公共营养师培训营养学基础.ppt

第四节维生素,共同特点:以维生素本身或前体化合物（维生素原）的形式存在于自然食物中非机体结构成分，不提供能量不在体内合成(VD例外)必须由食物提供人体只须少量,但决不能缺少,第四节维生素,维生素分类：脂溶性维生素：A、D、E、K水溶性维生素：B族（B1、B2、PP、叶酸等）C,第四节维生素,脂溶性维生素特点：含碳、氢、氧溶于脂肪、有机溶剂在食物中与脂类共存在消化、吸收、运输、排泄过程中与脂类相关在体内储存脂肪组织中大剂量易引起中毒摄入过少，缺乏症状,第四节维生素,水溶性维生素特点：在自然界几种维生素共存溶于水，对酸稳定，遇碱破坏以辅酶或辅基形式参与酶的功能代谢产物随尿排出摄入过多经尿排出极大剂量摄入可出现毒性摄入过少，缺乏症状,一、脂溶性维生素,维生素A,视黄醇：-CH2-OH.视黄醛：-CHO视黄酸：-COOH-CHOH-CHO-COOH：视黄醇，哺乳动物、海水鱼肝脏：-脱氢视黄醇，淡水鱼肝脏原：植物中色素，多为类胡萝卜素热、酸、碱稳定磷脂，VE，VC，稳定高温+紫外线氧化破坏。避光，低温保存,生理功能维持正常视觉功能暗光敏感：杆状细胞（含感光物质，即视紫红质对弱光敏感）视紫红质（11-顺式视黄醛+视蛋白）光照反式视黄醛+视蛋白暗处反式视黄醛视蛋白（分离）失色（漂白）视紫红质消失还原全反式视黄醇反式视黄酯水解酶反式视黄醇氧化和异构化11-顺式视黄醛视蛋白暗光的敏感缺乏：暗适应夜盲,维生素A,生理功能维持上皮组织细胞的健康缺乏：上皮基底层增生变厚表层细胞变扁、不规则、干燥等腺体分泌少。眼、鼻、咽、喉、呼吸道、胃肠道、泌尿生殖器内膜角质化，削弱了屏障作用。,维生素A,生理功能维持骨骼正常生长发育成骨作用骨质过度增生平衡破坏破骨作用骨质不吸收缺乏：骨组织停止发育，齿龈增生角化，易患龋齿,维生素A,维生素A,生理功能促进生长与生殖维生素A有助于细胞增殖与生长。缺乏：女性：影响受孕，胎儿畸形，死亡。男性：睾丸萎缩，精子量，活力,生理功能维持和促进免疫功能，延缓或阻止癌前病变视黄酸受体抗氧化作用：-胡萝卜素防止脂质过氧化，预防心血管疾病，延缓衰老，抗肿瘤。,维生素A,基因调空,产生抗体（免疫）淋巴淋巴因子,维生素A,维生素缺乏：眼干燥症，即干眼病夜盲症角膜软化皮肤干燥、粗糙、毛囊角化、毛囊丘疹等骨骼组织停止生长、发育迟缓女性影响受孕、胎儿畸形；男性精子减少，性激素合成障碍免疫功能低下，患呼吸道感染、腹泻等。,维生素A,维生素过量中毒：成人：一次摄入RNA的100倍。或一次摄入3105g视黄醇当量（RE）或每日摄入2.253104gRE，超过6个月。儿童：一次摄入RNA的20倍。或一次摄入9104g视黄醇当量（RE）或每日摄入1.53104gREA补冲剂鳕鱼肝北极熊肝,维生素A,膳食参考摄入量中国营养学会2000年：成人男性：RNI800gRE成人女性：RNI700gREUL：3000gRE视黄醇当量：RE1gRE=1g视黄醇=6g-胡萝卜素=12g其它类胡萝卜素1IU维生素A=0.3gRE=0.3g视黄醇1g-胡萝卜素=0.167gRE=0.556IU维生素A1g其他类胡萝卜素=0.084视黄醇膳食视黄醇当量（gRE）=视黄醇（g）+-胡萝卜素（g）0.167+其它维生素A原（g）0.084,维生素A,食物来源动物：肝脏：鱼肝油：25526gRE猪肝：4972gRE鸡肝：10414gRE蛋黄：310gRE乳类：24gRE植物：深色蔬菜：西兰花：7210g-胡萝卜素胡萝卜：4010g-胡萝卜素菠菜：2920g-胡萝卜素苋菜：2110g-胡萝卜素生菜：1790g-胡萝卜素油菜：620g-胡萝卜素荷兰豆：480g-胡萝卜素水果：芒果：8050g-胡萝卜素橘子：1660g-胡萝卜素枇杷：700g-胡萝卜素,胡萝卜：含胡萝卜素、B1、B2、C、D、E、K、叶酸、Ca、氨基酸、B6。防癌：每天吃胡萝卜可防癌（美国芝加哥）接受化疗者，可减轻化疗反应。塑身：提高代谢，有助于脂肪转化能量，加速释放能量。视力：皮肤：皮肤细嫩光滑、有弹性。抗衰老：抗氧化、维持上皮细胞功能，减缓衰老。,维生素D,VD有10余种D2：麦角钙化醇D3：胆钙化醇食物VDVD结合蛋白质肝脏（25-OH-D3）皮肤（DBP）+-球蛋白肾脏1，25-（OH）2-D3,维生素D,生理功能促进肠道对钙、磷的吸收VD激发肠道对P的转运促进骨组织钙化,维生素D,生理功能促进肾脏重吸收钙、磷,维生素D,维生素D缺乏：婴儿佝偻病成人骨质软化症,维生素D,过量危害及毒性过量摄入：D补充剂强化D奶制品长期摄入25g/d可引起中毒长期摄入125g/d肯定引起中毒临床表现：厌食、恶心、呕吐、食欲不振、腹泻或便秘、嗜睡、关节痛、烦渴、尿频、夜尿多长期慢性中毒可致骨骼、肾、血管、皮肤等软组织出现Ca、P沉积。,维生素D,膳食参考摄入量中国营养学会2000年：RNI：010岁：10g/d1149岁：5g/d50岁：10g/dUL：20g/d,维生素D,VD的食物来源食物来源：海鱼、动物肝、禽蛋、鱼肝油内源性来源：日光浴全身皮肤晒到刚刚发红时D3（250625g）,经常抹防晒品需补VD：防晒油、霜会干扰皮肤产生VD，因为防晒品阻止了皮肤接受紫外线，所以皮肤生成VD就会减少99%。橄榄油：含有较高的单不饱和脂肪酸，即油酸，且含油酸、亚油酸、亚麻酸的比例恰好是人体所需的比例。含有丰富的维生素A、D、E、K及胡萝卜素，每100克橄榄油含VD140g。增强人体对矿物质，如P、Zn、Ca的吸收，保护皮肤，防止皮肤损伤和衰老，使皮肤具有光泽。,维生素E,生育酚：、，区别点：环状结构上的甲基数目和位置不同。生育三烯酚：、，与生育酚的不同点：侧链上有三个双键。生育酚：分布最广泛，含量最丰富，活性最高。生育酚是生育酚的50%生育酚是生育酚的10%生育酚是生育酚的2%生育三烯酚是生育酚的30%,维生素E,各种生育酚在酸性环境中比在碱性环境中稳定。食物中的VE，对光、热及碱性环境相对稳定,一般烹调温度损失不大，但高温油炸，VE活性明显下降。-生育酚当量（-TE）膳食中总-TE（mg）=（1-生育酚）+（0.5-生育酚）+（0.1-生育酚）+（0.02-生育酚）+（0.3-三烯生育酚）,VE在血液中分布于各种脂蛋白中：成年男性：LDLHDL。成年女性：HDLLDL。孕妇：在VLDL中含量多，在HDL中的分布低于非孕妇。VE主要储存于脂肪组织（150g/g组织）、肝脏、肌肉中。在红细胞膜中-生育酚较高，其浓度与血浆相当若血浆中VE少，易发生红细胞膜破裂，导致溶血。成人：血浆中VE10mg/L儿童：血浆中VE7mg/L,维生素E,生理功能抗氧化：抑制细胞内和细胞膜上的脂质过氧化。清除自由基防止生物膜脂蛋白中PUFA受自由基和氧化剂的攻击细胞骨架及其它蛋白质的巯基防止VA、VC及ATP氧化VE+超氧化物歧化酶（SOD）+谷胱甘肽过氧化物酶抗氧化系统VE、VC、-胡萝卜素协同互补，抗氧化作用VE、硒协同抗氧化,生理功能保持红细胞的完整性：抗动脉粥样硬化：400g/d对冠心病、心绞痛效果良好。VE抑制细胞膜脂质过氧化反应VE抑制血小板在血管壁凝聚保护血管内皮作用。对免疫功能的作用：T淋巴细胞、吞噬细胞。对胚胎发育和生殖作用：孕妇补50g/d，精子生成。调节体内某些物质合成：蛋白质、DNA、C、Hb等预防衰老：脂褐质（老年斑）,维生素E,VE缺乏：脂质过氧化作用增强：线粒体能量产生DNA氧化与突变质膜功能改变红细胞膜受损、其寿命缩短、溶血性贫血早产儿VE溶血性贫血流行病学调查显示：VE和其它抗氧化剂摄入不足肿瘤血浆中-TE水平低下动脉硬化白内障,VE过量危害与毒性长期摄入1000mg/d：视觉模糊头痛极度疲乏凝血机制损害出血倾向,膳食参考摄入量中国营养学会2000年：成年：AI14mg-TE/dUL800mg-TE/d对VE需要量增加：孕妇、乳母、老年人。PUFA含量增多VE需要量（每1gPUFA应摄入0.4mgVE）。美国：成人VE与PUFA的比值为0.40.6/1含硫氨基酸、Cu、Zn、Mg、B2缺乏VE需要量口服类固醇避孕药的妇女饮用酒精VE需要量使用阿司匹林药物,食物来源VE只能在植物中合成。植物的叶子，绿色植物高于黄色植物。麦胚、向日葵：-生育酚含量高玉米、大豆：-生育酚含量高黄金小米：100g中：蛋白质9.7g，脂肪1.7g，碳水化合物76.1g，胡萝卜素0.12mg，VE3.63mg，B1为粮食之首。每人每餐50g，即可满足人体所需。,营养保健：燕麦8种必需氨基酸，VE，其含量高于大米与白面。脂肪含量为谷物之首，是大米、白面的4-5倍。每人每餐50100g，即可满足人体所需。绿色公主：芦笋100g中：蛋白质3.4g，脂肪0.3g，碳水化合物2.2g，胡萝卜素0.76g，VE2mg。与西红柿比：胡萝卜素含量高出12倍，VC含量高出1.52倍，PP含量高出12.5倍，B1含量高出36倍，B2含量高出37倍。每人每餐50g，即可满足人体所需。,维生素K,植物和细菌都能合成维生素K。来源于植物的维生素K为叶绿醌（K1）；来源于细菌的为甲萘醌类（K2）；动物自身不能合成维生素K。动物组织既含有K1又含有K2。人工合成维生素K3,维生素K,生理功能参与凝血功能凝血因子、；维生素依赖蛋白：蛋白质C、S、Z、M；骨钙代谢骨钙素-羧基谷氨酸蛋白质（MGP）,维生素K,缺乏：新生儿出血症膳食参考摄入量美国：AI：男为120g；女为90g；我国：AI为120g/d；青少年AI为2g/（kgd）；K1、K2毒性很小；K3有毒，导致贫血、低凝血酶原血症、黄疸。食物来源绿叶蔬菜含量丰富（50800g/100g）；动物肝脏、鱼类较高；奶、蛋、肉类中等（5g/100g）；水果、谷类较少；,二、水溶性维生素,维生素B1,B1：硫胺素，抗脚气病因子，抗神经炎因子。极易溶于水，不溶于有机溶剂。水溶液呈酸性时：pH5，120，仍保持生理作用。pH3，140，1h，可破坏。水溶液呈碱性时：氧化失活，不耐热pH7，大部分破坏。,成人体内B1的含量为2530mg。50%在肌肉。心、肝、肾、脑组织中也较高。贮存形式：80%硫胺素焦磷酸酯（TPP）10%硫胺素三磷酸酯（TTP）硫胺素单磷酸酯（TMP）B1半衰期为918天B1缺乏12周，人体组织中B1含量下降。,维生素B1,维生素B1,生理功能构成辅酶-酮酸脱氢酶转酮醇酶抑制胆碱酯酶活性，促进肠蠕动对神经组织的作用神经组织中TPP含量最多，大部分位于线粒体，10%在细胞膜。,B1缺乏脚气病,缺乏原因摄入不足：吸收障碍：胃肠道肝胆病：胆梗阻、肝炎、肝硬化。需要量增加或消耗过多：消耗性疾病、甲亢、高温、重体力、妊娠、哺乳。糖尿病、尿崩症、利尿药。抗硫胺素因子（ATF）：不耐热ATF：贝类、虾、淡水鱼、海水鱼、蕨类植物生吃或未煮熟吃，可使B1降低或失活。耐热ATF：蕨类植物、茶、槟榔、某些蔬菜即使B1摄入量充足，也可使B1缺乏。慢性乙醇中毒：乙醇妨碍小肠对B1的吸收，并损害B1的正常代谢。,蕨类植物,药用如杉蔓石松能祛风湿，舒筋活血；节节草能治化脓性骨髓炎；乌蕨可治菌痢、急性肠炎；长柄石韦可治急、慢性肾炎、肾盂肾炎等；绵马鳞毛蕨和其许多近亲种可治牛羊的肝蛭病等。食用如在幼嫩时可做菜蔬的有蕨菜，毛蕨，菜蕨，紫萁，西南风尾蕨，水蕨等，不但鲜时做菜用，亦可加工成干菜，以供食用；许多蕨类植物的地下根状茎，含有大量淀粉，可酿酒或供食用，如食用观音座莲，我国亚热带地区（云南，广东、广西、台湾）的山林中，产多种高大的树蕨，如桫椤树，其圆柱状的树干内含有一种胶质物，可供食用。蕨类幼叶中含有单宁，一般均需在冷水中浸泡一夜之后方可食用。热带亚洲的菜蕨的鲜幼叶则采后即可食用，且味鲜美，胜过其他蕨菜。,B1缺乏脚气病,临床表现亚临床型：B1不足持续3个月以上。神经型：周围神经系统症状。心血管型：心悸、气促、心前区胀闷、舒张压降低、脉压差增大。脚气冲心：以心肌病变为主，起病急，呼吸困难，心率快，静脉压增高，心功能衰竭，死亡。婴儿脚气病：多发生于出生数月的婴儿。发病急，食欲不振、呕吐、腹痛、便秘、水肿、心跳快、呼吸急促、喉水肿、心衰、肺充血、肝淤血、脑充血、痉挛、昏迷、死亡。（症状开始至死亡12天）,膳食参考摄入量中国营养学会2000年：RNI1.4mg/d（男）1.3mg/d（女）UL50mg/d食物来源：丰富：葵花籽、花生、大豆、瘦猪肉；其次：粗粮、小麦粉、小米、玉米、大米；少量：鱼类、蔬菜、水果；,维生素B1,黄豆：蛋白质、A、B1、E、K、胡萝卜素，Ca、P、K、Mg，Cr（铬），Mo（钼）、Zn，异黄酮（抗癌成分）。B10.41mg/100g黄豆。每人每天40g即可。猪肉：蛋白质、脂肪、碳水化合物，胶原蛋白，A、B1、P、Zn、Fe、Cu，B10.26mg/100g猪肉，0.54mg/100g瘦猪肉。每人每天80100g即可。绿茶：B10.36mg/100g，每人每次38g即可。,维生素B2,维生素B2：核黄素pH1时，形成强酸盐，易溶于水。pH10时，形成强碱盐，易溶于水。在酸性环境稳定，在碱性环境易分解破坏。游离核黄素对紫外线高度敏感。膳食中：黄素单核苷酸（FMN）的辅酶和蛋白质结合黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）的辅酶和蛋白质结合体内组织和器官中：先转化为黄素单核苷酸（FMN）或黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）然后与黄素蛋白结合肝、肾、心脏中以结合型B2浓度最高；视网膜、尿、奶中以游离型B2较高。,生理功能构成黄素酶辅酶参加物质代谢FMN与FAD作为辅酶参与：色AA烟酸，B6磷酸吡哆醛。FAD作为谷胱甘肽还原酶的辅酶，参与体内抗氧化防御系统。核黄素与细胞色素P450结合，参与药物代谢，提高机体对环境应激适应能力。,维生素B2,维生素B2,生理功能参与细胞的正常生长：皮肤黏膜其他：肾上腺皮质激素的产生骨髓中红细胞的生成铁的吸收、储存和动员激活B6视网膜对光的感应,维生素B2缺乏：膳食中缺乏B223个月后舌炎：紫红、舌裂、舌乳头肥大、地图舌。唇炎和口角炎：唇粘膜水肿、溃疡、色素沉着。口角溃疡、小脓疱、结痂等。脂溢性皮炎：皮脂增多、皮肤轻度红斑。阴囊炎：渗出、糜烂、脱屑、结痂、感染等。眼部症状：畏光、流泪、角膜充血等。,维生素B2,膳食参考摄入量中国营养学会2000年：RNI1.4mg/d（男）1.2mg/d（女）食物来源B2广泛存在于天然食物中丰富：动物内脏（肝、肾、心）、菌类（蘑菇）其次：蛋类、奶类再次：豆类、谷类、蔬菜,维生素B2,香菇：高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸、多种维生素。B21.26mg/100g每人每次48朵即可。紫菜：含有丰富的维生素和矿物质，特别是B1、B12、B2、A、C、E。B22.07mg/100g。含丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、高赖氨酸，黑色素（清自由基、抗氧化、降血脂、美容）每人每次15g即可。鳝鱼：蛋白质、脂肪；Ca、P、Fe；B1、B2、PP,B20.98mg/100g，DHA，卵磷脂，“鳝鱼素”降低血糖。每人每天50g即可。,维生素B6,B6：是一组含氮化合物2甲基-3羟基-5羟甲基吡啶的衍生物。吡哆醇（PN）（pyridoxine）吡哆醛（PL）（pyridoxal）吡哆胺（PM）（pyridoxamine）PN：植物PL、PM：动物,（三种衍生物互相转变）,生理功能参与氨基酸代谢（100多种酶）转氨基：脱羧基：催化：参与糖原与脂肪代谢亚油酸花生四烯酸胆固醇的合成与转运肌肉及肝中：糖原-磷酸-,维生素B6,其他：参与辅酶的合成血红素和抗体合成免疫功能：老年人有利于淋巴细胞增殖BDNA合成降同型半胱氨酸水平：同型半胱氨酸半胱氨酸。（同型半胱氨酸心血管病危险）,维生素B6,B6缺乏（单纯缺乏罕见，常伴随多种B族维生素摄入不足）脂溢性皮炎：眼、鼻、口、面、前额、耳后、阴囊、会阴等部位。低色素小细胞性贫血：血清铁蛋白，虚弱，紧张，易怒，表情呆滞，失眠，嗜睡，体重下降。神经：周围神经炎，感觉和运动障碍儿童B缺乏：尖声哭叫、肌肉痉挛、抽搐、周围神经炎、皮炎、贫血。个月以内频繁抽搐智力下降,维生素B6,膳食参考摄入量与蛋白质摄入量保持适宜比值：0.016mgB/g蛋白质中国营养学会2000年：AI18岁：1.2mg/d50岁：1.5mg/dUL儿童50mg/d成人100mg/d,维生素B6,食物来源动物性食物优于植物性食物动物性食物：磷酸吡哆醛PLP磷酸吡哆胺PMP植物性食物：吡哆醇PN,维生素B6,葵花籽：B60.8mg/100g，亚油酸含量达50%60%，含有叶酸、VE，Fe、K、Zn等，Fe的含量是葡萄干和花生的2倍。每人每次80g即可。糙米：糙米中的米糠和胚芽含有丰富的B6，K、Zn、Fe、Mn含量较高，含有大量的膳食纤维。每人每餐60g即可。豌豆：B60.4mg/100g豌豆蛋白质23%25%，脂肪1%3%，糖57%60%，含有多种矿物质和微量元素，Cu、Cr含量较多。每人每次50g即可。,烟酸,烟酸：VPP、尼克酸、抗癞皮病因子、维生素B5等。生理功能构成辅酶（Co）or烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD+）构成辅酶（Co）or烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP+）烟酰胺腺嘌呤核糖磷酸Co和Co（电子载体或递氢体）200多种酶的辅酶：葡萄糖酵解三羧酸循环脂肪酸-氧化氨基酸代谢,葡萄糖耐量因子的组成成分：Cr3+烟酸谷胱苷肽糖耐量因子血糖利用脂肪保护心血管：烟酸：降低胆固醇、甘油三酯、-脂蛋白扩张血管维持神经、消化系统、皮肤正常功能,烟酸,烟酸缺乏缺乏原因：以玉米为主食（PP是结合型）色氨酸摄入少偏食,拒绝肉类临床表现赖皮病“三D”症状：腹泻（diarrhea）、皮炎（dermatitis）、痴呆（demetia）。皮肤损害对称、红色、实质性、肿胀的斑片，酷似晒斑，与周围皮肤界限清楚。灼热、肿胀、瘙痒。重者：浆液性大疤、糜烂、结痂、继发感染。转归：大快脱皮、留有棕色色素沉着。,烟酸,消化道舌头肿胀、疼痛。“牛肉红色”，对热、咸、酸敏感，味蕾上皮细胞脱落呈“杨梅样”，有刺痛胃炎、腹痛、腹泻（非感染性）食欲不振、恶心呕吐精神神经症状中枢神经系统、周围神经炎皮肤烧灼感、麻木、疼痛下肢无力、四肢麻木、震颤、腱反射强消失手套样、袜套样感觉下降重症：智力障碍、痴呆。其他女性闭经。严重缺乏：有1/2伴有巨幼红细胞性贫血。,烟酸,过量危害与中毒尚未见到食源性过量中毒PP副作用：临床用于降血脂过量所致。症状：血管扩张症状：颜面潮红，皮肤红肿，瘙痒胃肠炎症状：恶心、呕吐、腹泻、黄疸肝炎、脂肪肝、肝昏迷。G耐量变化，视觉模糊，诱发痛风。,烟酸,膳食参考摄入量烟酸当量（mgNE）=烟酸（mg)+1/60色氨酸（mg)（60mg色氨酸转化1mg烟酸）2000年营养学会：RNI成人男：14mgNE成人女：13mgNEUL35mgNE,烟酸,烟酸,食物来源植物：烟酸为主动物：烟酰胺为主肝、肾、瘦肉、鱼、坚果含量丰富乳、蛋色氨酸含量多谷类：PP存在于谷皮8090%玉米：,南瓜：100g：PP12.5mg,胡萝卜素2.4mg,B10.05mg,B20.06mg，C5mg，A；Fe,P,Ca,K,Mg,Zn,Si。防治高血压、糖尿病、肝脏病，提高免疫力，防中风。消除体内细菌毒素，重金属（Pb、Hg）等。每人每次100g即可。,叶酸,叶酸：叶精、蝶酰谷氨酸、抗贫血因子、维生素M、维生素U等。生理功能（四氢叶酸：一碳基团转移酶的辅酶）一碳基团：甲基（CH3）亚甲基（CH2）甲烯基（=CH-）甲酰基（-CHO）亚胺甲基（-CH=NH）组AA，丝AA，苷AA，蛋AA等均可供给一碳单位,生理功能以四氢叶酸为载体，参与代谢：参与嘌呤、胸腺嘧啶合成合成DNA，RNA。参与氨基酸相互转化：丝AA苷AA（需叶酸、B6）组AA谷AA（需叶酸、B12）同型半胱AA蛋AA（需叶酸、B12）参与Hb合成、重要甲基化合物合成肾上腺素胆碱肌酸近年研究：预防动脉硬化、早老性痴呆，降低大肠癌的风险,叶酸,叶酸缺乏巨幼红细胞贫血：骨髓中幼红细胞分裂增殖速度下降，停留在原幼红细胞阶段使成熟受阻，头晕，乏力，面色苍白，食欲，腹泻，舌炎等。孕妇、胎儿影响：先兆子痫，胎盘早剥，自发性流产，胎儿神经管畸形（34w神经管未闭）：脊柱裂无脑儿。我国每年大约有8万至10万神经管畸形儿出生。在我国北方地区发生叶酸缺乏高于南方地区，冬秋季节高于夏春季节，农村高于城市，,叶酸,高同型半胱AA血症：ATP-CH3蛋AAS-腺苷蛋AA同型半胱AA（-CH3）蛋AA合成酶B12辅助因子5-甲基四氢叶酸（-CH3）同型半胱AA：损害血管内皮细胞促进氧自由基形成加速低密度脂蛋白氧化动脉硬化激活血小板黏附、聚集,过量危害与毒性干扰抗惊厥药物作用，诱发病人惊厥发作叶酸肠细胞及大脑细胞表面相互拮抗抗惊厥药大剂量叶酸使已经用抗惊厥药控制了癫痫症状的病人发生惊厥叶酸口服350mg影响Zn吸收Zn缺乏过量叶酸摄入干扰B12缺乏的早期诊断：巨幼红细胞贫血患者合并B12缺乏，,叶酸,叶酸,膳食参考摄入量叶酸当量（DFE）DFE（g)=膳食叶酸（g)+(1.7叶酸补充剂g)食物叶酸利用率50%（叶酸补充剂+混合膳食）利用率为85%85/50=1.7倍中国营养学会2000年：成年人RNA400gDFE/dUL1000gDFE/d,食物来源广泛来源于动、植物食品。富含：动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果、坚果等,叶酸,红茶：100g：叶酸210g，A628g，C8mg，蛋白质27.6g，脂肪0.9g，碳水化合物43.8g，Ca486mg，P390mg，K1934mg，每人每次3-8g。茼蒿：100g：叶酸190gC25mgCa65mg安心气，养脾胃，消痰，利胃肠每人每次70g。苦瓜：100g：叶酸为72g是冬瓜的5倍是黄瓜的14倍是南瓜的21倍胡萝卜素，P、Fe、Ca、抗疟疾的喹咛每人每天80g。,维生素B12B12：钴胺素含钴的类咕啉化合物，体内B12约23mg，在肝脏。B12以两种辅酶形式发挥作用甲基B12（甲基钴胺素）辅酶B12（腺苷基钴胺素）,维生素B12,生理功能促进叶酸和蛋氨酸的合成与利用有利于脂类的合成与利用某些氨基酸、奇数脂肪酸、胆固醇分解代谢丙酰辅酶A（CoA）B12缺乏：血中甲基丙二酰CoA、甲基丙二酸、-甲基柠檬酸尿中甲基丙二酸,维生素B12,B12缺乏巨幼红细胞贫血高同型半胱AA血症缺乏原因素食者老人胃切除,膳食参考摄入量最低需要量0.1g/dFAO/WHO（AI）：成人：0.1g/d中国营养学会（AI）：成人：2.4g/d食物来源动物性食物：丰富植物性食物：几乎不含B12乳类较少,维生素B12,海参：100g水发海参：蛋白质14.9g，脂肪0.9g，碳水化合物0.4g，B122.3g，Ca357mg，P12mg，Fe2.4mg，特点：高蛋白、低脂肪、低胆固醇。每人每次50100g即可。鲑鱼：（三文鱼、大马哈鱼）：100g：B127.3g，A、D，P、Ca、富含不饱和脂肪酸。每人每次6080g即可。羊肉：100g：B122g，蛋白质11.1%，脂肪28.8%，Ca、P、Fe，A、B、PP等。每人每餐50g即可。,维生素C,VC：抗坏血酸有6个碳原子的酸性多羟基化合物，不含羧基，但具有有机酸性质。蔬菜（黄瓜，白菜）：氧、热、光、碱氧化酶不稳定Cu、Fe水果（枣、梨）含有生物类黄酮，保持食物中Vc稳定。,生理功能参与羟化反应促进胶原合成：维持羟化酶的活性促进神经递质合成：5-羟色胺、去甲肾上腺素促进类固醇羟化：促进有机药物、毒物羟化解毒还原作用还原型：供氢体氧化型：受氢体促进Fe的吸收：Fe+Fe+促进抗体形成：（-S-S-)促进四氢叶酸形成：叶酸四氢叶酸维持硫基酶活性（-SH-）：,强还原剂：细胞色素细胞VC细胞色素氧化酶还原+金属离子分子氧GSSG排泄VC（-SH酶+金属离子）+GSH-SH酶+（金属+GSH）（-SH酶被抑制）（-SH酶恢复活性）GSSG：氧化型谷胱甘肽GSH：还原型谷胱甘肽,其他解毒：Vc+金属离子排出预防癌症：阻断N-亚硝基化合物合成清除自由基：自由基：超氧阴离子（O2）羟自由基（OH）有机自由基（R）有机过氧基（ROO）,维生素C,VC缺乏：饮食缺乏47个月出现症状。胶原合成障碍坏血病。一般症状：面色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁等。出血倾向：牙龈松肿出血，鼻衄、消化道出血、血尿、