食品中的无机污染物ppt课件

第四章食品中的无机污染物,1,第一节金属污染物,2,重金属：在化学中一般是指相对密度等于或大于5.0的金属。有些是人体必须的有些是人体不需要的,1.概述,3,.重金属的污染特点,1,2,3,4,来源广、残留时间长、能沿着食物链转移富集，有放大作用,重金属离子在自然环境中不能被破坏,水体中的某些重金属可在微生物作用下转化为毒性更强的金属化合物,只要有微量重金属即可产生毒性效应,4,.重金属的生物富集作用,5,.重金属的生物富集作用,6,.重金属的生物富集作用,7,4.典型的重金属,4.1铅(Pb)4.1.1概述铅对环境的污染主要是废弃的含铅蓄电池和汽油防爆剂（含铅汽油）对土壤、水源和大气的污染。,8,.1.2铅的吸收和转化,铅在人体胃肠道内的吸收率取决于铅的化学形式，人体从食品中摄取的铅多为无机铅。大气中的铅为四乙基铅等有机铅形式，胃肠道易吸收（90%），大部分以不溶性磷酸铅的形式沉积在骨骼中食物中植物油、钙、铁、锌含量水平影响对铅的吸收,9,主要损害神经系统、造血器官和肾脏。儿童对铅的吸收率一般高于成年人，儿童的血铅水平和智商之间呈负相关.铅对实验动物有致癌、致畸和致突变作用。,4.1.3铅中毒症状,10,铅中毒的发生机理：,（1）抑制血红蛋白的合成（2）神经损伤（3）肾脏损伤（4）红细胞毒性,11,案例分析：铅铬绿对茶叶食品的污染,12,4.汞(g)4.2.1概述,地壳中的汞大部分与硫结合形成硫化汞。化学工业废水中的汞是导致环境污染的重要因素甲基汞是人类汞中毒的主要原因。金属汞可在厌氧细菌作用下发生氧化反应和烷化反应，产生水溶性的汞盐和脂溶性的甲基汞等烷基汞。,13,4.2.2汞的分布,无机汞是植物性食物中汞的主要存在形式，主要来自植物对外环境中无机汞的吸收。鱼和贝类是被汞污染的主要食品，对人体的危害最大，是人类膳食中汞的主要来源。水生生物对汞有很强的蓄积能力。,14,汞对人体的毒性主要取决于吸收率;金属汞As5有机砷单质砷砷有致癌、致畸、致突变作用,4.4.4砷的危害,35,慢性中毒表面为皮肤过度角化、色素沉积，颜色加深，皮肤上出现黑色或棕黑色斑点，甚至皮肤癌；神经损伤和末梢神经炎，早期身上好象蚂蚁在爬，视力和听力障碍，运动失调，严重者行走困难，头发变脆容易脱落；急性中毒主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状；,4.4.5中毒症状,36,典型中毒案例森永奶粉事件,20世纪60年代，日本发生了震惊世界的由于在奶粉生产中使用含有过量砷酸盐的磷酸二氢钠作为品质改良剂而引起的森永奶粉中毒事件，造成1万多名婴幼儿中毒，100多人死亡。当时的调查结果为森永公司在奶粉生产中所使用的品质改良剂磷酸二氢钠杂质较多，砷化物严重超标，这一事件造成森永公司的倒闭。但到20世纪80年代初，事实真相被重新披露，起因是由于另一家生产奶粉的公司通过买通森永的员工，在生产原料磷酸二氢钠中加入砷化物所致。于是判决这一采取非正当竞争的公司对森永公司的后代做出赔偿，使森永公司得以恢复，而这家公司因而倒闭。,37,20世纪40年代，在我国台湾等地，发生了砷的慢性中毒引起的黑脚病。患者开始表现为间歇性跛行，以后出现皮肤变黑，呈现褐色或黑褐色斑点，手掌和脚趾皮肤高度角化，可发展成皮肤癌。过去以浅井水为饮水，但浅井水由于海水成分的渗透味道比较苦，随着生产力的进步，人们开始打深井作为水源饮用，到1930年，台湾境内全部喝上了深井水。由于当地的地球物理化学原因，其深井水中砷含量高达1.82mg/L，从而造成了砷的慢性中毒。,典型中毒案例黑脚病事件,38,ArsenicosisPictures,Severekeratosis*,Squamouscellcarcinoma*/appliedtox/chowdhury-full.html,Hyperkeratosis*/appliedtox/chowdhury-full.html,Skincancer*seek.co.jp/Presen/Intro/intro01-jprg.html,39,职业性砷中毒的预防，改善劳动条件，加强个人保护，净化处理三废；地方性砷中毒预防，当水中砷含量超过标准或者经过流行病血调查，地方病由砷引起，应及时更换水源；严格管理含砷农药的使用。,4.4.6预防措施,40,食品中砷限量卫生标准,41,小结：食品中重金属污染的控制,减少有毒金属污染食品的主要措施有：(1)加强农用化学物质的管理；(2)限制使用含砷、含铅等金属的食品加工用具、管道、容器和包装材料，以及含有此类重金属的添加剂和各种原材料；(3)减少环境污染；(4)加强食品卫生监督管理。,42,第二节硝酸盐和亚硝酸盐,43,1.硝酸盐和亚硝酸盐的存在与现状,44,蔬菜中硝酸盐含量较高，尤其是绿叶蔬菜。硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐俗称工业用盐，具有发色作用，可用于肉类产品防腐保鲜。亚硝酸盐是合成亚硝胺类化合物的前体物质，后者具有强致癌性。硝酸盐每日允许摄入量ADI为00.06mg/kg（体重）,1.硝酸盐和亚硝酸盐的存在与现状,45,2.亚硝酸盐防腐机制,作用机制,肌红蛋白(Mb)，血红蛋白(Hb),46,亚硝胺是在加工和干燥过程中由硝酸盐和仲胺反应产生。R1和R2为烷基、芳烷基、芳基时，称为亚硝胺；当R1(或R2)为酰基，R2(或R1)为烷基或芳烷基时，称为亚硝酰胺。,3.亚硝胺结构及毒性,47,48,4.亚硝胺类物质的性质,N-亚硝胺为黄色中性物质，常温下为油状液体或固体，稍溶于水，易溶于有机溶剂，在碱性和中性环境中稳定。N-亚硝酰胺化学性质活泼，在酸性或碱性环境中不稳定。,49,5.亚硝酸盐和亚硝胺的来源,自然界中的闪电、火灾、化石燃料燃烧产生N0 x，在土壤微生物的硝化作用下，硝酸盐被还原为亚硝酸盐；大量使用氨肥造成部分地区土壤中亚硝酸盐、亚硝胺严重超标，形成区域性癌症高发区人们通过食物摄入亚硝胺的主要来源是啤酒和腌制品(腌猪肉、腌豆角等)。,50,烟草烘烤产生的氮氧化合物，与烘烤过程中产生的游离烟碱发生反应后，产生亚硝胺。食品霉变。化工废水、发酵废水和洗涤废水中含有大量的硝酸盐或亚硝酸盐和有机污染物。,5.亚硝酸盐和亚硝胺的来源,51,6.内源性亚硝胺的生成,52,7.毒性,急性中毒，主要表现在肝脏伤损及破坏血小板两个方面慢性中毒，以肝硬化为主致癌作用致畸作用和致突变作用,53,亚硝胺为间接致癌物。亚硝胺需在体内肝脏微粒体细胞色素P450代谢为烷基偶氮羟基化物，进而致癌。RNNOH亚硝酰胺为直接致癌物。亚硝酰胺类化合物水解生成烷基偶氮羟基化物，对接触部位直接致癌。,致癌机理,54,我国食品中亚硝胺的卫生标准,55,8.检验方法,一类测总的亚硝胺:分光光度法一类分别测各种亚硝胺:薄层色谱法、气相色谱-质谱法和热能分析法。我国的食品卫生标准(GB/T5009.112003)分析方法是气相色谱-质谱法和气相色谱-热能分析法（GT-TEA)。,56,防止食物霉变以及其他微生物污染；控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量施用钼肥，降低硝酸盐含量；增加维生素C摄入量，维生素C有阻断亚