腐乳的制作ppt课件

课题2腐乳的制作,1,2,课程标准运用发酵食品加工的基本方法。课标解读1.说明腐乳制作的原理。2.设计并完成腐乳的制作。3.分析影响腐乳品质的条件。,3,1腐乳制作参与发酵的菌种在豆腐的发酵过程中，有许多种微生物参与，如青霉、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为我们爱吃的腐乳。,腐乳制作的原理和实验设计,酵母,毛霉,4,毛霉是种丝状真菌，属于真核生物，外呈毛状，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝,菌丝为细胞突起。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。繁殖方式为孢子生殖。代谢类型为异养需氧,毛霉,5,毛霉菌落形态,6,小分子的肽、氨基酸,甘油、脂肪酸,毛霉,加盐腌制,密封腌制,7,1腐乳制作的实验流程,8,9,【巩固1】下列关于腐乳制作的叙述，错误的是()。A毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸B卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐易腐败C用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败D其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制,答案B,10,1控制好材料的用量(1)盐量的控制：用盐腌制时，若盐的浓度过低，不足以，可能导致豆腐腐败变质；若盐的浓度，会影响腐乳的。(2)酒的控制：卤汤中酒的含量应控制在左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间会；酒精含量过低，不足以，可能导致豆腐腐败。,腐乳制作过程中条件控制与结果评价,抑制微生物生长,过高,口味,12%,延长,抑制微生物生长,11,2防止杂菌污染(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用消毒。(2)摆放好豆腐并加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时，最好将瓶口，防止瓶口被污染。思维激活2酒精含量过高时，腐乳成熟的时间为何会延长？提示酒精可抑制蛋白酶的活性，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用越大，从而使腐乳成熟时间延长。,沸水,通过酒精灯的火焰,12,3影响腐乳风味和质量的因素腐乳制作中豆腐含水量、盐的用量、酒的种类及用量、发酵温度、发酵时间、香辛料的种类和数量等均会影响腐乳的风味和质量。(1)豆腐含水量以70%为宜：毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若含水量过低，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢离不开水。(2)温度的控制：温度1518，适合毛霉生长。(3)发酵时间：宜控制在6个月左右。,13,4传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别(1)传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行。(2)传统腐乳制作的菌种来自空气中的毛霉孢子；现代腐乳生产的菌种是经过筛选的优良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。,14,腐乳“闻着臭，吃着香”的原因：豆腐在微生物的作用下可形成具有芳香气味的物质，故“吃着香”；臭味主要是由NH3形成的，同时也含有少量的H2S。这两种气体都是豆腐中蛋白质的分解代谢产物。蛋白质多肽氨基酸不含氮部分NH3。,15,【巩固2】下列关于腐乳制作的操作，不正确的是()。A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在1518，并具有一定的湿度B将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D卤汤中香辛料越多，口味越好答案D,16,【例1】下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是()。A多种微生物参与了腐乳发酵B装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵C发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸D发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系思维导图：,腐乳制作的原理,答案D,17,【例2】在腐乳制作过程中加盐腌制的有关操作，正确的是()。A分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚B分层加盐，要小心且每层均匀C将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度在12%为宜D应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中,腐乳制作的过程,答案A,18,思维深化酿造腐乳的主要生产工序包括前期发酵和后期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐(白坯)上的生长。前期发酵的作用：一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐中的蛋白质水解为小分子的肽和各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料(红曲、酒糟)，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。,19,【例3】腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是()。盐的用量酒的种类和用量发酵温度发酵时间豆腐含水量盛豆腐的容器的大小ABCD,影响腐乳风味的因素,C,20,旁栏思考题1你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？答案豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答案盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。,21,3我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答案含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。4吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答案“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。,22,练习1解析豆腐中加盐的目的是为了抑制杂菌的繁殖，因此具体操作时需要根据可能会受到杂菌污染的程度选择盐的用量。在被杂菌污染的可能性大的地方增加盐的用量。答案越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。,23,2答案豆腐的含水量不同、发酵条件的差异以及加入的辅料不同都会导致腐乳的风味不同。,24,制作原理,实验设计,主要微生物,根霉,酵母,结果分析与评价（色泽、味道、块形、质地）,毛霉,腐乳的制作,曲霉,机理,操作提示,控制盐酒的用量,防止杂菌污染,全是真核生物，除酵母为兼性厌氧，其余全是需氧型。,25,使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是（）A.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸B.NaCl、水、蛋白质C.蛋白质、脂肪、NaCl、水D.无机盐、维生素,答案：A,26,食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（）渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A.B.C.D.,答案：C,27,吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的()A腐乳外层蛋白质凝固形成B细菌繁殖形成C人工加配料形成D霉菌菌丝繁殖于表面而形成,讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。答案：D,28,卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不是其作用的是()A抑制微生物的生长B使腐乳具独特香味C使腐乳中蛋白质变性D使后熟期安全度过，延长保质期,讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯。答案：C,29,下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是()A乙醇B食盐C香辛料D水,方法指导：毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所产生的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌