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试题与答案（第2部分）第九部分 一、填空（301）1、酶的本质是 蛋白质 , 酶可以分为 氧化还原酶 、 转移酶 、 水解酶 、 裂合酶 、 异构酶 、 合成酶 。养水转译裂合2、常见的糖酶主要有 淀粉酶 、 果胶酶 、 纤维素酶 、 转化酶 、 乳糖酶 。3、酶的抑制作用可分为 可逆抑制作用 和 不可逆抑制作用 两种。4、请写出水分活度AW的公式 AW= p/p0 ，纯水的水分活度为 1 。5、结合蛋白质类的酶除了蛋白质部分外,还有非蛋白质部分,称为 辅因子 。6、生物氧化的方式包括 加氢 反应和 脱氢 反应。7、碳水化合物是 多羟基醛 或 多羟基酮 及其缩合物和衍生物的总称。8、在糖类物质中最甜的糖是 果糖 。9、根据我国食品卫生标准规定，允许使用的8种人工合成色素为苋菜红，胭脂红，新红，柠檬黄，日落黄，亮蓝，靛蓝，赤鲜红二、判断题(1分1010分)（ ）1、酶又被称为生物催化剂。（ ）2、直链淀粉遇碘产生紫红色，支链淀粉遇碘产生蓝色。（ ）3、具有酶催化活性的蛋白质按其组成可分为单纯蛋白和结合蛋白两种。（ ）4、糖原也可以被淀粉酶水解成糊精和麦芽糖。（ ）5、人的基本味觉包括酸、甜、苦、辣。（ ）6、采摘后的果蔬分解代谢停止，合成代谢进行。（ ）7、缺乏维生素A会导致夜盲、干眼、角膜软化、表皮细胞角化、失明等症。（ ）8、FAD就是辅酶。（ ）9、在常用防腐剂中，山梨酸类的安全性高于苯甲酸类。（ ）10、变绿的土豆不可食用是因为其中凝集素含量很高，容易引起中毒。三、单项选择题（1分1010分）1、以下哪种不属于单糖（ B ） A、葡萄糖 B、麦芽糖 C、果糖 D、核糖2、酒的主要芳香物质是（ A ） A、醇类 B、酚类 C、酯类 D、烃类3、糖原遇碘显（ A ） A、红色 B、蓝色 C、紫色 D、无色4、肉类保藏中常用的防腐剂是（ A ） A、亚硝酸盐 B、山梨酸 C、苯甲酸 D、BHT5、油脂的脱胶主要是脱去油脂中的（ C ） A、明胶 B、脂肪酸 C、磷脂 D、糖类化合物6、以下物质不属于细菌毒素的是（ C ） A、沙门氏菌 B、金黄色葡萄球菌 C、黄曲霉毒素 D、毒杆菌毒素7、豆类中通常含有的毒素是（ B ） A、硫苷 B、凝集素 C、毒肽 D、茄苷8、鱼冻的形成属于蛋白质的（ C ） A、变性 B、膨润 C、凝胶 D、沉淀9、以下属于水果催熟剂的是（ A ） A、乙烯利 B、二氧化硫 C、丙三醇 D、乙醇10、维生素A原是（ A ） A、 类胡萝卜素 B、花青素 C、固醇 D、磷脂四、不定项选择题（1分1010分）1、膳食纤维组成成分包括（ ABCD ） A、半纤维素 B、果胶类物质 C、木质素 D、糖蛋白2、根据淀粉酶的作用特点，可将其分为（ ABCD ） A、-淀粉酶 B、-淀粉酶 C、葡萄糖淀粉酶 D、异淀粉酶3、油脂在食品中的作用有（ ABCD ） A、提供热量 B、提供润滑口感 C、传热介质 D、赋予食品香酥风味4、食品的呈香途径有（ ABCD ） A、生物合成 B、酶促反应 C、氧化作用 D、高温分解作用5、以下属于辣味物质的是（ ABCD ） A、花椒 B、胡椒 C、韭菜 D、葱6、以下属于碱性食品的是（ A ） A、蔬菜 B、谷类 C、肉类 D、蛋类7、丙酮酸的无氧降解包括（ AB ） A、酒精发酵 B、乳酸发酵 C、氧化脱羧 D、三羧酸循环8、用于判断油脂中脂肪酸不饱和程度的特征常数有（ C ） A、皂化值 B、酯值 C、碘值 D、酸价9、所有的氨基酸分子都含有的基团是（ BC ） A、羟基 B、氨基 C、羧基 D、巯基10、氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为（ AD ） A、美拉德反应 B、显色反应 C、脱氨基反应 D、羰氨反应五、名词解释（2分510分）1、酶的专一性: 用酶催化时，只能催化一种或一类反应，作用一种或一类极为相似的物质。不同的反应需要不同的酶。酶的这种性质称为酶的专一性。2、呼吸链: 由脱氢酶、呼吸传递体、末端氧化酶组成的生物氧化酶体系称为呼吸链。3、食品添加剂: 指为改善食品品质和色、香、味、以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。4、蛋白质变性: 蛋白质的变性作用是指蛋白质受到外界物理或化学因素的作用，使蛋白质的物理性质、化学性质和生物学性质改变，这个过程就称为变性作用。5、皂化值: 一克油脂完全皂化时所需要的氢氧化钾的毫克数叫皂化值。六、简答题（4分520分）1、什么是固定化酶？有何优点？1、固定化酶又叫固相酶或水不溶酶。是利用物理或化学的方法将酶分子结合在特定的支持物上，是水溶性的酶变成不溶与水的酶 ，既保持了酶的天然活性，又便于与反应液分离，可以重复使用，它是酶制剂中的一种新剂型。它的优点是：稳定性好；可以循环反复使用，并能装柱连续反应，实现了生产连续化、自动化。提高了酶的利用率，极大地降低了成本；易与底物、产物分离，简化了提纯工艺。在大规模的生产中所需工艺设备比较简单易行。2、酶分为几大类？写出各大类的反映通式。2、氧化还原酶类：AH2BABH2 转移酶类：A-RBAB-R 水解酶类：ABH2OAOHBH 裂合酶类：ABAB 异构酶类：AB 合成酶类：ABATPABADPPi3、简述生物氧化的特点。3、生物氧化是在酶的催化下进行的化学反应，所以反应条件非常温和。生物氧化是经一系列连续的化学反应逐步进行的，能量也是逐步释放的。生物氧化过程中产生的能量，通常都是先贮存在高能化合物中，通过高能化合物再提供给机体生命活动的需要。4、简述油脂酸败的原因。4、油脂暴露于空气中会自发地进行氧化作用，先生成氢过氧化物，氢过氧化物继而分解产生低级醛、酮、羧酸等，这些物质具有令人不快的气味，从而使油脂发生酸败。此外，脂肪在高温下还能发生热分解反应，使酸价增高并且产生刺激性气味。5、什么是必须氨基酸？分别有哪几种？5、人和动物体内所需的氨基酸，很多可以由另一种氨基酸在体内转变而取得。但也有一些在人体内不能合成，而只能由食物供给的氨基酸，它们被称为必需氨基酸。人体必需氨基酸有赖氨酸，苯丙氨酸，缬氨酸，蛋氨酸，色氨酸，亮氨酸，异亮氨酸，苏氨酸。七、论述题（10分110分）试述温度和PH对酶活性的影响。温度对酶促反应的影响有两个方面。一方面。随着温度的升高，活化分子数增多，酶促反应速率加快，另一方面。随着温度升高，酶蛋白逐渐变性失火，反应速率随之降低。因此，在低温范围，随着温度升高，酶促反应速率加快，当温度升到一定限度时，温度继续增加，酶促反应速率反而下降。在一定条件下，能使酶发挥最大活性的PH称为酶的最适PH。偏离最适PH越远，酶的活性就越低。第十部分一、填空（301）1、胃蛋白酶的等电点为1.0，当其在pH为5.0的条件下，电泳时的泳动方向为 阳极 。2、食品的化学组成中的非天然成分包括 食品添加剂 、 污染物质 。3、变绿的土豆不可食用是因为其中 茄苷 含量很高，容易引起中毒。4、常用防腐剂主要有山梨酸类，对羟基苯甲酸酯类，苯甲酸类。常用的鲜味物质有肌苷酸，谷氨酸a。5、人的基本味觉包括 酸 、 甜 、 苦 、 咸 。6、食品的呈香途径有生物合成，酶促反应，氧化作用，高温分解作用。升高养霉7、根据淀粉酶的作用特点，可将其分为氧化还原类，转移酶类，水解酶类，裂合酶类，异构酶类，合成酶类。8、脂肪能在酸或酶及加热的条件下水解为 甘油 和 脂肪酸 。9、丙酮酸的无氧降解包括 酒精发酵 和 乳酸发酵 。10、请写出下列英文简写所代表的中文名称：FAD 黄素腺嘌呤二核苷酸 ，FMN 黄素单核苷酸 ，ATP 腺苷三磷酸 ，NAD+ 辅酶 ，NADP+ 辅酶 。二、判断题(1分1010分)（ ）1、人体所必需的六大营养素包括：蛋白质，碳水化合物，脂类，矿物质，维生素和激素。（ ）2、酒的主要芳香物质是酯类。（ ）3、肉类保藏中常用的防腐剂是山梨酸类。（ ）4、常见的细菌毒素有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、毒杆菌毒素。（ ）5、韭菜和葱都属于辣味物质。（ ）6、当蛋白质溶液处于等电点时，其溶解度达到最大值。（ ）7、豆类中通常含有的毒素是凝集素。（ ）8、氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为脱氨基反应。（ ）9、所有酶的本质都是蛋白质。（ ）10、固定化酶的缺点在于它不能用于水溶性底物和小分子底物。三、单项选择题（1分1010分）1、当尝了盐水后，再饮清水，会感觉到有甜味，这种现象称为（ B ） A、味的拮抗 B、味的变调 C、味的对比 D、味的相乘2、下列哪种微生物对水分活度最敏感（ A ） A、细菌 B、酵母菌 C、霉菌 D、小球菌3、今年上半年，某些食品企业因使用了一种红色工业染料而被暴光，这种染料是（ C ） A、胭脂红 B、新红 C、苏丹红 D、辣椒红素4、自然界中最甜的糖是（ B ） A、蔗糖 B、果糖 C、葡萄糖 D、乳糖5、又被称为生物催化剂的是（ D ）A、脂类 B、核酸 C、糖类 D、酶6、以下哪种物质不是常用的酸味剂（ A ）A、山梨酸 B、醋酸 C、柠檬酸 D、乳酸7、除了八种必须氨基酸外，婴儿营养中必须的氨基酸是（ A ） A、组氨酸 B、天冬氨酸 C、谷氨酸 D、精氨酸8、又被称为脱支酶的是（ B ）A、葡萄糖淀粉酶 B、异淀粉酶 C、-淀粉酶 D、-淀粉酶9、以下物质中不含磷元素的是（ D ）A、核酸 B、磷脂 C、ATP D、色氨酸10、人体一般不会缺乏以下哪种物质（ C ）A、Ca B、Fe C、K D、Zn四、不定项选择题（1分1010分）1、 酶的抑制作用可分为（ AB ）A、 不可逆抑制作用 B、可逆抑制作用 C、竞争性抑制作用 D、非竞争性抑制作用2、以下物质中属于苦味物质的是（ ABD ） A、茶碱 B、咖啡碱 C、肌苷酸 D、可可碱3、以下属于蛋白质可逆变性的是（ C ） A、加重金属 B、加压 C、盐析 D、光照4、生物氧化的方式有（ CD ） A、无氧呼吸 B、有氧呼吸 C、加氧反应 D、脱氢反应5、将mRNA的核苷酸顺序转换为氨基酸顺序的过程称为（ C ） A、复制 B、转录 C、翻译 D、移位6、以下物质中有甜味的是（ AB ） A、D-色氨酸 B、蔗糖 C、淀粉 D、糖原7、水果香气的成分有（ ABCD ） A、有机酸酯类 B、醛类 C、醇类 D、酮类8、能对矿物质产生影响的工序是（ ABCD ） A、罐藏 B、烫漂 C、水煮 D、沥滤9、我国规定在谷粉中添加的矿物质强化剂有（ ACD ） A、亚铁盐 B、碘 C、锌 D、钙10、蛋白质水解过程中的中间产物为（ ABC ） A、蛋白眎 B、蛋白胨 C、多肽 D、氨基酸五、名词解释（2分510分）1、酶的抑制剂：可以减弱、抑制、甚至破坏酶的催化作用的物质。2、食品的安全性：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性、慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代的隐患。3、凝胶作用：蛋白质的凝胶作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构过程。4、生物氧化：糖类，脂肪，蛋白质等有机物质在体细胞内的氧化分解，称为生物氧化。5、碘值：100g油脂吸收碘的克数叫做碘值。六、简答题（4分520分）1、制备固定化酶的方法有哪些？1、制备固定化酶就是将酶固定在不溶解的膜状或颗粒状聚合物上。具体方法有载体结合法，交联法和包埋法。这些方法也可以并用，称为混合法。其中载体结合法还包括共价结合法，离子结合法，物理吸附法。包埋法还包括格子型和微胶囊型。2、简述结合水与自由水的区别。2、结合水是非水成分与水通过氢键结合的水，而自由水存在于组织，细胞和细胞间隙中，食品中大部分的水是自由水，结合水微不足道。结合水一般在零下40摄氏度以上不能结冰，微生物不能利用，结合水不能做溶剂。而自由水具有一切水的性质，可以作溶剂也可以为微生物所利用。3、简述风味物质的特点。3、种类繁多，成分相当复杂；含量甚微，效果显著；除了少数成分以外，大多数是非营养性物质；呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系；对热不稳定。4、简述直链淀粉与支链淀粉在结构和性质上的区别。4，直链淀粉是由-1，4-糖苷键连接而成的直链螺旋状分子，支链淀粉是由-1，4-糖苷键和-1，6-糖苷键连接的树状大分子物质。直链淀粉遇碘变蓝色，支链淀粉遇碘变紫红色。直链淀粉比支链淀粉更容易老化。5、简述EMP途径的三个阶段。5、第一阶段：葡萄糖经磷酸化生成1，6-二磷酸果糖 第二阶段：1，6-二磷酸果糖分裂成两分子磷酸丙糖 第三阶段：3-磷酸甘油醛经氧化还原生成丙酮酸。七、论述题（10分110分）酶与一般催化剂相比有何特性？有何共性？酶和一般催化剂比较共性在于（1）用量少而催化效率高。（2）不改变化学反应的平衡点。（3）降低反应的活化能。酶的特性在于（1）高效的催化性：酶是高效催化剂，能在温和条件下，大大加速反应。（2）高度的专一性：用酶催化时，只能催化一种或一类反应，作用一种或一类极为相似的物质。不同的反应需要不同的酶。酶对底物的专一性通常分为绝对专一性，只作用于一种底物产生一定的反应。相对专一性：这种酶可作用于一类化合物或一种化学键。立体异构专一性：酶对底物的立体异构要求称为立体异构专一性。（3）酶活性的不稳定性：酶的作用要求一定的pH、温度等较温和条件，强酸，强碱，重金属等因素都可以使酶失去催化活性。（4）酶活性的可调节性：酶的催化活性受多方面控制，控制的方式很多，如抑制剂，共价修饰，酶原激活等。第十一部分一、填空（301）1、食品的化学组成中的非天然成分包括 食品添加剂 、 污染物质 。2、果蔬的保藏常用的方法有 冷藏 、 气调 、 抽真空 、 药物保藏 、 辐射保藏 。冷气不要抽3、结合水是指食品的非水成分与水通过 氢键 结合的水；水分活度AW = p/p0 。结合水含量越高，水分活度就越 低 。4、常用的酸味剂有 醋酸，柠檬酸，乳酸 常用的鲜味剂有味精，肌苷酸。5、影响酶促反应速率的因素有温度，pH，酶浓度，底物浓度，抑制剂，激活剂。鸡瘟屁底易霉6、评价风味的方法有 感官分析 和 色谱分析 。7、-淀粉酶是一种 内切 酶（内切，外切），能水解 -4 糖苷键。-淀粉酶是一种 外切 酶（内切，外切），能水解 -4 糖苷键。8、天然色素按其来源可以分为植物色素，动物色素，微生物色素。二、判断题(1分1010分)（ ）1、豆类中通常含有的毒素是凝集素。（ ）2、固定化酶的缺点在于它不能用于水溶性底物和小分子底物。（ ）3、食品中结合水的含量越高，水分活度越低。（ ）4、单糖分子中离羰基最远的不对称碳原子上的羟基在右边的为L型。（ ）5、韭菜和葱都属于辣味物质。（ ）6、肉类保藏中常用的防腐剂是山梨酸类。（ ）7、蛋白质沉淀是由于它发生了变性作用。（ ）8、酒的主要芳香物质是酯类。（ ）9、常见的细菌毒素有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、毒杆菌毒素。（ ）10、氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为脱氨 基反应。三、单项选择题（1分1010分）1、今年上半年，某些食品企业因使用了一种红色工业染料而被暴光，这种染料是（ A ） A、胭脂红 B、新红 C、苏丹红 D、辣椒红素2、自然界中最甜的糖是（ B ） A、蔗糖 B、果糖 C、葡萄糖 D、乳糖3、动物油脂加工通常采用（ C ） A、浸出法 B、机械分离法 C、熬炼法 D、压榨法4、以下哪种物质不是常用的酸味剂（ A ）A、山梨酸 B、醋酸 C、柠檬酸 D、乳酸5、以下不属于水溶性维生素的是（ D ）A、VC B、VB1 C、VB5 D、VD6、鱼冻的形成属于蛋白质的（ C ）作用A、变性 B、膨闰 C、凝胶 D、沉淀7、除了八种必须氨基酸外，婴儿营养中必须的氨基酸是（ A ） A、组氨酸 B、天冬氨酸 C、谷氨酸 D、精氨酸8、以下物质不属于蛋白质的是（ D ）A、酶 B、表皮 C、毛发 D、果胶9、又被称为脱支酶的是（ B ）A、葡萄糖淀粉酶 B、异淀粉酶 C、-淀粉酶 D、-淀粉酶10、以下哪种物质不是常用的酸味剂（ A ）A、山梨酸 B、醋酸 C、柠檬酸 D、乳酸四、不定项选择题（1分1010分）1、构成支链淀粉的化学键是（ A C ） A、-1，6-糖苷键 B、-1，6-糖苷键 C、-1，4-糖苷键 D、-1，4-糖苷键2、膳食纤维组成成分包括（ ABC ） A、半纤维素 B、果胶类物质 C、木质素 D、糖蛋白3、生物氧化的方式有（ CD ） A、无氧呼吸 B、有氧呼吸 C、加氧反应 D、脱氢反应4、缺钙会引起（ A ） A、佝偻病 B、贫血 C、食欲不振 D、呆小症5、氨基酸一般都溶于（ C ） A、乙醇 B、乙醚 C、水 D、丙醇6、将mRNA的核苷酸顺序转换为氨基酸顺序的过程称为（ C ） A、复制 B、转录 C、翻译 D、移位7、蛋白质的变性是蛋白质的（BCD ）结构发生变化 A、一级 B、二级 C、三级 D、四级8、酶的抑制作用可分为（ AB ）B、 不可逆抑制作用 B、可逆抑制作用 C、竞争性抑制作用 D、非竞争性抑制作用9、水果香气的成分有（ ABCD ） A、有机酸酯类 B、醛类 C、醇类 D、酮类10、以下物质中属于苦味物质的是（ ABD ） A、茶碱 B、咖啡碱 C、肌苷酸 D、可可碱五、名词解释（2分510分）1、淀粉酶：凡是能够催化淀粉和糖原水解的酶都叫淀粉酶。2、酶的激活剂：凡能提高酶活性的物质都称为酶的激活剂。3、淀粉老化：经过糊化的淀粉冷却后，淀粉的运动逐渐减弱，分子链趋向平行排列，相互靠拢，彼此之间以氢键结合，形成大于胶体的质点而沉淀分子间氢键的结合特别牢固，以至于不再溶于水，也不易被淀粉酶水解，那么这个过程就称为淀粉的老化。4、必须脂肪酸：人体自身不能合成而必须由食物供给的脂肪酸。5、固定化酶：叫固相酶或水不溶酶。是利用物理或化学的方法将酶分子结合在特定的支持物上，是水溶性的酶变成不溶与水的酶 ，既保持了酶的天然活性，又便于与反应液分离，可以重复使用，它是酶制剂中的一种新剂型。六、简答题（4分520分）1、写出米氏方程，并简述米氏常数的意义。1、Km=S（Vmax/V-1） Km 为米氏常数，其意义有（1）它是使反应速率达到最大反应速率一半时的底物浓度。（2）它可视为中间产物ES的解离常数，反映了E和S亲和力的大小。（3）它是酶的特征物理常数。（4）可以运用Km和米氏方程选择合适的底物浓度。2、请写出糖无氧酵解成为丙酮酸的总反应式。C6H12O6+2NAD+2H3PO4+2ADP2CH3COCOOH+2（NADH+ H+）+2ATP3、维生素有哪些共同特点？维生素是维持人体健康和生长发育所必须的一类低分子有机化合物。 绝大多数维生素不能在体内合成，必须由事物供给。 维生素参加机体的代谢作用，但不能提供能量。4、简述结合水与自由水的区别。结合水是非水成分与水通过氢键结合的水，而自由水存在于组织，细胞和细胞间隙中，食品中大部分的水是自由水，结合水微不足道。结合水一般在零下40摄氏度以上不能结冰，微生物不能利用，结合水不能做溶剂。而自由水具有一切水的性质，可以作溶剂也可以为微生物所利用。5、简述风味物质的特点。种类繁多，成分相当复杂；含量甚微，效果显著；除了少数成分以外，大多数是非营养性物质；呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系；对热不稳定。七、论述题（10分110分）酶与一般催化剂相比有何特性？有何共性？ 酶和一般催化剂比较共性在于（1）用量少而催化效率高。（2）不改变化学反应的平衡点。（3）降低反应的活化能。酶的特性在于（1）高效的催化性：酶是高效催化剂，能在温和条件下，大大加速反应。（2）高度的专一性：用酶催化时，只能催化一种或一类反应，作用一种或一类极为相似的物质。不同的反应需要不同的酶。酶对底物的专一性通常分为绝对专一性，只作用于一种底物产生一定的反应。相对专一性：这种酶可作用于一类化合物或一种化学键。立体异构专一性：酶对底物的立体异构要求称为立体异构专一性。（3）酶活性的不稳定性：酶的作用要求一定的pH、温度等较温和条件，强酸，强碱，重金属等因素都可以使酶失去催化活性。（4）酶活性的可调节性：酶的催化活性受多方面控制，控制的方式很多，如抑制剂，共价修饰，酶原激活等。第十二部分一、 填空（1分3030分）1、已知-脂蛋白pI为5.8，当其在pH为5.0的条件下，电泳时的泳动方向为 阴极 。2、酶的抑制作用可以分为 可逆抑制作用 和 不可逆抑制作用 。3、生物氧化过程中CO2生成方式主要有 直接脱羧 和 氧化脱羧 。4、食品中的水分以 结合水 、 自由水 的两种形式存在，动物的血浆、淋巴和尿液都属于 自由 水。5、根据我国食品卫生标准规定，允许使用的8种人工合成色素为胭脂红，新红，苋菜红，赤鲜红，亮蓝，靛蓝，柠檬黄，日落黄6、色素按其溶解性可以分为 水溶性 ， 脂溶性 ，按其来源可以分为 植物色素 ， 动物色素 ， 微生物色素 。7、糖的分解代谢主要有两种类型 有氧分解 和 无氧分解 ，其中 有氧分解 在糖代谢中占主导地位，产生的能量最多。8、味觉的感受器是舌头上的 味蕾 ，人的基本味觉包括 酸 ， 甜 ， 苦 ， 咸 。9、还原性低聚糖之所以具有和单糖一样的性质是因为其中有个别组成的单糖保留了 半缩醛羟基 。二、 判断题(1分1010分)（ ）1、具有酶催化活性的蛋白质按其组成可分为单纯蛋白和结合蛋白两种。（ ）2、采摘后的果蔬分解代谢停止，合成代谢进行。（ ）3、膳食纤维已经被列为第七大营养元素，它容易被消化吸收，提供能量。（）4、FAD就是辅酶。（）5、变绿的土豆不可食用是因为其中凝集素含量很高，容易引起中毒。（ ）6、变性后的蛋白质不适宜食用，因为其不易被人体消化吸收。（ ）7、在常用防腐剂中，山梨酸类的安全性高于苯甲酸类。（ ）8、维生素D又叫生育酚，为浅黄色粘稠油状液体。（ ）9、根据矿物质元素在生物体内的含量，通常将其分为两类，含量在0.1%以上的称为常量元素。（ ）10、机体缺碘可造成甲状腺肿大，孕妇缺碘可引起新生儿患“呆小症”。三、单项选择题（1分1010分）1、酒的主要芳香物质是（ A ） A、醇类 B、酚类 C、酯类 D、烃类2、以下不属于低聚糖共性的是（ D ） A、可溶于水 B、有甜味 C、发生水解 D、还原性3、肉类保藏中常用的防腐剂是（ A ） A、亚硝酸盐 B、山梨酸 C、苯甲酸 D、BHT4、构成直链淀粉的化学键是（ B ） A、-1，6-糖苷键 B、-1，4-糖苷键 C、-1，4-糖苷键 D、-1，6-糖苷键5、以下物质不属于细菌毒素的是（ C ） A、沙门氏菌 B、金黄色葡萄球菌 C、黄曲霉毒素 D、毒杆菌毒素6、以下物质不属于蛋白质的是（ D ） A、酶 B、表皮 C、磷脂 D、果胶7、以下属于蛋白质可逆变性的是（ C ） A、加入重金属 B、加压 C、盐析 D、光照8、豆类中通常含有的毒素是（ B ） A、硫苷 B、凝集素 C、毒肽 D、茄苷9、缺钙易引起（ A ） A、佝偻病 B、贫血 C、食欲不振 D、呆小症10、以下属于水果催熟剂的是（ A ） A、乙烯利 B、二氧化硫 C、丙三醇 D、乙醇四、不定项选择题（1分1010分）1、根据淀粉酶的作用特点，可将其分为（ ABCD ） A、-淀粉酶 B、-淀粉酶 C、葡萄糖淀粉酶 D、异淀粉酶2、以下属于简单脂类的是（ CD ） A、糖脂 B、磷脂 C、脂肪 D、蜡3、食品的呈香途径有（ ABCD ） A、生物合成 B、酶促反应 C、氧化作用 D、高温分解作用4、以下哪些因素有利于钙的吸收（ ABD ） A、维生素D B、乳糖 C、脂肪酸 D、蛋白质5、以下物质中含磷元素的是（ AB ） A、核酸 B、磷脂 C、葡萄糖 D、色氨酸6、以下属于辣味物质的是（ ABCD ） A、花椒 B、胡椒 C、韭菜 D、葱7、人体容易缺乏的维生素有（ AB ） A、维生素C B、维生素B1 C、维生素K D、维生素B68、丙酮酸的无氧降解包括（ AB ） A、酒精发酵 B、乳酸发酵 C、氧化脱羧 D、三羧酸循环9、所有的氨基酸分子都含有的基团是（ BC ） A、羟基 B、氨基 C、羧基 D、巯基10、氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应 称为（ AD ）A、美拉德反应 B、显色反应C、脱氨基反应 D、羰氨反应五、名词解释（2分510分）1、酶的活性中心：由少数必需基团组成的能与底物分子结合并完成特定催化反应的空间小区域，称为酶的活性中心。2、抗氧化剂：抗氧化剂是能阻止或延迟食品氧化，以提高食品质量的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。3、维生素：维生素是一大类性质各不相同，人体需要量甚微，且自身不能合成，而必须由食物供给的小分子有机化合物。4、蛋白质变性：蛋白质的变性作用是指蛋白质受到外界物理或化学因素的作用，使蛋白质的物理性质、化学性质和生物学性质改变，这个过程就称为变性作用。5、酶反应的最适温度和最适pH值：使酶发挥最大反应速率的温度和pH值称为酶反应的最适温度和最适pH值。六、简答题（4分520分）1、简述风味物质的特点。1、种类繁多，成分相当复杂；含量甚微，效果显著；除了少数成分以外，大多数是非营养性物质；呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系；对热不稳定。2、酶分为几大类？写出各大类的反映通式。氧化还原酶类：AH2BABH2 转移酶类：A-RBAB-R 水解酶类：ABH2OAOHBH 裂合酶类：ABAB 异构酶类：AB 合成酶类：ABATPABADPPi3、什么是固定化酶？有何优点？3、固定化酶又叫固相酶或水不溶酶。是利用物理或化学的方法将酶分子结合在特定的支持物上，是水溶性的酶变成不溶与水的酶 ，既保持了酶的天然活性，又便于与反应液分离，可以重复使用，它是酶制剂中的一种新剂型。它的优点是：稳定性好；可以循环反复使用，并能装柱连续反应，实现了生产连续化、自动化。提高了酶的利用率，极大地降低了成本；易与底物、产物分离，简化了提纯工艺。在大规模的生产中所需工艺设备比较简单易行。4、人和动物体内所需的氨基酸，很多可以由另一种氨基酸在体内转变而取得。但也有一些在人体内不能合成，而只能由食物供给的氨基酸，它们被称为必需氨基酸。人体必需氨基酸有赖氨酸，苯丙氨酸，缬氨酸，蛋氨酸，色氨酸，亮氨酸，异亮氨酸，苏氨酸。4、什么是必须氨基酸？分别有哪几种？5、简述维生素A、C、D、B1的缺乏症及主要食物来源。5、缺乏维生素A会导致夜盲症，干眼病，表皮细胞角化等。主要食物来源是鱼类，胡萝卜等绿色蔬菜，蛋黄，牛奶等。缺乏维生素D会影响钙的吸收，导致佝偻病和软骨病，主要食物来源是鱼肝油，奶油，用紫外线照射的牛奶。缺乏维生素C会导致坏血病牙龈出血，易疲乏，创口溃疡不易愈合等。主要食物来源是蔬菜和水果。缺乏维生素B1可导致脚气病，胃肠蠕动缓慢，消化不良，食欲不振等。主要食物来源是酵母，谷类，肝等。七、论述题（10分110分）通过图表和文字叙述影响酶活性的六大因素。温度：温度对酶促反应的影响有两个方面。一方面。随着温度的升高，活化分子数增多，酶促反应速率加快，另一方面。随着温度升高，酶蛋白逐渐变性失火，反应速率随之降低。因此，在低温范围，随着温度升高，酶促反应速率加快，当温度升到一定限度时，温度继续增加，酶促反应速率反而下降。pH值：在一定条件下，能使酶发挥最大活性的PH称为酶的最适PH。偏离最适PH越远，酶的活性就越低。酶浓度：当底物足够，并且酶促反应过程不受其他因素影响的情况下，反应速率与酶浓度成正比。底物浓度：当底物浓度很低时，反应速率随底物浓度的增加而急剧增加，两者成正比关系，随着底物浓度的继续增加，反应速率程度逐渐变小，最后当底物浓度增大到一定程度时，反应速率趋于恒定，即使再增加底物浓度，反应速率也不会加快，这时，反应速率达到最大值。抑制剂：抑制剂能够减弱、抑制、甚至破坏酶的催化作用。激活剂：激活剂能够提高酶的活性。第十三部分一、填空（301）1、为了定量说明食品水分含量和腐败之间的关系，引入了 水分活度 的概念。2、蔗糖是食物中主要的低聚糖，它是由一分子 果糖 和一分子 葡萄糖 组成。3、纤维素不能给人体提供能量，但膳食中必须含有适量纤维素，它已成为膳食中不可缺少的部分，称之为 膳食纤维 。4、脂肪是由一分子 甘油 和3分子 脂肪酸 脱水结合而成的酯。5、加入低浓度的中性盐可使蛋白质溶解度_增大_，这种现象称为_盐溶_，而加入高浓度的中性盐，当达到一定的盐饱和度时，可使蛋白质的溶解度_减小_并_发生沉淀现象_,这种现象称为_盐析_。6、米氏方程表达了_酶促反应速度_和_底物浓度_之间的关系。酶反应米氏常数是反应速度为最大值_一半_时的底物浓度，其倒数1/Km越大，说明该酶与反应物亲和程度越_大_。7、在生物氧化过程中，通过氧化磷酸化作用产生_高能磷酸键_，有两种方式，即底物水平磷酸化和氧化磷酸化。8、从生理学的角度看，只有_酸_、_甜_、_苦_、_咸_4种是基本味感。9、可通过钝化酶的活性，改变酶作用的条件，隔决氧气等方法防止酶促褐变的发生。10、从食品卫生出发，食品添加剂首先应该是使用的_安全性_，其次才是色、香、味、形态等工艺的效果。11、苦杏仁、木薯等生吃会中毒主要是因为其中含有_生氰苷_ _，这类物质在酸或酶的作用下可生成剧毒的_氢氰酸_；存在于鲜黄花菜中的_秋水仙碱_本身对人体无毒，但在体内被氧化成_氧化二秋水仙碱_后则有剧毒。二、判断题（101）1、（ ）AW表征了食品的稳定性。2、（ ）结晶葡萄糖、淀粉、淀粉糖浆、果葡糖浆都属于淀粉糖。3、（ ）肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白提供。4、（ ）Fe3+比Fe2+更易被人体吸收。 5、（ ）辅酶与酶蛋白的结合不紧密，可以用透析的方法除去。 6、（ ）酶的最适温度往往受作用时间、酶浓度、底物、激活剂和抑制剂等因素影响。 7、（ ）糖酵解反应有氧无氧均能进行。 8、（ ）脂肪酸的-氧化的主要产物为乙酰CoA。 9、（ ）风味物质属非营养物质，成份多、含量少，多热不稳定，易挥发性，易破坏。 10、（ ）从黄变米中分离出各种黄曲霉毒素，这主要是由于岛青霉污染所致。 三、单项选择题（101）1、下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是 A 。 A、 乳糖 B、 蔗糖 C、 支链淀粉 D 、 b-环糊精2、植物油中常见的天然抗氧化剂有 A 。、生育酚 、芝麻酚 、棉酚 、谷维素3、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为 B 。 A、绿色 B、鲜红色 C、黄色 D、褐色4、属于水溶性维生素有 A 。A、 维生素B1（硫胺素）B、维生素A C、维生素E D、VD 5、骨质疏松症是由于缺 A 所引起的。 A、钙 B、磷 C、铁 D、锌6、下列哪一种酶不属于糖酶 D 。A、-淀粉酶 B、聚半乳糖醛酸酶 C、果胶酶 D、过氧化物酶7、生物体内ATP最主要的来源是 D 。 A、糖酵解 B、TCA循环 C、磷酸戊糖途径 D、氧化磷酸化作用8、“要想甜、加点盐”这一现象属于味觉的 A 现象。 A、对比 B、相乘 C、拮抗 D变调9、下列着色剂属于天然着色剂的为 B 。 A、苋菜红 B、甜菜红 C、胭脂红 D、赤鲜红10、下列防腐剂中安全性最高的是 D 。 A、苯甲酸 B、苯甲酸钠 C、对羟基苯甲酸酯 D、山梨酸四、不定项选择题（101）1、关于碳水化合物的叙述错误的是 ACD 。A、葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物 B、甘油醛是最简单的碳水化合物C、脑内储有大量糖元 D、世界上许多地区的成人不能耐受饮食中大量的乳糖2、可引起蛋白质不可逆沉淀的有 BCD 。、硫酸铵 、硝酸 、三氯醋酸 、汞3、油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的 ABCD 。、种类 、比例 、在甘三酯间的分布 、在甘三酯中的排列4、属于碱性食品的有 AB 。A、苹果 B、黄瓜 C、大米 D、鸡肉5、下列何种属于催化果胶解聚的酶 ACD 。A、聚甲基半乳糖醛酸酶 B、果胶裂解酶 C、果胶酯酶 D、果胶酸裂解酶6、有关-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对 ABD 。A、它从直链淀粉分子内部水解-1，4-糖苷键 B、它从支链淀粉分子内部水解-1，4-糖苷键C、它从淀粉分子的非还原性末端水解-1，4-糖苷键D、它的作用能显著地影响含淀粉食品的粘度7、脂肪酸活化后，氧化反复进行，需要下列哪一种酶参与 ABCD 。 A、脂酰CoA脱氢酶 B、羟脂酰CoA脱氢酶 C、烯脂酰CoA水合酶 D、硫解酶8、影响味觉的因素有 ABCD 。A、 呈味物质的种类 B、呈味物质的浓度C、食物的温度 D、呈味物质的相互作用9、发生酶促褐变的条件有 ABC 。 A、有多酚类 B、多酚氧化酶 C、氧气 D、加热10、下列可使黄曲霉毒素脱毒的方法有 ACD 。A、控制仓储粮食的含水量 B、加热C、使用氨水 D、通过臭氧降解五、名词解释（52）1、 酸价：指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数。酸价表示油脂中游离脂肪酸的数量。2、酶的活性中心：由少数必需基团组成的能与底物分子结合并完成特定催化反应的空间小区域。3、生物氧化：糖类、脂肪、蛋白质等有机物质在细胞中进行氧化分解生成CO2和H2O并释放出能量的过程称为生物氧化。4、鲜味：是一种柔和协调的味感，能增进食欲，鲜味也是一种复杂综合味感。甜酸苦咸四原味和香气以及质地协调时，就能感到可口的鲜味。5、添加剂：为改善食品品质和色、香、昧以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。六、简答题（54）1、试述蛋白质形成凝胶的机理。答：蛋白质溶胶能发生胶凝作用形成凝胶。在形成凝胶的过程中，蛋白质分子以各种方式交联在一起，形成一个高度有组织的空间网状结构。水分充满网状结构之间的空间，不析出。2、温度对酶促反应的速度有什么影响？答：一方面，随着温度升高，活化分子数增多，酶促反应速率加快。另一方面，随温度升高，酶蛋白逐渐失活变性，反应速率反而下降。因此，在低温范围，随着温度的升高，酶促反应速率加快，当温度升到一定的限度时（到达酶反应的最适温度），温度继续增加，酶促反应的速率反而下降。3、动物死亡后组织代谢有何特点？答：（1）肉的成熟：动物屠宰后经僵直到软化，可使肉达到最佳食用状态（2）组织呼吸途径的转变：动物死亡后，组织呼吸由有氧呼吸被迫转化为无氧的酵解途径进行，最终产物是乳酸。（3）组织细胞pH下降；蛋白质发生分解（4）组织内ATP含量发生变化，ATP含量显著降低，并发生降解。4、常见的保护食品中绿色的方法有哪些？答：（1）加碱护绿（2）高温瞬时灭菌（3）加入铜盐和锌盐5、 为什么豆类食物不能生吃？答：（1）在豆科植物的大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆及蚕豆等籽实中存在凝集素。这是一种能使红血球凝集的蛋白质若生食或烹调不足会引起食者恶心，呕吐等症状，严重者甚至死亡。（2）豆类食物中还存在蛋白酶抑制剂，能