食物中毒及其预防ppt课件

食物中毒及其预防,1,食物中毒概念,食物中毒指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。,2,食物中毒发病特点,发病与食物有关，病人都食用过同样食品，未进食者不发病，停止食用后发病很快停止。潜伏期短，来势急剧，发病集中，少则几人，多则数百人。中毒临床表现相似，一般以消化道症状为主。,3,食物中毒分类,一、细菌性食物中毒二、有毒动植物中毒三、化学性食物中毒,4,一、细菌性食物中毒,吃了含有大量活致病细菌或毒素的食物而引起的食物中毒。主要为动物性食品，如肉，鱼，奶和蛋；其次为植物性食品，如剩饭，糯米凉糕，面类发酵食品等。,5,1.沙门氏菌食物中毒,主要食物：病死畜肉、奶类和蛋类预防措施：1）购买”放心肉“；2）冷藏食品，防止肉制品腐败变质；3）厨房卫生、食具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂；4）生熟食品分开，防止交叉污染；5）蛋类、肉类食品要加热熟透。,6,1.沙门氏菌食物中毒,放心肉放心肉是由政府指定的定点屠宰企业加工的，有屠宰企业和动物监督部门出具的肉品检验合格证明、动物产品检疫合格证明，并且在胴体表面加盖检验、检疫印章，可以放心食用。防止购买私宰肉！,7,2.副溶血弧菌食物中毒,食物：海产品，盐渍食品；预防措施：不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹；鱼、虾、蟹、贝烧熟，煮透，100并持续30分钟；烹饪用具严格生熟分开；海产品低温储存；凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡10分钟或在沸水中飘烫数分钟。,8,3.葡萄球菌食物中毒,原因：乳腺炎牛乳，化脓病灶肉；皮肤化脓病灶，急性上呼吸道炎症；主要食物：奶油糕点、冰淇淋，奶、肉、蛋、鱼，凉粉、凉糕、剩饭；预防措施：1）食品从业人员卫生2）低温、通风处保存食物，常温下6小时,9,4.致病性大肠杆菌食物中毒,主要食品：动物性食物，冻碎肉、熟肉制品、凉拌菜。预防措施：重点控制即食食品再次污染；厨房、食品生产车间防蝇设备；饮食从业人员有腹泻及肠道带菌调离工作；饮食从业人员的卫生习惯避免手接触食品；,10,5.细菌性食物中毒预防,1）防止污染：严格家畜、家禽在屠宰卫生要求；防止被感染或污染的畜、禽肉进入市场；加强食品在储藏、运输、加工、烹调或销售各个环节卫生管理；2）控制繁殖：即烹即食，低温储藏食品；3）杀灭细菌：食品在食用前彻底加热。凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡10分钟或沸水中飘烫数分钟。,11,二、有毒动植物中毒,（一）有毒植物性中毒四季豆；黄花菜；未煮熟的豆浆；毒蘑菇；发芽的马铃薯；木薯、苦杏仁；非食用油中毒等,12,1.四季豆中毒（豆角、菜豆、云豆，扁豆等）,食物：炒、煮不透的四季豆；毒素：皂素和血球凝集素；预防措施：四季豆要熟透；凉拌四季豆，切丝煮沸10分钟以上,13,2.黄花菜中毒（萱草、金针菜）,毒素：秋水仙碱预防措施：食用新鲜黄花菜要去其长柄；开水焯后再冷水浸泡2小时；开水焯后晒干食用,14,3.未煮熟豆浆中毒,生豆浆毒素：皂素；抗胰蛋白酶因子；植物血球凝集素等预防措施文火维持煮沸5分钟,15,4.毒蕈（蘑菇）中毒,蕈：无毒300余种毒蕈：80多种，剧毒10多种。生长在温暖、潮湿地方；外观美丽，色泽鲜艳毒性大预防措施：勿随意采摘食用,16,5.发芽马铃薯中毒（土豆、洋芋）,毒素：发芽或表皮变成黑绿色马铃薯含有龙葵素（马铃薯毒素）预防措施：1）土豆应储存在低温、通风、无直射阳光的地方；2）生芽或大部分变黑、变绿时不得出售或食用；3）发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的组织，浸泡30分钟，煮透去汤再食用,17,6.木薯、苦杏仁中毒,毒素：氰苷预防措施：去皮,加水浸泡2天,蒸煮（打开锅盖）,18,7.非食用油中毒,非食用油中毒：桐油、棉籽油等毒素：桐油为工业用油，含桐子酸和异桐酸等有毒成分；粗制棉籽油含棉酚，食用过多会引起中毒预防措施：食用油与非食用油严格区分放置，禁止容器混用,19,二、有毒动植物中毒,（二）有毒动物中毒河豚鱼；鱼类组胺中毒；毒贝中毒,20,1、河豚鱼（气泡鱼）中毒,毒素：河豚毒素剧毒！部位：河豚肝、脾、肾、眼、鳃、脑等部位，鱼一旦死亡，毒素可侵入鱼全身；流行：生殖产卵季节，清明前后；发生原因：冒险、误食预防措施：1）禁止出售和购买河豚鱼；2）渔民和采购员要学会鉴别,21,2.鱼类引起的组胺中毒,常见高组氨酸鱼类：主要是海产鱼中青皮红肉鱼，如青鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、竹夹鱼、马鲛鱼等组胺中毒：细菌作用，组氨酸生成组胺（不新鲜鱼）预防措施：防止鱼类腐败变质，不购买腐败变质鱼类；烹饪时加入适量的雪里蕻或红果，放醋，可使组胺含量下降,22,3.毒贝中毒,常见含毒素的贝类：织纹螺、贻贝、蛤仔、东风螺等。部位：毒贝类有毒部位主要是肝脏、胰腺等。预防：在容易发生贝类中毒的地区进行卫生宣传食用贝类时应除去内脏,23,三、化学性食物中毒,亚硝酸盐的中毒；有机磷农药中毒；砷、铅等重金属中毒,24,1.亚硝酸盐的中毒（乌嘴病）,不新鲜、腐烂的蔬菜，放置久的熟蔬菜，菜内硝酸盐在还原菌作用下转化为亚硝酸盐；暴腌蔬菜含有大量亚硝酸盐，第78天达高峰，腌后20天下降；苦井水含硝酸盐，煮粥或食物，锅内放置过夜，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；误将亚硝酸盐当食盐加入食品,25,2.有机磷农药中毒,原因：1）蔬菜中有机磷农药超标；2）食物在运输、储存过程中被有机磷农药污染预防措施：一洗：常规多次清洗；二泡：清水浸泡半小时；三飞水：漂烫510分钟，清除残毒90%；四削皮：带皮类如马铃薯、萝卜等蔬菜，削去皮后再用清水洗一下,26,食物中毒处理,协助医生抢救病人；紧急上报卫生防疫部门；封存食品，保护现场；协助卫生防疫部门采样及处理现场。,27,食物中毒预防,减少家庭、集体食堂群体聚餐的机会；选择新鲜、干净、保质期内的食品；不冒险食用有毒动植物；彻底加热烹调食品，对食品烧熟煮透；食品与非食品不得混放，有毒有害物品一定要小心储藏，不得与食物混放，并注上明显记号，防止食品从业人员及家庭小孩、老人接