食品安全培训课件.ppt

食品卫生安全管理制度培训,食品卫生安全制度食品采购索证制度食品原料进货验收制度食品原料保管食品原料领用制度食品卫生检查制度,培训内容,文字内容,员工健康检查管理制度食品留样制度预防食品中毒制度突发卫生事件应急预案餐厨废弃物处置管理制度餐厅防投毒管理,1、严格遵守培训时间，不迟到、不早退、不缺席；2、在培训期间听从老师的安排与指挥；3、尊重授课老师，虚心接受批评，不得顶撞老师；4、与同事之间要团结友爱，互让互敬。5、在培训期间注意培训区域卫生干净整洁，严禁吸烟和随地吐痰；6、在课堂上不讲小话、不交头接耳、不偷吃零食；7、在培训时不随意外出，如有事要外出必须向培训导师请假；8、在培训期间手机一律调成振动或静音。考核方式：笔试、实操,培训要求,文字内容,通过食品卫生安全管理制度培训，使学员了解食品安全知识，掌握食品经营场所正确的操作规范，树立食品安全和危机管理意识，学会运用食品安全管理的具体方法，并在工作当中严格约束自己。,培训目标,文字内容,食品安全的定义,什么是食品安全？食品安全（foodsafety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。,“民以食为天，食以安为先”经济腾飞、社会进步、时刻离不开安全、卫生、营养的食品。“食品企业、良心事业”食品生产经营者是食品安全的第一责任人“没有规矩，不成方圆”政府部门的有效监管，食品卫生法、产品质量法等很多部法律法规的约束“以人为本，安全第一”,食品卫生安全的原则,文字内容,我国已制定公布303部食品安全国家标准，覆盖6000余项食品安全指标。我国已制定公布了乳品安全标准、真菌毒素、农兽药残留、食品添加剂和营养强化剂使用、预包装食品标签和营养标签通则等303部食品安全国家标准，覆盖了6000余项食品安全指标。针对食品安全标准工作，国家卫生计生委还专门组建了食品安全国家标准审评委员会，由食品污染物、微生物、食品添加剂、农药残留、兽药残留等10个专业分委员会、共350多位医学、农业、食品、营养等方面权威专家组成，负责标准审查工作。,文字内容,健康证是健康检查证明，证明你某年某月进行了健康检查。但是持有这个证明并不一定证明持证者身体健康，因为很多疾病是隐性的。但是健康证在一定程度上保证了从业人员的身体健康，尤其是对从事有毒，放射性作业的人员，定期的身体检查能够让他们及早发现问题。健康证标明的是持证人员的身体健康状况，在指定的服务行业实行持证上岗制度，旨在减少疾病传播，保护大众的健康安全。,健康证,文字内容,健康证,食品生产经营卫生许可证是国家卫生主管部门对食品生产与经营者颁发的允许进行食品生产经营的法定证件。在我国，根据的规定，食品生产经营企业和食品商贩，必须先取得卫生许可证，方可向工商行政管理部门申请登记或者变更登记。卫生许可证的发放管理方法由省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门规定。,食品生产经营卫生许可证,文字内容,食品生产经营卫生许可证,文字内容,餐饮服务许可证，中国餐饮行业的经营许可证，根据2009年6月1日开始施行的食品安全法，中国6月1日起正式启用餐饮服务许可证，取代已沿用了几十年的食品卫生许可证，自6月1日起，卫生行政部门不再向企业颁发卫生许可证，由食品药品监管部门对餐饮服务环节进行监管，并用餐饮服务许可证取代食品卫生许可证。,餐饮服务许可证,文字内容,餐饮服务许可证,文字内容,其他标识标志,文字内容,食品卫生安全制度食品采购索证制度食品原料进货验收制度食品原料保管食品原料领用制度食品卫生检查制度,培训内容,文字内容,员工健康检查管理制度食品留样制度预防食品中毒制度突发卫生事件应急预案餐厨废弃物处置管理制度餐厅防投毒管理,1、严格执行食品卫生安全法规，保证食品卫生、安全操作，防止食品污染和有害因素对身体的危害，保障旅客的身体健康；2、食品加工前应认真检查待加工的食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用；,食品卫生安全制度,文字内容,3、加工生熟食品应分开操作，盛装工具、用具、容器应分开或有明显标记；生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内；,食品卫生安全制度,文字内容,六门冰柜,保鲜工作台,4、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗；,食品卫生安全制度,文字内容,5、生、熟食品制售者应分工，盛装生、熟品的工具、用具、容器应分开或有明显标记；生、熟食品不能存放在同一库房或冰箱；6、餐具清洗消毒程序应遵从五步骤：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁；A：采用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、红外线消毒等），应按照“一洗、二清、三消毒”的程序进行处理，消毒时应严格控制其温度、压力和时间。B：采用化学消毒法消毒（如含氯制剂等化学药品消毒）的，应按照“一洗、二清、三消毒、四冲洗”的程序进行处理，严格掌握消毒药液配制的浓度、浸泡的方法和时间。,食品卫生安全制度,7、干货原料应体干、无霉变、正常色泽、质优，规格符合标准，正常发制后达到要求。干果仁类原辅料要严禁进行筛选、清洗，去皮后要闻质泥沙，消毒后才使用、加工。8、调料类应随买随用，保持新鲜；不宜长期储存。特别是雨季更应注意：发现要变质或白色泡沫物质应立即换掉。盛具必须专用，应做到盛具无毒无害。,食品卫生安全制度,文字内容,9、烹饪油脂、植物油应具有正常植物色泽、透明度、气味。无焦臭酸腐及其他异味，动物油脂在常温下呈固态或液态，具有正常色泽固有香味。10、粮类原料的选择，调味(制馅)粮应晶料均匀，干燥、构散，颜色洁白，不含带色糖料或粮块。质地绵软细腻。固有的甜味，无异味、无杂质，不结块。水溶后糖液清晰明亮，无沉淀，无昆虫，无异物。,食品卫生安全制度,文字内容,11、主食类。具正常的色、香、味，无发霉变质或结块现象，无味，无灾害，未被污染，符合加工作用标准。12、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。13、专间每餐（每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。14、贮存食品应做到四防：防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐）。,食品卫生安全制度,15、从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核化脓性或渗出性皮肤病应调离直接入口食品工作岗位。16、定型包装食品应注明品名、产地、厂名、保质日期、生产日期等。,食品卫生安全制度,文字内容,17、隔夜和存放超过4小时的熟食出售前，必须重新加热。成品制作不得随意滥用药物(国家规定可以使用香料除外)。18、禁止使用食品添加剂，必须用时严格按照国家颁布标准的范围和使用量。,食品卫生安全制度,文字内容,食品卫生安全制度,文字内容,食品卫生安全制度,文字内容,19、从业人员应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长甲，涂指甲油，佩戴饰物。20、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。,食品卫生安全制度,文字内容,21、专间操作人员进入专间时宜再次更换专间工作衣帽并佩戴口罩。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。22、个人衣物及私人物品不得带入食品区处理。23、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。24、消毒后的餐具应及时放入餐具保洁柜内。,食品卫生安全制度,文字内容,25、烹调场所天花板应离地面宜在2.5米以上。26、粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池水量或容量应与加工食品的数量相适应。27、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度不低于70摄氏度。28、热力消毒的温度应达到保持100摄氏度，消毒时间保持10分钟以上。29、从业人员每年必须进行一次健康检查，上岗期间应取得健康合格证明、培训合格证才能上岗。,食品卫生安全制度,食品卫生安全制度食品采购索证制度食品原料进货验收制度食品原料保管食品原料领用制度食品卫生检查制度,培训内容,文字内容,员工健康检查管理制度食品留样制度预防食品中毒制度突发卫生事件应急预案餐厨废弃物处置管理制度餐厅防投毒管理,1对固定食品供应商，必须签定供货合同，保证供应的食品安全可靠。2索证范围包括所有购入的食品、食用农产品、食品添加剂等。3审核固定供应商的工商营业执照和卫生许可证，并索取其复印件。4向供应商按产品生产批次索取符合法定条件的检验机构出具的检验报告或由供应商签字、盖章的检验报告复印件。,食品采购索证制度,食品卫生安全制度食品采购索证制度食品原料进货验收制度食品原料保管食品原料领用制度食品卫生检查制度,培训内容,文字内容,员工健康检查管理制度食品留样制度预防食品中毒制度突发卫生事件应急预案餐厨废弃物处置管理制度餐厅防投毒管理,1、为了加强食品质量安全监督管理，确保本经营单位按照法定条件、要求从事食品经营活动，销售符合法定要求的食品，保护消费者的合法权益，制定本制度。2、凡购入的食品都应当实行进货检查验收，审验供货方的经营资格（包括：食品流通许可证、食品生产许可证、工商营业执照等），验明食品合格证明和食品标识，索取相关票证。应当检验检疫的，还应当向供货方按照产品生产批次索要符合法定条件的检验机构出具的检验检疫报告或者由供货方签字或者盖章的检验报告复印件。,食品原料进货验收制度,文字内容,3、对食品包装标识进行查验核对，内容包括：中文标明的商品名称、生产厂名和厂址；产品质量检验合格证明，认证认可标志；限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保鲜期、保存期）和失效日期；,食品原料进货验收制度,文字内容,7、对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的商品的警示标志或中文警示语。8、法律、法规规定必须检验或者检疫的农产品及其他食品，必须查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得进货。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能购买。,食品原料进货验收制度,文字内容,9、经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停止销售，并进行无害化处理。10、在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。11、原料验收时必须有记录：设立验货登记本、台账和不合格原料处理记录。,食品原料进货验收制度,文字内容,食品卫生安全制度食品采购索证制度食品原料进货验收制度食品原料保管食品原料领用制度食品卫生检查制度,培训内容,文字内容,员工健康检查管理制度食品留样制度预防食品中毒制度突发卫生事件应急预案餐厨废弃物处置管理制度餐厅防投毒管理,1、对库存各种物品，食用品的规格、性能、保管、注意事项，保质保鲜期。2、帐物相符，即要求库存商品帐，入库、出库记录同实物相符。3、库内各种物品的保管必须符合要求。生熟分离，种类分离，各种物品的存放离墙离地。4、在质量问题的物品，食用品绝不入库。5、物品的出库坚持先入先出的原则。,食品原料保管制度,食品卫生安全制度食品采购索证制度食品原料进货验收制度食品原料保管食品原料领用制度食品卫生检查制度,培训内容,文字内容,员工健康检查管理制度食品留样制度预防食品中毒制度突发卫生事件应急预案餐厨废弃物处置管理制度餐厅防投毒管理,1、对工作人员所领出的食品要进行检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的出库与食用。2、仓管与领货员均需在出库单上签字。3、所领的物料必须和申购单上写的内容保持一致。4、未经允许，不可私自下申购单，必须通过部门经理审核同意才能进行下单领货。,食品原料领用制度,食品卫生安全制度食品采购索证制度食品原料进货验收制度食品原料保管食品原料领用制度食品卫生检查制度,培训内容,文字内容,员工健康检查管理制度食品留样制度预防食品中毒制度突发卫生事件应急预案餐厨废弃物处置管理制度餐厅防投毒管理,1食品卫生检查由专人负责。2定期对食品卫生进行检查，或不定期对各部门的卫生工作进行巡视与检查。3食品卫生质检报告出来后及时对餐饮各部门进行通报。4卫生报告应包括的内容为：具体的不合格的详细说明、以及对当事人的处罚结果和要求部门整改的意见。5餐饮各部门负责人在每周一对自己部门的酒水及食品进行检查。,食品卫生检查制度,文字内容,食品卫生安全制度食品采购索证制度食品原料进货验收制度食品原料保管食品原料领用制度食品卫生检查制度,培训内容,文字内容,员工健康检查管理制度食品留样制度预防食品中毒制度突发卫生事件应急预案餐厨废弃物处置管理制度餐厅防投毒管理,1各部门指定专人负责监管在职员工的体检工作。2对新入职员工，坚持先体检后上岗的原则，对不符合相应岗位健康要求的不予以录用。3各部门卫生管理员每月25日前到医务室抄录下月需要体检的在职员工名册，并通知所属部门的员工到疾控中心体检。4发现体检不合格者不允许办入职手续，老员工体检不合格者，立即调离其工作岗位，并做好相应记录。,员工健康检查管理制度,文字内容,5日常工作中如发现员工手指化脓、感冒咳嗽等病症，部门负责人应通知员工调离相关工作岗位。6对于以种种理由推委不去体检造成健康证过期者，按照过期10元/天处罚，超过一周的按照20元/天处罚并按照“不服从上级工作安排”的过失累加处罚，并追究其上级主管的责任。,员工健康检查管理制度,食品卫生安全制度食品采购索证制度食品原料进货验收制度食品原料保管食品原料领用制度食品卫生检查制度,培训内容,文字内容,员工健康检查管理制度食品留样制度预防食品中毒制度突发卫生事件应急预案餐厨废弃物处置管理制度餐厅防投毒管理,重要接待活动和大型餐饮聚餐超过100人（或食堂）供应的食品成品实行留样，并由专人负责。每餐、每个品种留样量不少于100g，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上。留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后,放入010专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。留样食品按期限要求保留,食品样源（餐厅、食堂、摊点等）进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。食品留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的物品。重要接待活动留样冰箱要上锁。,食品留样制度,文字内容,食品留样制度,文字内容,食品卫生安全制度食品采购索证制度食品原料进货验收制度食品原料保管食品原料领用制度食品卫生检查制度,培训内容,文字内容,员工健康检查管理制度食品留样制度预防食品中毒制度突发卫生事件应急预案餐厨废弃物处置管理制度餐厅防投毒管理,豆浆、四季豆等生食有毒，必须煮熟煮烂方能发售。马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。食用菌应挑选普遍无毒害的品种。,食品预防中毒制度,文字内容,严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。食堂内不得有员工住宿、午休房间。如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理部门、卫生行政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。,食品预防中毒制度,文字内容,员工健康检查管理制度食品留样制度预防食品中毒制度突发卫生事件应急预案餐厨废弃物处置管理制度餐厅防投毒管理,食品卫生安全制度食品采购索证制度食品原料进货验收制度食品原料保管食品原料领用制度食品卫生检查制度,培训内容,文字内容,一旦发生食物中毒事件，按下列程序处理：报酒店值班经理，总经理，并立即送患者往就近医院救治。召开食品卫生小组工作会议，研究情况，制定有效措施，具体落实人员分工。做好食物中毒事件的专册登记，统计患者的具体情况：人数、发病日期、主要症状、就医情况等，积极配合卫生监督所进行调查。将可能引起食物中毒的食品留样并加以封存。立即通知律师出具法律专业意见，寻求最佳解决途径。,突发卫生事件应急预案,文字内容,食品卫生安全制度食品采购索证制度食品原料进货验收制度食品原料保管食品原料领用制度食品卫生检查制度,培训内容,文字内容,员工健康检查管理制度食品留样制度预防食品中毒制度突发卫生事件应急预案餐厨废弃物处置管理制度餐厅防投毒管理,餐厨废弃物分类放置，存放在有盖的容器中，做到日产日清。废弃食用油脂按中华人民共和国食品安全法等法律、法规进行管理。废弃食用油脂存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密闭容器内，专人负责管理。废弃食用油脂只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。建立餐厨废弃物台账，详细记录餐厨废弃物的种类、处置时间、数量、收购单位、用途、联系人、电话、地址、收货人签字等情况，并长期保存备查。不用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽，不随意倾倒、排放废弃食用油脂。严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，不将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。,厨房废弃物处置管理制度,文字内容,食品卫生安全制度食品采购索证制度食品原料进货验收制度食品原料保管食品原料领用制度食品卫生检查制度,培训内容,文字内容,员工健康检查管理制度食品留样制度预防食品中毒制度突发卫生事件应急预案餐厨废弃物处置管理制度餐厅防投毒管理,餐厅防投毒管理,文字内容,把好工作人员个人卫生关：所有工作人员进餐厅工作时，必须穿着统一、整洁的工作服，头发不外露，必须带有口罩和手套，不赤膀露怀，不穿拖鞋、不带手饰、不抽烟、不随地吐痰。不着工作服上厕所，便后要洗手换衣，工作服要三天一洗，自身衣服要经常换洗。换衣要到更衣室，每天上下班要冲洗更衣。要勤剪指甲、勤理发。把好防毒关：操作间禁止外人进入，严格堵死外来投毒和传染病源的入门。要健全和落实防投毒。关键部位要加设安全监控设施。餐厅至少安装一部值班电话，有紧急情况要及时报警。把好厨具卫生关：要爱护厨具，遇有损毁要及时处理，如需更换，新购厨具不得低于原有规格。各种厨具要定期检修，发现异常，及时处理。,苏丹红蛋孔雀绿鱼三聚氰胺奶吊白块鸭血福尔马林鱿鱼毒大米滑石粉面粉瘦肉精火腿肠染色馒头食品安全日益成为备受关注的热门话题！,食品卫生安全的重要性,食品安全大事件,双汇瘦肉精事件,新闻曝光的济源双汇食品有限公司位于河南省济源市，是河南双汇集团下属的分公司，主要以生猪屠宰加工为主，有自己的连锁店和加盟店据销售人员介绍，他们店里销售的猪肉基本上都是济源双汇公司屠宰加工的，严格按照“十八道检验”正规生产，产品质量可靠。然而，按照双汇公司的规定，十八道检验并不包括“瘦肉精”检测。此前，河南孟州等地添加“瘦肉精”养殖的有毒生猪，顺利卖到双汇集团旗下公司。,食品安全大事件,双汇瘦肉精事件,遭曝光后，该公司采购部业务主管承认，他们厂的确在收购添加“瘦肉精”养殖的所谓“加精”猪。记者调查发现，河南孟州市、沁阳市等十几家养猪场，都在养殖这种肌肉发达的“健美猪”，和普通的猪肉相比，这种猪肉几乎没有什么肥肉，且能多卖几十元钱。,=知识库=“瘦肉精”属于肾上腺类神经兴奋剂。把“瘦肉精”添加到饲料中，可以增加动物的瘦肉量。国内外的相关科学研究表明，食用含有“瘦肉精”的肉会对人体产生危害，常见有恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状，特别是对心脏病、高血压患者危害更大。长期食用则有可能导致染色体畸变，会诱发恶性肿瘤。,食品安全大事件,染色馒头事件,上海盛禄食品有限公司分公司在生产过程中添加色素、防腐剂等，将白面染色制成玉米面馒头、黑米馒头等，工人还随意更改馒头的生产日期。“染色”馒头进入了上海部分超市销售。上海工商执法人员对报道中涉及的迪亚天天仓储中心、华联超市光新路店等进行了执法检查，并在现场发现了涉嫌使用色素的“染色”馒头。,食品安全大事件,染色馒头事件,过期馒头回收回来浸泡加工，然后重新包装销售。,防腐剂、甜蜜素等添加剂，工人都是按经验随意添加。,这个小小的镘头生产厂，每天有数以万计的问题馒头流向市场。,食品安全大事件,地沟油事件,地沟油的职业回收者，只需一把铲子、几个破旧铁桶、一把手电筒，外加一辆电动车就可以满载而归。那些暗淡浑浊、略呈红色的膏状物，经过一夜的过滤、加热、沉淀、分离，变身为清亮的“食用油”，低价出售。,毒食大曝光,毒鸭肠重庆涪陵在海怡天广场“重庆南纪门老火锅”查出染色鸭肠及11瓶无标识调味添加剂。,毒食大曝光,“鲜榨果汁”成都部分大酒楼、火锅店、水吧大卖“自制鲜榨饮料”，实为“毒汁”（添加剂混合液），橙汁=砂糖+香精+食用胶+诱惑红+柠檬黄+酸味剂+柠檬酸钠+已二稀酸铀钾等；花生奶=葡萄糖+麦芽糊精+白糖+黄原胶+瓜尔豆胶+抗结剂+着色剂。化学专家称，长期过量食用会致癌。,毒食大曝光,“猪蹄髈”重庆市云阳县工商局在双江镇青龙街道杨沙村5组一作坊查获139公斤“猪蹄膀”（双氧水+亚硝酸盐+日落黄+猪皮包裹冻猪肉，捆扎棉线制成假“猪蹄膀”）。“猪蹄膀”亚硝酸盐超标48倍以上，食入过量会引起中毒甚至死亡,毒食大曝光,重庆市武隆县黄莺乡复兴村查获17.5吨工业硫磺熏制“毒竹笋”。重庆市南岸弹子石千美香辣馆使用敌敌畏、202飘香(牛肉味)为菜加辣提香。北京市工商局在火车站查获二氧化硫红薯干，防腐剂超标辣肉卷，亚硫酸盐超标甘草杏、烤鱼片，含大肠菌群、致病菌酱牛肉。,QS的定义,什么是QS？QS即市场准入制度，指为保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动，具备规定条件的产品才允许生产销售的一种行政监管制度。,食品安全法第三十六条：食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件（与购进批次产品相适应）；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。,食品卫生安全的重要性,文字内容,刑法第一百四十三条：生产、销售不符合食品安全标准的食品，足以