈现出鱼鳞斑纹或羽毛状斑纹，这种现象就是均匀腐蚀的表现。集中腐蚀在罐头内壁上出现有限面积内金属(锡或铁)的溶解现象，称为集中腐