后厨管理.doc

编者前言大蓉和管理制度汇编是“大蓉和”企业创立五年来，在“大蓉和”各经营公司，加盟、连锁企业以及业内众多同仁和关注大蓉和事业生存与发展的各位专家、顾问、学者的共同努力下，经大蓉和管理公司、羊西店、紫荆店共同努力，始与大家见面。该制度中凝结着大蓉和事业创始者、广大员工励精图志，持之以恒的沥沥心血和智慧，倾注着大蓉和全体员工对大蓉和事业不懈的追求和努力。企业制度建设是企业文化构建中十分重要的一部分，俗话说：没有规矩不成方圆。规是企业行业的观念，矩是企业的行为方式：无规则无矩，无矩规不张。在企业的经营、管理行为中部门与部门之间，部门与员工之间，员工与员工之间，员工与企业之间，都应以制度、规章作为执业行为的连接，以此形成有效、科学、规范的机制和经营模式。管理制度汇编分为四个部分。第一部分是行政管理制度篇，由办公室制度、人事制度、财务制度三节构成；第二部分是前厅管理篇；第三部分是后厨管理篇；第四部分是后勤管理篇。上述管理制度汇编的四个部分，从企业过作基本制度及原则，行为方式及办法，观念导向及指导等方面，都做了较详实的规定和要求。这四个部分互为关联，各有侧重。各经营公司，加盟、连锁企业可根据自身的具体情况，并结合地域特点选择适用或制订相应的实施细则。管理制度汇编由于篇幅较多，涉及内容较广，且在编辑过程中由于水平及工作经验有限，错漏之处难免。对此，我们将在实践中认真吸收合理化建议，不断改进工作，增益补进制度的构建，共同把大蓉和制度文化做好。目录后厨工作制度后厨餐中出品督导规则后厨餐前准备检查规则后厨餐后检查规则后厨生产安全注意事项后厨工作手册后厨部组织结构图后厨管理后厨防疫卫生的管理后厨安全管理制度员工到岗、离职手续的管理奖金发放后厨部各组岗位职责与操作程序库房与采购管理后厨管理篇后厨工作制度后厨工作手册后厨餐前准备检查规则1. 菜单供应品种的原料准备齐全，检查落实经营品种的原料、半成品备量；2. 当餐估清菜品、急销品种、限量销售菜品的通报；3. 各种蘸料、调料、开胃菜备足；4. 调料、汤料添足、备齐。尽量减少开餐后临时到仓库领料；5. 各种装菜餐具准备到位足量、检查确认卫生；6. 检查各岗炉火、照明、抽排烟状况，确保运行良好；7. 垃圾用具清洁到位；8. 员工衣帽穿戴整齐，双手洁净卫生，鞋带系好；9. 开餐前半小时，各大厨对所负责的菜品准备情况进行复查。后厨餐中出品督导规则1. 检查、控制出菜（食）速度与次序。要防止一忙就乱的现象发生，通过检查力求适度控制菜品速度与次序。防止厨师与服务人员见菜就烹、做啥出啥、出品无序的现象；2. 检查开关注客情；3. 督导美（食）原材料及调味品的份量、规格和物品摆放。按照“五常法”将主料、配料、小料摆放有序，便于各岗位操作；4. 检查、关注菜肴质量。关注菜肴直观有效果如规格、色泽、芡汤、温度、有无异物等。如发现质量可疑的，及时返工、调配完善；5. 检查、协调凉菜、热菜、小吃的出品次序的衔接。要在不同岗点巡查，一旦出现违反出品次序、抢先出品或出品脱节，要及时协调，确保上菜循渐进，有条不紊。尤其是包席时要重点关注；6. 督察菜品手续与单据的妥善收管。严格见单出菜（点菜单上要有收银台的盖章）要有健全的菜品手续，对有疑问的菜品及时跟踪查处；7. 强化餐中炉灶、工作台的整洁与操作卫生管理。员工要有良好的工作习惯，随用随捡，随时保持厨房良好的工作环境，这才能有效有序的工作或防止卫生方面的投诉事件的发生；8. 督导厨房菜品与传菜部的配合，主动加强厨房与传菜部的检查协调，切实做到成肴快上，确保菜肴风味；9. 及时进行退换菜处理；10. 及时解决可能出现的推销和估清问题。对必须推销的菜肴在13时30分前应通报前厅；11. 注意营业峰期前后台之间的配合。后厨餐后检查规则1. 收齐并上交所有菜品的原始单据，杜绝员工舞弊行为；2. 检查落实下一餐的准备工作，督导各组盘点，清更下一餐请购单以及下餐需提前加工、准备的事项安排妥贴，防止遗漏；3. 未用完的原材料、汤料、调料及时妥善收藏；4. 对配菜所用的水养原料进行换水处理；5. 检查、确保冰箱正常运行；6. 检查炉灶、餐具、蒸柜、烤箱的工作状态是否正常；7. 妥善完成刀、砧、布的使用准备工作；8. 及时进行彻底的垃圾及地沟卫生；9. 关闭水、电、气、汽阀门，关锁门窗；10. 菜框、保鲜盒等用品用具清洗，摆放整洁；11. 低耗物品收检分配到人头（实行每人六件物品负责）。后厨生产安全注意事项员工应该养成注意安全的习惯，有正确的安全常识，每位员工应熟悉并熟练运用预防损害后果的发生及处置常识。为防止或避免厨房内最易发生的割伤、烫伤、跌伤与扭伤做到如下工作：1. 预防割伤的注意事项：1) 保持刀的锐利，使用时易切、不易滑；2) 在墩子下垫上温毛巾可以避免滑动；3) 用刀时集中注意力，切勿心不在焉；4) 不能用刀来做其它使用，如开瓶盖；5) 千万不能用手去接滑落的刀子；6) 不要将刀置于水槽或隐密之处；7) 清洗刀子时刀锋要朝外；8) 使用完后，立即将刀放回刀架上；9) 将易碎的盘碗、玻璃杯等远离食物准备区；10) 破碎的玻璃器皿及时清理；11) 碎片用废纸箱包装处理，不能直接丢入垃圾袋里；12) 在水槽里打破碗盘，须先将水沥干，取出碎片；2. 预防烫伤的注意事项：1) 要假设所有的锅柄是烫的，不要空手去拿；2) 要用干抹布去端热锅，因为湿抹布会产生蒸汽烫到手；3) 病热锅时要远离走道，以避免被绊倒、烫伤；4) 锅内物不要太满，以免溢出烫伤；5) 移动重的容器时，需有热人协助；6) 开启锅时（尤其是压力锅），要避开蒸汽；7) 先点火，再开煤气；8) 油炸食物时，先将食物沥干，避免热油溅（爆）出，拟炸食物时应沿锅缘轻轻滑下，不可猛力投掷。3. 预防烧伤的注意事项：1) 知悉灭火设备的位置，并熟悉其功能和使用方法；2) 盐或苏打粉必要时可作为紧急灭火之用；3) 使用的厨具应避免油腻；4) 别让热油在锅内加热而无人看管；5) 工作时不抽烟；6) 发生火警时，应先关闭煤气及电器；7) 保持逃生通路通畅。4. 预防机具设备损伤的注意事项：1) 器具使用前应了解使用方法，不随意启动新机具；2) 使用前应详读使用手册，使用后立即归回原位；3) 机器正在运转时，不要伸手入内；4) 清理前先拔掉电源插头；5) 插电时应先关机；6) 湿手不碰电器设备；7) 衣服大小适中，带子要绑好，避免卷入机具中。5. 预防跌伤的注意事项：1) 菜汁、果汁、油汁、水渍等溢出或滴落在地板上时应立即清理；2) 地板湿滑时可洒一些盐止滑；3) 保持走道及楼梯的干净与畅通。后厨工作手册后厨部组织结构图后厨实行直线式管理，分工负责。行政总厨厨师长助 理打荷组洗碗组员工餐组笼锅组煨汤组小吃组凉菜组切配组炉灶组卫生组采购组后厨管理后厨管理制度实行奖罚分制（每分人民币5元），对违规、违章分为三类进行处罚：A类事故罚6-10分，B类事故罚3-5分，C类事故罚1-2分，情节严重者给予开除或追究法律责任。奖罚分的金额与当月工资一并计算。一、 奖励1. 后厨每月评选工作表现突出的优秀员工2名，奖励人员币各100元；评选先进员工2名奖励人民币各50元（每月十八日发放）；2. 对公司经营管理、提高服务和菜品质量有重大贡献者，奖励50-100分；3. 对及时发现事故苗头并妥善处理，防止重大事故发生者，奖励10-80分；4. 为保护公共财产及消费者生命财产挺身而出者，奖励10-80分；5. 为消费者提供最佳服务，工作积极热心，多次受到消费者表扬者，奖5-20分；6. 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者奖2-20分；7. 对厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生较大效益者奖励10-20分；8. 节约、综合利用原料成绩突出者奖10-20分；9. 忠于职守，全年出勤满，工作表现突出，受到顾客多次表扬者或有特殊贡献者年终给予一次性奖励；10. 拾金不昧者视其情况单独奖励；11. 凡是向部门经理或公司总经理检举揭发他人贪污、受贿、侵占公司财务等违法行为者，为本人保密外，一经查实给予奖励；12. 在餐饮行业或受企业选派在国家、省、市等举办的烹饪比赛中成绩优异者，除本公司给予奖励外，由总经司给予相应奖励。二、 处罚条件1. A类事件1) 菜品有腐烂变质现象，被消费者退回者；2) 菜品烹制有严重质量问题，被消费者退回者；3) 员工有盗窃食品、原料、被发现者；4) 对所负责的冰箱、储存室管理不善，致使原料腐烂变质，造成严重损失者；5) 故意损坏公物与烹饪设备者；6) 与同事吵架、斗殴者；7) 工作时间内无故脱岗10分钟以上，20公钟以内；无故串岗者；8) 在工作区域或其他禁烟区域内吸烟、乱扔烟头、饮酒者；9) 后厨的各种活动或会议不按时参加，无组织、无纪律者。2. B类事件（罚分3-5分）1) 上班时不穿工装者；2) 值班人员不填写后厨收尾工作检查表者；3) 因菜肴出品太慢，引起消费者投诉者；4) 对同事粗言秽语、随地吐痰、乱所纸屑、杂物、破坏公共卫生者；5) 不配合领导工作，有欺骗、隐瞒行为者；6) 不爱惜公司财产，违规操作规程，造成物品浪费者；7) 工作失误，造成成本超标或浪费者；8) 不按规定的工作程序进行开餐准备者；9) 不服从工作分配，未及时完成上级安排的工作任务者；10) 无故拒绝质检人员的检查或因质量问题被指明后，整改不及时隔不久或整改不彻底者；11) 查夜发现的问题经指明后，整改不及时或整改不彻底者；12) 不按规定传递单据造成延误，影响工作正常运行者；13) 不按规定开关灯、空调、门窗者；3. C类事件（罚分1-2分）1) 不讲个人卫生，头发零乱，面容、双手不洁，指甲过长者；2) 工装不整洁，上班不佩戴工号牌或佩戴不端正者；3) 上班时玩手机游戏者；4) 在消费者面前，有不雅动作；非因公或不按规定穿走大堂者；5) 擅自着工装外出者。后厨防疫卫生的管理一、 卫生要求1. 后厨卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，做到及时清理，保持清洁，进行定期检查；2. 各岗位员工上班首先必须对负责的卫生范围进行清洁整理，生产过程中应保持清洁卫生。设备工具谁使用、谁清洗，下班前必须将负责的区域卫生及设施清洁干净，经上级检查合格后方可离岗；3. 后厨每周一为厨房卫生日，各岗位彻底打扫负责区域卫生，清理卫生死角；4. 食品生熟分、开切割、装配、生、熟食品必须分别使用不同的刀号、砧板、抹布，并分开操作，防止污染；5. 厨房卫生保持干净，做到无死角、无积水、无油污；6. 厨旁设备卫生做到干净，清洁明亮；7. 盛装食品的容器要保持干净，坚持消毒制度；8. 把好成品菜肴的质量关，对不符合卫生要求的食品坚决不予出品；9. 凉菜制作要做到五专，即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏，认真执行冷菜卫生质量检验制度；10. 凉菜装盘出品员工必须带口罩操作，不得在凉菜间内吸烟、吐痰；11. 个人卫生做到四勤：勤剪指甲、勤洗手、勤洗澡理发、勤换洗工装；12. 后厨员工不得在厨房洗、晾个人衣服和存放私人物品；13. 后厨各部门所用各种抹布，每天清洗干净，毛巾应勤搓洗，保持干净；14. 卫生不合格被防疫部门处罚的，取消有关人员当月全部效益奖，严重者开除；15. 厨师长每日检查厨房卫生情况，并对各组长工作进行监督。违反以上任何一条罚12分，情节严重予以辞退或开除。二、 厨房卫生检查标准：1. 食品生、熟切配、装配必须设置不同的号、砧板、抹布，并分制操作；2. 厨房区域地面无积水、无油污、无杂物、保持干燥，物品摆放整齐；3. 厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰、无污斑；4. 炉灶、冰箱、厨柜、货轲、工作台，以及其它器具设备保持清洁明亮；5. 切配、烹调用具随时保持干燥，砧板、桶、工作台显现本色；6. 厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠等异物；7. 每天至少煮一次抹布，并洗净晾干，炉灶调料罐每天至少换洗一次；8. 中曲衣着必须整洁、无黑斑，无大块油迹等；9. 厨房各个区域的日常卫生每天由厨师长和各组组长一同检查。卫生未达标的项目，限期整改，并做好记录。对检查结果给予公布，成绩与员工奖惩挂勾。后厨安全管理制度为了确保厨房的生产安全与厨政员工的人身安全，避免或及时防止各类不安全事故的发生，特制定本制度。一、 厨房安全生产意义1. 厨房安全生产是有序生产的前提。2. 厨房安全生产是实现企业效益的保证。3. 厨房安全生产是保护员工利益的根本。二、 厨房安全管理制度1. 所有厨师在上岗前，应对使用的各种机具、设备的方法进行严格的培训，经操作考核合格后方可上岗；2. 各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作，不准随意改变操作规程、严禁违章操作。设备一旦开启作业，操作人不准随意离开现场，对电器设备、高温作业的岗位，在作业中应随时注意观察机具的运转和温度等变化情况，发现意外应及时停止作业，及时上报厨师长。遇到故障不准随意折卸设备，应及时报修，由工程部专业人员进行维修；3. 厨政员工使用的各种刀具应有尽有严格管理，作业中应严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定的位置，不准随意拿刀具吓唬他人或指示他人。收台后应将刀具放置固定的工具箱内存放，厨师不准随意把刀具带出厨房；4. 个人的专用刀具应标有名（字）号，不用时应放置固定位置，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的后果由刀具管理人负责；5. 各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患；6. 每天收台后要逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理；7. 整理卫生时严禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自乱接电源，不准带故障使用设备，班后做好电源和阀门的检查工作；8. 厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人应保护好现场，及时报上级处理，并协助领导了解情况；9. 掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置，以及安全有效的使用方法。10. 对电源线路每天要进行仔细检查，发现超负荷用电及电线老化要及时报修，并向上级汇报；11. 当油、水、食物溅（落）到地面上时应立即清除，碗、盘、玻璃器皿打碎时，及时用合理方式、方法进行清理；12. 衣物、桌布等易燃物不得在火炉上烘烤；13. 搬运重物，特别是热汤汁时不要单人操作，以免扭伤和烫伤；14. 厨房员工不得随意处理突发的断电事故；15. 一旦发生火灾，应迅速通知总值班或拔打119，报告火灾发生部位、火热大小和报警人员姓名、部门。设法灭火，并根据火情配合保安人员组织引导各种人安全疏散，保护和抢坏公司财产。以上违规者扣12分，发生伤人事故另行处理，严重者开除或追究法律责任。三、 后厨设备安全操作规程(一) 灶具（柴油灶、煤气灶、蒸灶）的使用注意事项1. 灶具在使用前，炒锅应置离灶口，以免发生回火、爆炸现象；2. 在点火后注意观察火焰是否燃烧正常，各部位及开关使用状况是否完好；3. 灶具在使用过程中，若出现突然停机或漏电，灶下泛等现象时应立即切断电源并用灭火器将火灭掉，同时紧急通知维修人员来维修处理；4. 在给灶具做清洁卫生时，各电器元件及开关线口严禁沾水，灶膛内不也不能进水。(二) 搅肉机的使用注意事项1. 正使用搅肉机前，应检查各部份零件是否安装完好，刀片安装方向是否正确。2. 检查好后，先开始空运行，观察机具运转正常后方可使用，如运转异常应立即关闭电源，并联系维修人员来处置。3. 在搅肉过程中，切勿用手将肉放入机内，在运行时若机内发生异响，应即刻停机检查，若有杂物应先关机清除后再开机使用。4. 在做搅肉机卫生时，先切断电源，注意各部电器接口、线端严禁沾水。(三) 豆浆机的使用注意事项1. 使用前先检查各部份零件是否完装正确，有无漏电现象；2. 使用前先空运转检查是否正常，若无异常方可使用；3. 在使用过程中，若发生异响应停机检查，处理好后才能使用；4. 使用完毕后注意必须彻底清理干净，以免豆品变质。(四) 冰箱、冰柜的使用注意事项1. 冰箱、冰柜在使用中注意轻拿、轻放、轻开关门。2. 使用过程中，冰横内物品不能放得过多、过量，冰柜门一定要关好。做清洁卫生时，禁止用坚硬物或金属物除霜，以免损坏冰柜，同时注意电源严禁沾水。员工到岗、离职手续的管理一、 员工到岗手续1. 公司各部门根据工作需要，由部门经理拟定招工计划，经办公室审核，总经理批准后，部门经理负责具体实施。2. 员工增补以公开招聘为主，也可通过其它便捷途径招聘。3. 领班及其以下人员的录用由部门经理推荐，办公室核定，部门主管以上的管理人员由部门经理及办公室考核推荐，总经理决定。4. 本公司录用人员到职时，应持下列物品到办公室报到：1) 身份证及有关证件原件、复印件；2) 2寸免冠相片2张；3) 大蓉和员工招聘登记表；4) 劳动合同履约金和相关服装的质押金，适用时应依据相关制度执行；5) 餐饮业健康证；6) 外来人员暂住证；7) 外来人员计生证；接受到职介绍及职前教育，并领取员工手册、工号牌、上岗通知单等，到财务部交纳服装押金（含培训费）并领取工作服，办妥相关手续后，持上岗通知单到部门报到。5. 凡新录用的员工见习期为5天，试用期为15-30天；见习期满后，公司考核合格者，进入试用期，见习期5天公司负责工作餐，5天内考核不合格被解聘，公司不计考勤，无工资。见习期5天合格者，算考勤；公司按岗位标准工资发放；试用期间，公司与被试用员工均可提出来解除劳动关系，试用期的最后一周由本人及有关部门填写员工考核评估表，做出书面总结。考核合格者，由办公室代表公司与之签订劳动用工合同，办理有关手续；考核不合格者，由部门经理提出来延长试用期或辞退处理意见，报总经理批准后执行。二、 调职、晋职、降职1. 部门领班及以下职位员工的岗位调动，由部门经理批准实施，并报办公室备案；2. 主管及其以上职位的人员，由部门经理提出意见，报办公室审核后，上报总经理批准执行；3. 员工在部门之间的调动由办公室与调出调入部门经理协商进行，程序如下：1) 由调出、调入部门及员工本人提出调动申请说明调动事由，经部门经理批准后送人力资源部审核；2) 办公室根据调动申请报告进行综合平衡，提出来意见。主管及其以上职位员工的调动，须呈报总经理批准；领班及其以下员工调动，须呈报人力资源部批准；3) 嗣在部门之间调动的申请获批准后，调出部门应对其做出书面鉴定，部门经理提出意见后报人力资源部，随同人力资源部开出的调动通知书，转往调入部门；4) 调出部门根据人力资源部发出的调动通知书规定的时间通知本人，持调动通知书到有关部门办理手续；4. 领班及其以下职位员工的岗位升职降职，由部门经理提出考核意见，报人力资源部审批；5. 主管及其以上职位的人员升职降职，由部门经理提出，办公室和人力资源部考核，报总经理批准执行。上述员工的职务晋升须严格依照公司制定相关办法执行，并按劳取酬程序办理；6. 凡升职人员均有一至三个月试用期。试用期满期后，若能力与品德符合该职位要求，公司将正式委任其职务。若能力与品德不符合职位要求，公司有权将其退向原岗位或作其它任、免处置。三、 员工辞职离职办理程序1. 公司员工因故自动辞职，须提前15天提交员工离职移交表。领班以下员工辞职（含领班），经部门经理同意，分管经理批准后方可办理手续；部门主管以上员工须经总经理批准后方可办理手续；2. 辞职申请获批准后，须按员工离职移交表要求办理移交手续。交回工作服、员工证、工号牌及其他公司财务。如有遗失，按物品易损或重置价格，从劳动合同履约金或服装押金中扣除，手续办理完毕后方可离职；3. 凡在公司接受专业培训的员工，规定服务期为一年（从试用期开始之月起计），服务期未满的辞职者，须补讫培训费；4. 辞职人员的工资一律于办理完辞职手续后的三日内结算新酬，辞职者无年终奖；5. 工作不到五日辞职者，将适用基本生活标准工资；6. 凡未经批准擅自离职或未按辞职手续办理者，视为放弃基本工资，奖金不予计算，服装押金可给本人或作罚金抵扣。四、 员工下述情况如有变更，需及时呈报人力资源阅：1. 住址和电话；2. 婚烟情况；3. 子女情况；4. 姓名更改和学历变更。五、 辞退、开除员工程序1. 各部门违纪员工辞退或开除，其均应对其错误经过、事实、处理意见世面等以书面形式提交人力资源部；2. 人力资源部接到部门报送的材料后会同有关部门进行核实，提出处理意见；部门负责人职级以上的员工辞退或开除，需经公司办公会讨论，店总经理签发执行；3. 决定辞退、开除处理的员工，由人力资源部通知员工所在部门，其部门配合做好善后工作；4. 员工接到被辞退、开除的处理决定后，对处罚决定有异议的，当于接到处罚决定之日起10个工作日内，向公司职代会提起异议；5. 所有被公司辞退、解聘、开除的员工，在接到通知后无异议，必须三天内办好一切手续离开公司，并于当日搬离员工宿舍，否则由公司保安人员负责强行清退出公司，因此造成一切后果责任由本人负责。奖金发放员工的奖金与公司经济效益挂勾，并结合部门工作业绩和员工个人，工作效率、工作技能、出勤率以及遵守公司纪律、规章制度等行为挂勾。部门应根据各岗位工作特点，特定奖金评定发放细则。一、 奖金发放原则总的原则是：体现多劳多得、鼓励先进、激励员工积极进取，充分发挥员工创造性并实行奖勤罚懒，奖罚分明。对工作好，技术优良，表现突出者，适当多发奖金；对违纪行为或工作表现不佳者适当扣发奖金，工作正常者发给基本奖励的制度。二、 奖金的组成：奖金由经营效益奖、部门业绩奖、新菜开发奖等组成。经营效益奖为基本奖励。1. 对违反公司的规章制度的员工减发或扣发当月奖金；2. 每月后厨部根据当月员工的考核情况适当发放奖金或不发奖金；3. 对违反考勤制度的员工，视情况减发当月奖金。所有辞退员工当月奖金不予计算；4. 各组制定出营业数，经考核，视其完成任务情况，完成多少发放多少；5. 顾客反馈意见中的菜品投诉不能超过5%，如超过5%视其情况不奖或少奖；6. 新菜品开发，自推出之间起现销售的高低核发奖金50-100元。（如自销售之日起两星期内平均日销售量达不到十份，予以停止，不再发放开发奖）。销售超出一个月，并给餐厅带来较大的经济效益和社会效益的上报公司给予重奖（每日销售量达到35份以上的每超出一份按0.5元至1元奖给个人）；7. 对违反“后厨管理制度”的轻重，视情节扣发当月一定数额的奖金；8. 旷工：每位员工每的各种休假严格按照公司规定执行，每月休假4天，另有每年法定假日10天（元旦1天，春节、“五一”节、国庆节各3天）。无故超假则视为旷工；旷工1天，扣除绩效奖1/2；旷工2天以上，扣除当月全部绩效奖；9. 病假：在一个月中休病假1天，不扣绩效奖，病假2天，扣除绩效奖的1/4；病假3天，扣除绩效奖1/2；病假4天，扣除绩效的3/4；病假5天以上，扣除当月全部绩效奖；10. 事假：在一个月中，事假半天，不扣除绩效奖；事假1天，扣除绩效奖的1/4；事假2天，扣除绩效奖的1/2；事假3天，扣除绩效奖的3/4；事假4天及以上，则扣除当月绩效奖。后厨部各组岗位职责与操作程序一、 凉菜组工作职责与操作程序(一) 工作职责1. 凉菜造型美观、器皿正确、分量准确；2. 凉菜色彩悦目，口味符合菜品特点要求；3. 凉菜间应做到两分开、两保证、五消毒；1) “两分开”指：生、熟食物分开、食品与杂物分开；2) “五消毒”指生用蔬菜、水果消毒；刀、墩子消毒；器皿消毒，室内空气消毒，手消毒；3) “两保证”指保证食物无毒害，保证食物营养、卫生；4) 零星凉菜接订单后3分钟内出菜，已预定宴席凉菜在开餐前20分钟备齐；(二) 工作程序1. 紫外线灯早、晚各开15分钟，对凉菜间进行消毒杀菌，使用后及时关灭；2. 根据营业情况备齐凉菜原料、调料，准备相应盛器皿及时性各类餐具；3. 按菜品规格加工，烹调制作凉菜及调味汁；4. 对上一餐剩余凉菜可进行加工处理，确保卫生安全；5. 接受订单和宴席通知单，按规格切配、装配凉菜，并放于规定的出菜位置；6. 开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余凉菜及调味汁分类放入冰箱；7. 清洁整理工作场地及用具等。二、 小吃组工作职责与操作程序(一) 工作职责1. 点心造型美观，盛器正确，每客分量准确；2. 装盘整齐、干净、口味符合其特点要求；3. 零星、小吃点心接单后10分钟内出品，已预定宴席的小吃在开餐前备齐，适时出堂。(二) 操作程序1. 根据营业情况领取备齐各类原料，准备器（餐）具；2. 检查整理烤箱，笼锅的卫生和安全使用情况；3. 加工制作馅心及其他半成品，切配各类料头或预制部分宴席、团队小吃；4. 准备所需调料，备齐开餐用的各类餐具；5. 接受订单后，按规格制作出各类小吃；6. 开餐结束、清洁整理所用器具，将剩余原料、半成品、成品及调味品分类放入冰箱保存；7. 清洁整理工作区域，清洁烤箱、蒸笼等用具的卫生。三、 打荷组工作职责与操作程序(一) 工作职责1. 台面清洁，调味品种齐全，摆放有序；2. 吊汤原料洗净，检查吊汤用火；3. 餐具种类齐全，盘饰花卉数量适当；4. 分派菜肴与炉灶烹调恰当，符合炉灶厨师技术特长或工作分工；5. 将烹制、盘饰完毕的菜肴，经过严格的感观卫生检查，认为合格后，快速传递到略餐间，交给传菜员，如果属于催要与更换的菜肴应特别告之传菜员；6. 如果接到催菜的信息，经核实该菜尚未开始烹调时，要立即协助调炉灶厨师优先进行烹调；7. 符合出菜顺序，出菜速度适当；8. 出菜餐具与菜肴相配，盘饰菜肴美观大方；9. 盘饰速度快捷、形象美观；10. 打荷台面干爽，剩余用品收藏整理整齐及时。(二) 操作程序1. 清理工作台，取出备齐调味汁及糊浆；2. 根据营业情况，备齐餐具，领取盘饰及花卉；3. 传递、分派各类菜肴给炉灶厨师烹调；4. 为定好的菜肴提供餐具，整理菜肴，进行盘饰；5. 将已装饰好的菜肴传递至出菜位置；6. 清洁工作台，将剩余的装饰花卉和调味汁等收、归待用；7. 开餐结束后清洗、消毒、晾挂抹布，锁闭工作门柜。四、 切配组工作职责与操作程序(一) 工作职责1. 原料切制大小一致，形状整齐美观，符合菜肴规格要求，数量适当，充分运用原料；2. 原料涨发，腌制要符合菜品质量要求；3. 备份用料品种，数量符合菜肴规格要求，主、配料分别放置；4. 备份厨师接受点菜单后核对，订菜单须盖有收银台的印记，并有桌号与菜肴数量相符的点菜；5. 备份厨师订单按规格及时配制，并按先接单先配、紧急情况优先配、特殊菜肴先配后补单的原则，保证及时上炉烹调；6. 接受订单到热菜出品不得超过10分钟，凉菜不得超过5分钟，谁耽误时间所引起的投诉，由该当事人负责；7. 在开餐前和开餐前期，应与厨师和前厅传菜部相互衔接，做好当日的菜品销售工作，并将待销和急销菜品告之前厅及时销售部。(二) 操作程序1. 专人负责当日的原料验收工作，菜品符合规格要求，不符合的一律拒收；2. 清洁工作台，检查所用设备是否正常；3. 根据所需加工原料急订单，领取加工原料，并备齐主料、配料。部份主料根据需要做加工，并准备配菜用具；4. 对所用原料需要炉灶初加工的，要提前及时交到炉灶；5. 与订餐台进行联系，了解当日零点、宴席等订餐6. 按菜点要求，适时取出冰箱内加工好的原料，摆放于货架上，配取原料时应对切配的原料进行质量检查，凡不符合质量规格要求的一律不得使用；7. 应当善保存所有的菜单，便于查找分析在餐中出现的质量问题，以利分清责任；8. 开餐结束后，做好配制原料的收捡工作，并做到生、熟分开，清理卫生区域，安排好厨师值班；9. 清点次餐或次日预定宴席订单和客源分析等，计划和申购原料。五、 炉灶组工作职责与操作程序(一) 工作职责1. 能制做符合各种风味菜肴和宴席菜点等，掌熟知菜肴的销售价格与世隔绝利利率核算；2. 按配合菜制作的规定和操作程序及工艺流程进行菜肴的烹调制；3. 能熟练运用不同的菜肴装盘技艺根据不同的菜肴要求进行装盘处理；4. 严格执行卫生五四制和食品卫生管理办法，在烹调中坚持“四不做”：变质、变味的菜肴不做，刀工不标准的不做，不符合数量质量要求不做，配料不齐全的不做；5. 认真遵守烹调操作规程，保证菜肴的风味，做到“五不上”：风味不符合要求的不上台，火候温度不够的不上台，颜色不符合要求的不上台，份量不足的不上台，摆盘不整洁不上台；6. 炉灶的各种煨汤要根据菜品要求进行，所使用的各种煨汤原材料，要符合菜品制作及口味的要求；7. 焯水蔬菜泽鲜艳，质地脆嫩，无苦涩味，焯水肉食料去尽腥味和血污；8. 调味用料准确，口味、色泽符合要求；(二) 操作程序：1. 检查所用设备运转功能是否正常，若出现故障及时报修；2. 炉灶准备工作，上午应在11时30分完成，下午应在17时20分完成；3. 炉灶所调配的各种酱料，要符合菜品制作的要求，并制订出标准，做好记录，留厨房存档；4. 如果有急需菜、换菜需优先烹调的菜肴，应在打荷组的协调下优先烹制。炉灶组对打荷所递菜肴要及时烹调，对所配菜肴规格质量有疑问者，要及时向备份厨师打荷组或相关负责人提出，妥善处理；5. 炉灶厨师烹制相同的菜肴时，每锅炉出品菜肴应为1-3份；6. 因操作原因造成的菜肴口味不符被退回厨房处理的菜品，应先迅速补菜上桌，然后说明情况，查出原因，采取相应措施，避免类似情况再次发生；7. 开餐结束后，及时打扫作业台、地面卫生，过滤所用剩下的调料、油，并整理干将；8. 组长应安排当天的值班人员制作好工作餐。六、 洗碗（涤）组工作职责与操作程序(一) 工作职责1. 与厨房各岗位取得联系，及时了解洗涤用品的使用时间和品名、规格、质量等方面的要求，避免供应脱节；2. 在营业高峰期时应该与前厅后厨相互配合，及时完成好餐具清洁工作；3. 确保每天清洗出的餐具、厨具、无油迹、污点、余水；4. 蔬菜在摘取时无老叶、老根、老皮，无杂物及筋络等不能食用部分，修削整齐，符合规格要求；5. 按菜肴要求对蔬菜进行分类洗涤，保持期原料完好无泥沙、虫卵，洗涤干净，沥干水份，合理放置，不受污染。(二) 操作程序1. 将前日营业所剩余蔬菜全部重新洗涤，做到蔬菜原料先到先用，特尽其用；2. 对蔬菜原料进行选择，先细、选好，理净洗净；做到期先用先理，急用的随要随理，严格清洗蔬菜和盛菜器皿；3. 做好餐具的消毒工作，操作流程：一刮、二冲、三泡洗、四清、五消毒、六保洁；4. 洗涤后及时冲洗地面、台面，搞好环境卫生，保持操作场地清洁整齐；5. 工作结束后，清洁工作区域及用具、餐具，妥善收藏利用剩原料，清运垃圾。七、 水台岗位职责1. 按时上岗，做好准备工作；2. 按融合食谱和菜品要求宰杀好各种家禽及海鲜产品，并加工清洗干净，交给砧台工作人员；3. 做好水台的清洁卫生及地面卫生。八、 卫生组员工职责1. 负责后厨房所有公共区域的清洁卫生，保持后厨公共环境；2. 随时、随地保持地面清洁、干燥，无油污，无残渣奖态；3. 随时清理垃圾筐里的垃圾，使厨房无异味；4. 收台后及时冲洗地沟和地面，清理垃圾桶，经检查合格后方可下班；5. 积极协助各岗人员做好辅助工作。九、 煨汤组工作职责与操作程序(一) 工作职责1. 根据菜肴的规格要求进行原料切配，大、小一致，形状整齐美观，符合规格要求；2. 根据煨汤品种的特点，注意药料、辅料的搭配，突出特点；3. 掌握煨汤品种的药用功效和火候大小的变化及所需的时间；4. 掌握各种药材的药用价值、产地等方面知识。(二) 操作程序1. 根据菜品规格要求，进行原料申领，切配时加工精细，刀工标准；2. 装罐时陶罐清洗干净，装罐原料准确，搭配合理，掌握火候；3. 开餐前检查和升缸后确认煨汤温度在85以上，保持瓦罐的清洁卫生；4. 开餐前和开餐中与前厅联系，掌握煨汤销售情况；5. 开餐结束后，妥善保存所剩煨汤，清洁整理卫生区域及用具。十、 笼锅组工作职责与操作程序(一) 工作职责1. 负责蒸制菜肴、对蒸箱进行管理；2. 认真遵守操作规程，加工处理的原料要符合质量及烹饪要求，并供应及时；3. 总结积累经常蒸制食品的时间长短，配合好炉灶、面点间做好食物的半成品初加工。(二) 操作程序1. 上岗刚前检查蒸饭柜电源、水位是否正常；2. 蒸制半成品、成品、米饭，掌握各种原料蒸制时间；3. 下班前对节柜进行一次全面清扫，并将蒸柜水放尽，关闭好水源、气源。十一、 员工餐组工作职责与操作程序(一) 工作职责1. 做到员工餐菜品多样化，适合员工口味；2. 原材料切配大小一致，合理利用原料；3. 员工餐搭配合理，烹制合理，份量充足；4. 员工餐菜品符合卫生要求；5. 经常与后厨各部门衔接，做好边角料的利用。(二) 操作程序1. 上班时清洁所用的操作设备，检查设备是否正常；2. 原料清理干净，讲卫生，腐烂变质的原料不使用；3. 节约原料，节约能源；4. 虚心接受员工所提出的意见，做员工可口的菜饭；5. 根据员工数量备足主、副食品和菜品，按时开餐，做到分量准确，菜品温度达到要求，并维持开餐秩序；6. 开餐结束后，清洁区域卫生，收捡所剩原料，计划好次餐或次日的菜品。十二、 采购组工作职责1. 全面掌握各类原材料的市场行情，熟悉各种材料的基本价格（现行市场价）；2. 掌握市场行情，随时了解有关信息，做到货比三家，胸中有数，尽量减少中间环节以保证购买材料、物品质优价廉；3. 钻研业务，勤跑市场，善于预测价格变动趋势、充分利用供应商的促销折扣，以便更好地控制采购价格，降低采购成本；4. 负责评估供应商，对其经营地点、设备、财务状况，信誉口碑和专业知识进行全面调查了解后，推荐给办公室签订长期供货协议，对不合格的供应商及时清退、保障供货渠道的畅达；5. 及时采购酒楼所需材料，随时与后厨、前厅、库房、办公室等部门联系，掌握和了解所需材料、物品的要求、规格，在供货方面确保酒楼正常营运；6. 严禁收受供货商的任何好处，报销价与实际价应相符，不得作弊，一经发现予以开除并追究相关法律责任；7. 要求品德端正、责任心强，公正无私，自律性强；8. 注重自身形象、礼貌待人，公平诚实地对待工作中接触的管理者、员工和供应商；9. 有良好的道德标准和职业操守，能最大限度的维护本企业的利益，认真学习所需和所购买的产品和服务知识；10. 定期组织考查市场，在兼顾公平的原则下，负责对供应商供应的物品进行合理定价；11. 服从公司统一安排，按时完成领导交办的各项工作任务。十三、 库管员工工作职责1. 库管人员负责公司货物的验收、保管、发放，对管理的货物分类建账，保证存放的货物质量完好，周转顺畅，为公司成本管理发挥作用。2. 严格执行公司出入库手续规定，对量要求及数量不符的物品应拒绝入库；对不符合出库手续的物品、原材料应拒绝出库；3. 对进入仓库物品负责验货称重，对所进物品必须亲自过目，把好质量关、保质保量，并开具验收单、入库单；4. 搞好库房卫生、物品应整齐分类上架摆放，保证存放物资质量完好，保持合理的库存量，既不积压过多占用资金，又能保证供应充足。经常检查商品的保质期，因保管不善而造成的损失承担相应经济责任；5. 认真作好库房物资的台帐记录，安时上报相关统计资料，按规定进行盘点、报表；6. 注重仪表、礼貌待人，体现公司整体形象，严守公司的经济秘密，严禁对外泄露公司进货渠道、价格、品种等经济信息，对有损公司形象的言行