某酒店各岗位职责

餐厅经理岗位职责 岗位名称 餐厅经理 签订日期 年 月 日 总页码： 页 直接上级 餐厅总监 直接下级 餐厅主管 岗位 提要 全面负责制定并实施中餐厅工作计划和经营预算，精通本餐厅菜品的相关知识，对前厅进行全面而高效的管理，组织指挥整个 中餐厅的服务工作，资产的管理工作，以及餐厅的运转和经营工作，配合厨师长对中厨部的管理 ,达到并不断提高，承担相关责任。 岗 位 职 责 1、制定中餐厅经营方针和管理目标，规定各级管理人员和员工的职责，并监督贯彻执行。 2、对市场有高度的敏感性 ，带领销售部进行全面的推广销售。详细阅读每月报表，检查营业进度与营业计划完成情况，并采取对策，保证酒店经营业务顺利进行。 3、负责重要客人的接待工作，保持与社会各界的广泛联系，塑造酒店良好的内外部形象。 4、以身作则，关心员工，奖罚分明使中餐厅有高度凝聚力和归属感 5、认真抽查航海日记，负责检查餐厅服务人员仪容仪表、个人卫生等情况； 6、负责培训并监督服务人员严格遵照服务规范服务；负责餐厅日常工作的运转，正常秩序的维护 7、负责将餐厅的经营状况、客源结构、宾客反映意见、出品以及服务质量等综合信息进行总结并反 馈给厨部，以便进行及时调整； 8、处理由食品、饮料和服务质量等造成的宾客投诉，并报告上级； 9、负责所辖餐厅的内外协调工作，前厅和后厨的沟通工作； 10、协助餐 厅 领导制定经营方案，努力发挥本餐厅的优势，定期审核高速调整督导； 11、负责对区域内安全设施、设备、措施、职责等实行检查布置，确保餐厅工作安全； 12、制定员工培训计划，负责餐厅人员的思想教育，业务培训工作和考核工作； 13、对违反服务规程和店规者进行及时处理，确保为宾客提供优质服务。 工 作 程 序 1、提前十分钟到岗，计划一天的工作内容 ； 2、 11 点准时参加班前会，做好例会检查，传达会议纪要并总结 分 析前一天工作问题，跟进下步工作实施； 3、做整个餐厅的巡视工作及时指出并更正； 4、监督前厅各部门做好接待准备工作； 5、检查餐厅的正常运转情况； 6、对餐厅特殊事情的及时处理； 7、进行餐后工作检查； 8、 17： 00 开班前会，对上一餐的工作进行总结； 9、晚餐结束，熟知当日营业状况，填写经理日卡，做好营业分析和总结。 素 质 要 求 做任何工作都要尽心尽责，兢兢业业，按正规的程序和操作标准严格要求自己，对于客人意见做好分析，及时与厨师 长沟通，内部协调要和谐，要求所有人员积极、主动、礼貌、热情、周到的服务，具有熟练的业务知识，和管理水平，能宽容待人。 直 接 责 任 对直接上级及本人所涉及的工作负直接责任；执行并完成直接上级下达的各项任务；定期汇报，请示工作；本人亲自做的工作所连带的责任；对所辖工作区域以及工作中个人行为负责；对前厅成本控制（物耗）、优质高效服务负责；对辖区设备设施负责。本人的工作行为所产生的最终结果负责；对本人的纪律行为负责；对本部门和本人所掌管的饭店和部门秘密的安全负责；其它应由本人承担的本部门领导责任。 职 权 及应有权利 赠菜权：给熟客或会员客人赠送新出菜品来品尝；排班权：所有人员的工作安排，也可间接监督；打折权；指挥权；奖罚权；最高领导会议发言权。 权利：在劳动工作中酒店赋予员工的一切权力（具体参照员工手册） 管辖范围 及联络各部门 区域范围：前厅全面工作。 联络部门：餐饮部、前厅部、销售部、财务部、工程部、保卫部以及各分部门。 迎宾员 位职责 岗位名称 迎宾员 签订日期 年 月 日 总页码： 页 直接上级 餐厅主管 直接下级 - 岗位 提要 负责做好光临本餐厅用餐宾客的迎送接待工作，接受预订并加以落实，了解和收集宾客建议，并及时反馈，以规范优质的服务，树立会所良好的服务形象。 岗 位 职 责 1、 认真执行本部门的各项规章制度、工作要求等。做好负责区域的卫生工作，每日准时参加部门例会。 2、 随时掌握客情，接受预订，安排留台。 3、热情主动地迎送宾客，将客人引领到适当的餐位，帮助拉椅让座，熟记常客及贵客姓名。 4、向每位宾客适时适度的介绍餐厅的环境及服务项目、设施等，以提高餐厅的知名度。 5、在客满时，向宾客礼貌地解释，并安排客 人等候，做好侯座记录。 6、解答客人提出的有关餐厅设施方面的问题，收集用餐后客人对餐厅的建议，并及时向上级领导汇报。 7、做好就餐人数的记录，统计餐厅常来客户的姓名、联系方式、喜好等。 素质 要求 1、具有高中文化程度或同等学历； 2、标准的普通话，熟练了解餐厅的概况及有关的服务知识。 3、具有亲和力，爱岗敬业，善于与宾客沟通，组织协调能力强。 管理权限 在餐厅的特殊策划活动中，有一定的折扣权利。 管辖范围 - 协调部门 服务部、出品部、财务部、行政部 岗位职责 授 权 书 兹收到迎 宾员岗位职责。 本人明白职责的详细内容，并谨此声明，本人保证尽职执行。同时承担直接的管理责任和领导责任。 执行人签名： 前厅主管岗位职责 岗位名称 前厅主管 签订日期 年 月 日 总页码： 页 直接上级 前厅经理 直接下级 领班、领位 岗位 提要 应精通本餐厅菜式的有关知识，对厅面进行全面而高效的管理，其基本任务是组织指挥餐厅的服务工作及人员的分配工作，负责保证餐厅的服务质量。 岗 位 职 责 1、检查餐厅服务员仪容 仪表，服装及个人卫生情况； 2、负责训练、监督服务员严格遵照服务规程服务； 3、负责餐厅日常工作的运转，正常秩序的维护； 4、负责将餐厅经营状况、客源结构、宾客反馈意见、菜品等综合性营业信息及时反馈给厨师长和服务总监，以便及时调整。 5、处理由食品、饮料和服务质量引起的宾客投诉，并向经理汇报； 6、负责所辖餐厅的内外协调工作，餐厅之间与厨房之间； 7、在营业时间内巡视餐厅，征询客人意见及要求，及时改进； 8、负责餐厅服务用品、消耗用品及固定资产的管理、维修和控制； 9、负责对区域内安全设备、设施措施、职责等 实行检查布置，确保餐厅的工作安全； 10、辅助服务总监制定员工培训计划，负责管理餐厅人员的思想教育、业务培训、技术考核工作； 11、对违反服务规程和店规的事进行纠正处理，确保为宾客提供优秀服务； 12、合理安排下属员工的各类休假及工作排班并及时上报服务总监； 13、顺利接待领导用餐，并及时将领导所需及用餐情况反馈经理或厨师长，重要 VIP 接待及时通知服务总监； 14、检查餐厅卫生工作，督促员工严格按卫生标准做卫生； 15、合理安排下属员工的各类休假及工作排班并及时上报； 16、组织班前会业务例会，及时传达上级 确定的各项工作措施和要求，并组织落实，保证管理系统的畅通。 工 作 程 序 1、提前十分钟到岗，计划一天的工作内容； 2、 10 点 25 分准时参加班前会，协助总监安排工作岗位的划分，进行仪容仪表的检查； 3、督导并检查开餐前的准备工作，检查餐厅的设备是否处于完好状态； 4、检查各岗位立岗情况，做好迎宾工作； 5、指导并监督服务员是否按正规的服务规程服务； 6、餐中主动询问客人对菜点和服务的反馈意见，进行及时的处理并上报； 7、进行餐后工作检查； 8、 16： 55 分参加班前会，并对上一餐的工作进行总结； 9、晚餐结束后，总结一天来工作中所出现的问题，并汇报给服务总监； 素质 做任何工作都要尽心尽责，兢兢业业，按正规的程序和操作标 要求 准严格要求员工，认真收集客人的意见，并做好记录，及时反馈厨房厨师长和汇报服务总监，善待每位客人，做事要积极、主动、礼貌、热情、周密，保证客源。 直 接 责 任 对直接上级及本人所涉及的工作负直接责任；执行并完成直接上级下达的各项任务；定期汇报，请示工作；本人亲自做的工作所连带的责任；对所辖工作区域以及工作中个人行为负责；对前厅成本控制（物耗）、优质高效服务负责；对辖区设备 设施负责。本人的工作行为所产生的最终结果负责；对本人的纪律行为负责；对本部门和本人所掌管的餐厅和部门秘密的安全负责；其它应由本人承担的本部门领导责任。 职 权 及 应有权利 职权：具体工作分派权；工作落实权；协助总监完成其领导职权；检查工作职权；一般事件的处理权；激励奖罚权； 权利：在劳动工作中赋予员工的一切权力（具体参照员工手册） 管辖范围及 联络各部门 区域范围：零点餐厅、厅房、传菜部、迎宾员。 联络部门：销售部、财务部、工程部、保卫部等。 变更 备注 执行人签名 服务部主管（本岗位 ） 服务总监（直接上级） 兹收到主管岗位职责。本人明白职责的详细内容，并谨此声明，本人保证其尽职执行。同时承担直接责任和领导责任。 包间领班岗位职责 岗位名称 包间领班 签订日期 年 月 日 总页码： 页 直接上级 前厅主管 直接下级 服务员 岗位 提要 应精通本餐厅菜品的有关知识，对包间进行全面而高效的管理，其基本任务是组织指挥本部的服务工作及人员的分配工作，执行、监督、检查保证餐厅的服务质量，努力完成上级下达的各项指标，并对下属员工的工作进 行考核评估。 岗 位 职 责 1、实施餐厅及本部门的各项计划，完成前厅主管布置的各项任务。 2、负责训练、监督服务员严格遵照服务规程服务。 3、负责本组日常工作的运转，正常秩序的维护。 4、负责将包间经营状况、宾客反馈意见、菜品等综合性营业信息及时反馈给上级，以便及时调整。 5、处理由食品、饮料和服务质量引起的宾客投诉，并向上级汇报。 6、在营业时间内巡视包间，征询客人意见及要求，及时改进； 7、负责餐厅服务用品、消耗用品及固定资产的管理、维修和控制； 8、负责对区域内安全设备、设施措施等实 行检查布置，确保餐厅的工作安全； 9、辅助上级制定员工培训计划， 10、对违反服务规程和店规的事进行纠正处理，确保为宾客提供优秀服务； 11、顺利接待领导用餐，并及时将领导所需及用餐情况反馈主管，重要 VIP 接待及时通知上级； 13、检查餐厅卫生工作，督促员工严格按卫生标准做卫生，检查本部服务员仪容仪表，服装及个人卫生情况； 素 质 要 求 1、要有职高以上学历，有 3 年以上的管理工作经验。 2、具有较强的组织领导、协调能力，有事业心和工作责任心，。 3、熟悉餐厅管理、服务、销售及各项相关方面的知识。 4、具有熟练的服务技能和技巧。 5、具有较强语言沟通能力。 6、身体健康，精力充沛，仪表端庄。 管辖范围 区域范围：餐厅 协调部门 销售部、出品部、财务部、行政部 管理权限 1、对本部人员 有指挥权，有选用、 晋升、 奖惩和调配的建议权。 2、遵照财务制度，有对客户的折扣权等。 岗位职责 授权书 兹收到包间领班岗位职责。 本人明白职责的详细内容，并谨此声明，本人保证其尽职执行。同时承担直接责任和领导责任。 执行人签名： 零点厅领班岗位职责 岗位名称 零点厅领班 签 订日期 年 月 日 总页码： 1 页 直接上级 前厅经理 直接下级 楼面服务员 岗位 提要 应精通本餐厅菜式的有关知识，对厅面进行全面而高效的管理，其基本任务是组织指挥本部的服务工作及人员的分配工作，执行、监督、检查保证餐厅的服务质量，努力完成上级下达的各项指标，并对下属员工的工作进行考核评估。 岗 位 职 责 1、实施餐厅及本部门的各项计划，完成上级布置的各项任务。 2、负责训练、监督服务员严格遵照服务规程服务。 3、负责本组日常工作的运转，正常秩序的维护。 4、负责将本 部经营状况、客源结构、宾客反馈意见、菜品等综合性营业信息及时反馈给上级，以便及时调整。 5、处理由食品、饮料和服务质量引起的宾客投诉，并向上级汇报。 6、在营业时间内巡视餐厅，征询客人意见及要求，及时改进； 7、负责餐厅服务用品、消耗用品及固定资产的管理、维修和控制； 8、负责对区域内安全设备、设施等实行检查布置，确保餐厅的工作安全； 9、辅助上级制定员工培训计划 10、对违反服务规程和店规的事进行纠正处理，确保为宾客提供优秀服务； 11、检查餐厅卫生工作，督促员工严格按卫生标准做卫生，检查本部服务员仪容仪 表，服装及个人卫生情况； 12、重点跟进重要客户的用餐，并及时将重要客户所需及用餐情况做好登记并反馈上级。 素 质 要 求 1、要有职高以上学历，有 3 年以上的管理工作经验。 2、具有较强的组织领导、协调能力，有事业心和工作责任心，。 3、熟悉餐厅管理、服务、销售及各项相关方面的知识。 4、具有较强语言沟通能力身体健康，精力充沛，仪表端庄。 管辖范围 区域范围：零点厅 协调部门 销售部、出品部、财务部、行政部 管理权限 1、对本部人员 有指挥权， 有工作排班权、工作安排权。 2、对本部人员 有选用、 晋 升、 奖惩和调配的建议权， 3、遵照财务制度，有对客户的折扣权等。 岗位职责 授权书 兹收到零点厅领班岗位职责。 本人明白职责的详细内容，并谨此声明，本人保证其尽职执行。同时承担直接责任和领导责任。 执行人签名： 服务员岗位职责 岗位名称 服务员 签订日期 年 月 日 总页码： 2 页 直接上级 领班 直接下级 - 岗位提要 按区域的划分做好自己本职工作，做好餐饮服务工作；热情、周到、细致、耐心的满足客人需求。 岗 位 职 责 1、按规定着装，保持整洁，按时上下班，服从领班的指挥和安排； 2、做好自己区域的的卫生工作（餐桌、四周、备餐柜、地面等 ） 3、负责接待客人，熟知菜单上的菜肴名称、价格、原料等，准确推销给客人； 4、按规范的服务程序为客人提供满意的服务； 5、严格按照规范的动作执行服务操作手册操作； 6、礼貌地送客，及时向当区领班汇报； 7、客人离开时，立即清理台面，做好翻台工作，迎接新的客人； 8、遵守餐厅的各项规章制度； 9、爱护餐厅设备，节约能源。 10、完成领班交给的其他工作。 11、跟进客户的用餐，并及时将客户 所需及用餐情况做好登记并反馈领班。 素质 要求 1、要有高中以上学历。 2、具有工作责任心，较好语言沟通能力，熟练的服务技能和技巧。 3、身体健康，仪表端庄。 负责范围 分配负责的区域 协调部门 传菜组 保洁组 收银组 迎宾组 管理权限 对宾客不满的菜品有反馈的权利。 岗位职责 授权书 兹收到服务员岗位职责。 本人明白职责的详细内容，并谨此声明，本人保证其尽职执行。同时承担 相应 责任。 执行人签名： 传菜部领班岗位职责 岗位名 称 传菜部领班 签订日期 年 月 日 总页码： 页 直接上级 前厅经理 直接下级 传菜员 岗位 提要 负责菜品质量监督工作。协助上级制定传菜部操作流程，同时对本区域的组织、检查、监督及协调工作，日常工作的分配，努力完成上级下达的各项指标，并对下属员工的工作进行考核评估。 岗 位 职 责 1、接受上级领导的工作指示，带领本班员工实施上级所下达的各项管理和经营性指令。 2、督导本部员工执行本餐厅的各项操作规程，按标准检查所属员工工作技能。 3、及时传达上级确定的各项工作措施和要求，并 督导实施。 4、督导本部员工做好全面检查工作，使之达到营业最高标准要求。 5、把握好菜品质量关，将菜品意见及时反馈厨房，并上报上级。 6、宴请重要贵宾时，负责传菜部的督导和衔接工作。 7、监督传菜部物品盘点工作，定期把结果向上级汇报。 8、监督现场管理，做好指导工作。 9、协助经理做好下属日常基础的培训工作，努力提高本部门的工作效率。 10、合理安排下属员工的各类休假及工作排班并及时上报上级。 11、组织班前会业务例会，及时传达上级确定的各项工作措施和要求，并组织落实，保证管理系统的畅通。 12、负责餐厅更 换布草的工作，保证布草干静平整并及时地满足餐厅的经营需求。 13、负责分派传菜员将前厅的垃圾和 脏餐具及时地传递到洗碗间。 素质 要求 1、要有职高以上学历，有 2 年以上的管理工作经验。 2、具有较强的组织领导、协调能力，有事业心和工作责任心，。 3、熟悉餐厅菜品、运作、传菜及各项相关方面的知识。 4、具有较强语言沟通能力。 管理权限 1、对本部人员 有指挥权、选用、 晋升、 奖惩和调配的建议权， 2、 享有本部员工的工作排班权、工作安排权。 管辖范围 传菜部 协调部门 出品部 岗位职责 授权 书 兹收到传菜部领班岗位职责。 本人明白职责的详细内容，并谨此声明，本人保证其尽职执行。同时承担直接责任和领导责任。 执行人签名： 传菜员岗位职责 岗位名称 传菜员 签订日期 年 月 日 总页码： 页 直接上级 传菜领班 直接下级 - 岗位 提要 负责餐厅订单和菜肴食品的传递工作，负责菜肴所跟佐料及服务用具的准备工作，做好各项服务员后勤保障工作。 岗 位 职 责 1、按规定着装，保持整洁，按时上、下 班，服从领班的指挥安排。 2、做好负责区域的卫生工作。 3、检查餐中所有用具如托盘、菜盖等。 4、及时、准确、无误地传递菜品到指定台位，遇到客人应有礼貌。 5、负责协助前台服务员撤换餐具，整理空瓶、罐等。 6、负责清点本餐厅撤下和收回的布草数量并保证质量要求。 7、遵守餐厅的各项规章制度。 8、协助服务人员收台，整理餐台及收尾工作。 9、负责布草的送洗及回收。 10、完成领班交给的其他工作。 素质 要求 1、要有高中以上学历。 2、具有工作责任心，较好语言沟通能力，身体健康，五官端正。 3、具有熟练的托 盘技能和技巧。 负责范围 分配负责的区域 协调部门 洗碗组、保洁组、 餐厅 各组 管理权限 对不合格的菜品有拒绝上的权利。 岗位职责 授权书 兹收到传菜员岗位职责。 本人明白职责的详细内容，并谨此声明，本人保证其尽职执行。同时承担 相应 责任。 执行人签名： 酒水部 领班 岗位职责 岗位名称 酒水部 领班 签订日期 年 月 日 总页码： 页 直接上级 前厅经理 直接下级 酒吧员 岗位 提要 负责吧台酒水经营管理工作，协助上级制定 和实施吧台的出品标准和服务程序，督导酒吧员工为客人提供高品质的出品和优质的服务。 岗 位 职 责 1、制定酒吧的出品标准和酒水服务程序并组织实施； 2、根据营业情况合理安排员工班次，监督员工在营业期间内的工作； 3、负责检查酒吧物品、设备和用具的领用和管理工作，进行物品申购计划工作； 4、以身作则的参与酒吧的出品工作，带领员工一起高质量的完成餐厅的出品任务； 5、负责酒吧的帐务的具体工作，做好酒水成本控制； 6、负责落实酒吧的设备维护与保养工作的安排，并落实到人； 7、定期对员工进行业务培训，督 促员工遵守餐厅的各项规章制度，对本部门员工进行业务考核评估； 8、及时认真的完成上级指派的其他工作； 素 质 要 求 1、 具有高中以上学历，有两年以上的酒吧工作经验。 2、 掌握酒水出品的相关知识，明确酒吧的功能和出品流程，会计算酒吧的出品的毛利并进行合理化建议。 3、 工作认真负责，具有较强的执行力，身体健康、精力充沛，具备良好的个人素质和团队意识； 管理权限 享有本部员工的工作指挥权、排班权、工作安排权、奖惩权； 管辖范围 酒吧 协调部门 出品部、采购部、服务组 岗位职责 授 权 书 兹收到酒水部 领 班 岗位职责。 本人已熟知职责的详细内容，并谨此声明：本人保证将尽职执行。承担直接管理责任和领导责任。 执行人签名： 酒吧员岗位职责 岗位名称 酒吧员 签订日期 年 月 日 总页码： 2 页 直接上级 酒水部 领班 直接下级 - 岗位 提要 按标准保质保量的完成酒水部的出品工作，保证当日酒水销售的帐货相符。 岗 位 职 责 1、严格遵守各项管理制度，按照餐厅的规定着装； 2、负责吧台酒水区域（包括各种陈列酒品 ）的卫生清洁工作； 3、按标准完成酒水部的出品工作，做好餐前的检查工作和餐后的收尾工作。 4、开餐后，保持饱满的精神状态，树立餐销部良好的工作形象； 5、对于服务员开据的烟酒单要严格核对，发现价格或数量错误及时调整并通知服务员更正； 6、工作期间，要按标准使用礼貌用语，不得对顾客无礼； 7、不得私自享用或变卖烟酒，不得私自外借烟酒，不得私拿馈赠烟酒和客人存放烟酒； 8、每天进行核对酒吧烟酒数量，填写酒吧销售日报。 素质要求 高中以上学历，身健康体，相貌端正，思维敏捷，有较强的服从意识，工作认真负责； 管 辖范围 所分配的酒水部的各种物品及固定资产。 协调部门 出品部、服务组 岗位职责 授 权 书 兹收到酒吧员岗位职责。 本人已熟知职责的详细内容，并谨此声明：本人保证将尽职执行。承担直接管理责任和领导责任。 执行人签名： 2)、 中厨部厨房岗位职责 厨师长岗位职责 岗位名称 厨师长 签订日期 年 月 日 总页码： 页 直接上级 餐厅总监 直接下级 出品部各部门 岗位 提要 、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定 的成本生产优质产品，满足顾客需求。 、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。 、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。 、根据厨师的能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。 、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。 岗 位 职 责 、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。 、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自 制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。 、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。 、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。 、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。 、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。 、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。 根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。 负责菜肴的规格制度，组 织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。 制订厨师的业务培训计划。 工 作 程 序 1、计划一天的工作内容； 2、督导并检查各主管的工作任务 3、督导并检查开餐前的准备工作，检查厨房的设备是否处于完好状态； 4、检查各岗位工作情况，做好开餐前的备料工作； 5、指导并监督各岗位； 6、进行餐后工作检查； 7、总结每一天来工作中所出现的问题，并处理 素质 要求 做任何工作都要尽心尽责，兢兢业业，按正规的程序和操作标准严格要求员工， 直 接 责 任 对直接 上级及本人所涉及的工作负直接责任；执行并完成上级下达的各项任务；定期汇报，请示工作；本人亲自做的工作所连带的责任；对所辖工作区域以及工作中个人行为负责；对厨房成本控制（物耗）、对辖区设备设施负责。本人的工作行为所产生的最终结果负责；对本人的纪律行为负责；对本部门和本人所掌管的饭店和部门秘密的安全负责；本人承担的本部门领导责任。 职 权 及 应有权利 负责管理出品部的所有主管的日常工作、评估他们的工作表现和水平， 根据酒店规定实施奖惩； 注：严格要求各个部门主管对自己所管辖区域的水，电，气和卫生的管理 根据 厨房员工奖惩条例 ，实施奖惩； 管辖范围 负责管理出品部所有区域： 中厨部，烧腊部，点心部，鲍鱼档， 变更 备注 执行人签名 厨师长 兹收到厨师长岗位职责本人明白职责的详细内容，并谨此声名：本人保证其尽职执行，同时承担直接责任和执行责任。 副厨师长 岗位职责 岗位名称 厨师长助理 签订日期 年 月 日 总页码： 页 直接上级 厨师长 直接下级 中厨各岗位 岗位 提要 负责贯彻行政总厨主持厨房的日常事务工作，行政总厨不在时厉行其职 责，和监督每个部门卫生， 岗 位 职 责 1、负责部门的全面生产工作，抓好员工的思想教育，了解员工的思想动态； 2、做好劳动调配，每日不定时到各生产部门巡查工作，密切联系各部门厨师，发现问题及时上报果断解决，不断改进出品质量、卫生； 3、负责指挥烹调工作，听取宾客建议和餐厅保持密切联系，检查各种大型重要的宴会技术力量的安排情况，控制采购物品质量，掌握各部销售收入、 4、成本利率； 每 天 召开生产部门责任关于食品质量的专题会议，听取报告，传达上级指示，听取收集意见。 5、提出整改方 案；健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度，视其责任大小及损失程度 上报行政总厨 。 6、每 月 1 号和 15 号 与采购部门有关人员一起巡视市场，了解市场原料价格情况，发掘新产品，不断开发新潮菜点，使酒楼菜点满足消费者的需求。 7、加强各生产部门管理和业务技能培训，控制各部门日常的食品出品质量，抓好员工的纪律及卫生工作 ； 8、配合行政总厨，完善内部管理，配合各部门提供一流的饭菜，做好设备物料的保养，具有高度的生产安全意识，防范意识 ； 工 作 程 序 1、计划一天的工作内容； 2、协助总厨安排工作岗位的 划分 3、督导并检查开餐前的准备工作，检查厨房的设备是否处于完好状态； 4、检查各岗位工作情况，做好开餐前的备料工作； 5、指导并监督各岗位； 6、进行餐后工作检查；、总结每一天来工作中所出现的问题，并汇报行政总厨 素质 要求 做任何工作都要尽心尽责，兢兢业业，按正规的程序和操作标准严格要求员工， 直 接 责 任 对直接上级及本人所涉及的工作负直接责任；执行并完成上级下达的各项任务；定期汇报，请示工作；本人亲自做的工作所连带的责任；对所辖工作区域以及工作中个人行为负责；对厨房成本控制（物耗）、对辖区设 备设施负责。本人的工作行为所产生的最终结果负责；对本人的纪律行为负责；对本部门和本人所掌管的饭店和部门 秘密的安全负责；本人承担的本部门领导责任。 职 权 及 应有权利 有权处理出品部各档口事务， 负责管理出品部日常工作、评估他们的工作表现和水平给与上级，以便 根据酒店规定实施奖惩 管辖范围 厨房各岗位： 砧板，炒锅，打荷，上杂，水台， 变更 备注 执行人签名 厨师长助理，（直接上级）厨师长： 兹收到厨师长助理岗位职责本人明白职责的详细内容，并谨此声名：本人保 证其尽职执行，同时承担直接责任和执行责任。 炒锅主管岗位职责 岗位名称 炒锅主管 签订日期 年 月 日 总页码： 页 直接上级 厨师长 直接下级 锅线。打荷 岗位 提要 负责贯彻行锅线，打荷的日常事务工作，把好热菜质量关 岗 位 职 责 1、紧守岗位的工作和协助中餐厨师长领导和监督主要运作； 2、全面协助计划、控制和协调中餐范围食品的准备，制作成本和推广工作，确保达到提高效率、高质量的中餐食品及预期利润； 3、负责管理中厨各领班、厨师的日常工作、评估他们的工作表现和水平给与上级，以便 根据酒店规定实施奖惩； 4、令所有中厨房员工受到充分培训，使之清楚了解各项规章制度和工作程序，努力提高他们的技术水平，对食品知识的提高和卫生等有培训义务； 5、 留意中厨房的食品和原料的质量、保质期等； 6、妥善计划和处理剩余食品和原料，在适量备货前提下努力减低食品损耗，以利于减少 成本，并向有关主管报告到交食品原料的提转的损耗； 7、重视日常员工的个人卫生和仪表，检查并使之保持恪守时间、良好仪表、规范着装； 8、管理中 厨房员工的工作时间、工作分配，任何时候确保以充分的人力，合理的分工提供高效率、高质量的热菜出品 9、对食品原料和用品消耗作出预算，及时申购补充并对到货质量进行验收； 10、在工作中密切联系与餐厅的服务，以确保最高工作标准； 11、掌握中厨房相关区域的卫生工作和冰箱的定期清洁； 12、负责检查中厨房使用设备所在位置、使用情况以及日常维修状况，及时报修并制定 足够预防措施，防止酒店财物遗失或损坏； 13、执行上级的命令，在工作需要时执行其它的工作。 工 开档 检查所用调料 加工 开餐前食品 烹制零点及宴会菜品 清理岗位卫生 收档 检查所用设备是否关闭 下班 作 程 序 1、计划一天的工作内容； 2、协助厨师长安排工作岗位的划分 3、督导并检查开餐前的准备工作，检查厨房的设备是否处于完好状态； 4、检查各岗位工作情况，做好开餐前的备料工作； 5、指导并监督各岗位； 6、进行餐后工作检查； 7、总结每一天来工作中所出现的问题，并汇报行政总厨 素质 要求 做任何工作都要尽心尽责，兢兢业业，按正规的程序和操作标准严格要求员工， 直 接 责 任 对直接上级及本人所涉及的工作负直接责任；执行并完成 上级下达的各项任务；定期汇报，请示工作；本人亲自做的工作所连带的责任；对所辖工作区域以及工作中个人行为负责；对厨房成本控制（物耗）、对辖区设备设施负责。本人的工作行为所产生的最终结果负责；对本人的纪律行为负责；对本部门和本人所掌管的饭店和部门秘密的安全负责；本人承担的本部门领导责任。 职 权 及 应有权利 负责管理锅线，打荷，水台，上杂，沙锅档，日常工作、评估他们的工作表现和水平给与上级，以便 根据酒店规定实施奖惩； 管辖范围 厨房各岗位： 炒锅，打荷，上杂，水台， 变更 备注 执行人签名 炒锅主管 、（ 直接上级）厨师长 ： 兹收到炒锅主管岗位职责本人明白职责的详细内容，并谨此声名：本人保证其尽职执行，同时承担直接责任和执行责任。 砧板主管 岗位职责 岗位名称 砧板主管 签订日期 年 月 日 总页码： 页 直接上级 厨师长 直接下级 砧板线，水台，打荷，粗加工， 岗位 提要 负责贯彻行政总厨主持厨房的日常事务工作，中厨主管不在时厉行其职责部门卫生 岗 位 职 责 1、紧守岗位的工作和协助中厨领导 和主要运作； 2、负责砧板各有关工作和水台厨师、厨工的日常工作； 3、让砧板厨师受到充分培训，使之充分了解各项规章制度和工作程序，对他们进行食品知识的培训； 4、留意中餐的食品和原料的质量、保质期等； 5、妥善处理各剩余食品和原料，在适量备货前提下努力减低成本； 6、重视个人卫生和仪表，检查并使之保持恪守时间、良好仪表、规范着装； 7、根据宴会通知做好中厨食品准备工作； 8、注意砧板岗相关区域的卫生工作； 9、检查砧板设备所在位置、使用状况以及日常维修状况，及时报修并制定足够预防措施，防 止酒店财物遗失或损坏； 10、确保所有的食品准备和提供完全符合酒店标准； 11、留意中厨砧板准备工作和食品制作状况及进度，必要时通知上级，让上级亲自示范操作以改进点心操作水准； 12、对砧板所属下的冰柜的温度、原料在雪柜的状况经常检查； 13、与员工建立和改善有效的联系； 14、熟悉酒店制定的各项突发事件处理程序、行政政策、运作规范和标准； 15、执行上级的命令，在工作需要时执行其它的工作。 工 开档 验收和领取当日的原材料 分档取料 刀工处理 将原料腌制和上浆 配制零点及宴会菜 品 补充下班次所需原料 填写 作 程 序 次日购货单 清理本岗卫生 收档下班 1、计划一天的工作内容； 2、协助总厨安排工作岗位的划分 3、督导并检查开餐前的准备工作，检查厨房的设备是否处于完好状态； 4、检查各岗位工作情况，做好开餐前的备料工作； 5、每天下班前做好明天用料交给采购部 6、总结每一天来工作中所出现的问题，并汇报行政总厨 素质 要求 做任何工作都要尽心尽责，兢兢业业，按正规的程序和操作标准严格要求员工， 直 接 责 任 对直接上级及本人所涉及的工作负直接责任；执行并完成上级下达的各项任务；定期汇报， 请示工作；本人亲自做的工作所连带的责任；对所辖工作区域以及工作中个人行为负责；对厨房成本控制（物耗）、对辖区设备设施负责。本人的工作行为所产生的最终结果负责；对本人的纪律行为负责；对本部门和本人所掌管的饭店和部门秘密的安全负责；本人承担的本部门领导责任。 职 权 及 应有权利 负责管理砧板线，打荷，水台，上杂，沙锅档，日常工作、评估他们的工作表现和水平给与上级，以便 根据酒店规定实施奖惩； 管辖范围 厨房的 砧板线，打荷，水台，上杂， 变更 备注 执行人签名 砧板主管 （直接上级）厨师 长： 兹收到砧板主管岗位职责本人明白职责的详细内容，并谨此声名：本人保证其尽职执行，同时承担直接责任和执行责任。 面点主管岗位职责 岗位名称 面点主管 签订日期 年 月 日 总页码： 页 直接上级 厨师长 直接下级 点心部各厨工 岗位 提要 负责贯彻行点心部的日常事务工作，把好每款点心质量 岗 位 职 责 1、 紧守岗位的工作和协助中餐厨师长领导和监督主要运作； 2、 负责点心部各有关工作和厨师的日常工作； 3、让点心部厨师受到充分培训，使之清楚了解各项规章制度和工作程序，对他们进行食品知识的提高和卫生等的培训义务，努力提高技术水平； 4、留意中餐的食品和原料的质量、保质期等； 5、妥善处理剩余食品和原料，在适量备货前提下努力减低成本； 6、重视个人卫生和仪表，检查并使之保持恪守时间、良好仪表、规范着装； 7、根据宴会通知书做好点心食品准备工作； 8、注意点心部相关区域的卫生工作和冰箱的定期清洁； 9、检查点心部使用设备所在位置、使用状况以及日常维修状况，及时报修并制定足够预防措施，防止酒店财物遗 失或损坏； 10、确保所有的食品准备和提供完全符合酒店标准； 11、留意点心部准备工作和食品制作状况及进度，必要时通知上级，让上级亲自示范操作以改进点心操作水准； 12、与员工建立和改善有效的联系； 13、以身作则执行酒店与部门各项规章制度； 14、执行上级的命令，在工作需要时执行其它的工作。 工 作 程 序 开档 验收所用原料 餐中食品制作 补充下班次原料 收档 清理本岗卫生 填写次日购货单 下班 1、计划一天的工作内容； 2、协助总厨安排工作岗位的划分 3、督导并检查开餐前的准备工 作，检查厨房的设备是否处于完好状态； 4、检查各岗位工作情况，做好开餐前的备料工作； 5、指导并监督各岗位； 6、进行餐后工作检查； 7，总结每一天来工作中所出现的问题，并汇报行政总厨 素质 要求 做任何工作都要尽心尽责，兢兢业业，按正规的程序和操作标准严格要求员工， 直 接 责 对直接上级及本人所涉及的工作负直接责任；执行并完成上级下达的各项任务；定期汇报，请示工作；本人亲自做的工作所连带的责任；对所辖工作区域以及工作中个人行为负责；对厨房成本控制（物耗）、对辖区设备设施负责。本人的工作行为所产 生的最终结果负 任 责；对本人的纪律行为负责；对本部门和本人所掌管的饭店和部门秘密的安全负责；本人承担的本部门领导责任。 职 权 及 应有权利 负责管理点心部厨工日常工作、评估他们的工作表现和水平给与上级，以便 根据酒店规定实施奖惩； 管辖范围 负责管理面点所有工作区域。 变更 备注 执行人签名 面点主管、（直接上级）厨师长： 兹收到点心主管岗位职责本人明白职责的详细内容，并谨此声名：本人保证其尽职执行，同时承担直接责任和执行责任。 冷菜主管岗位职责 岗位名称 冷菜主管 签订日期 年 月 日 总页码： 页 直接上级 厨师长 直接下级 泠菜、烧腊、刺身厨工 岗位 提要 负责贯彻理泠菜，烧腊部，刺身的日常事务工作，把好菜品质量关 岗 位 职 责 1、紧守岗位的工作和协助中厨领导和主要运作； 2、负责烧腊各有关工作和厨师的日常工作； 3、对烧腊厨师受到充分培训，使之充分了解各项规章制度和工作程序，对他们进行食品知识的培训； 4、留意中餐的食品和原料的质量、保质期等； 5、妥善处理各剩余食品和原 料，在适量备货前提下努力减低成本； 6、重视个人卫生和仪表，检查并使之保持恪守时间、良好仪表、规范着装； 7、根据宴会通知书做好烧腊食品准备工作； 8、注意烧腊岗相关区域的卫生工作； 9、检查烧腊设备所在位置、使用状况以及日常维修状况，及时报修并制定足够预防措施，防止酒店财物遗失或损坏； 10、确保所有的食品准备和提供完全符合酒店标准； 11、留意烧腊准备工作和食品制作状况及进度，必要时通知上级，让上级亲自示范操作以改进烧腊操作水准； 12、协调上级餐饮部会议后相关食品的需要和客人的 需要； 13、与员工建立和改善有效的联系； 14、熟悉酒店制定的各项突发事件处理程序、行政政策、运作规范和标准； 15、以身作则执行酒店与部门各项规章制度； 16、执行上级的命令，在工作需要时执行其它的工作。 工 作 程 序 开档 检查所用调料 加工开餐前食品 烹制零点及宴会菜品 清理岗位卫生 收档 检查所用设备是否关闭 下班 1、计划一天的工作内容； 2、协助总厨安排工作岗位的划分 3、督导并检查开餐前的准备工作，检查厨房的设备是否处于完好状态； 4、检查各岗位工作情况，做好开餐前的备料工作； 5、指导并监督各岗位； 6、进行餐后工作检查及做好每天用料计划交给砧板主管统一下单 7，、总结每一天来工作中所出现的问题，并汇报行政总厨 素质 要求 做任何工作都要尽心尽责，兢兢业业，按正规的程序和操作标准严格要求员工， 直 接 责 任 对直接上级及本人所涉及的工作负直接责任；执行并完成上级下达的各项任务；定期汇报，请示工作；本人亲自做的工作所连带的责任；对所辖工作区域以及工作中个人行为负责；对厨房成本控制（物耗）、对辖区设备设施负责。本人的工作行为所产生的最终结果负责；对本人的纪律行为负责；对本部 门和本人所掌管的饭店和部门秘密的安全负责；本人承担的本部门领导责任。 职 权 及 应有权利 负责管理泠菜，烧腊部，刺身日常工作、评估他们的工作表现和水平给与上级，以便 根据酒店规定实施奖惩； 管辖范围及 管理泠菜，烧腊部，刺身日常工作 变更 备注 执行人签名 冷菜主管、（直接上级）厨师长： 兹收到烧腊主管岗位职责本人明白职责的详细内容，并谨此声名：本人保证其尽职执行，同时承担直接责任和执行责任。 上什主管岗位职责 岗位名称 上什主管 签订 日期 年 月 日 总页码： 页 直接上级 厨师长 直接下级 上杂打荷 岗位 提要 负责贯彻上杂，打荷的日常事务工作，把好热菜质量关 岗 位 职 责 1、紧守岗位的工作和协助主管领导和监督主要运作； 2、 负责上杂各有关工作和厨师的日常工作； 3、让上杂厨师受到充分培训，使之充分了解各项规章制度和工作程序，努力提高技术水平，对食品知识的提高和卫生等有培训义务； 4、留意中餐的食品和原料的质量、保质期等； 5、妥善处理剩余食品和原料，在适量备货前提下努力减低 成本； 6、重视日常员工的个人卫生和仪表，检查并使之保持恪守时间、良好仪表、规范着装； 7、根据宴会通知书做好中厨食品准备工作； 8、注意上杂岗相关区域的卫生工作； 9、检查上杂设备所在位置、使用状况以及日常状况，及时报修并制定足够预防措施， 防止酒店财物遗失或损坏； 10、确保所有的食品准备和提供完全符合酒店标准； 11、留意中厨上杂准备工作和食品制作状况及进度，必要时通知上级，让上级亲自示范 操作以改进上杂操作水准； 12、对所属上杂冰柜的温度、原料在雪柜的状经常检查； 13、与员工建 立和改善有效的联系； 14、熟悉酒店制定的各项突发事件处理程序、行政政策、运作规范和标准； 15、以身作则，执行酒店与部门的各项规章制度； 16、执行上级的命令，在工作需要时执行其它的工作。 工 作 程 开档 检查所用调料 加工开餐前食品 烹制零点及宴会菜品 清理岗位卫生 收档 检查所用设备是否关闭 下班 1、计划一天的工作内容； 2、协助总厨安排工作岗位的划分 3、督导并检查开餐前的准备工作，检查厨房的设备是否处于完好状态； 序 4、检查各岗位工作情况，做好开餐前的备料工作； 5、指导并 监督各岗位； 6、进行餐后工作检查； 7、总结每一天来工作中所出现的问题，并汇报行政总厨 素质 要求 做任何工作都要尽心尽责，兢兢业业，按正规的程序和操作标准严格要求员工， 直 接 责 任 对直接上级及本人所涉及的工作负直接责任；执行并完成上级下达的各项任务；定期汇报，请示工作；本人亲自做的工作所连带的责任；对所辖工作区域以及工作中个人行为负责；对厨房成本控制（物耗）、对辖区设备设施负责。本人的工作行为所产生的最终结果负责；对本人的纪律行为负责；对本部门和本人所掌管的饭店和部门秘密的安全负责；本人承担 的本部门领导责任。 职 权 及 应有权利 负责管理打荷，水台，上杂，日常工作、评估他们的工作表现和水平给与上级，以便 根据酒店规定实施奖惩 管辖范围 厨房： 打荷，水台，上杂 变更 备注 执行人签名 上什主管、（直接上级）厨师长： 兹收到上杂主管岗位职责本人明白职责的详细内容，并谨此声名：本人保证其尽职执行，同时承担直接责任和执行责任。 荷台主管岗位职责 岗位名称 荷台主管 签订日期 年 月 日 总页码： 页 直接上级 厨师 长 直接下级 打荷线人员 岗位 提要 负责锅线，打荷的开餐事务工作， 菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计，使菜肴达到美观诱人的程度 岗 位 职 责 1、 负责菜肴的必备餐具，调味领用，在规定时间内准备齐全，对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计，使菜肴达到美观诱人的程度。 2、 与砧板、后锅、调味保管密切配合，负责日常原料的统计。 3、 申领计划，对所存物料能详知数量、保质日期。 4、 与传菜部保持良好的配合关系，做到出菜及时准备，对更换菜品及时与砧板、传菜员通知，对催加急菜品应告知后 锅 ，速做速上。 5、 热爱本职工作，爱护设备、设施，搞好区域卫生，主动自觉协助同事作好本职工作，月底协助盘点工作。 6、 餐前准备工作充分，餐具与调味品领用品种及数量得当。各菜式配备合理无差错。成品菜肴的外形、卫生、装饰美观诱人。 7、 对所存物料详知数量、保质期限，日常原料的统计与申购工作能够圆满完成。 工 作 程 序 开档 领取所用原料 准备菜品盛器及点缀物 准备菜品的佐食汁、酱 配合炒锅、 砧板、传菜等岗位的工作 收档 清理卫生 下班 1、进行餐后工作检查； 2、领取每天所需酱料，装盆器皿 3、总结 每一天来工作中所出现的问题，并汇报行政总厨 素质 要求 做任何工作都要尽心尽责，兢兢业业，按正规的程序和操作标准严格要求员工， 直 接 责 对直接上级及本人所涉及的工作负直接责任；执行并完成上级下达的各项任务；定期汇报，请示工作；本人亲自做的工作所连带的责任；对所辖工作区域以及工作中个人行为负责；对厨房成本控制（物耗）、对辖区设备设施负责。本人的工作行为所产生的最终结果负 任 责；对本人的纪律行为负责；对本部门和本人所掌管的饭店和部门秘密的安全负责；本人承担的本部门领导责任。 职 权 及 应有权利 负 责打荷线各厨工的日常工作、评估他们的工作表现和水平给与上级，以便 根据酒店规定实施奖惩 管辖范围 出品部： 负责厨房领料，荷台，灶面和地面卫生。 变更 备注 执行人签名 荷台主管、（直接上级）厨师长： 兹收到荷皇岗位职责本人明白职责的详细内容，并谨此声名：本人保证其尽职执行，同时承担直接责任和执行责任。 打荷岗位职责 岗位名称 打荷 签订日期 年 月 日 总页码： 页 直接上级 荷台主管 直接下级 岗位 提要 负责 菜肴的必备餐具，调味领用，在规定时间内准备齐全，对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计，使菜肴达到美观诱人的程度。 岗 位 职 责 1、 熟知餐饮业卫生法规，本部本职各项制度。 2、 热爱厨师行业，能吃苦耐劳，听从指挥。在主管负责人及后锅的督导下，做好本职工作，熟知餐前后锅的各种物料的配备情况及基本菜肴烹制技 法。 3、 负责菜肴的必备餐具，调味领用，在规定时间内准备齐全，对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计，使菜肴达到美观诱人的程度。 4、 与砧板、后锅、调味保管 密切配合，负责日常原料的统计。 5、 申领计划，对所存物料能详知数量、保质日期。 6、 与传菜部保持良好的配合关系，做到出菜及时准备，对更换菜品及时与砧板、传菜员通知，对催加急菜品应告知后 锅 ，速做速上。 7、 热爱本职工作，爱护设备、设施，搞好区域卫生，主动自觉协助同事作好本职工作，月底协助盘点工作。 8、 餐前准备工作充分，餐具与调味品领用品种及数量得当。各菜式配备合理无差错。成品菜肴的外形、卫生、装饰美观诱人。 工 作 程 序 开档 领取所用原料 准备菜品盛器及点缀物 准备菜品的佐食汁、酱 配合炒锅、 砧板、传菜等岗位的工作 收档 清理卫生 下班 进行餐后清理卫生工作； 负责菜肴的必备餐具，调味领用 与传菜部保持良好的配合关系，做到出菜及时准备，对更换菜品及时与砧板、传菜员通知，对催加急菜品应告知后 锅 ，速做速上。 总结每一天来工作中所出现的问题，并汇报行政总厨 素质 要求 做任何工作都要尽心尽责，兢兢业业，按正规的程序和操作标准严格要求员工， 接受过专业培训，掌握菜品的上菜程序，应知应会上浆、挂糊、拍粉；对调味品的名称、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。 直 接 责 任 对直接上级及本人所涉及的工作负直接责任；执行并完成上级下达的各项任务；定期汇报，请示工作；本人亲自做的工作所连带的责任；对所辖工作区域以及工作中个人行为负责；对厨房成本控制（物耗）、对辖区设备设施负责。本人的工作行为所产生的最终结果负责；对本人的纪律行为负责；对本部门和本人所掌管的饭店和部门秘密的安全负责；本人承担的本部门领导责任。 职 权 负责打荷线各厨工的日常工作、卫生 及 应有权利 管辖范围 负责锅线，打荷的区域卫生 变更 备注 执行人签名 打荷、（直接上级）厨师长： 兹收 到打荷岗位职责本人明白职责的详细内容，并谨此声名：本人保证其尽职执行，同时承担直接责任和执行责任。 水台岗位职责 岗位名称 水台 签订日期 年 月 日 总页码： 页 直接上级 砧板主管 直接下级 岗位提要 负责厨房和砧板的一彻粗加工工作， 对各种初加工原料能正确的处理与宰杀 岗 位 职 责 1、 对各种初加工原料能正确的处理与宰杀，能识别动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分。 2、 加工原料时严格掌握执行卫生标准 ，仔细地检查、清洗干净所加工原料，不能有处理不到位的部位（如：鱼不能有鳞、贴骨血，菜不能有沙）， 3、 保持地面及周围卫生，对地面和使用设备卫生随脏随清理，加工间不能有水渍、污渍 4、 按提货单或申购单领取当日厨房所需加工原料，按时完成工作。 5、 对自己所领用的物品妥善保管，合理摆放、保养，听从领导指挥，搞好环境卫生。 6、 做好不同原料的分类、储存，注意原料存储时间和数量，及时提醒使用部门，做好原料计划使用安排 。 工 作 程 序 开档 验收和领取当日的原材料 分档取料 刀工处理 将原料腌制和上浆 补充下班 次所需原料 填写次日购货单 清理本岗卫生 收档下班 1、把每天的新鲜原料进行分档处理 2、把每天下午需要补充原料及时上报砧板主管 3、认真清理本岗卫生和砧板线卫生 素质 要求 做任何工作都要尽心尽责，兢兢业业，按正规的程序和操作标准严格要求员工， 直 接 责 任 对直接上级及本人所涉及的工作负直接责任；执行并完成上级下达的各项任务；定期汇报，请示工作；本人亲自做的工作所连带的责任；对所辖工作区域以及工作中个人行为负责；对厨房成本控制（物耗）、对辖区设备设施负责。本人的工作行为所产生的最终结果负责；对本 人的纪律行为负责；对本部门和本人所掌管的饭店和部门秘密的安全负责；本人承担的本部门领导责任。 职 权及 应有权利 管辖范围 水台和砧板周边的环境卫生 变更 备注 执行人签名 水台（直接上级）行政总厨： 兹收到水台岗位职责本人明白职责的详细内容，并谨此声名：本人保证其尽职执行，同时承担直接责任和执行责任。 炒锅岗位职责 岗位名称 炒锅 签订日期 年 月 日 总页码： 页 直接上级 炒锅主管 直接下级 打荷 岗位提要 负责贯彻行锅线，打荷的日常事务工作，把好热菜质量关 岗 位 职 责 1、 在总厨和上级主管负责人的领导下，听从指挥，严格按照菜式规定要求、烹调方法、烹制菜肴，保证出品质量。 2、 掌握所烹制菜系的基本特点，并熟知本店经营菜式的烹制要领和技术要求，抓好各种出菜成品的标准，达到味感、质感、观感、营养卫生的标准。 3、 熟悉主料、配料、调味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、 等24 种基本烹调技法，了解嫩滑爽、软糯烂、酥松脆等烹调特点。 4、 做好开发性原料的组织计划；保证所需用具的洁净与使用功能；保证上菜的速度，在规定的时间内完成头菜及尾菜的上菜任务。 5、 做到帮上教下、以身作则，带好助理见习生、互相协助，提高工作效率，按时完成上级交办的各项工作任务 。 6、 严格按照菜品主、辅料的投料比例、卫生标准烹制菜肴；做到安全、卫生、节能。 7、 熟知本部门的专业知识和安全消防、卫生法规。熟知本班组水、电、气、油等能源的使用操作。 8、 所烹调菜肴的烹调方法与口味符合菜式规定、能够保证出品质量。 工 作 程 序 开档 检查所用调料 加工开餐前食品 烹制零点及宴会菜品 清理岗位卫生 收档 检查所用设备是否关闭 下班 1、检查本岗位酱料，用具情况是否齐全 2、检查 各炉头的电源，气阀是否正常 3、准备开餐前所需的用料，调料及零点和宴席用料充足。 4、下班前检查各炉头的电源，气阀是否关好 素质 要求 做任何工作都要尽心尽责，兢兢业业，按正规的程序和操作标准严格要求员工， 直 接 责 任 对直接上级及本人所涉及的工作负直接责任；执行并完成上级下达的各项任务；定期汇报，请示工作；本人亲自做的工作所连带的责任；对所辖工作区域以及工作中个人行为负责；对厨房成本控制（物耗）、对辖区设备设施负责。本人的工作行为所产生的最终结果负责；对本人的纪律行为负责；对本部门和本人所掌管的 饭店和部门秘密的安全负责；本人承担的本部门领导责任。 职 权 及 应有权利 严格要求打荷做好开餐前的准备工作 管辖范围 做好本职的卫生和监督打荷工作卫生 变更 备注 执行人签名 炒锅、（直接上级）炒锅主管 兹收到炒锅岗位职责本人明白职责的详细内容，并谨此声名：本人保证其尽职执行，同时承担直接责任和执行责任。 上什岗位职责 岗位名称 上什 签订日期 年 月 日 总页码： 页 直接上级 上什主管 直接下级 岗位提要 负责上杂，打荷的日常事务工作， 岗 位 职 责 1、 每日负责上汤和二汤的调制工作，在规定的时间交后锅使用。 2、 点菜单上什加工制作的菜品，能快速的加工出来。保证出品的质量。 3、 每日餐前完成对菜单、蒸制品的原料准备工作，及配汁的调制工作（姜汁、蒜泥等）。 4、 每日向主管负责人汇报当日制品的销售，剩余量情况、次日合理准备剩余物品，妥善储存，严防变质。 5、 严查设备的运转情况，水电油的供给是否充足，严防蒸箱内无水，保证蒸箱的使用功能，并达到安全卫生标准要求。 6、 了解各种设备的正确操作方法，熟知隐患原因，能提前消除。 7、 熟知不同原料对火候的不同要求，掌握干货泡发，提高发货率。 工 作 程 序 开档 检查所用调料 加工开餐前食品 烹制零点及宴会菜品 清理岗位卫生 收档 检查所用设备是否关闭 下班 1、检查本岗位冰柜的电源，制冷情况和检查蒸柜的电源，气阀是否正常 2、准备开餐前所需的用料，调料及零点和宴席用料充足。 3、根据楼面下点菜单的先后顺序进行制作做好各个菜品的色，香，味，形把好质量关。 4、下班前把本岗位的地面，用具搞好卫生 素质 要求 做任何工作都要尽心尽责，兢兢业业，按正规的程序和操作标准严格要求员工， 直 接 责 任 对直接上级及本人所涉及的工作负直接责任；执行并完成上级下达的各项任务；定期汇报，请示工作；本人亲自做的工作所连带的责任；对所辖工作区域以及工作中个人行为负责；对厨房成本控制（物耗）、对辖区设备设施负责。本人的工作行为所产生的最终结果负责；对本人的纪律行为负责；对本部门和本人所掌管的饭店和部门秘密的安全负责；本人承担的本部门领导责任。 职 权及 应有权利 管辖范围 负责管好上杂的地面和各用具卫生 变更 备注 执行人签名 上杂、（直接上级）厨师长： 兹收到上杂岗位职责本人明白职责的详细内容，并谨此声名：本人保证其尽职执行，同时承担直接责任和执行责任。 砧板 岗位职责 岗位名称 砧板 签订日期 年 月 日 总页码： 页 直接上级 砧板主管 直接下级 水台 岗位 提要 负责砧板，水台，打荷的日常事务工作，做好开餐准备工作 写好每天沽清单 岗 位 职 责 1.紧守岗位的工作和协助中厨领导和主要运作； 2负责砧板各有关工作和水台厨师、厨工的日常工作； 3充分了解各 项规章制度和工作程序， 4留意中餐的食品和原料的质量、保质期等； 5妥善处理各剩余食品和原料，在适量备货前提下努力减低成本； 6重视个人卫生和仪表，检查并使之保持恪守时间、良好仪表、规范着装； 7根据宴会通知做好中厨食品准备工作； 8注意砧板岗相关区域的卫生工作； 9检查砧板设备所在位置、使用状况以及日常维修状况，及时报修并制定足够预防 措施，防止酒店财物遗失或损坏； 10确保所有的食品准备和提供完全符合酒店标准； 11留意中厨砧板准备工作和食品制作状况及进度，必要时 通知上级，； 12对砧板所属下的冰柜的温度、原料在雪柜的状况经常检查； 13与员工建立和改善有效的联系； 14熟悉酒店制定的各项突发事件处理程序、行政政策、运作规范和标准； 15执行上级的命令，在工作需要时执行其它的工作。 工 作 程 序 开档 验收和领取当日的原材料 分档取料 刀工处理 将原料腌制和上浆 配制零点及宴会菜品 补充下班次所需原料 填写次日购货单 清理本岗卫生 收档下班 1，检查开餐前的准备工作，检查厨房的设备是否处于完好状态； 2、做好开餐前的备料工作； 3，下班前检查冰柜 的电源，制冷情况 4，总结每一天来工作中所出现的问题，并汇报砧板主管 素质 要求 做任何工作都要尽心尽责，兢兢业业，按正规的程序和操作标准严格要求员工， 直 接 责 任 对直接上级及本人所涉及的工作负直接责任；执行并完成上级下达的各项任务；定期汇报，请示工作；本人亲自做的工作所连带的责任；对所辖工作区域以及工作中个人行为负责；对厨房成本控制（物耗）、对辖区设备设施负责。本人的工作行为所产生的最终结果负责；对本人的纪律行为负责；对本部门和本人所掌管的饭店和部门秘密的安全负责；本人承担的本部门领导责任。 职 权及 应有权利 管辖范围 砧板线用具，地面卫生和水台周边环境卫生 变更 备注 执行人签名 砧板、（直接上级）厨师长： 兹收到砧板岗位职责本人明白职责的详细内容，并谨此声名：本人保证其尽职执行，同时承担直接责任和执行责任。 冷荤岗位职责 岗位名称 烧腊，凉菜 签订日期 年 月 日 总页码： 页 直接上级 冷菜主管 直接下级 岗位提要 负责烧腊，凉菜，刺身的日常事务工作， 岗 位 职 责 1紧守岗位的工作 2准备好烧腊，凉菜，刺身各有关工作和厨师的日常工作； 3留意中餐的食品和原料的质量、保质期等； 4妥善处理各剩余食品和原料，在适量备货前提下努力减低成本； 5重视个人卫生和仪表，检查并使之保持恪守时间、良好仪表、规范着装； 6根据宴会通知书做好烧腊食品准备工作； 7注意烧腊岗相关区域的卫生工作； 8检查烧腊设备所在位置、使用状况以及日常维修状况，及时报修并制定足够预防措施，防止酒店财物遗失或损坏； 9确保所有的食品准备和提供完全符合酒店标准； 10 做好烧腊准备工作和食品制作 11与员工建立和改善有效的联系； 12熟悉酒店制定的各项突发事件处理程序、行政政策、运作规范和标准； 13执行上级的命令，在工作需要时执行其它的工作。 工 作 程 序 开档 检查所用调料 加工开餐前食品 烹制零点及宴会菜品 清理岗位卫生 收档 检查所用设备是否关闭 下班 1，检查本岗位冰柜的电源，制冷情况 2，和检查各炉头的电源，气阀是否正常 3，准备开餐前所需的用料，调料及零点和宴席用料充足。 4，下班前把本岗位的地面，用具搞好卫生和检查各炉头的电源，气阀是否关好 素质 要求 做任何工作都要尽心尽责，兢兢业业，按正规的程序和操作标准严格要求员工， 直 接 责 任 对直接上级及本人所涉及的工作负直接责任；执行并完成上级下达的各项任务；定期汇报，请示工作；本人亲自做的工作所连带的责任；对所辖工作区域以及工作中个人行为负责；对厨房成本控制（物耗）、对辖区设备设施负责。本人的工作行为所产生的最终结果负责；对本人的纪律行为负责；对本部门和本人所掌管的饭店和部门秘密的安全负责；本人承担的本部门领导责任。 职 权及 应有权利 管辖范围 负责本岗位的用具和地面卫生 变 更备注 执行人签名 冷荤、（直接上级）厨师长： 兹收到冷荤师岗位职责本人明白职责的详细内容，并谨此声名：本人保证其尽职执行，同时承担直接责任和执行责任。 点面师岗位职责 岗位名称 面点 签订日期 年 月 日 总页码： 页 直接上级 面点主管 直接下级 岗位提要 负责准备本部门的开餐工作，把好每款点心出品质量 岗 位 职 责 1. 紧守岗位的工作和协助中餐厨师长领导和监督主要运作； 2. 负责面点各有关工作和厨师的日常工作； 3. 让面点厨师受到充分培训， 使之清楚了解各项规章制度和工作程序，对他们进行食品知识的提高和卫生等的培训义务，努力提高技术水平； 4留意中餐的食品和原料的质量、保质期等； 5妥善处理剩余食品和原料，在适量备货前提下努力减低成本； 6重视个人卫生和仪表，